食品熏制技术终极指南

摘要:烟熏技术广泛应用于各类肉类、鱼类、奶酪等食品的加工烹调,是食品工业中不可缺少的加工技术。本文详细介绍了食品烟熏的目的、烟熏对食品的影响、食品烟熏器及其工作原理、烟熏的不同类型、烟熏材料、烟熏产品质量安全控制等,供大家参考。如果您对烟熏技术有需求,欢迎来电咨询。 熏制房, 请联系我们。

熏制房中鲑鱼的熏制技术

烟熏技术在食品工业中的应用目的

吸烟的主要目的是:

  • 赋予产品特殊的烟熏风味并增强香气
  • 赋予产品独特的烟熏色泽,促进硝石肉制品的显色
  • 脱水、杀菌和消毒,防止肉制品腐败并使肉制品耐储存
  • 烟熏成分渗透到肉中,防止脂肪氧化

熏制可以有效改善食物的风味

烟熏改善食品风味主要从三个方面入手:一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上,使制品具有独特的烟熏香气,如有机酸(甲酸和乙酸)、醛、醇、酯、酚等,尤其是酚类物质中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的呈味物质;二是烟熏加热促使肉制品中蛋白质分解,生成氨基酸、低分子肽、脂肪酸等,使肉制品具有独特的风味。

烟熏可以改善食物的颜色和质地

烟熏可使肉制品呈现深红色、褐色或棕黑色等颜色,色泽艳丽。其颜色的生成来自三个方面:第一,烟熏成分中的羰基化合物可与肉蛋白质中的游离氨基或其他含氮物质发生美拉德反应,使产品呈现独特的棕褐色;第二,烟熏的加热促进硝酸盐还原菌的增殖和蛋白质的热变性,释放出半胱氨酸,从而促使一氧化氮血红蛋白形成稳定的颜色;第三,加热过程中的脂肪渗出起着着色的作用。

熏制可以有效杀死食品中的微生物,延长保质期

烟熏的杀菌防腐作用,主要是烟熏的热量、烟熏的干燥作用以及烟熏产生的化学成分等综合作用的结果。烟熏成分中,有机酸、醛、酚类物质杀菌作用较强。有机酸能中和肉中的氨、胺等碱性物质,由于其本身的酸性,使肉的酸性增加,从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类物质一般都具有防腐作用,特别是甲醛,不仅具有防腐作用,而且能与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合,使碱性减弱,酸性增加,从而增加防腐作用;酚类物质也具有较弱的防腐作用。

熏蒸的杀菌作用在表面更明显,熏蒸后产品表面微生物数量可减少至1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏蒸最为敏感,3小时内即死亡。只有霉菌和细菌芽孢对熏蒸有较强的耐受性。需要注意的是,烟熏的杀菌防腐作用有限,未经腌制的生肉如果单纯进行熏蒸,容易快速腐败。通过熏蒸前腌制、熏蒸后脱水干燥、杀菌灭菌、真空包装等工序,可以更有效地延长熏蒸产品的保质期

抗氧化作用

烟熏中的许多成分都具有抗氧化作用。最强的抗氧化剂是酚类,其中儿茶酚、焦性没食子酚及其衍生物特别有效。试验表明,熏制产品在15°C下放置30天,过氧化值不变,而未熏制的肉制品的过氧化值则增加8倍。

食品熏制技术

熏制技术对食品的影响

烟尘沉淀

    烟气在刚产生时呈气态,但很快会分离成气相和固相。气相中含有较多的挥发性物质,这些物质大多具有独特的烟熏香气和风味。利用静电沉积固相的实验表明,肉制品中的烟熏风味大部分来自于气相。如果除去固相沉淀,烟气中有害焦油和多环烃的含量将大大降低。

    烟气在产品的沉积首先发生在产品表面,然后逐渐渗透到产品内部,使产品具有独特的色、香、味,增强其防腐、抗氧化能力。

    影响烟雾沉积量和沉积速度的因素有烟气浓度、吸烟室内的气流速度和相对湿度、食品表面的状态等。烟雾浓度与其沉积速度的关系非常明显,浓度越大,吸收的烟雾量越大。吸烟室内的气流速度也有利于吸收,因为流动越快,烟雾接触食品表面的量就越多。但在高速气流条件下,难以形成高浓度的烟雾,因此一般采用7.5~15米/分的气流速度。相对湿度不仅影响沉积速度,还影响沉积性质。因为相对湿度有利于加速沉积,但不利于颜色形成。食品表面含水量的多少也会影响烟雾的吸收,潮湿有利于吸收,而干燥的表面会延迟吸收。

    吸烟会促进产品进一步显色

    烟熏有促进腌制制品进一步显色的作用,这可以从烟熏过程中形成的色环的变化得到证明。在烟熏过程中,如果将香肠制品切开,从横截面上可以看到明显的显色区域和不显色区域,并且显色区域随着烟熏时间的延长而扩大,颜色变化由香肠外围向中心均匀扩展。产生这种现象的原因是硝酸盐显色必须在微生物的作用下转化为亚硝酸盐,而这一反应通常发生在腌制过程中。但腌制时温度较低、时间较短时,上述反应不充分,没有大量的亚硝酸盐形成,因此只能在烟熏过程中实现。也就是说,烟熏为硝酸盐还原菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐创造了适宜的条件。同时由于肉的导热性很差,当熏制香肠外层温度达到60℃时,中心需要经过较长时间才能达到这一均匀温度。而肉馅在熏制1小时内保持在30-40℃时,正是细菌繁殖最适宜的温度。所以,烟熏的温度不仅是细菌生长的要求,也是显色的必要条件。在熏制过程中,肉馅内外层存在温差,中心不显色,保持原状,而外表面有了适宜的温度条件,细菌大量繁殖,促进硝酸盐的转化,所以显色区域由外围向中心逐渐扩大。

    吸烟过程中产品重量的变化

    熏制过程中,肉制品最大的变化就是水分蒸发导致的重量损失。重量损失由温度决定,温度越高,重量损失越快,损失量越大。气流速度和气流方向对重量损失也有很大影响。

    肉制品在熏制过程中,内部水分转移的速度比表面水分蒸发的速度慢,因此肉的表面往往会形成一层干燥的硬壳。内部水分的转移受多种因素的影响,如原料肉的种类、肉的组成配比、香肠的厚薄等,这些因素都对干燥产生影响。脂肪含量越高,损失越少,而香肠越薄,损失越大。

    烟雾成分对产品的影响

    烟熏成分渗透到肉制品中的多少是烟熏程度的标志,常用酚值来表示。酚值是指100g肉制品中所含苯酚的质量,以毫克为单位。

    熏蒸室各层烟气的成分不同,苯酚是最重要的物质。熏蒸室底层含酚最多,而醛、酮是最轻的物质,在上层最为丰富。冷熏时,烟气会在灌肠液中积累9~32mg/100g苯酚和9~48mg/100g醛,醛类物质易溶于脂肪,脂肪组织中苯酚的含量高于肌肉组织,熏蒸过程中,苯酚和醛类物质的积累在最初24小时内最强,以后,周围介质和灌肠液中这些物质的浓度差会逐渐减小,渗透量也随之减少。

    由于烟气成分的浸入,使熏制产品的耐贮性提高,改善了产品的外观,并赋予产品特殊的烟气香气。许多研究还指出,烟气中醛类物质的积累具有杀菌作用,从而增加了产品的耐保存性。熏制产品具有明显的抗氧化作用,是因为烟气中含有抗氧化物质,这些物质主要是酚类及其衍生物。

    熏制室 用于食物熏制

    吸烟成分和食品卫生的融合

    研究发现,烟气中的成分中,不仅焦油具有致癌性,3,4-苯并芘、1,2,5,6-二苯并蒽、9,10-二甲基-1,2-苯并蒽等均是致癌物质,这些多环烃对烟熏制品没有重要的防腐作用,也不能产生独特的香味,因此需要予以消除。

    目前,有多种方法可以消除烟雾中的这些物质。

    1.控制燃烧温度

    酚类物质和苯并芘的生成量与燃烧温度有关,苯并芘的生成量随温度的升高而增加,呈线性关系,而酚类物质的生成量在440℃左右达到最多。因此,为达到良好的吸食效果,加热温度最好在380-400℃。

    2. 使用液体烟雾制剂代替熏蒸烟雾——液体熏蒸

    研究表明,苯并芘等多环烃化合物附着在烟气中的固相上。此外,对几种液体烟气制剂的分析表明,不存在苯并芘和二苯并蒽。

    3.完善熏蒸设备

    将烟雾发生器与熏蒸室分开,使烟雾不直接冲击产品而是先通过管道循环,实践证明,这样可以有效降低熏蒸室中的致癌物质含量。

    烟雾的成分和影响

    烟是木材不完全燃烧产生的,是水蒸气、其他气体、液体(树脂)和固体颗粒的混合物。烟熏的本质是产品吸收木材分解产物的过程,因此木材分解产物是烟熏效果的关键。

    烟气成分十分复杂,目前已从木材烟气中分离出200多种化合物,研究表明,醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和碳氢化合物是烟熏产品中的重要化合物。

    1. 酚类

    烟气中的酚类物质有20余种,包括愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等,酚类物质在烟气中有四种作用:①抗氧化作用,沸点高的酚类物质比沸点低的酚类物质抗氧化作用强。

    ②促进烟熏色的产生。

    ③有利于烟气香味的形成。与香味有关的酚类物质主要有愈创木酚、4-甲基愈创木酚、2,6-二甲氧基苯酚等。纯酚类物质气味单调,但与其他成分(羰基化合物、胺类、吡啶等)配合使用时,增香效果要好得多。

    ④防腐作用。酚类物质有较强的抗菌、防腐作用,能破坏细菌的细胞膜,促使细菌蛋白质的凝固,从而抑制细菌的生长。

    苯酚及其衍生物是由木质素裂解而产生的。木质素在280至550°C的温度下剧烈分解,在400°C左右分解最剧烈。

    2. 酒精

    木烟中的醇类种类较多,最常见、最简单的是甲醇(木醇),此外还有乙醇、丙烯醇、戊醇等,但它们常被氧化成相应的酸。醇类的作用主要是作为挥发性物质的载体,其含量也较低。其杀菌作用很弱,对香味、香气的形成也不起主要作用。

    3. 有机酸

    烟气中所含的有机酸均为碳原子数为1~10的简单有机酸,碳原子数为1~4的酸存在于气相中,碳原子数为5~10的酸则附着在烟气中的颗粒物上。有机酸对熏制制品的风味影响不大,但能在制品表面聚集,表现出较弱的防腐作用。酸有促使蛋白质在熏制肉制品表面凝固的作用,在生产无肠衣的香肠制品时,有利于肠衣的脱除。

    有机酸来自木材中纤维素和半纤维素的分解,纤维素在240-400℃的温度下剧烈分解,最剧烈的分解温度在300℃左右,半纤维素在180-300℃的温度下剧烈分解,最剧烈的分解温度在250℃左右。

    4. 羰基化合物

    烟熏中含有大量的羰基化合物,主要是酮类和醛类,它们和有机酸一样,既存在于蒸汽蒸馏成分中,也存在于烟熏颗粒上。虽然大多数羰基化合物不能被蒸汽蒸馏,但蒸汽蒸馏成分具有非常典型的烟熏风味,也含有所有羰基化合物形成的颜色。因此,羰基化合物可以赋予烟熏产品独特的烟熏风味和棕色。

    5. 碳氢化合物

    从烟雾中可以分离出多种多环芳烃,包括苯并蒽、苯并芘、二苯并蒽和4-甲基芘等,其中3,4-苯并芘是危害最大的成分,污染性最强、含量最高、致癌性最强。

    3,4-苯并芘是一种常见的食品污染物,尤其在熏制肉制品中含量最高,以煤炉、柴炉直接熏制的肉制品含量最高,如何降低烟气中3,4-苯并芘的含量是熏制肉制品行业十分关注的问题。

    6、气态物质烟雾中产生的气态物质,如CO2、CO、O2、NO、N2O、乙炔、乙烯、丙烯等,这些化合物对烟熏的影响尚不十分清楚,多数对烟熏影响不大。CO2、CO能被鲜肉表面吸收,生成一氧化碳肌红蛋白,使制品呈现鲜红色;O2也能与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白,但尚无证据证明烟熏过程生成这些物质。气体成分中的NO在烟熏过程中能生成亚硝胺,碱性条件有利于亚硝胺的生成。

    中国商业熏制室熏烤炉工厂

    食品熏制的一般过程 技术

    1. 戒烟前治疗   

    预熏制工序的主要目的是确保所有待加工产品在熏制和烹饪前具有一致的表面状态。但产品暴露在干燥环境中和进入炉内的时间不可能保持一致,从而导致产品表面颜色不一致。解决的方法是产品进入炉前进行短时间的喷淋;另一种方法是保持温暖高温的环境,使低温产品形成均匀的表面层。目前使用熏制炉进行生产时,设备有一些控制程序,其实就是干燥,但必须控制湿度,目的也是促进产品上色,使表面颜色一致。一般温度可设置为50~60℃,湿度设置为85%-95%。

    2. 预干燥   

    烘干的目的是为了保证产品表面干燥度的一致性,避免水滴在表面,使产品表面在熏制时达到均匀的熏制颜色。另一方面,也能促进产品的显色。如要求熏制颜色较深,则应缩短烘干时间。但如果烘干时间不足,产品表面水分过多,导致产品呈深褐色甚至黑色。相反,如果烘干时间延长,产品就会呈黄色或棕红色。

    干燥步骤的温度和时间设定取决于产品的类型。一般温度设定在50-70℃,相对湿度在30%以内。湿润的表面比干燥的表面更能吸收烟雾。如果想要表面颜色更深,必须缩短预干燥过程。如果想要表面颜色更浅,必须延长预干燥过程。如果肉制品在烤箱中水平蒸制,延长预干燥过程可以最大限度地减少两种颜色的机会。如果在此过程中产品过度干燥,颜色就会变得太浅。

    3.吸烟   

    肉类加工中常见的熏制方法,按加工温度可分为冷熏、温熏和热熏。冷熏,温度范围为15-25℃;温熏,温度范围为30-50℃;热熏,温度范围为50-80℃;80℃以上称为烤熏。热熏制品的色泽明显优于冷熏,但由于热熏时温度较高,肌肉蛋白质会发生热变性,脂肪会溶解,品质也会发生变化。

    将原料腌制一段时间,待盐溶液的波美度达到18-20后,进行脱靛,再进行调味、浸渍,然后在15-30℃的温度范围内熏制、干燥1至3周。这种熏制方法称为冷熏。用冷熏法制作的冷熏产品具有更好的储存性能。

    温熏法是将原料放入加了食盐的调味液中短时间放置几分钟或几小时,再放入温度为30-50℃的熏制室中熏制、干燥几小时至几天,这种熏制方法叫温熏。

    冷熏常用于不加热的高档产品,有的产品需要冷熏半天或几天,温熏方式有利于提高产品的保存性和特异性有益菌的形成,一般要求熏制过程中干球温度为50-75℃,湿球温度为0-55℃(相对湿度30±%-60±%)。

    在烤箱中使用液体熏制时,烤箱通常是关闭的,液体被雾化并喷入烤箱。液体熏制过程通常由烟雾的雾化阶段组成,然后是短暂的“休息”,然后重新启动烤箱并继续熏制过程。无论雾化时间如何,休息时间都不应超过五到十分钟。即使实际雾化时间相同,分两步雾化液体熏制通常比仅一步更长的步骤更有效。例如,两个 15 分钟的液体熏制过程加上 20 分钟的干燥期将比单个 30 分钟的熏制过程更有效。

    4. 着色及固色   

    着色是在较高湿度下烹饪和完成之前设定烟色的过程。在此步骤中,使用干热条件来促进所需颜色的形成和稳定。在此步骤中,应将湿传感器的温度设置为 0°C,以打开阀门并创造干燥条件以促进烟色的形成和稳定。着色步骤应足够长以形成与设定相同的烟色。

    固色是高湿热处理前的工序,产品表面需要有一致的烟色,在此步骤中,高温干燥的环境有利于促进烟色的稳定,一般干球温度设定为60-70℃,湿球温度设定为0-50℃(相对湿度小于20%)。此工序在实际操作过程中有一些变化,如烟熏时湿度大,则采用较短的烘干时间,有利于颜色的形成和固色,烘干后最好停留2-3分钟再排气烘干。如果采用液熏,液熏后应立即固色,有利于产品表面烟液颜色的稳定。

    5.蒸            

    蒸煮工序是低湿度下上色工序与高湿度下精加工工序之间的一个中间步骤。在此步骤中将湿传感器设定为60℃,以缓慢改变表面蛋白质的性质。肉类蛋白质的性质在60℃时变化非常剧烈。蒸煮步骤中干传感器的典型设定点为70℃至85℃,湿传感器的典型设定点为55℃至65℃。对于某些产品,此步骤不是必需的,可以省略。烟熏炉中的蒸煮过程一般是干燥、蒸煮、烘烤等程序,使产品达到所需的中心温度。如果产品表面的烟熏颜色一致且稳定,蒸汽蒸煮的高温高湿环境会加速美拉德反应的进展和烟的吸收,使熟制品的烟熏颜色更深。蒸煮过程中的干球温度为72~90℃,湿球温度为68-84℃。蒸煮时间的设定有不同的处理方法。一是凭经验设定蒸煮时间;二是根据产品中心温度设定,一般为68-78℃。蒸煮时间不能过长或过短,否则会影响产品的口感和风味。蒸煮后可根据产品特性进行喷淋冷却或再干燥、风冷等处理。

    熏制室里的肉

    不同类型的食物熏制方法(1)

    根据产品的加工方式,可分为熟熏和生熏

    1. 熟熏

    这是一种很特殊的熏制方法,指的是熏制温度在90-120℃,甚至140℃的熏制方法。显然,在这个温度下熏制的产品已经完全成熟,不需要进一步成熟。另外,在熏制之前已经熟化的产品也被称为熟熏,例如腌制酱料、烤鸡等的熏制。这类产品一般熏制温度较高,时间较短。

    2. 生烟

    这是常见的熏制方法,熏制原料只经过分拣、腌制等工序,不经过加热加工。如火腿、熏肉、香肠等都是生熏,生熏的熏制温度为30-60℃,这种熏制工艺制成的产品需蒸制或煎炸后方可食用。

    不同类型的食物熏制方法(2)

    根据烟气接触食物的方式,可分为直接熏制和间接熏制。

    1. 直接吸烟

    这是一种原始的熏制方法,将熏制材料直接不完全地燃烧在熏制室内,木材在熏制室下部燃烧,产品悬挂在熏制室上部。根据熏制时维持的温度范围不同,又可分为冷熏、温熏、热熏、烤熏等方法。

    直接熏制历史悠久,应用十分广泛,不需要复杂的设备,容易被厂家认可。它的缺点是:①熏制条件受多种因素(熏制材料、燃烧条件等)的影响,几乎不可能获得具有一定成分的烟气,因此熏制产品质量难以控制,易导致产品质量不稳定;②熏制时间长,特别是冷熏法,需数小时甚至数十小时,即使是热熏法也要数十分钟至数小时;③工作环境差,劳动强度大,工具和房间受污染;④生产效率低,能耗高,利用率低,难以实现机械化和连续化生产;⑤烟气中含有苯并芘,熏制过程中难以直接除去,导致肉制品携带致癌物质。

    2.间接吸烟

    发烟器是将一定温度、湿度的烟气送入烟室与产品接触进行熏制,发烟器与烟室为两个独立的结构。此方法不仅可以克服直接熏制时烟气浓度大、温湿度不均匀的问题,而且可以通过调节烟料温湿度及与氧气接触的多少来控制烟气的成分,减少有害物质的生成,因此应用十分广泛。根据烟气生成方式及烟室内温度条件可分为湿热法、摩擦发烟法、燃烧法、炭化法、二步法等方法。

    不同类型的食物熏制方法 (3)

    根据熏制过程中的温度范围,可分为冷熏、温熏、热熏和烤熏。

    1.冷熏

    冷熏是指在15-30℃下长时间(4-7天)熏制,原料需经过长时间腌制后再熏制。此法一般只用于熏制火腿、培根、干香肠等,无需加热工序即可出品。此法在冬季较容易,但在夏季由于温度较高,温度不易控制,尤其烟量少时,容易酸败。但由于经过干燥后熟,食品中的水分含量约为40%,提高了保存性和风味,但熏制风味不如温熏法。

    食品熏制技术——冷熏

    2. 温熏法

    温熏是指原料经过适当腌制(有时加入调味料)后,在30至50摄氏度的温度下进行熏制,用于熏肉、带骨火腿和背火腿。熏制时间视产品大小而定,如腌制肉根据肉的大小熏制5至10小时,火腿则需1至3天。熏制材料通常为干燥的橡木或樱桃木。此法可使产品风味好、品质损失少,但因为温度条件有利于微生物繁殖,如果熏制时间过长,有时也会导致产品腐坏。熏制后的产品需煮沸后才能食用。

    3. 热熏

    热熏就是将原料适当腌制(有时可加入调味料)后再进行熏制。温度在50~80摄氏度之间,多为60摄氏度,熏制时间为4~10小时。在此温度范围内,蛋白质几乎完全凝固,制品表面硬化程度较高,但内部仍含较多水分,弹性较好。此法可在短时间内形成良好的熏制色泽,操作简便、省力。但要注意,熏制过程中温度不宜升得太快,否则会出现色泽不均匀的情况。

    4、烤烟法烤烟法温度为90-120℃,是一种特殊的烟熏方法,包括蒸制或烘烤工序,用于烘焙制品的生产,常用于火腿、培根的生产。由于烟熏温度高,在烟熏的同时达到了烹调的目的,制品不需经过加热处理即可直接食用,烟熏时间短。但制品贮存性差,脂肪溶出较多,适用于瘦肉含量较高的制品。

    其他类型的食物熏制方法

    电动吸烟

    电熏是利用静电进行熏蒸的方法。将制品悬挂起来,每隔5cm排列,接上正负极,一边送烟一边通入15~20千伏高压直流电或交流电,使制品本身(产品)作为电极进行电晕放电。烟雾粒子因放电而带电,迅速吸附于制品表面,并向内部渗透。电熏蒸法比通常熏蒸法缩短时间1/20,可延长贮存期。由于制品内部甲醛含量高,不易发霉。缺点是烟雾附着不均匀,制品尖端吸附较多,成本较高,目前较少采用。

    液体吸烟

    用液体吸烟制剂代替烟雾的方法称为液体吸烟,又称无烟吸烟,是目前应用最为广泛的一种吸烟方式,代表着吸烟技术的发展方向。

    (1) 烟液的制备

    液体烟剂是将木材蒸馏过程中产生的烟气冷凝,对冷凝液进一步蒸馏,除去有害物质和树脂,制成的液体烟剂。生成的烟气通入吸收塔的水中,不断产生烟气,并反复被水吸收,直至达到理想浓度。经过一段时间,溶液中的有关成分相互发生反应和聚合,焦油析出,溶液中不溶的碳氢化合物物质被滤除,液体烟剂基本制成。这种液体烟剂主要含有烟气中的气相成分,包括酚类、有机酸、醇类和羰基化合物等。

    (2)液体烟的应用

    液熏方式有直接添加法、喷雾浸泡法、肠衣上色法和喷雾法四种,均在烹制前进行。

    ①直接添加法。烟液为食品添加剂,加水稀释后,通过注射、翻滚或其他方式直接添加到产品中,再混合搅拌均匀即可。多用于红肠、牛肚、圆火腿、午餐肉等碎肉制品中。此方法主要注重产品风味的形成,但不能促进产品色泽的形成。

    ②喷淋浸泡法。即用烟液喷洒产品表面或直接将产品放入烟液中浸泡一段时间,然后取出晾干。此方法有利于产品表面色香味的产生。烟液使用前必须稀释,一般为20~30份烟液兑60~80份水稀释,不同产品的稀释倍数在市售烟液的使用说明中均有标注。

    烟色的形成与烟液的稀释浓度、喷淋浸泡时间、固色干燥工艺等有关,浸渍时加入0.5%左右的盐,可提高产品的风味。

    烟液可以循环使用,但应根据浸泡产品的频率和数量及时补充,达到要求的浓度。生产无肠衣产品时,常在稀释的烟液中加入约5%的柠檬酸或食醋,以利于外皮的形成。

    ③肠衣上色法。在产品包装前,用烟液对肠衣或包装膜进行渗透上色或熏制。蒸煮时,由于产品紧贴加工后的肠衣,烟色自动吸附在产品表面,也有一定的烟熏风味。此法是一种较新、较流行的方法。

    ④喷雾法。这是将烟液雾化后送入熏蒸炉内对产品进行熏蒸的方法。为了节省烟液,常采用间歇式喷雾。一般先将产品干燥一小段时间,再将烟液雾化后送入熏蒸炉内,使烟雾充满整个空间,过一段时间后再进行喷雾。根据需要可重复2~3次,间隔5~10分钟,以保证整个熏蒸过程中烟雾浓度均匀。熏蒸过程也可分为两次,即两次喷雾之间干燥15~30分钟。干燥过程中打开空气调节阀,干燥气流有助于烟色的形成。

    喷雾熏制法颜色的变化主要与烟液浓度、喷后烟气滞留时间、中间干燥时间、炉内温度、湿度等有关。此法虽必须在熏制室进行,但易于保持设备清洁,不会有焦油或其它残留物沉积。

    (3)液体吸烟的优点

    液体烟的优点如下:

    ①由于在烟液制备过程中已经去除了颗粒相,产品被致癌物质污染的机会大大降低;

    ②无需烟雾发生器,节省设备投资;

    ③产品重现性好,液体熏蒸剂成分总体稳定;

    ④效率高,短时间内可生产大量具有烟熏风味的产品;

    ⑤无空气污染,符合环保要求;

    ⑥液体烟熏使用十分方便、安全,不会引发火灾,因此可以在植被茂密的地区使用。但用液体烟熏制成的肉制品的风味、色泽和储藏性能不如直接用液体烟熏制成的肉制品。

    不同类型的食品熏制技术

    吸烟设备概述

    虽然吸烟方式有很多种,但温热吸烟是最常用的。这里我们重点介绍温热吸烟的设备。吸烟室有很多种类型,包括大型连续式、间歇式以及适合家庭使用的小型简易式。无论哪种类型的吸烟室,都应尽可能满足以下要求:

    ①温度和烟雾发生量应可自由调节;②烟雾应能在吸烟室内均匀扩散;③防火、通风;④吸烟材料用量少;⑤建设成本尽可能低;⑥方便,有条件的湿度可调。

    烟熏设备有简易烟熏室(自然空气循环式)和全自动烟熏炉两种。

    1.简易吸烟室(自然空气循环)

    设有通用吸烟设备和简易吸烟室。

    烟熏装置的一般结构如图8-1所示。冷烟熏室内的烟炉采用混凝土或灰泥砌成,烟熏室顶部设有百叶窗,可以调节温度、烟气、通风。为了安全和防火,烟熏室的侧壁应采用砖、水泥或石块砌成。烟熏室的尺寸以1.8m×2.7m较为合适。烟熏室过大,装卸物料不方便,工作效率不高。

    简易吸烟室结构如图8-2所示,其内侧用木材砌成,四周用薄铁皮包覆,顶部设有可开闭的排气孔,底部设有通风口。暖吸烟室宽1.8m,深2.7m(至顶部百叶窗),高约3m,操作方便。四面墙壁用混凝土粉刷,外面用铁皮包覆,顶部装有百叶窗,设置直径30~60cm的烟囱。烟囱尖端装有排气装置,烟囱上装有调节板,可调节排气量。

    2.强制通风熏蒸装置

    熏烤室内的空气采用风扇循环,产品的加热源为煤气或蒸汽。这种熏烤室气流均匀,湿度控制好,不但能正确控制熏烤过程,而且能控制蒸煮温度和成品收缩,这些比熏烤更重要。它与自然空气循环熏烤室相比,有以下优点:①熏烤室内温度均匀,可防止熏烤不均匀;②可自动调节温度和湿度,便于大规模熏烤生产;③由于热空气具有一定的温度,不仅使产品中心温度迅速上升,而且可防止水分蒸发,从而减少损失;④香料等不会减少。正是由于这些优点,这种熏烤室应得到更广泛的应用。在实际生产中,这种熏烤室不仅用于熏烤,还经常用于蒸煮食物。

    3.隧道式连续烟熏炉

    隧道式连续熏烤炉每小时可熏烤制品1.5-5吨,制品的热处理、熏烤加热、热水处理、预冷、急冷等工序均在隧道内连续进行,原料从一侧进入,制品从另一侧出来。此设备的优点是效率极高,为便于观察、控制,隧道内装有闭路电视,全过程可自动控制。但初期投资较大,产量也限制了它的使用,不适宜小批量、多品种的生产。

    4.全自动烟熏炉

    全自动烟熏炉是最先进的肉类烟熏设备,除具有干燥、烟熏、蒸煮等主要功能外,还具有自动喷淋、自动清洗等功能,适用于所有熏制或非熏制肉制品的干燥、烟熏、蒸煮工艺。室外壁装有PLC电气控制面板,控制烟雾浓度、烟熏速度、相对湿度、室温、物料中心温度及运行时间,并配有各种显示仪表。全自动烟熏炉外观如图8-3所示。全自动烟熏炉根据容量大小可分为一门一车厢、一门二车厢、二门四车厢等多种机型,也可前后开门,前门用于装原料,面向灌肠车间,后门用于冷却包装,面向冷却包装间。这样,生熟食品分开,有利于保证肉制品的卫生。另外还有两门一车厢、两门两车厢、四门四车厢等车型。

    隧道式全自动熏制室烟熏炉

    不同类型的烟雾发生器

    1.燃烧装置

    燃烧产生烟雾的方法是将锯末倒在电燃烧器上燃烧,然后通过风扇送出烟雾。这种方法将产生烟雾和吸烟分离在两个地方。产生烟雾的温度与直接吸烟法相同,需要通过减少风量和控制锯末湿度来调节,但有时仍然无法控制在400℃以内。产生的烟雾由鼓风机与空气一起送入吸烟室,因此吸烟室内的温度基本由烟雾的温度和混合空气的温度决定。这种方法利用空气的流动使烟雾附着在产品上。从烟雾发生器到吸烟室的烟道越短,附着的焦油成分就越多。

    2.摩擦烟雾装置

    摩擦发烟是利用钻木取火的原理产生烟雾的方法。将沉重的石头压在硬木棒上,将硬木棒压在带有锋利摩擦刃的高速旋转的轮子上。剧烈的摩擦产生热量使切割的木屑热分解产生烟雾,烟雾的温度由渣容器中的水位调节。

    3.蒸汽烟雾发生器

    湿热分解法是将水蒸气与空气适当混合,加热至300-400℃,再使热量通过木屑产生热分解,由于烟气与水蒸气同时流动,成为潮湿高温烟气。一般送入烟熏室的烟气温度在80℃左右,因此产品在进入烟熏室前必须进行冷却。冷却可使烟气凝结并粘附在产品上,故又称冷凝法。

    4.移动式加热吸烟装置

    流动加热法利用压缩空气使锯末飞入反应室,反应室内漂浮的锯末被300-400℃的过热空气热分解,产生的烟气随气流进入熏蒸室。由于气流速度大,灰渣锯末很容易混入空气中,两者需用分离器分离。

    熏制室烟雾发生器

    食品熏制技术中的不同燃料类型

    熏制肉制品可用多种材料产生烟味,但最好选择树脂含量少、烟味好、防腐剂多的材料,一般为硬木和竹子,而软木和松针则不宜,因为它们树脂含量多,燃烧时会产生大量黑烟,使肉制品表面发黑,烟味也不好。常用的熏制材料有杨木、桦木、山毛榉木、胡桃木、山核桃木、樱桃木、赤杨木、梧桐木、冷杉木等,有时也用玉米芯、稻壳、玉米秸秆等。

    熏制材料通常为锯末,但也可使用薪柴(木材)、木屑,或干燥的小木粒、小树木等。当熏制主要目的是干燥时,常直接使用较大的木块。熏制材料无论是刨花还是木柴,都应干燥,且不含木材防腐剂。潮湿的材料会携带霉菌,烟雾很容易将其带入肉制品中。木材防腐剂可能会产生有害烟雾,影响熏制产品的安全性。熏制材料的干湿程度,一般含水量以20%至30%为宜。新鲜锯末含水量较高,一般需在阳光下或空气中干燥后再使用。

    熏制室用木材

    熏制产品质量安全控制

    在熏制过程中,熏制条件对产品的影响很大,由于熏制条件的影响,产品的质量也存在差异,要生产出高质量的产品,必须充分考虑各种因素和生产条件。

    影响熏制产品质量的因素

    影响熏制产品质量的因素有很多,包括

    • 食材:新鲜度、大小、厚度、成分、脂肪含量、是否带皮
    • 熏制前工序:腌制条件——腌制温度、时间、腌制溶液成分;脱盐程度——温度、时间、流速等。
    • 熏制条件:温度、时间、容量、燃料类型、熏制室的大小和形状等。
    • 吸烟后:加热、冷却、卫生等。

    前面已经提到了吸烟材料的主要影响。下面概述其他主要影响因素。

    1.温度

    熏蒸操作过程中,注意不要出现明火,如果出现明火,室内温度必然升高,难以达到熏蒸的目的。此时根据原因,要么切断气源,要么喷洒一些水。产生明火的主要原因是供气过多,熏蒸材料过于干燥。

    熏制温度过低,达不到熏制效果;温度过高,脂肪会被熏出,造成肉质收缩。因此,应密切注意,尽量控制在规定的范围内。应尽量减少开门、关门和人员进出。特别是对进出频繁的熏香肠制品,更应注意。

    发烟物质燃烧温度在340~400℃之间,氧化温度在200~250℃之间时,产生的烟气质量最高。虽然400℃的燃烧温度最有利于生成最高量的苯酚,但也有利于苯并芘等环状烃的生成。如果要把致癌物的生成降到最低,实际燃烧温度应控制在340~350℃(343℃)。

    2.湿度

    熏制室内的湿度很重要,如下所示:

    (1)相对湿度影响熏蒸效果,湿度大有利于熏蒸烟雾的沉积,但不利于颜色的加深,干燥的表面需要较长的沉积时间。

    (2)一般来说,湿度越高,烟雾侵入肠衣的程度越大,当肠衣表面不够干燥时,烟雾就会沉积在表面,使表面呈现深褐色或棕褐色,而不能得到理想的红褐色。

    (3)湿度过高不但不会减少肉制品的收缩,相反,还会加剧其收缩。

    (4)湿度过高容易导致漏油。如果香肠漏油,通常的解决办法是降低湿度。

    (5)湿度过高,肠衣会变软,甚至胶原蛋白肠衣融化、肉馅掉出来。湿度过低,熏制会促进肠衣变硬。

    因此,在产品进入熏制室前,需除去表面水分,自然风干或烘干(风干室)。物料送入熏制室后,还要进行熏制前的预干燥。在熏制过程中,一般要求熏制开始时湿度较低,以便水分尽快蒸发,使肠衣表面变硬;熏制后期湿度应较高,以获得适当的软化和嫩度。对于常见的可剥纤维肠衣的肉制品,相对湿度为38%至40%较为理想;对于快剥(机剥)肠衣,理想湿度为24%;动物肠衣、胶原蛋白肠衣湿度稍高一些,效果会更好。

    3. 供氧

    供氧即空气供应,促进空气循环。它会影响产品的加热和熏制程度,特别是对于那些仅依靠冷热空气相对密度差产生置换流的自然对流熏制室。无论是自然对流还是强制循环,熏制室内肉制品的密度应尽可能均匀,并应检查每个点的温度和烟雾密度。

    空气循环对热传递有实质性的影响:在静态空气条件下,产品温度通常与室温相差很大,热交换率很低;特别是当需要快速加热时,强大的空气循环是必不可少的。许多空调烟房每分钟交换空气10到12次。当快速加热时,空气速度比空气湿度更重要。

    气流速度越高,产品干燥和加热的速度越快。同时,酸和酚的生成量增加,供氧量超过完全氧化所需氧气的8倍左右,生成量达到最高值。如果严格控制气流速度,产生的烟气会发黑,并含有大量的羧酸。这样的烟气不宜用于食品。因此,必须控制空气循环速度,使加热和干燥保持在一个平衡点。

    熏制室里的鱼

    有害成分的控制

    烟熏工艺有着其他工艺无法替代的优势,在肉类加工中被广泛应用。但传统烟熏工艺制成的产品通常含有3,4-苯并芘等致癌物,还能促进亚硝胺的生成。长期过量食用对人体健康有潜在危害,因此烟熏工艺改革势在必行,应采取措施减少烟气中有害成分的产生和产品的污染,确保产品的安全。

    1.控制烟气温度

    烟气温度直接影响3,4-苯并芘的生成,烟气温度在400℃以下时,有极少量的3,4-苯并芘生成,烟气温度在400~1000℃之间时,则有大量的3,4-苯并芘生成。因此,控制烟气温度,使烟料燃烧轻度,可有效减少致癌物的生成。一般认为,最理想的烟气温度为340~350℃,既能达到熏蒸的目的,又能降低毒性。

    2. 使用湿烟法

    采用机械方式强制热水蒸气及混合物通过锯末产生烟雾,并通入烟熏室,同样可以达到熏制的目的,提高熏制产品的安全性。

    3.采用室外油烟净化方法

    利用室外发烟,将烟气经过过滤、冷风洗涤、静电沉淀后送入熏制室进行食品熏制,可大大降低3,4-苯并芘的含量。

    4.采用隔离保护方法

    使用肠衣,特别是纤维素肠衣等人造肠衣对有害物质有很好的阻隔作用,3,4-苯并芘等有害物质分子比烟气成分中其他物质的分子大得多,对食品的污染主要集中在产品表面,因此可采用过滤的方法,在不妨碍烟气有益成分渗入产品内部的情况下,阻隔3,4-苯并芘等有害成分,从而达到熏蒸的目的。

    5. 使用液体烟雾

    以上方法只能降低烟雾中有害物质的含量,而不能完全消除该物质,而使用烟液则可以避免吸烟产生的有害物质进入产品中。

    ■ 询价>>


    电子邮件: [email protected]

    WhatsApp/微信:+8618654721858


    获取报价


    请在浏览器中启用JavaScript来完成此表单。

    扫描以下条形码即可方便地发送 WhatsApp/微信消息

    WhatsApp 18654721858 400x400 1
    扫描发送WhatsApp消息

    微信18654721858
    扫描添加微信
    滚动到顶部