Gıda tütsüleme teknolojisine yönelik nihai kılavuz

Özet: Tütsüleme teknolojisi, çeşitli et, balık, peynir ve diğer gıda türlerinin işlenmesinde ve pişirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda sektöründe vazgeçilmez bir işleme teknolojisidir. Bu makalede, gıda tütsülemesinin amacı, sigara içmenin gıda üzerindeki etkisi, gıda tütsüleyicileri ve çalışma prensipleri, farklı tütsüleme türleri, tütsüleme malzemeleri, tütsülenmiş ürünlerin kalite ve güvenlik kontrolü vb. referans olarak ayrıntılı olarak tanıtılmaktadır. Sigara içme teknolojisine ihtiyacınız varsa ve tütsü odası, lütfen bizimle iletişime geçin.

tütsü odasında somon balığı için sigara içme teknolojisi

Gıda endüstrisinde sigara içme teknolojisinin kullanım amacı

Sigara içmenin temel amaçları şunlardır:

  • Ürüne özel bir dumanlı tat verin ve aromayı artırın
  • Ürüne benzersiz dumanlı bir renk verir ve güherçilelenmiş et ürünlerinin renk gelişimini destekler.
  • Bozulmayı önlemek ve et ürünlerini depolamada dayanıklı kılmak için dehidrasyon, sterilizasyon ve dezenfeksiyon
  • Duman bileşenleri etin içine nüfuz ederek yağın oksidasyonunu önler

Sigara içmek yemeğin tadını etkili bir şekilde artırabilir

Sigara içmek gıdanın lezzetini esas olarak üç açıdan iyileştirir: Birincisi, dumandaki birçok organik bileşik ürünlere yapışarak onlara benzersiz bir dumanlı aroma verir; örneğin organik asitler (formik asit ve asetik asit), aldehitler, alkoller, esterler, fenoller vb. Fenoller arasında özellikle guaiacol ve 4-metilguaiacol en önemli aroma maddeleridir. İkincisi, tütsülemenin ısıtılması, et ürünlerindeki proteinlerin ayrışmasını teşvik ederek amino asitler, düşük moleküler peptitler, yağ asitleri vb. üreterek et ürünlerine benzersiz bir tat verir.

Sigara içmek gıdanın rengini ve dokusunu iyileştirir

Sigara içmek et ürünlerinin güzel renklerle koyu kırmızı, kahverengi veya kahverengi-siyah vb. görünmesine neden olabilir. Renk üç açıdan oluşturulur: birincisi, duman bileşenlerindeki karbonil bileşikleri et proteinindeki serbest amino gruplarıyla veya diğer nitrojen içeren maddelerle reaksiyona girerek Maillard reaksiyonunu üretebilir ve ürüne benzersiz bir kahverengi renk verebilir; ikincisi, dumanın ısıtılması nitrat azaltan bakterilerin çoğalmasını ve proteinlerin termal denatürasyonunu teşvik ederek sistein salınmasını sağlar, böylece nitrik oksit hemoglobin tarafından stabil renk oluşumunu teşvik eder; üçüncüsü, ısıtma sırasında yağ sızıntısı renklenmede rol oynar.

Sigara içmek gıdalardaki mikroorganizmaları etkili bir şekilde öldürebilir ve raf ömrünü uzatabilir

Sigara içmenin bakterisidal ve antiseptik etkileri esas olarak sigara içmenin sıcaklığının, sigara içmenin kurutucu etkisinin ve sigara içmenin ürettiği kimyasal bileşenlerin birleşik etkilerinin sonucudur. Duman bileşenleri arasında organik asitler, aldehitler ve fenoller daha güçlü bakterisidal etkilere sahiptir. Organik asitler etteki amonyak ve aminler gibi alkali maddeleri nötralize edebilir. Kendi asitlikleri nedeniyle etin asitliğini arttırırlar, böylece bozulmaya neden olan bakterilerin büyümesini ve çoğalmasını engellerler. Aldehitler genellikle antiseptik özelliklere sahiptir, özellikle formaldehit, yalnızca antiseptik özelliklere sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda alkaliniteyi zayıflatmak ve asitliği arttırmak için proteinlerin veya amino asitlerin serbest amino gruplarıyla birleşerek antiseptik etkiyi arttırır; fenolik maddeler de zayıf antiseptik özelliklere sahiptir.

Fumigasyonun bakterisidal etkisi yüzeyde daha belirgindir. Fümigasyon sonrasında ürün yüzeyindeki mikroorganizma sayısı 1/10'a kadar azaltılabilmektedir. Escherichia coli, Proteus ve Staphylococcus fümigasyona en duyarlı olanlardır ve 3 saat içinde ölürler. Yalnızca küf ve bakteri sporları fümigasyona karşı güçlü bir toleransa sahiptir. Sigaranın kısırlaştırıcı ve antiseptik etkilerinin sınırlı olduğu unutulmamalıdır. Kürlenmemiş çiğ et, sadece tütsülendiğinde hızla bozulmaya eğilimlidir. Tütsüleme ve tütsüleme öncesi asitleme, tütsüleme sonrası dehidrasyon ve kurutma, imbik sterilizasyonu ve vakum paketleme gibi işlemlerle tütsülenmiş ürünlerin raf ömrü daha etkin bir şekilde uzatılabilir.

Antioksidan etkisi

Dumandaki birçok bileşen antioksidan özelliklere sahiptir. En güçlü antioksidanlar fenollerdir; bunların arasında katekol, pirogallol ve türevleri özellikle etkilidir. Testler, tütsülenmiş ürünlerin 15°C'de 30 gün bekletildiğinde peroksit değerinin değişmediğini, tütsülenmemiş et ürünlerinde ise peroksit değerinin 8 kat arttığını göstermiştir.

gıda sigara içme teknolojisi

Sigara içme teknolojisinin gıda üzerindeki etkisi

Duman tortusu

    Duman ilk üretildiğinde gaz halindedir ancak hızla gaz fazına ve katı faza ayrılacaktır. Gaz fazı, çoğu benzersiz dumanlı aroma ve tada sahip olan daha uçucu maddeler içerir. Katı fazların elektrostatik biriktirilmesinin kullanıldığı deneyler, et ürünlerindeki dumanlı aromanın 95%'sinin gaz fazından geldiğini göstermektedir. Katı faz çökelmesi ortadan kaldırılırsa, dumandaki zararlı katran ve polisiklik hidrokarbonların içeriği büyük ölçüde azalacaktır.

    Ürün üzerinde duman birikmesi önce ürünün yüzeyinde meydana gelir ve daha sonra yavaş yavaş ürünün iç kısmına nüfuz ederek ürüne benzersiz bir renk, aroma ve tat verir ve korozyon önleyici ve antioksidan özelliklerini artırır.

    Duman birikiminin miktarını ve hızını etkileyen faktörler arasında duman yoğunluğu, sigara içme odasındaki hava hızı ve bağıl nem ve yiyecek yüzeyinin durumu yer alır. Duman yoğunluğu ile birikme hızı arasındaki ilişki çok açıktır. Yoğunluk arttıkça emilen duman miktarı da artar. Sigara içme odasındaki hava hızı da emilime yardımcı olur, çünkü akış ne kadar hızlı olursa duman yiyecek yüzeyine o kadar fazla temas eder. Bununla birlikte, yüksek hızlı hava akışı koşullarında yüksek duman konsantrasyonu oluşturmak zordur, dolayısıyla genellikle 7,5 ila 15 m/dak'lık bir hava hızı kullanılır. Bağıl nem yalnızca biriktirme hızını değil, aynı zamanda biriktirmenin doğasını da etkiler. Çünkü bağıl nem, çökelmeyi hızlandırmaya yardımcı olur ancak renk oluşumuna yardımcı olmaz. Yiyecek yüzeyindeki su miktarı da dumanın emilimini etkileyecektir. Nem emilimi kolaylaştırırken kuru yüzey emilimi geciktirir.

    Sigara içmek ürünün daha fazla renk gelişimini teşvik eder

    Sigara içmenin, salamura edilmiş ürünlerde daha fazla renk gelişimini teşvik etme etkisi vardır ve bu, sigara içme sırasında oluşan renk halkasındaki değişikliklerle kanıtlanabilir. Tütsüleme işlemi sırasında sosis ürünü kesilerek açıldığında kesitten belirgin renk gelişme alanları ve renk gelişmeyen alanlar görülebilmekte, tütsüleme süresinin uzamasıyla renk gelişme alanı genişlemekte ve renk değişimi eşit oranda genişlemektedir. sosisin çevresinden merkezine doğru. Bu olgunun nedeni, nitratların renk gelişiminin mikroorganizmaların etkisi altında nitritlere dönüşmesi gerektiği ve bu reaksiyonun genellikle dekapaj işlemi sırasında meydana gelmesidir. Ancak dekapaj sırasındaki sıcaklık düşük ve süre kısa olduğunda yukarıdaki reaksiyon yeterli olmaz ve büyük miktarda nitrit oluşmaz, bu nedenle sadece tütsüleme işlemi sırasında gerçekleştirilebilir. Başka bir deyişle sigara, nitratı indirgeyen bakterilerin nitratları nitritlere dönüştürmesi için uygun koşulları yaratır. Aynı zamanda etin ısıl iletkenliği çok zayıf olduğundan tütsülenmiş sosisin dış katman sıcaklığı 60°C'ye ulaştığında merkezinin bu tekdüze sıcaklığa ulaşması uzun zaman alır. Et dolgusu tütsülendikten sonra 1 saat içerisinde 30-40°C'de tutulduğunda bakteri üremesi için en uygun sıcaklıktır. Bu nedenle dumanın sıcaklığı sadece bakteri üremesi için bir gereklilik değil aynı zamanda renk gelişimi için de gerekli bir durumdur. Tütsüleme işlemi sırasında etin iç ve dış katmanları arasında sıcaklık farkı oluşur. Merkezde renk gelişmez ve orijinal halini korur, dış yüzey ise uygun sıcaklık durumuna sahipken bakteriler çok sayıda çoğalarak nitratların dönüşümünü teşvik eder, böylece renk gelişim alanı yavaş yavaş çevreden merkeze doğru genişler.

    Sigara içme sırasında ürün ağırlığındaki değişiklikler

    Tütsüleme işlemi sırasında et ürünlerinde meydana gelen en büyük değişiklik suyun buharlaşmasından dolayı oluşan ağırlık kaybıdır. Kilo kaybı sıcaklıkla belirlenir. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, kilo kaybı o kadar hızlı olur ve kilo kaybı da o kadar fazla olur. Hava akış hızı ve hava akış yönünün de ağırlık kaybı üzerinde büyük etkisi vardır.

    Et ürünlerinin tütsüleme işleminde, iç nem transferinin hızı, yüzeydeki nemin buharlaşma hızından daha yavaş olduğundan, etin yüzeyinde sıklıkla kuru, sert bir kabuk tabakası oluşur. İç nem transferi, çiğ etin türü, etin bileşim oranı, sosisin kalınlığı gibi pek çok faktörden etkilenir ve bunların hepsi kuruma üzerinde etkilidir. Yağ içeriği ne kadar yüksek olursa kayıp o kadar az olur, sosis ne kadar ince olursa kayıp da o kadar büyük olur.

    Duman bileşenlerinin ürünler üzerindeki etkisi

    Et ürünlerine nüfuz eden duman bileşenlerinin miktarı, genellikle fenol sayısıyla ifade edilen dumanlanma derecesinin bir işaretidir. Fenol sayısı, miligram cinsinden ölçülen, 100 gram et ürününde bulunan fenol kütlesini ifade eder.

    Fümigasyon odasında her seviyede dumanın bileşimi farklıdır ve en önemli madde fenoldür. Tütsü odasının alt katmanı en fazla fenolü içerirken, aldehitler ve ketonlar en hafif maddelerdir ve üst katmanlarda en bol miktarda bulunur. Soğuk sigara içme sırasında duman, lavmanda 9 ila 32 mg/100g fenol ve 9 ila 48 mg/100g aldehit birikecektir. Aldehitler yağda kolayca çözünür. Yağ dokusundaki fenol içeriği kas dokusundan daha yüksektir. Sigara içme sırasında fenol ve aldehit Bu maddelerin birikimi ilk 24 saatte en kuvvetli düzeydedir. Daha sonra bu maddelerin çevre ortamdaki ve lavmandaki konsantrasyon farkı giderek azalacak ve infiltrasyon miktarı da azalacaktır.

    Duman bileşenlerinin daldırılması nedeniyle tütsülenmiş ürünlerin depolama direnci iyileştirilir, ürünlerin görünümü iyileştirilir ve ürünlere özel bir duman aroması verilir. Ayrıca birçok çalışma dumanda aldehit birikiminin bakterisidal etki gösterdiğini, dolayısıyla ürünün muhafaza direncini arttırdığını ortaya koymuştur. Tütsülenmiş ürünler önemli antioksidan etkilere sahiptir çünkü duman esas olarak fenoller ve bunların türevleri olan antioksidan maddeler içerir.

    yemek içmek için duman odası

    Sigara içilen bileşenlerin infüzyonu ve gıda hijyeni

    Dumandaki bileşenler arasında sadece katranın kanserojen olmadığı, aynı zamanda 3,4-benzopiren, 1,2,5,6-dibenzantrasen, 9,10-dimetil-1,2-benzantrasen vb.'nin de kanserojen olduğu bulunmuştur. kanserojen maddelerin tamamı. Bu polisiklik hidrokarbonların tütsülenmiş ürünler üzerinde önemli bir antiseptik etkisi yoktur ve benzersiz bir tat üretemezler, bu nedenle bunların ortadan kaldırılması gerekir.

    Günümüzde dumandaki bu maddeleri ortadan kaldırmak için çeşitli yöntemler bulunmaktadır.

    1. Yanma sıcaklığını kontrol edin

    Fenolik maddelerin ve benzopirenin oluşumu yanma sıcaklığıyla ilişkilidir. Benzopiren üretimi sıcaklık artışıyla doğrusal bir ilişki göstererek artarken, fenolik maddelerin üretimi yaklaşık 440°C'de maksimuma ulaşır. Bu nedenle, iyi bir tütsüleme etkisi elde etmek için en iyisi 380-400°C'de ısıtmaktır.

    2. Fümigasyon dumanı yerine sıvı duman preparatları kullanın – sıvı fümigasyon

    Çalışmalar, benzopiren gibi polisiklik hidrokarbon bileşiklerinin dumandaki katı faza bağlandığını göstermiştir. Ek olarak, çeşitli sıvı duman preparatlarının analizi, benzopiren ve dibenzantrasenin mevcut olmadığını gösterdi.

    3. Fümigasyon ekipmanını iyileştirin

    Dumanın doğrudan ürüne çarpmaması ve önce boru boyunca dolaşması için duman jeneratörünü fümigasyon odasından ayırın. Uygulama, bunun fümigasyon odasındaki kanserojen içeriğini etkili bir şekilde azaltabildiğini göstermiştir.

    Dumanın bileşimi ve etkileri

    Duman ahşabın eksik yanması sonucu oluşur ve su buharı, diğer gazlar, sıvılar (reçineler) ve katı parçacıkların bir karışımıdır. Tütsülemenin özü, ürünün ahşabın ayrışma ürünlerini emmesi sürecidir, dolayısıyla ahşabın ayrışma ürünleri, tütsüleme etkisinin anahtarıdır.

    Dumanın bileşimi oldukça karmaşıktır. Odun dumanından 200'den fazla bileşik ayrıştırılmıştır. Çalışmalar aldehitlerin, fenollerin, alkollerin, asitlerin, ketonların, karbonil bileşiklerin ve hidrokarbonların tütsülenmiş ürünlerdeki önemli bileşikler olduğunu göstermiştir.

    1. Fenoller

    Dumanda guaiacol, metilguaiacol, propilguaiacol vb. dahil olmak üzere 20'den fazla fenol türü vardır. Dumanda fenollerin dört etkisi vardır: ① Antioksidan etki. Yüksek kaynama noktasına sahip fenoller, düşük kaynama noktasına sahip fenollere göre daha güçlü antioksidan etkiye sahiptir.

    ② Dumanlı renk üretimini teşvik edin.

    ③ Duman aromasının oluşmasına yardımcı olur. Aroma ile ilgili fenoller esas olarak guaiacol, 4-metilguaiacol, 2,6-dimetoksifenol vb.'dir. Saf fenolik maddelerin kokusu monotondur, ancak aroma etkisi diğer bileşenlerle (karbonil bileşikleri, aminler, piridin, vesaire.).

    ④ Antiseptik etki. Fenoller, bakterilerin hücre zarına zarar verebilen ve bakteriyel proteinin pıhtılaşmasını teşvik edebilen, böylece bakterilerin büyümesini engelleyen güçlü bir antibakteriyel ve antiseptik etkiye sahiptir.

    Fenol ve türevleri ligninin parçalanmasıyla üretilir. Lignin 280 ila 550°C arasındaki sıcaklıklarda güçlü bir şekilde ayrışır ve en yoğun olduğu sıcaklık yaklaşık 400°C'dir.

    2. Alkoller

    Odun dumanında, etanol, propilen alkol, pentanol vb.'ye ek olarak en yaygın ve en basit olanı metanol (odun alkolü) olan birçok alkol türü vardır, ancak bunlar genellikle karşılık gelen asitlere oksitlenir. Alkollerin rolü esas olarak uçucu maddelerin taşıyıcısıdır ve içerikleri de düşüktür. Bakterisidal etkisi çok zayıftır, tat ve aromada önemli bir rol oynamaz.

    3. Organik asitler

    Dumanın içerdiği organik asitler, 1 ila 10 karbon atomlu basit organik asitlerdir. 1 ila 4 karbon atomlu asitler buhar fazında bulunur ve 5 ila 10 karbon atomlu asitler dumandaki parçacıklara yapışır. Organik asitlerin tütsülenmiş ürünlerin tadı üzerinde çok az etkisi vardır, ancak ürünlerin yüzeyinde birikerek zayıf bir antiseptik etki gösterebilirler. Asitler, füme etin yüzeyinde proteinin pıhtılaşmasını teşvik etme etkisine sahiptir ve bu, kılıfsız sosis ürünleri üretilirken kılıfın çıkarılmasına yardımcı olacaktır.

    Organik asitler odundaki selüloz ve hemiselülozun ayrışmasıyla oluşur. Selüloz 240-400°C sıcaklıkta kuvvetli bir şekilde ayrışır, en yoğun bozunma sıcaklığı ise 300°C civarındadır. Hemiselüloz 180-300°C sıcaklıkta kuvvetli bir şekilde ayrışır, en yoğun bozunma sıcaklığı ise 250°C civarındadır.

    4. Karbonil bileşikleri

    Dumanda başta ketonlar ve aldehitler olmak üzere çok sayıda karbonil bileşiği bulunur. Organik asitler gibi buhar damıtma bileşenlerinde ve ayrıca duman parçacıklarında bulunurlar. Çoğu karbonil bileşiği buharla damıtılamaz olmasına rağmen, buhar damıtma bileşenleri çok tipik bir dumanlı tada sahiptir ve aynı zamanda tüm karbonil bileşiklerinin oluşturduğu rengi de içerir. Bu nedenle karbonil bileşikleri, tütsülenmiş ürünlere benzersiz bir dumanlı tat ve kahverengi renk verebilir.

    5. Hidrokarbonlar

    Benzantrasen, benzopiren, dibenzoantrasen ve 4-metilpiren dahil olmak üzere birçok PAH dumandan ayrılabilir. Bu bileşikler arasında 3,4-benzopiren en zararlı, en kirletici, en yüksek içeriğe sahip ve en kanserojen bileşendir.

    3,4-benzopiren, özellikle füme et ürünlerinde yaygın bir gıda kontaminasyonudur. En yüksek içerik, doğrudan kömür sobalarında ve odun sobalarında tütsülenen et ürünlerindedir. Dumandaki 3,4-benzopiren içeriğinin nasıl azaltılacağı, füme et endüstrisi için büyük bir endişe kaynağıdır.

    6. Gaz halindeki maddeler Dumanda oluşan CO2, CO, O2, NO, N2O, asetilen, etilen, propilen vb. gibi gaz halindeki maddeler olup, bu bileşiklerin sigara içme üzerindeki etkileri çok net değildir ve çoğu önemsizdir. sigara içmek. CO2 ve CO, ürünü parlak kırmızı yapan karbon monoksit miyoglobin üretmek için taze etin yüzeyinde emilebilir; O2 ayrıca miyoglobinle birlikte oksimiyoglobin veya metmiyoglobin de oluşturabilir, ancak sigara içme sürecinin bu maddeleri ürettiğini kanıtlayacak hiçbir kanıt yoktur. Gaz bileşenindeki NO, sigara içme işlemi sırasında nitrozaminler oluşturabilir ve alkali koşullar nitrozaminlerin oluşumuna yardımcı olur.

    Çin'den ticari tütsüleme sigara içen fırın fabrikası

    Gıda sigara içmenin genel süreçleri teknoloji

    1. Sigara öncesi tedavi   

    Ön tütsüleme işleminin temel amacı, işlenecek tüm ürünlerin tütsüleme ve pişirme öncesinde tutarlı yüzey koşullarına sahip olmasını sağlamaktır. Ancak ürünü kuru bir ortamda açıkta tutmak ve fırına girme süresini tutarlı tutmak mümkün değildir, bu da ürünün yüzey renginin tutarsız olmasına neden olur. Çözüm, fırına girmeden önce ürünü kısa bir süre püskürtmektir; diğer bir yöntem ise düşük sıcaklıktaki ürünün düzgün bir yüzey tabakası oluşturmasını sağlayacak şekilde sıcak ve yüksek sıcaklıktaki bir ortamın muhafaza edilmesidir. Şu anda, üretim için duman fırını kullanıldığında, ekipmanın bazı kontrol programları vardır, bu aslında kurutmadır, ancak nemin kontrol edilmesi gerekir ve amaç aynı zamanda ürünün rengini teşvik etmek ve yüzey rengini tutarlı hale getirmektir. Genellikle sıcaklık 50~60°C'ye ve nem 85%-95%'ye ayarlanabilir.

    2. Ön kurutma   

    Kurutmadaki amaç, ürün yüzeyinin kuruluğunun tutarlılığını sağlayarak suyun yüzeye damlamasını önlemek, böylece sigara içildiğinde ürün yüzeyinin düzgün bir füme renk elde edebilmesini sağlamaktır. Öte yandan ürünün renk gelişimini de destekleyebilir. Daha koyu füme bir renk isteniyorsa kuruma süresi kısaltılmalıdır. Ancak kuruma süresinin yetersiz olması durumunda ürün yüzeyindeki nem çok fazla olacak ve ürünün koyu kahverengi, hatta siyah olmasına neden olacaktır. Tam tersine kuruma süresi uzarsa ürün sarı veya kahverengimsi kırmızı olur.

    Kurutma adımının sıcaklık ve süre ayarları ürünün türüne bağlıdır. Genellikle sıcaklık 50-70°C'ye ayarlanır ve bağıl nem 30% dahilindedir. Islak bir yüzey, dumanı kuru bir yüzeye göre daha iyi emer. Daha koyu bir yüzey rengi istiyorsanız ön kurutma işlemini kısaltmalısınız. Daha açık bir yüzey rengi istiyorsanız ön kurutma işlemini uzatmalısınız. Et ürünü fırında yatay olarak buharda pişirilirse ön kurutma işleminin uzatılması iki renk olasılığını en aza indirebilir. Bu işlem sırasında ürün fazla kurutulursa rengi çok açık hale gelecektir.

    3. Sigara içmek   

    Et işlemede yaygın olarak kullanılan tütsüleme yöntemleri, işleme sıcaklığına göre soğuk tütsüleme, sıcak tütsüleme ve sıcak tütsüleme olarak ayrılabilir. Soğuk sigara içme, sıcaklık aralığı 15-25°C'dir; sıcak sigara içilir, sıcaklık aralığı 30-50°C'dir; sıcak sigara içilir, sıcaklık aralığı 50-80°C'dir; 80°C'nin üzerinde pişirmeye sigara içme denir. Sıcak tütsülenmiş ürünlerin rengi açıkça soğuk tütsülenmiş ürünlerden daha iyidir, ancak sıcak tütsüleme sırasındaki yüksek sıcaklık nedeniyle kas proteini termal denatürasyona uğrayacak, yağlar çözülecek ve kalitesi değişecektir.

    Hammaddeler, tuz çözeltisinin Baume derecesi 18-20'ye ulaşana kadar bir süre tuzlanır, daha sonra indigo giderimi yapılır, ardından baharatlama ve emprenyeleme yapılır ve daha sonra 0,5 ° C sıcaklıkta tütsülenir ve kurutulur. 1 ila 3 hafta boyunca 15-30°C. Bu tütsüleme yöntemine soğuk tütsüleme denir. Soğuk tütsüleme ile üretilen soğuk tütsülenmiş ürünler daha iyi depolama özelliklerine sahiptir.

    Sıcak tütsüleme yöntemi, ham maddeleri birkaç dakika veya saat süreyle kısa bir süre için tuz eklenmiş bir baharat sıvısına yerleştirmek ve daha sonra bunları 30-50°C sıcaklıktaki bir sigara içme odasında birkaç kez tütsülemek ve kurutmaktır. saatten birkaç güne kadar. Bu tütsüleme yöntemine sıcak tütsüleme denir.

    Soğuk füme genellikle ısıtılmayan üst düzey ürünler için kullanılır. Bazı ürünlerin yarım gün veya birkaç gün boyunca soğuk tütsülenmesi gerekir. Sıcak tütsüleme yöntemi, ürünlerin korunmasını ve spesifik ve faydalı bakterilerin oluşumunu iyileştirmeye yardımcı olur. Genellikle, sigara içme işlemi sırasında kuru termometre sıcaklığının 50-75°C ve ıslak termometre sıcaklığının 0-55°C (bağıl nem 30%-60%) olması gerekir.

    Bir fırında sıvı tütsüleme kullanıldığında, fırın genellikle kapatılır ve sıvı atomize edilerek fırının içine püskürtülür. Sıvı tütsüleme işlemi genellikle dumanın atomizasyon aşamasından oluşur ve ardından fırın yeniden başlatılıp tütsüleme işlemi devam etmeden önce kısa bir "dinlenme" yapılır. Püskürtme süresi ne olursa olsun dinlenme süresi beş ila on dakikayı geçmemelidir. Gerçek atomizasyon süresi aynı olsa bile, sıvı içimi iki adımda atomize etmek genellikle tek bir uzun adımdan daha etkilidir. Örneğin, 20 dakikalık kuruma süresi olan 15 dakikalık iki sıvı tütsüleme işlemi, 30 dakikalık tek bir tütsüleme işleminden daha etkili olacaktır.

    4. Renklendirme ve renk sabitleme   

    Renklendirme, pişirme öncesinde duman renginin ayarlanması ve daha yüksek nemde bitirilmesi işlemidir. Bu adımda istenilen rengin oluşumunu ve stabilizasyonunu desteklemek için kuru ısı koşulları kullanılır. Vanayı açmak ve duman renginin oluşumunu ve stabilizasyonunu teşvik etmek amacıyla kuru koşullar yaratmak için bu adımda ıslak sensörün sıcaklığı 0°C'ye ayarlanmalıdır. Renklendirme adımı, ayarlananla aynı duman rengini oluşturacak kadar uzun olmalıdır.

    Renk sabitleme, yüksek nem ısıl işlemi öncesinde yapılan işlemdir. Ürün yüzeyinin tutarlı bir duman rengine sahip olması gerekir. Bu adım sırasında yüksek sıcaklık ve kuru ortam, duman renginin stabilitesini arttırmaya yardımcı olur. Genellikle kuru termometre sıcaklığı 60-70°C'ye, ıslak termometre sıcaklığı ise 0-50°C'ye ayarlanır (bağıl nem 20%'den azdır). Bu süreç asıl operasyon sürecinde bazı değişikliklere sahiptir. Örneğin sigara içme sırasında nem oranı yüksekse kısa kuruma süresi kullanılır, bu da rengin oluşmasına ve sabitlenmesine yardımcı olur. Kuruduktan sonra, yorulmadan ve kurumadan önce 2-3 dakika beklemek en iyisidir. Sıvı tütsüleme kullanılıyorsa, ürün yüzeyinde duman sıvısının renginin stabilitesine yardımcı olacak şekilde, sıvı tütsülemeden hemen sonra renk sabitlenmelidir.

    5. Buharda pişirme            

    Pişirme işlemi, düşük nemde renklendirme işlemi ile yüksek nemde bitirme işlemi arasında bir ara adımdır. Yüzey proteininin özelliklerini yavaşça değiştirmek için bu adımda ıslak sensör 60°C'ye ayarlanır. Et proteinlerinin özellikleri 60°C'de büyük ölçüde değişir. Pişirme adımı sırasında kuru sensörler için tipik ayar noktası 70°C ila 85°C'dir ve ıslak sensörler için tipik ayar noktası 55°C ila 65°C'dir. Bazı ürünler için bu adım gerekli değildir ve atlanabilir. Dumanlı fırında pişirme işlemi genellikle kurutma, buharda pişirme, pişirme ve ürünün gerekli çekirdek sıcaklığına ulaşmasını sağlayacak diğer işlemlerdir. Ürün yüzeyinin füme rengi tutarlı ve stabil ise, buharda pişirmenin yüksek sıcaklık ve yüksek nem ortamı Maillard reaksiyonunun ilerlemesini ve dumanın emilmesini hızlandırarak, pişirilen ürünün füme rengini daha koyu hale getirecektir. Pişirme sırasında kuru termometre sıcaklığı 72~90°C ve ıslak termometre sıcaklığı 68-84°C'dir. Pişirme süresini ayarlamak için farklı işlemler vardır. Bunlardan biri, pişirme süresini deneyime göre ayarlamaktır; diğeri ise genellikle 68-78°C olan ürünün çekirdek sıcaklığına göre ayarlamaktır. Pişirme süresi çok uzun ya da çok kısa olamaz, aksi takdirde ürünün tadı ve aroması etkilenecektir. Pişirme sonrasında ürünün özelliklerine göre sprey soğutma veya yeniden kurutma, havayla soğutma ve diğer işlemler yapılabilir.

    duman odasındaki et

    Farklı yiyecek türleri ve sigara içme yöntemleri (1)

    Ürünün işlenmesine göre pişmiş tütsüleme ve çiğ tütsüleme olarak ikiye ayrılabilir.

    1. Pişmiş tütsüleme

    Bu çok özel bir sigara içme yöntemidir. Sigara içme sıcaklığı 90-120°C, hatta 140°C olan bir sigara içme yöntemini ifade eder. Açıkçası, bu sıcaklıktaki tütsülenmiş ürünler tamamen olgunlaşmıştır ve daha fazla olgunlaştırılmasına gerek yoktur. Ayrıca marine edilmiş sosların tütsülenmesi, tavuk kızartma vb. gibi tütsülenmeden önce zaten pişirilmiş olan ürünlere de pişmiş tütsülenmiş ürünler denir. Bu tür ürünler genellikle yüksek sıcaklıkta ve kısa sürede tütsülenir.

    2. Çiğ sigara içmek

    Bu yaygın bir sigara içme yöntemidir. Tütsüleme için kullanılan hammaddeler yalnızca ayırma ve dekapaj işleminden geçer ve ısıl işleme tabi tutulmaz. Örneğin jambon, domuz pastırması, sosis vb. hepsi çiğ olarak tütsülenir. Çiğ sigara içmenin sigara içme sıcaklığı 30-60 ° C'dir. Bu tütsüleme işlemiyle yapılan ürünlerin yenmeden önce buharda pişirilmesi veya kızartılması gerekir.

    Farklı yiyecek türleri ve sigara içme yöntemleri (2)

    Dumanın gıdayla temas şekline göre doğrudan sigara içme ve dolaylı sigara içme olarak ikiye ayrılabilir.

    1. Doğrudan sigara içmek

    Sigara içme odasında sigara malzemelerinin doğrudan ve eksik olarak yakıldığı özgün bir sigara içme yöntemidir. Sigara içme odasının alt kısmında odun yakılır, üst kısmına ise ürünler asılır. Tütsüleme sırasında muhafaza edilen farklı sıcaklık aralıklarına göre, soğuk tütsüleme, sıcak tütsüleme, sıcak tütsüleme, kavurma tütsüleme ve diğer yöntemlere ayrılabilir.

    Doğrudan sigara içmenin uzun bir geçmişi vardır ve yaygın olarak kullanılmaktadır. Karmaşık ekipman gerektirmez ve üreticiler tarafından kolayca tanınır. Dezavantajları ise şunlardır: ① Tütsüleme koşulları birçok faktörden (tütsüleme malzemeleri, yanma koşulları vb.) etkilenir ve belirli bir bileşime sahip duman elde etmek neredeyse imkansızdır. Bu nedenle, tütsülenmiş ürünlerin kalitesinin kontrol edilmesi zordur ve bu da kolayca dengesiz ürün kalitesine yol açabilir; ② Sigara içme süresi uzundur, özellikle soğuk sigara içme yönteminde, bu birkaç saat hatta onlarca saat sürebilir. Sıcak tütsüleme yöntemi bile onlarca dakikadan birkaç saate kadar sürer; ③ Çalışma ortamı kötü, emek yoğunluğu yüksek, aletler ve odalar kirli; ④ Üretim verimliliği düşük, enerji tüketimi yüksek ve kullanım oranı düşük, bu da mekanize ve sürekli üretimin uygulanmasını zorlaştırıyor; ⑤ Duman, tütsüleme işlemi sırasında doğrudan çıkarılması zor olan ve et ürünlerinin kanserojen taşımasına neden olan benzopiren içerir.

    2. Dolaylı sigara içimi

    Duman jeneratörü, belirli bir sıcaklık ve nemdeki dumanı, sigara içilecek ürünle temasa geçirmek üzere duman odasına göndermek için kullanılır. Duman jeneratörü ve duman odası iki bağımsız yapıdır. Bu yöntem, doğrudan sigara içme sırasında yalnızca duman yoğunluğu ve eşit olmayan sıcaklık ve nem sorunlarının üstesinden gelmekle kalmaz, aynı zamanda duman malzemesinin sıcaklığını ve nemini ve oksijen temas miktarını ayarlayarak dumanın bileşimini de kontrol eder ve zararlı duman oluşumunu azaltır. maddeler. Bu nedenle yaygın olarak kullanılmaktadır. Duman üretim yöntemine ve duman odasındaki sıcaklık koşullarına göre ıslak ısıtma yöntemi, sürtünme dumanı yöntemi, yanma yöntemi, karbonizasyon yöntemi, iki aşamalı yöntem ve diğer yöntemlere ayrılabilir.

    Farklı yiyecek türleri ve sigara içme yöntemleri (3)

    Tütsüleme işlemi sırasındaki sıcaklık aralığına göre soğuk tütsüleme, sıcak tütsüleme, sıcak tütsüleme ve kavurma tütsüleme olarak ayrılabilir.

    1. Soğuk sigara içmek

    Soğuk sigara içme, 15-30°C'de uzun süre (4-7 gün) sigara içmeyi ifade eder. Hammaddelerin sigara içmeden önce uzun süre salamura edilmesi gerekir. Bu yöntem genellikle sadece jambon, domuz pastırması, kuru sosis vb. ürünleri ısıtma işlemi olmadan üretmek için kullanılır. Bu yöntem kışın daha kolaydır, ancak yazın yüksek sıcaklıktan dolayı sıcaklığın kontrol edilmesi zordur, özellikle dumanın az olduğu durumlarda kokuşma kolaydır. Bununla birlikte, kurutma ve olgunlaşma sonrası nedeniyle, gıdadaki nem içeriği yaklaşık 40%'dir, bu da korumayı ve lezzeti artırır, ancak tütsülenmiş tat, sıcak tütsüleme yöntemi kadar iyi değildir.

    yiyecek tütsüleme tekniği - soğuk tütsüleme

    2. Sıcak tütsüleme yöntemi

    Sıcak tütsüleme, hammaddelerin uygun şekilde salamura edildikten sonra (bazen baharatlarla birlikte) 30 ila 50 santigrat derece arasındaki bir sıcaklıkta tütsülenmesi anlamına gelir. Pastırma, kemikli jambon ve sırt jambonu için kullanılır. Sigara içme süresi ürünün boyutuna bağlıdır. Örneğin salamura et, etin büyüklüğüne göre 5 ila 10 saat, jambon ise 1 ila 3 gün arasında tütsülenir. Sigara içme malzemesi genellikle kurutulmuş meşe veya kiraz ağacıdır. Bu yöntem, ürünün güzel bir tada sahip olmasını ve daha az kalite kaybına sahip olmasını sağlayabilir ancak sıcaklık koşulları mikroorganizmaların üremesine elverişli olduğundan, tütsüleme süresinin çok uzun olması bazen ürünün bozulmasına neden olabilir. Tütsülenmiş ürünün yenmeden önce kaynatılması gerekir.

    3. Sıcak sigara içmek

    Sıcak tütsüleme, ham maddelerin uygun şekilde salamura edildiği (bazen baharatlar eklenebilir) ve daha sonra tütsülendiği anlamına gelir. Sıcaklık 50 ila 80 santigrat derece arasındadır, çoğunlukla 60 santigrat derecedir ve sigara içme süresi 4 ila 10 saattir. Bu sıcaklık aralığında protein neredeyse tamamen pıhtılaşır. Ürünün yüzey sertleşme derecesi yüksektir ancak iç kısmı yine de daha fazla su içerir ve elastikiyeti iyidir. Bu yöntem kısa sürede iyi bir füme renk oluşturabilir ve işlemi basit ve emek tasarrufu sağlar. Ancak tütsüleme işlemi sırasında sıcaklığın çok hızlı yükseltilmemesi gerektiğine dikkat edilmelidir, aksi takdirde renk eşitsizliği ortaya çıkar.

    4. Kavurma ve tütsüleme yöntemi Kavurma ve tütsüleme yönteminin sıcaklığı 90-120°C'dir. Buharda pişirme veya fırınlama işlemini içeren özel bir tütsüleme yöntemidir. Unlu mamullerin üretiminde kullanılır ve sıklıkla jambon ve pastırma üretiminde kullanılır. Yüksek sigara içme sıcaklığı nedeniyle sigara içerken pişirme amacına ulaşılır. Ürün ısıl işlem görmeden doğrudan yenebilir ve sigara içme süresi kısadır. Ancak ürünün depolama özellikleri zayıftır ve daha fazla yağ çözülür, bu da yüksek yağsız et içeriğine sahip ürünler için uygundur.

    Diğer yiyecek türleri sigara içme yöntemleri

    Elektrikli sigara içme

    Elektrikli sigara içme, statik elektrik kullanan bir fümigasyon yöntemidir. Ürünler asılır, 5 cm aralıklarla dizilir, pozitif ve negatif elektrotlara bağlanır ve duman gönderilirken 15-20 kV yüksek gerilim doğru akım veya alternatif akım uygulanır, böylece ürünün kendisi (ürün) olarak kullanılır. korona deşarjı için bir elektrot. Duman parçacıkları deşarj nedeniyle yüklenir ve hızlı bir şekilde ürünün yüzeyinde emilip içeriye nüfuz eder. Elektrikli fümigasyon yöntemi, normal fümigasyon yöntemine göre süreyi 1/20 oranında kısaltır ve depolama süresini uzatabilir. Ürün içerisindeki formaldehit oranı yüksek olduğundan kalıplanması kolay değildir. Dezavantajı ise dumanın eşit şekilde bağlanmaması, ürünün ucunun daha fazla adsorbe edilmesi ve maliyetin yüksek olmasıdır. Şu anda nadiren kullanılmaktadır.

    Sıvı içimi

    Duman yerine sıvı tütsüleme preparatlarının kullanılması yöntemine, dumansız içim olarak da bilinen sıvı tütsüleme adı verilmektedir. Şu anda yaygın olarak kullanılmaktadır ve sigara içme teknolojisinin gelişim yönünü temsil etmektedir.

    (1) Sıvı tütsülemenin hazırlanması

    Sıvı tütsüleme, ahşabın damıtma işlemi sırasında üretilen dumanın yoğunlaştırılması ve zararlı maddeleri ve reçineleri uzaklaştırmak için yoğuşmanın daha da damıtılmasıyla yapılan sıvı bir duman preparatıdır. Üretilen duman, emme kulesinin suyuna verilir ve duman, ideal konsantrasyona ulaşılana kadar sürekli olarak su tarafından üretilir ve tekrar tekrar emilir. Bir süre sonra çözeltideki ilgili bileşenler birbirleriyle reaksiyona girerek polimerize olur, katran çöker ve çözeltideki çözünmeyen hidrokarbon maddeler filtrelenir ve temel olarak sıvı duman maddesi hazırlanır. Bu sıvı sigara içimi esas olarak dumandaki fenoller, organik asitler, alkoller ve karbonil bileşikleri dahil olmak üzere buhar fazı bileşenlerini içerir.

    (2) Sıvı sigara içmenin uygulanması

    Sıvı tütsülemenin, tümü pişirmeden önce gerçekleştirilen doğrudan ekleme, spreyle ıslatma, kaplama renklendirme ve püskürtme olmak üzere dört yöntemi vardır.

    ① Doğrudan ekleme yöntemi. Sıvı duman bir gıda katkı maddesidir. Su ile seyreltildikten sonra enjeksiyon, tamburlama veya diğer yöntemlerle doğrudan ürüne ilave edilir ve daha sonra eşit şekilde harmanlanıp karıştırılır. Çoğunlukla kırmızı sucuk, işkembe, yuvarlak jambon, öğle yemeği eti vb. kıyma ürünlerinde kullanılır. Bu yöntem esas olarak ürün aromasının oluşumuna odaklanır ancak ürün renginin oluşumunu destekleyemez.

    ② Püskürtme ve ıslatma yöntemi. Yani, ürün yüzeyine sıvı duman püskürtün veya ürünü doğrudan sıvı dumanın içine koyarak bir süre bekletin ve ardından çıkarıp kurutun. Bu yöntem, ürünün yüzey renginin ve aromasının üretilmesine yardımcı olur. Sıvı duman kullanımdan önce seyreltilmelidir. Genel olarak konuşursak, 20 ila 30 kısım sıvı duman, 60 ila 80 kısım su ile seyreltilir. Farklı ürünlerin seyreltme katları, ticari olarak satılan sıvı dumanın kullanım talimatlarında işaretlenmiştir.

    Duman renginin oluşumu, duman sıvısının seyreltme konsantrasyonu, püskürtme ve ıslatma süresi, renk sabitleme ve kurutma işlemi vb. ile ilgilidir. Emdirme sırasında yaklaşık 0,5% tuzunun eklenmesi, ürünün lezzetini artırabilir.

    Sıvı duman geri dönüştürülebilir ancak ıslatma ürünlerinin sıklığına ve miktarına göre gerekli konsantrasyona ulaşmak için zamanında yeniden doldurulmalıdır. Kılıfsız ürünler üretilirken, dış kabuğun oluşumunu kolaylaştırmak için seyreltilmiş sıvı dumana genellikle yaklaşık 5% sitrik asit veya sirke eklenir.

    ③ Gövde renklendirme yöntemi. Ürünü paketlemeden önce, muhafazaya veya ambalaj filmine nüfuz etmek ve renklendirmek için duman sıvısı kullanın veya dumanlayın. Pişirme sırasında ürün işlenmiş kasaya yakın olduğundan duman rengi ürünün yüzeyinde otomatik olarak emilir ve ayrıca belirli bir duman tadı da vardır. Bu yöntem yeni ve popüler bir yöntemdir.

    ④ Püskürtme yöntemi. Bu, duman sıvısını atomize ederek ve fümigasyon fırınına göndererek ürünü fümigasyona tabi tutma yöntemidir. Duman sıvısından tasarruf etmek için sıklıkla aralıklı püskürtme kullanılır. Genellikle ürün önce kısa bir süre kurutulur ve duman sıvısı atomize edilerek tüm alanı dumanla dolduracak şekilde fümigasyon fırınına gönderilir. Bir süre sonra tekrar püskürtün. Fümigasyon işlemi boyunca eşit bir duman konsantrasyonu sağlamak için 5 ila 10 dakika aralıklarla gerektiği kadar 2 ila 3 kez tekrarlayın. Fümigasyon işlemi de ikiye bölünebilir, yani iki sprey arasında 15 ila 30 dakika süreyle kurutma yapılabilir. Kurutma işlemi sırasında hava ayar vanası açılır ve kuru hava akışı duman renginin oluşmasına yardımcı olur.

    Püskürtmeli sigara içmenin renk değişimi esas olarak duman sıvısının konsantrasyonu, püskürtmeden sonra dumanın tutulma süresi, ara kuruma süresi, fırındaki sıcaklık ve nem vb. ile ilgilidir. Ancak bu yöntemin sigara içilen bir ortamda yapılması gerekir. oda, ekipmanı temiz tutmak kolaydır ve katran veya başka kalıntılar birikmez.

    (3) Sıvı sigara içmenin avantajları

    Sıvı sigara içmenin avantajları şunlardır:

    ① Duman sıvısının hazırlanması sırasında partikül fazının çıkarılması nedeniyle ürünün kanserojen maddelerle kirlenme olasılığı büyük ölçüde azalır;

    ②Duman jeneratörüne gerek yok, ekipman yatırımından tasarruf edin;

    ③Ürün iyi bir tekrarlanabilirliğe sahiptir ve sıvı fumigantların bileşimi genellikle stabildir;

    ④Yüksek verimlilik, kısa sürede füme aromalı çok sayıda ürün üretilebilir;

    ⑤ Çevre koruma gereksinimlerine uygun olarak hava kirliliği yok;

    ⑥ Sıvı dumanın kullanımı oldukça rahat ve güvenlidir ve yangına neden olmayacağından bitki örtüsünün yoğun olduğu bölgelerde kullanılabilir. Ancak sıvı tütsüleme ile yapılan et ürünlerinin lezzeti, rengi ve saklama performansı, doğrudan sıvı tütsüleme ile yapılanlardan daha düşüktür.

    farklı türde yiyecek tütsüleme teknolojisi

    Sigara içme ekipmanına genel bakış

    Pek çok sigara içme yöntemi olmasına rağmen en sık kullanılanı sıcak sigara içme yöntemidir. Burada sıcak sigara içme ekipmanına odaklanıyoruz. Ev kullanımı için büyük sürekli, aralıklı ve küçük ve basit olanlar da dahil olmak üzere birçok sigara içme odası türü vardır. Sigara içme odasının türü ne olursa olsun, aşağıdaki gereksinimler mümkün olduğunca karşılanmalıdır:

    ① Sıcaklık ve duman oluşumu serbestçe ayarlanabilir olmalıdır; ② Duman, sigara içme odasında eşit şekilde dağılabilmelidir; ③ Yangın önleme ve havalandırma; ④ Kullanılan sigara malzemelerinin miktarı azdır; ⑤ İnşaat maliyeti mümkün olduğu kadar düşük olmalıdır; ⑥ Uygun ve mümkünse nem ayarlanabilir olmalıdır.

    İki tür sigara içme ekipmanı vardır: basit sigara içme odası (doğal hava sirkülasyonlu tip) ve tam otomatik sigara içme fırını.

    1. Basit sigara içme odası (doğal hava sirkülasyonu)

    Genel sigara içme ekipmanı ve sade bir sigara içme odası bulunmaktadır.

    Bir sigara içme cihazının genel yapısı Şekil 8-1'de gösterilmektedir. Soğuk sigara odasındaki duman sobası beton veya alçıdan yapılmıştır. Sigara içme odasının üst kısmı sıcaklığı, dumanı ve havalandırmayı ayarlayabilen panjurlarla donatılmıştır. Güvenlik ve yangını önlemek için odanın yan duvarları tuğla, çimento veya taştan yapılmalıdır. Sigara içme odasının boyutu 1,8m×2,7m olarak daha uygundur. Sigara içme odasının çok büyük olması durumunda malzeme yükleme ve boşaltma işlemi sakıncalı olur ve iş verimliliği yüksek olmaz.

    Basit bir sigara içme odasının yapısı Şekil 8-2'de gösterilmektedir. İçi ahşap olup etrafı ince demir saclarla çevrilidir. Üst kısmında açılıp kapanabilen egzoz delikleri, alt kısmında ise havalandırma delikleri bulunmaktadır. Sıcak sigara içme odası 1,8 m genişliğinde, 2,7 m derinliğinde (üst panjura kadar) ve yaklaşık 3 m yüksekliğinde olup kullanımı kolaydır. Dört duvarı beton boyalı, dışı demir saclarla kaplanmış, üst kısmı panjurlu olup çapı 30 ila 60 cm arasında olan bir baca yerleştirilmiştir. Baca ucuna bir egzoz cihazı takılmıştır ve egzoz hacmini ayarlamak için bacaya bir ayar plakası takılmıştır.

    2. Cebri havalandırma fümigasyon cihazı

    Tütsü odasındaki hava bir fan tarafından sirküle edilir ve ürünün ısıtma kaynağı gaz veya buhardır. Bu tip tütsühaneler düzgün hava akışına ve iyi nem kontrolüne sahiptir. Sadece tütsüleme sürecini doğru bir şekilde kontrol etmekle kalmaz, aynı zamanda tütsülemeden daha önemli olan pişirme sıcaklığını ve bitmiş ürünün büzülmesini de kontrol edebilir. Doğal hava sirkülasyonlu tütsü odasıyla karşılaştırıldığında aşağıdaki avantajlara sahiptir: ① Tütsü odasındaki sıcaklık aynıdır, bu da düzensiz sigara içilmesini önleyebilir; ② Büyük ölçekli duman üretimi için uygun olan sıcaklık ve nem otomatik olarak ayarlanabilir; ③ Sıcak hava belirli bir sıcaklığa sahip olduğundan, yalnızca ürünün merkezinin sıcaklığının hızla yükselmesini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda suyun buharlaşmasını da önleyerek kayıpları azaltır; ④ Baharat vb. azaltılmayacaktır. Tam olarak bu avantajlardan dolayı bu tip tütsüleme odalarının daha yaygın olarak kullanılması gerekmektedir. Gerçek üretimde, bu tür tütsüleme odaları yalnızca tütsülemek için kullanılmaz, aynı zamanda gıdaların buharda pişirilmesi ve pişirilmesi için de sıklıkla kullanılır.

    3. Tünel tipi sürekli sigara içme fırını

    Tünel tipi sürekli tütsüleme fırını saatte 1,5-5 ton ürün tütsüleyebilir. Ürünlerin ısıl işlemi, tütsüleme ısıtması, sıcak su arıtması, ön soğutması ve hızlı soğutulması tünel içerisinde sürekli olarak yapılmaktadır. Bir taraftan hammadde giriyor, diğer taraftan ise ürünler çıkıyor. Bu ekipmanın avantajı son derece verimli olmasıdır. Gözlem ve kontrol kolaylığı açısından tünel içerisine kapalı devre televizyonlar yerleştirilmiştir ve tüm süreç otomatik olarak kontrol edilebilmektedir. Ancak ilk yatırım büyüktür ve çıktı da kullanımını sınırlamaktadır. Küçük partili ve çok çeşitli üretime uygun değildir.

    4. Tam otomatik sigara içme fırını

    Tam otomatik tütsüleme fırını en gelişmiş et tütsüleme ekipmanıdır. Kurutma, tütsüleme ve pişirme ana fonksiyonlarının yanı sıra, tütsülenmiş veya tütsülenmemiş tüm et ürünlerinin kurutulması, tütsülenmesi ve pişirilmesi işlemlerine uygun otomatik püskürtme ve otomatik temizleme fonksiyonlarına da sahiptir. Odanın dış duvarı, duman konsantrasyonunu, sigara içme hızını, bağıl nemi, oda sıcaklığını, malzeme merkez sıcaklığını ve çalışma süresini kontrol etmek için bir PLC elektrik kontrol paneli ile donatılmıştır ve çeşitli görüntüleme araçlarıyla donatılmıştır. Tam otomatik duman fırınının görünümü Şekil 8-3'te gösterilmektedir. Tam otomatik tütsüleme fırını, kapasiteye göre tek kapılı-tek arabalı, bir kapılı-iki arabalı, iki kapılı-dört arabalı ve diğer modellere ayrılabilir. Ayrıca ön ve arka kapıları da açabiliyor. Ön kapı ham maddelerin yüklenmesi için kullanılıyor ve sosis dolum atölyesine bakıyor. Arka kapı soğutma ve paketleme için kullanılır ve soğutma ve paketleme odasına bakar. Bu sayede çiğ ve pişmiş gıdalar ayrılarak et ürünlerinin hijyeninin sağlanmasına yardımcı olur. Ayrıca iki kapılı tek arabalı, iki kapılı iki arabalı ve dört kapılı dört arabalı modelleri de bulunmaktadır.

    Tünel tipi tam otomatik tütsüleme fırını

    Farklı duman jeneratörü türleri

    1. Yakma cihazı

    Yanma yoluyla duman üretmenin yöntemi, talaşı elektrikli bir brülörün üzerine döküp yakmak ve ardından dumanı bir fan aracılığıyla göndermektir. Bu yöntem duman oluşumunu ve sigara içilmesini iki yere ayırır. Duman üretim sıcaklığı doğrudan sigara içme yöntemiyle aynıdır ve hava hacmini azaltarak ve talaşın nemini kontrol ederek ayarlanması gerekir, ancak bazen yine de 400 ° C'de kontrol edilememektedir. Üretilen duman, üfleyici tarafından havayla birlikte sigara içme odasına gönderilir, böylece sigara içme odasındaki sıcaklık, temel olarak dumanın sıcaklığına ve karışım havasının sıcaklığına göre belirlenir. Bu yöntem, dumanı ürüne bağlamak için hava akışını kullanır. Duman jeneratöründen sigara içme odasına giden baca ne kadar kısa olursa, o kadar fazla katran bileşeni yapışacaktır.

    2. Sürtünme dumanı cihazı

    Sürtünme dumanı üretimi, ateş yakmak için ahşabın delinmesi prensibini kullanan bir duman üretme yöntemidir. Ağır bir taş, sert ağaçtan bir çubuğa bastırılır ve sert ağaç çubuğu, keskin bir sürtünme bıçağıyla yüksek hızda dönen bir tekerleğe doğru bastırılır. Yoğun sürtünme, duman oluşturmak üzere kesilmiş ağaç talaşlarını termal olarak ayrıştırmak için ısı üretir ve dumanın sıcaklığı, cüruf konteynerindeki su seviyesi tarafından ayarlanır.

    3. Buharlı duman jeneratörü

    Islak ısıyla ayrışma yöntemi, su buharını ve havayı uygun şekilde karıştırmak, bunları 300-400 ° C'ye ısıtmak ve daha sonra termal ayrışmayı sağlamak için ısıyı ağaç talaşlarından geçirmektir. Duman ve su buharı aynı anda aktığı için nemli, yüksek sıcaklıktaki duman haline gelir. Genel olarak, sigara içme odasına gönderilen dumanın sıcaklığı yaklaşık 80°C'dir, bu nedenle sigara içme odasında sigara içilmeden önce ürünlerin soğutulması gerekir. Soğutma, dumanın yoğunlaşmasını ve ürüne yapışmasını sağlayabilir, bu nedenle buna yoğunlaştırma yöntemi de denir.

    4. Mobil ısıtmalı sigara içme cihazı

    Akışla ısıtma yöntemi, talaşın reaksiyon odasına uçmasını sağlamak için basınçlı hava kullanır. Reaksiyon odasında yüzen talaş, 300-400°C'de aşırı ısıtılmış hava ile termal olarak ayrıştırılır ve üretilen duman, hava akışıyla fümigasyon odasına girer. Yüksek hava akış hızı nedeniyle kül kalıntısı talaşı kolayca havaya karışabilir ve ikisinin bir ayırıcı ile ayrılması gerekir.

    dumanhanenin duman jeneratörü

    Gıda tütsüleme teknolojisinde farklı yakıt türleri

    Füme et ürünleri, duman üretmek için çeşitli malzemeler kullanabilir, ancak daha az reçine içeriği, iyi tütsü tadı ve daha fazla koruyucu içeren malzemeleri (genellikle sert ağaç ve bambu) seçmek en iyisidir; yumuşak ağaç ve çam iğneleri ise uygun değildir çünkü bunlar daha yumuşak bir yapıya sahiptir. Çok fazla reçine içeriği vardır ve yandığında çok fazla siyah duman üretir, bu da et ürünlerinin yüzeyini siyah yapar ve duman kokusu iyi değildir. Yaygın olarak kullanılan sigara içme malzemeleri arasında kavak, huş ağacı, kayın, ceviz, ceviz, kiraz, kızılağaç, çınar, köknar vb. yer alır ve bazen mısır koçanı, pirinç kabuğu ve mısır sapları da kullanılır.

    Füme malzemeler genellikle talaş formundadır ancak yakacak odun (odun), talaş veya kuru küçük ağaç parçacıkları, küçük ağaçlar vb. de kullanılabilir. Tütsülemenin asıl amacı kurutmak olduğunda, çoğunlukla doğrudan daha büyük odun parçaları kullanılır. Talaş veya odun yakacak odun olsun, füme malzemeler kuru olmalı ve ahşap koruyucu maddeler içermemelidir. Islak malzemeler küf taşıyabilir ve duman kolaylıkla et ürünlerine bulaşabilir. Ahşap koruyucular, tütsülenmiş ürünlerin güvenliğini etkileyen zararlı dumanlar üretebilir. Sigara içme malzemelerinin kuruluk ve ıslaklık derecesi, genellikle nem içeriği tercihen 20% ila 30% arasındadır. Taze talaş yüksek nem içeriğine sahiptir ve genellikle kullanılmadan önce güneşte veya havada kurutulması gerekir.

    tütsüleme odası için ahşap

    Tütsülenmiş ürünlerin kalite ve güvenlik kontrolü

    Sigara içme sırasında sigara içme koşulları ürün üzerinde büyük etkiye sahiptir. Sigara içme koşullarının etkisi nedeniyle ürünlerin kalitesi farklılık göstermektedir. Yüksek kaliteli ürünler üretmek için çeşitli faktörlerin ve üretim koşullarının tam olarak dikkate alınması gerekir.

    Füme ürünlerin kalitesini etkileyen faktörler

    Tütsülenmiş ürünlerin kalitesini etkileyen birçok faktör vardır:

    • Gıda maddesi: Tazelik, boyut, kalınlık, bileşen, yağ içeriği, kabuklu veya kabuksuz
    • Tütsüleme öncesi proses: Tuzlama koşulları – tuzlama sıcaklığı, süresi, tuzlama çözeltisinin bileşimi; Tuzdan arındırma derecesi – sıcaklık, zaman, akış hızı vb.
    • Sigara içme koşulları: Sıcaklık, süre, kapasite, yakıt türü, duman odası boyutu ve şekli vb.
    • Sigara içtikten sonra: Isıtma, soğutma, hijyen vb.

    Sigara içme malzemelerinin ana etkisinden daha önce bahsedilmişti. Aşağıda diğer önemli etkileyici faktörlere genel bir bakış yer almaktadır.

    1. Sıcaklık

    Sigara içme işlemi sırasında alev oluşmamasına dikkat edin. Alevlerin ortaya çıkması durumunda iç ortam sıcaklığı kaçınılmaz olarak artacak ve fümigasyonun amacına ulaşılması zorlaşacaktır. Bu sırada nedene göre ya hava kaynağını kesin ya da biraz su püskürtün. Alevlerin ana nedeni çok fazla hava beslemesi ve fümigasyon malzemesinin çok kuru olmasıdır.

    Tütsüleme sıcaklığı çok düşükse tütsüleme etkisi elde edilemeyecektir; sıcaklık çok yüksekse yağlar dumanlanarak etin büzülmesine neden olur. Bu nedenle mümkün olduğunca belirlenen aralıkta kontrol edilmesine dikkat edilmelidir. Kapıların açılıp kapanması ve insanların giriş-çıkışları en aza indirilmelidir. Özellikle sık sık giriş çıkış yapılan tütsülenmiş sucuk ürünlerine daha fazla dikkat edilmelidir.

    En kaliteli duman, duman malzemesinin yanma sıcaklığı 340 ile 400°C arasında ve oksidasyon sıcaklığı 200 ile 250°C arasında olduğunda üretilir. 400°C yanma sıcaklığı, en yüksek miktarda fenolün oluşumu için en uygun sıcaklık olmasına rağmen, aynı zamanda benzopiren ve diğer siklik hidrokarbonların oluşumuna da elverişlidir. Kanserojen oluşumunun minimuma indirilmesi isteniyorsa, gerçek yanma sıcaklığının 340 ila 350°C (343°C) arasında kontrol edilmesi gerekir.

    2. Nem

    Tütsü odasındaki nem şu şekilde önemlidir:

    (1) Bağıl nem, fümigasyon etkisini etkiler. Yüksek nem, fümigasyon dumanının birikmesine neden olur, ancak rengin koyulaşmasına neden olmaz. Kuru yüzeyler daha uzun bir kaplama süresi gerektirir.

    (2) Genel olarak konuşursak, nem ne kadar yüksek olursa, dumanın mahfazaya nüfuz etme derecesi de o kadar fazla olur. Kasanın yüzeyi çok kuru olmadığında duman yüzeye yerleşerek yüzeyin koyu kahverengi veya kahverengi görünmesine neden olur ve istenilen kırmızımsı kahverengi elde edilemez.

    (3) Yüksek nem, et ürünlerinin çekmesini azaltmaz, tam tersine, çekmeyi ağırlaştırır.

    (4) Yüksek nem, yağın kolayca sızmasına neden olabilir. Sosislerden yağ sızıyorsa, genel çözüm nemi azaltmaktır.

    (5) Yüksek nem, kabuğun yumuşamasına neden olacak ve hatta kolajen kabuğu eriyecek ve et dolgusu düşecektir. Düşük nemli sigara içmek kasanın sertleşmesini teşvik edecektir.

    Bu nedenle, ürün tütsüleme odasına girmeden önce, yüzeydeki nemin uzaklaştırılması, havayla kurutulması veya kurutulması (hava kurutma odası) gerekir. Malzeme sigara içme odasına gönderildikten sonra tütsülemeden önce ön kurutulur. Tütsüleme işlemi sırasında, suyun mümkün olduğu kadar hızlı buharlaşabilmesi ve bağırsak yüzeyinin sertleşmesi için, tütsüleme başlangıcında nemin genellikle daha düşük olması gerekir; Uygun yumuşama ve yumuşaklığın elde edilebilmesi için, sigara içmenin sonraki aşamalarında nem oranının daha yüksek olması gerekir. Soyulabilir fiber kılıflara sahip yaygın et ürünleri için 38% ila 40% arasındaki bağıl nem idealdir; hızlı soyulan (makine) muhafazalar için ideal nem 24%'dir; hayvan kılıfları ve kolajen kılıfları biraz daha yüksek neme sahiptir ve bu daha iyi bir etkiye sahip olacaktır.

    3. Oksijen temini

    Oksijen kaynağı, hava dolaşımını destekleyen hava kaynağıdır. Özellikle yer değiştirme akışı oluşturmak için yalnızca soğuk ve sıcak havanın göreceli yoğunluğundaki farka dayanan doğal konveksiyonlu tütsühaneler için, ürünlerin ısıtılma ve tütsülenme derecesini etkileyebilir. İster doğal konveksiyon ister cebri sirkülasyon olsun, tütsü odasındaki et ürünlerinin yoğunluğu mümkün olduğu kadar eşit olmalı ve her noktadaki sıcaklık ve duman yoğunluğu kontrol edilmelidir.

    Hava sirkülasyonunun ısı transferi üzerinde önemli bir etkisi vardır: statik hava koşullarında ürünün sıcaklığı genellikle oda sıcaklığından çok farklıdır ve ısı değişim oranı çok düşüktür; özellikle hızlı ısıtma istendiğinde güçlü hava sirkülasyonunun sağlanması önemlidir. Klimalı duman odalarının çoğu dakikada 10 ila 12 kez hava alışverişi yapar. Hızlı ısıtmada havanın hızı, havanın neminden daha önemlidir.

    Hava akış hızı ne kadar yüksek olursa ürün o kadar hızlı kurur ve ısınır. Aynı zamanda asit ve fenol miktarı da artarak oksijen desteği tam oksidasyon için gereken oksijenin yaklaşık 8 katını aşar ve oluşum miktarı en yüksek değere ulaşır. Hava akış hızı sıkı bir şekilde kontrol edilirse duman siyah olacak ve büyük miktarda karboksilik asit içerecektir. Bu duman yiyecek için uygun değildir. Bu nedenle ısıtma ve kurutmanın denge noktasında tutulması için hava sirkülasyon hızının kontrol edilmesi gerekir.

    tütsü odasında balık

    Zararlı bileşenlerin kontrolü

    Tütsüleme işleminin diğer işlemlerle değiştirilemeyecek avantajları vardır ve et işlemede yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, geleneksel tütsüleme işlemleriyle üretilen ürünler genellikle 3,4-benzopiren gibi kanserojen maddeler içerir ve aynı zamanda nitrozamin oluşumunu da teşvik edebilir. Uzun süreli aşırı tüketimin insan sağlığına potansiyel zararları vardır, bu nedenle sigara içme sürecinde reform yapılması zorunludur ve dumandaki zararlı bileşenlerin üretimini ve ürün kirliliğini azaltacak önlemlerin alınmasına yönelik çabalar sarf edilerek dumanın güvenliği sağlanmalıdır. ürünler.

    1. Duman sıcaklığını kontrol edin

    Duman sıcaklığı 3,4-benzopiren oluşumunu doğrudan etkiler. Duman sıcaklığı 400°C'nin altında olduğunda çok az miktarda 3,4-benzopiren üretilir. Duman sıcaklığı 400 ila 1000°C arasında olduğunda büyük miktarda 3,4-benzopiren oluşur. Bu nedenle duman sıcaklığının kontrol edilmesi ve duman malzemesinin hafif yanmasını sağlamak kanserojen oluşumunu etkili bir şekilde azaltabilir. Genellikle ideal duman sıcaklığının, fümigasyon amacına ulaşabilen ve toksisiteyi azaltabilen 340-350 ° C olduğuna inanılmaktadır.

    2. Islak duman yöntemini kullanın

    Sıcak su buharını ve karışımı talaştan mekanik olarak duman üretecek şekilde zorlayın, bu duman daha sonra sigara içme odasına verilir. Bu aynı zamanda sigara içme amacına da ulaşabilir ve tütsülenmiş ürünlerin güvenliğini artırabilir.

    3. Dış mekan dumanı arıtma yöntemini kullanın

    Dış mekanda duman üretimi kullanılarak duman filtrelenir, soğuk havayla yıkanır ve yiyecek tütsülemek için sigara içme odasına geçirilmeden önce elektrostatik olarak çökeltilir. Bu, 3,4-benzopiren içeriğini büyük ölçüde azaltabilir.

    4. İzolasyon koruma yöntemini kullanın

    Kılıfların, özellikle de selüloz kılıflar gibi yapay kılıfların kullanılması, zararlı maddelere karşı iyi bir bariyer etkisine sahiptir. 3,4-benzopiren molekülleri gibi zararlı maddeler, duman bileşenlerindeki diğer maddelerin moleküllerinden çok daha büyüktür. Gıdanın kirlenmesi esas olarak ürünün yüzeyinde yoğunlaşmıştır, bu nedenle filtreleme yöntemi, dumanın faydalı bileşenlerinin ürüne nüfuz etmesini engellemeden 3,4-benzopiren gibi zararlı bileşenleri bloke etmek için kullanılabilir, böylece amaca ulaşılır. fümigasyon.

    5. Sıvı duman kullanın

    Yukarıdaki yöntemler yalnızca dumandaki zararlı madde içeriğini azaltabilir, ancak maddeleri tamamen ortadan kaldıramaz. Sigara içme sıvısının kullanılması, üründe sigara içmenin ürettiği zararlı maddeleri önleyebilir.

    ■ Soruşturma >>


    WhatsApp/WeChat:+8618654721858


    Teklif Alın


    Bu formu bitirebilmek için tarayıcınızda JavaScript'i etkinleştirin.

    Uygun WhatsApp/WeChat mesajı için aşağıdaki barkodları tarayın

    whatsapp 18654721858 400x400 1
    WhatsApp Mesajı Göndermek için Tarayın

    wechat18654721858
    WeChat Eklemek için Tarayın
    Yukarıya Kaydır