เครื่องทอดอาหาร

เครื่องทอดขนาดเล็ก
เครื่องทอดแบบแมนนวล
เครื่องทอดอัตโนมัติ
เครื่องทอดอัตโนมัติ
เครื่องทอดต่อเนื่องอัตโนมัติ
เครื่องทอดต่อเนื่อง
เครื่องทอดสูญญากาศ
เครื่องทอดสุญญากาศ

การทอดอาหารเป็นกระบวนการที่ใช้น้ำมันในการแปรรูปอาหารต่างๆ ด้วยอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูง อาหารสามารถปรุงได้อย่างรวดเร็วโดยการทอดด้วยอุณหภูมิสูง และชั้นที่แห้งจะก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็วบนพื้นผิว ทำให้ด้านนอกกรอบและนุ่มด้านใน วิธีนี้สามารถกักเก็บสารอาหารในอาหารได้สูงสุด ทำให้มีโอกาสสูญเสียน้อยลง และทำให้อาหารมีสีทองอันเป็นเอกลักษณ์และมีกลิ่นหอมมันเข้มข้น ขณะเดียวกันการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงก็ช่วยถนอมอาหารได้ในระยะเวลาอันสั้น

จุดประสงค์ของการทอด

ในกระบวนการทอดอาหาร น้ำมันสามารถพาความร้อนได้รวดเร็วและสม่ำเสมอ ประการแรกทำให้น้ำผิวดินของอาหารระเหยอย่างรวดเร็ว ขาดน้ำ และแข็งตัว ก่อตัวเป็นชั้นเปลือกและรูขุมขนบางส่วน ปฏิกิริยาคาราเมลและเมลลาร์ดเกิดขึ้นบนพื้นผิวของอาหาร และโปรตีนและสารอื่นๆ จะถูกไพโรไลซ์เพื่อผลิตสารระเหยที่มีสีและกลิ่นหอมของน้ำมันพิเศษ ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากอาหารได้รับความร้อนอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูง ชั้นเปลือกที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวจะปิดกั้นการระเหยของน้ำภายในอาหารและสร้างความดันไอบางอย่างเพื่อให้อาหารสามารถปรุงได้อย่างรวดเร็วในเวลาอันสั้น . เนื่องจากอาหารมีน้ำมากกว่าและส่วนหนึ่งของคอลลาเจนถูกไฮโดรไลซ์ ผลิตภัณฑ์ทอดจึงมักมีลักษณะที่กรอบนอกและนุ่มใน

เครื่องทอดอาหาร

ทางเลือกของน้ำมันทอด

น้ำมันที่ใช้ทอดต้องใช้น้ำมันพืชสดที่มีจุดหลอมเหลวต่ำ ค่าเปอร์ออกไซด์ต่ำ และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ น้ำมันไฮโดรเจนสามารถใช้ซ้ำได้เป็นเวลานาน

ปัจจุบันน้ำมันทอดทั่วไป ได้แก่ น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะกอก น้ำมันงา น้ำมันดอกทานตะวัน ฯลฯ ควรเลือกน้ำมันที่เหมาะสมตามข้อกำหนดการทอดที่แตกต่างกัน

ประเภทน้ำมันสำหรับทอดอาหาร

ผลของการทอดต่ออาหาร

1. ผลกระทบของการทอดต่อคุณภาพประสาทสัมผัสของอาหาร

วัตถุประสงค์หลักของการทอดคือเพื่อปรับปรุงสีและรสชาติของอาหาร การทอดที่เหมาะสมจะทำให้เกิดรสชาติที่ถูกเผาไหม้และมีสีทอง และให้กลิ่นหอมของทอดที่ชัดเจน บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทอดจะมีเปลือกแข็งเกิดขึ้น จึงทำให้เกิดรูปลักษณ์ของอาหารทอด อย่างไรก็ตาม เมื่อทอดที่อุณหภูมิสูงอย่างต่อเนื่อง มักเกิดสารประกอบคาร์บอนิลที่ระเหยง่ายและกรดไฮดรอกซี สารเหล่านี้จะทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และแม้กระทั่งกลิ่นไหม้ ส่งผลให้คุณภาพไม่ดีและมูลค่าสินค้าโภคภัณฑ์ลดลง

2. ผลกระทบของการทอดต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

ผลของการทอดต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นสัมพันธ์กับสภาวะของกระบวนการทอด ในระหว่างกระบวนการทอด พื้นผิวของอาหารจะถูกทำให้แห้งจนกลายเป็นชั้นเมมเบรนของเปลือกแห้ง เปลือกแข็งนี้ป้องกันไม่ให้ความร้อนถูกถ่ายเทไปยังด้านในของอาหารและไอน้ำไม่ให้เล็ดลอดออกมา ดังนั้นสารอาหารในอาหารจึงถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้นและมีปริมาณน้ำค่อนข้างสูง ในขณะเดียวกัน ปริมาณน้ำมันของผลิตภัณฑ์ทอดก็เพิ่มขึ้นอย่างมากเช่นกัน

ในระหว่างกระบวนการทอด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะสูญเสียวิตามินจำนวนมาก โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายในไขมัน (เช่น วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี เป็นต้น) ในผลิตภัณฑ์ซึ่งจะออกซิไดซ์ในน้ำมันส่งผลให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง มูลค่าหรือแม้กระทั่งการสูญเสีย การเปลี่ยนแปลงของเรตินอล (วิตามินเอ) โทโคฟีรอล (วิตามินอี) และแคโรทีนอยด์จะทำให้รสชาติและสีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เปลี่ยนไป ในระหว่างกระบวนการทอด วิตามินที่ละลายในน้ำ (เช่น วิตามินบี 1 วิตามินซี ฯลฯ) จะหายไปตามระดับที่แตกต่างกันไป

3. ผลกระทบของการทอดต่อความปลอดภัยของอาหาร

เมื่อทอดอาหารด้วยอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน PAHs ที่เป็นอันตรายจะถูกสร้างขึ้น เช่น ไซคลิกโมโนเมอร์ ไดเมอร์ และโพลีเมอร์ ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ เช่น เส้นประสาทเป็นอัมพาต การก่อตัวของเนื้องอก และแม้แต่มะเร็ง ดังนั้นการควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการทอดจึงกลายเป็นกุญแจสำคัญของเทคโนโลยีการทอด

เครื่องทอดเฟรนช์ฟรายส์

การควบคุมคุณภาพการทอดอาหาร

เมื่อทอด จะต้องกำหนดอุณหภูมิน้ำมันและเวลาในการทอดที่เหมาะสมที่สุดโดยพิจารณาจากหลายปัจจัย รวมถึงการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพ คุณสมบัติของวัตถุดิบและวัสดุเสริม ขนาดของชิ้นที่หั่น ปริมาณ ของอาหารที่ใส่ลงในหม้อ และเครื่องปรุงรสผลิตภัณฑ์

1. การควบคุมอุณหภูมิการทอด

ช่วงอุณหภูมิที่มีประสิทธิภาพสำหรับการทอดอยู่ระหว่าง 100 ถึง 230°C ลักษณะเด่นของน้ำมันในกระบวนการให้ความร้อนคือให้ความร้อนได้เร็ว ดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดในการควบคุมอุณหภูมิน้ำมันคือการใช้อุปกรณ์ตรวจจับอุณหภูมิเพื่อควบคุมอุณหภูมิน้ำมันโดยอัตโนมัติเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิน้ำมันจะคงที่ในระหว่างกระบวนการทอด ในการผลิตแบบแมนนวลโดยทั่วไป มักจะถูกควบคุมโดยประสบการณ์จริงและข้อกำหนดของกระบวนการ อุณหภูมิการทอดที่เหมาะสมที่สุดต้องพิจารณาจากการทดสอบอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไปอุณหภูมิการทอดของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จะต้องไม่เกิน 190°C

2. การควบคุมเวลาในการทอด

เมื่อทอดอาหาร ควรหลีกเลี่ยงการทอดนานเกินไป และใช้น้ำมันทอดซ้ำๆ เมื่อใช้น้ำมันทอด ควรคำนึงถึงการขจัดคราบสะสมจากการทอดและเติมน้ำมันสดลงไป การสะสมของการทอดจะช่วยเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันและเกาะติดกับผลิตภัณฑ์ทอดให้เกิดจุดดำ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องกำจัดวัตถุที่ลอยอยู่และตะกอนในน้ำมัน ลดจำนวนการใช้ซ้ำและเปลี่ยนน้ำมันใหม่ให้ทันเวลา (ปกติควรเติมน้ำมันสด 15% ถึง 20% ทุกวัน) เพื่อป้องกันการสะสมพอลิเมอร์จำนวนมากและให้แน่ใจว่า ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อทอด

เพื่อให้ใช้น้ำมันทอดได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นและยืดอายุการใช้งาน นอกเหนือจากการควบคุมสภาวะการทอดที่เหมาะสม ขจัดเศษที่สะสมและเพิ่มน้ำมันใหม่แล้ว ยังสามารถเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระลงในน้ำมันได้อีกด้วย โดยทั่วไปจะมีการเติมซิลิโคนลงในน้ำมันทอดเพื่อลดการเกิดฟอง การเติมคีเลตโลหะลงในน้ำมันทอดสามารถยืดเวลาการใช้งานและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ทอดได้

เครื่องทอดอัตโนมัติ

เทคโนโลยีการทอดอาหารประเภทต่างๆ

เทคโนโลยีการทอดอาหารสมัยใหม่ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงวิธีการทอดแบบดั้งเดิมอีกต่อไป ปัจจุบันวิธีการทอดสามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภทตามแรงกดในการทอดที่แตกต่างกัน ได้แก่ การทอดด้วยแรงดันปกติ การทอดแบบสุญญากาศ และการทอดด้วยแรงดันสูง ในหมู่พวกเขาการทอดด้วยแรงดันปกติยังแบ่งออกเป็นการทอดด้วยน้ำมันบริสุทธิ์และการทอดแบบผสมน้ำมันกับน้ำ

การทอดด้วยแรงดันปกติ

การทอดด้วยแรงดันปกติเป็นกระบวนการทอดอาหารในภาชนะเปิดด้วยแรงดันปกติ วิธีการทอดแบบดั้งเดิมในชีวิตของเราบางวิธีใช้การทอดด้วยแรงดันปกติ การทอดด้วยอุณหภูมิปกติสามารถแบ่งออกเป็นการทอดด้วยน้ำมันบริสุทธิ์และการทอดแบบผสมน้ำมันและน้ำตามสื่อการทอดที่แตกต่างกัน

1. ทอดด้วยน้ำมันบริสุทธิ์

ในการทอดน้ำมันบริสุทธิ์ น้ำมันที่บริโภคได้จะถูกใช้เป็นสื่อในการทอดในภาชนะทอด อุณหภูมิน้ำมันและเวลาในการทอดจะแตกต่างกันไปตามความต้องการของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันและสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้:

(1) การทอด: หลังจากผ่านกระบวนการที่เหมาะสมแล้ว เนื้อดิบที่นุ่มจะถูกตัดเป็นชิ้นตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ ตามสูตร เกลือ ไวน์ปรุงอาหาร และเครื่องเทศ เช่น ต้นหอมและขิง จะถูกชั่งน้ำหนักและผสมกับเนื้อดิบเพื่อหมัก หลังจากการหมักแล้ว ส่วนผสมหลักจะไม่เคลือบด้วยแป้ง แต่จะทอดสามครั้งในน้ำมันที่มีอุณหภูมิสูงโดยใช้ไฟแรงสูงซึ่งเป็นการทอด เช่นตับหมูทอด คร็อกเกอร์เหลืองทอด เป็นต้น ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กรอบนอก นุ่มใน สดชื่นและเรียบร้อย

(2) การทอดแบบแห้ง: นำเนื้อดิบมาแปรรูปให้เป็นรูปเป็นร่าง เติมเครื่องปรุง เติมน้ำ แป้ง ไข่ คลุกหรือคลุกเคล้าแล้วทอดในกระทะน้ำมันร้อนที่ 190-220 ℃ นี่เรียกว่าการทอดแบบแห้ง เช่น พอร์คชอปแห้ง เนื้อสันในหมูทอดแห้ง เป็นต้น ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ แห้งกรอบ สีแดงเหลือง กรอบนอกนุ่มใน เค็มเผ็ด

(3) การทอดแบบอ่อน: เลือกเนื้อดิบจากสัตว์เนื้อนุ่ม เช่น เนื้อสันในหมู ปลาสด กุ้งสด ฯลฯ แล้วหั่นเป็นรูปทรงหลังจากผ่านกรรมวิธีแบบละเอียด เคลือบด้วยแป้ง จุ่มในแป้งแห้งแล้วเคลือบด้วย วางไข่ขาว จากนั้นทอดในกระทะน้ำมันร้อนที่อุณหภูมิ 90-120°C เช่น กุ้งทอดเนื้อนุ่ม เนื้อสันในทอดเนื้อนุ่ม เป็นต้น ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เนื้อบางเบา เนื้อนุ่ม รสชาติเค็มเผ็ด จานมีสีขาว เหลืองเล็กน้อยสวยงาม

(4) การทอด: หลังจากแปรรูปวัตถุดิบจากสัตว์ด้วยทักษะมีดแล้ว ปรุงรส ชุบแป้ง เคลือบด้วยโปรตีนเพสต์ทั้งหมด ชุบเกล็ดขนมปัง แล้วทอดในกระทะน้ำมันร้อนที่ 150 °C จนผิวมีสีเหลืองเข้มกรอบ เทคโนโลยีการทอดต้องใช้การควบคุมความร้อนและอุณหภูมิน้ำมันอย่างเข้มงวด หากอุณหภูมิน้ำมันต่ำเกินไป วัตถุดิบจะสูญเสียความเหนียวหลังจากเข้าสู่กระทะ หากอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป พื้นผิวของวัตถุดิบจะติดกันได้ง่ายและไหม้หลังจากเข้าสู่กระทะ เช่น ขนหางทอด ไก่กรอบ เป็นต้น ลักษณะผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สีเหลืองเข้ม ผิวกรอบ

(5) การทอด: นำกระดูกออกจากเนื้อดิบแล้วแปรรูปให้เป็นรูปร่างที่ต้องการ หลังจากปรุงรสแล้ว จุ่มลงในแป้งแล้วเคลือบด้วยโปรตีนเพสต์ ใส่ลงในกระทะน้ำมันร้อนที่อุณหภูมิ 150-160°C แล้วค่อยๆ ทอดจนสุก เนื่องจากพื้นผิวของจานมีสีทองและกรอบจึงนำไปทอด ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ผิวสีทอง เนื้อฟูและเต็ม รสชาตินุ่มและอ่อนโยน เค็มแต่ไม่มันเยิ้ม

(6) ม้วนและทอด: หั่นเนื้อดิบที่นุ่มเป็นชิ้นใหญ่ ใส่เครื่องปรุงรส ม้วนด้วยไส้รสชาติต่างๆ ม้วนขึ้น และเลือกว่าจะเคลือบด้วยไข่ขาวหรือไม่ตามข้อกำหนดของกระบวนการ . ใส่ลงในน้ำมันร้อนที่อุณหภูมิ 150°C แล้วทอดจนสุก หากต้องเคลือบผลิตภัณฑ์ด้วยไข่ขาวจะต้องม้วนให้แน่นเพื่อป้องกันไม่ให้แตกระหว่างทอด หากจำเป็นต้องตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรบรรจุหรือชุบให้เรียบร้อย คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: สีทอง กรอบนอกนุ่มใน รสชาติสด เค็ม

(7) การทอด: หลังจากเอาขนออกจากสัตว์ปีกแล้ว ให้เอาอวัยวะภายในออกแล้วล้าง จากนั้นลวกด้วยน้ำเดือดเพื่อทำให้คอลลาเจนที่ผิวหดตัวและกระชับเมื่อโดนความร้อน คลุมพื้นผิวด้วยชั้นแป้งน้ำหรือของเหลวแต่งสีอื่นๆ ที่มีมอลโตสในปริมาณเล็กน้อย หลังจากการอบแห้ง ให้ทอดในกระทะน้ำมันที่มีความร้อนสูงที่อุณหภูมิ 200-210°C จนกระทั่งพื้นผิวของสัตว์ปีกเปลี่ยนเป็นสีแดงและสีเหลือง เช่น ไก่กรอบ เป็ดกรอบ เป็นต้น ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คือ หนังกรอบ เนื้อนุ่ม

(8) อาหารทอดห่อกระดาษ: ตัดเนื้อดิบของสัตว์เนื้อนุ่ม เช่น เนื้อสันในหมู อกไก่หรือเป็ด กุ้งสด และวัตถุดิบคุณภาพสูงอื่นๆ ให้เป็นชิ้นบาง ๆ ให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือเป็นเนื้อละเอียด ปรุงรสและเคลือบด้วยแป้ง ห่อ ปั้นเป็นรูปทรงต่างๆ (เช่น สามเหลี่ยม สี่เหลี่ยม เป็นต้น) ในกระดาษข้าวเหนียวหรือกระดาษแก้ว จากนั้นจึงนำไปทอดในน้ำมันอุ่นที่อุณหภูมิ 80-100°C แล้วจึงเอาปลาออก นี่เรียกว่าอาหารทอดห่อกระดาษ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รูปทรงสวยงาม น้ำผลไม้สดภายใน นุ่มแต่ไม่เลี่ยน รสชาติกลมกล่อม และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ใส่ใจในการห่อกระดาษให้ดีเพื่อไม่ให้น้ำไหลออกมา

2. ทอดผสมน้ำ-น้ำมัน

การทอดด้วยน้ำมันบริสุทธิ์มักทำให้อุณหภูมิของน้ำมันในท้องถิ่นสูงเกินไปในระหว่างกระบวนการทำความร้อน ซึ่งจะช่วยเร่งการเกิดออกซิเดชันของน้ำมัน และทำให้ส่วนหนึ่งของน้ำมันระเหยเป็นควัน ก่อให้เกิดมลพิษร้ายแรง นอกจากนี้จะเกิดเศษอาหารจำนวนมากในระหว่างกระบวนการทอดและจมลงสู่ก้นกระทะน้ำมัน สารตกค้างจะขุ่นหลังจากการทอดซ้ำๆ ส่งผลให้อายุการใช้งานของน้ำมันทอดสั้นลง ปนเปื้อนอาหารทอด และอาจก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งบางชนิด ส่งผลกระทบร้ายแรงต่อสุขภาพของผู้บริโภค การทอดแบบผสมน้ำและน้ำมันช่วยแก้ปัญหาข้างต้นโดยพื้นฐาน ทำให้การพัฒนาเทคโนโลยีการทอดประหยัดน้ำมัน ดีต่อสุขภาพ และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้น

(1) หลักการทอดผสมน้ำ-น้ำมัน หมายถึง การเติมน้ำและน้ำมันลงในภาชนะเดียวกัน น้ำมันที่มีความหนาแน่นสัมพัทธ์ต่ำจะครอบครองครึ่งบนของภาชนะบรรจุ ในขณะที่น้ำที่มีความหนาแน่นสัมพัทธ์สูงจะครอบครองครึ่งล่างของภาชนะ ท่อความร้อนถูกติดตั้งในแนวนอนตรงกลางชั้นน้ำมัน ท่อความร้อนใช้เทอร์โมสตัทและตัวควบคุมอุณหภูมิเพื่อปรับกำลังการยิงโดยอัตโนมัติเพื่อให้อุณหภูมิน้ำมันคงที่ตามอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ควบคุมอุณหภูมิของชั้นน้ำมันด้านบนและด้านล่างระหว่างการทอดได้อย่างมีประสิทธิภาพ หลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดความร้อนสูงเกินไปและการเผาไหม้แห้งระหว่างการทอด ทอดและชะลอการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันทอด ในระหว่างกระบวนการทอด อาหารทอดจะอยู่ในชั้นน้ำมันด้านบน และอาหารที่เหลือจากการทอดจะจมลงในน้ำที่ด้านล่าง ในเวลาเดียวกัน น้ำมันที่มีอยู่ในสารตกค้างสามารถลอยขึ้นหลังจากการแยกตัวและกลับคืนสู่ชั้นน้ำมัน ดังนั้นเมื่อสารตกค้างเกิดขึ้น มันจะแยกออกจากชั้นน้ำมันที่มีอุณหภูมิสูงอย่างรวดเร็วและจมลงในน้ำที่มีอุณหภูมิต่ำ และถูกระบายออกพร้อมกับน้ำ ดังนั้นจึงหลีกเลี่ยงสารตกค้างจากโค้กและคาร์บอไนเซชัน

(2) ลักษณะการทอดแบบผสมน้ำ-น้ำมันมีลักษณะ 3 ประการ คือ

1.ผลิตภัณฑ์มีรสชาติดีและมีคุณภาพสูง ด้วยการควบคุมขีดจำกัดและการควบคุมอุณหภูมิโซน ความสัมพันธ์ความหนาแน่นสัมพัทธ์ระหว่างน้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์ถูกนำมาใช้ทางวิทยาศาสตร์ เพื่อให้น้ำมันจากสัตว์ที่ถูกชะล้างจากอาหารประเภทเนื้อสัตว์ทอดจมลงสู่ชั้นล่างของน้ำมันพืชตามธรรมชาติ โดยรักษาความบริสุทธิ์ของน้ำมันที่ใช้งานอยู่ ในชั้นกลางและชั้นบนและสามารถทอดอาหารได้หลากหลายชนิดในเวลาเดียวกัน อาหารไม่มีกลิ่น ควบคุมปริมาณน้ำมันและรูปลักษณ์ของอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ ปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ และยืดอายุการเก็บ

② ประหยัดน้ำมันในการทอด การให้ความร้อนจากตรงกลางของชั้นน้ำมัน ควบคุมอุณหภูมิของชั้นน้ำมันบนและล่าง ช่วยลดระดับออกซิเดชันของน้ำมันทอดได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยับยั้งการสร้างค่ากรด จึงช่วยยืดอายุการใช้งานของน้ำมันทอด นอกจากนี้ในกระบวนการนี้แทบจะไม่มีน้ำมันที่ถูกทิ้งร่วมกับเศษอาหารและน้ำมันที่ถูกปล่อยออกเป็นน้ำมันเสียเนื่องจากออกซิเดชั่นและการเสื่อมสภาพ ปริมาณน้ำมันที่ใช้เกือบเท่ากับปริมาณน้ำมันที่อาหารดูดซึม และปริมาณน้ำมันที่เติมเข้าไปก็ใกล้เคียงกับปริมาณน้ำมันที่อาหารใช้เช่นกัน ปริมาณน้ำมันที่ดูดซับ ดังนั้นผลการประหยัดน้ำมันเชื้อเพลิงจึงมีความสำคัญ

3. ดีต่อสุขภาพและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม วิธีนี้สามารถทำให้เศษอาหารที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการทอดออกจากบริเวณที่มีอุณหภูมิสูงอย่างรวดเร็วและจมลงในบริเวณที่มีอุณหภูมิต่ำและถูกระบายออกพร้อมกับน้ำ อาหารทอดจะไม่ผ่านกระบวนการโค้กหรือคาร์บอไนซ์ ควบคุมการผลิตสารก่อมะเร็งได้อย่างมีประสิทธิภาพและรับประกันสุขภาพของผู้รับประทาน ในขณะเดียวกัน การทอดแบบผสมน้ำและน้ำมันจะปล่อยควันน้ำมันออกมาน้อยมาก ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้ปฏิบัติงานในด้านหนึ่ง และสามารถปกป้องสิ่งแวดล้อมและลดมลพิษทางอากาศได้ในทางกลับกัน

เครื่องทอดอาหารอัตโนมัติ

การทอดแบบสุญญากาศ

เนื่องจากปัญหาต่างๆ เช่น "การสูญเสียสารอาหาร" "การเกิดพอลิเมอไรเซชันและการผลิตสารก่อมะเร็ง" และ "ปริมาณน้ำมันสูงในอาหารทอด" ที่เกิดจากการทอดที่อุณหภูมิห้อง เทคโนโลยีการทอดแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำได้เกิดขึ้นและได้รับความสนใจอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร เทคโนโลยีนี้ผสมผสานการทอดและการคายน้ำแบบออร์แกนิกเข้าด้วยกัน ทำให้มีเอกลักษณ์เฉพาะและสามารถปรับเปลี่ยนให้เข้ากับการแปรรูปวัตถุดิบได้อย่างกว้างขวาง

1. หลักการทอดแบบสุญญากาศ

หัวใจสำคัญของการทอดแบบสุญญากาศคือการใช้คุณลักษณะที่ทำให้จุดเดือดของน้ำลดลงเมื่อความดันอากาศลดลง ในสภาพแวดล้อมสุญญากาศที่ต่ำกว่าความดันบรรยากาศ น้ำมันที่บริโภคได้จะถูกใช้เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนเพื่อให้ถึงจุดเดือดของน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่า และระเหยน้ำในอาหาร เพื่อดำเนินกระบวนการทอด การคายน้ำ และทำให้แห้ง ตัวอย่างเช่น เมื่อระดับสุญญากาศสูงถึง 700mmHg (93.325kPa) จุดเดือดของน้ำจะลดลงเหลือประมาณ 40°C ในเวลานี้จำเป็นต้องให้น้ำมันร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดของน้ำเท่านั้นเพื่อให้น้ำในอาหารระเหยและล้นเพื่อให้สามารถทอดอาหารได้ภายใต้อุณหภูมิต่ำและสภาวะแรงดันต่ำ นอกจากนี้ ปริมาณออกซิเจนต่ำในสถานะสุญญากาศสามารถลดหรือหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันในระหว่างกระบวนการทอดได้ เช่น ความหืนของกรดไขมัน การเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ และการเสื่อมสภาพจากออกซิเดชัน ดังนั้นกระบวนการทอดแบบสุญญากาศจึงสามารถผลิตอาหารทอดที่เป็นธรรมชาติและมีคุณภาพสูง เช่น ผักแผ่นทอด อาหารสะดวกซื้อ ผลไม้แห้ง เป็นต้น

2. กระบวนการ

ขั้นตอนทั่วไปของอาหารทอดแบบสุญญากาศคือ: วัตถุดิบ → การคัดแยก → การทำความสะอาด → การปรับ → การยับยั้งเอนไซม์ → การปรับสภาพ (การอบแห้งล่วงหน้า) → การทอดแบบสุญญากาศ → การขจัดน้ำมันแบบสุญญากาศ → บรรจุภัณฑ์ → ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วัตถุประสงค์หลักของการยับยั้งเอนไซม์คือเพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเกิดสีน้ำตาล ตามข้อกำหนดของกระบวนการจริง สามารถใช้การแช่สารละลาย การล้างน้ำร้อน และการแช่แข็งอย่างรวดเร็วได้

การปรับสภาพเบื้องต้นเกี่ยวข้องกับการปรับความหวานและความเป็นกรดของวัตถุดิบก่อนทอดหรือการเคลือบพื้นผิวของวัตถุดิบ ฯลฯ ควรทำให้วัตถุดิบที่มีความชื้นสูงแห้งเพื่อลดปริมาณความชื้นก่อนทอดซึ่งสามารถทำให้วัตถุดิบแข็งตัวและ ลดระยะเวลาการทอด

การทอดแบบสุญญากาศเป็นส่วนสำคัญในกระบวนการทั้งหมด วัตถุดิบจะถูกใส่ลงในตะกร้าทอดและตรึงไว้ในหม้อ หลังจากปิดประตูซีลแล้ว สุญญากาศจะถูกดึงออกมาและเลือกวิธีการทำความร้อนที่เหมาะสม วัตถุดิบที่แตกต่างกันควรเลือกอุณหภูมิ องศาสุญญากาศ และเวลาในการทอดที่แตกต่างกันตามข้อกำหนดกระบวนการผลิตภัณฑ์

มีหลายวิธีในการขจัดน้ำมัน ปัจจุบันการผลิตภาคอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ใช้การกรองแบบแรงเหวี่ยงเพื่อกำจัดน้ำมัน หลังจากขจัดน้ำมันออกจากอาหารทอดแบบสุญญากาศแล้ว ปริมาณน้ำมันจะน้อยกว่า 25% และมีปริมาณน้ำประมาณ 3%

อาหารทอดแบบสุญญากาศควรบรรจุในบรรจุภัณฑ์พลาสติก-อลูมิเนียมสุญญากาศแบบสุญญากาศ หรือบรรจุภัณฑ์ฟอยล์อลูมิเนียมเติมไนโตรเจนแบบสุญญากาศ วิธีการบรรจุทั้งสองวิธีนี้สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ทอดแบบสุญญากาศได้นานกว่า 3 เดือนและยังคงรักษารสชาติและรสชาติที่ดีไว้ได้

เครื่องทอดสูญญากาศ

3. ลักษณะกระบวนการ

กระบวนการทอดแบบสุญญากาศมีลักษณะสำคัญดังต่อไปนี้:

(1) สามารถรักษากลิ่นและสีดั้งเดิมของอาหารได้ เมื่ออาหารอยู่ในสภาพแวดล้อมน้ำมันที่มีอุณหภูมิต่ำและความดันต่ำ เครื่องเทศที่ละลายน้ำได้ในอาหารจะไม่ล้นอยู่ในน้ำมัน หลังจากกระบวนการคายน้ำ ส่วนประกอบของกลิ่นในอาหารจะมีความเข้มข้นมากขึ้น จึงช่วยรักษากลิ่นดั้งเดิมของอาหารได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้เมื่อทอดในสภาวะที่มีออกซิเจนต่ำอาหารจะไม่ซีดจาง เปลี่ยนสี หรือเป็นสีน้ำตาลได้ง่าย จึงช่วยรักษาสีของตัวอาหารได้ดีและเคลือบด้วยชั้นน้ำมันทำให้อาหารดูสดใส อย่างไรก็ตาม สำหรับเม็ดสีที่ละลายในไขมัน เช่น แคโรทีนอยด์และคลอโรฟิลล์ พวกมันจะล้นได้ง่ายในระหว่างกระบวนการทอด ดังนั้นจึงต้องเตรียมอาหารที่มีเม็ดสีที่ละลายได้ในไขมันก่อนเพื่อให้มั่นใจถึงความคงตัวของเม็ดสี

(2) อุณหภูมิน้ำมันต่ำ และการสูญเสียสารอาหารมีน้อย เกลืออนินทรีย์ วิตามิน และสารอาหารอื่นๆ ในอาหารจะสูญเสียน้อยลงภายใต้กระบวนการสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ และส่วนผสมที่มีประสิทธิภาพในอาหารจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้น เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทอดอาหารที่มีสารอาหารที่ไวต่อความร้อน

(3) ผลการประหยัดเชื้อเพลิงอย่างมีนัยสำคัญและประสิทธิภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ดี การทอดแบบสุญญากาศสามารถหลีกเลี่ยงปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันของน้ำมันทอดในอุณหภูมิสูงและสภาวะแอโรบิกได้อย่างมีประสิทธิภาพ ลดหรือป้องกันการเกิดสารที่เป็นอันตราย และปรับปรุงอัตราการนำน้ำมันทอดกลับมาใช้ซ้ำ โดยทั่วไป ปริมาณน้ำมันของอาหารทอดคือ 40% ถึง 50% ในขณะที่ปริมาณน้ำมันของอาหารทอดแบบสุญญากาศหลังการขจัดน้ำมันจะน้อยกว่า 25% ดังนั้นการทอดแบบสุญญากาศจึงช่วยประหยัดน้ำมันได้ดีกว่า สินค้ามีความกรอบ แต่ไม่เยิ้ม และจัดเก็บง่าย

เครื่องทอดสูญญากาศ

การทอดด้วยแรงดันสูง

การทอดด้วยแรงดันสูงคือการเพิ่มแรงดันในกาต้มน้ำน้ำมันเพื่อทำให้แรงดันภายในสูงกว่าแรงดันปกติ ทำให้จุดเดือดของน้ำมันทอดเพิ่มขึ้นและลดระยะเวลาการทอดให้สั้นลง เทคโนโลยีการทอดด้วยแรงดันสูงมีอุณหภูมิน้ำมันสูง น้ำและการสูญเสียการระเหยของน้ำมันน้อยลง และสามารถแก้ปัญหาการทอดด้วยแรงดันปกติที่ส่งผลต่อคุณภาพอาหารเนื่องจากการทอดเป็นเวลานานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ผลิตภัณฑ์ทอดแรงดันสูงจะกรอบนอกนุ่มในและเหมาะที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดประเภทเนื้อ เช่น ไก่ทอด ขาไก่ทอด เนื้อแกะทอด เป็นต้น นอกจากนี้เทคโนโลยีการทอดแรงดันสูงยังมีผลอย่างมาก ข้อกำหนดความต้านทานแรงดันสูงที่เข้มงวดสำหรับอุปกรณ์ทอด ควรตรวจสอบความปลอดภัยของอุปกรณ์ทอดอย่างรอบคอบก่อนใช้งาน และควรควบคุมแรงดันในกาต้มน้ำน้ำมันให้อยู่ในช่วงแรงดันที่ปลอดภัยระหว่างการทำงานเพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุด้านความปลอดภัย

■ สอบถามข้อมูล >>


อีเมล: [email protected]

WhatsApp/วีแชต:+8618654721858


รับใบเสนอราคา


โปรดเปิดใช้งาน JavaScript ในเบราว์เซอร์ของคุณเพื่อกรอกแบบฟอร์มนี้

สแกนบาร์โค้ดด้านล่างเพื่อดูข้อความ WhatsApp/WeChat ที่สะดวกสบาย

วอทแอพ 18654721858 400x400 1
สแกนเพื่อส่งข้อความ WhatsApp

วีแชท 18654721858
สแกนเพื่อเพิ่ม WeChat
เลื่อนไปด้านบน