Машины для жарки пищевых продуктов

маленькая машина для жарки
Ручная жарочная машина
автоматическая машина для жарки
Автоматическая машина для жарки
автоматическая машина непрерывного обжаривания
Машина для непрерывной жарки
машина для жарки в вакуумной фритюрнице
Вакуумная фритюрница

Жарка пищевых продуктов — это процесс использования масла для тепловой обработки различных продуктов при относительно высокой температуре. Пищу можно быстро приготовить путем обжаривания при высокой температуре, при этом на поверхности быстро образуется сухой слой, благодаря чему она становится хрустящей снаружи и нежной внутри. Это может максимизировать сохранение питательных веществ в пище, снижая вероятность их потери и придавая пище уникальный золотистый цвет и насыщенный маслянистый аромат. В то же время высокотемпературная стерилизация помогает сохранить продукты питания в течение короткого периода времени.

Цель жарки

В процессе жарки продуктов масло может обеспечить быструю и равномерную теплопроводность, во-первых, вызывая быстрое испарение, обезвоживание и затвердевание поверхностной воды продукта, образуя слой оболочки и определенные поры. На поверхности пищевых продуктов происходят реакции карамелизации и Майяра, а белки и другие вещества пиролизуются с образованием летучих веществ с цветом и особым маслянистым ароматом. В то же время, поскольку пища быстро нагревается при высокой температуре, слой оболочки, образующийся на ее поверхности, блокирует испарение воды внутри пищи и создает определенное давление пара, благодаря чему пищу можно быстро приготовить за короткое время. . Поскольку пища содержит больше воды и часть коллагена гидролизована, жареные продукты часто получаются хрустящими снаружи и нежными внутри.

машина для жарки еды

Выбор масла для жарки

Масло, используемое для жарки, требует свежего растительного масла с низкой температурой плавления, низким перекисным числом и низким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Гидрогенизированные масла можно использовать неоднократно в течение длительного времени.

В настоящее время распространенными маслами для жарки являются арахисовое масло, сафлоровое масло, соевое масло, масло виноградных косточек, рапсовое масло, кукурузное масло, оливковое масло, кунжутное масло, подсолнечное масло и т. д. Подходящее масло следует выбирать в соответствии с различными требованиями к жарке.

виды масла для жарки продуктов

Влияние жарки на еду

1. Влияние жарки на органолептические качества продуктов питания

Основная цель жарки – улучшить цвет и вкус пищи. Соответствующая обжарка способствует образованию подгоревшего вкуса и золотистого цвета, а также дает отчетливый аромат жареного; На поверхности жареного продукта образуется твердая оболочка, формирующая внешний вид жареного продукта. Однако при непрерывном обжаривании при высокой температуре часто образуются летучие карбонильные соединения и гидроксикислоты. Эти вещества вызывают неприятный привкус и даже запах горелого, что приводит к ухудшению качества и снижению стоимости товара.

2. Влияние жарки на пищевую ценность продуктов питания

Влияние жарки на пищевую ценность мясных продуктов связано с условиями процесса жарки. В процессе жарки поверхность продукта обезвоживается, образуя сухую мембранную оболочку. Эта твердая оболочка предотвращает передачу тепла внутрь продукта и испарения воды. Таким образом, питательные вещества внутри пищи сохраняются лучше, а содержание воды относительно высокое. При этом значительно увеличивается и содержание масла в жареных продуктах.

В процессе жарки мясные продукты теряют в продуктах много витаминов, особенно жирорастворимых витаминов (таких как витамин А, витамин Д, витамин Е и др.), которые окисляются в масле, что приводит к снижению питательных веществ. ценность или даже потерю. Изменения ретинола (витамина А), токоферола (витамина Е) и каротиноидов вызывают изменения вкуса и цвета мясных продуктов. В процессе жарки водорастворимые витамины (такие как витамин В1, витамин С и т. д.) также будут в разной степени потеряны.

3. Влияние жарки на безопасность пищевых продуктов

Когда пища жарится при высокой температуре в течение длительного времени, образуются некоторые вредные ПАУ, такие как циклические мономеры, димеры и полимеры, которые могут нанести вред человеческому организму, например, паралич нервов, образование опухолей и даже рак. Поэтому контроль температуры и времени жарки становится залогом технологии жарки.

машина для жарки картофеля фри

Контроль качества жарки продуктов питания

При жарке наиболее подходящую температуру масла и время жарки необходимо определять, исходя из многих факторов, в том числе органолептической оценки готового продукта, требований к качеству, свойств сырья и вспомогательных материалов, размера нарезанных кусков, количества продуктов, положенных в кастрюлю, и приправы для продукта.

1. Контроль температуры жарки

Эффективный диапазон температур для жарки составляет от 100 до 230°C. Отличительной особенностью масла в процессе нагрева является то, что оно быстро нагревается. Поэтому лучший способ контролировать температуру масла — использовать оборудование для определения температуры, которое автоматически контролирует температуру масла и обеспечивает постоянство температуры масла во время процесса жарки. В общем ручном производстве это обычно контролируется практическим опытом и технологическими требованиями. Наиболее подходящую температуру жарки необходимо определять путем температурного тестирования продукта. Обычно температура жарки мясных изделий не превышает 190°С.

2. Контроль времени жарки

При жарке пищи избегайте слишком долгого жарения и многократного использования масла для жарки. При использовании масла для жарки обратите внимание на удаление остатков жарки и добавление свежего масла. Накопления при жарке ускоряют порчу масла и прилипают к жареным продуктам, образуя черные пятна. Поэтому необходимо удалять плавающие предметы и осадки в масле, сокращать количество повторных использований и вовремя заменять новое масло (обычно следует добавлять от 15% до 20% свежего масла каждый день), чтобы предотвратить большое накопление полимеров и обеспечить безопасность жареных мясных продуктов.

Чтобы более эффективно использовать масло для жарки и продлить срок его службы, помимо соблюдения правильных условий жарки, удаления накопившегося мусора и добавления свежего масла, в масло можно также добавлять антиоксиданты. Силиконы обычно добавляют в масло для жарки, чтобы уменьшить пенообразование. Добавление хелатов металлов в масло для жарки может продлить срок использования и хранения жареных продуктов.

автоматическая машина для жарки

Виды технологии жарки продуктов питания

Современные технологии жарки пищевых продуктов больше не ограничиваются традиционными методами жарки. В настоящее время методы жарки можно разделить на три категории в зависимости от разного давления жарки: жарка при нормальном давлении, жарка в вакууме и жарка под высоким давлением. Среди них обычную жарку под давлением подразделяют на жарку в чистом масле и жарку на смеси воды и масла.

Обжарка под нормальным давлением

Жарка под нормальным давлением — это процесс жарки продуктов в открытой посуде при нормальном давлении. Некоторые традиционные способы жарки в нашей жизни относятся к обычной жарке под давлением. Жарку при нормальной температуре также можно разделить на жарку в чистом масле и жарку на смеси воды и масла в зависимости от различных сред для жарки.

1. Обжарка в чистом масле

При жарке на чистом масле в качестве среды для жарки в контейнере для жарки используется пищевое масло. Температура масла и время жарки варьируются в зависимости от требований к продукту и могут быть разделены на следующие категории:

(1) Жарка во фритюре: после надлежащей обработки нежное сырое мясо разрезается на куски, соответствующие требованиям к продукту. Согласно рецепту, соль, кулинарное вино и специи, такие как зеленый лук и имбирь, взвешиваются и смешиваются с сырым мясом для маринования. После маринования основные ингредиенты не обмазывают кляром, а трижды обжаривают в раскаленном масле на сильном огне, затем обжаривают во фритюре. Например, свиная печень, обжаренная во фритюре, желтый горбуш во фритюре и т. д. Готовый продукт отличается: хрустящим снаружи и нежным внутри, освежающим и аккуратным.

(2) Сухая жарка: возьмите сырое мясо, обработайте его должным образом, придайте ему форму, добавьте приправы, воду, крахмал, яйцо, чтобы покрыть его или покрыть пастой, и обжарьте на горячей сковороде с маслом при температуре 190-220°С. ℃. Это называется сухая жарка. Например, жареные свиные отбивные, свиная вырезка сушеной жареной и т. д. Готовый продукт имеет следующие характеристики: сухой и хрустящий, красно-желтого цвета, хрустящий снаружи и нежный внутри, соленый и острый.

(3) Мягкая жарка: выберите нежное сырое мясо животных, такое как свиная вырезка, свежая рыба, свежие креветки и т. д., после тонкой обработки нарежьте его на фигурки, покройте крахмалом, окуните в сухой крахмал и покройте паста из яичного белка. Затем обжарьте его на раскаленной сковороде с маслом при температуре 90-120℃. Например, креветки в мягкой обжарке, вырезка в мягкой обжарке и т. д. Готовый продукт отличается: легкой, мягкой поверхностью, нежной текстурой, солоноватым и пряным вкусом, а блюдо получается белым, слегка желтоватым и красивым.

(4) Жарка во фритюре: после обработки животного сырья ножом его приправляют, обмакивают в муку, покрывают цельнобелковой пастой и обмакивают в панировочные сухари, а затем обжаривают во фритюре на горячей масляной сковороде при температуре 150°С. °C до тех пор, пока поверхность не станет темно-желтой и хрустящей. Технология жарки во фритюре требует строгого контроля за нагревом и температурой масла. Если температура масла слишком низкая, сырье потеряет пасту после попадания в кастрюлю. Если температура масла слишком высокая, поверхности сырья легко прилипнут друг к другу и подгорят после попадания в кастрюлю. Например, курица во фритюре, курица с хрустящей корочкой и т. д. Характеристики готового продукта: темно-желтый цвет, хрустящая поверхность.

(5) Жарка во фритюре: удалите кости из сырого мяса и придайте ему определенную форму. Приправив, обмакнув в крахмал и покрыв белковой пастой, выложите на горячую масляную сковороду при температуре 150–160 ℃ и медленно обжаривайте до готовности. Поскольку поверхность блюда золотистая и хрустящая, его готовят во фритюре. Характеристики готового продукта: золотистая поверхность, рыхлая и насыщенная текстура, мягкий и нежный вкус, соленый, но не жирный.

(6) Раскатайте и обжарьте: нарежьте нежное сырое мясо на большие куски, добавьте к нему приправы, сверните его с различными вкусами начинок, сверните рулетом и выберите, покрывать ли его пастой из яичного белка в соответствии с требованиями процесса. . Положите его в горячее масло при температуре 150℃ и обжарьте до готовности. Если продукт необходимо покрыть пастой из яичного белка, его необходимо плотно свернуть, чтобы он не развалился во время жарки. Если готовое изделие необходимо разрезать, его следует аккуратно упаковать или окутать. Характеристики готового продукта: золотистый цвет, хрустящая снаружи и нежная внутри, свежий и соленый вкус.

(7) Жарка во фритюре: удалив перья из птицы, удалите внутренние органы и промойте их. Затем ошпарьте их кипятком, чтобы коллаген на поверхности сжался и затянулся под воздействием тепла. Покройте поверхность слоем крахмальной воды или другой красящей жидкости, содержащей небольшое количество мальтозы. После высыхания обжарьте их на разогретой масляной сковороде при температуре 200-210℃, пока поверхность птицы не станет красно-желтой. Например: хрустящая курица, хрустящая утка и т. д. Отличительной особенностью готового продукта является хрустящая кожица и нежное мясо.

(8) Жареные блюда в бумажной упаковке: нежное сырое мясо животных, такое как свиная вырезка, куриная или утиная грудка, свежие креветки и другое высококачественное сырье, нарежьте тонкими ломтиками, кусочками или мелкой пастой, приправьте и покройте крахмалом, заверните. заверните их в клейкую рисовую бумагу или целлофан, придайте им определенную форму (например, треугольник, прямоугольник и т. д.), обжарьте их в теплом масле при температуре 80–100 ℃, а затем выловите. Это называется жареной пищей в бумажной упаковке. Характеристики готового продукта: красивая форма, свежий сок внутри, нежный, но не жирный, нежный вкус, неповторимый аромат. Обратите внимание на то, чтобы хорошо завернуть бумагу, чтобы сок не мог вытечь.

2. Смесь для жарки водно-масляная

Жарка на чистом масле часто приводит к тому, что локальная температура масла во время процесса нагрева становится слишком высокой, что ускоряет окисление масла и приводит к испарению части масла с образованием дыма, вызывая серьезное загрязнение. Кроме того, в процессе жарки образуется большое количество остатков пищи, которые оседают на дно масляного поддона. Остаток становится мутным после многократного обжаривания, что сокращает срок службы масла для жарки, загрязняет жареную пищу и даже производит некоторые канцерогены, что серьезно влияет на здоровье потребителей. Смешанная жарка с маслом и водой принципиально решает вышеперечисленные проблемы, делая разработку технологии жарки более маслосберегающей, полезной и экологически чистой.

(1) Принцип Жарка на смеси воды и масла означает добавление воды и масла в один и тот же контейнер. Нефть с низкой относительной плотностью будет занимать верхнюю половину контейнера, а вода с высокой относительной плотностью — нижнюю половину контейнера. Нагревательная трубка установлена горизонтально посередине слоя масла. В нагревательной трубке используется термостат и регулятор температуры для автоматической регулировки мощности огня, чтобы температура масла оставалась постоянной на заданном уровне, эффективно контролируя температуру верхнего и нижнего слоев масла во время жарки, избегая возникновения перегрева и сухого пригорания во время. жарка и замедление окисления масла для жарки. В процессе жарки обжаренные продукты находятся в верхнем масляном слое, а остатки пищи, образовавшиеся при жарке, опускаются в воду внизу. В то же время содержащаяся в остатке нефть после отделения может всплывать и возвращаться в нефтяной слой. Таким образом, как только остаток образуется, он быстро отделяется от слоя высокотемпературной нефти, погружается в низкотемпературную воду и удаляется вместе с водой, тем самым избегая коксования и карбонизации остатка.

(2) Характеристики Смешанная жарка в воде и масле имеет следующие три характеристики:

①Продукты имеют приятный вкус и высокое качество. Благодаря контролю пределов и зональному контролю температуры научно используется соотношение относительной плотности между растительным и животным маслом, так что животное масло, выщелоченное из жареных мясных продуктов, естественным образом опускается в нижний слой растительного масла, сохраняя чистоту рабочего масла. в среднем и верхнем слоях и позволяет одновременно жарить различные виды продуктов. Продукты питания не имеют запаха, эффективно контролируют содержание масла и внешний вид продуктов, улучшают качество продуктов и продлевают срок их хранения.

②Сохраняйте масло для жарки. Нагрев из середины масляного слоя, контроль температуры верхнего и нижнего слоев масла, эффективно снижает степень окисления масла для жарки, подавляет образование кислотного числа, тем самым продлевая срок службы масла для жарки. Кроме того, в этом процессе практически отсутствует масло, которое выбрасывается вместе с пищевыми остатками, и масло, которое сбрасывается в качестве отработанного масла из-за окисления и порчи. Количество потребляемого масла практически равно количеству масла, поглощенного пищей, а количество добавляемого масла также близко к количеству масла, потребляемого пищей. Количество поглощенного масла, поэтому эффект экономии топлива значителен.

③ Здоровый и экологически чистый. Благодаря этому методу остатки пищи, образующиеся в процессе жарки, быстро покидают область с высокой температурой, погружаются в область с низкой температурой и удаляются вместе с водой. Жареная пища не будет закоксована или карбонизирована, что эффективно контролирует выработку канцерогенов и обеспечивает здоровье едоков. В то же время при жарке водно-масляной смесью выделяется очень мало масляного дыма, что, с одной стороны, полезно для здоровья оператора, а с другой стороны, может защитить окружающую среду и снизить загрязнение воздуха.

автоматическая машина для жарки еды

Жарка в вакууме

Из-за ряда проблем, таких как «потери питательных веществ», «полимеризация и образование канцерогенов» и «высокое содержание масла в жареных продуктах», вызванных жаркой при комнатной температуре, возникла технология низкотемпературной вакуумной жарки, которая получила широкое внимание в пищевой промышленности. Эта технология органично сочетает в себе жарку и обезвоживание, что делает ее уникальной и широко адаптируемой к переработке сырья.

1. Принцип вакуумной жарки

Суть жарки в вакууме заключается в использовании характеристики, заключающейся в том, что температура кипения воды снижается при уменьшении давления воздуха. В вакууме ниже атмосферного давления пищевое масло используется в качестве теплоносителя для достижения точки кипения воды при более низкой температуре и испарения воды из пищевых продуктов, чтобы осуществить процесс жарки, обезвоживания и сушки. Например, когда степень вакуума достигает 700 мм рт. ст. (93,325 кПа), температура кипения воды может снизиться примерно до 40 ℃. В это время необходимо только нагреть масло до температуры выше точки кипения воды, чтобы вода в пище испарилась и перелилась, чтобы добиться жарки пищи в условиях низкой температуры и низкого давления. Кроме того, низкое содержание кислорода в состоянии вакуума может уменьшить или даже избежать окисления в процессе жарки, такого как прогоркание жирных кислот, ферментативное потемнение и окислительная порча. Таким образом, в процессе вакуумной жарки можно получать натуральные и качественные жареные продукты, такие как овощные чипсы, удобные блюда, сухофрукты и т. д.

2. Процесс

Общий технологический процесс приготовления продуктов, обжаренных в вакууме, выглядит следующим образом: сырье → сортировка → очистка → корректировка → инактивация ферментов → предварительная обработка (предварительная сушка) → вакуумная жарка → вакуумное обезжиривание → упаковка → готовый продукт.

Основная цель инактивации ферментов – предотвратить потемнение сырья. В соответствии с фактическими требованиями процесса можно использовать замачивание в растворе, промывку горячей водой и быстрое замораживание.

Предварительная обработка в основном включает в себя регулирование сладости и кислотности сырья перед обжаркой или покрытие поверхности сырья и т. д. Сырье с высоким содержанием влаги следует сушить, чтобы снизить содержание влаги перед обжаркой, что может привести к затвердеванию сырья и сократить время жарки.

Жарка в вакууме – ключевое звено всего процесса. Сырье укладывают в жарочную корзину и фиксируют в кастрюле. После закрытия герметичной дверцы создается вакуум и выбирается подходящий метод нагрева. Для разных видов сырья следует выбирать разные температуры, степени вакуума и время жарки в соответствии с требованиями процесса производства продукта.

Существует множество способов удаления масла. В настоящее время в промышленном производстве для удаления нефти в основном используется центробежная фильтрация. После обезжиривания продуктов, обжаренных в вакууме, содержание масла в них составляет менее 25%, а содержание воды — около 3%.

Продукты, жареные в вакууме, лучше всего упаковывать в вакуумную алюминиево-пластиковую упаковку или в вакуумную упаковку из алюминиевой фольги, наполненную азотом. Эти два метода упаковки позволяют хранить продукты, обжаренные в вакууме, более 3 месяцев и сохранять хороший вкус и аромат.

вакуумная жарочная машина

3. Характеристики процесса

Процесс вакуумной жарки имеет следующие основные характеристики:

(1) Он может сохранить первоначальный аромат и цвет пищи. Когда пища находится в масляной среде с низкой температурой и низким давлением, водорастворимые специи, содержащиеся в пище, не переливаются в масло. После процесса обезвоживания ароматические компоненты продукта дополнительно концентрируются, что позволяет хорошо сохранить первоначальный аромат продукта. Кроме того, при обжарке в состоянии с низким содержанием кислорода пища не тускнеет, не меняет цвет или не становится коричневой, что позволяет хорошо сохранить цвет самой пищи и покрыть ее слоем масла, благодаря чему еда выглядит яркой. Однако жирорастворимые пигменты, такие как каротиноиды и хлорофилл, легко переливаются в процессе жарки. Поэтому продукты, содержащие жирорастворимые пигменты, необходимо предварительно обрабатывать, чтобы обеспечить стабильность пигментов.

(2) Температура масла низкая, а потери питательных веществ невелики. Неорганические соли, витамины и другие питательные вещества продуктов питания меньше теряются при низкотемпературной вакуумной обработке, а эффективные ингредиенты продуктов лучше сохраняются. Он особенно подходит для жарки продуктов, содержащих термочувствительные питательные вещества.

(3) Значительная экономия топлива и хорошая сохранность продукта. Вакуумная жарка позволяет эффективно избежать реакции полимеризации масла для жарки при высоких температурах и аэробных условиях, уменьшить или даже предотвратить образование вредных веществ и повысить степень повторного использования масла для жарки. Как правило, содержание масла в жареных продуктах составляет от 40% до 50%, тогда как содержание масла в продуктах, обжаренных в вакууме после обезжиривания, составляет менее 25%. Таким образом, жарка в вакууме дает лучший эффект экономии топлива, продукт получается хрустящим, но не жирным, его удобно хранить.

машина для жарки в вакуумной фритюрнице

Жарка под высоким давлением

Жарка под высоким давлением заключается в увеличении давления в масляном котле, чтобы сделать внутреннее давление выше нормального давления, тем самым повышая температуру кипения масла для жарки и сокращая время жарки. Технология жарки под высоким давлением имеет высокую температуру масла, меньшие потери воды и масла при испарении и может эффективно решить проблему жарки при нормальном давлении, влияющую на качество продуктов из-за длительного времени жарки. Изделия, жаренные под высоким давлением, хрустящие снаружи и нежные внутри, и наиболее подходят для жареных мясных продуктов, таких как жареная курица, жареные куриные ножки, жареные бараньи отбивные и т. д. Кроме того, технология жарки под высоким давлением имеет очень строгие требования к устойчивости к высокому давлению для жарочного оборудования. Безопасность жарочного оборудования должна быть тщательно проверена перед использованием, а давление в масляном котле во время работы должно контролироваться в пределах безопасного диапазона давления, чтобы избежать несчастных случаев.

■ Запрос >>


Электронная почта: 1ТП1Т

WhatsApp/WeChat:+8618654721858


Получить предложение


Для заполнения данной формы включите JavaScript в браузере.

Отсканируйте приведенные ниже штрих-коды, чтобы получить удобное сообщение WhatsApp/WeChat.

WhatsApp 18654721858 400x400 1
Сканируйте, чтобы отправить сообщение WhatsApp

Вичат 18654721858
Сканируйте, чтобы добавить WeChat
Прокрутить вверх