สุดยอดแนวทางสำหรับเทคโนโลยีการรมควันอาหาร

บทคัดย่อ: เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการแปรรูปและปรุงอาหารเนื้อสัตว์ ปลา ชีส และอาหารอื่นๆ ประเภทต่างๆ เป็นเทคโนโลยีการประมวลผลที่ขาดไม่ได้ในอุตสาหกรรมอาหาร บทความนี้จะแนะนำรายละเอียดเกี่ยวกับวัตถุประสงค์ของการสูบบุหรี่ในอาหาร ผลกระทบของการสูบบุหรี่ต่ออาหาร ผู้สูบบุหรี่ในอาหารและหลักการทำงาน การสูบบุหรี่ประเภทต่างๆ วัสดุในการรมควัน การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่รมควัน ฯลฯ เพื่อเป็นข้อมูลอ้างอิง หากคุณมีความต้องการเทคโนโลยีการสูบบุหรี่และ สโม้คเฮาส์, กรุณาติดต่อเรา.

เทคโนโลยีการรมควันปลาแซลมอนในโรงโม้

วัตถุประสงค์ของการใช้เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ในอุตสาหกรรมอาหาร

วัตถุประสงค์หลักของการสูบบุหรี่คือ:

  • ให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติควันพิเศษและเพิ่มกลิ่นหอม
  • ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีสโมคกี้ที่เป็นเอกลักษณ์และส่งเสริมการพัฒนาสีของผลิตภัณฑ์เนื้อดินเค็ม
  • การคายน้ำ การฆ่าเชื้อ และการฆ่าเชื้อเพื่อป้องกันการเน่าเสียและทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีความคงทนในการจัดเก็บ
  • ส่วนประกอบของควันจะทะลุเข้าไปในเนื้อเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

การสูบบุหรี่สามารถปรับปรุงรสชาติอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การสูบบุหรี่ช่วยปรับปรุงรสชาติอาหารโดยหลักจากสามด้าน: ประการแรก สารประกอบอินทรีย์จำนวนมากในควันยึดติดกับผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นควันที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น กรดอินทรีย์ (กรดฟอร์มิกและกรดอะซิติก) อัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ ฟีนอล ฯลฯ . โดยเฉพาะอย่างยิ่ง guaiacol และ 4-methylguaiacol ในหมู่ฟีนอลเป็นสารแต่งกลิ่นที่สำคัญที่สุด ประการที่สอง การให้ความร้อนจากการสูบบุหรี่ส่งเสริมการสลายตัวของโปรตีนในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สร้างกรดอะมิโน เปปไทด์โมเลกุลต่ำ กรดไขมัน ฯลฯ ทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

การสูบบุหรี่ทำให้สีและเนื้อสัมผัสของอาหารดีขึ้น

การสูบบุหรี่อาจทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสีแดงเข้ม น้ำตาล หรือน้ำตาลดำ เป็นต้น มีสีสันสวยงาม สีถูกสร้างขึ้นจากสามลักษณะ: ประการแรก สารประกอบคาร์บอนิลในส่วนประกอบควันสามารถทำปฏิกิริยากับกลุ่มอะมิโนอิสระในโปรตีนจากเนื้อสัตว์หรือสารที่มีไนโตรเจนอื่นๆ เพื่อผลิตปฏิกิริยา Maillard ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลที่เป็นเอกลักษณ์ ประการที่สอง ความร้อนของควันส่งเสริมการแพร่กระจายของแบคทีเรียรีดิวซ์ไนเตรตและการสูญเสียสภาพเนื่องจากความร้อนของโปรตีน ปล่อยซิสเตอีน ดังนั้นจึงส่งเสริมการก่อตัวของสีที่เสถียรโดยไนตริกออกไซด์ฮีโมโกลบิน ประการที่สาม การหลั่งไขมันระหว่างการให้ความร้อนมีบทบาทในการระบายสี

การสูบบุหรี่สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพและยืดอายุการเก็บ

ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและน้ำยาฆ่าเชื้อของการสูบบุหรี่ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากผลรวมของความร้อนจากการสูบบุหรี่ ผลการทำให้แห้งจากการสูบบุหรี่ และส่วนประกอบทางเคมีที่เกิดจากการสูบบุหรี่ ในบรรดาส่วนประกอบของควัน กรดอินทรีย์ อัลดีไฮด์ และฟีนอลมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ดีกว่า กรดอินทรีย์สามารถทำให้สารอัลคาไลน์เป็นกลาง เช่น แอมโมเนียและเอมีนในเนื้อสัตว์ได้ เนื่องจากความเป็นกรดของพวกมันเอง พวกมันจึงเพิ่มความเป็นกรดของเนื้อสัตว์ จึงยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียที่เน่าเสีย โดยทั่วไปอัลดีไฮด์มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ โดยเฉพาะฟอร์มาลดีไฮด์ซึ่งไม่เพียงแต่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อเท่านั้น แต่ยังรวมกับกลุ่มอะมิโนอิสระของโปรตีนหรือกรดอะมิโนเพื่อทำให้ความเป็นด่างอ่อนลงและเพิ่มความเป็นกรด จึงเพิ่มผลในการฆ่าเชื้อ สารฟีนอลยังมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อที่อ่อนแอ

ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของการรมควันจะเห็นได้ชัดเจนมากขึ้นบนพื้นผิว หลังจากการรมควัน จำนวนจุลินทรีย์บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สามารถลดลงเหลือ 1/10 Escherichia coli, Proteus และ Staphylococcus มีความไวต่อการรมควันมากที่สุดและตายภายใน 3 ชั่วโมง เฉพาะเชื้อราและสปอร์ของแบคทีเรียเท่านั้นที่สามารถทนต่อการรมควันได้ดี ควรสังเกตว่าผลการฆ่าเชื้อและน้ำยาฆ่าเชื้อของการสูบบุหรี่นั้นมีจำกัด เนื้อดิบที่ไม่ผ่านการบ่มมีแนวโน้มที่จะเน่าเสียอย่างรวดเร็วหากเพียงแค่รมควัน อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์รมควันสามารถยืดออกไปได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น การดองก่อนสูบบุหรี่และการรมควัน การคายน้ำและทำให้แห้งหลังการสูบบุหรี่ การฆ่าเชื้อแบบรีทอร์ท และการบรรจุสูญญากาศ

มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

ส่วนประกอบหลายอย่างในควันมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ สารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังที่สุดคือฟีนอล ซึ่งคาเทคอล ไพโรกัลลอล และอนุพันธ์ของพวกมันมีประสิทธิภาพเป็นพิเศษ การทดสอบพบว่าเมื่อวางผลิตภัณฑ์ที่รมควันที่อุณหภูมิ 15°C เป็นเวลา 30 วัน ค่าเปอร์ออกไซด์จะไม่เปลี่ยนแปลง ในขณะที่ค่าเปอร์ออกไซด์ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ไม่รมควันจะเพิ่มขึ้น 8 เท่า

เทคโนโลยีการสูบบุหรี่อาหาร

ผลกระทบของเทคโนโลยีการสูบบุหรี่ต่ออาหาร

ตะกอนควัน

    ควันจะอยู่ในสถานะก๊าซเมื่อเกิดขึ้นครั้งแรก แต่จะแยกตัวออกเป็นสถานะแก๊สและสถานะของแข็งอย่างรวดเร็ว เฟสก๊าซประกอบด้วยสารระเหยมากกว่า ซึ่งส่วนใหญ่มีกลิ่นและรสควันที่เป็นเอกลักษณ์ การทดลองโดยใช้การสะสมด้วยไฟฟ้าสถิตของเฟสของแข็งแสดงให้เห็นว่า 95% ของกลิ่นควันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์นั้นมาจากเฟสก๊าซ หากการตกตะกอนของสถานะของแข็งถูกกำจัดออกไป ปริมาณของน้ำมันดินที่เป็นอันตรายและโพลีไซคลิกไฮโดรคาร์บอนในควันจะลดลงอย่างมาก

    การสะสมของควันบนผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ก่อน จากนั้นค่อย ๆ แทรกซึมเข้าไปในด้านในของผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสี กลิ่น และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และเพิ่มความสามารถในการป้องกันการกัดกร่อนและสารต้านอนุมูลอิสระ

    ปัจจัยที่ส่งผลต่อปริมาณและความเร็วของการสะสมควัน ได้แก่ ความหนาแน่นของควัน ความเร็วลม และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องสูบบุหรี่ และสถานะของพื้นผิวอาหาร ความสัมพันธ์ระหว่างความหนาแน่นของควันและความเร็วในการสะสมนั้นชัดเจนมาก ยิ่งมีความหนาแน่นมากเท่าใด ปริมาณควันก็จะดูดซับได้มากขึ้นเท่านั้น ความเร็วลมในห้องสูบบุหรี่ยังเอื้อต่อการดูดซึม เพราะยิ่งไหลเร็ว ควันก็จะสัมผัสกับพื้นผิวอาหารมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ภายใต้สภาวะการไหลของอากาศความเร็วสูง เป็นเรื่องยากที่จะก่อให้เกิดควันที่มีความเข้มข้นสูง ดังนั้นโดยทั่วไปจะใช้ความเร็วลม 7.5 ถึง 15 ม./นาที ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เพียงส่งผลต่อความเร็วของการสะสมเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อธรรมชาติของการสะสมด้วย เนื่องจากความชื้นสัมพัทธ์เอื้อต่อการเร่งการสะสม แต่ไม่เอื้อต่อการเกิดสี ปริมาณน้ำบนพื้นผิวอาหารจะส่งผลต่อการดูดซับควันด้วย ความชื้นเอื้อต่อการดูดซึม ในขณะที่พื้นผิวที่แห้งจะทำให้การดูดซึมล่าช้า

    การสูบบุหรี่ส่งเสริมการพัฒนาสีของผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม

    การสูบบุหรี่มีผลต่อการส่งเสริมการพัฒนาสีของผลิตภัณฑ์ดอง ซึ่งสามารถพิสูจน์ได้จากการเปลี่ยนแปลงของวงแหวนสีที่เกิดขึ้นระหว่างการสูบบุหรี่ ในระหว่างขั้นตอนการรมควัน หากผลิตภัณฑ์ไส้กรอกถูกตัดเปิด สามารถมองเห็นบริเวณการพัฒนาสีที่ชัดเจนและพื้นที่การพัฒนาที่ไม่ใช่สีได้จากภาพตัดขวาง และพื้นที่การพัฒนาสีจะขยายตามการขยายเวลาการสูบบุหรี่ และการเปลี่ยนสีจะขยายออกเท่า ๆ กัน จากขอบไส้กรอกไปจนถึงตรงกลาง สาเหตุของปรากฏการณ์นี้คือการพัฒนาสีของไนเตรตจะต้องเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ และปฏิกิริยานี้มักเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการดอง อย่างไรก็ตาม เมื่ออุณหภูมิระหว่างการดองต่ำและเวลาสั้น ปฏิกิริยาข้างต้นจะไม่เพียงพอ และไม่มีไนไตรต์เกิดขึ้นจำนวนมาก ดังนั้นจึงสามารถรับรู้ได้เฉพาะในระหว่างกระบวนการรมควันเท่านั้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง การสูบบุหรี่จะสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับแบคทีเรียรีดิวซ์ไนเตรตเพื่อเปลี่ยนไนเตรตให้เป็นไนไตรต์ ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากค่าการนำความร้อนของเนื้อสัตว์ต่ำมาก เมื่ออุณหภูมิชั้นนอกของไส้กรอกรมควันถึง 60°C จึงใช้เวลานานกว่าที่ตรงกลางจะมีอุณหภูมิสม่ำเสมอขนาดนี้ เมื่อไส้เนื้อถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 30-40°C ภายใน 1 ชั่วโมงหลังการรมควัน จะเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสืบพันธุ์ของแบคทีเรีย ดังนั้นอุณหภูมิของควันจึงไม่เพียงแต่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเท่านั้น แต่ยังเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาสีอีกด้วย ในระหว่างขั้นตอนการรมควัน จะมีอุณหภูมิที่แตกต่างกันระหว่างชั้นในและชั้นนอกของเนื้อ ศูนย์ไม่พัฒนาสีและคงสภาพเดิมไว้ ในขณะที่พื้นผิวด้านนอกมีสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม แบคทีเรียจะขยายตัวเป็นจำนวนมาก ส่งเสริมการเปลี่ยนไนเตรต พื้นที่พัฒนาสีจึงค่อยๆ ขยายจากขอบสู่ศูนย์กลาง

    การเปลี่ยนแปลงน้ำหนักผลิตภัณฑ์ระหว่างการสูบบุหรี่

    ในระหว่างกระบวนการรมควัน การเปลี่ยนแปลงที่ใหญ่ที่สุดในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คือการลดน้ำหนักเนื่องจากการระเหยของน้ำ การลดน้ำหนักจะถูกกำหนดโดยอุณหภูมิ ยิ่งอุณหภูมิสูง น้ำหนักก็จะลดเร็วขึ้นและน้ำหนักก็ลดลงมากขึ้นด้วย ความเร็วลมและทิศทางลมมีผลอย่างมากต่อการลดน้ำหนักด้วย

    ในกระบวนการรมควันของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ความเร็วของการถ่ายโอนความชื้นภายในจะช้ากว่าความเร็วของการระเหยของความชื้นที่พื้นผิว ดังนั้นชั้นของเปลือกแข็งแห้งจึงมักเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ การถ่ายโอนความชื้นภายในจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น ประเภทของเนื้อดิบ อัตราส่วนองค์ประกอบของเนื้อสัตว์ ความหนาของไส้กรอก ฯลฯ ซึ่งล้วนส่งผลต่อการอบแห้ง ยิ่งปริมาณไขมันสูง การสูญเสียก็จะยิ่งน้อยลง ในขณะที่ไส้กรอกยิ่งบางลงก็ยิ่งสูญเสียมากขึ้นเท่านั้น

    ผลกระทบของส่วนประกอบควันต่อผลิตภัณฑ์

    ปริมาณส่วนประกอบของควันที่ทะลุเข้าไปในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงระดับการสูบบุหรี่ ซึ่งมักแสดงด้วยเลขฟีนอล เลขฟีนอลหมายถึงมวลของฟีนอลที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 100 กรัม มีหน่วยวัดเป็นมิลลิกรัม

    องค์ประกอบของควันในแต่ละระดับในห้องรมควันจะแตกต่างกัน และฟีนอลเป็นสารที่สำคัญที่สุด ชั้นล่างสุดของโรงโม้มีฟีนอลมากที่สุด ในขณะที่อัลดีไฮด์และคีโตนเป็นสารที่เบาที่สุดและมีมากที่สุดในชั้นบน ในระหว่างการสูบบุหรี่แบบเย็น ควันจะสะสมฟีนอล 9 ถึง 32 มก./100 กรัม และอัลดีไฮด์ 9 ถึง 48 มก./100 กรัมในสวนสวน อัลดีไฮด์ละลายได้ง่ายในไขมัน ปริมาณฟีนอลในเนื้อเยื่อไขมันสูงกว่าเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ในระหว่างการสูบบุหรี่ ฟีนอล และอัลดีไฮด์ การสะสมของสารเหล่านี้จะรุนแรงที่สุดใน 24 ชั่วโมงแรก ต่อมา ความแตกต่างของความเข้มข้นของสารเหล่านี้ในตัวกลางโดยรอบและสวนจะค่อยๆ ลดลง และปริมาณการแทรกซึมก็จะลดลงด้วย

    เนื่องจากการแช่ส่วนประกอบของควัน ความต้านทานต่อการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์รมควันจึงได้รับการปรับปรุง ลักษณะของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุง และผลิตภัณฑ์จะได้รับกลิ่นควันพิเศษ การศึกษาจำนวนมากยังชี้ให้เห็นว่าการสะสมของอัลดีไฮด์ในควันมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ดังนั้นจึงเพิ่มความต้านทานต่อการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่รมควันมีผลในการต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากควันมีสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นฟีนอลและอนุพันธ์ของสารเหล่านี้

    สโม้คเฮาส์สำหรับการสูบบุหรี่อาหาร

    การเติมส่วนผสมของการสูบบุหรี่และสุขอนามัยของอาหาร

    พบว่าในบรรดาส่วนผสมในควันนั้น ไม่เพียงแต่น้ำมันดินเท่านั้นที่เป็นสารก่อมะเร็ง แต่ยังมี 3,4-benzopyrene, 1,2,5,6-dibenzanthracene, 9,10-dimethyl-1,2-benzanthracene เป็นต้น สารก่อมะเร็งทั้งหมด โพลีไซคลิกไฮโดรคาร์บอนเหล่านี้ไม่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อที่สำคัญต่อผลิตภัณฑ์รมควัน และไม่สามารถผลิตรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องกำจัดออกไป

    ปัจจุบันมีหลายวิธีในการกำจัดสารเหล่านี้ในควัน

    1. ควบคุมอุณหภูมิการเผาไหม้

    การสร้างสารฟีนอลและเบนโซไพรีนสัมพันธ์กับอุณหภูมิการเผาไหม้ การสร้างเบนโซไพรีนจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ซึ่งแสดงความสัมพันธ์เชิงเส้น ในขณะที่การสร้างสารฟีนอลจะมีอุณหภูมิสูงสุดที่ประมาณ 440°C ดังนั้นเพื่อให้ได้ผลการสูบบุหรี่ที่ดี ควรตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 380-400°C

    2. ใช้การเตรียมควันเหลวแทนควันรมควัน – การรมควันของเหลว

    การศึกษาพบว่าสารประกอบโพลีไซคลิกไฮโดรคาร์บอน เช่น เบนโซไพรีนเกาะติดกับสถานะของแข็งในควัน นอกจากนี้ การวิเคราะห์การเตรียมควันของเหลวหลายชนิดพบว่าไม่มีเบนโซไพรีนและไดเบนแซนทราซีน

    3. ปรับปรุงอุปกรณ์รมควัน

    แยกเครื่องกำเนิดควันออกจากห้องรมควัน เพื่อไม่ให้ควันกระทบกับผลิตภัณฑ์โดยตรงแต่จะไหลเวียนผ่านท่อก่อน การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าสิ่งนี้สามารถลดปริมาณสารก่อมะเร็งในห้องรมควันได้อย่างมีประสิทธิภาพ

    องค์ประกอบและผลกระทบของควัน

    ควันเกิดจากการเผาไม้ที่ไม่สมบูรณ์และเป็นส่วนผสมของไอน้ำ ก๊าซอื่นๆ ของเหลว (เรซิน) และอนุภาคของแข็ง สาระสำคัญของการสูบบุหรี่คือกระบวนการของผลิตภัณฑ์ที่ดูดซับผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวของไม้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวของไม้จึงเป็นกุญแจสำคัญในการทำให้เกิดควัน

    องค์ประกอบของควันมีความซับซ้อนมาก สารประกอบมากกว่า 200 ชนิดถูกแยกออกจากควันไม้ การศึกษาพบว่าอัลดีไฮด์ ฟีนอล แอลกอฮอล์ กรด คีโตน สารประกอบคาร์บอนิล และไฮโดรคาร์บอนเป็นสารประกอบสำคัญในผลิตภัณฑ์รมควัน

    1. ฟีนอล

    มีฟีนอลมากกว่า 20 ชนิดในควัน รวมถึง guaiacol, methylguaiacol, propylguaiacol ฯลฯ ในควัน ฟีนอลมีผลสี่ประการ: ① ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ฟีนอลที่มีจุดเดือดสูงจะมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าฟีนอลที่มีจุดเดือดต่ำ

    ② ส่งเสริมการผลิตสีสโมคกี้

    3. เอื้อต่อการก่อตัวของกลิ่นควัน ฟีนอลที่เกี่ยวข้องกับรสชาติส่วนใหญ่เป็น guaiacol, 4-methylguaiacol, 2,6-dimethoxyphenol ฯลฯ กลิ่นของสารฟีนอลบริสุทธิ์นั้นน่าเบื่อหน่าย แต่ผลของรสชาติจะดีกว่ามากเมื่อรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ (สารประกอบคาร์บอนิล, เอมีน, ไพริดีน, ฯลฯ)

    ④ ผลน้ำยาฆ่าเชื้อ ฟีนอลมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและน้ำยาฆ่าเชื้อที่รุนแรง ซึ่งสามารถทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ของแบคทีเรีย และส่งเสริมการแข็งตัวของโปรตีนจากแบคทีเรีย ซึ่งจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

    ฟีนอลและอนุพันธ์ของมันเกิดจากการแตกตัวของลิกนิน ลิกนินสลายตัวอย่างแรงที่อุณหภูมิระหว่าง 280 ถึง 550°C และมีความเข้มข้นมากที่สุดที่อุณหภูมิประมาณ 400°C

    2. แอลกอฮอล์

    แอลกอฮอล์ในควันไม้มีหลายประเภท โดยชนิดที่พบมากที่สุดและง่ายที่สุดคือเมทานอล (แอลกอฮอล์จากไม้) นอกเหนือจากเอทานอล โพรพิลีนแอลกอฮอล์ เพนทานอล ฯลฯ แต่มักถูกออกซิไดซ์เป็นกรดที่เกี่ยวข้อง บทบาทของแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่เป็นพาหะของสารระเหยและมีปริมาณต่ำเช่นกัน มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียน้อยมาก และไม่มีบทบาทสำคัญในรสชาติและกลิ่น

    3. กรดอินทรีย์

    กรดอินทรีย์ที่อยู่ในควันเป็นกรดอินทรีย์อย่างง่ายที่มีอะตอมของคาร์บอน 1 ถึง 10 อะตอม กรดที่มีคาร์บอน 1 ถึง 4 อะตอมจะอยู่ในสถานะไอ และกรดที่มีคาร์บอน 5 ถึง 10 อะตอมจะเกาะติดกับอนุภาคในควัน กรดอินทรีย์มีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่รมควัน แต่สามารถสะสมบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งแสดงฤทธิ์ฆ่าเชื้ออ่อนๆ กรดมีผลในการส่งเสริมการแข็งตัวของโปรตีนบนพื้นผิวของเนื้อรมควัน ซึ่งจะช่วยถอดปลอกออกเมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกโดยไม่มีปลอก

    กรดอินทรีย์มาจากการสลายตัวของเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสในเนื้อไม้ เซลลูโลสสลายตัวอย่างรุนแรงที่อุณหภูมิ 240-400°C และอุณหภูมิการสลายตัวที่รุนแรงที่สุดอยู่ที่ประมาณ 300°C เฮมิเซลลูโลสสลายตัวอย่างรุนแรงที่อุณหภูมิ 180-300°C และอุณหภูมิการสลายตัวที่รุนแรงที่สุดคือประมาณ 250°C

    4. สารประกอบคาร์บอนิล

    มีสารประกอบคาร์บอนิลจำนวนมากในควัน ส่วนใหญ่เป็นคีโตนและอัลดีไฮด์ เช่นเดียวกับกรดอินทรีย์ พวกมันมีอยู่ในส่วนประกอบของการกลั่นด้วยไอน้ำและบนอนุภาคควันด้วย แม้ว่าสารประกอบคาร์บอนิลส่วนใหญ่จะไม่สามารถกลั่นด้วยไอน้ำได้ แต่ส่วนประกอบในการกลั่นด้วยไอน้ำจะมีรสชาติแบบควันโดยทั่วไป และยังมีสีที่เกิดจากสารประกอบคาร์บอนิลทั้งหมดด้วย ดังนั้นสารประกอบคาร์บอนิลจึงสามารถให้ผลิตภัณฑ์ที่รมควันมีรสชาติควันและสีน้ำตาลที่เป็นเอกลักษณ์

    5. ไฮโดรคาร์บอน

    PAH จำนวนมากสามารถแยกออกจากควันได้ รวมถึงเบนแซนทราซีน เบนโซไพรีน ไดเบนโซแอนทราซีน และ 4-เมทิลไพรีน ในบรรดาสารประกอบเหล่านี้ 3,4-เบนโซไพรีนเป็นส่วนประกอบที่อันตรายที่สุด ซึ่งเป็นมลพิษมากที่สุด มีปริมาณมากที่สุดและเป็นสารก่อมะเร็งมากที่สุด

    3,4-เบนโซไพรีนคือการปนเปื้อนในอาหารทั่วไป โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์เนื้อรมควัน ปริมาณสูงสุดอยู่ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่รมควันโดยตรงในเตาถ่านหินและเตาฟืน วิธีลดปริมาณ 3,4-เบนโซไพรีนในควันเป็นปัญหาที่เป็นข้อกังวลอย่างมากต่ออุตสาหกรรมเนื้อรมควัน

    6. สารที่เป็นก๊าซ สารที่เป็นก๊าซที่เกิดขึ้นในควัน เช่น CO2, CO, O2, NO, N2O, อะเซทิลีน, เอทิลีน, โพรพิลีน เป็นต้น ผลกระทบของสารประกอบเหล่านี้ต่อการสูบบุหรี่ยังไม่ชัดเจนมากและส่วนใหญ่ไม่มีนัยสำคัญ การสูบบุหรี่ CO2 และ CO สามารถดูดซับบนพื้นผิวของเนื้อสดเพื่อผลิตคาร์บอนมอนอกไซด์ไมโอโกลบินซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงสด O2 ยังสามารถสร้างออกซีไมโอโกลบินหรือเมตไมโอโกลบินด้วยไมโอโกลบินได้ แต่ไม่มีหลักฐานที่พิสูจน์ได้ว่ากระบวนการสูบบุหรี่ทำให้เกิดสารเหล่านี้ NO ในส่วนประกอบของก๊าซสามารถก่อตัวเป็นไนโตรซามีนได้ในระหว่างกระบวนการรมควัน และสภาวะที่เป็นด่างจะเอื้อต่อการก่อตัวของไนโตรซามีน

    โรงงานเตาอบรมควันเชิงพาณิชย์จากประเทศจีน

    กระบวนการทั่วไปของการรมควันอาหาร เทคโนโลยี

    1. การบำบัดก่อนสูบบุหรี่   

    วัตถุประสงค์หลักของกระบวนการก่อนรมควันคือเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่จะแปรรูปมีสภาพพื้นผิวที่สอดคล้องกันก่อนรมควันและปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในสภาพแวดล้อมที่แห้งและเวลาที่เข้าสู่เตาเผาอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งส่งผลให้สีพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่สอดคล้องกัน วิธีแก้ไขคือฉีดพ่นผลิตภัณฑ์ให้เป็นเวลาสั้นๆ ก่อนเข้าเตาเผา อีกวิธีหนึ่งคือการรักษาสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงและอบอุ่นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิต่ำสร้างชั้นพื้นผิวที่สม่ำเสมอ ปัจจุบันเมื่อใช้เตารมควันในการผลิต อุปกรณ์มีโปรแกรมควบคุมบางอย่างซึ่งจริงๆ แล้วเป็นการอบแห้ง แต่ต้องควบคุมความชื้น และมีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมสีของผลิตภัณฑ์และทำให้สีพื้นผิวสม่ำเสมอ โดยทั่วไป อุณหภูมิสามารถตั้งไว้ที่ 50~60°C และความชื้นได้ที่ 85%-95%

    2. การอบแห้งล่วงหน้า   

    วัตถุประสงค์ของการอบแห้งคือเพื่อให้แน่ใจว่าพื้นผิวผลิตภัณฑ์แห้งสม่ำเสมอเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำหยดลงบนพื้นผิว เพื่อให้พื้นผิวผลิตภัณฑ์ได้สีรมควันที่สม่ำเสมอเมื่อสูบบุหรี่ ในทางกลับกัน ยังสามารถส่งเสริมการพัฒนาสีของผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย หากต้องการสีรมควันที่เข้มขึ้น ควรลดระยะเวลาในการแห้งให้สั้นลง อย่างไรก็ตามหากระยะเวลาในการอบแห้งไม่เพียงพอ ความชื้นบนพื้นผิวผลิตภัณฑ์ก็จะมากเกินไปส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลเข้มหรือดำได้ ในทางกลับกันหากปล่อยให้แห้งนานขึ้นผลิตภัณฑ์ก็จะมีสีเหลืองหรือน้ำตาลแดง

    การตั้งค่าอุณหภูมิและเวลาสำหรับขั้นตอนการทำให้แห้งขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไปอุณหภูมิจะตั้งไว้ที่ 50-70°C และความชื้นสัมพัทธ์อยู่ภายใน 30% พื้นผิวเปียกดูดซับควันได้ดีกว่าพื้นผิวแห้ง หากต้องการสีพื้นผิวที่เข้มขึ้น คุณต้องลดขั้นตอนก่อนการอบแห้งให้สั้นลง หากต้องการสีพื้นผิวที่สว่างกว่าต้องขยายขั้นตอนก่อนทำให้แห้ง หากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถูกนึ่งในแนวนอนในเตาอบ การขยายกระบวนการทำให้แห้งล่วงหน้าจะช่วยลดโอกาสที่สีจะเกิดสองสีได้ หากผลิตภัณฑ์แห้งเกินไปในระหว่างขั้นตอนนี้ สีจะอ่อนเกินไป

    3. การสูบบุหรี่   

    วิธีการรมควันทั่วไปในการแปรรูปเนื้อสัตว์สามารถแบ่งได้เป็นการรมเย็น การรมควันอุ่น และการรมควันร้อน ตามอุณหภูมิในการประมวลผล สูบบุหรี่เย็น ช่วงอุณหภูมิ 15-25 ℃; การสูบบุหรี่ที่อบอุ่น ช่วงอุณหภูมิคือ 30-50 ℃; สูบบุหรี่ร้อน ช่วงอุณหภูมิคือ 50-80℃; อุณหภูมิที่สูงกว่า 80°C เรียกว่าการอบควัน สีของผลิตภัณฑ์รมควันร้อนนั้นดีกว่ารมควันเย็นอย่างเห็นได้ชัด แต่เนื่องจากอุณหภูมิสูงในระหว่างการรมควันร้อน โปรตีนของกล้ามเนื้อจะถูกทำลายจากความร้อน ไขมันจะละลาย และคุณภาพจะเปลี่ยนไป

    วัตถุดิบจะถูกเค็มเป็นระยะเวลาหนึ่งจนกระทั่งระดับ Baume ของสารละลายเกลือถึง 18-20 จากนั้นจึงทำการกำจัดสีคราม จากนั้นจึงทำการปรุงรสและการทำให้ชุ่ม จากนั้นจึงรมควันและทำให้แห้งที่อุณหภูมิช่วง 15-30 ℃ เป็นเวลา 1 ถึง 3 สัปดาห์ วิธีการสูบบุหรี่นี้เรียกว่าการสูบบุหรี่แบบเย็น ผลิตภัณฑ์รมควันเย็นที่เกิดจากการรมควันเย็นมีคุณสมบัติในการเก็บรักษาที่ดีกว่า

    วิธีการรมควันแบบอุ่นคือการใส่วัตถุดิบลงในของเหลวปรุงรสโดยเติมเกลือในช่วงเวลาสั้นๆ เป็นเวลาหลายนาทีหรือหลายชั่วโมง จากนั้นจึงรมควันและทำให้แห้งในห้องสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิ 30-50°C เป็นเวลาหลายชั่วโมง ชั่วโมงถึงหลายวัน วิธีการสูบบุหรี่นี้เรียกว่าการสูบบุหรี่แบบอุ่น

    การรมควันด้วยความเย็นมักใช้กับผลิตภัณฑ์ระดับไฮเอนด์ที่ไม่ผ่านความร้อน ผลิตภัณฑ์บางอย่างต้องรมควันเย็นเป็นเวลาครึ่งวันหรือหลายวัน วิธีการรมควันแบบอุ่นมีส่วนช่วยปรับปรุงการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์และการก่อตัวของแบคทีเรียเฉพาะและมีประโยชน์ โดยทั่วไป อุณหภูมิกระเปาะแห้งจะต้องอยู่ที่ 50-75°C และอุณหภูมิกระเปาะเปียกคือ 0-55°C (ความชื้นสัมพัทธ์ 30%-60%) ในระหว่างกระบวนการรมควัน

    เมื่อใช้การรมควันด้วยของเหลวในเตาอบ โดยปกติแล้วเตาอบจะปิดและของเหลวจะถูกทำให้เป็นละอองและพ่นเข้าไปในเตาอบ กระบวนการรมควันด้วยของเหลวมักจะประกอบด้วยระยะการทำให้เป็นละอองของควัน ตามด้วย "พัก" สั้นๆ ก่อนที่เตาอบจะรีสตาร์ท และกระบวนการรมควันจะดำเนินต่อไป ระยะเวลาที่เหลือไม่ควรเกินห้าถึงสิบนาทีโดยไม่คำนึงถึงเวลาในการทำให้เป็นละออง แม้ว่าเวลาการทำให้เป็นละอองจริงจะเท่ากัน แต่การทำให้เป็นละอองของเหลวที่รมควันในสองขั้นตอนมักจะมีประสิทธิภาพมากกว่าขั้นตอนที่ยาวกว่าเพียงขั้นตอนเดียว ตัวอย่างเช่น กระบวนการรมควันด้วยของเหลว 15 นาที 2 ขั้นตอนโดยมีระยะเวลาทำให้แห้ง 20 นาที จะมีประสิทธิภาพมากกว่ากระบวนการรมควัน 30 นาทีเพียงครั้งเดียว

    4. การทำสีและการแก้ไขสี   

    การระบายสีเป็นกระบวนการกำหนดสีควันก่อนปรุงอาหารและตกแต่งขั้นสุดท้ายด้วยความชื้นที่สูงขึ้น ในขั้นตอนนี้ จะใช้สภาวะความร้อนแบบแห้งเพื่อส่งเสริมการก่อตัวและการรักษาเสถียรภาพของสีที่ต้องการ ในขั้นตอนนี้ควรตั้งอุณหภูมิของเซ็นเซอร์เปียกเป็น 0°C เพื่อเปิดวาล์วและสร้างสภาวะแห้งเพื่อส่งเสริมการก่อตัวและความเสถียรของสีควัน ขั้นตอนการระบายสีควรยาวพอที่จะทำให้ได้สีควันเหมือนกันกับชุด

    การตรึงสีเป็นกระบวนการก่อนการอบชุบด้วยความร้อนที่มีความชื้นสูง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ต้องมีสีควันสม่ำเสมอ ในระหว่างขั้นตอนนี้ อุณหภูมิที่สูงและสภาพแวดล้อมที่แห้งเอื้อต่อการรักษาเสถียรภาพของสีควัน โดยทั่วไป อุณหภูมิกระเปาะแห้งจะตั้งไว้ที่ 60-70°C และกระเปาะเปียกจะตั้งไว้ที่ 0-50°C (ความชื้นสัมพัทธ์น้อยกว่า 20%) กระบวนการนี้มีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในกระบวนการปฏิบัติงานจริง ตัวอย่างเช่น หากความชื้นสูงในระหว่างการสูบบุหรี่ จะใช้เวลาในการทำให้แห้งสั้น ซึ่งเอื้อต่อการเกิดและการตรึงสี หลังจากการอบแห้งควรพักไว้ 2-3 นาทีก่อนที่จะหมดและแห้ง หากใช้การรมควันด้วยของเหลว ควรแก้ไขสีทันทีหลังจากการรมควันด้วยของเหลว ซึ่งเอื้อต่อความเสถียรของสีของของเหลวควันบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

    5. การนึ่ง            

    กระบวนการปรุงอาหารเป็นขั้นตอนกลางระหว่างกระบวนการระบายสีที่ความชื้นต่ำและกระบวนการตกแต่งที่มีความชื้นสูง เซ็นเซอร์เปียกถูกตั้งค่าไว้ที่ 60°C ในขั้นตอนนี้เพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีนบนพื้นผิวอย่างช้าๆ คุณสมบัติของโปรตีนจากเนื้อสัตว์เปลี่ยนแปลงอย่างมากที่อุณหภูมิ 60°C อุณหภูมิที่ตั้งโดยทั่วไปสำหรับเซ็นเซอร์แบบแห้งในระหว่างขั้นตอนการหุงคือ 70°C ถึง 85°C และอุณหภูมิที่ตั้งโดยทั่วไปสำหรับเซ็นเซอร์เปียกคือ 55°C ถึง 65°C สำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่าง ขั้นตอนนี้ไม่จำเป็นและสามารถละเว้นได้ กระบวนการปรุงอาหารในเตาอบควันโดยทั่วไปคือการทำให้แห้ง นึ่ง การอบ และขั้นตอนอื่นๆ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิแกนกลางที่ต้องการ หากสีรมควันของพื้นผิวผลิตภัณฑ์สม่ำเสมอและคงที่ อุณหภูมิที่สูงและสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูงในการปรุงอาหารด้วยไอน้ำจะช่วยเร่งปฏิกิริยาของปฏิกิริยา Maillard และการดูดซับควัน ทำให้สีรมควันของผลิตภัณฑ์ปรุงสุกมีสีเข้มขึ้น อุณหภูมิกระเปาะแห้งในระหว่างการปรุงอาหารคือ 72~90°C และอุณหภูมิกระเปาะเปียกคือ 68-84°C การตั้งเวลาปรุงอาหารมีวิธีการที่แตกต่างกัน หนึ่งคือการตั้งเวลาทำอาหารตามประสบการณ์ อีกประการหนึ่งคือการตั้งค่าตามอุณหภูมิแกนกลางของผลิตภัณฑ์ซึ่งโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 68-78 ℃ เวลาในการปรุงต้องไม่ยาวหรือสั้นเกินไป มิฉะนั้นจะส่งผลต่อรสชาติและรสชาติของผลิตภัณฑ์ หลังการปรุงอาหาร การพ่นความเย็นหรือการอบแห้งซ้ำ การระบายความร้อนด้วยอากาศ และการบำบัดอื่นๆ สามารถทำได้ตามคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์

    เนื้อในโรงโม้

    วิธีการรมควันอาหารประเภทต่างๆ (1)

    ตามการประมวลผลของผลิตภัณฑ์สามารถแบ่งออกเป็นการสูบบุหรี่แบบสุกและการสูบบุหรี่แบบดิบ

    1. การสูบบุหรี่ปรุงสุก

    นี่เป็นวิธีการสูบบุหรี่ที่พิเศษมาก หมายถึงวิธีการสูบบุหรี่ที่มีอุณหภูมิการสูบบุหรี่อยู่ที่ 90-120°C หรือแม้กระทั่ง 140°C แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์ที่รมควันที่อุณหภูมินี้จะสุกเต็มที่และไม่จำเป็นต้องบ่มเพิ่มเติม นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกก่อนรมควันแล้วยังเรียกว่าปรุงสุก เช่น การรมควันซอสหมัก ไก่ย่าง เป็นต้น โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะรมควันที่อุณหภูมิสูงและในระยะเวลาอันสั้น

    2. การสูบบุหรี่ดิบ

    นี่เป็นวิธีการสูบบุหรี่ทั่วไป วัตถุดิบสำหรับการรมควันจะต้องผ่านกระบวนการคัดแยกและดองเท่านั้นและไม่ได้ผ่านกระบวนการให้ความร้อน ตัวอย่างเช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก ฯลฯ ล้วนผ่านการรมควันแบบดิบ อุณหภูมิการสูบบุหรี่ของการสูบบุหรี่ดิบคือ 30-60 ℃ ผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยกระบวนการรมควันนี้จะต้องนำไปนึ่งหรือทอดก่อนจึงจะสามารถรับประทานได้

    วิธีการรมควันอาหารประเภทต่างๆ (2)

    ตามวิธีที่ควันสัมผัสกับอาหาร แบ่งได้เป็นการสูบบุหรี่โดยตรงและการสูบบุหรี่โดยอ้อม

    1. การสูบบุหรี่โดยตรง

    นี่เป็นวิธีการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิม ซึ่งวัสดุสำหรับการสูบบุหรี่จะถูกเผาโดยตรงและไม่สมบูรณ์ในห้องสูบบุหรี่ ไม้ถูกเผาในส่วนล่างของห้องสูบบุหรี่ และผลิตภัณฑ์แขวนไว้ที่ส่วนบน ตามช่วงอุณหภูมิที่แตกต่างกันที่เก็บรักษาไว้ในระหว่างการสูบบุหรี่ สามารถแบ่งออกเป็นการสูบบุหรี่แบบเย็น การสูบบุหรี่แบบอุ่น การสูบบุหรี่แบบร้อน การสูบบุหรี่แบบย่าง และวิธีการอื่นๆ

    การสูบบุหรี่โดยตรงมีประวัติมายาวนานและมีการใช้อย่างแพร่หลาย ไม่ต้องใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนและได้รับการยอมรับจากผู้ผลิตอย่างง่ายดาย ข้อเสียคือ: 1 สภาพการสูบบุหรี่ได้รับผลกระทบจากหลายปัจจัย (วัสดุในการสูบบุหรี่ สภาพการเผาไหม้ ฯลฯ) และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะได้ควันที่มีองค์ประกอบบางอย่าง ดังนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่รมควันจึงควบคุมได้ยากซึ่งอาจนำไปสู่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสถียรได้ง่าย 2. การสูบบุหรี่ใช้เวลานาน โดยเฉพาะการสูบบุหรี่แบบเย็นซึ่งอาจใช้เวลาหลายชั่วโมงหรือหลายสิบชั่วโมง แม้แต่วิธีการรมควันแบบร้อนยังใช้เวลาหลายสิบนาทีถึงหลายชั่วโมง 3 สภาพแวดล้อมการทำงานไม่ดี ความเข้มของแรงงานสูงและเครื่องมือและห้องมีการปนเปื้อน ④ ประสิทธิภาพการผลิตต่ำ การใช้พลังงานสูง และอัตราการใช้ต่ำ ทำให้ยากต่อการใช้เครื่องจักรและการผลิตต่อเนื่อง ⑤ ควันประกอบด้วยเบนโซไพรีน ซึ่งยากต่อการกำจัดโดยตรงในระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่ ทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสารก่อมะเร็ง

    2. การสูบบุหรี่ทางอ้อม

    เครื่องกำเนิดควันใช้เพื่อส่งควันที่มีอุณหภูมิและความชื้นตามที่กำหนดเข้าไปในห้องรมควันเพื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่ เครื่องกำเนิดควันและห้องรมควันเป็นโครงสร้างที่แยกกันสองโครงสร้าง วิธีการนี้ไม่เพียงแต่สามารถเอาชนะปัญหาความหนาแน่นของควัน รวมถึงอุณหภูมิและความชื้นที่ไม่สม่ำเสมอระหว่างการสูบบุหรี่โดยตรง แต่ยังควบคุมองค์ประกอบของควันด้วยการปรับอุณหภูมิและความชื้นของวัสดุควันและปริมาณการสัมผัสของออกซิเจน และลดการสร้างอันตราย สาร ดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย ตามวิธีการสร้างควันและสภาวะอุณหภูมิในห้องควัน มันสามารถแบ่งออกเป็นวิธีความร้อนเปียก วิธีควันเสียดสี วิธีการเผาไหม้ วิธีถ่าน วิธีสองขั้นตอน และวิธีการอื่น ๆ

    วิธีการรมควันอาหารประเภทต่างๆ (3)

    ตามช่วงอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการรมควัน มันสามารถแบ่งออกเป็นการรมควันเย็น การสูบบุหรี่อุ่น การสูบบุหรี่ร้อน และการสูบบุหรี่แบบย่าง

    1. สูบบุหรี่เย็น

    การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นหมายถึงการสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิ 15-30°C เป็นเวลานาน (4-7 วัน) วัตถุดิบจะต้องผ่านการดองเป็นเวลานานก่อนจะรมควัน โดยทั่วไปวิธีนี้จะใช้เฉพาะกับแฮมรมควัน เบคอน ไส้กรอกแห้ง ฯลฯ เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์โดยไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อน วิธีนี้ง่ายกว่าในฤดูหนาว แต่ในฤดูร้อน เนื่องจากมีอุณหภูมิสูง จึงควบคุมอุณหภูมิได้ยาก โดยเฉพาะเมื่อมีควันน้อยจึงเหม็นหืนได้ง่าย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการอบแห้งและการสุกหลังทำให้อาหารมีความชื้นประมาณ 40% ซึ่งช่วยปรับปรุงการเก็บรักษาและรสชาติ แต่รสชาติรมควันไม่ดีเท่าวิธีการรมควันแบบอุ่น

    เทคนิคการรมควันอาหาร-การรมควันแบบเย็น

    2.วิธีรมควันแบบอุ่น

    การรมควันแบบอุ่นหมายถึงการรมควันวัตถุดิบที่อุณหภูมิระหว่าง 30 ถึง 50 องศาเซลเซียส หลังจากผ่านการดองอย่างเหมาะสมแล้ว (บางครั้งก็มีการปรุงรสด้วย) ใช้สำหรับเบคอน แฮมติดกระดูก และแฮมหลัง เวลาในการสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น เนื้อดองจะถูกรมควันเป็นเวลา 5 ถึง 10 ชั่วโมงตามขนาดของเนื้อ ในขณะที่แฮมจะใช้เวลา 1 ถึง 3 วัน วัสดุรมควันมักเป็นไม้โอ๊คแห้งหรือไม้เชอร์รี่ วิธีนี้จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ดีและสูญเสียคุณภาพน้อยลง แต่เนื่องจากสภาวะอุณหภูมิเอื้อต่อการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ หากใช้เวลารมควันนานเกินไปบางครั้งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ ผลิตภัณฑ์ที่รมควันต้องต้มก่อนจึงจะรับประทานได้

    3. การสูบบุหรี่จัด

    การรมควันแบบร้อนหมายความว่าวัตถุดิบได้รับการดองอย่างเหมาะสม (บางครั้งอาจเติมเครื่องปรุงรสได้) แล้วจึงรมควัน อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 50 ถึง 80 องศาเซลเซียส ส่วนใหญ่ 60 องศาเซลเซียส และเวลาในการสูบบุหรี่คือ 4 ถึง 10 ชั่วโมง ภายในช่วงอุณหภูมินี้ โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนเกือบสมบูรณ์ ระดับการแข็งตัวของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับสูง แต่ภายในยังคงมีน้ำมากกว่าและมีความยืดหยุ่นที่ดี วิธีนี้สามารถสร้างสีรมควันที่ดีได้ในเวลาอันสั้น และการดำเนินการนั้นง่ายและประหยัดแรงงาน อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าไม่ควรเพิ่มอุณหภูมิเร็วเกินไปในระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่ ไม่เช่นนั้นสีจะไม่สม่ำเสมอ

    4. วิธีการคั่วและรมควัน อุณหภูมิของวิธีการคั่วและรมควันคือ 90-120 ℃ เป็นวิธีรมควันแบบพิเศษซึ่งรวมถึงกระบวนการนึ่งหรือการอบด้วย มันถูกใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อบ และมักใช้ในการผลิตแฮมและเบคอน เนื่องจากอุณหภูมิการสูบบุหรี่สูง วัตถุประสงค์ของการปรุงอาหารจึงบรรลุผลในขณะที่สูบบุหรี่ สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์ได้โดยตรงโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อน และระยะเวลาการรมควันก็สั้น อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติในการเก็บรักษาไม่ดีและละลายไขมันได้มากกว่า ซึ่งเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเนื้อสัตว์ไม่ติดมันสูง

    วิธีการรมควันอาหารประเภทอื่นๆ

    บุหรี่ไฟฟ้า

    การรมควันด้วยไฟฟ้าเป็นวิธีการรมควันโดยใช้ไฟฟ้าสถิต ผลิตภัณฑ์จะถูกแขวนไว้โดยจัดเรียงเป็นระยะ 5 ซม. เชื่อมต่อกับอิเล็กโทรดบวกและลบ และใช้กระแสตรงหรือไฟฟ้ากระแสสลับแรงดันสูง 15-20 kV ในขณะที่ส่งควันเพื่อให้ผลิตภัณฑ์เอง (ผลิตภัณฑ์) ถูกใช้เป็น อิเล็กโทรดสำหรับการปล่อยโคโรนา อนุภาคควันจะถูกชาร์จเนื่องจากการปล่อยออกมา และจะถูกดูดซับอย่างรวดเร็วบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และทะลุเข้าไปด้านใน วิธีการรมควันด้วยไฟฟ้าจะช่วยลดระยะเวลาลง 1/20 เมื่อเทียบกับวิธีการรมควันแบบปกติ และสามารถขยายระยะเวลาการเก็บรักษาได้ เนื่องจากมีปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ภายในผลิตภัณฑ์สูง จึงไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะขึ้นรูป ข้อเสียคือควันติดไม่ทั่วถึง ปลายผลิตภัณฑ์ดูดซับได้มากกว่า และต้นทุนก็สูง มันไม่ค่อยได้ใช้ในปัจจุบัน

    การสูบบุหรี่เหลว

    วิธีการใช้การเตรียมการสูบบุหรี่ด้วยของเหลวแทนควันเรียกว่าการสูบบุหรี่ด้วยของเหลวหรือที่เรียกว่าการสูบบุหรี่แบบไร้ควัน ปัจจุบันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายและแสดงถึงทิศทางการพัฒนาเทคโนโลยีการสูบบุหรี่

    (1) การเตรียมการรมควันแบบเหลว

    การสูบบุหรี่ด้วยของเหลวคือการเตรียมควันเหลวโดยการควบแน่นควันที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการกลั่นไม้ และกลั่นคอนเดนเสทเพิ่มเติมเพื่อกำจัดสารและเรซินที่เป็นอันตราย ควันที่เกิดขึ้นจะถูกนำเข้าไปในน้ำของหอดูดซับ และควันจะถูกผลิตอย่างต่อเนื่องและถูกดูดซับด้วยน้ำซ้ำๆ จนกระทั่งถึงความเข้มข้นในอุดมคติ หลังจากช่วงระยะเวลาหนึ่ง ส่วนประกอบที่เกี่ยวข้องในสารละลายจะทำปฏิกิริยาและเกิดปฏิกิริยาพอลิเมอร์ซึ่งกันและกัน น้ำมันดินจะตกตะกอน และสารไฮโดรคาร์บอนที่ไม่ละลายน้ำในสารละลายจะถูกกรองออก และโดยพื้นฐานแล้วสารควันที่เป็นของเหลวจะถูกเตรียมไว้ การสูบบุหรี่ด้วยของเหลวนี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยส่วนประกอบของเฟสไอในควัน รวมถึงฟีนอล กรดอินทรีย์ แอลกอฮอล์ และสารประกอบคาร์บอนิล

    (2) การสูบของเหลว

    การสูบของเหลวมีสี่วิธี ได้แก่ การเติมโดยตรง การแช่ด้วยสเปรย์ การระบายสีเคส และการพ่น ซึ่งทั้งหมดนี้ดำเนินการก่อนปรุงอาหาร

    1 วิธีการบวกโดยตรง ควันเหลวเป็นวัตถุเจือปนอาหาร หลังจากเจือจางด้วยน้ำแล้ว เติมลงในผลิตภัณฑ์โดยตรงโดยการฉีด การกลิ้ง หรือวิธีอื่นๆ จากนั้นจึงผสมและคนให้เข้ากัน ส่วนใหญ่จะใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสับ เช่น ไส้กรอกแดง ผ้าขี้ริ้ว แฮมกลม เนื้อลันช์เนียน ฯลฯ วิธีการนี้เน้นที่การสร้างรสชาติของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก แต่ไม่สามารถส่งเสริมการสร้างสีของผลิตภัณฑ์ได้

    ② วิธีการฉีดพ่นและแช่ นั่นคือสเปรย์บนพื้นผิวผลิตภัณฑ์ด้วยควันของเหลวหรือใส่ผลิตภัณฑ์ลงในควันของเหลวโดยตรงเพื่อแช่ไว้เป็นระยะเวลาหนึ่งแล้วจึงนำออกและทำให้แห้ง วิธีนี้เอื้อต่อการผลิตสีพื้นผิวและรสชาติของผลิตภัณฑ์ ต้องเจือจางควันเหลวก่อนใช้งาน โดยทั่วไปแล้ว ควันเหลว 20 ถึง 30 ส่วนจะถูกเจือจางด้วยน้ำ 60 ถึง 80 ส่วน จำนวนทวีคูณของการเจือจางของผลิตภัณฑ์ต่างๆ มีการระบุไว้ในคำแนะนำในการใช้ควันเหลวที่มีจำหน่ายในท้องตลาด

    การก่อตัวของสีควันเกี่ยวข้องกับความเข้มข้นของการเจือจางของของเหลวควัน เวลาในการพ่นและการแช่ การตรึงสีและกระบวนการทำให้แห้ง ฯลฯ การเติมเกลือประมาณ 0.5% ระหว่างการทำให้ชุ่มสามารถปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้

    ควันเหลวสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ แต่ควรเติมให้ทันเวลาเพื่อให้ได้ความเข้มข้นที่ต้องการตามความถี่และปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่แช่ เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากปลอก มักจะเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูประมาณ 5% ลงในควันของเหลวเจือจางเพื่อช่วยในการก่อตัวของผิวหนังชั้นนอก

    3 วิธีการระบายสีเคส ก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์ให้ใช้น้ำยาควันเจาะและระบายสีเคสหรือฟิล์มบรรจุภัณฑ์หรือรมควัน เมื่อปรุงอาหาร เนื่องจากผลิตภัณฑ์อยู่ใกล้กับปลอกแปรรูป สีควันจึงถูกดูดซับบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์โดยอัตโนมัติ และยังมีกลิ่นควันบางอย่างอีกด้วย วิธีนี้เป็นวิธีการใหม่และเป็นที่นิยม

    ④ วิธีการสเปรย์ นี่เป็นวิธีการรมผลิตภัณฑ์โดยการทำให้ของเหลวควันเป็นละอองแล้วส่งเข้าเตารมควัน เพื่อประหยัดของเหลวควัน มักใช้การฉีดพ่นเป็นระยะ โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งในครั้งแรกในช่วงเวลาสั้นๆ และของเหลวควันจะถูกทำให้เป็นละอองและส่งเข้าไปในเตารมควันเพื่อเติมควันให้เต็มพื้นที่ หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ให้ฉีดอีกครั้ง ทำซ้ำ 2 ถึง 3 ครั้งตามต้องการ โดยเว้นช่วง 5 ถึง 10 นาทีเพื่อให้แน่ใจว่าความเข้มข้นของควันสม่ำเสมอตลอดกระบวนการรมควัน กระบวนการรมควันยังแบ่งได้เป็น 2 ครั้ง กล่าวคือ การทำให้แห้งเป็นเวลา 15 ถึง 30 นาทีระหว่างการพ่นสองครั้ง วาล์วควบคุมอากาศจะเปิดในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง และการไหลของอากาศแห้งจะช่วยสร้างสีควัน

    การเปลี่ยนสีของการพ่นสเปรย์ส่วนใหญ่จะสัมพันธ์กับความเข้มข้นของของเหลวควัน, เวลาการกักเก็บควันหลังการพ่น, เวลาการทำให้แห้งระหว่างกลาง, อุณหภูมิและความชื้นในเตาเผา เป็นต้น แม้ว่าวิธีนี้จะต้องดำเนินการในการรมควันก็ตาม ห้องจึงง่ายต่อการรักษาอุปกรณ์ให้สะอาดและไม่มีคราบน้ำมันดินหรือสารตกค้างอื่นๆ

    (3) ข้อดีของการสูบบุหรี่เหลว

    ข้อดีของการสูบบุหรี่เหลวมีดังนี้:

    1 โอกาสที่ผลิตภัณฑ์จะปนเปื้อนสารก่อมะเร็งจะลดลงอย่างมากเนื่องจากเฟสของอนุภาคถูกกำจัดออกไปในระหว่างการเตรียมของเหลวควัน

    2. ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องกำเนิดควัน ประหยัดการลงทุนอุปกรณ์

    3. ผลิตภัณฑ์มีความสามารถในการทำซ้ำได้ดี และโดยทั่วไปองค์ประกอบของสารรมควันของเหลวจะมีเสถียรภาพ

    ④ประสิทธิภาพสูง สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติรมควันจำนวนมากได้ในเวลาอันสั้น

    ⑤ ไม่มีมลพิษทางอากาศ ตามข้อกำหนดการคุ้มครองสิ่งแวดล้อม

    ⑥ ควันเหลวนั้นสะดวกและปลอดภัยในการใช้งานและไม่ก่อให้เกิดไฟไหม้ดังนั้นจึงสามารถใช้ในพื้นที่ที่มีพืชพรรณหนาแน่นได้ อย่างไรก็ตาม รส สี และประสิทธิภาพในการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำด้วยควันของเหลวนั้นด้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากควันของเหลวโดยตรง

    เทคโนโลยีการรมควันอาหารประเภทต่างๆ

    ภาพรวมอุปกรณ์การสูบบุหรี่

    แม้ว่าจะมีวิธีการสูบบุหรี่หลายวิธี แต่การสูบบุหรี่แบบอุ่นเป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุด ที่นี่เราเน้นอุปกรณ์ในการรมควันอุ่น มีห้องสูบบุหรี่หลายประเภท รวมถึงห้องสูบบุหรี่ขนาดใหญ่ต่อเนื่อง ไม่ต่อเนื่อง และห้องเล็กและเรียบง่ายสำหรับใช้ในบ้าน ไม่ว่าห้องสูบบุหรี่จะเป็นประเภทใด ควรปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้ให้มากที่สุด:

    1 อุณหภูมิและการสร้างควันควรปรับได้อย่างอิสระ 2. ควันควรจะกระจายได้ทั่วถึงในห้องสูบบุหรี่ 3 การป้องกันอัคคีภัยและการระบายอากาศ ④ ปริมาณวัสดุการสูบบุหรี่ที่ใช้มีน้อย ⑤ ต้นทุนการก่อสร้างควรต่ำที่สุด ⑥ สะดวก และควรปรับความชื้นหากเป็นไปได้

    อุปกรณ์สูบบุหรี่มีสองประเภท: ห้องสูบบุหรี่ธรรมดา (แบบหมุนเวียนอากาศตามธรรมชาติ) และเตาสูบบุหรี่อัตโนมัติเต็มรูปแบบ

    1. ห้องสูบบุหรี่แบบเรียบง่าย (อากาศหมุนเวียนตามธรรมชาติ)

    มีอุปกรณ์สูบบุหรี่ทั่วไปและห้องสูบบุหรี่แบบเรียบง่าย

    โครงสร้างทั่วไปของอุปกรณ์สูบบุหรี่แสดงไว้ในรูปที่ 8-1 เตาควันในห้องสูบบุหรี่เย็นทำจากคอนกรีตหรือปูนปลาสเตอร์ ด้านบนของห้องสูบบุหรี่มีบานเกล็ดที่สามารถปรับอุณหภูมิ ควัน และการระบายอากาศได้ เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอัคคีภัย ผนังด้านข้างห้องควรทำด้วยอิฐ ซีเมนต์ หรือหิน ขนาดของห้องสูบบุหรี่เหมาะกว่าที่ 1.8ม.×2.7ม. หากห้องสูบบุหรี่มีขนาดใหญ่เกินไป การขนถ่ายวัสดุไม่สะดวก และประสิทธิภาพในการทำงานไม่สูง

    โครงสร้างของห้องสูบบุหรี่แบบเรียบง่ายแสดงไว้ในรูปที่ 8-2 ด้านในทำจากไม้และล้อมรอบด้วยแผ่นเหล็กบางๆ ด้านบนมีรูระบายอากาศเปิดปิดได้ และช่องระบายอากาศด้านล่าง ห้องสูบบุหรี่อันอบอุ่นกว้าง 1.8 ม. ลึก 2.7 ม. (ถึงชัตเตอร์ด้านบน) และสูงประมาณ 3 ม. ซึ่งใช้งานง่าย ผนังทั้งสี่ทาสีด้วยคอนกรีต ด้านนอกปูด้วยแผ่นเหล็ก ด้านบนมีบานประตูหน้าต่าง และปล่องไฟที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 ถึง 60 ซม. ติดตั้งอยู่ มีการติดตั้งอุปกรณ์ไอเสียที่ปลายปล่องไฟ และติดตั้งแผ่นปรับบนปล่องไฟเพื่อปรับระดับไอเสีย

    2. อุปกรณ์รมควันระบายอากาศแบบบังคับ

    อากาศในโรงโม้จะหมุนเวียนโดยพัดลม และแหล่งความร้อนของผลิตภัณฑ์คือก๊าซหรือไอน้ำ โรงโม้ประเภทนี้มีอากาศไหลเวียนสม่ำเสมอและควบคุมความชื้นได้ดี ไม่เพียงแต่สามารถควบคุมกระบวนการรมควันได้อย่างถูกต้อง แต่ยังควบคุมอุณหภูมิในการปรุงอาหารและการหดตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งมีความสำคัญมากกว่าการรมควัน เมื่อเปรียบเทียบกับโรงโม้แบบหมุนเวียนอากาศตามธรรมชาติ จะมีข้อดีดังต่อไปนี้: 1 อุณหภูมิในโรงโม้จะสม่ำเสมอ ซึ่งสามารถป้องกันการสูบบุหรี่ไม่สม่ำเสมอ 2. สามารถปรับอุณหภูมิและความชื้นได้โดยอัตโนมัติ ซึ่งสะดวกสำหรับการผลิตควันขนาดใหญ่ 3 เนื่องจากอากาศร้อนมีอุณหภูมิที่แน่นอน ไม่เพียงแต่ทำให้อุณหภูมิตรงกลางของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ยังป้องกันการระเหยของน้ำ จึงช่วยลดการสูญเสีย ④ เครื่องเทศ ฯลฯ จะไม่ลดลง เป็นเพราะข้อดีเหล่านี้อย่างชัดเจนจึงควรใช้สโม้คเฮาส์ประเภทนี้อย่างแพร่หลายมากขึ้น ในการผลิตจริง สโม้คเฮาส์ประเภทนี้ไม่เพียงแต่ใช้สำหรับสูบบุหรี่เท่านั้น แต่ยังมักใช้สำหรับนึ่งและปรุงอาหารอีกด้วย

    3. เตาสูบบุหรี่แบบต่อเนื่องแบบอุโมงค์

    เตารมควันต่อเนื่องแบบอุโมงค์สามารถสูบผลิตภัณฑ์ได้ 1.5-5 ตันต่อชั่วโมง การอบชุบด้วยความร้อน การรมควัน การบำบัดน้ำร้อน การทำความเย็นล่วงหน้า และการทำความเย็นอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์ ล้วนดำเนินการอย่างต่อเนื่องในอุโมงค์ วัตถุดิบเข้ามาจากด้านหนึ่งและผลิตภัณฑ์ออกมาจากอีกด้านหนึ่ง ข้อดีของอุปกรณ์นี้คือมีประสิทธิภาพอย่างมาก เพื่อความสะดวกในการสังเกตและควบคุม มีการติดตั้งโทรทัศน์วงจรปิดในอุโมงค์ และสามารถควบคุมกระบวนการทั้งหมดได้โดยอัตโนมัติ อย่างไรก็ตาม การลงทุนเริ่มแรกมีขนาดใหญ่และผลผลิตยังจำกัดการใช้งานอีกด้วย ไม่เหมาะสำหรับการผลิตจำนวนน้อยและหลายพันธุ์

    4. เตาสูบบุหรี่อัตโนมัติ

    เตารมควันอัตโนมัติเป็นอุปกรณ์รมควันเนื้อสัตว์ที่ทันสมัยที่สุด นอกจากฟังก์ชั่นหลักในการทำให้แห้ง การรมควัน และการปรุงอาหารแล้ว ยังมีฟังก์ชั่นการพ่นอัตโนมัติและการทำความสะอาดอัตโนมัติ ซึ่งเหมาะสำหรับกระบวนการทำให้แห้ง การรมควัน และการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รมควันหรือไม่รมควันทั้งหมด ผนังด้านนอกของห้องมีแผงควบคุมไฟฟ้า PLC เพื่อควบคุมความเข้มข้นของควัน ความเร็วการสูบบุหรี่ ความชื้นสัมพัทธ์ อุณหภูมิห้อง อุณหภูมิศูนย์กลางวัสดุ และเวลาการทำงาน และติดตั้งเครื่องมือแสดงผลต่างๆ ลักษณะของเตารมควันอัตโนมัติเต็มรูปแบบแสดงในรูปที่ 8-3 เตาสูบบุหรี่อัตโนมัติเต็มรูปแบบสามารถแบ่งออกเป็นรถหนึ่งประตูหนึ่งรถ หนึ่งประตูสองรถ สองประตูสี่รถ และรุ่นอื่น ๆ ตามความจุ นอกจากนี้ยังสามารถเปิดประตูหน้าและประตูหลังได้อีกด้วย ประตูหน้าใช้สำหรับบรรจุวัตถุดิบและหันหน้าไปทางเวิร์กช็อปไส้ไส้กรอก ประตูหลังใช้สำหรับทำความเย็นและบรรจุหีบห่อ หันหน้าไปทางห้องทำความเย็นและบรรจุหีบห่อ ด้วยวิธีนี้ อาหารดิบและอาหารสุกจะถูกแยกออกจากกัน ซึ่งเอื้อต่อการรักษาสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ยังมีรุ่นสองประตูหนึ่งตู้ สองประตูสองตู้ และสี่ประตูสี่ตู้

    เตาอบสโม้คเฮาส์แบบอุโมงค์อัตโนมัติเต็มรูปแบบ

    เครื่องกำเนิดควันประเภทต่างๆ

    1. อุปกรณ์เผาไหม้

    วิธีการสร้างควันโดยการเผาไหม้คือการเทขี้เลื่อยลงบนเตาไฟฟ้าเพื่อเผาแล้วส่งควันผ่านพัดลม วิธีนี้แยกการเกิดควันและการสูบบุหรี่ออกเป็นสองแห่ง อุณหภูมิการเกิดควันจะเหมือนกับวิธีการรมควันโดยตรง และจำเป็นต้องปรับโดยการลดปริมาตรอากาศและควบคุมความชื้นของขี้เลื่อย แต่บางครั้งก็ยังไม่สามารถควบคุมได้ภายใน 400°C ควันที่เกิดขึ้นจะถูกส่งไปยังห้องสูบบุหรี่พร้อมกับอากาศโดยเครื่องเป่าลม ดังนั้นอุณหภูมิในห้องสูบบุหรี่จึงถูกกำหนดโดยอุณหภูมิของควันและอุณหภูมิของอากาศผสม วิธีนี้ใช้การไหลของอากาศเพื่อดูดควันเข้ากับผลิตภัณฑ์ ยิ่งปล่องควันจากเครื่องกำเนิดควันไปยังห้องสูบบุหรี่สั้นลง ส่วนประกอบของน้ำมันดินก็จะยิ่งติดมากขึ้น

    2. อุปกรณ์ควันเสียดสี

    การเกิดควันเสียดสีเป็นวิธีการทำให้เกิดควันโดยใช้หลักการเจาะไม้ให้เกิดไฟ หินหนักถูกกดบนแท่งไม้เนื้อแข็ง และแท่งไม้เนื้อแข็งถูกกดเข้ากับล้อหมุนความเร็วสูงด้วยใบมีดเสียดสีที่คม แรงเสียดทานที่รุนแรงทำให้เกิดความร้อนเพื่อสลายเศษไม้ที่ถูกตัดด้วยความร้อนทำให้เกิดควัน และอุณหภูมิของควันจะถูกปรับตามระดับน้ำในภาชนะใส่ตะกรัน

    3. เครื่องกำเนิดควันไอน้ำ

    วิธีการสลายตัวด้วยความร้อนแบบเปียกคือการผสมไอน้ำและอากาศอย่างเหมาะสม จากนั้นให้ความร้อนที่ 300-400°C จากนั้นจึงส่งความร้อนผ่านเศษไม้เพื่อทำให้เกิดการสลายตัวด้วยความร้อน เนื่องจากควันและไอน้ำไหลพร้อมกันจึงกลายเป็นควันอุณหภูมิสูงที่ชื้น โดยทั่วไป อุณหภูมิของควันที่ส่งเข้าห้องสูบบุหรี่จะอยู่ที่ประมาณ 80°C ดังนั้นผลิตภัณฑ์จะต้องทำให้เย็นลงก่อนจะสูบบุหรี่ในห้องสูบบุหรี่ การระบายความร้อนสามารถทำให้ควันควบแน่นและเกาะติดกับผลิตภัณฑ์ได้ จึงเรียกว่าวิธีการควบแน่น

    4. อุปกรณ์สูบบุหรี่ทำความร้อนแบบเคลื่อนที่

    วิธีการทำความร้อนแบบไหลใช้อากาศอัดเพื่อทำให้ขี้เลื่อยลอยเข้าไปในห้องปฏิกิริยา ขี้เลื่อยที่ลอยอยู่ในห้องปฏิกิริยาจะถูกสลายด้วยความร้อนด้วยอากาศร้อนยวดยิ่งที่อุณหภูมิ 300-400°C และควันที่เกิดขึ้นจะเข้าสู่ห้องรมควันพร้อมกับการไหลของอากาศ เนื่องจากความเร็วลมสูง ขี้เลื่อยที่ตกค้างจากขี้เถ้าจึงสามารถผสมเข้ากับอากาศได้ง่าย และทั้งสองจำเป็นต้องแยกออกจากกันด้วยเครื่องแยก

    เครื่องกำเนิดควันของโรงโม้

    เชื้อเพลิงประเภทต่างๆ ในเทคโนโลยีการรมควันอาหาร

    ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันสามารถใช้วัสดุได้หลากหลายในการผลิตควัน แต่ควรเลือกวัสดุที่มีปริมาณเรซินน้อย รสควันดี และมีสารกันบูดมากกว่า โดยทั่วไปจะเป็นไม้เนื้อแข็งและไม้ไผ่ ในขณะที่ไม้เนื้ออ่อนและเข็มสนไม่เหมาะเนื่องจากมี มีเรซินจำนวนมากและทำให้เกิดควันดำมากเมื่อเผาทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นสีดำและมีกลิ่นควันไม่ดี วัสดุรมควันที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ ป็อปลาร์ เบิร์ช บีช วอลนัท พันธุ์ไม้ เชอร์รี่ ออลเดอร์ มะเดื่อ เฟอร์ ฯลฯ และบางครั้งก็ใช้ซังข้าวโพด แกลบ และก้านข้าวโพดด้วย

    วัสดุรมควันมักจะอยู่ในรูปของขี้เลื่อย แต่ก็สามารถใช้ฟืน (ไม้) เศษไม้ หรือเศษไม้แห้งเล็กๆ ต้นไม้เล็กๆ ฯลฯ ได้เช่นกัน เมื่อวัตถุประสงค์หลักของการสูบบุหรี่คือการทำให้แห้ง มักใช้ฟืนชิ้นใหญ่โดยตรง วัสดุรมควัน ไม่ว่าจะเป็นขี้กบหรือฟืนไม้ ควรแห้งและปราศจากสารกันบูดสำหรับไม้ วัสดุที่เปียกจะทำให้เกิดเชื้อรา และควันสามารถนำไปสู่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้อย่างง่ายดาย สารกันบูดไม้อาจก่อให้เกิดควันที่เป็นอันตราย ซึ่งส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่รมควัน ระดับความแห้งและความชื้นของวัสดุรมควัน โดยทั่วไปความชื้นจะอยู่ที่ 20% ถึง 30% ขี้เลื่อยสดมีความชื้นสูง และโดยทั่วไปจะต้องตากแดดหรืออากาศให้แห้งก่อนใช้งาน

    ไม้สำหรับโรงรมควัน

    การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์รมควัน

    ในระหว่างการสูบบุหรี่ สภาพการสูบบุหรี่มีผลกระทบอย่างมากต่อผลิตภัณฑ์ เนื่องจากอิทธิพลของสภาวะการสูบบุหรี่ คุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงแตกต่างกันไป ในการผลิตสินค้าคุณภาพสูงต้องคำนึงถึงปัจจัยและเงื่อนไขการผลิตต่างๆ อย่างถี่ถ้วน

    ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์รมควัน

    มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่รมควัน ได้แก่

    • วัตถุดิบอาหาร: ความสด ขนาด ความหนา ส่วนประกอบ ปริมาณไขมัน ขึ้นอยู่กับผิวหนังหรือไม่
    • กระบวนการก่อนรมควัน: สภาวะของเกลือ – อุณหภูมิของเกลือ เวลา องค์ประกอบของสารละลายเกลือ ระดับการแยกเกลือออกจากน้ำ เช่น อุณหภูมิ เวลา อัตราการไหล ฯลฯ
    • เงื่อนไขการสูบบุหรี่: อุณหภูมิ เวลา ความจุ ประเภทเชื้อเพลิง ขนาดและรูปร่างของโรงรมควัน ฯลฯ
    • หลังจากการสูบบุหรี่: การทำความร้อน การทำความเย็น สุขอนามัย ฯลฯ

    มีการกล่าวถึงอิทธิพลหลักของวัสดุการสูบบุหรี่มาก่อน ต่อไปนี้เป็นภาพรวมของปัจจัยที่มีอิทธิพลสำคัญอื่นๆ

    1. อุณหภูมิ

    ระหว่างดำเนินการรมควัน ระวังอย่าให้มีเปลวไฟ หากเกิดเปลวไฟ อุณหภูมิภายในอาคารจะสูงขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ทำให้ยากต่อการบรรลุวัตถุประสงค์ของการรมควัน ในเวลานี้ให้ตัดแหล่งอากาศหรือฉีดน้ำบางส่วนตามสาเหตุ สาเหตุหลักของเปลวไฟเกิดจากการจ่ายอากาศมากเกินไป และวัสดุรมควันแห้งเกินไป

    หากอุณหภูมิการสูบบุหรี่ต่ำเกินไป ผลของการสูบบุหรี่จะไม่เกิดขึ้น หากอุณหภูมิสูงเกินไปไขมันจะถูกรมควันออกมาทำให้เนื้อหดตัว ดังนั้นควรให้ความใส่ใจอย่างใกล้ชิดในการควบคุมภายในช่วงที่กำหนดให้มากที่สุด ควรลดการเปิดปิดประตูและทางเข้าออกของผู้คนให้น้อยที่สุด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควันที่เข้าออกบ่อยควรให้ความสนใจมากขึ้น

    ควันคุณภาพสูงสุดจะเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิการเผาไหม้ของวัสดุควันอยู่ระหว่าง 340 ถึง 400°C และอุณหภูมิออกซิเดชันอยู่ระหว่าง 200 ถึง 250°C แม้ว่าอุณหภูมิการเผาไหม้ที่ 400°C จะเหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของฟีนอลในปริมาณสูงสุด แต่ก็ยังเอื้อต่อการก่อตัวของเบนโซไพรีนและไฮโดรคาร์บอนแบบไซคลิกอื่นๆ อีกด้วย หากต้องลดการก่อตัวของสารก่อมะเร็งให้เหลือน้อยที่สุด ควรควบคุมอุณหภูมิการเผาไหม้จริงที่ 340 ถึง 350°C (343°C)

    2. ความชื้น

    ความชื้นในโรงโม้มีความสำคัญดังนี้:

    (1) ความชื้นสัมพัทธ์ส่งผลต่อผลการรมควัน ความชื้นสูงเอื้อต่อการสะสมของควันรมควัน แต่ไม่เอื้อต่อการทำให้สีเข้มขึ้น พื้นผิวที่แห้งต้องใช้เวลาในการสะสมนานกว่า

    (2) โดยทั่วไป ยิ่งความชื้นสูง ควันก็จะทะลุผ่านท่อได้มากขึ้นเท่านั้น เมื่อพื้นผิวของกรอบไม่แห้งเกินไป ควันจะเกาะตัวบนพื้นผิว ทำให้พื้นผิวดูเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือสีน้ำตาล และไม่สามารถได้สีน้ำตาลแดงที่ต้องการ

    (3) ความชื้นสูงไม่เพียงแต่ไม่ลดการหดตัวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ในทางกลับกัน จะทำให้การหดตัวรุนแรงขึ้นอีกด้วย

    (4) ความชื้นสูงอาจทำให้น้ำมันรั่วไหลได้ง่าย หากไส้กรอกมีน้ำมันรั่ว วิธีแก้ไขตามปกติคือลดความชื้นลง

    (5) ความชื้นสูงจะทำให้เคสนิ่มลง และแม้แต่เคสคอลลาเจนก็จะละลายและไส้เนื้อก็จะหลุดออกมา การรมควันที่มีความชื้นต่ำจะทำให้เคสแข็งตัว

    ดังนั้นก่อนที่ผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่ห้องรมควัน จำเป็นต้องขจัดความชื้นบนพื้นผิว ผึ่งลมให้แห้งหรือแห้ง (ห้องอบแห้งด้วยลม) หลังจากที่วัสดุถูกส่งไปยังห้องสูบบุหรี่แล้ว จะต้องทำให้แห้งก่อนสูบบุหรี่ ในระหว่างขั้นตอนการสูบบุหรี่ โดยทั่วไปความชื้นจะต้องลดลงในช่วงเริ่มต้นของการสูบบุหรี่ เพื่อให้น้ำสามารถระเหยได้โดยเร็วที่สุดเพื่อทำให้พื้นผิวของลำไส้แข็งตัว ความชื้นควรสูงขึ้นในระยะหลังของการสูบบุหรี่ เพื่อให้ได้ความนุ่มและอ่อนโยนที่เหมาะสม สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั่วไปที่มีเปลือกไฟเบอร์แบบลอกออกได้ ความชื้นสัมพัทธ์ระหว่าง 38% ถึง 40% นั้นเหมาะสมอย่างยิ่ง สำหรับการปอกเปลือกอย่างรวดเร็ว (เครื่องจักร) ความชื้นในอุดมคติคือ 24% ปลอกสัตว์และปลอกคอลลาเจนมีความชื้นสูงกว่าเล็กน้อยซึ่งจะมีผลดีกว่า

    3. การจัดหาออกซิเจน

    การจ่ายออกซิเจนคือการจ่ายอากาศซึ่งส่งเสริมการไหลเวียนของอากาศ อาจส่งผลต่อระดับความร้อนและการสูบบุหรี่ของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโรงรมควันที่มีการพาความร้อนตามธรรมชาติซึ่งอาศัยเพียงความแตกต่างในความหนาแน่นสัมพัทธ์ของอากาศเย็นและร้อนเพื่อสร้างกระแสการเคลื่อนตัว ไม่ว่าจะเป็นการพาความร้อนตามธรรมชาติหรือการหมุนเวียนแบบบังคับ ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในโรงโม้ควรมีความสม่ำเสมอมากที่สุด และควรตรวจสอบอุณหภูมิและความหนาแน่นของควันในแต่ละจุด

    การไหลเวียนของอากาศมีผลกระทบอย่างมากต่อการถ่ายเทความร้อน: ภายใต้สภาวะอากาศคงที่ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์มักจะแตกต่างจากอุณหภูมิห้องอย่างมาก และอัตราการแลกเปลี่ยนความร้อนต่ำมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องการทำความร้อนอย่างรวดเร็ว การไหลเวียนของอากาศที่แรงเป็นสิ่งสำคัญ ห้องสูบบุหรี่ปรับอากาศหลายแห่งแลกเปลี่ยนอากาศ 10 ถึง 12 ครั้งต่อนาที เมื่อทำความร้อนอย่างรวดเร็ว ความเร็วลมมีความสำคัญมากกว่าความชื้นในอากาศ

    ยิ่งความเร็วลมไหลเวียนสูง ผลิตภัณฑ์จะแห้งและให้ความร้อนเร็วยิ่งขึ้น ในเวลาเดียวกัน ปริมาณของกรดและฟีนอลจะเพิ่มขึ้น และปริมาณออกซิเจนจะเกินประมาณ 8 เท่าของออกซิเจนที่จำเป็นสำหรับการเกิดออกซิเดชันโดยสมบูรณ์ และปริมาณการก่อตัวจะถึงค่าสูงสุด หากควบคุมความเร็วลมอย่างเข้มงวด ควันจะกลายเป็นสีดำและมีกรดคาร์บอกซิลิกจำนวนมาก ควันดังกล่าวไม่เหมาะกับอาหาร ดังนั้นจึงต้องควบคุมความเร็วการไหลเวียนของอากาศเพื่อให้ความร้อนและความแห้งอยู่ที่จุดสมดุล

    ปลาในโรงโม้

    การควบคุมส่วนผสมที่เป็นอันตราย

    กระบวนการรมควันมีข้อดีที่ไม่สามารถแทนที่ด้วยกระบวนการอื่นได้ และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการแปรรูปเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยกระบวนการรมควันแบบดั้งเดิมมักจะมีสารก่อมะเร็ง เช่น 3,4-เบนโซไพรีน และยังสามารถส่งเสริมการก่อตัวของไนโตรซามีนอีกด้วย การบริโภคมากเกินไปในระยะยาวอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นการปฏิรูปกระบวนการสูบบุหรี่จึงมีความจำเป็น และควรใช้มาตรการเพื่อลดการผลิตส่วนประกอบที่เป็นอันตรายในควันและมลพิษของผลิตภัณฑ์เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของ สินค้า.

    1. ควบคุมอุณหภูมิควัน

    อุณหภูมิควันส่งผลโดยตรงต่อการก่อตัวของ 3,4-เบนโซไพรีน เมื่ออุณหภูมิควันต่ำกว่า 400°C จะผลิต 3,4-เบนโซไพรีนจำนวนน้อยมาก เมื่ออุณหภูมิควันอยู่ระหว่าง 400 ถึง 1,000°C จะเกิด 3,4-เบนโซไพรีนจำนวนมาก ดังนั้นการควบคุมอุณหภูมิควันและทำให้วัสดุควันไหม้เล็กน้อยสามารถลดการก่อตัวของสารก่อมะเร็งได้อย่างมีประสิทธิภาพ เชื่อกันโดยทั่วไปว่าอุณหภูมิควันในอุดมคติคือ 340-350°C ซึ่งสามารถบรรลุวัตถุประสงค์ของการรมควันและลดความเป็นพิษได้

    2.ใช้วิธีรมควันแบบเปียก

    บังคับไอน้ำร้อนและส่วนผสมผ่านขี้เลื่อยโดยกลไกเพื่อสร้างควัน ซึ่งจากนั้นจะถูกนำเข้าไปในห้องสูบบุหรี่ นอกจากนี้ยังสามารถบรรลุวัตถุประสงค์ของการสูบบุหรี่และปรับปรุงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่รมควัน

    3. ใช้วิธีการฟอกควันภายนอกอาคาร

    โดยการใช้การสร้างควันกลางแจ้ง ควันจะถูกกรอง ล้างด้วยอากาศเย็น และตกตะกอนด้วยไฟฟ้าสถิตก่อนที่จะส่งเข้าไปในห้องสูบบุหรี่เพื่อรมควันอาหาร สิ่งนี้สามารถลดปริมาณของ 3,4-benzopyrene ได้อย่างมาก

    4. ใช้วิธีการป้องกันการแยก

    การใช้เคส โดยเฉพาะอย่างยิ่งเคสเทียม เช่น เคสเซลลูโลส มีผลในการกั้นที่ดีต่อสารที่เป็นอันตราย สารอันตราย เช่น โมเลกุล 3,4-เบนโซไพรีน มีขนาดใหญ่กว่าโมเลกุลของสารอื่นๆ ในส่วนประกอบของควันมาก การปนเปื้อนของอาหารส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ที่พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น วิธีการกรองจึงสามารถใช้เพื่อปิดกั้นส่วนประกอบที่เป็นอันตราย เช่น 3,4-เบนโซไพรีน โดยไม่ป้องกันไม่ให้ส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ของควันแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ จึงบรรลุวัตถุประสงค์ ของการรมควัน

    5.ใช้ควันเหลว

    วิธีการข้างต้นสามารถลดปริมาณสารอันตรายในควันได้เท่านั้น แต่ไม่สามารถกำจัดสารอันตรายได้ทั้งหมด การใช้ของเหลวในการรมควันสามารถหลีกเลี่ยงสารอันตรายที่เกิดจากการสูบบุหรี่ในผลิตภัณฑ์ได้

    ■ สอบถามข้อมูล >>


    อีเมล: [email protected]

    WhatsApp/วีแชต:+8618654721858


    รับใบเสนอราคา


    โปรดเปิดใช้งาน JavaScript ในเบราว์เซอร์ของคุณเพื่อกรอกแบบฟอร์มนี้

    สแกนบาร์โค้ดด้านล่างเพื่อดูข้อความ WhatsApp/WeChat ที่สะดวกสบาย

    วอทแอพ 18654721858 400x400 1
    สแกนเพื่อส่งข้อความ WhatsApp

    วีแชท 18654721858
    สแกนเพื่อเพิ่ม WeChat
    เลื่อนไปด้านบน