Полное руководство по технологии копчения пищевых продуктов

Аннотация: Технология копчения широко применяется при обработке и приготовлении различных видов мяса, рыбы, сыров и других пищевых продуктов. Это незаменимая технология переработки в пищевой промышленности. В этой статье подробно представлены цели копчения пищевых продуктов, влияние курения на продукты питания, курильщики пищевых продуктов и принципы их работы, различные виды копчения, материалы для курения, контроль качества и безопасности копченых продуктов и т. д. Для вашей справки. Если у вас есть какие-либо потребности в технологии курения и коптильня, пожалуйста свяжитесь с нами.

технология копчения семги в коптильне

Цель использования технологии копчения в пищевой промышленности

Основными целями курения являются:

  • Придайте изделию особый дымный привкус и усилите аромат.
  • Придает продукту неповторимый дымный цвет и способствует развитию цвета селитрованных мясных изделий.
  • Обезвоживание, стерилизация и дезинфекция для предотвращения порчи и обеспечения долговечности мясных продуктов при хранении.
  • Компоненты дыма проникают в мясо, предотвращая окисление жира.

Курение может эффективно улучшить вкус еды

Копчение улучшает вкус пищевых продуктов в основном по трем аспектам: во-первых, многие органические соединения дыма прилипают к продуктам, придавая им уникальный дымный аромат, например, органические кислоты (муравьиная и уксусная кислоты), альдегиды, спирты, сложные эфиры, фенолы и т. д. ., особенно гваякол и 4-метилгваякол среди фенолов являются наиболее важными вкусовыми веществами. Во-вторых, нагрев копчения способствует разложению белков мясных продуктов с образованием аминокислот, низкомолекулярных пептидов, жирных кислот и т. д., придающих мясным продуктам неповторимый вкус.

Курение улучшает цвет и текстуру пищи

При копчении мясные продукты могут выглядеть темно-красными, коричневыми или коричнево-черными и т. д. с красивыми цветами. Цвет формируется за счет трех аспектов: во-первых, карбонильные соединения в компонентах дыма могут вступать в реакцию со свободными аминогруппами мясного белка или другими азотсодержащими веществами, вызывая реакцию Майяра, придавая продукту уникальный коричневый цвет; во-вторых, нагрев дыма способствует размножению нитратредуцирующих бактерий и термической денатурации белков с высвобождением цистеина, тем самым способствуя образованию стабильной окраски гемоглобина оксида азота; в-третьих, в окраске играет роль выделение жира при нагревании.

Курение может эффективно убивать микроорганизмы в продуктах питания и продлевать срок их хранения.

Бактерицидное и антисептическое действие курения в основном является результатом комбинированного действия тепла курения, осушающего эффекта курения и химических компонентов, образующихся при копчении. Среди компонентов дыма более сильным бактерицидным действием обладают органические кислоты, альдегиды и фенолы. Органические кислоты могут нейтрализовать щелочные вещества, такие как аммиак и амины, в мясе. За счет собственной кислотности они повышают кислотность мяса, тем самым подавляя рост и размножение бактерий порчи. Альдегиды вообще обладают антисептическими свойствами, особенно формальдегид, который не только обладает антисептическими свойствами, но и соединяется со свободными аминогруппами белков или аминокислот, ослабляя щелочность и повышая кислотность, тем самым увеличивая антисептический эффект; фенольные вещества также обладают слабыми антисептическими свойствами.

Бактерицидный эффект фумигации более заметен на поверхности. После фумигации количество микроорганизмов на поверхности изделия можно снизить до 1/10. Escherichia coli, Proteus и Staphylococcus наиболее чувствительны к фумигации и погибают в течение 3 часов. Только плесень и споры бактерий обладают сильной устойчивостью к фумигации. Следует отметить, что стерилизующее и антисептическое действие курения ограничено. Необработанное сырое мясо склонно к быстрой порче, если его просто коптить. Срок годности копченых продуктов можно более эффективно продлить за счет таких процессов, как маринование перед копчением и копчением, обезвоживание и сушка после копчения, стерилизация в реторте и вакуумная упаковка.

Антиоксидантный эффект

Многие компоненты дыма обладают антиоксидантными свойствами. Наиболее мощными антиоксидантами являются фенолы, среди которых особенно эффективны катехин, пирогаллол и их производные. Испытания показали, что при помещении копченых изделий при температуре 15°С в течение 30 суток перекисное число не меняется, тогда как перекисное число некопченых мясных изделий увеличивается в 8 раз.

технология копчения пищевых продуктов

Влияние технологии копчения на продукты питания

Осадок дыма

    При первом образовании дым находится в газообразном состоянии, но он быстро разделяется на газовую и твердую фазы. В газовой фазе содержится больше летучих веществ, большинство из которых имеют неповторимый дымный аромат и вкус. Эксперименты с использованием электростатического осаждения твердых фаз показали, что 951ТП4Т, придающий дымный привкус мясным продуктам, происходит из газовой фазы. Если удалить осадки твердой фазы, содержание вредных смол и полициклических углеводородов в дыме значительно снизится.

    Осаждение дыма на продукте сначала происходит на поверхности продукта, а затем постепенно проникает внутрь продукта, придавая продукту неповторимый цвет, аромат и вкус, усиливая его антикоррозийные и антиоксидантные свойства.

    Факторы, влияющие на количество и скорость осаждения дыма, включают плотность дыма, скорость движения воздуха и относительную влажность в помещении для курения, а также состояние поверхности пищевых продуктов. Связь между плотностью дыма и скоростью его осаждения весьма очевидна. Чем больше плотность, тем больше поглощается дыма. Скорость воздуха в курительной комнате также способствует абсорбции, поскольку чем быстрее поток, тем больше дыма контактирует с поверхностью пищи. Однако в условиях высокоскоростного потока воздуха трудно образовать высокую концентрацию дыма, поэтому обычно используется скорость воздуха от 7,5 до 15 м/мин. Относительная влажность влияет не только на скорость осаждения, но и на характер осаждения. Потому что относительная влажность способствует ускорению осаждения, но не способствует образованию цвета. Количество воды на поверхности пищи также влияет на поглощение дыма. Влага способствует впитыванию, а сухая поверхность замедляет впитывание.

    Копчение способствует дальнейшему развитию цвета продукта.

    Копчение способствует дальнейшему развитию цвета маринованных продуктов, о чем свидетельствуют изменения цветового кольца, образующегося при копчении. В процессе копчения, если колбасный продукт разрезать, на поперечном сечении можно увидеть очевидные области развития цвета и области без развития цвета, причем область развития цвета увеличивается с увеличением времени копчения, а изменение цвета равномерно увеличивается. от периферии колбаски к центру. Причина этого явления в том, что цветные проявления нитратов должны превращаться в нитриты под действием микроорганизмов, и эта реакция обычно происходит в процессе травления. Однако когда температура при травлении низкая и время мало, указанной реакции недостаточно, и большого количества нитрита не образуется, поэтому ее можно реализовать только в процессе копчения. Другими словами, курение создает подходящие условия для нитратредуцирующих бактерий, превращающих нитраты в нитриты. В то же время, поскольку теплопроводность мяса очень низкая, когда температура внешнего слоя копченой колбасы достигает 60°C, центру требуется много времени, чтобы достичь этой однородной температуры. Выдержка мясной начинки при температуре 30-40°С в течение 1 часа копчения является наиболее подходящей температурой для размножения бактерий. Следовательно, температура дыма является не только необходимым условием для роста бактерий, но и необходимым условием для развития цвета. В процессе копчения существует разница температур между внутренним и внешним слоями мяса. Центр не развивает окраску и сохраняет исходное состояние, а внешняя поверхность имеет подходящий температурный режим, бактерии размножаются в большом количестве, способствуя превращению нитратов, поэтому зона развития окраски постепенно расширяется от периферии к центру.

    Изменение веса продукта при копчении

    В процессе копчения самым большим изменением мясных продуктов является потеря веса за счет испарения воды. Потеря веса определяется температурой. Чем выше температура, тем быстрее происходит потеря веса и тем больше потеря веса. Скорость и направление воздушного потока также оказывают большое влияние на потерю веса.

    В процессе копчения мясных продуктов скорость внутреннего влагопереноса медленнее скорости поверхностного испарения влаги, поэтому на поверхности мяса часто образуется слой сухой твердой оболочки. На перенос внутренней влаги влияет множество факторов, таких как тип сырого мяса, соотношение состава мяса, толщина колбасы и т. д., все из которых влияют на сушку. Чем выше жирность, тем меньше потери, а чем тоньше колбаса, тем больше потери.

    Влияние компонентов дыма на продукты

    Количество компонентов дыма, проникающих в мясные продукты, является признаком степени копчения, которое часто выражают фенольным числом. Фенольное число относится к массе фенола, содержащейся в 100 г мясных продуктов, измеряемой в миллиграммах.

    Состав дыма на каждом уровне фумигационной камеры различен, и важнейшим веществом является фенол. Нижний слой коптильни содержит больше всего фенолов, а альдегиды и кетоны являются наиболее легкими веществами и наиболее распространены в верхних слоях. При холодном курении дым накапливает в клизме от 9 до 32 мг/100 г фенола и от 9 до 48 мг/100 г альдегида. Альдегиды легко растворяются в жирах. Содержание фенола в жировой ткани выше, чем в мышечной ткани. Во время курения фенол и альдегид накапливаются сильнее всего в первые 24 часа. В дальнейшем разница концентраций этих веществ в окружающей среде и клизме постепенно уменьшится, уменьшится и объем инфильтрации.

    За счет погружения компонентов дыма повышается стойкость копченых изделий при хранении, улучшается внешний вид изделий, придается продуктам особый аромат дыма. Многие исследования также показали, что накопление альдегидов в дыме оказывает бактерицидное действие, тем самым повышая стойкость продукта к консервации. Копченые продукты обладают значительным антиоксидантным действием, поскольку в дыме содержатся антиоксидантные вещества, которыми в основном являются фенолы и их производные.

    коптильня для копчения продуктов

    Настой курительных ингредиентов и гигиена питания

    Установлено, что среди ингредиентов дыма канцерогенными являются не только смолы, но и 3,4-бензопирен, 1,2,5,6-дибензантрацен, 9,10-диметил-1,2-бензантрацен и др. все канцерогенные вещества. Эти полициклические углеводороды не оказывают существенного антисептического действия на копченые продукты и не могут придавать уникальный вкус, поэтому их необходимо исключить.

    В настоящее время существует несколько методов устранения этих веществ из дыма.

    1. Контроль температуры сгорания

    Образование фенольных веществ и бензопирена связано с температурой горения. Образование бензопирена возрастает с повышением температуры, демонстрируя линейную зависимость, тогда как образование фенольных веществ достигает максимума около 440°С. Поэтому, чтобы добиться хорошего эффекта копчения, лучше всего нагревать при температуре 380-400°С.

    2. Используйте жидкие дымовые препараты вместо фумигационного дыма – жидкая фумигация.

    Исследования показали, что полициклические углеводородные соединения, такие как бензопирен, прикрепляются к твердой фазе дыма. Кроме того, анализ нескольких препаратов коптильной жидкости показал отсутствие бензопирена и дибензантрацена.

    3. Улучшить оборудование для фумигации.

    Отделите дымогенератор от фумигационной камеры, чтобы дым не попадал на изделие напрямую, а сначала циркулировал по трубе. Практика показала, что это позволяет эффективно снизить содержание канцерогенов в фумигационной камере.

    Состав и воздействие дыма

    Дым образуется при неполном сгорании древесины и представляет собой смесь водяного пара, других газов, жидкостей (смол) и твердых частиц. Сутью копчения является процесс поглощения продуктом продуктов разложения древесины, поэтому продукты разложения древесины являются ключом к эффекту копчения.

    Состав дыма очень сложен. Из древесного дыма выделено более 200 соединений. Исследования показали, что важными соединениями в копченых продуктах являются альдегиды, фенолы, спирты, кислоты, кетоны, карбонильные соединения и углеводороды.

    1. Фенолы

    В дыме содержится более 20 видов фенолов, в том числе гваякол, метилгваякол, пропилгваякол и т. д. В дыме фенолы оказывают четыре эффекта: ① Антиоксидантный эффект. Фенолы с высокой температурой кипения обладают более сильным антиоксидантным действием, чем фенолы с низкой температурой кипения.

    ② Содействие производству дымчатого цвета.

    ③ Это способствует образованию аромата дыма. Фенолами, имеющими отношение к аромату, являются в основном гваякол, 4-метилгваякол, 2,6-диметоксифенол и др. Запах чистых фенольных веществ монотонен, однако вкусоароматический эффект значительно лучше при сочетании с другими ингредиентами (карбонильными соединениями, аминами, пиридином, и т. д.).

    ④ Антисептический эффект. Фенолы обладают сильным антибактериальным и антисептическим действием, что может повреждать клеточную мембрану бактерий и способствовать коагуляции бактериального белка, тем самым подавляя рост бактерий.

    Фенол и его производные получают путем крекинга лигнина. Лигнин бурно разлагается при температуре от 280 до 550°С и наиболее интенсивно разлагается при температуре около 400°С.

    2. Спирты

    В древесном дыме содержится много видов спиртов, наиболее распространённым и простым из которых является метанол (древесный спирт), кроме этанола, пропиленового спирта, пентанола и др., но они часто окисляются до соответствующих кислот. Роль спиртов заключается главным образом в качестве переносчика летучих веществ, содержание их также невелико. Его бактерицидное действие очень слабое, и он не играет большой роли во вкусе и аромате.

    3. Органические кислоты

    Органические кислоты, содержащиеся в дыме, представляют собой простые органические кислоты с числом атомов углерода от 1 до 10. Кислоты с 1–4 атомами углерода существуют в паровой фазе, а кислоты с 5–10 атомами углерода прилипают к частицам дыма. Органические кислоты мало влияют на вкус копченых изделий, но могут накапливаться на поверхности изделий, проявляя слабое антисептическое действие. Кислоты оказывают действие, способствующее коагуляции белка на поверхности копченого мяса, что будет способствовать удалению оболочки при производстве колбасных изделий без оболочки.

    Органические кислоты образуются в результате разложения целлюлозы и гемицеллюлозы в древесине. Целлюлоза бурно разлагается при температуре 240-400°С, наиболее интенсивная температура разложения составляет около 300°С. Гемицеллюлоза бурно разлагается при температуре 180-300°С, наиболее интенсивная температура разложения составляет около 250°С.

    4. Карбонильные соединения

    В дыме много карбонильных соединений, главным образом кетонов и альдегидов. Как и органические кислоты, они присутствуют в компонентах паровой дистилляции, а также в частицах дыма. Хотя большинство карбонильных соединений не подлежат дистилляции с водяным паром, компоненты паровой дистилляции имеют очень типичный дымный вкус, а также цвет, присущий всем карбонильным соединениям. Поэтому карбонильные соединения могут придавать копченым продуктам неповторимый дымный привкус и коричневый цвет.

    5. Углеводороды

    Многие ПАУ можно выделить из дыма, включая бензантрацен, бензопирен, дибензоантрацен и 4-метилпирен. Среди этих соединений 3,4-бензопирен является наиболее вредным компонентом, который является наиболее загрязняющим, имеет самое высокое содержание и является наиболее канцерогенным.

    3,4-бензопирен является распространенным загрязнителем пищевых продуктов, особенно копченых мясных продуктов. Наибольшее содержание – в мясных продуктах, копченных непосредственно в угольных и дровяных печах. Как снизить содержание 3,4-бензопирена в дыме – проблема, волнующая копченую мясную промышленность.

    6. Газообразные вещества. Газообразные вещества, образующиеся в дыме, такие как CO2, CO, O2, NO, N2O, ацетилен, этилен, пропилен и т. д., влияние этих соединений на курение не очень ясно, и большинство из них незначительно. курить. CO2 и CO могут абсорбироваться на поверхности свежего мяса с образованием оксида углерода миоглобина, который придает продукту ярко-красный цвет; O2 также может образовывать оксимиоглобин или метмиоглобин с миоглобином, но нет никаких доказательств того, что в процессе курения образуются эти вещества. NO в газовом компоненте может образовывать нитрозамины в процессе курения, а щелочные условия способствуют образованию нитрозаминов.

    коммерческая коптильня, коптильня, печь из Китая

    Общие процессы копчения пищевых продуктов технологии

    1. Лечение перед курением   

    Основная цель процесса предварительного копчения состоит в том, чтобы гарантировать, что все продукты, подлежащие обработке, имеют одинаковое состояние поверхности перед копчением и приготовлением. Однако невозможно поддерживать выдержку продукта в сухой среде и постоянное время его поступления в печь, что приводит к непостоянному цвету поверхности продукта. Решение состоит в том, чтобы распылить продукт в течение короткого времени перед входом в печь; другой метод заключается в поддержании теплой и высокотемпературной среды, чтобы низкотемпературный продукт образовывал однородный поверхностный слой. В настоящее время при использовании коптильной печи для производства оборудование имеет некоторые программы управления, которые фактически выполняют сушку, но необходимо контролировать влажность, а цель также состоит в том, чтобы улучшить цвет продукта и сделать цвет поверхности однородным. Как правило, температуру можно установить на уровне 50–60 ℃, а влажность — на уровне 85%-95%.

    2. Предварительная сушка   

    Целью сушки является обеспечение постоянства сухости поверхности продукта, чтобы предотвратить попадание воды на поверхность, чтобы поверхность продукта могла достичь однородного копченого цвета при курении. С другой стороны, это также может способствовать развитию цвета продукта. Если требуется более темный дымчатый цвет, время высыхания следует сократить. Однако если время высыхания недостаточное, влаги на поверхности изделия будет слишком много, в результате чего изделие станет темно-коричневым или даже черным. Напротив, если время высыхания продлится, продукт станет желтым или коричневато-красным.

    Настройки температуры и времени для этапа сушки зависят от типа продукта. Обычно температура устанавливается на уровне 50–70°C, а относительная влажность — в пределах 30%. Влажная поверхность поглощает дым лучше, чем сухая. Если вы хотите получить более темный цвет поверхности, необходимо сократить процесс предварительной сушки. Если вы хотите получить более светлый цвет поверхности, необходимо продлить процесс предварительной сушки. Если мясной продукт готовится на пару в духовке горизонтально, продление процесса предварительной сушки может свести к минимуму вероятность появления двух цветов. Если во время этого процесса изделие пересушить, цвет станет слишком светлым.

    3. Курение   

    Общие методы копчения при переработке мяса можно разделить на холодное копчение, теплое копчение и горячее копчение в зависимости от температуры обработки. Холодное копчение, диапазон температур 15-25℃; теплое копчение, диапазон температур 30-50℃; горячее копчение, диапазон температур 50-80℃; выше 80 ℃ называется копчением при выпечке. Цвет продуктов горячего копчения заведомо лучше, чем продуктов холодного копчения, но из-за высокой температуры при горячем копчении мышечный белок подвергнется термической денатурации, жир растворится, и качество изменится.

    Сырье солят в течение определенного периода времени до достижения степени Боме солевого раствора 18-20, затем проводят удаление индиго, а затем приправу и пропитку, а затем коптят и сушат при температуре 15-30℃ в течение 1-3 недель. Этот метод копчения называется холодным копчением. Продукты холодного копчения, полученные методом холодного копчения, имеют лучшие свойства хранения.

    Метод теплого копчения заключается в помещении сырья в приправную жидкость с добавлением соли на короткий промежуток времени на несколько минут или часов, а затем копчение и сушку в коптильной камере при температуре 30-50°С в течение нескольких минут. часов до нескольких дней. Этот метод копчения называется теплым копчением.

    Холодное копчение часто используют для ненагреваемых продуктов высокого качества. Некоторые продукты необходимо коптить холодным способом в течение полудня или нескольких дней. Метод теплого копчения способствует улучшению сохранности продуктов и образованию специфических и полезных бактерий. Как правило, температура по сухому термометру должна составлять 50–75 ℃, а температура по влажному термометру — 0–55 ℃ (относительная влажность 30%-60%) во время процесса копчения.

    Когда в духовке используется копчение жидкости, ее обычно закрывают, а жидкость распыляется и распыляется в духовке. Процесс жидкого копчения обычно состоит из фазы распыления дыма, за которой следует короткий «отдых» перед повторным запуском печи и продолжением процесса копчения. Независимо от времени распыления период отдыха не должен превышать пяти-десяти минут. Даже если фактическое время распыления одинаковое, распыление курительной жидкости в два этапа обычно более эффективно, чем один более длинный этап. Например, два 15-минутных процесса копчения жидкости с 20-минутным периодом сушки будут более эффективными, чем один 30-минутный процесс копчения.

    4. Окрашивание и закрепление цвета.   

    Окрашивание — это процесс задания цвета дыма перед приготовлением и завершением приготовления при более высокой влажности. На этом этапе используются условия сухого тепла, способствующие образованию и стабилизации желаемого цвета. На этом этапе температура влажного датчика должна быть установлена на 0°C, чтобы открыть клапан и создать сухие условия, способствующие образованию и стабилизации цвета дыма. Этап окрашивания должен быть достаточно продолжительным, чтобы получить тот же цвет дыма, что и заданный.

    Фиксация цвета — это процесс перед термообработкой при высокой влажности. Поверхность изделия должна иметь равномерный дымчатый цвет. На этом этапе высокая температура и сухая среда способствуют стабильности цвета дыма. Обычно температура по сухому термометру составляет 60–70 ℃, а по влажному термометру – 0–50 ℃ (относительная влажность менее 20%). Этот процесс имеет некоторые изменения в реальном процессе работы. Например, если при копчении высокая влажность, используется короткое время высыхания, что способствует образованию и закреплению цвета. После высыхания лучше всего остаться на 2-3 минуты, прежде чем высушить и высушить. Если используется копчение жидкости, цвет должен фиксироваться сразу после копчения жидкости, что способствует стабильности цвета дымовой жидкости на поверхности изделия.

    5. Пропаривание            

    Процесс варки является промежуточным этапом между процессом окраски при низкой влажности и процессом отделки при высокой влажности. На этом этапе датчик влажности устанавливается на температуру 60°C, чтобы медленно изменять свойства поверхностного белка. Свойства белков мяса очень резко изменяются при температуре 60°С. Типичная уставка для датчиков сухого продукта на этапе приготовления составляет от 70°C до 85°C, а типичная уставка для датчиков влажности составляет от 55°C до 65°C. Для некоторых продуктов этот шаг не обязателен и его можно пропустить. Процесс приготовления в коптильной печи обычно включает в себя сушку, пропаривание, запекание и другие процедуры, необходимые для достижения необходимой внутренней температуры продукта. Если копченый цвет поверхности продукта постоянный и стабильный, высокая температура и высокая влажность при приготовлении на пару ускорят развитие реакции Майяра и поглощение дыма, делая цвет копчения приготовленного продукта темнее. Температура по сухому термометру во время приготовления составляет 72–90 ℃, а температура по влажному термометру — 68–84 ℃. Существуют различные способы установки времени приготовления. Один из них — установить время приготовления исходя из опыта; другой — установить его в зависимости от внутренней температуры продукта, которая обычно составляет 68–78 ℃. Время приготовления не может быть слишком длинным или слишком коротким, иначе это отразится на вкусе и аромате продукта. После приготовления можно провести охлаждение распылением или повторную сушку, охлаждение на воздухе и другие обработки в зависимости от характеристик продукта.

    мясо в коптильне

    Различные способы копчения продуктов питания (1)

    По способу обработки продукта его можно разделить на вареное копчение и сырое копчение.

    1. Приготовленное копчение

    Это особенный метод курения. Это относится к методу копчения с температурой копчения 90-120 ℃ или даже 140 ℃. Очевидно, что копченые продукты при такой температуре полностью созревают и в дальнейшем дозревании не нуждаются. Кроме того, варено-копчеными еще называют продукты, которые уже подвергаются копчению, например копчение маринованных соусов, жареную курицу и т. д. Этот вид продуктов обычно коптят при высокой температуре и в течение короткого времени.

    2. Сырое курение

    Это распространенный метод курения. Сырье для копчения проходит только процесс сортировки и маринования и не подвергается термической обработке. Например, ветчина, бекон, колбаса и т. д. коптятся сырыми. Температура копчения сырого копчения составляет 30-60 ℃. Продукты, приготовленные таким способом копчения, необходимо приготовить на пару или обжарить, прежде чем их можно будет съесть.

    Различные способы копчения продуктов питания (2)

    По способу контакта дыма с пищевыми продуктами его можно разделить на прямое и непрямое копчение.

    1. Прямое курение

    Это оригинальный способ копчения, при котором курительные материалы непосредственно и частично сгорают в курительной комнате. В нижней части коптильни сжигают дрова, а в верхней части вывешивают продукты. В зависимости от различных температурных диапазонов, поддерживаемых во время копчения, его можно разделить на холодное копчение, теплое копчение, горячее копчение, копчение при обжаривании и другие методы.

    Прямое курение имеет долгую историю и широко используется. Он не требует сложного оборудования и легко узнаваем производителями. Его недостатками являются: ① На условия копчения влияет множество факторов (курительные материалы, условия горения и т. д.), и получить дым определенного состава практически невозможно. Поэтому качество копченой продукции трудно контролировать, что легко может привести к нестабильному качеству продукции; ② Время копчения длительное, особенно метод холодного копчения, который может занять несколько часов или даже десятков часов. Даже метод горячего копчения занимает от десятков минут до нескольких часов; ③ Условия труда плохие, интенсивность труда высокая, инструменты и помещения загрязнены; ④ Низкая эффективность производства, высокое энергопотребление и низкий коэффициент использования, что затрудняет внедрение механизированного и непрерывного производства; ⑤ Дым содержит бензопирен, который трудно удалить непосредственно в процессе копчения, поэтому мясные продукты содержат канцерогены.

    2. Непрямое курение

    Дымогенератор служит для подачи дыма определенной температуры и влажности в коптильную камеру для контакта с продуктом для копчения. Дымогенератор и дымовая камера представляют собой две независимые конструкции. Этот метод позволяет не только решить проблемы плотности дыма, неравномерности температуры и влажности во время прямого курения, но также контролировать состав дыма, регулируя температуру и влажность дымового материала, а также количество контакта кислорода, а также уменьшать образование вредных веществ. вещества. Поэтому он широко используется. В зависимости от метода образования дыма и температурных условий в дымовой камере его можно разделить на метод влажного нагрева, метод трения дыма, метод сжигания, метод карбонизации, двухэтапный метод и другие методы.

    Различные способы копчения продуктов питания (3)

    По диапазону температур в процессе копчения его можно разделить на холодное копчение, теплое копчение, горячее копчение и копчение при обжаривании.

    1. Холодное копчение

    Холодное копчение подразумевает копчение при температуре 15-30℃ в течение длительного времени (4-7 дней). Сырье перед копчением необходимо длительно мариновать. Этот метод обычно используется только для копчения ветчины, бекона, сырых колбас и т. д. для производства продуктов без процесса нагрева. Зимой этот метод проще, но летом из-за высокой температуры температуру трудно контролировать, особенно когда дыма мало, легко прогоркнуть. Однако из-за сушки и дозревания содержание влаги в продуктах составляет около 40%, что улучшает сохранность и вкус, но вкус копчения не так хорош, как при методе теплого копчения.

    техника копчения продуктов – холодное копчение

    2. Метод теплого копчения.

    Под теплым копчением понимается копчение сырья при температуре от 30 до 50 градусов Цельсия после его надлежащего маринования (иногда с добавлением приправ). Его используют для приготовления бекона, ветчины с костями и ветчины. Время копчения зависит от размера продукта. Например, маринованное мясо коптят от 5 до 10 часов в зависимости от размера мяса, а ветчина – от 1 до 3 дней. Курительным материалом обычно служит сушеная древесина дуба или вишни. Этот метод может обеспечить хороший вкус продукта и меньшую потерю качества, но поскольку температурные условия способствуют размножению микроорганизмов, слишком длительное время копчения может иногда привести к порче продукта. Копченый продукт необходимо отварить, прежде чем его можно будет употреблять в пищу.

    3. Горячее копчение

    Горячее копчение означает, что сырье правильно маринуется (иногда могут быть добавлены приправы), а затем коптится. Температура составляет от 50 до 80 градусов по Цельсию, чаще всего 60 градусов по Цельсию, а время курения составляет от 4 до 10 часов. В этом диапазоне температур белок практически полностью коагулируется. Степень затвердевания поверхности продукта высокая, но внутренняя часть по-прежнему содержит больше воды и имеет хорошую эластичность. Этот метод позволяет за короткое время сформировать хороший дымчатый цвет, а операция проста и трудоемка. Однако следует отметить, что в процессе копчения не следует повышать температуру слишком быстро, иначе цвет будет неравномерным.

    4. Метод обжарки и копчения. Температура метода обжаривания и копчения составляет 90-120 ℃. Это особый метод копчения, включающий в себя процесс пропаривания или запекания. Его используют при производстве хлебобулочных изделий, а также часто используют при производстве ветчины и бекона. Благодаря высокой температуре копчения цель приготовления достигается во время копчения. Продукт можно есть сразу, без термической обработки, а время копчения короткое. Однако продукт имеет плохие свойства хранения и растворяется больше жира, что подходит для продуктов с высоким содержанием постного мяса.

    Другие способы копчения пищевых продуктов

    Электрическое курение

    Электрокопчение – это метод окуривания с использованием статического электричества. Изделия подвешивают, располагая с интервалом 5 см, подключают к положительному и отрицательному электродам и при подаче дыма подают постоянный или переменный ток высокого напряжения 15-20 кВ, так что само изделие (изделие) используют в качестве электрод для коронного разряда. Частицы дыма заряжаются за счет разряда, быстро адсорбируются на поверхности изделия и проникают внутрь. Метод электрической фумигации сокращает время на 1/20 по сравнению с обычным методом фумигации и позволяет продлить срок хранения. Поскольку содержание формальдегида внутри продукта велико, формовать его непросто. Недостатком является то, что дым прикрепляется неравномерно, кончик изделия сильнее адсорбируется, а стоимость высока. В настоящее время он используется редко.

    Жидкое курение

    Метод использования жидких препаратов для курения вместо дыма называется жидкостным курением, также известным как бездымное курение. В настоящее время он широко используется и представляет собой направление развития технологии курения.

    (1) Приготовление коптильной жидкости

    Жидкость для копчения — это жидкий коптильный препарат, изготовленный путем конденсации дыма, образующегося в процессе перегонки древесины, и дальнейшей перегонки конденсата для удаления вредных веществ и смол. Образующийся дым вводится в воду абсорбционной башни, дым непрерывно производится и многократно поглощается водой до тех пор, пока не будет достигнута идеальная концентрация. По истечении определенного периода времени соответствующие компоненты раствора реагируют и полимеризуются друг с другом, смола выпадает в осадок, а нерастворимые углеводородные вещества в растворе отфильтровываются, и в основном получается жидкий дымовой агент. Эта курительная жидкость в основном содержит компоненты паровой фазы дыма, включая фенолы, органические кислоты, спирты и карбонильные соединения.

    (2) Применение жидкого курения

    Существует четыре метода копчения жидкости, а именно прямое добавление, замачивание распылением, окраска оболочки и распыление, все из которых выполняются перед приготовлением.

    ① Метод прямого добавления. Жидкий дым является пищевой добавкой. После разбавления водой его добавляют непосредственно к продукту путем инъекции, перемешивания или другими методами, а затем смешивают и равномерно перемешивают. Его чаще всего используют в мясных продуктах из фарша, таких как красная колбаса, рубец, ветчина, мясные обеды и т. д. Этот метод в основном направлен на формирование вкуса продукта, но не может способствовать формированию цвета продукта.

    ② Метод распыления и замачивания. То есть распылите на поверхность продукта жидкий дым или непосредственно поместите продукт в жидкий дым, чтобы он пропитался на некоторое время, а затем выньте его и высушите. Этот метод способствует приданию поверхности продукта цвета и вкуса. Жидкий дым перед использованием необходимо разбавить. Обычно 20–30 частей жидкого дыма разбавляют 60–80 частями воды. Кратность разбавления различных продуктов отмечена в инструкции по применению имеющейся в продаже коптильной жидкости.

    Образование цвета дыма связано с концентрацией разбавления дымовой жидкости, временем распыления и замачивания, фиксацией цвета и процессом сушки и т. д. Добавление около 0,51 соли ТП4Т во время пропитки может улучшить вкус продукта.

    Жидкий дым можно перерабатывать, но его следует вовремя пополнять для достижения необходимой концентрации в зависимости от частоты и количества замачивания продуктов. При производстве продуктов без оболочки в разбавленную коптильную жидкость часто добавляют лимонную кислоту 51ТП4Т или уксус для облегчения образования внешней оболочки.

    ③ Метод окраски корпуса. Перед упаковкой продукта используйте дымовую жидкость, чтобы проникнуть в оболочку или упаковочную пленку и окрасить ее, или прокурите ее. При приготовлении, поскольку продукт находится близко к обрабатываемой оболочке, цвет дыма автоматически впитывается в поверхность продукта, а также имеет определенный аромат дыма. Этот метод является новым и популярным методом.

    ④ Метод распыления. Это метод фумигации продукта путем распыления дымовой жидкости и отправки ее в печь для фумигации. В целях экономии дымовой жидкости часто применяют прерывистое распыление. Как правило, продукт сначала сушится в течение короткого времени, а дымовая жидкость распыляется и отправляется в печь для фумигации, чтобы заполнить все пространство дымом. Через некоторое время распылите еще раз. При необходимости повторите 2–3 раза с интервалом от 5 до 10 минут, чтобы обеспечить равномерную концентрацию дыма на протяжении всего процесса фумигации. Процесс фумигации также можно разделить на два раза, то есть сушку в течение 15–30 минут между двумя опрыскиваниями. Клапан регулирования воздуха открывается во время процесса сушки, и поток сухого воздуха помогает сформировать цвет дыма.

    Изменение цвета распылительного копчения в основном связано с концентрацией дымовой жидкости, временем удержания дыма после распыления, временем промежуточной сушки, температурой и влажностью в печи и т. д. Хотя этот метод необходимо проводить в коптильном помещении. помещении, оборудование легко содержать в чистоте, и на нем не остается смолы или других остатков.

    (3) Преимущества жидкого курения

    Преимущества жидкого копчения заключаются в следующем:

    ① Вероятность загрязнения продукта канцерогенами значительно снижается, поскольку фаза твердых частиц была удалена во время приготовления дымовой жидкости;

    ②Нет необходимости в генераторе дыма, что экономит инвестиции в оборудование;

    ③Продукт имеет хорошую воспроизводимость, а состав жидких фумигантов в целом стабилен;

    ④Высокая производительность, возможность производства большого количества продуктов с ароматом копчения за короткое время;

    ⑤ Отсутствие загрязнения воздуха в соответствии с требованиями охраны окружающей среды;

    ⑥ Жидкий дым очень удобен и безопасен в использовании, не вызывает возгорания, поэтому его можно использовать в местах с густой растительностью. Однако вкус, цвет и качество хранения мясных продуктов, приготовленных с использованием коптильной жидкости, уступают продуктам, изготовленным непосредственно с использованием коптильной жидкости.

    различные технологии копчения пищевых продуктов

    Обзор коптильного оборудования

    Хотя существует множество способов копчения, наиболее часто используется теплое копчение. Здесь мы сосредоточимся на оборудовании для теплого копчения. Существует множество типов курительных комнат, в том числе большие непрерывного, периодического действия, а также небольшие и простые для домашнего использования. Независимо от типа курительной комнаты, должны быть максимально соблюдены следующие требования:

    ① Температура и дымообразование должны свободно регулироваться; ② Дым должен равномерно распространяться в курительной комнате; ③ Противопожарная профилактика и вентиляция; ④ Количество используемых курительных материалов невелико; ⑤ Стоимость строительства должна быть как можно ниже; ⑥ Удобно, влажность следует регулировать, если это возможно.

    Существует два типа коптильного оборудования: простая коптильня (типа с естественной циркуляцией воздуха) и полностью автоматическая коптильная печь.

    1. Простая курительная комната (естественная циркуляция воздуха)

    Здесь есть общее оборудование для курения и простая комната для курения.

    Общая конструкция курительного устройства показана на рисунке 8-1. Коптильня в холодной коптильне изготавливается из бетона или гипса. Верхняя часть курительной оборудована жалюзи, которые позволяют регулировать температуру, задымление и вентиляцию. В целях безопасности и противопожарной безопасности боковые стены помещения должны быть выполнены из кирпича, цемента или камня. Размер курительной комнаты больше подходит 1,8х2,7м. Если коптильня слишком большая, загружать и выгружать материалы неудобно, а эффективность работы невысока.

    Структура простой курительной комнаты показана на рисунке 8-2. Его внутренняя сторона сделана из дерева и окружена тонкими железными листами. Сверху имеются вытяжные отверстия, которые можно открывать и закрывать, а снизу — вентиляционные отверстия. Теплая курительная комната шириной 1,8м, глубиной 2,7м (до верхней створки) и высотой около 3м проста в эксплуатации. Четыре стены выкрашены бетоном, снаружи покрыты железными листами, сверху оборудованы ставнями и установлен дымоход диаметром от 30 до 60 см. На кончике дымохода установлено вытяжное устройство, а на дымоходе установлена регулировочная пластина для регулировки объема выхлопа.

    2. Устройство фумигации с принудительной вентиляцией.

    Воздух в коптильне циркулирует вентилятором, а источником нагрева продукта является газ или пар. Этот тип коптильни имеет равномерный поток воздуха и хороший контроль влажности. Он позволяет не только правильно контролировать процесс копчения, но и контролировать температуру приготовления и усадку готового продукта, что важнее копчения. По сравнению с коптильней с естественной циркуляцией воздуха она имеет следующие преимущества: ① Температура в коптильне равномерная, что позволяет предотвратить неравномерное копчение; ② Температура и влажность могут регулироваться автоматически, что удобно при крупномасштабном производстве дыма; ③ Поскольку горячий воздух имеет определенную температуру, он не только быстро повышает температуру центра продукта, но и предотвращает испарение воды, тем самым снижая потери; ④ Количество специй и т. д. не будет уменьшено. Именно из-за этих преимуществ коптильни такого типа должны получить более широкое применение. В реальном производстве коптильни такого типа используются не только для копчения, но и часто используются для приготовления на пару и приготовления пищи.

    3. Печь непрерывного копчения туннельного типа.

    Печь непрерывного копчения туннельного типа способна коптить 1,5-5 тонн продукции в час. Термическая обработка, копчение, нагрев, обработка горячей водой, предварительное охлаждение и быстрое охлаждение продуктов выполняются непрерывно в туннеле. Сырье поступает с одной стороны, а продукция выходит с другой. Преимущество этого оборудования в том, что оно чрезвычайно эффективно. Для удобства наблюдения и контроля в тоннеле установлены системы видеонаблюдения, и весь процесс можно контролировать автоматически. Однако первоначальные инвестиции велики, а объем производства также ограничивает их использование. Он не подходит для мелкосерийного и многосортного производства.

    4. Полностью автоматическая коптильная печь.

    Полностью автоматическая коптильная печь – самое современное оборудование для копчения мяса. Помимо основных функций сушки, копчения и приготовления пищи, он также имеет функции автоматического распыления и автоматической очистки, что подходит для процессов сушки, копчения и приготовления всех копченых или некопченых мясных продуктов. Внешняя стена помещения оснащена электрической панелью управления ПЛК для контроля концентрации дыма, скорости курения, относительной влажности, температуры в помещении, температуры в центре материала и времени работы, а также оснащена различными индикаторными приборами. Внешний вид полностью автоматической коптильной печи показан на Рисунке 8-3. Полностью автоматическую коптильную печь можно разделить на модели с одной дверью и одной кареткой, с одной дверью и двумя каретками, с двумя дверями и четырьмя каретками и другие модели в зависимости от мощности. Он также может открывать переднюю и заднюю двери. Входная дверь используется для загрузки сырья и выходит на цех розлива колбас. Задняя дверь используется для охлаждения и упаковки и выходит в помещение для охлаждения и упаковки. Таким образом разделяются сырые и приготовленные продукты, что способствует обеспечению гигиены мясных продуктов. Существуют также двухдверные-одновагонные, двухдверные-двухвагонные и четырехдверные-четырехвагонные модели.

    полностью автоматическая коптильня туннельного типа

    Различные типы дымогенераторов

    1. Устройство сжигания

    Метод получения дыма при горении заключается в том, чтобы насыпать опилки на электрическую горелку, чтобы они сгорели, а затем направить дым через вентилятор. Этот метод разделяет образование дыма и курение на два места. Температура образования дыма такая же, как и при методе прямого копчения, и ее необходимо регулировать путем уменьшения объема воздуха и контроля влажности опилок, но иногда ее все же невозможно контролировать в пределах 400 ℃. Образующийся дым направляется в курительную комнату вместе с воздухом с помощью воздуходувки, поэтому температура в курительной комнате в основном определяется температурой дыма и температурой смешанного воздуха. Этот метод использует поток воздуха для прикрепления дыма к продукту. Чем короче дымоход от дымогенератора до курительной, тем больше компонентов смолы прикрепится.

    2. Фрикционное дымовое устройство

    Дымообразование трением — это метод получения дыма, использующий принцип сверления древесины для разжигания огня. Тяжелый камень прижимается к палке из твердой древесины, а палка из твердой древесины прижимается к высокоскоростному вращающемуся колесу с острым фрикционным лезвием. Интенсивное трение генерирует тепло для термического разложения нарезанной древесной щепы с образованием дыма, а температура дыма регулируется уровнем воды в контейнере для шлака.

    3. Паровой дымогенератор.

    Метод разложения влажным теплом заключается в соответствующем смешивании водяного пара и воздуха, нагревании их до 300-400 ℃, а затем передаче тепла через древесную щепу для термического разложения. Поскольку дым и водяной пар текут одновременно, он становится влажным высокотемпературным дымом. Как правило, температура дыма, подаваемого в курительную комнату, составляет около 80 ℃, поэтому перед курением в курительной комнате продукты необходимо охладить. При охлаждении дым может конденсироваться и прилипать к продукту, поэтому его еще называют методом конденсации.

    4. Мобильное нагревательное устройство для курения.

    В методе проточного нагрева опилки летят в реакционную камеру сжатым воздухом. Опилки, плавающие в реакционной камере, термически разлагаются перегретым воздухом при температуре 300-400℃, а образовавшийся дым с потоком воздуха попадает в камеру фумигации. Из-за высокой скорости воздушного потока опилки из золы могут легко смешиваться с воздухом, и их необходимо отделять сепаратором.

    дымогенератор коптильни

    Различные виды топлива в технологии копчения пищевых продуктов

    Для производства копченых мясных продуктов могут использоваться различные материалы, но лучше всего выбирать материалы с меньшим содержанием смолы, хорошим ароматом дыма и большим количеством консервантов, обычно твердую древесину и бамбук, тогда как хвойная древесина и сосновые иглы не подходят, поскольку они имеют содержит большое количество смолы и при сжигании выделяет много черного дыма, что делает поверхность мясных продуктов черной, а запах дыма неприятен. Обычно используемые материалы для курения включают тополь, березу, бук, грецкий орех, гикори, вишню, ольху, платан, пихту и т. д., а иногда также используются кукурузные початки, рисовая шелуха и стебли кукурузы.

    Коптящие материалы обычно представляют собой опилки, но можно использовать и дрова (дрова), щепу или сухие мелкие древесные частицы, небольшие деревья и т. д. Когда основной целью копчения является сушка, часто используются непосредственно более крупные куски дров. Копченые материалы, будь то древесная стружка или древесные дрова, должны быть сухими и не содержать консервантов для древесины. Влажные материалы разносят плесень, а дым легко переносит ее на мясные продукты. Консерванты для древесины могут выделять вредные пары, влияющие на безопасность копченых продуктов. Степень сухости и влажности курительных материалов, обычно содержание влаги, предпочтительно составляет от 20% до 30%. Свежие опилки имеют высокое содержание влаги, и перед использованием их обычно необходимо сушить на солнце или на воздухе.

    дрова для коптильни

    Контроль качества и безопасности копченой продукции

    Во время копчения большое влияние на продукт оказывают условия копчения. Из-за влияния условий копчения качество продукции меняется. Для производства высококачественной продукции необходимо в полной мере учитывать различные факторы и условия производства.

    Факторы, влияющие на качество копченой продукции

    На качество копченых изделий влияет множество факторов, в том числе

    • Пищевой материал: свежесть, размер, толщина, состав, содержание жира, с кожицей или без нее.
    • Процесс перед копчением: Условия засолки – температура засолки, время, состав посолочного раствора; Степень опреснения – температура, время, скорость потока и т. д.
    • Условия копчения: температура, время, мощность, тип топлива, размер и форма коптильни и т. д.
    • После курения: обогрев, охлаждение, гигиена и т. д.

    Основное влияние курительных материалов было упомянуто ранее. Ниже приводится обзор других основных влияющих факторов.

    1. Температура

    Во время копчения будьте осторожны, чтобы не возникло пламя. Если появится пламя, температура в помещении неизбежно повысится, что затруднит достижение цели фумигации. В это время, в зависимости от причины, либо отключите источник воздуха, либо распылите немного воды. Основной причиной возгорания является чрезмерная подача воздуха и слишком сухой материал для фумигации.

    Если температура копчения слишком низкая, эффект копчения не будет достигнут; если температура будет слишком высокой, жир выпарится, в результате чего мясо сморщится. Поэтому следует уделять пристальное внимание контролю его в пределах указанного диапазона, насколько это возможно. Открытие и закрытие дверей, а также вход и выход людей должны быть сведены к минимуму. Особенно следует уделять больше внимания копченым колбасным изделиям, которые часто вносятся и выгружаются.

    Дым высочайшего качества получается, когда температура сгорания дымового материала составляет от 340 до 400°C, а температура окисления - от 200 до 250°C. Хотя температура горения 400°С наиболее подходит для образования наибольшего количества фенола, она также способствует образованию бензопирена и других циклических углеводородов. Если образование канцерогенов необходимо свести к минимуму, фактическую температуру горения следует поддерживать на уровне 340–350°C (343°C).

    2. Влажность

    Влажность в коптильне важна следующим образом:

    (1) Относительная влажность влияет на эффект фумигации. Высокая влажность способствует осаждению фумигационного дыма, но не способствует углублению цвета. Сухие поверхности требуют более длительного времени нанесения.

    (2) Вообще говоря, чем выше влажность, тем в большей степени дым проникает в кожух. Если поверхность корпуса не слишком сухая, дым осядет на поверхности, в результате чего поверхность станет темно-коричневой или коричневой, и желаемый красновато-коричневый цвет будет невозможен.

    (3) Повышенная влажность не только не уменьшит усушку мясных изделий, а, наоборот, усугубит их усушку.

    (4) Высокая влажность может легко привести к вытеканию масла. Если из сосисок течет масло, обычное решение — снизить влажность.

    (5) Высокая влажность приведет к размягчению оболочки, и даже коллагеновая оболочка расплавится, и мясная начинка выпадет. Копчение при низкой влажности будет способствовать затвердеванию оболочки.

    Поэтому перед попаданием продукта в камеру коптильни необходимо удалить поверхностную влагу, высушить на воздухе или высушить (воздушная сушильная камера). После того, как материал отправляется в коптильню, перед копчением его предварительно сушат. В процессе курения влажность в начале курения обычно должна быть ниже, чтобы вода могла как можно быстрее испариться и затвердеть поверхность кишечника; на более поздней стадии копчения влажность должна быть выше, чтобы получить соответствующую мягкость и нежность. Для обычных мясных продуктов с отделяемой оболочкой из волокон идеальная относительная влажность составляет от 38% до 40%; для быстросъемных (машинных) оболочек идеальная влажность 241ТП4Т; оболочки животных и коллагеновые оболочки имеют немного более высокую влажность, что будет иметь лучший эффект.

    3. Подача кислорода

    Подача кислорода – это подача воздуха, способствующая циркуляции воздуха. Это может влиять на степень нагрева и копчения продуктов, особенно для тех коптилен с естественной конвекцией, которые для создания вытесняющего потока полагаются только на разницу относительной плотности холодного и горячего воздуха. Будь то естественная конвекция или принудительная циркуляция, плотность мясных изделий в коптильне должна быть максимально равномерной, а температура и плотность дыма должны проверяться в каждой точке.

    Циркуляция воздуха оказывает существенное влияние на теплообмен: в статических условиях воздуха температура продукта часто сильно отличается от температуры в помещении, а скорость теплообмена очень низкая; особенно когда требуется быстрый нагрев, необходима сильная циркуляция воздуха. Во многих курительных комнатах с кондиционерами воздух меняется от 10 до 12 раз в минуту. При быстром нагреве скорость воздуха важнее, чем влажность воздуха.

    Чем выше скорость воздушного потока, тем быстрее высыхает и нагревается изделие. При этом количество кислоты и фенола увеличивается, а подача кислорода превышает примерно в 8 раз кислород, необходимый для полного окисления, а количество образования достигает наибольшего значения. Если скорость воздушного потока строго контролировать, дым будет черным и будет содержать большое количество карбоновой кислоты. Такой дым в пищу не пригоден. Поэтому скорость циркуляции воздуха необходимо контролировать, чтобы поддерживать нагрев и сушку в равновесной точке.

    рыба в коптильне

    Контроль вредных ингредиентов

    Процесс копчения имеет преимущества, которые не могут быть заменены другими процессами, и широко применяется в мясопереработке. Однако продукты, изготовленные традиционными методами курения, обычно содержат канцерогены, такие как 3,4-бензопирен, а также могут способствовать образованию нитрозаминов. Длительное чрезмерное потребление несет потенциальный вред здоровью человека, поэтому реформирование процесса курения является обязательным, и следует приложить усилия для принятия мер по сокращению производства вредных компонентов в дыме и загрязнения продуктов для обеспечения безопасности продукты.

    1. Контролируйте температуру дыма

    Температура дыма напрямую влияет на образование 3,4-бензопирена. Когда температура дыма ниже 400 ℃, образуется очень небольшое количество 3,4-бензопирена. Когда температура дыма составляет от 400 до 1000 ℃, образуется большое количество 3,4-бензопирена. Следовательно, контроль температуры дыма и легкое горение дымового материала могут эффективно снизить образование канцерогенов. Обычно считается, что идеальная температура дыма составляет 340-350 ℃, что позволяет достичь цели фумигации и снизить токсичность.

    2. Используйте метод мокрого дыма.

    Механически пропускают горячий водяной пар и смесь через опилки для получения дыма, который затем вводится в коптильную камеру. Этим также можно достичь цели копчения и повысить безопасность копченых продуктов.

    3. Используйте метод очистки дыма на открытом воздухе.

    При использовании генерации дыма на открытом воздухе дым фильтруется, промывается холодным воздухом и подвергается электростатическому осаждению перед тем, как попасть в курительную комнату для копчения пищи. Это позволяет значительно снизить содержание 3,4-бензопирена.

    4. Используйте метод изоляционной защиты.

    Использование оболочек, особенно искусственных, таких как целлюлозные, оказывает хороший барьерный эффект для вредных веществ. Молекулы вредных веществ, таких как 3,4-бензопирен, значительно крупнее молекул других веществ в компонентах дыма. Загрязнение пищевых продуктов в основном концентрируется на поверхности продукта, поэтому метод фильтрации можно использовать для блокировки вредных компонентов, таких как 3,4-бензопирен, не препятствуя проникновению полезных компонентов дыма в продукт, тем самым достигая цели. фумигации.

    5. Используйте жидкий дым

    Вышеуказанные методы позволяют лишь снизить содержание вредных веществ в дыме, но не могут полностью устранить их. Использование коптильной жидкости позволяет избежать попадания в продукт вредных веществ, образующихся при курении.

    ■ Запрос >>


    Электронная почта: 1ТП1Т

    WhatsApp/WeChat:+8618654721858


    Получить предложение


    Для заполнения данной формы включите JavaScript в браузере.

    Отсканируйте приведенные ниже штрих-коды, чтобы получить удобное сообщение WhatsApp/WeChat.

    WhatsApp 18654721858 400x400 1
    Сканируйте, чтобы отправить сообщение WhatsApp

    Вичат 18654721858
    Сканируйте, чтобы добавить WeChat
    Прокрутить вверх