Oziq-ovqat chekish texnologiyasi bo'yicha yakuniy qo'llanma

Annotatsiya: Chekish texnologiyasi turli xil go'sht, baliq, pishloq va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va pishirishda keng qo'llaniladi. Bu oziq-ovqat sanoatida ajralmas qayta ishlash texnologiyasidir. Ushbu maqolada ma'lumot uchun oziq-ovqat chekish maqsadi, chekishning oziq-ovqat mahsulotlariga ta'siri, oziq-ovqat chekuvchilar va ularning ishlash tamoyillari, chekishning turli turlari, chekish materiallari, dudlangan mahsulotlarning sifati va xavfsizligini nazorat qilish va boshqalar batafsil tanishtiriladi. Agar chekish texnologiyasi va har qanday ehtiyojlar bo'lsa tutunxona, iltimos biz bilan bog'laning.

smokehouse'da qizil ikra uchun chekish texnologiyasi

Oziq-ovqat sanoatida chekish texnologiyasidan foydalanish maqsadi

Chekishning asosiy maqsadlari:

  • Mahsulotga maxsus tutunli lazzat bering va xushbo'y hidni oshiring
  • Bu mahsulotga o'ziga xos tutunli rang beradi va selitralangan go'sht mahsulotlarining rang rivojlanishiga yordam beradi
  • Buzilishni oldini olish va go'sht mahsulotlarini saqlashda bardoshli qilish uchun suvsizlantirish, sterilizatsiya va dezinfeksiya qilish
  • Tutun komponentlari yog 'oksidlanishini oldini olish uchun go'shtga kiradi

Chekish ovqatning ta'mini samarali ravishda yaxshilashi mumkin

Chekish oziq-ovqat ta'mini asosan uch jihatdan yaxshilaydi: Birinchidan, tutun tarkibidagi ko'plab organik birikmalar mahsulotlarga yopishib, ularga organik kislotalar (chumoli kislotasi va sirka kislotasi), aldegidlar, spirtlar, efirlar, fenollar va boshqalar kabi noyob tutunli hid beradi. ., ayniqsa guaiakol va fenollar orasida 4-metilguaiakol eng muhim ta'm beruvchi moddalardir. Ikkinchidan, chekishni isitish go'sht mahsulotlaridagi oqsillarning parchalanishiga yordam beradi, aminokislotalar, past molekulyar peptidlar, yog 'kislotalari va boshqalarni hosil qiladi, go'sht mahsulotlariga o'ziga xos lazzat beradi.

Chekish ovqatning rangi va tuzilishini yaxshilaydi

Chekish go'sht mahsulotlarini chiroyli ranglar bilan to'q qizil, jigarrang yoki jigarrang-qora va boshqalarni ko'rsatishi mumkin. Rang uch jihatdan hosil bo'ladi: birinchidan, tutun tarkibiy qismlaridagi karbonil birikmalari go'sht oqsilidagi erkin aminokislotalar yoki boshqa azot o'z ichiga olgan moddalar bilan reaksiyaga kirishib, Maillard reaktsiyasini keltirib chiqarishi mumkin, bu mahsulotga noyob jigarrang rang beradi; ikkinchidan, tutunning isishi nitratni kamaytiruvchi bakteriyalarning ko'payishiga va oqsillarning termal denatüratsiyasiga yordam beradi, sisteinni chiqaradi va shu bilan nitrat oksidi gemoglobin tomonidan barqaror rang hosil bo'lishiga yordam beradi; uchinchidan, isitish vaqtida yog 'ekssudatsiyasi rang berishda rol o'ynaydi.

Chekish oziq-ovqat tarkibidagi mikroorganizmlarni samarali ravishda o'ldirishi va saqlash muddatini uzaytirishi mumkin

Chekishning bakteritsid va antiseptik ta'siri, asosan, chekish issiqligi, chekishning quritish ta'siri va chekish natijasida hosil bo'lgan kimyoviy tarkibiy qismlarning birgalikdagi ta'siri natijasidir. Tutun tarkibiy qismlari orasida organik kislotalar, aldegidlar va fenollar kuchli bakteritsid ta'sirga ega. Organik kislotalar go'sht tarkibidagi ammiak va aminlar kabi gidroksidi moddalarni zararsizlantirishi mumkin. O'zlarining kislotaligi tufayli ular go'shtning kislotaliligini oshiradi va shu bilan buzuvchi bakteriyalarning o'sishi va ko'payishini inhibe qiladi. Aldegidlar odatda antiseptik xususiyatlarga ega, ayniqsa formaldegid, bu nafaqat antiseptik xususiyatlarga ega, balki oqsillar yoki aminokislotalarning erkin aminokislotalari bilan birlashib, ishqoriylikni zaiflashtiradigan va kislotalilikni oshiradi va shu bilan antiseptik ta'sirni oshiradi; fenolik moddalar ham zaif antiseptik xususiyatlarga ega.

Fumigatsiyaning bakteritsid ta'siri sirtda aniqroq namoyon bo'ladi. Fumigatsiyadan keyin mahsulot yuzasida mikroorganizmlar soni 1/10 gacha kamayishi mumkin. Escherichia coli, Proteus va Staphylococcus fumigatsiyaga eng sezgir va 3 soat ichida nobud bo'ladi. Faqat mog'or va bakterial sporlar fumigatsiyaga kuchli tolerantlikka ega. Shuni ta'kidlash kerakki, chekishning sterilizatsiya va antiseptik ta'siri cheklangan. Qovotilmagan xom go'sht oddiygina dudlangan bo'lsa, tez buziladi. Dudlangan mahsulotlarning saqlash muddati chekish va chekishdan oldin tuzlash, chekishdan keyin suvsizlanish va quritish, retort sterilizatsiyasi va vakuumli qadoqlash kabi jarayonlar orqali yanada samarali tarzda uzaytirilishi mumkin.

Antioksidant ta'sir

Tutun tarkibidagi ko'plab komponentlar antioksidant xususiyatlarga ega. Eng kuchli antioksidantlar fenollar bo'lib, ular orasida katexol, pirogallol va ularning hosilalari ayniqsa samarali. Sinovlar shuni ko'rsatdiki, dudlangan mahsulotlar 15 ° C haroratda 30 kun davomida joylashtirilganda, peroksid qiymati o'zgarmaydi, chekilmagan go'sht mahsulotlarining peroksid qiymati esa 8 barobar ortadi.

oziq-ovqat chekish texnologiyasi

Chekish texnologiyasining oziq-ovqat mahsulotlariga ta'siri

Tutun cho'kmasi

    Tutun birinchi ishlab chiqarilganda gaz holatida bo'ladi, lekin u tezda gaz fazasi va qattiq fazaga ajraladi. Gaz fazasi ko'proq uchuvchi moddalarni o'z ichiga oladi, ularning ko'pchiligi o'ziga xos tutunli aroma va ta'mga ega. Qattiq fazalarni elektrostatik yotqizish yordamida olib borilgan tajribalar shuni ko'rsatadiki, go'sht mahsulotlaridagi tutunli lazzatning 95% gaz fazasidan keladi. Qattiq fazali yog'ingarchilik olib tashlansa, tutundagi zararli smola va politsiklik uglevodorodlar miqdori sezilarli darajada kamayadi.

    Mahsulotga tutunning cho'kishi avvalo mahsulot yuzasida sodir bo'ladi, so'ngra asta-sekin mahsulotning ichki qismiga kirib, mahsulotga o'ziga xos rang, xushbo'ylik va ta'm beradi va uning korroziyaga qarshi va antioksidant imkoniyatlarini oshiradi.

    Tutun miqdori va tezligiga ta'sir qiluvchi omillar orasida tutun zichligi, havo tezligi va chekish xonasida nisbiy namlik, oziq-ovqat yuzasining holati kiradi. Tutun zichligi va uning cho'kish tezligi o'rtasidagi bog'liqlik juda aniq. Zichlik qanchalik katta bo'lsa, so'rilgan tutun miqdori shunchalik ko'p bo'ladi. Chekish xonasidagi havo tezligi ham so'rilishga yordam beradi, chunki oqim qanchalik tez bo'lsa, oziq-ovqat yuzasiga ko'proq tutun tegadi. Biroq, yuqori tezlikda havo oqimi sharoitida tutunning yuqori konsentratsiyasini hosil qilish qiyin, shuning uchun odatda 7,5 dan 15 m / min gacha bo'lgan havo tezligi ishlatiladi. Nisbiy namlik nafaqat cho'kish tezligiga, balki cho'kish tabiatiga ham ta'sir qiladi. Chunki nisbiy namlik cho'kishni tezlashtirishga yordam beradi, lekin rang hosil bo'lishiga yordam bermaydi. Oziq-ovqat yuzasidagi suv miqdori ham tutunning singishiga ta'sir qiladi. Namlik so'rilishga yordam beradi, quruq sirt esa so'rilishni kechiktiradi.

    Chekish mahsulotning yanada rangi rivojlanishiga yordam beradi

    Chekish tuzlangan mahsulotlarning rangini yanada rivojlanishiga yordam beradi, bu chekish paytida hosil bo'lgan rang halqasining o'zgarishi bilan isbotlanishi mumkin. Chekish jarayonida, agar kolbasa mahsuloti ochiq kesilgan bo'lsa, kesmadan aniq rang rivojlanish joylari va rangsiz rivojlanish joylari ko'rinadi va chekish vaqtining kengayishi bilan rangning rivojlanish maydoni kengayadi va rang o'zgarishi teng ravishda kengayadi. kolbasa chetidan markazga. Ushbu hodisaning sababi shundaki, nitratlarning rang rivojlanishi mikroorganizmlar ta'sirida nitritlarga aylanishi kerak va bu reaktsiya odatda tuzlash jarayonida sodir bo'ladi. Biroq, tuzlash paytida harorat past bo'lsa va vaqt qisqa bo'lsa, yuqoridagi reaktsiya etarli emas va ko'p miqdorda nitrit hosil bo'lmaydi, shuning uchun uni faqat chekish jarayonida amalga oshirish mumkin. Boshqacha qilib aytganda, chekish nitratlarni kamaytiruvchi bakteriyalar uchun nitratlarni nitritlarga aylantirish uchun qulay sharoit yaratadi. Shu bilan birga, go'shtning issiqlik o'tkazuvchanligi juda yomon bo'lganligi sababli, dudlangan kolbasa tashqi qatlam harorati 60 ° S ga yetganda, markazning bu bir xil haroratga yetishi uchun uzoq vaqt kerak bo'ladi. Go'shtni to'ldirish chekishdan keyin 1 soat ichida 30-40 ° S haroratda saqlansa, bu bakteriyalarni ko'paytirish uchun eng mos haroratdir. Shuning uchun tutunning harorati nafaqat bakteriya o'sishi uchun talab, balki rang rivojlanishi uchun zarur shartdir. Chekish jarayonida go'shtning ichki va tashqi qatlamlari o'rtasida harorat farqi mavjud. Markaz rangni rivojlantirmaydi va asl holatini saqlab qoladi, tashqi sirt esa mos harorat holatiga ega, bakteriyalar ko'p miqdorda ko'payadi, nitratlarning konversiyasiga yordam beradi, shuning uchun rangning rivojlanish maydoni asta-sekin atrofdan markazga kengayadi.

    Chekish paytida mahsulot vaznining o'zgarishi

    Chekish jarayonida go'sht mahsulotlarining eng katta o'zgarishi suvning bug'lanishi tufayli kilogramm halok bo'ladi. Og'irlikni yo'qotish harorat bilan belgilanadi. Harorat qanchalik yuqori bo'lsa, vazn yo'qotish tezroq bo'ladi va kilogramm halok bo'ladi. Havo oqimi tezligi va havo oqimining yo'nalishi ham kilogramm halok bo'lishiga katta ta'sir ko'rsatadi.

    Go'sht mahsulotlarini chekish jarayonida ichki namlikni o'tkazish tezligi sirt namligini bug'lanish tezligidan sekinroq bo'ladi, shuning uchun go'sht yuzasida ko'pincha quruq qattiq qobiq qatlami hosil bo'ladi. Ichki namlikning o'tkazilishiga ko'plab omillar ta'sir qiladi, masalan, xom go'shtning turi, go'shtning tarkibi nisbati, kolbasa qalinligi va boshqalar, bularning barchasi quritishga ta'sir qiladi. Yog 'miqdori qanchalik ko'p bo'lsa, yo'qotish shunchalik kam bo'ladi, kolbasa qanchalik yupqa bo'lsa, yo'qotish shunchalik ko'p bo'ladi.

    Tutun tarkibiy qismlarining mahsulotlarga ta'siri

    Go'sht mahsulotlariga kiradigan tutun tarkibiy qismlarining miqdori chekish darajasining belgisi bo'lib, u ko'pincha fenol soni bilan ifodalanadi. Fenol soni milligramm bilan o'lchanadigan 100 g go'sht mahsulotidagi fenolning massasini bildiradi.

    Fumigatsiya kamerasidagi har bir darajadagi tutunning tarkibi har xil bo'lib, fenol eng muhim moddadir. Smokehousening pastki qatlami eng ko'p fenollarni o'z ichiga oladi, aldegidlar va ketonlar esa eng engil moddalar bo'lib, yuqori qatlamlarda eng ko'p. Sovuq chekish paytida tutun 9 dan 32 mg / 100 g gacha fenol va 9 dan 48 mg / 100 g aldegidga to'planadi. Aldegidlar yog'da oson eriydi. Yog 'to'qimalarida fenol miqdori mushak to'qimalariga qaraganda yuqori. Chekish paytida, fenol va aldegid Ushbu moddalarning to'planishi birinchi 24 soat ichida eng kuchli. Keyinchalik, bu moddalarning atrofdagi muhitda va ho'qnadagi konsentratsiyalar farqi asta-sekin kamayadi va infiltratsiya miqdori ham kamayadi.

    Tutun tarkibiy qismlarini suvga cho'mdirilishi tufayli dudlangan mahsulotlarning saqlashga chidamliligi yaxshilanadi, mahsulotlarning tashqi ko'rinishi yaxshilanadi va mahsulotlarga tutunning maxsus aromati beriladi. Ko'pgina tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, tutundagi aldegidlarning to'planishi bakteritsid ta'sirga ega va shu bilan mahsulotning saqlanish qarshiligini oshiradi. Dudlangan mahsulotlar sezilarli antioksidant ta'sirga ega, chunki tutun tarkibida antioksidant moddalar mavjud bo'lib, ular asosan fenollar va ularning hosilalaridir.

    oziq-ovqat chekish uchun smokehouse

    Chekish tarkibiy qismlarining infuzioni va oziq-ovqat gigienasi

    Aniqlanishicha, tutun tarkibidagi moddalar orasida faqat smola kanserogen emas, balki 3,4-benzopiren, 1,2,5,6-dibenzantrasen, 9,10-dimetil-1,2-benzantrasen va boshqalar ham bor. barcha kanserogen moddalar. Ushbu polisiklik uglevodorodlar füme mahsulotlarga muhim antiseptik ta'sir ko'rsatmaydi va o'ziga xos lazzat hosil qila olmaydi, shuning uchun ularni yo'q qilish kerak.

    Hozirgi vaqtda tutundagi bu moddalarni yo'q qilishning bir necha usullari mavjud.

    1. Yonish haroratini nazorat qilish

    Fenolik moddalar va benzopirenning hosil bo'lishi yonish harorati bilan bog'liq. Benzopiren hosil bo'lishi haroratning oshishi bilan ortadi, bu chiziqli bog'liqlikni ko'rsatadi, fenolik moddalar hosil bo'lishi esa taxminan 440 ° C da maksimal darajaga etadi. Shuning uchun yaxshi chekish ta'siriga erishish uchun 380-400 ° S haroratda isitish yaxshidir.

    2. Fumigatsiya tutuni o'rniga suyuq tutun preparatlarini qo'llang - suyuq fumigatsiya

    Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, benzopiren kabi polisiklik uglevodorod birikmalari tutundagi qattiq fazaga biriktirilgan. Bundan tashqari, bir nechta suyuq tutun preparatlarini tahlil qilish benzopiren va dibenzantrasen mavjud emasligini ko'rsatdi.

    3. Fumigatsiya uskunalarini takomillashtirish

    Tutun ishlab chiqaruvchisini fumigatsiya kamerasidan ajrating, shunda tutun mahsulotga to'g'ridan-to'g'ri tegmaydi, lekin birinchi navbatda quvur orqali aylanadi. Amaliyot shuni ko'rsatdiki, bu fumigatsiya kamerasida kanserogenlar tarkibini samarali ravishda kamaytirishi mumkin.

    Tutunning tarkibi va ta'siri

    Tutun yog'ochning to'liq yonishi natijasida hosil bo'ladi va suv bug'lari, boshqa gazlar, suyuqliklar (qatronlar) va qattiq zarralar aralashmasidir. Chekishning mohiyati mahsulotning yog'ochning parchalanish mahsulotlarini o'zlashtirish jarayonidir, shuning uchun yog'ochning parchalanish mahsulotlari chekish effektining kalitidir.

    Tutunning tarkibi juda murakkab. Yog'och tutunidan 200 dan ortiq birikmalar ajratilgan. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, aldegidlar, fenollar, spirtlar, kislotalar, ketonlar, karbonil birikmalari va uglevodorodlar dudlangan mahsulotlarda muhim birikmalardir.

    1. Fenollar

    Tutun tarkibida 20 dan ortiq turdagi fenollar mavjud, jumladan guaiakol, metilguayakol, propilguayakol va boshqalar. Tutunda fenollar to'rtta ta'sirga ega: ① Antioksidant ta'sir. Yuqori qaynash nuqtalariga ega bo'lgan fenollar past qaynash nuqtasi bo'lgan fenollarga qaraganda kuchliroq antioksidant ta'sirga ega.

    ② Tutunli rang ishlab chiqarishni rag'batlantirish.

    ③ Bu tutun ta'mini shakllantirishga yordam beradi. Lazzat bilan bog'liq bo'lgan fenollar asosan guaiakol, 4-metilguaiakol, 2,6-dimetoksifenol va boshqalardir. Sof fenolik moddalarning hidi bir xil, ammo boshqa ingredientlar (karbonil birikmalar, aminlar, piridin, va boshqalar.).

    ④ Antiseptik ta'sir. Fenollar kuchli antibakterial va antiseptik ta'sirga ega, bu bakteriyalarning hujayra membranasiga zarar etkazishi va bakterial oqsilning koagulyatsiyasini rag'batlantirishi va shu bilan bakteriyalarning ko'payishini inhibe qilishi mumkin.

    Fenol va uning hosilalari ligninning yorilishi natijasida hosil bo'ladi. Lignin 280 dan 550 ° C gacha bo'lgan haroratda kuchli parchalanadi va 400 ° C atrofida eng kuchli bo'ladi.

    2. Spirtli ichimliklar

    Yog'och tutunida spirtli ichimliklarning ko'p turlari mavjud, ularning eng keng tarqalgani va eng oddiyi metanol (yog'och spirti), etanol, propilen spirti, pentanol va boshqalardan tashqari, lekin ular ko'pincha tegishli kislotalarga oksidlanadi. Spirtli ichimliklarning roli asosan uchuvchi moddalar tashuvchisi bo'lib, ularning tarkibi ham past. Uning bakteritsid ta'siri juda zaif va u lazzat va aromada katta rol o'ynamaydi.

    3. Organik kislotalar

    Tutun tarkibidagi organik kislotalar 1 dan 10 gacha uglerod atomiga ega oddiy organik kislotalardir. Bug 'fazasida 1 dan 4 gacha uglerod atomiga ega kislotalar mavjud va 5 dan 10 gacha uglerod atomiga ega kislotalar tutundagi zarrachalarga yopishadi. Organik kislotalar dudlangan mahsulotlarning ta'miga juda oz ta'sir qiladi, lekin zaif antiseptik ta'sir ko'rsatadigan mahsulotlar yuzasida to'planishi mumkin. Kislotalar dudlangan go'sht yuzasida oqsilning ivishini rag'batlantiradigan ta'sirga ega, bu esa kolbasa mahsulotlarini qobiqsiz ishlab chiqarishda qobiqni olib tashlashga yordam beradi.

    Organik kislotalar yog'ochda tsellyuloza va gemitsellyulozaning parchalanishidan kelib chiqadi. Tsellyuloza 240-400 ° S haroratda kuchli parchalanadi va eng qizg'in parchalanish harorati 300 ° C atrofida. Gemitsellyuloza 180-300 ° S haroratda kuchli parchalanadi va eng qizg'in parchalanish harorati 250 ° S atrofida.

    4. Karbonil birikmalari

    Tutun tarkibida juda ko'p karbonil birikmalari, asosan ketonlar va aldegidlar mavjud. Organik kislotalar singari, ular bug 'distillash komponentlarida, shuningdek tutun zarralarida mavjud. Ko'pgina karbonil birikmalari bug'da distillash mumkin bo'lmasa-da, bug'li distillash komponentlari juda odatiy tutunli ta'mga ega va shuningdek, barcha karbonil birikmalari tomonidan hosil qilingan rangni o'z ichiga oladi. Shuning uchun karbonil birikmalari dudlangan mahsulotlarga o'ziga xos tutunli lazzat va jigarrang rang berishi mumkin.

    5. Uglevodorodlar

    Ko'pgina PAHlarni tutundan ajratish mumkin, shu jumladan benzantrasen, benzopiren, dibenzoantrasen va 4-metilpiren. Bu birikmalar ichida 3,4-benzopiren eng zararli komponent bo'lib, u eng ifloslantiruvchi, eng yuqori tarkibga ega va eng kanserogen hisoblanadi.

    3,4-benzopiren, ayniqsa dudlangan go'sht mahsulotlarida keng tarqalgan oziq-ovqat zaharlanishi hisoblanadi. Eng yuqori tarkib to'g'ridan-to'g'ri ko'mir pechkalarida va yog'och pechlarida dudlangan go'sht mahsulotlarida. Tutun tarkibidagi 3,4-benzopirenni qanday kamaytirish mumkinligi dudlangan go'sht sanoati uchun katta muammodir.

    6. Gazsimon moddalar Tutunda hosil bo'ladigan gazsimon moddalar CO2, CO, O2, NO, N2O, asetilen, etilen, propilen va boshqalar, bu birikmalarning chekishga ta'siri unchalik aniq emas va ularning aksariyati ahamiyatsiz. chekish uchun. CO2 va CO uglerod oksidi miyoglobinini ishlab chiqarish uchun yangi go'sht yuzasida so'rilishi mumkin, bu mahsulotni yorqin qizil rangga aylantiradi; O2 ham miyoglobin bilan oksimyoglobin yoki metmiyoglobin hosil qilishi mumkin, ammo chekish jarayoni bu moddalarni ishlab chiqarishini isbotlovchi dalil yo'q. Gaz tarkibiy qismidagi NO chekish jarayonida nitrozaminlarni hosil qilishi mumkin va ishqoriy sharoitlar nitrozaminlarning hosil bo'lishiga yordam beradi.

    Xitoydan tijoriy smokehouse chekuvchi pech fabrikasi

    Oziq-ovqatlarni chekishning umumiy jarayonlari texnologiya

    1. Chekishdan oldin davolash   

    Chekishdan oldingi jarayonning asosiy maqsadi qayta ishlanadigan barcha mahsulotlarni chekish va pishirishdan oldin izchil sirt sharoitlariga ega bo'lishini ta'minlashdir. Shu bilan birga, mahsulotni quruq muhitda va uning o'choqqa kirish vaqtini izchil ushlab turish mumkin emas, bu mahsulotning mos kelmaydigan sirt rangiga olib keladi. Yechim o'choqqa kirishdan oldin mahsulotni qisqa vaqt davomida püskürtmektir; boshqa usul - past haroratli mahsulot bir xil sirt qatlamini hosil qilish uchun issiq va yuqori haroratli muhitni saqlashdir. Hozirgi vaqtda tutun pechini ishlab chiqarish uchun ishlatganda, uskunada ba'zi nazorat dasturlari mavjud bo'lib, u aslida quriydi, lekin namlikni nazorat qilish kerak va maqsad ham mahsulot rangini targ'ib qilish va sirt rangini izchil qilishdir. Odatda, harorat 50 ~ 60 ℃ va namlik 85%-95% ga o'rnatilishi mumkin.

    2. Oldindan quritish   

    Quritishning maqsadi mahsulot yuzasining quruqligining mustahkamligini ta'minlashdan iborat bo'lib, uning yuzasida suvning tomizilishiga yo'l qo'ymaslik, mahsulot yuzasi chekish paytida bir xil dudlangan rangga erishishi mumkin. Boshqa tomondan, u mahsulotning rangi rivojlanishiga ham yordam berishi mumkin. Agar quyuqroq dudlangan rang kerak bo'lsa, quritish vaqtini qisqartirish kerak. Biroq, quritish vaqti etarli bo'lmasa, mahsulot yuzasida namlik juda ko'p bo'ladi, natijada mahsulot quyuq jigarrang yoki hatto qora rangga ega bo'ladi. Aksincha, quritish muddati uzaytirilsa, mahsulot sariq yoki jigarrang qizil bo'ladi.

    Quritish bosqichi uchun harorat va vaqt sozlamalari mahsulot turiga bog'liq. Odatda, harorat 50-70 ° C darajasida o'rnatiladi va nisbiy namlik 30% ichida. Nam sirt tutunni quruq sirtga qaraganda yaxshiroq qabul qiladi. Agar siz quyuqroq sirt rangini xohlasangiz, oldindan quritish jarayonini qisqartirishingiz kerak. Agar siz engilroq sirt rangini xohlasangiz, oldindan quritish jarayonini uzaytirishingiz kerak. Agar go'sht mahsuloti pechda gorizontal ravishda bug'langan bo'lsa, oldindan quritish jarayonini uzaytirish ikki rangning imkoniyatini minimallashtirishi mumkin. Ushbu jarayon davomida mahsulot haddan tashqari quritilgan bo'lsa, rang juda ochiq bo'ladi.

    3. Chekish   

    Go'shtni qayta ishlashda umumiy chekish usullarini qayta ishlash haroratiga ko'ra sovuq chekish, issiq chekish va issiq chekishga bo'lish mumkin. Sovuq chekish, harorat oralig'i 15-25 ℃; issiq chekish, harorat oralig'i 30-50 ℃; issiq chekish, harorat oralig'i 50-80 ℃; 80 ℃ dan yuqori harorat pishirish chekish deb ataladi. Issiq dudlangan mahsulotlarning rangi sovuq dudlangandan ko'ra yaxshiroq, lekin issiq chekish paytida yuqori harorat tufayli mushak oqsili termal denatüratsiyaga uchraydi, yog 'eriydi va sifati o'zgaradi.

    Xom ashyo tuz eritmasining Baume darajasi 18-20 ga etguncha tuzlanadi, so'ngra indigo olib tashlanadi, so'ngra ziravorlar va emdirish amalga oshiriladi, so'ngra dudlanadi va harorat oralig'ida quritiladi. 1 dan 3 haftagacha 15-30 ℃. Ushbu chekish usuli sovuq chekish deb ataladi. Sovuq chekish natijasida ishlab chiqarilgan sovuq dudlangan mahsulotlar yaxshiroq saqlash xususiyatlariga ega.

    Issiq chekish usuli xom ashyoni tuz qo'shilgan ziravorli suyuqlikka qisqa vaqt davomida bir necha daqiqa yoki soat davomida joylashtirish, so'ngra chekish xonasida 30-50 ° C haroratda bir necha marta quritishdir. soatdan bir necha kungacha. Ushbu chekish usuli issiq chekish deb ataladi.

    Sovuq chekish ko'pincha isitilmaydigan yuqori sifatli mahsulotlar uchun ishlatiladi. Ba'zi mahsulotlarni yarim kun yoki bir necha kun davomida sovuq chekish kerak. Issiq chekish usuli mahsulotlarning saqlanishini yaxshilash va o'ziga xos va foydali bakteriyalarni shakllantirishga yordam beradi. Odatda, chekish jarayonida quruq lampochkaning harorati 50-75 ℃ va ho'l lampochkaning harorati 0-55 ℃ (nisbiy namlik 30%-60%) bo'lishi kerak.

    Suyuq chekish pechda ishlatilsa, pech odatda yopiladi va suyuqlik atomizatsiya qilinadi va pechga püskürtülür. Suyuq chekish jarayoni odatda tutunning atomizatsiya bosqichidan iborat bo'lib, pechni qayta ishga tushirishdan oldin qisqa "dam olish" va chekish jarayoni davom etadi. Atomizatsiya vaqtidan qat'i nazar, dam olish muddati besh dan o'n daqiqadan oshmasligi kerak. Haqiqiy atomizatsiya vaqti bir xil bo'lsa ham, suyuqlik chekishni ikki bosqichda atomizatsiya qilish, odatda, bir qadamdan ko'ra samaraliroq bo'ladi. Masalan, 20 daqiqali quritish davri bilan 15 daqiqalik ikkita suyuqlik chekish jarayoni bitta 30 daqiqalik chekish jarayonidan ko'ra samaraliroq bo'ladi.

    4. Rang berish va rangni aniqlash   

    Rang berish - pishirishdan oldin tutun rangini o'rnatish va yuqori namlikda tugatish jarayoni. Ushbu bosqichda kerakli rangni shakllantirish va barqarorlashtirish uchun quruq issiqlik sharoitlari qo'llaniladi. Vana ochish va tutun rangini shakllantirish va barqarorlashtirish uchun quruq sharoitlarni yaratish uchun ushbu bosqichda nam sensorning harorati 0 ° C ga o'rnatilishi kerak. Rang berish bosqichi o'rnatilgan bir xil tutun rangini hosil qilish uchun etarlicha uzun bo'lishi kerak.

    Rangni aniqlash - yuqori namlikdagi issiqlik bilan ishlov berishdan oldingi jarayon. Mahsulot yuzasi doimiy tutun rangiga ega bo'lishi kerak. Ushbu bosqichda yuqori harorat va quruq muhit tutun rangining barqarorligini ta'minlash uchun qulaydir. Odatda, quruq lampochkaning harorati 60-70 ℃ va ho'l lampochka 0-50 ℃ darajasida o'rnatiladi (nisbiy namlik 20% dan kam). Bu jarayonda haqiqiy ishlash jarayonida ba'zi o'zgarishlar mavjud. Misol uchun, chekish paytida namlik yuqori bo'lsa, qisqa quritish vaqti qo'llaniladi, bu rangning shakllanishi va fiksatsiyasi uchun qulaydir. Quritgandan so'ng, charchash va quritishdan oldin 2-3 daqiqa turish yaxshidir. Agar suyuq chekish ishlatilsa, rangni suyuq chekishdan keyin darhol o'rnatish kerak, bu mahsulot yuzasida tutun suyuqligi rangining barqarorligiga yordam beradi.

    5. Bug'da pishirish            

    Pishirish jarayoni past namlikda rang berish jarayoni va yuqori namlikda tugatish jarayoni o'rtasidagi oraliq bosqichdir. Yuzaki oqsilning xususiyatlarini asta-sekin o'zgartirish uchun bu bosqichda nam sensori 60 ° C ga o'rnatiladi. Go'sht oqsillarining xususiyatlari 60 ° C da juda keskin o'zgaradi. Pishirish bosqichida quruq sensorlar uchun odatiy o'rnatish nuqtasi 70 ° C dan 85 ° C gacha va ho'l sensorlar uchun odatiy o'rnatish nuqtasi 55 ° C dan 65 ° C gacha. Ba'zi mahsulotlar uchun bu qadam kerak emas va uni o'tkazib yuborish mumkin. Tutunli pechda pishirish jarayoni odatda quritish, bug'lash, pishirish va mahsulotni kerakli asosiy haroratga etkazish uchun boshqa protseduralardir. Agar mahsulot sirtining dudlangan rangi izchil va barqaror bo'lsa, bug'da pishirishning yuqori harorat va yuqori namlik muhiti Maillard reaktsiyasining rivojlanishini va tutunning emilishini tezlashtiradi, pishirilgan mahsulotning dudlangan rangi quyuqroq bo'ladi. Pishirish paytida quruq lampochkaning harorati 72 ~ 90 ℃ va ho'l lampochkaning harorati 68-84 ℃. Pishirish vaqtini belgilash uchun turli xil muolajalar mavjud. Ulardan biri tajribaga asoslangan pishirish vaqtini belgilash; ikkinchisi, uni odatda 68-78 ℃ bo'lgan mahsulotning asosiy haroratiga qarab o'rnatishdir. Pishirish vaqti juda uzoq yoki juda qisqa bo'lishi mumkin emas, aks holda bu mahsulotning ta'mi va ta'miga ta'sir qiladi. Pishirgandan so'ng, purkagich bilan sovutish yoki qayta quritish, havo sovutish va boshqa ishlov berish mahsulotning xususiyatlariga ko'ra amalga oshirilishi mumkin.

    Smokehousedagi go'sht

    Oziq-ovqat chekish usullarining har xil turlari (1)

    Mahsulotni qayta ishlashga ko'ra, uni pishirilgan chekish va xom chekishga bo'lish mumkin

    1. Pishirilgan chekish

    Bu juda o'ziga xos chekish usuli. Bu chekish harorati 90-120 ℃ yoki hatto 140 ℃ bo'lgan chekish usuliga ishora qiladi. Shubhasiz, bu haroratda dudlangan mahsulotlar to'liq etuk bo'lib, keyinchalik pishib etishni talab qilmaydi. Bundan tashqari, chekishdan oldin allaqachon pishirilgan mahsulotlar, shuningdek, marinadlangan soslarni chekish, qovurilgan tovuq va boshqalar kabi pishirilgan dudlangan deb ataladi. Ushbu turdagi mahsulotlar odatda yuqori haroratda va qisqa vaqt ichida chekiladi.

    2. Xom chekish

    Bu chekishning keng tarqalgan usuli. Chekish uchun xom ashyo faqat saralash va tuzlash jarayonidan o'tadi va issiqlik bilan ishlov berilmaydi. Masalan, jambon, cho'chqa go'shti, kolbasa va boshqalar xom ashyo sifatida dudlangan. Xom chekishning chekish harorati 30-60 ℃. Ushbu chekish jarayonidan tayyorlangan mahsulotlarni iste'mol qilishdan oldin bug'lash yoki qovurish kerak.

    Oziq-ovqat chekish usullarining har xil turlari (2)

    Tutunning oziq-ovqat bilan aloqa qilish usuliga ko'ra, uni to'g'ridan-to'g'ri chekish va bilvosita chekishga bo'lish mumkin.

    1. To'g'ridan-to'g'ri chekish

    Bu chekish xonasida chekish materiallari to'g'ridan-to'g'ri va to'liq yoqib yuborilgan original chekish usuli hisoblanadi. Chekish xonasining pastki qismida yog'och yoqiladi va mahsulotlar yuqori qismida osilgan. Chekish paytida saqlanadigan turli harorat oralig'iga ko'ra, uni sovuq chekish, issiq chekish, issiq chekish, qovurilgan chekish va boshqa usullarga bo'lish mumkin.

    To'g'ridan-to'g'ri chekish uzoq tarixga ega va keng qo'llaniladi. Bu murakkab uskunalarni talab qilmaydi va ishlab chiqaruvchilar tomonidan osongina tan olinadi. Uning kamchiliklari quyidagilardan iborat: ① Chekish sharoitlariga ko'plab omillar (chekish materiallari, yonish sharoitlari va boshqalar) ta'sir qiladi va ma'lum bir tarkibga ega bo'lgan tutunni olish deyarli mumkin emas. Shu sababli, dudlangan mahsulotlarning sifatini nazorat qilish qiyin, bu esa beqaror mahsulot sifatiga osongina olib kelishi mumkin; ② Chekish vaqti uzoq, ayniqsa sovuq chekish usuli, bu bir necha soat yoki hatto o'nlab soatlarni olishi mumkin. Hatto issiq chekish usuli ham o'nlab daqiqalardan bir necha soatgacha davom etadi; ③ Ish muhiti yomon, mehnat zichligi yuqori, asboblar va xonalar ifloslangan; ④ ishlab chiqarish samaradorligi past, energiya sarfi yuqori va foydalanish darajasi past, bu mexanizatsiyalashgan va uzluksiz ishlab chiqarishni amalga oshirishni qiyinlashtiradi; ⑤ Tutun tarkibida benzopiren mavjud bo'lib, uni chekish jarayonida to'g'ridan-to'g'ri olib tashlash qiyin, bu esa go'sht mahsulotlarida kanserogen moddalarni olib yurishiga olib keladi.

    2. Bilvosita chekish

    Tutun generatori ma'lum bir harorat va namlikning tutunini chekish uchun mahsulot bilan aloqa qilish uchun tutun kamerasiga yuborish uchun ishlatiladi. Tutun generatori va tutun kamerasi ikkita mustaqil tuzilmadir. Ushbu usul nafaqat chekish paytida tutun zichligi va notekis harorat va namlik muammolarini bartaraf etishi, balki tutun moddasining harorati va namligini va kislorod bilan aloqa qilish miqdorini sozlash orqali tutun tarkibini nazorat qilishi va zararli moddalarning paydo bo'lishini kamaytirishi mumkin. moddalar. Shuning uchun u keng qo'llaniladi. Tutun hosil qilish usuli va tutun kamerasidagi harorat sharoitlariga ko'ra, uni nam issiqlik usuli, ishqalanish tutuni usuli, yonish usuli, karbonizatsiya usuli, ikki bosqichli usul va boshqa usullarga bo'lish mumkin.

    Oziq-ovqat chekish usullarining har xil turlari (3)

    Chekish jarayonida harorat oralig'iga ko'ra, uni sovuq chekish, issiq chekish, issiq chekish va qovurilgan chekishlarga bo'lish mumkin.

    1. Sovuq chekish

    Sovuq chekish 15-30 ℃ haroratda uzoq vaqt (4-7 kun) chekishni anglatadi. Chekishdan oldin xom ashyoni uzoq vaqt davomida tuzlash kerak. Bu usul odatda faqat jambon, cho'chqa go'shti, quruq kolbasa va boshqalarni chekish uchun, isitish jarayonisiz mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Qishda bu usul osonroq, lekin yozda, yuqori harorat tufayli, haroratni nazorat qilish qiyin, ayniqsa tutun kam bo'lsa, xiralashish oson. Biroq, quritish va pishib etishdan so'ng, oziq-ovqat mahsulotidagi namlik miqdori taxminan 40% ni tashkil qiladi, bu esa saqlanish va lazzatlanishni yaxshilaydi, lekin dudlangan lazzat issiq chekish usuli kabi yaxshi emas.

    oziq-ovqat chekish texnikasi - sovuq chekish

    2. Issiq chekish usuli

    Issiq chekish xom ashyoni to'g'ri tuzlangandan keyin (ba'zan ziravorlar bilan) 30 dan 50 darajagacha bo'lgan haroratda chekishni anglatadi. Bu cho'chqa go'shti, suyakli jambon va orqa jambon uchun ishlatiladi. Chekish vaqti mahsulot hajmiga bog'liq. Misol uchun, tuzlangan go'sht go'shtning kattaligiga qarab 5 dan 10 soatgacha dudlanadi, jambon esa 1 dan 3 kungacha davom etadi. Chekish materiali odatda quritilgan eman yoki gilos yog'ochidir. Ushbu usul mahsulotning yaxshi ta'mi va sifatini yo'qotishi mumkin, ammo harorat sharoitlari mikroorganizmlarning ko'payishi uchun qulay bo'lganligi sababli, chekish vaqti juda uzoq bo'lsa, ba'zida mahsulot buzilishiga olib kelishi mumkin. Dudlangan mahsulotni iste'mol qilishdan oldin uni qaynatish kerak.

    3. Issiq chekish

    Issiq chekish xom ashyoni to'g'ri tuzlangan (ba'zan ziravorlar qo'shilishi mumkin) va keyin dudlanganligini anglatadi. Harorat 50 dan 80 darajagacha, asosan 60 daraja Selsiy, chekish vaqti esa 4 dan 10 soatgacha. Ushbu harorat oralig'ida oqsil deyarli to'liq koagulyatsiya qilinadi. Mahsulotning sirt qotib qolish darajasi yuqori, ammo ichki qism hali ham ko'proq suvni o'z ichiga oladi va yaxshi elastiklikka ega. Bu usul qisqa vaqt ichida yaxshi dudlangan rang hosil qilishi mumkin va operatsiya oddiy va mehnatni tejaydi. Ammo shuni ta'kidlash kerakki, chekish jarayonida harorat juda tez ko'tarilmasligi kerak, aks holda notekis rang bo'ladi.

    4. Qovurish va chekish usuli Qovurish va chekish usulining harorati 90-120 ℃. Bu bug'lash yoki pishirish jarayonini o'z ichiga olgan maxsus chekish usuli. U pishirilgan mahsulotlar ishlab chiqarishda ishlatiladi va ko'pincha jambon va pastırma ishlab chiqarishda ishlatiladi. Chekish harorati yuqori bo'lganligi sababli, chekish paytida pishirish maqsadiga erishiladi. Mahsulotni issiqlik bilan ishlov bermasdan to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish mumkin, chekish vaqti esa qisqa. Biroq, mahsulot yomon saqlash xususiyatlariga ega va ko'proq yog 'eriydi, bu yog'siz go'sht miqdori yuqori bo'lgan mahsulotlarga mos keladi.

    Oziq-ovqat chekish usullarining boshqa turlari

    Elektr chekish

    Elektr chekish - bu statik elektr energiyasidan foydalangan holda fumigatsiya qilish usuli. Mahsulotlar osib qo'yiladi, 5 sm oraliqda joylashtiriladi, musbat va manfiy elektrodlarga ulanadi va tutun jo'natishda 15-20 kV yuqori voltli to'g'ridan-to'g'ri yoki o'zgaruvchan tok qo'llaniladi, shuning uchun mahsulotning o'zi (mahsulot) sifatida ishlatiladi. korona zaryadsizlanishi uchun elektrod. Tutun zarralari zaryadsizlanish tufayli zaryadlanadi va mahsulot yuzasida tez adsorbsiyalanadi va ichkariga kiradi. Elektr fumigatsiya usuli odatdagi fumigatsiya usuli bilan solishtirganda vaqtni 1/20 ga qisqartiradi va saqlash muddatini uzaytirishi mumkin. Mahsulot ichidagi formaldegid miqdori yuqori bo'lgani uchun uni qoliplash oson emas. Kamchilik shundaki, tutun bir tekis biriktirilmaydi, mahsulotning uchi ko'proq adsorbsiyalanadi va narxi yuqori. Hozirgi vaqtda u kamdan-kam qo'llaniladi.

    Suyuq chekish

    Tutun o'rniga suyuq chekish preparatlarini qo'llash usuli suyuq chekish deb ataladi, shuningdek, tutunsiz chekish deb ham ataladi. Hozirgi vaqtda u keng qo'llaniladi va chekish texnologiyasining rivojlanish yo'nalishini ifodalaydi.

    (1) Suyuq chekishni tayyorlash

    Suyuq chekish - bu yog'ochni distillash jarayonida hosil bo'lgan tutunni kondensatsiyalash va zararli moddalar va qatronlarni olib tashlash uchun kondensatni keyinchalik distillash orqali tayyorlangan suyuq tutunli preparatdir. Yaratilgan tutun assimilyatsiya minorasining suviga kiritiladi va tutun doimiy ravishda ishlab chiqariladi va ideal konsentratsiyaga erishilgunga qadar suv tomonidan qayta-qayta so'riladi. Bir muncha vaqt o'tgach, eritmadagi tegishli komponentlar reaksiyaga kirishadi va bir-biri bilan polimerlanadi, smola cho'kadi va eritmadagi erimaydigan uglevodorod moddalari filtrlanadi va suyuq tutun agenti asosan tayyorlanadi. Bu suyuq chekish asosan tutun tarkibidagi bug 'fazasi komponentlarini, jumladan fenollar, organik kislotalar, spirtlar va karbonil birikmalarini o'z ichiga oladi.

    (2) Suyuq chekishni qo'llash

    Suyuq chekishning to'rtta usuli mavjud, ya'ni to'g'ridan-to'g'ri qo'shish, buzadigan amallar bilan namlash, qobiqni bo'yash va purkash, ularning barchasi pishirishdan oldin amalga oshiriladi.

    ① To'g'ridan-to'g'ri qo'shish usuli. Suyuq tutun oziq-ovqat qo'shimchasidir. Suv bilan suyultirilgandan so'ng, u to'g'ridan-to'g'ri in'ektsiya, chayqalish yoki boshqa usullar bilan mahsulotga qo'shiladi, so'ngra aralashtiriladi va teng ravishda aralashtiriladi. U asosan qiyma go'sht mahsulotlarida qo'llaniladi, masalan, qizil kolbasa, uchburchak, dumaloq jambon, tushlik go'shti va boshqalar. Bu usul asosan mahsulotning ta'mini shakllantirishga qaratilgan, ammo mahsulot rangi shakllanishiga yordam bera olmaydi.

    ② Püskürtme va ho'llash usuli. Ya'ni, mahsulot yuzasini suyuq tutun bilan püskürtün yoki ma'lum vaqt davomida namlash uchun mahsulotni to'g'ridan-to'g'ri suyuq tutunga soling va keyin uni olib tashlang va quriting. Ushbu usul mahsulot yuzasi rangi va ta'mini ishlab chiqarishga yordam beradi. Suyuq tutunni ishlatishdan oldin suyultirish kerak. Umuman olganda, suyuq tutunning 20-30 qismi 60-80 qism suv bilan suyultiriladi. Turli mahsulotlarning suyultirish ko'paytmalari savdoda mavjud bo'lgan suyuq tutunni ishlatish bo'yicha ko'rsatmalarda ko'rsatilgan.

    Tutun rangining shakllanishi tutun suyuqligining suyultirish konsentratsiyasi, püskürtme va namlash vaqti, rangni aniqlash va quritish jarayoni va boshqalar bilan bog'liq. Emdirish paytida taxminan 0,5% tuz qo'shilishi mahsulotning ta'mini yaxshilashi mumkin.

    Suyuq tutun qayta ishlanishi mumkin, ammo ho'llash mahsulotlarining chastotasi va miqdori bo'yicha kerakli konsentratsiyaga erishish uchun o'z vaqtida to'ldirilishi kerak. Qopqoqsiz mahsulotlarni ishlab chiqarishda tashqi terining shakllanishini osonlashtirish uchun suyultirilgan suyuq tutunga taxminan 5% limon kislotasi yoki sirka qo'shiladi.

    ③ Qopqoqni bo'yash usuli. Mahsulotni qadoqlashdan oldin korpus yoki qadoqlash plyonkasiga kirib, rang berish yoki uni chekish uchun tutun suyuqligidan foydalaning. Ovqat pishayotganda, mahsulot qayta ishlangan korpusga yaqin bo'lganligi sababli, tutun rangi mahsulot yuzasida avtomatik ravishda so'riladi va u ham ma'lum bir tutun ta'miga ega. Bu usul yangi va mashhur usul hisoblanadi.

    ④ Spray usuli. Bu tutun suyuqligini atomizatsiya qilish va uni fumigatsiya pechiga yuborish orqali mahsulotni fumigatsiyalash usuli. Tutun suyuqligini tejash uchun ko'pincha vaqti-vaqti bilan püskürtme ishlatiladi. Odatda, mahsulot avval qisqa vaqt davomida quritiladi va tutun suyuqligi atomizatsiya qilinadi va butun bo'shliqni tutun bilan to'ldirish uchun fumigatsiya pechiga yuboriladi. Biroz vaqt o'tgach, yana püskürtün. Fumigatsiya jarayonida bir xil tutun kontsentratsiyasini ta'minlash uchun 5 dan 10 minutgacha interval bilan kerak bo'lganda 2-3 marta takrorlang. Fumigatsiya jarayoni ham ikki marta bo'linishi mumkin, ya'ni ikki püskürtme orasida 15 dan 30 minutgacha quritish. Quritish jarayonida havo tartibga soluvchi valf ochiladi va quruq havo oqimi tutun rangini shakllantirishga yordam beradi.

    Buzadigan amallar chekishning rangi o'zgarishi asosan tutun suyuqligining konsentratsiyasiga, püskürtmeden keyin tutunni ushlab turish vaqtiga, oraliq quritish vaqtiga, o'choq ichidagi harorat va namlikka va hokazolarga bog'liq. Garchi bu usul chekishda amalga oshirilishi kerak. xona, uskunani toza saqlash oson va u erda hech qanday smola yoki boshqa qoldiqlar qolmaydi.

    (3) Suyuq chekishning afzalliklari

    Suyuq chekishning afzalliklari quyidagilardan iborat:

    ① Tutun suyuqligini tayyorlash jarayonida zarrachalar fazasi olib tashlanganligi sababli mahsulotning kanserogenlar bilan ifloslanish ehtimoli sezilarli darajada kamayadi;

    ②Tutun generatoriga ehtiyoj yo'q, uskunani tejash;

    ③Mahsulot yaxshi takrorlanuvchanlikka ega va suyuq fumigantlarning tarkibi odatda barqaror;

    ④Yuqori samaradorlik, qisqa vaqt ichida ko'p miqdorda dudlangan lazzatli mahsulotlar ishlab chiqarilishi mumkin;

    ⑤ Atrof-muhitni muhofaza qilish talablariga muvofiq havo ifloslanmaydi;

    ⑥ Suyuq tutun foydalanish uchun juda qulay va xavfsiz bo'lib, yong'inga olib kelmaydi, shuning uchun uni o'simliklar zich joylashgan joylarda qo'llash mumkin. Shu bilan birga, suyuq tutun bilan tayyorlangan go'sht mahsulotlarining ta'mi, rangi va saqlash ko'rsatkichlari to'g'ridan-to'g'ri suyuq tutun bilan tayyorlangan mahsulotlardan past.

    oziq-ovqat chekish texnologiyasining har xil turlari

    Chekish uskunalari haqida umumiy ma'lumot

    Chekish usullari ko'p bo'lsa-da, issiq chekish eng ko'p qo'llaniladi. Bu erda biz issiq chekish uchun uskunalarga e'tibor qaratamiz. Chekish xonalarining ko'p turlari mavjud, ular orasida katta uzluksiz, intervalgacha va uyda foydalanish uchun kichik va oddiy. Chekish xonasining turidan qat'i nazar, iloji boricha quyidagi talablarga rioya qilish kerak:

    ① Harorat va tutun hosil bo'lishi erkin sozlanishi kerak; ② tutun chekish xonasida bir tekis tarqala olishi kerak; ③ Yong'inning oldini olish va shamollatish; ④ Chekish uchun ishlatiladigan materiallar miqdori kam; ⑤ Qurilish narxi imkon qadar past bo'lishi kerak; ⑥ Qulay va iloji bo'lsa namlikni sozlash kerak.

    Chekish uskunasining ikki turi mavjud: oddiy chekish xonasi (tabiiy havo aylanishi turi) va to'liq avtomatik chekish pechi.

    1. Oddiy chekish xonasi (tabiiy havo aylanishi)

    Umumiy chekish uskunalari va oddiy chekish xonasi mavjud.

    Chekish moslamasining umumiy tuzilishi 8-1-rasmda ko'rsatilgan. Sovuq chekish xonasida tutun pechkasi beton yoki gipsdan qilingan. Chekish xonasining yuqori qismi haroratni, tutunni va shamollatishni sozlashi mumkin bo'lgan panjurlar bilan jihozlangan. Xavfsizlik va yong'inning oldini olish uchun xonaning yon devorlari g'isht, tsement yoki toshlardan yasalgan bo'lishi kerak. Chekish xonasining o'lchami 1,8 m × 2,7 m da ko'proq mos keladi. Chekish xonasi juda katta bo'lsa, materiallarni yuklash va tushirish noqulay va ish samaradorligi yuqori emas.

    Oddiy chekish xonasining tuzilishi 8-2-rasmda ko'rsatilgan. Uning ichki tomoni yog'ochdan yasalgan bo'lib, yupqa temir choyshab bilan o'ralgan. Ustki qismida ochilishi va yopilishi mumkin bo'lgan egzoz teshiklari va pastki qismida shamollatish teshiklari mavjud. Issiq chekish xonasining kengligi 1,8 m, chuqurligi 2,7 m (yuqori deklanşörgacha) va balandligi taxminan 3 m, uni ishlatish oson. To'rtta devor beton bilan bo'yalgan, tashqi tomoni temir choyshab bilan qoplangan, tepasi panjurlar bilan jihozlangan, diametri 30 dan 60 sm gacha bo'lgan mo'ri o'rnatilgan. Bacaning uchida egzoz moslamasi o'rnatilgan va egzoz hajmini sozlash uchun mo'riga sozlash plitasi o'rnatilgan.

    2. Majburiy shamollatish fumigatsiya qurilmasi

    Smokehouse ichidagi havo fan tomonidan aylanadi va mahsulotning isitish manbai gaz yoki bug 'bo'ladi. Ushbu turdagi smokehouse bir xil havo oqimi va yaxshi namlik nazoratiga ega. U nafaqat chekish jarayonini to'g'ri boshqarishi, balki chekishdan ko'ra muhimroq bo'lgan pishirish harorati va tayyor mahsulotning qisqarishini ham nazorat qila oladi. Tabiiy havo aylanishi bilan solishtirganda, u quyidagi afzalliklarga ega: ① Smokehousedagi harorat bir xil, bu notekis chekishni oldini oladi; ② Harorat va namlik avtomatik ravishda sozlanishi mumkin, bu keng ko'lamli tutun ishlab chiqarish uchun qulaydir; ③ Issiq havo ma'lum bir haroratga ega bo'lgani uchun u nafaqat mahsulot markazining haroratini tez ko'taribgina qolmay, balki suvning bug'lanishini oldini oladi va shu bilan yo'qotishlarni kamaytiradi; ④ Ziravorlar va boshqalar kamaymaydi. Aynan shu afzalliklarga ko'ra, ushbu turdagi smokehouse yanada kengroq qo'llanilishi kerak. Haqiqiy ishlab chiqarishda bu turdagi smokehouse nafaqat chekish uchun, balki ko'pincha bug'da pishirish va ovqat pishirish uchun ham ishlatiladi.

    3. Tunnel tipidagi doimiy chekish pechkasi

    Tunnel tipidagi uzluksiz chekish pechkasi soatiga 1,5-5 tonna mahsulot chekishi mumkin. Issiqlik bilan ishlov berish, chekish uchun isitish, issiq suv bilan ishlov berish, mahsulotlarni oldindan sovutish va tez sovutish tunnelda doimiy ravishda amalga oshiriladi. Xom ashyo bir tomondan kirib, mahsulotlar boshqa tomondan chiqadi. Ushbu uskunaning afzalligi shundaki, u juda samarali. Kuzatish va nazorat qilish qulayligi uchun tunnelga yopiq sxemali televizorlar o'rnatilgan va butun jarayon avtomatik ravishda boshqarilishi mumkin. Biroq, dastlabki investitsiyalar katta bo'lib, ishlab chiqarish ham undan foydalanishni cheklaydi. Kichik partiyalar va ko'p navli ishlab chiqarish uchun mos emas.

    4. To'liq avtomatik chekish pechi

    To'liq avtomatik tutunli pech - eng ilg'or go'sht chekish uskunasi. Quritish, chekish va pishirishning asosiy funktsiyalaridan tashqari, u barcha dudlangan yoki chekilmagan go'sht mahsulotlarini quritish, chekish va pishirish jarayonlari uchun mos bo'lgan avtomatik püskürtme va avtomatik tozalash funktsiyalariga ega. Xonaning tashqi devori tutun kontsentratsiyasini, chekish tezligini, nisbiy namlikni, xona haroratini, material markazining haroratini va ish vaqtini nazorat qilish uchun PLC elektr boshqaruv paneli bilan jihozlangan va turli xil displey asboblari bilan jihozlangan. To'liq avtomatik tutun pechining ko'rinishi 8-3-rasmda ko'rsatilgan. To'liq avtomatik chekish pechini sig'imga ko'ra bir eshikli bir vagonli, bir eshikli ikki vagonli, ikki eshikli to'rtta va boshqa modellarga bo'lish mumkin. Bundan tashqari, old va orqa eshiklarni ochishi mumkin. Old eshik xom ashyoni yuklash uchun ishlatiladi va kolbasa to'ldirish ustaxonasiga qaraydi. Orqa eshik sovutish va qadoqlash uchun ishlatiladi va sovutish va qadoqlash xonasiga qaraydi. Shu tarzda, xom va pishirilgan oziq-ovqat ajratiladi, bu go'sht mahsulotlarining gigienasini ta'minlash uchun qulaydir. Ikki eshikli bir vagonli, ikki eshikli ikki vagonli va to'rt eshikli to'rtta vagonli modellar ham mavjud.

    tunnel tipidagi to'liq avtomatik smokehouse chekish pechi

    Har xil turdagi tutun generatorlari

    1. Yonish moslamasi

    Yonish yo'li bilan tutun hosil qilish usuli - yondirish uchun talaşni elektr yondirgichga quyish va keyin tutunni fan orqali yuborish. Bu usul tutun hosil qilish va chekishni ikki joyga ajratadi. Tutun hosil bo'lish harorati to'g'ridan-to'g'ri chekish usuli bilan bir xil va havo hajmini kamaytirish va talaş namligini nazorat qilish orqali sozlanishi kerak, lekin ba'zida uni hali ham 400 ℃ ichida nazorat qilib bo'lmaydi. Yaratilgan tutun chekish xonasiga havo bilan birga puflagich orqali yuboriladi, shuning uchun chekish xonasidagi harorat asosan tutun harorati va aralash havo harorati bilan belgilanadi. Ushbu usul tutunni mahsulotga ulash uchun havo oqimidan foydalanadi. Tutun generatoridan chekish xonasiga mo'ri qanchalik qisqa bo'lsa, ko'proq tar komponentlari biriktiriladi.

    2. Ishqalanishli tutun qurilmasi

    Ishqalanishli tutun hosil bo'lishi - olovni yoqish uchun yog'ochni burg'ulash printsipidan foydalangan holda tutun hosil qilish usuli. Qattiq yog'och tayoqqa og'ir tosh bosiladi va qattiq yog'och tayoq o'tkir ishqalanish pichog'i bilan yuqori tezlikda aylanadigan g'ildirakka bosiladi. Kuchli ishqalanish, tutun hosil qilish uchun kesilgan yog'och chiplarini termal parchalash uchun issiqlik hosil qiladi va tutunning harorati cüruf idishidagi suv darajasi bilan o'rnatiladi.

    3. Bug 'tutun generatori

    Nam issiqlik parchalanish usuli suv bug'ini va havoni mos ravishda aralashtirish, ularni 300-400 ℃ ga qizdirish va keyin issiqlik parchalanishini hosil qilish uchun yog'och chiplari orqali issiqlikni o'tkazishdir. Tutun va suv bug'lari bir vaqtning o'zida oqayotganligi sababli u nam yuqori haroratli tutunga aylanadi. Odatda, chekish xonasiga yuborilgan tutunning harorati taxminan 80 ℃ ni tashkil qiladi, shuning uchun chekish xonasida chekishdan oldin mahsulotlar sovutilishi kerak. Sovutish tutunni quyuqlashtirishi va mahsulotga yopishishi mumkin, shuning uchun u kondensatsiya usuli deb ham ataladi.

    4. Mobil isitish chekish moslamasi

    Oqimli isitish usuli talaşning reaksiya kamerasiga uchib ketishi uchun siqilgan havodan foydalanadi. Reaktsiya kamerasida suzuvchi talaş 300-400 ℃ haroratda qizdirilgan havo bilan termal ravishda parchalanadi va hosil bo'lgan tutun havo oqimi bilan fumigatsiya kamerasiga kiradi. Havo oqimining tezligi yuqori bo'lganligi sababli, kul qoldiqlari talaş osongina havoga aralashib ketishi mumkin va ikkalasini ajratuvchi bilan ajratish kerak.

    smokehouse tutun generatori

    Oziq-ovqat chekish texnologiyasida yoqilg'ining har xil turlari

    Dudlangan go'sht mahsulotlari tutun ishlab chiqarish uchun turli xil materiallardan foydalanishi mumkin, ammo tarkibida kamroq qatronlar, yaxshi tutun ta'mi va ko'proq konservantlar, odatda qattiq yog'och va bambuk bo'lgan materiallarni tanlash yaxshidir, yumshoq daraxt va qarag'ay ignalari esa mos kelmaydi, chunki ular tarkibida qatronlar ko'p va yondirilganda juda ko'p qora tutun hosil qiladi, go'sht mahsulotlarining sirtini qora qiladi va tutun hidi yaxshi emas. Ko'p ishlatiladigan chekish materiallari orasida terak, qayin, olxa, yong'oq, hikor, olcha, olxa, chinor, archa va boshqalar, ba'zan esa makkajo'xori boshoqlari, guruch qobig'i va makkajo'xori poyalari ham ishlatiladi.

    Dudlangan materiallar odatda talaş shaklida bo'ladi, lekin o'tin (yog'och), yog'och chiplari yoki quruq kichik yog'och zarralari, kichik daraxtlar va boshqalar ham ishlatilishi mumkin. Chekishning asosiy maqsadi quritish bo'lsa, ko'pincha o'tinning katta qismlari to'g'ridan-to'g'ri ishlatiladi. Dudlangan materiallar, yog'och talaşlari yoki yog'och o'tinlari quruq bo'lishi va yog'ochdan himoya qiluvchi moddalarsiz bo'lishi kerak. Nam materiallar mog'orga olib keladi va tutun uni go'sht mahsulotlariga osongina olib kelishi mumkin. Yog'ochdan tayyorlangan konservantlar dudlangan mahsulotlarning xavfsizligiga ta'sir qiluvchi zararli tutun hosil qilishi mumkin. Chekish materiallarining quruqligi va namligi darajasi, odatda namlik miqdori 20% dan 30% gacha. Yangi talaş yuqori namlikka ega va odatda ishlatishdan oldin quyoshda yoki havoda quritilishi kerak.

    smokehouse uchun yog'och

    Dudlangan mahsulotlarning sifati va xavfsizligini nazorat qilish

    Chekish paytida chekish sharoitlari mahsulotga katta ta'sir ko'rsatadi. Chekish sharoitlarining ta'siri tufayli mahsulotlarning sifati o'zgaradi. Yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarish uchun turli omillar va ishlab chiqarish sharoitlarini to'liq hisobga olish kerak.

    Dudlangan mahsulotlar sifatiga ta'sir qiluvchi omillar

    Dudlangan mahsulotlarning sifatiga ta'sir qiluvchi ko'plab omillar mavjud, jumladan

    • Oziq-ovqat materiali: yangiligi, hajmi, qalinligi, tarkibiy qismi, yog 'miqdori, teri bilan yoki yo'q
    • Chekishdan oldingi jarayon: Tuzlash shartlari - tuzlash harorati, vaqti, tuzlash eritmasining tarkibi; Tuzsizlanish darajasi - harorat, vaqt, oqim tezligi va boshqalar.
    • Chekish shartlari: harorat, vaqt, quvvat, yoqilg'i turi, smokehouse hajmi va shakli va boshqalar.
    • Chekishdan keyin: isitish, sovutish, gigiena va boshqalar.

    Chekish materiallarining asosiy ta'siri avval aytib o'tilgan. Quyida boshqa asosiy ta'sir etuvchi omillarning umumiy ko'rinishi keltirilgan.

    1. Harorat

    Chekish operatsiyasi paytida olov bo'lmasligi uchun ehtiyot bo'ling. Agar olov paydo bo'lsa, xona ichidagi harorat muqarrar ravishda ko'tariladi, bu esa fumigatsiya maqsadiga erishishni qiyinlashtiradi. Bu vaqtda, sababga ko'ra, havo manbasini kesib tashlang yoki bir oz suv püskürtün. Olovning asosiy sababi juda ko'p havo ta'minoti va fumigatsiya moddasi juda quruq.

    Chekish harorati juda past bo'lsa, chekish ta'siriga erishilmaydi; agar harorat juda yuqori bo'lsa, yog 'tutilib, go'shtning qisqarishiga olib keladi. Shuning uchun uni imkon qadar belgilangan diapazonda nazorat qilishga jiddiy e'tibor qaratish lozim. Eshiklarning ochilishi va yopilishi, odamlarning kirishi va chiqishi minimallashtirilishi kerak. Ayniqsa, tez-tez kiruvchi va chiqadigan dudlangan kolbasa mahsulotlari uchun ko'proq e'tibor berish kerak.

    Tutun materialining yonish harorati 340 dan 400 ° C gacha va oksidlanish harorati 200 dan 250 ° C gacha bo'lganida eng yuqori sifatli tutun ishlab chiqariladi. 400 ° C yonish harorati eng yuqori miqdorda fenol hosil qilish uchun eng mos bo'lsa-da, u benzopiren va boshqa tsiklik uglevodorodlarning shakllanishiga ham yordam beradi. Kanserogenlarning shakllanishi minimal darajaga tushirilishi kerak bo'lsa, haqiqiy yonish harorati 340 dan 350 ° C gacha (343 ° C) nazorat qilinishi kerak.

    2. Namlik

    Sigaretxonadagi namlik quyidagi darajada muhimdir:

    (1) Nisbiy namlik fumigatsiya ta'siriga ta'sir qiladi. Yuqori namlik fumigatsiya tutunining cho'kishiga yordam beradi, lekin rangning chuqurlashishiga yordam bermaydi. Quruq yuzalar uzoqroq cho'kish vaqtini talab qiladi.

    (2) Umuman olganda, namlik qancha yuqori bo'lsa, tutunning korpusga kirish darajasi shunchalik yuqori bo'ladi. Qopqoqning yuzasi juda quruq bo'lmaganda, tutun sirtga joylashib, sirt qora jigarrang yoki jigarrang ko'rinadi va kerakli qizil jigarrangni olish mumkin emas.

    (3) Yuqori namlik nafaqat go'sht mahsulotlarining qisqarishini kamaytirmaydi, balki aksincha, ularning qisqarishini kuchaytiradi.

    (4) Yuqori namlik yog'ning osongina chiqib ketishiga olib kelishi mumkin. Agar kolbasa yog'dan oqib chiqsa, odatdagi yechim namlikni kamaytirishdir.

    (5) Yuqori namlik korpusning yumshashiga olib keladi va hatto kollagen qobig'i eriydi va go'shtni to'ldirish tushadi. Past namlikdagi chekish korpusning qattiqlashishiga yordam beradi.

    Shuning uchun, mahsulot smokehouse kamerasiga kirmasidan oldin, sirt namligini, havoni quruq yoki quruq (havo quritish xonasi) olib tashlash kerak. Materiallar chekish xonasiga yuborilgandan so'ng, u chekishdan oldin oldindan quritiladi. Chekish jarayonida chekish boshida namlik odatda pastroq bo'lishi kerak, shuning uchun ichakning sirtini mustahkamlash uchun suv imkon qadar tez bug'lanadi; tegishli yumshatish va noziklikni olish uchun chekishning keyingi bosqichida namlik yuqori bo'lishi kerak. Tozalanadigan tolali qoplamali umumiy go'sht mahsulotlari uchun 38% dan 40% gacha bo'lgan nisbiy namlik idealdir; tez peeling (mashina) korpuslari uchun ideal namlik 24%; hayvonlarning qobig'i va kollagen qobig'ining namligi biroz yuqoriroq bo'lib, bu yaxshi ta'sir ko'rsatadi.

    3. Kislorod bilan ta'minlash

    Kislorod ta'minoti havo bilan ta'minlanadi, bu havo aylanishini ta'minlaydi. Bu mahsulotlarni isitish va chekish darajasiga ta'sir qilishi mumkin, ayniqsa, ko'chish oqimini hosil qilish uchun faqat sovuq va issiq havoning nisbiy zichligi farqiga tayanadigan tabiiy konveksiyali smokehouses uchun. Tabiiy konveksiya yoki majburiy aylanish bo'ladimi, smokehouse'dagi go'sht mahsulotlarining zichligi imkon qadar bir xil bo'lishi kerak va har bir nuqtada harorat va tutun zichligi tekshirilishi kerak.

    Havo aylanishi issiqlik uzatishga sezilarli ta'sir ko'rsatadi: statik havo sharoitida mahsulotning harorati ko'pincha xona haroratidan juda farq qiladi va issiqlik almashinuvi tezligi juda past; ayniqsa, tez isitish zarur bo'lsa, kuchli havo aylanishi muhim ahamiyatga ega. Ko'pgina konditsionerli tutun xonalari daqiqada 10-12 marta havo almashadi. Tez qizdirilganda havo tezligi havo namligidan muhimroqdir.

    Havo oqimi tezligi qanchalik yuqori bo'lsa, mahsulot tezroq quriydi va qiziydi. Shu bilan birga, kislota va fenol miqdori ortadi va kislorod ta'minoti to'liq oksidlanish uchun zarur bo'lgan kisloroddan taxminan 8 baravar oshadi va shakllanish miqdori eng yuqori qiymatga etadi. Havo oqimi tezligi qat'iy nazorat qilinsa, tutun qora bo'ladi va ko'p miqdorda karboksilik kislotani o'z ichiga oladi. Bunday tutun oziq-ovqat uchun mos emas. Shuning uchun, isitish va quritishni muvozanat nuqtasida ushlab turish uchun havo aylanish tezligini nazorat qilish kerak.

    tutundagi baliq

    Zararli tarkibiy qismlarni nazorat qilish

    Chekish jarayoni boshqa jarayonlar bilan almashtirilmaydigan afzalliklarga ega va go'shtni qayta ishlashda keng qo'llaniladi. Biroq, an'anaviy chekish jarayonlari bilan ishlab chiqarilgan mahsulotlar odatda 3,4-benzopiren kabi kanserogenlarni o'z ichiga oladi va nitrozaminlarning shakllanishiga yordam beradi. Uzoq muddatli haddan tashqari iste'mol qilish inson salomatligiga potentsial zarar etkazishi mumkin, shuning uchun chekish jarayonini isloh qilish juda muhim va tutun tarkibidagi zararli tarkibiy qismlarni ishlab chiqarishni va mahsulotlarning ifloslanishini kamaytirish choralarini ko'rish kerak. mahsulotlar.

    1. Tutun haroratini nazorat qilish

    Tutun harorati 3,4-benzopiren hosil bo'lishiga bevosita ta'sir qiladi. Tutun harorati 400 ℃ dan past bo'lganda, juda oz miqdorda 3,4-benzopiren ishlab chiqariladi. Tutun harorati 400 dan 1000 ℃ gacha bo'lganida ko'p miqdorda 3,4-benzopiren hosil bo'ladi. Shu sababli, tutun haroratini nazorat qilish va tutun materialini engil yoqish kanserogenlarning shakllanishini samarali ravishda kamaytirishi mumkin. Odatda ideal tutun harorati 340-350 ℃ deb ishoniladi, bu fumigatsiya maqsadiga erishish va toksiklikni kamaytirishi mumkin.

    2. Nam tutun usulidan foydalaning

    Issiq suv bug'ini va aralashmasini talaş orqali mexanik ravishda tutun hosil qilish uchun majburlang, keyin esa chekish kamerasiga kiritiladi. Bu, shuningdek, chekish maqsadiga erishish va dudlangan mahsulotlar xavfsizligini yaxshilash mumkin.

    3. Ochiq tutunni tozalash usulidan foydalaning

    Ochiq tutun ishlab chiqarishdan foydalangan holda, tutun filtrlanadi, sovuq havo bilan yuviladi va oziq-ovqat chekish uchun chekish xonasiga o'tishdan oldin elektrostatik cho'ktiriladi. Bu 3,4-benzopiren miqdorini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin.

    4. Izolyatsiyani himoya qilish usulidan foydalaning

    Qopqoqlardan foydalanish, ayniqsa tsellyuloza qoplamalari kabi sun'iy qoplamalar zararli moddalarga yaxshi to'siq ta'sir qiladi. 3,4-benzopiren molekulalari kabi zararli moddalar tutun tarkibiy qismlaridagi boshqa moddalarning molekulalariga qaraganda ancha katta. Oziq-ovqat mahsulotlarining ifloslanishi asosan mahsulot yuzasida to'plangan, shuning uchun filtrlash usuli tutunning foydali tarkibiy qismlarining mahsulotga kirishiga to'sqinlik qilmasdan 3,4-benzopiren kabi zararli tarkibiy qismlarni blokirovka qilish uchun ishlatilishi mumkin va shu bilan maqsadga erishish mumkin. fumigatsiya.

    5. Suyuq tutundan foydalaning

    Yuqoridagi usullar faqat tutundagi zararli moddalarning tarkibini kamaytirishi mumkin, ammo moddalarni butunlay yo'q qila olmaydi. Chekish suyuqligidan foydalanish mahsulotdagi chekish natijasida hosil bo'ladigan zararli moddalardan qochishi mumkin.

    ■ So'rov >>


    WhatsApp/WeChat:+8618654721858


    Iqtibos olish


    Iltimos, ushbu shaklni to'ldirish uchun brauzeringizda JavaScript-ni yoqing.

    Qulay WhatsApp/WeChat xabari uchun quyidagi shtrix-kodlarni skanerlang

    whatsapp 18654721858 400x400 1
    WhatsApp xabarini yuborish uchun skanerlang

    wechat 18654721858
    WeChat qo'shish uchun skanerlang
    Yuqoriga aylantiring