Hướng dẫn cơ bản về công nghệ hun khói thực phẩm

Tóm tắt: Công nghệ xông khói được ứng dụng rộng rãi trong chế biến, chế biến các loại thịt, cá, pho mát và các loại thực phẩm khác. Là công nghệ chế biến không thể thiếu trong ngành thực phẩm. Bài viết này giới thiệu chi tiết mục đích của việc hun khói thực phẩm, tác động của việc hút thuốc đối với thực phẩm, người hút thực phẩm và nguyên lý làm việc của họ, các loại hình hun khói, nguyên liệu hun khói, kiểm soát chất lượng và an toàn của sản phẩm hun khói, v.v. để các bạn tham khảo. Nếu bạn có nhu cầu về công nghệ hút thuốc và nhà hun khói, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi.

công nghệ hun khói cho cá hồi trong nhà hun khói

Mục đích sử dụng công nghệ hun khói trong ngành thực phẩm

Mục đích chính của việc hút thuốc là:

  • Tạo cho sản phẩm hương khói đặc biệt và tăng hương thơm
  • Nó mang lại cho sản phẩm một màu khói độc đáo và thúc đẩy sự phát triển màu sắc của các sản phẩm thịt muối
  • Khử nước, khử trùng và khử trùng để ngăn ngừa hư hỏng và làm cho sản phẩm thịt bền lâu khi bảo quản
  • Thành phần khói thẩm thấu vào thịt ngăn chặn quá trình oxy hóa mỡ

Hút thuốc có thể cải thiện hương vị thực phẩm một cách hiệu quả

Hút thuốc cải thiện hương vị thực phẩm chủ yếu từ ba khía cạnh: Thứ nhất, nhiều hợp chất hữu cơ trong khói bám vào sản phẩm, tạo cho chúng mùi khói độc đáo, chẳng hạn như axit hữu cơ (axit formic và axit axetic), aldehyd, rượu, este, phenol, v.v. ., đặc biệt guaiacol và 4-methylguaiacol trong số phenol là những chất tạo hương vị quan trọng nhất. Thứ hai, việc đun nóng khói sẽ thúc đẩy quá trình phân hủy protein trong các sản phẩm thịt, tạo ra axit amin, peptide phân tử thấp, axit béo, v.v., tạo cho sản phẩm thịt có hương vị độc đáo.

Hút thuốc cải thiện màu sắc và kết cấu của thực phẩm

Hút thuốc có thể làm cho các sản phẩm thịt có màu đỏ sẫm, nâu hoặc nâu đen, v.v., với màu sắc đẹp mắt. Màu sắc được tạo ra từ ba khía cạnh: thứ nhất, các hợp chất carbonyl trong thành phần khói có thể phản ứng với các nhóm amino tự do trong protein thịt hoặc các chất chứa nitơ khác để tạo ra phản ứng Maillard, tạo cho sản phẩm có màu nâu độc đáo; thứ hai, việc đốt nóng khói sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn khử nitrat và sự biến tính nhiệt của protein, giải phóng cysteine, từ đó thúc đẩy sự hình thành màu ổn định bởi huyết sắc tố oxit nitric; thứ ba, sự tiết ra chất béo trong quá trình đun nóng có vai trò tạo màu.

Hút thuốc có thể tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm một cách hiệu quả và kéo dài thời hạn sử dụng

Tác dụng diệt khuẩn và sát trùng của việc hút thuốc chủ yếu là kết quả của tác động tổng hợp của sức nóng của việc hút thuốc, tác dụng làm khô của việc hút thuốc và các thành phần hóa học do hút thuốc tạo ra. Trong số các thành phần khói, axit hữu cơ, aldehyd và phenol có tác dụng diệt khuẩn mạnh hơn. Axit hữu cơ có thể trung hòa các chất kiềm như amoniac và amin trong thịt. Do có tính axit riêng nên chúng làm tăng độ axit của thịt, từ đó ức chế sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn gây hư hỏng. Aldehyd thường có đặc tính sát trùng, đặc biệt là formaldehyde, không chỉ có đặc tính sát trùng mà còn kết hợp với các nhóm amino tự do của protein hoặc axit amin để làm suy yếu độ kiềm và tăng độ axit, từ đó làm tăng tác dụng sát trùng; chất phenolic cũng có tính sát trùng yếu.

Tác dụng diệt khuẩn của khử trùng trên bề mặt rõ ràng hơn. Sau khi khử trùng, số lượng vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm có thể giảm xuống còn 1/10. Escherichia coli, Proteus và Staphylococcus nhạy cảm nhất với việc khử trùng và chết trong vòng 3 giờ. Chỉ có bào tử nấm mốc và vi khuẩn mới có khả năng chịu được khử trùng mạnh. Cần lưu ý rằng tác dụng khử trùng và khử trùng của việc hút thuốc bị hạn chế. Thịt sống chưa qua xử lý sẽ dễ bị hư hỏng nhanh chóng nếu chỉ được hun khói. Thời hạn sử dụng của các sản phẩm hun khói có thể được kéo dài hiệu quả hơn thông qua các quy trình như ngâm chua trước khi hun khói và hun khói, khử nước và sấy khô sau khi hun khói, khử trùng bằng hơi nước và đóng gói chân không.

Tác dụng chống oxy hóa

Nhiều thành phần trong khói có đặc tính chống oxy hóa. Các chất chống oxy hóa mạnh nhất là phenol, trong đó catechol, pyrogallol và các dẫn xuất của chúng đặc biệt hiệu quả. Các thử nghiệm đã chỉ ra rằng khi các sản phẩm hun khói được đặt ở 15°C trong 30 ngày, giá trị peroxide không thay đổi, trong khi giá trị peroxide của các sản phẩm thịt không hun khói tăng gấp 8 lần.

công nghệ hun khói thực phẩm

Tác động của công nghệ hút thuốc đối với thực phẩm

Cặn khói

    Khói ở trạng thái khí khi mới được tạo ra nhưng sẽ nhanh chóng tách thành pha khí và pha rắn. Pha khí chứa nhiều chất dễ bay hơi hơn, hầu hết đều có mùi thơm và hương vị khói độc đáo. Các thí nghiệm sử dụng lắng đọng tĩnh điện của pha rắn cho thấy 95% hương khói trong các sản phẩm thịt đến từ pha khí. Nếu loại bỏ kết tủa pha rắn, hàm lượng hắc ín và hydrocacbon đa vòng có hại trong khói sẽ giảm đi rất nhiều.

    Sự lắng đọng khói trên sản phẩm trước tiên xảy ra trên bề mặt sản phẩm, sau đó dần dần xâm nhập vào bên trong sản phẩm, tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi thơm và mùi vị độc đáo, đồng thời tăng cường khả năng chống ăn mòn và chống oxy hóa.

    Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng và tốc độ lắng đọng khói bao gồm mật độ khói, tốc độ không khí và độ ẩm tương đối trong phòng hút thuốc và trạng thái bề mặt thực phẩm. Mối quan hệ giữa mật độ khói và tốc độ lắng đọng của nó là rất rõ ràng. Mật độ càng lớn thì lượng khói hấp thụ càng lớn. Vận tốc không khí trong phòng hút thuốc cũng thuận lợi cho việc hấp thụ, vì tốc độ di chuyển càng nhanh thì khói sẽ tiếp xúc với bề mặt thực phẩm càng nhiều. Tuy nhiên, trong điều kiện luồng không khí tốc độ cao, khó hình thành nồng độ khói cao nên thường sử dụng tốc độ không khí từ 7,5 đến 15 m/phút. Độ ẩm tương đối không chỉ ảnh hưởng đến tốc độ lắng đọng mà còn ảnh hưởng đến bản chất của quá trình lắng đọng. Bởi vì độ ẩm tương đối có lợi cho việc tăng tốc độ lắng đọng nhưng không có lợi cho việc hình thành màu sắc. Lượng nước trên bề mặt thực phẩm cũng sẽ ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ khói. Độ ẩm có lợi cho sự hấp thụ, trong khi bề mặt khô sẽ làm chậm quá trình hấp thụ.

    Hút thuốc thúc đẩy sự phát triển màu sắc hơn nữa của sản phẩm

    Việc hun khói có tác dụng thúc đẩy sự phát triển màu sắc hơn nữa của sản phẩm ngâm, điều này có thể được chứng minh bằng sự thay đổi vòng màu hình thành trong quá trình hun khói. Trong quá trình hun khói, nếu sản phẩm xúc xích được cắt mở, có thể nhìn thấy các vùng phát triển màu sắc rõ ràng và các vùng phát triển không màu từ mặt cắt ngang, và vùng phát triển màu sẽ mở rộng khi thời gian hun khói kéo dài và sự thay đổi màu sắc sẽ mở rộng đồng đều từ ngoại vi của xúc xích đến trung tâm. Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự phát triển màu của nitrat phải được chuyển hóa thành nitrit dưới tác dụng của vi sinh vật và phản ứng này thường xảy ra trong quá trình ngâm chua. Tuy nhiên, khi nhiệt độ trong quá trình ngâm chua thấp và thời gian ngắn thì phản ứng trên là không đủ và không hình thành một lượng lớn nitrit nên chỉ có thể thực hiện được trong quá trình hun khói. Nói cách khác, hút thuốc tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn khử nitrat chuyển hóa nitrat thành nitrit. Đồng thời, do độ dẫn nhiệt của thịt rất kém nên khi nhiệt độ lớp ngoài của xúc xích hun khói đạt tới 60°C, phải mất nhiều thời gian để phần trung tâm đạt được nhiệt độ đồng đều này. Khi nhân thịt được giữ ở nhiệt độ 30-40°C trong vòng 1 giờ sau khi hun khói là nhiệt độ thích hợp nhất cho vi khuẩn sinh sôi. Vì vậy, nhiệt độ của khói không chỉ là yêu cầu cho vi khuẩn phát triển mà còn là điều kiện cần cho sự phát triển màu sắc. Trong quá trình hun khói, có sự chênh lệch nhiệt độ giữa lớp bên trong và bên ngoài của thịt. Phần trung tâm không phát màu và giữ nguyên trạng thái ban đầu, trong khi bề mặt bên ngoài có điều kiện nhiệt độ thích hợp, vi khuẩn sinh sôi với số lượng lớn, thúc đẩy quá trình chuyển đổi nitrat nên vùng phát triển màu dần mở rộng từ ngoại vi vào trung tâm.

    Sự thay đổi trọng lượng sản phẩm trong quá trình hút thuốc

    Trong quá trình hun khói, sự thay đổi lớn nhất của sản phẩm thịt là giảm trọng lượng do nước bốc hơi. Giảm cân được xác định bởi nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ giảm cân càng nhanh và lượng cân nặng giảm càng nhiều. Tốc độ và hướng luồng khí cũng có tác động lớn đến việc giảm cân.

    Trong quá trình hun khói các sản phẩm thịt, tốc độ truyền hơi ẩm bên trong chậm hơn tốc độ bay hơi ẩm bề mặt nên thường hình thành một lớp vỏ cứng khô trên bề mặt thịt. Quá trình truyền độ ẩm bên trong bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, chẳng hạn như loại thịt sống, tỷ lệ thành phần của thịt, độ dày của xúc xích, v.v., tất cả đều có tác động đến quá trình sấy khô. Hàm lượng chất béo càng cao thì càng ít thất thoát, trong khi xúc xích càng mỏng thì thất thoát càng nhiều.

    Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm

    Lượng thành phần khói xâm nhập vào sản phẩm thịt là dấu hiệu cho biết mức độ khói, thường được biểu thị bằng chỉ số phenol. Số phenol dùng để chỉ khối lượng phenol có trong 100g sản phẩm thịt, được đo bằng miligam.

    Thành phần khói ở mỗi cấp độ trong buồng khử trùng là khác nhau, trong đó phenol là chất quan trọng nhất. Lớp dưới cùng của nhà khói chứa nhiều phenol nhất, trong khi aldehyd và xeton là những chất nhẹ nhất và có nhiều nhất ở các lớp trên. Trong quá trình hút lạnh, khói sẽ tích tụ từ 9 đến 32 mg/100g phenol và 9 đến 48 mg/100g aldehyd trong thuốc xổ. Aldehyt dễ tan trong chất béo. Hàm lượng phenol trong mô mỡ cao hơn mô cơ. Trong quá trình hút thuốc, phenol và aldehyde Sự tích tụ các chất này mạnh nhất trong 24 giờ đầu. Sau đó, sự chênh lệch nồng độ của các chất này trong môi trường xung quanh và thuốc xổ sẽ giảm dần và lượng thẩm thấu cũng giảm theo.

    Do sự ngâm của các thành phần khói, khả năng bảo quản của các sản phẩm hun khói được cải thiện, hình thức bên ngoài của sản phẩm được cải thiện và sản phẩm có mùi khói đặc biệt. Nhiều nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sự tích tụ aldehyd trong khói có tác dụng diệt khuẩn, từ đó làm tăng khả năng chống bảo quản của sản phẩm. Các sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa đáng kể vì khói có chứa các chất chống oxy hóa, chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của chúng.

    nhà hút thuốc để hút thực phẩm

    Truyền thành phần hút thuốc và vệ sinh thực phẩm

    Người ta phát hiện ra rằng trong số các thành phần của khói, không chỉ nhựa đường là chất gây ung thư mà còn có 3,4-benzopyrene, 1,2,5,6-dibenzanthracene, 9,10-dimethyl-1,2-benzanthracene, v.v. tất cả các chất gây ung thư. Các hydrocacbon đa vòng này không có tác dụng sát trùng quan trọng đối với các sản phẩm hun khói và không thể tạo ra hương vị độc đáo nên cần phải loại bỏ.

    Hiện nay, có một số phương pháp để loại bỏ các chất này trong khói.

    1. Kiểm soát nhiệt độ đốt

    Việc tạo ra các chất phenolic và benzopyrene có liên quan đến nhiệt độ đốt cháy. Sự tạo ra benzopyrene tăng lên khi nhiệt độ tăng, thể hiện mối quan hệ tuyến tính, trong khi sự tạo ra các chất phenolic đạt tối đa ở khoảng 440°C. Vì vậy, để đạt được hiệu quả hun khói tốt, tốt nhất nên đun nóng ở nhiệt độ 380-400°C.

    2. Sử dụng chế phẩm khói lỏng thay cho khói xông khói – xông khói lỏng

    Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất hydrocarbon đa vòng như benzopyrene được gắn vào pha rắn trong khói. Ngoài ra, phân tích một số chế phẩm khói lỏng cho thấy không có benzopyrene và dibenzanthracene.

    3. Cải tiến thiết bị khử trùng

    Tách máy tạo khói ra khỏi buồng khử trùng để khói không chiếu trực tiếp vào sản phẩm mà trước tiên lưu thông qua đường ống. Thực tiễn đã chỉ ra rằng điều này có thể làm giảm hiệu quả hàm lượng chất gây ung thư trong buồng khử trùng.

    Thành phần và tác dụng của khói

    Khói được tạo ra do quá trình đốt cháy không hoàn toàn của gỗ và là hỗn hợp của hơi nước, các loại khí khác, chất lỏng (nhựa) và các hạt rắn. Bản chất của việc xông khói là quá trình sản phẩm hấp thụ các sản phẩm phân hủy của gỗ nên sản phẩm phân hủy của gỗ chính là mấu chốt của tác dụng hút thuốc.

    Thành phần của khói rất phức tạp. Hơn 200 hợp chất đã được tách ra khỏi khói gỗ. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng aldehyd, phenol, rượu, axit, xeton, hợp chất carbonyl và hydrocarbon là những hợp chất quan trọng trong các sản phẩm hun khói.

    1. Phenol

    Trong khói có hơn 20 loại phenol, bao gồm guaiacol, methylguaiacol, propylguaiacol, v.v. Trong khói, phenol có bốn tác dụng: ① Tác dụng chống oxy hóa. Phenol có nhiệt độ sôi cao có tác dụng chống oxy hóa mạnh hơn phenol có nhiệt độ sôi thấp.

    ② Thúc đẩy quá trình tạo màu khói.

    ③ Có lợi cho việc hình thành mùi khói. Các phenol liên quan đến hương vị chủ yếu là guaiacol, 4-methylguaiacol, 2,6-dimethoxyphenol... Mùi của các chất phenolic nguyên chất đơn điệu nhưng tác dụng tạo hương vị sẽ tốt hơn nhiều khi kết hợp với các thành phần khác (hợp chất cacbonyl, amin, pyridin, vân vân.).

    ④ Tác dụng sát trùng. Phenol có tác dụng kháng khuẩn và sát trùng mạnh, có thể làm hỏng màng tế bào của vi khuẩn và thúc đẩy quá trình đông tụ protein của vi khuẩn, từ đó ức chế sự phát triển của vi khuẩn.

    Phenol và các dẫn xuất của nó được tạo ra bằng cách bẻ gãy lignin. Lignin phân hủy mạnh ở nhiệt độ từ 280 đến 550°C và mạnh nhất ở khoảng 400°C.

    2. Rượu

    Trong khói gỗ có rất nhiều loại cồn, trong đó phổ biến và đơn giản nhất là metanol (rượu gỗ), ngoài ra còn có etanol, cồn propylen, pentanol,… nhưng chúng thường bị oxy hóa thành các axit tương ứng. Vai trò của rượu chủ yếu là vận chuyển các chất dễ bay hơi và hàm lượng của chúng cũng thấp. Tác dụng diệt khuẩn của nó rất yếu và không đóng vai trò chính trong hương vị và mùi thơm.

    3. Axit hữu cơ

    Các axit hữu cơ có trong khói là các axit hữu cơ đơn giản có từ 1 đến 10 nguyên tử cacbon. Axit có 1 đến 4 nguyên tử carbon tồn tại ở pha hơi và axit có 5 đến 10 nguyên tử carbon bám vào các hạt trong khói. Axit hữu cơ ít ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm hun khói nhưng có thể tích tụ trên bề mặt sản phẩm, cho thấy tác dụng sát trùng yếu. Axit có tác dụng thúc đẩy quá trình đông tụ protein trên bề mặt thịt xông khói, giúp loại bỏ lớp vỏ khi sản xuất các sản phẩm xúc xích không có vỏ.

    Axit hữu cơ được sinh ra từ quá trình phân hủy cellulose và hemicellulose trong gỗ. Cellulose phân hủy mạnh ở nhiệt độ 240-400°C, nhiệt độ phân hủy mạnh nhất là khoảng 300°C. Hemicellulose phân hủy mạnh ở nhiệt độ 180-300°C, nhiệt độ phân hủy mạnh nhất là khoảng 250°C.

    4. Hợp chất cacbonyl

    Trong khói có rất nhiều hợp chất cacbonyl, chủ yếu là xeton và aldehyd. Giống như axit hữu cơ, chúng tồn tại trong các thành phần chưng cất hơi nước và cả trên các hạt khói. Mặc dù hầu hết các hợp chất cacbonyl không thể chưng cất được bằng hơi nước, nhưng các thành phần chưng cất bằng hơi nước có mùi khói rất đặc trưng và cũng chứa màu được tạo thành bởi tất cả các hợp chất cacbonyl. Do đó, các hợp chất cacbonyl có thể tạo cho sản phẩm hun khói có hương vị khói và màu nâu độc đáo.

    5. Hydrocacbon

    Nhiều PAH có thể được tách ra khỏi khói, bao gồm benzanthracene, benzopyrene, dibenzoanthracene và 4-methylpyrene. Trong số các hợp chất này, 3,4-benzopyrene là thành phần có hại nhất, gây ô nhiễm nhất, có hàm lượng cao nhất và gây ung thư nhiều nhất.

    3,4-benzopyrene là chất gây ô nhiễm thực phẩm phổ biến, đặc biệt là trong các sản phẩm thịt hun khói. Hàm lượng cao nhất có trong các sản phẩm thịt hun khói trực tiếp trên bếp than và bếp củi. Làm thế nào để giảm hàm lượng 3,4-benzopyrene trong khói là vấn đề được ngành công nghiệp thịt hun khói rất quan tâm.

    6. Chất khí Các chất khí sinh ra trong khói như CO2, CO, O2, NO, N2O, axetylen, ethylene, propylene, v.v., tác dụng của các hợp chất này đối với việc hút thuốc là không rõ ràng và hầu hết là không đáng kể đến việc hút thuốc. CO2 và CO có thể hấp thụ trên bề mặt thịt tươi để tạo ra myoglobin carbon monoxide, khiến sản phẩm có màu đỏ tươi; O2 cũng có thể tạo thành oxymyoglobin hoặc metmyoglobin với myoglobin, nhưng không có bằng chứng nào chứng minh rằng quá trình hút thuốc tạo ra các chất này. NO trong thành phần khí có thể hình thành nitrosamine trong quá trình hút thuốc và điều kiện kiềm có lợi cho sự hình thành nitrosamine.

    nhà máy sản xuất lò hút khói thương mại từ Trung Quốc

    Quy trình chung của hun khói thực phẩm công nghệ

    1. Điều trị trước khi hút thuốc   

    Mục đích chính của quá trình hun khói trước là đảm bảo rằng tất cả các sản phẩm được xử lý có điều kiện bề mặt ổn định trước khi hun khói và nấu. Tuy nhiên, không thể để sản phẩm ở môi trường khô ráo và thời gian đưa vào lò nhất quán dẫn đến màu sắc bề mặt sản phẩm không đồng đều. Giải pháp là phun sản phẩm trong thời gian ngắn trước khi vào lò; một phương pháp khác là duy trì môi trường ấm áp và nhiệt độ cao để sản phẩm có nhiệt độ thấp tạo thành lớp bề mặt đồng nhất. Hiện nay, khi sử dụng lò khói để sản xuất, thiết bị có một số chương trình điều khiển, thực chất là sấy khô nhưng phải kiểm soát độ ẩm, mục đích cũng là để phát huy màu sắc của sản phẩm và làm cho màu sắc bề mặt đồng nhất. Nói chung, nhiệt độ có thể được đặt ở mức 50 ~ 60oC và độ ẩm ở mức 85%-95%.

    2. Sấy sơ bộ   

    Mục đích của việc sấy khô là đảm bảo độ khô đồng nhất của bề mặt sản phẩm, ngăn không cho nước nhỏ giọt trên bề mặt, để bề mặt sản phẩm đạt được màu khói đồng nhất khi hun khói. Mặt khác, nó cũng có thể thúc đẩy sự phát triển màu sắc của sản phẩm. Nếu cần màu khói đậm hơn thì thời gian sấy nên rút ngắn. Tuy nhiên, nếu thời gian sấy không đủ, độ ẩm trên bề mặt sản phẩm sẽ quá nhiều khiến sản phẩm có màu nâu sẫm, thậm chí là đen. Ngược lại, nếu thời gian sấy kéo dài sản phẩm sẽ có màu vàng hoặc nâu đỏ.

    Cài đặt nhiệt độ và thời gian cho bước sấy phụ thuộc vào loại sản phẩm. Nói chung, nhiệt độ được đặt ở mức 50-70°C và độ ẩm tương đối nằm trong khoảng 30%. Bề mặt ẩm ướt hấp thụ khói tốt hơn bề mặt khô. Nếu muốn màu bề mặt đậm hơn thì phải rút ngắn quá trình sấy sơ bộ. Nếu muốn màu bề mặt nhạt hơn, bạn phải kéo dài quá trình sấy khô trước. Nếu sản phẩm thịt được hấp theo chiều ngang trong lò, việc kéo dài quá trình sấy trước có thể giảm thiểu nguy cơ bị hai màu. Nếu sản phẩm bị sấy khô quá mức trong quá trình này, màu sắc sẽ trở nên quá nhạt.

    3. Hút thuốc   

    Các phương pháp xông khói thông thường trong chế biến thịt có thể được chia thành xông khói lạnh, xông khói ấm và xông khói nóng tùy theo nhiệt độ chế biến. Hút thuốc lạnh, phạm vi nhiệt độ là 15-25oC; hút thuốc ấm, phạm vi nhiệt độ là 30-50oC; hút thuốc nóng, phạm vi nhiệt độ là 50-80oC; trên 80oC được gọi là hút thuốc nướng. Màu sắc của sản phẩm hun khói nóng rõ ràng là tốt hơn so với hun khói lạnh, nhưng do nhiệt độ cao trong quá trình hun khói nóng, protein cơ sẽ bị biến tính nhiệt, chất béo sẽ tan và chất lượng sẽ thay đổi.

    Nguyên liệu thô được muối trong một khoảng thời gian cho đến khi độ Baume của dung dịch muối đạt 18-20, sau đó tiến hành loại bỏ chàm, sau đó tiến hành tẩm gia vị và ngâm tẩm, sau đó hun khói và sấy khô ở nhiệt độ khoảng 15-30oC trong 1 đến 3 tuần. Phương pháp hút thuốc này được gọi là hút thuốc lạnh. Các sản phẩm hun khói lạnh được sản xuất bằng phương pháp hun khói lạnh có đặc tính bảo quản tốt hơn.

    Phương pháp xông khói ấm là cho nguyên liệu thô vào dung dịch gia vị có thêm muối trong thời gian ngắn trong vài phút hoặc vài giờ, sau đó xông khói và sấy khô trong phòng hút thuốc ở nhiệt độ 30-50°C trong vài phút. giờ đến vài ngày. Phương pháp hút thuốc này được gọi là hút thuốc ấm.

    Xông khói lạnh thường được sử dụng cho các sản phẩm cao cấp không gia nhiệt. Một số sản phẩm cần được hun khói lạnh trong nửa ngày hoặc vài ngày. Phương pháp xông khói ấm có lợi cho việc cải thiện việc bảo quản sản phẩm và hình thành các vi khuẩn đặc hiệu và có ích. Thông thường, nhiệt độ bầu khô yêu cầu là 50-75oC và nhiệt độ bầu ướt là 0-55oC (độ ẩm tương đối 30%-60%) trong quá trình hút thuốc.

    Khi sử dụng phương pháp xông khói chất lỏng trong lò, lò thường được đóng lại và chất lỏng được nguyên tử hóa và phun vào lò. Quá trình xông khói dạng lỏng thường bao gồm giai đoạn phun khói, sau đó là một khoảng thời gian “nghỉ ngơi” ngắn trước khi khởi động lại lò và quá trình xông khói tiếp tục. Bất kể thời gian phun sương, thời gian nghỉ không được vượt quá năm đến mười phút. Ngay cả khi thời gian phun thực tế là như nhau, việc phun khói chất lỏng theo hai bước thường hiệu quả hơn chỉ một bước dài hơn. Ví dụ, hai quy trình xông khói lỏng kéo dài 15 phút với thời gian sấy khô 20 phút sẽ hiệu quả hơn quy trình xông khói 30 phút.

    4. Tô màu và chỉnh màu   

    Tạo màu là quá trình tạo màu khói trước khi nấu và hoàn thiện ở độ ẩm cao hơn. Ở bước này, điều kiện nhiệt khô được sử dụng để thúc đẩy sự hình thành và ổn định màu sắc mong muốn. Nhiệt độ của cảm biến ướt nên đặt ở mức 0°C ở bước này để mở van và tạo điều kiện khô ráo nhằm thúc đẩy quá trình hình thành và ổn định màu khói. Bước tô màu phải đủ dài để tạo thành màu khói giống như đã đặt.

    Cố định màu là quá trình trước khi xử lý nhiệt độ ẩm cao. Bề mặt của sản phẩm cần có màu khói đồng nhất. Trong bước này, nhiệt độ cao và môi trường khô ráo có lợi cho việc thúc đẩy sự ổn định của màu khói. Thông thường, nhiệt độ bầu khô được đặt ở 60-70oC và bầu ướt được đặt ở 0-50oC (độ ẩm tương đối nhỏ hơn 20%). Quá trình này có một số thay đổi trong quá trình hoạt động thực tế. Ví dụ, nếu độ ẩm cao trong quá trình hun khói, thời gian sấy khô ngắn được sử dụng, điều này có lợi cho sự hình thành và cố định màu sắc. Sau khi sấy khô, tốt nhất nên để trong 2-3 phút trước khi kiệt sức và sấy khô. Nếu sử dụng xông khói lỏng, màu sắc phải được cố định ngay sau khi xông khói lỏng, điều này có lợi cho sự ổn định màu của khói lỏng trên bề mặt sản phẩm.

    5. Hấp            

    Quá trình nấu là bước trung gian giữa quá trình tạo màu ở độ ẩm thấp và quá trình hoàn thiện ở độ ẩm cao. Cảm biến ướt được đặt ở nhiệt độ 60°C trong bước này để từ từ thay đổi các đặc tính của protein bề mặt. Tính chất của protein trong thịt thay đổi rất mạnh ở 60°C. Điểm đặt điển hình cho cảm biến khô trong bước nấu là 70°C đến 85°C và điểm đặt điển hình cho cảm biến ướt là 55°C đến 65°C. Đối với một số sản phẩm, bước này không cần thiết và có thể bỏ qua. Quá trình nấu trong lò khói thường bao gồm sấy khô, hấp, nướng và các quy trình khác để làm cho sản phẩm đạt đến nhiệt độ lõi cần thiết. Nếu màu hun khói của bề mặt sản phẩm đồng nhất và ổn định thì môi trường nhiệt độ, độ ẩm cao khi nấu bằng hơi nước sẽ đẩy nhanh quá trình diễn ra phản ứng Maillard và hấp thụ khói, khiến màu hun khói của sản phẩm nấu chín đậm hơn. Nhiệt độ bầu khô trong khi nấu là 72 ~ 90oC và nhiệt độ bầu ướt là 68-84oC. Có nhiều cách xử lý khác nhau để thiết lập thời gian nấu. Một là đặt thời gian nấu dựa trên kinh nghiệm; cách khác là đặt nó dựa trên nhiệt độ lõi của sản phẩm, thường là 68-78oC. Thời gian nấu không được quá dài hoặc quá ngắn nếu không sẽ ảnh hưởng đến hương vị, mùi vị của sản phẩm. Sau khi nấu, có thể tiến hành làm mát phun hoặc sấy khô lại, làm mát không khí và các phương pháp xử lý khác tùy theo đặc tính của sản phẩm.

    thịt trong nhà khói

    Các loại phương pháp hun khói thực phẩm khác nhau (1)

    Theo quá trình chế biến sản phẩm, nó có thể được chia thành hun khói nấu chín và hun khói thô

    1. Hút thuốc nấu chín

    Đây là một phương pháp hút thuốc rất đặc biệt. Nó đề cập đến phương pháp hút thuốc với nhiệt độ hút thuốc là 90-120oC, hoặc thậm chí 140oC. Rõ ràng, các sản phẩm hun khói ở nhiệt độ này đã chín hoàn toàn và không cần phải ủ thêm nữa. Ngoài ra, các sản phẩm đã được nấu chín trước khi hun khói còn được gọi là hun khói nấu chín, chẳng hạn như hun khói nước sốt ướp, gà nướng, v.v. Loại sản phẩm này thường được hun khói ở nhiệt độ cao và trong thời gian ngắn.

    2. Hút thuốc thô

    Đây là một phương pháp hút thuốc phổ biến. Nguyên liệu để hun khói chỉ trải qua quá trình phân loại và ngâm chua, không qua quá trình xử lý nhiệt. Ví dụ, giăm bông, thịt xông khói, xúc xích, v.v. đều được hun khói sống. Nhiệt độ hút thuốc thô là 30-60oC. Các sản phẩm được tạo ra từ quá trình hun khói này cần phải được hấp hoặc chiên trước khi có thể ăn được.

    Các loại phương pháp hun khói thực phẩm khác nhau (2)

    Theo cách khói tiếp xúc với thực phẩm có thể chia thành hút trực tiếp và hút gián tiếp.

    1. Hút thuốc trực tiếp

    Đây là phương pháp hút thuốc nguyên bản, trong đó vật liệu hút thuốc được đốt trực tiếp và không hoàn toàn trong phòng hút thuốc. Gỗ được đốt ở phần dưới của phòng hút thuốc và các sản phẩm được treo ở phần trên. Theo các phạm vi nhiệt độ khác nhau được duy trì trong quá trình hút thuốc, nó có thể được chia thành hút lạnh, hút ấm, hút nóng, hút rang và các phương pháp khác.

    Hút thuốc trực tiếp có lịch sử lâu đời và được sử dụng rộng rãi. Nó không yêu cầu thiết bị phức tạp và dễ dàng được các nhà sản xuất công nhận. Nhược điểm của nó là: ① Điều kiện hút thuốc bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố (nguyên liệu hút thuốc, điều kiện đốt cháy, v.v.) và hầu như không thể thu được khói có thành phần nhất định. Vì vậy, chất lượng sản phẩm hun khói khó kiểm soát, dễ dẫn đến chất lượng sản phẩm không ổn định; ② Thời gian xông khói lâu, đặc biệt là phương pháp xông khói lạnh có thể kéo dài vài giờ, thậm chí hàng chục giờ. Ngay cả phương pháp xông khói nóng cũng phải mất hàng chục phút đến vài giờ; ③ Môi trường làm việc kém, cường độ lao động cao, dụng cụ và phòng bị ô nhiễm; ④ Hiệu suất sản xuất thấp, tiêu hao năng lượng cao, hiệu suất sử dụng thấp, gây khó khăn cho việc thực hiện sản xuất cơ giới hóa và liên tục; ⑤ Khói có chứa benzopyrene, khó loại bỏ trực tiếp trong quá trình hun khói, khiến các sản phẩm thịt mang chất gây ung thư.

    2. Hút thuốc gián tiếp

    Máy tạo khói dùng để đưa khói có nhiệt độ và độ ẩm nhất định vào buồng khói để tiếp xúc với sản phẩm để hút thuốc. Máy tạo khói và buồng khói là hai cấu trúc độc lập. Phương pháp này không chỉ có thể khắc phục các vấn đề về mật độ khói, nhiệt độ và độ ẩm không đồng đều trong quá trình hút thuốc trực tiếp mà còn kiểm soát thành phần của khói bằng cách điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm của vật liệu khói và lượng tiếp xúc với oxy, đồng thời giảm việc tạo ra các khí độc hại. vật liệu xây dựng. Vì vậy, nó được sử dụng rộng rãi. Theo phương pháp tạo khói và điều kiện nhiệt độ trong buồng khói, có thể chia thành phương pháp nhiệt ướt, phương pháp khói ma sát, phương pháp đốt, phương pháp cacbon hóa, phương pháp hai bước và các phương pháp khác.

    Các loại phương pháp hun khói thực phẩm khác nhau (3)

    Theo phạm vi nhiệt độ trong quá trình hút thuốc, nó có thể được chia thành hút lạnh, hút ấm, hút nóng và hút rang.

    1. Hút thuốc lạnh

    Hút thuốc lạnh là hút thuốc ở nhiệt độ 15-30oC trong thời gian dài (4 - 7 ngày). Nguyên liệu cần được ngâm lâu ngày trước khi hun khói. Phương pháp này thường chỉ được sử dụng để hun khói giăm bông, thịt xông khói, xúc xích khô, v.v. để tạo ra các sản phẩm không qua quá trình gia nhiệt. Phương pháp này dễ thực hiện hơn vào mùa đông, nhưng vào mùa hè, do nhiệt độ cao nên nhiệt độ khó kiểm soát, nhất là khi ít khói nên dễ bị ôi thiu. Tuy nhiên, do sấy khô và chín sau nên độ ẩm trong thực phẩm khoảng 40% giúp cải thiện khả năng bảo quản và hương vị nhưng hương vị khi xông khói không bằng phương pháp hun khói ấm.

    kỹ thuật hun khói thực phẩm - hun khói lạnh

    2. Phương pháp xông khói ấm

    Xông khói ấm là việc hun khói nguyên liệu thô ở nhiệt độ từ 30 đến 50 độ C sau khi chúng đã được ngâm đúng cách (đôi khi kèm theo gia vị). Nó được sử dụng cho thịt xông khói, giăm bông có xương và giăm bông lưng. Thời gian hun khói phụ thuộc vào kích thước của sản phẩm. Ví dụ, thịt muối được hun khói từ 5 đến 10 giờ tùy theo kích cỡ của miếng thịt, trong khi giăm bông mất từ 1 đến 3 ngày. Chất liệu làm khói thường là gỗ sồi khô hoặc gỗ anh đào. Phương pháp này có thể làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon và ít bị giảm chất lượng, nhưng do điều kiện nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật sinh sản nên nếu thời gian hun khói quá lâu đôi khi có thể khiến sản phẩm bị hư hỏng. Sản phẩm hun khói cần phải được đun sôi trước khi ăn.

    3. Hút thuốc nóng

    Xông khói nóng có nghĩa là nguyên liệu thô được ngâm đúng cách (đôi khi có thể thêm gia vị) rồi hun khói. Nhiệt độ từ 50 đến 80 độ C, chủ yếu là 60 độ C, thời gian hun khói là 4 đến 10 giờ. Trong phạm vi nhiệt độ này, protein gần như đông tụ hoàn toàn. Độ cứng bề mặt của sản phẩm cao nhưng bên trong vẫn chứa nhiều nước và có độ đàn hồi tốt. Phương pháp này có thể tạo thành màu khói tốt trong thời gian ngắn, thao tác đơn giản và tiết kiệm nhân công. Tuy nhiên, cần lưu ý không nên tăng nhiệt độ quá nhanh trong quá trình hun khói, nếu không sẽ có màu không đồng đều.

    4. Phương pháp rang và xông khói Nhiệt độ của phương pháp rang và xông khói là 90-120oC. Đó là một phương pháp hun khói đặc biệt bao gồm quá trình hấp hoặc nướng. Nó được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm nướng và thường được sử dụng trong sản xuất giăm bông và thịt xông khói. Do nhiệt độ hun khói cao nên mục đích nấu nướng sẽ đạt được khi hun khói. Sản phẩm có thể ăn trực tiếp mà không cần xử lý nhiệt, thời gian hun khói ngắn. Tuy nhiên, sản phẩm có đặc tính bảo quản kém, mỡ hòa tan nhiều nên phù hợp với sản phẩm có hàm lượng thịt nạc cao.

    Các loại phương pháp hun khói thực phẩm khác

    Hút thuốc bằng điện

    Hút thuốc bằng điện là phương pháp khử trùng bằng cách sử dụng tĩnh điện. Các sản phẩm được treo lên, sắp xếp cách nhau 5 cm, nối với các điện cực dương và âm, sử dụng dòng điện một chiều hoặc xoay chiều điện áp cao 15-20 kV trong khi phát khói, sao cho bản thân sản phẩm (sản phẩm) được sử dụng làm một điện cực để phóng điện hào quang. Các hạt khói được tích điện do phóng điện, nhanh chóng bị hấp phụ trên bề mặt sản phẩm và xâm nhập vào bên trong. Phương pháp khử trùng bằng điện rút ngắn thời gian xuống còn 1/20 so với phương pháp khử trùng thông thường và có thể kéo dài thời gian bảo quản. Do hàm lượng formaldehyde bên trong sản phẩm cao nên không dễ bị nấm mốc. Nhược điểm là khói bám không đều, đầu sản phẩm bị hấp phụ nhiều hơn và giá thành cao. Hiện nay nó hiếm khi được sử dụng.

    Hút chất lỏng

    Phương pháp sử dụng chế phẩm xông khói thay cho khói gọi là xông khói hay còn gọi là xông khói không khói. Nó hiện đang được sử dụng rộng rãi và đại diện cho hướng phát triển của công nghệ hút thuốc.

    (1) Chuẩn bị xông khói dạng lỏng

    Hút thuốc lỏng là chế phẩm khói lỏng được thực hiện bằng cách ngưng tụ khói tạo ra trong quá trình chưng cất gỗ và chưng cất thêm nước ngưng để loại bỏ các chất và nhựa có hại. Khói tạo ra được đưa vào nước của tháp hấp thụ, khói được tạo ra liên tục và được nước hấp thụ liên tục cho đến khi đạt được nồng độ lý tưởng. Sau một thời gian, các thành phần liên quan trong dung dịch phản ứng và trùng hợp với nhau, kết tủa hắc ín và các chất hydrocarbon không hòa tan trong dung dịch được lọc ra, về cơ bản đã chuẩn bị được chất khói lỏng. Khói lỏng này chủ yếu chứa các thành phần pha hơi trong khói, bao gồm phenol, axit hữu cơ, rượu và các hợp chất cacbonyl.

    (2) Ứng dụng hút chất lỏng

    Có bốn phương pháp xông khói chất lỏng, đó là thêm trực tiếp, ngâm phun, tạo màu vỏ và phun, tất cả đều được thực hiện trước khi nấu.

    ① Phương pháp bổ sung trực tiếp. Khói lỏng là một phụ gia thực phẩm. Sau khi được pha loãng với nước, nó được thêm trực tiếp vào sản phẩm bằng cách phun, nhào trộn hoặc các phương pháp khác, sau đó trộn và khuấy đều. Nó chủ yếu được sử dụng trong các sản phẩm thịt băm như xúc xích đỏ, lòng bò, giăm bông tròn, thịt hộp, v.v. Phương pháp này chủ yếu tập trung vào việc hình thành hương vị sản phẩm chứ không thể thúc đẩy sự hình thành màu sắc của sản phẩm.

    ② Phương pháp phun và ngâm. Tức là phun khói lỏng lên bề mặt sản phẩm hoặc cho trực tiếp sản phẩm vào khói lỏng để ngâm một thời gian, sau đó lấy ra và phơi khô. Phương pháp này có lợi cho việc tạo ra màu sắc và hương vị bề mặt sản phẩm. Khói lỏng phải được pha loãng trước khi sử dụng. Nói chung, 20 đến 30 phần khói lỏng được pha loãng với 60 đến 80 phần nước. Các bội số pha loãng của các sản phẩm khác nhau được đánh dấu trong hướng dẫn sử dụng khói lỏng có bán trên thị trường.

    Sự hình thành màu khói có liên quan đến nồng độ pha loãng của chất lỏng khói, thời gian phun và ngâm, quá trình cố định màu và sấy khô, v.v. Thêm khoảng 0,5% muối trong quá trình ngâm tẩm có thể cải thiện hương vị của sản phẩm.

    Khói lỏng có thể được tái chế, nhưng cần được bổ sung kịp thời để đạt được nồng độ cần thiết tùy theo tần suất và lượng sản phẩm ngâm. Khi sản xuất các sản phẩm không có vỏ, khoảng 5% axit citric hoặc giấm thường được thêm vào khói lỏng pha loãng để tạo điều kiện hình thành lớp vỏ bên ngoài.

    ③ Phương pháp tô màu vỏ. Trước khi đóng gói sản phẩm, sử dụng chất lỏng khói để thấm và tạo màu cho vỏ hoặc màng bao bì hoặc hút thuốc. Khi nấu, do sản phẩm để gần với vỏ đã qua xử lý nên màu khói sẽ tự động hấp thụ trên bề mặt sản phẩm, đồng thời còn có mùi khói nhất định. Phương pháp này là một phương pháp mới và phổ biến.

    ④ Phương pháp phun. Đây là phương pháp khử trùng sản phẩm bằng cách nguyên tử hóa chất lỏng khói và đưa vào lò khử trùng. Để tiết kiệm chất lỏng khói, người ta thường sử dụng phương pháp phun gián đoạn. Nói chung, sản phẩm lần đầu tiên được sấy khô trong thời gian ngắn, sau đó chất lỏng khói được nguyên tử hóa và đưa vào lò khử trùng để lấp đầy toàn bộ không gian bằng khói. Sau một thời gian, phun lại. Lặp lại 2 đến 3 lần nếu cần, với khoảng thời gian từ 5 đến 10 phút để đảm bảo nồng độ khói đồng đều trong suốt quá trình khử trùng. Quá trình khử trùng cũng có thể được chia thành hai lần, tức là sấy khô từ 15 đến 30 phút giữa hai lần phun. Van điều tiết không khí được mở trong quá trình sấy, luồng khí khô giúp tạo thành màu khói.

    Sự thay đổi màu sắc của khói phun chủ yếu liên quan đến nồng độ chất lỏng khói, thời gian lưu khói sau khi phun, thời gian sấy trung gian, nhiệt độ và độ ẩm trong lò,… Mặc dù phương pháp này phải được thực hiện trong môi trường hun khói. phòng, thật dễ dàng để giữ cho thiết bị sạch sẽ và sẽ không có nhựa đường hoặc các chất cặn khác đọng lại.

    (3) Ưu điểm của việc hút chất lỏng

    Ưu điểm của việc hút chất lỏng như sau:

    ① Khả năng sản phẩm bị nhiễm chất gây ung thư sẽ giảm đi rất nhiều do pha hạt đã được loại bỏ trong quá trình chuẩn bị chất lỏng khói;

    ②Không cần máy tạo khói, tiết kiệm đầu tư thiết bị;

    ③Sản phẩm có khả năng tái sản xuất tốt và thành phần của chất khử trùng dạng lỏng nhìn chung ổn định;

    ④Hiệu suất cao, có thể sản xuất số lượng lớn sản phẩm có hương vị hun khói trong thời gian ngắn;

    ⑤ Không gây ô nhiễm không khí, phù hợp với yêu cầu bảo vệ môi trường;

    ⑥ Khói lỏng rất tiện lợi, an toàn khi sử dụng và không gây cháy nên có thể sử dụng ở những nơi có thảm thực vật dày đặc. Tuy nhiên, hương vị, màu sắc và hiệu quả bảo quản của các sản phẩm thịt làm bằng khói lỏng kém hơn so với các sản phẩm thịt làm trực tiếp bằng khói lỏng.

    các loại công nghệ hun khói thực phẩm khác nhau

    Tổng quan về thiết bị hút thuốc

    Mặc dù có nhiều phương pháp xông khói nhưng xông khói ấm là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất. Ở đây chúng tôi tập trung vào các thiết bị để hút thuốc ấm. Có nhiều loại phòng hút thuốc, bao gồm cả phòng lớn liên tục, phòng không liên tục, phòng nhỏ và đơn giản để sử dụng tại nhà. Bất kể loại phòng hút thuốc nào, các yêu cầu sau phải được đáp ứng càng nhiều càng tốt:

    ① Nhiệt độ và khói tạo ra phải được điều chỉnh tự do; ② Khói phải có khả năng khuếch tán đều trong phòng hút thuốc; ③ Phòng chống cháy nổ và thông gió; ④ Lượng vật liệu hút thuốc được sử dụng ít; ⑤ Chi phí xây dựng phải càng thấp càng tốt; ⑥ Thuận tiện và nên điều chỉnh độ ẩm nếu có thể.

    Có hai loại thiết bị hút thuốc: phòng hút thuốc đơn giản (loại lưu thông không khí tự nhiên) và lò hun khói hoàn toàn tự động.

    1. Phòng hút thuốc đơn giản (lưu thông không khí tự nhiên)

    Nó có thiết bị hút thuốc chung và phòng hút thuốc đơn giản.

    Cấu trúc chung của thiết bị hút thuốc được thể hiện trong Hình 8-1. Bếp khói trong phòng hút thuốc lạnh được làm bằng bê tông hoặc thạch cao. Phía trên phòng hút thuốc được trang bị cửa chớp có thể điều chỉnh nhiệt độ, khói và độ thông thoáng. Để đảm bảo an toàn và phòng cháy, tường bên của phòng nên làm bằng gạch, xi măng hoặc đá. Kích thước phòng hút thuốc phù hợp hơn là 1,8m×2,7m. Nếu phòng hút thuốc quá rộng thì việc bốc dỡ nguyên liệu sẽ bất tiện, hiệu quả công việc không cao.

    Cấu trúc của một phòng hút thuốc đơn giản được thể hiện trong Hình 8-2. Mặt trong của nó được làm bằng gỗ và được bao quanh bởi những tấm sắt mỏng. Có lỗ thoát khí ở phía trên có thể đóng mở và lỗ thông hơi ở phía dưới. Phòng hút thuốc ấm rộng 1,8m, sâu 2,7m (đến cửa chớp phía trên) và cao khoảng 3m, dễ vận hành. Bốn bức tường được sơn bằng bê tông, bên ngoài lợp tôn, phía trên lắp cửa chớp, đặt ống khói đường kính từ 30 đến 60cm. Một thiết bị xả được lắp ở đầu ống khói và một tấm điều chỉnh được lắp trên ống khói để điều chỉnh lượng khí thải.

    2. Thiết bị khử trùng thông gió cưỡng bức

    Không khí trong phòng xông khói được quạt lưu thông và nguồn sưởi ấm của sản phẩm là khí hoặc hơi nước. Loại nhà xông khói này có luồng không khí đồng đều và kiểm soát độ ẩm tốt. Nó không chỉ có thể kiểm soát chính xác quá trình hun khói mà còn có thể kiểm soát nhiệt độ nấu và độ co ngót của thành phẩm, những điều này quan trọng hơn việc hun khói. So với nhà xông khói lưu thông không khí tự nhiên, nó có những ưu điểm sau: ① Nhiệt độ trong nhà xông khói đồng đều, có thể ngăn cản việc hút thuốc không đều; ② Nhiệt độ và độ ẩm có thể được điều chỉnh tự động, thuận tiện cho việc sản xuất khói quy mô lớn; ③ Vì không khí nóng có nhiệt độ nhất định nên không chỉ làm nhiệt độ ở tâm sản phẩm tăng nhanh mà còn ngăn chặn sự bay hơi của nước, từ đó giảm thất thoát; ④ Gia vị, v.v. sẽ không bị giảm bớt. Chính vì những ưu điểm này mà loại nhà xông khói này nên được sử dụng rộng rãi hơn. Trong thực tế sản xuất, loại nhà xông khói này không chỉ dùng để hút thuốc mà còn thường được sử dụng để hấp, nấu thức ăn.

    3. Lò hun khói liên tục kiểu hầm

    Lò hun khói liên tục kiểu đường hầm có thể hút 1,5-5 tấn sản phẩm mỗi giờ. Quá trình xử lý nhiệt, gia nhiệt bằng khói, xử lý nước nóng, làm lạnh sơ bộ và làm nguội nhanh sản phẩm đều được thực hiện liên tục trong đường hầm. Nguyên liệu thô đi vào từ một phía và sản phẩm đi ra từ phía bên kia. Ưu điểm của thiết bị này là nó cực kỳ hiệu quả. Để thuận tiện cho việc quan sát và điều khiển, TV mạch kín được lắp đặt trong đường hầm và toàn bộ quá trình có thể được điều khiển tự động. Tuy nhiên, mức đầu tư ban đầu lớn và sản lượng cũng hạn chế việc sử dụng. Nó không phù hợp cho sản xuất hàng loạt nhỏ và đa dạng.

    4. Lò hun khói hoàn toàn tự động

    Lò hun khói hoàn toàn tự động là thiết bị hun khói thịt tiên tiến nhất. Ngoài chức năng chính là sấy, hun khói và nấu, nó còn có chức năng phun tự động và làm sạch tự động, phù hợp cho quá trình sấy, hun khói và nấu tất cả các sản phẩm thịt hun khói hoặc không hun khói. Bức tường bên ngoài của căn phòng được trang bị bảng điều khiển điện PLC để kiểm soát nồng độ khói, tốc độ hút thuốc, độ ẩm tương đối, nhiệt độ phòng, nhiệt độ trung tâm vật liệu và thời gian hoạt động, đồng thời được trang bị nhiều dụng cụ hiển thị khác nhau. Hình dáng bên ngoài của lò hun khói hoàn toàn tự động được thể hiện trong Hình 8-3. Lò hun khói hoàn toàn tự động có thể được chia thành các loại xe một cửa, xe một cửa, xe hai cửa bốn xe và các mẫu khác tùy theo công suất. Nó cũng có thể mở cửa trước và cửa sau. Cửa trước dùng để bốc nguyên liệu, đối diện với xưởng làm xúc xích. Cửa sau dùng để làm mát và đóng gói, đối diện với phòng làm mát và đóng gói. Bằng cách này, thực phẩm sống và chín được tách riêng, có lợi cho việc đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm thịt. Ngoài ra còn có các mẫu xe hai cửa một xe, hai cửa hai xe và bốn cửa bốn xe.

    lò hút thuốc hoàn toàn tự động kiểu đường hầm

    Các loại máy tạo khói

    1. Thiết bị đốt

    Phương pháp tạo khói bằng cách đốt là đổ mùn cưa lên bếp điện để đốt rồi đưa khói qua quạt. Phương pháp này tách việc tạo khói và hút thuốc thành hai nơi. Nhiệt độ tạo khói cũng giống như phương pháp hun khói trực tiếp, cần điều chỉnh bằng cách giảm thể tích không khí và kiểm soát độ ẩm của mùn cưa, nhưng đôi khi vẫn không thể kiểm soát được trong vòng 400oC. Khói tạo ra được quạt thổi đưa vào phòng hút cùng với không khí nên nhiệt độ trong phòng hút về cơ bản được xác định bởi nhiệt độ của khói và nhiệt độ của không khí hỗn hợp. Phương pháp này sử dụng luồng không khí để gắn khói vào sản phẩm. Ống khói từ máy tạo khói đến phòng hút thuốc càng ngắn thì càng có nhiều thành phần nhựa đường được gắn vào.

    2. Thiết bị tạo khói ma sát

    Tạo khói ma sát là phương pháp tạo khói bằng nguyên lý khoan gỗ để tạo lửa. Một hòn đá nặng được ép vào một thanh gỗ cứng, còn thanh gỗ cứng được ép vào một bánh xe quay tốc độ cao có lưỡi ma sát sắc bén. Ma sát mạnh tạo ra nhiệt để phân hủy nhiệt các dăm gỗ đã cắt để tạo ra khói và nhiệt độ của khói được điều chỉnh theo mực nước trong thùng chứa xỉ.

    3. Máy tạo khói hơi nước

    Phương pháp phân hủy nhiệt ướt là trộn hơi nước và không khí một cách thích hợp, làm nóng chúng đến 300-400oC, sau đó truyền nhiệt qua dăm gỗ để tạo ra sự phân hủy nhiệt. Bởi vì khói và hơi nước chảy cùng lúc nên nó trở thành khói ẩm ở nhiệt độ cao. Thông thường, nhiệt độ của khói đưa vào phòng hút thuốc là khoảng 80oC nên sản phẩm phải được làm nguội trước khi hút vào phòng hút thuốc. Làm mát có thể làm cho khói ngưng tụ và bám vào sản phẩm nên còn gọi là phương pháp ngưng tụ.

    4. Thiết bị hút thuốc sưởi ấm di động

    Phương pháp gia nhiệt dòng chảy sử dụng khí nén làm mùn cưa bay vào buồng phản ứng. Mùn cưa trôi nổi trong buồng phản ứng bị phân hủy nhiệt bởi không khí quá nhiệt ở 300-400oC và khói tạo ra đi vào buồng khử trùng theo luồng không khí. Do tốc độ luồng khí cao nên mùn cưa còn sót lại tro có thể dễ dàng hòa trộn vào không khí và cả hai cần được phân tách bằng máy phân tách.

    máy tạo khói của nhà khói

    Các loại nhiên liệu khác nhau trong công nghệ hun khói thực phẩm

    Các sản phẩm thịt xông khói có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu để tạo khói, nhưng tốt nhất nên chọn những nguyên liệu có hàm lượng nhựa ít, hương khói tốt và nhiều chất bảo quản hơn, nói chung là gỗ cứng và tre, còn gỗ mềm và lá thông thì không phù hợp vì chúng có mùi thơm đặc trưng. hàm lượng nhựa nhiều và khi đốt sinh ra nhiều khói đen, khiến bề mặt sản phẩm thịt bị đen, mùi khói không thơm. Các vật liệu hun khói thường được sử dụng bao gồm cây dương, bạch dương, sồi, quả óc chó, hickory, anh đào, alder, sycamore, linh sam, v.v., và đôi khi lõi ngô, trấu và thân cây ngô cũng được sử dụng.

    Nguyên liệu hun khói thường ở dạng mùn cưa, nhưng cũng có thể sử dụng củi (gỗ), dăm gỗ, hoặc các hạt gỗ khô nhỏ, cây nhỏ,…. Khi mục đích chính của việc hun khói là sấy khô thì những khúc củi lớn hơn thường được sử dụng trực tiếp. Vật liệu hun khói dù là dăm gỗ hay củi gỗ đều phải khô và không có chất bảo quản gỗ. Nguyên liệu ướt sẽ mang nấm mốc và khói có thể dễ dàng mang nấm mốc vào các sản phẩm thịt. Chất bảo quản gỗ có thể tạo ra khói độc hại, ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm hun khói. Mức độ khô và ướt của vật liệu hút thuốc, nói chung độ ẩm tốt nhất là từ 20% đến 30%. Mùn cưa tươi có độ ẩm cao và thường cần được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc không khí trước khi sử dụng.

    gỗ làm nhà khói

    Kiểm soát chất lượng và an toàn của sản phẩm hun khói

    Trong quá trình hun khói, điều kiện hút thuốc có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm. Do ảnh hưởng của điều kiện hút thuốc, chất lượng sản phẩm có sự khác nhau. Để sản xuất ra sản phẩm chất lượng cao, các yếu tố và điều kiện sản xuất khác nhau phải được xem xét đầy đủ.

    Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xông khói

    Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hun khói, bao gồm

    • Nguyên liệu thực phẩm: Độ tươi, kích thước, độ dày, thành phần, hàm lượng chất béo, có da hay không
    • Quy trình trước khi xông khói: Điều kiện muối – nhiệt độ muối, thời gian, thành phần dung dịch muối; Mức độ khử muối - nhiệt độ, thời gian, tốc độ dòng chảy, v.v.
    • Điều kiện hút thuốc: Nhiệt độ, thời gian, công suất, loại nhiên liệu, kích thước và hình dạng nhà khói, v.v.
    • Sau khi hút thuốc: Sưởi ấm, làm mát, vệ sinh, v.v.

    Ảnh hưởng chính của vật liệu hút thuốc đã được đề cập trước đây. Sau đây là tổng quan về các yếu tố ảnh hưởng chính khác.

    1. Nhiệt độ

    Trong quá trình hút thuốc, hãy cẩn thận để không có ngọn lửa. Nếu ngọn lửa xuất hiện, nhiệt độ trong nhà chắc chắn sẽ tăng cao, gây khó khăn cho việc đạt được mục đích khử trùng. Lúc này, tùy theo nguyên nhân mà cắt nguồn khí hoặc phun một ít nước. Nguyên nhân chính gây cháy là do cung cấp quá nhiều không khí và vật liệu khử trùng quá khô.

    Nếu nhiệt độ xông khói quá thấp sẽ không đạt được hiệu quả xông khói; nếu nhiệt độ quá cao, mỡ sẽ bị hút ra ngoài khiến thịt bị co lại. Vì vậy, cần hết sức chú ý kiểm soát nó trong phạm vi quy định càng nhiều càng tốt. Việc mở và đóng cửa cũng như việc ra vào của mọi người cần được giảm thiểu. Đặc biệt đối với các sản phẩm xúc xích hun khói thường xuyên xuất nhập cần phải chú ý hơn.

    Khói chất lượng cao nhất được tạo ra khi nhiệt độ đốt cháy của vật liệu khói nằm trong khoảng từ 340 đến 400°C và nhiệt độ oxy hóa nằm trong khoảng từ 200 đến 250°C. Mặc dù nhiệt độ đốt cháy 400°C là thích hợp nhất để tạo thành lượng phenol cao nhất nhưng nó cũng có lợi cho sự hình thành benzopyrene và các hydrocacbon tuần hoàn khác. Nếu muốn giảm thiểu sự hình thành các chất gây ung thư thì nhiệt độ đốt thực tế phải được kiểm soát ở mức 340 đến 350°C (343°C).

    2. Độ ẩm

    Độ ẩm trong nhà hút thuốc quan trọng như sau:

    (1) Độ ẩm tương đối ảnh hưởng đến hiệu quả khử trùng. Độ ẩm cao có lợi cho sự lắng đọng của khói khử trùng, nhưng không có lợi cho việc làm đậm màu. Bề mặt khô đòi hỏi thời gian lắng đọng lâu hơn.

    (2) Nói chung, độ ẩm càng cao thì mức độ khói xâm nhập vào vỏ càng lớn. Khi bề mặt vỏ chưa quá khô, khói sẽ đọng lại trên bề mặt khiến bề mặt có màu nâu sẫm hoặc nâu, không thể có được màu nâu đỏ như mong muốn.

    (3) Độ ẩm cao không những không làm giảm độ co ngót của các sản phẩm thịt mà ngược lại còn làm cho độ co ngót của chúng trở nên trầm trọng hơn.

    (4) Độ ẩm cao dễ khiến dầu bị rò rỉ ra ngoài. Nếu xúc xích bị chảy dầu, giải pháp thông thường là giảm độ ẩm.

    (5) Độ ẩm cao sẽ làm cho lớp vỏ mềm ra, thậm chí lớp vỏ collagen sẽ tan chảy và phần nhân thịt sẽ rơi ra ngoài. Hút thuốc ở độ ẩm thấp sẽ thúc đẩy quá trình làm cứng vỏ.

    Vì vậy, trước khi sản phẩm vào buồng xông khói cần phải loại bỏ độ ẩm bề mặt, phơi khô hoặc sấy khô (phòng sấy không khí). Sau khi vật liệu được gửi đến phòng hút thuốc, nó sẽ được sấy khô trước khi hút thuốc. Trong quá trình hun khói, độ ẩm thường được yêu cầu thấp hơn khi bắt đầu hút thuốc, để nước có thể bay hơi nhanh nhất có thể để làm cứng bề mặt ruột; độ ẩm phải cao hơn trong giai đoạn hun khói sau để có được độ mềm và dịu thích hợp. Đối với các sản phẩm thịt thông thường có vỏ sợi có thể bóc vỏ, độ ẩm tương đối từ 38% đến 40% là lý tưởng; đối với vỏ (máy) bong tróc nhanh, độ ẩm lý tưởng là 24%; Vỏ động vật và vỏ collagen có độ ẩm cao hơn một chút sẽ có tác dụng tốt hơn.

    3. Cung cấp oxy

    Cung cấp oxy là cung cấp không khí, giúp thúc đẩy lưu thông không khí. Nó có thể ảnh hưởng đến mức độ gia nhiệt và hun khói của sản phẩm, đặc biệt đối với những nhà hun khói đối lưu tự nhiên chỉ dựa vào sự khác biệt về mật độ tương đối của không khí lạnh và nóng để tạo ra dòng dịch chuyển. Cho dù đó là đối lưu tự nhiên hay lưu thông cưỡng bức, mật độ sản phẩm thịt trong nhà hun khói phải càng đồng đều càng tốt, đồng thời phải kiểm tra nhiệt độ và mật độ khói tại mỗi điểm.

    Sự lưu thông không khí có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình truyền nhiệt: trong điều kiện không khí tĩnh, nhiệt độ của sản phẩm thường rất khác so với nhiệt độ phòng và tốc độ trao đổi nhiệt rất thấp; đặc biệt khi muốn làm nóng nhanh, việc lưu thông không khí mạnh là điều cần thiết. Nhiều phòng hút thuốc có điều hòa trao đổi không khí 10 đến 12 lần mỗi phút. Khi gia nhiệt nhanh, tốc độ không khí quan trọng hơn độ ẩm không khí.

    Tốc độ luồng không khí càng cao thì sản phẩm càng khô và nóng nhanh hơn. Đồng thời, lượng axit và phenol tăng lên, lượng oxy cung cấp vượt quá khoảng 8 lần lượng oxy cần thiết để oxy hóa hoàn toàn và lượng hình thành đạt giá trị cao nhất. Nếu tốc độ luồng khí được kiểm soát chặt chẽ, khói sẽ có màu đen và chứa một lượng lớn axit cacboxylic. Khói như vậy không thích hợp cho thực phẩm. Do đó, tốc độ lưu thông không khí phải được kiểm soát để giữ nhiệt và sấy khô ở điểm cân bằng.

    cá trong nhà khói

    Kiểm soát thành phần độc hại

    Quá trình hun khói có những ưu điểm không thể thay thế bằng các quy trình khác và được sử dụng rộng rãi trong chế biến thịt. Tuy nhiên, các sản phẩm được tạo ra bằng quy trình hun khói truyền thống thường chứa chất gây ung thư như 3,4-benzopyrene và cũng có thể thúc đẩy sự hình thành nitrosamine. Tiêu thụ quá mức trong thời gian dài có khả năng gây hại cho sức khỏe con người, vì vậy việc cải cách quy trình hút thuốc là bắt buộc và cần nỗ lực thực hiện các biện pháp nhằm giảm sản xuất các thành phần có hại trong khói và ô nhiễm sản phẩm để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. các sản phẩm.

    1. Kiểm soát nhiệt độ khói

    Nhiệt độ khói ảnh hưởng trực tiếp đến sự hình thành 3,4-benzopyrene. Khi nhiệt độ khói dưới 400oC, một lượng rất nhỏ 3,4-benzopyrene được tạo ra. Khi nhiệt độ khói nằm trong khoảng từ 400 đến 1000oC, một lượng lớn 3,4-benzopyrene được hình thành. Vì vậy, việc kiểm soát nhiệt độ khói và làm cho vật liệu khói cháy nhẹ có thể làm giảm hiệu quả sự hình thành chất gây ung thư. Người ta thường tin rằng nhiệt độ khói lý tưởng là 340-350oC, có thể đạt được mục đích khử trùng và giảm độc tính.

    2. Sử dụng phương pháp khói ướt

    Dùng cơ học ép hơi nước nóng và hỗn hợp qua mùn cưa để tạo ra khói, sau đó đưa vào buồng hút. Điều này cũng có thể đạt được mục đích hút thuốc và cải thiện sự an toàn của các sản phẩm hun khói.

    3. Sử dụng phương pháp lọc khói ngoài trời

    Bằng cách sử dụng hệ thống tạo khói ngoài trời, khói được lọc, rửa sạch bằng không khí lạnh và kết tủa tĩnh điện trước khi đưa vào phòng hút để hút thức ăn. Điều này có thể làm giảm đáng kể hàm lượng 3,4-benzopyrene.

    4. Sử dụng phương pháp bảo vệ cách ly

    Việc sử dụng vỏ bọc, đặc biệt là vỏ bọc nhân tạo như vỏ xenlulo, có tác dụng rào cản tốt đối với các chất có hại. Các chất có hại như phân tử 3,4-benzopyrene có kích thước lớn hơn rất nhiều so với phân tử của các chất khác trong thành phần khói. Sự ô nhiễm của thực phẩm chủ yếu tập trung trên bề mặt sản phẩm nên có thể sử dụng phương pháp lọc để chặn các thành phần có hại như 3,4-benzopyrene mà không ngăn cản các thành phần có lợi của khói xâm nhập vào sản phẩm, từ đó đạt được mục đích khử trùng.

    5. Sử dụng khói lỏng

    Các phương pháp trên chỉ có thể làm giảm hàm lượng các chất có hại trong khói chứ không thể loại bỏ hoàn toàn các chất này. Việc sử dụng chất lỏng hút thuốc có thể tránh được các chất độc hại do hút thuốc tạo ra trong sản phẩm.

    ■ Truy vấn >>


    WhatsApp/WeChat:+8618654721858


    Nhận báo giá


    Vui lòng kích hoạt JavaScript trong trình duyệt của bạn để hoàn thành biểu mẫu này.

    Quét mã vạch bên dưới để có tin nhắn WhatsApp/WeChat thuận tiện

    whatsapp18654721858 400x400 1
    Quét để gửi tin nhắn WhatsApp

    wechat 18654721858
    Quét để thêm WeChat
    Cuộn lên trên cùng