O guia definitivo para tecnologia de defumação de alimentos

Resumo: A tecnologia de defumação é amplamente utilizada no processamento e cozimento de diversos tipos de carnes, peixes, queijos e outros alimentos. É uma tecnologia de processamento indispensável na indústria alimentícia. Este artigo apresenta em detalhes a finalidade da defumação de alimentos, o impacto do fumo nos alimentos, os fumantes de alimentos e seus princípios de funcionamento, os diferentes tipos de defumação, os materiais para fumar, o controle de qualidade e segurança dos produtos defumados, etc. Se você tiver alguma necessidade de tecnologia para fumar e fumeiro, Por favor, entre em contato conosco.

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O objetivo do uso da tecnologia de defumação na indústria alimentícia

Os principais objetivos do tabagismo são:

  • Dê ao produto um sabor especial de fumaça e realce o aroma
  • Confere ao produto uma cor esfumaçada única e promove o desenvolvimento da cor dos produtos cárneos salitreados.
  • Desidratação, esterilização e desinfecção para evitar deterioração e tornar os produtos cárneos duráveis no armazenamento
  • Os componentes do fumo penetram na carne para evitar a oxidação da gordura

Fumar pode efetivamente melhorar o sabor dos alimentos

A defumação melhora o sabor dos alimentos principalmente por três aspectos: Primeiro, muitos compostos orgânicos presentes na fumaça aderem aos produtos, conferindo-lhes um aroma defumado único, como ácidos orgânicos (ácido fórmico e ácido acético), aldeídos, álcoois, ésteres, fenóis, etc. ., especialmente o guaiacol e o 4-metilguaiacol entre os fenóis são as substâncias aromatizantes mais importantes. Em segundo lugar, o aquecimento da defumação promove a decomposição de proteínas em produtos cárneos, gerando aminoácidos, peptídeos de baixo peso molecular, ácidos graxos, etc., conferindo aos produtos cárneos um sabor único.

Fumar melhora a cor e a textura dos alimentos

Fumar pode fazer com que os produtos cárneos pareçam vermelho escuro, marrom ou marrom-preto, etc., com lindas cores. A cor é gerada a partir de três aspectos: primeiro, os compostos carbonílicos nos componentes do fumo podem reagir com os grupos amino livres na proteína da carne ou outras substâncias contendo nitrogênio para produzir a reação de Maillard, dando ao produto uma cor marrom única; segundo, o aquecimento da fumaça promove a proliferação de bactérias redutoras de nitrato e a desnaturação térmica de proteínas, liberando cisteína, promovendo assim a formação de cor estável pela hemoglobina de óxido nítrico; terceiro, a exsudação de gordura durante o aquecimento desempenha um papel na coloração.

Fumar pode efetivamente matar microorganismos nos alimentos e prolongar a vida útil

Os efeitos bactericidas e anti-sépticos do fumo são principalmente o resultado dos efeitos combinados do calor do fumo, do efeito secante do fumo e dos componentes químicos produzidos pelo fumo. Entre os componentes da fumaça, os ácidos orgânicos, aldeídos e fenóis apresentam efeitos bactericidas mais fortes. Os ácidos orgânicos podem neutralizar substâncias alcalinas como amônia e aminas na carne. Devido à sua própria acidez, aumentam a acidez da carne, inibindo assim o crescimento e a reprodução de bactérias deteriorantes. Os aldeídos geralmente possuem propriedades anti-sépticas, especialmente o formaldeído, que não só possui propriedades anti-sépticas, mas também se combina com os grupos amino livres de proteínas ou aminoácidos para enfraquecer a alcalinidade e aumentar a acidez, aumentando assim o efeito anti-séptico; as substâncias fenólicas também têm propriedades anti-sépticas fracas.

O efeito bactericida da fumigação é mais evidente na superfície. Após a fumigação, o número de microrganismos na superfície do produto pode ser reduzido para 1/10. Escherichia coli, Proteus e Staphylococcus são mais sensíveis à fumigação e morrem em 3 horas. Apenas esporos de mofo e bactérias têm forte tolerância à fumigação. Deve-se notar que os efeitos esterilizantes e anti-sépticos do tabagismo são limitados. A carne crua não curada tem tendência a deteriorar-se rapidamente se for simplesmente fumada. A vida útil dos produtos defumados pode ser estendida de forma mais eficaz por meio de processos como decapagem antes de fumar e fumar, desidratação e secagem após fumar, esterilização em retorta e embalagem a vácuo

Efeito antioxidante

Muitos componentes da fumaça têm propriedades antioxidantes. Os antioxidantes mais poderosos são os fenóis, entre os quais o catecol, o pirogalol e seus derivados são particularmente eficazes. Os testes demonstraram que quando os produtos fumados são colocados a 15°C durante 30 dias, o valor do peróxido não se altera, enquanto o valor do peróxido dos produtos cárneos não fumados aumenta 8 vezes.

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O impacto da tecnologia de fumar nos alimentos

Sedimento de fumaça

    A fumaça está no estado gasoso quando é produzida pela primeira vez, mas se separará rapidamente em fase gasosa e fase sólida. A fase gasosa contém substâncias mais voláteis, a maioria das quais possui aroma e sabor defumado únicos. Experimentos usando deposição eletrostática de fases sólidas mostram que 95% do sabor defumado em produtos cárneos vem da fase gasosa. Se a precipitação da fase sólida for removida, o teor de alcatrão prejudicial e hidrocarbonetos policíclicos na fumaça será bastante reduzido.

    A deposição de fumaça no produto ocorre primeiro na superfície do produto e depois penetra gradativamente no interior do produto, conferindo ao produto cor, aroma e sabor únicos, além de aumentar suas capacidades anticorrosivas e antioxidantes.

    Os fatores que afetam a quantidade e a velocidade de deposição da fumaça incluem a densidade da fumaça, a velocidade do ar e a umidade relativa na sala de defumação e o estado da superfície dos alimentos. A relação entre a densidade do fumo e a sua velocidade de deposição é muito óbvia. Quanto maior a densidade, maior a quantidade de fumaça absorvida. A velocidade do ar na sala de defumação também favorece a absorção, pois quanto mais rápido o fluxo, mais fumaça entrará em contato com a superfície do alimento. No entanto, sob condições de fluxo de ar de alta velocidade, é difícil formar uma alta concentração de fumaça, portanto, geralmente é usada uma velocidade de ar de 7,5 a 15 m/min. A umidade relativa não afeta apenas a velocidade de deposição, mas também a natureza da deposição. Porque a umidade relativa conduz à aceleração da deposição, mas não à formação de cor. A quantidade de água na superfície dos alimentos também afetará a absorção da fumaça. A umidade favorece a absorção, enquanto a superfície seca retarda a absorção.

    Fumar promove maior desenvolvimento da cor do produto

    A defumação tem o efeito de promover o desenvolvimento da cor dos produtos em conserva, o que pode ser comprovado pelas alterações no anel colorido formado durante a defumação. Durante o processo de defumação, se o produto de salsicha for aberto, áreas óbvias de desenvolvimento de cor e áreas de desenvolvimento de não cor podem ser vistas na seção transversal, e a área de desenvolvimento de cor se expande com a extensão do tempo de defumação, e a mudança de cor se expande uniformemente da periferia da salsicha para o centro. A razão para esse fenômeno é que o desenvolvimento da cor dos nitratos deve ser transformado em nitritos sob a ação de microrganismos, e essa reação geralmente ocorre durante o processo de decapagem. Porém, quando a temperatura durante a decapagem é baixa e o tempo é curto, a reação acima não é suficiente e nenhuma grande quantidade de nitrito é formada, portanto só pode ser realizada durante o processo de defumação. Por outras palavras, fumar cria condições adequadas para que as bactérias redutoras de nitratos convertam nitratos em nitritos. Ao mesmo tempo, como a condutividade térmica da carne é muito baixa, quando a temperatura da camada externa da linguiça defumada atinge 60°C, leva muito tempo para que o centro atinja essa temperatura uniforme. Quando o recheio de carne é mantido a 30-40°C dentro de 1 hora após a defumação, é a temperatura mais adequada para a reprodução bacteriana. Portanto, a temperatura da fumaça não é apenas um requisito para o crescimento bacteriano, mas também uma condição necessária para o desenvolvimento da cor. Durante a defumação, ocorre uma diferença de temperatura entre as camadas interna e externa da carne. O centro não desenvolve cor e mantém seu estado original, enquanto a superfície externa apresenta condição de temperatura adequada, as bactérias se multiplicam em grande número, promovendo a conversão de nitratos, de modo que a área de desenvolvimento da cor se expande gradativamente da periferia para o centro.

    Mudanças no peso do produto durante o fumo

    Durante o processo de defumação, a maior mudança nos produtos cárneos é a perda de peso devido à evaporação da água. A perda de peso é determinada pela temperatura. Quanto mais alta a temperatura, mais rápida será a perda de peso e maior será a perda de peso. A velocidade e a direção do fluxo de ar também têm um grande impacto na perda de peso.

    No processo de defumação de produtos cárneos, a velocidade de transferência interna de umidade é mais lenta do que a velocidade de evaporação da umidade superficial, de modo que uma camada de casca dura e seca é frequentemente formada na superfície da carne. A transferência de umidade interna é afetada por muitos fatores, como o tipo de carne crua, a proporção da composição da carne, a espessura da salsicha, etc., todos os quais têm impacto na secagem. Quanto maior o teor de gordura, menor a perda, enquanto quanto mais fina a linguiça, maior a perda.

    O impacto dos componentes da fumaça nos produtos

    A quantidade de componentes da fumaça que penetram nos produtos cárneos é um sinal do grau de defumação, que geralmente é expresso pelo índice de fenol. O número de fenol refere-se à massa de fenol contida em 100g de produtos cárneos, medida em miligramas.

    A composição da fumaça em cada nível da câmara de fumigação é diferente e o fenol é a substância mais importante. A camada inferior do fumeiro contém mais fenóis, enquanto os aldeídos e as cetonas são as substâncias mais leves e mais abundantes nas camadas superiores. Durante a fumagem a frio, a fumaça acumulará 9 a 32 mg/100g de fenol e 9 a 48 mg/100g de aldeído no enema. Os aldeídos são facilmente solúveis em gordura. O conteúdo de fenol no tecido adiposo é superior ao do tecido muscular. Durante o tabagismo, fenol e aldeído O acúmulo dessas substâncias é mais forte nas primeiras 24 horas. Mais tarde, a diferença de concentração destas substâncias no meio circundante e no enema diminuirá gradualmente, e a quantidade de infiltração também diminuirá.

    Devido à imersão dos componentes do fumo, a resistência ao armazenamento dos produtos fumados é melhorada, a aparência dos produtos é melhorada e os produtos recebem um aroma especial de fumo. Muitos estudos também apontaram que o acúmulo de aldeídos na fumaça tem efeito bactericida, aumentando assim a resistência à preservação do produto. Os produtos fumados têm efeitos antioxidantes significativos porque o fumo contém substâncias antioxidantes, que são principalmente fenóis e seus derivados.

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    Infusão de ingredientes para fumar e higiene alimentar

    Verificou-se que entre os ingredientes da fumaça, não apenas o alcatrão é cancerígeno, mas também 3,4-benzopireno, 1,2,5,6-dibenzantraceno, 9,10-dimetil-1,2-benzantraceno, etc. todas as substâncias cancerígenas. Esses hidrocarbonetos policíclicos não têm efeito antisséptico importante em produtos defumados e não podem produzir um sabor único, por isso precisam ser eliminados.

    Actualmente, existem vários métodos para eliminar estas substâncias no fumo.

    1. Controle a temperatura de combustão

    A geração de substâncias fenólicas e benzopireno está relacionada à temperatura de combustão. A geração de benzopireno aumenta com o aumento da temperatura, apresentando uma relação linear, enquanto a geração de substâncias fenólicas atinge o máximo em cerca de 440°C. Portanto, para obter um bom efeito de defumação, é melhor aquecer a 380-400°C.

    2. Use preparações de fumaça líquida em vez de fumaça de fumigação – fumigação líquida

    Estudos demonstraram que compostos de hidrocarbonetos policíclicos, como o benzopireno, estão ligados à fase sólida da fumaça. Além disso, a análise de várias preparações de fumo líquido mostrou que o benzopireno e o dibenzantraceno não estavam presentes.

    3. Melhorar o equipamento de fumigação

    Separe o gerador de fumaça da câmara de fumigação para que a fumaça não atinja diretamente o produto, mas circule primeiro pela tubulação. A prática tem demonstrado que isso pode efetivamente reduzir o conteúdo de substâncias cancerígenas na câmara de fumigação.

    Composição e efeitos da fumaça

    A fumaça é produzida pela combustão incompleta da madeira e é uma mistura de vapor d'água, outros gases, líquidos (resinas) e partículas sólidas. A essência da defumação é o processo pelo qual o produto absorve os produtos de decomposição da madeira, portanto os produtos de decomposição da madeira são a chave para o efeito de defumação.

    A composição da fumaça é muito complexa. Mais de 200 compostos foram separados da fumaça da lenha. Estudos demonstraram que aldeídos, fenóis, álcoois, ácidos, cetonas, compostos carbonílicos e hidrocarbonetos são compostos importantes em produtos defumados.

    1. Fenóis

    Existem mais de 20 tipos de fenóis na fumaça, incluindo guaiacol, metilguaiacol, propilguaiacol, etc. Na fumaça, os fenóis têm quatro efeitos: ① Efeito antioxidante. Os fenóis com pontos de ebulição elevados têm efeitos antioxidantes mais fortes do que os fenóis com pontos de ebulição baixos.

    ② Promova a produção de cor esfumada.

    ③ É propício à formação de sabor de fumaça. Os fenóis relacionados ao sabor são principalmente guaiacol, 4-metilguaiacol, 2,6-dimetoxifenol, etc. O cheiro das substâncias fenólicas puras é monótono, mas o efeito aromatizante é muito melhor quando combinado com outros ingredientes (compostos carbonílicos, aminas, piridina, etc.).

    ④ Efeito anti-séptico. Os fenóis têm um forte efeito antibacteriano e anti-séptico, que pode danificar a membrana celular das bactérias e promover a coagulação da proteína bacteriana, inibindo assim o crescimento das bactérias.

    O fenol e seus derivados são produzidos pelo craqueamento da lignina. A lignina se decompõe vigorosamente em temperaturas entre 280 e 550°C, e é mais intensa em torno de 400°C.

    2. Álcoois

    Existem muitos tipos de álcoois na fumaça da lenha, sendo o mais comum e mais simples o metanol (álcool de madeira), além do etanol, álcool propileno, pentanol, etc., mas muitas vezes são oxidados em ácidos correspondentes. O papel dos álcoois é principalmente como transportador de substâncias voláteis, e seu conteúdo também é baixo. Seu efeito bactericida é muito fraco e não desempenha papel importante no sabor e aroma.

    3. Ácidos orgânicos

    Os ácidos orgânicos contidos na fumaça são ácidos orgânicos simples com 1 a 10 átomos de carbono. Ácidos com 1 a 4 átomos de carbono existem na fase de vapor, e ácidos com 5 a 10 átomos de carbono aderem às partículas da fumaça. Os ácidos orgânicos têm pouco efeito no sabor dos produtos defumados, mas podem se acumular na superfície dos produtos, apresentando fraco efeito anti-séptico. Os ácidos têm o efeito de promover a coagulação das proteínas na superfície da carne defumada, o que ajudará a remover o invólucro na produção de embutidos sem invólucro.

    Os ácidos orgânicos vêm da decomposição da celulose e da hemicelulose na madeira. A celulose se decompõe vigorosamente a uma temperatura de 240-400°C, e a temperatura de decomposição mais intensa é em torno de 300°C. A hemicelulose se decompõe vigorosamente a uma temperatura de 180-300°C, e a temperatura de decomposição mais intensa é em torno de 250°C.

    4. Compostos carbonílicos

    Existem muitos compostos carbonílicos na fumaça, principalmente cetonas e aldeídos. Assim como os ácidos orgânicos, eles existem nos componentes da destilação a vapor e também nas partículas de fumaça. Embora a maioria dos compostos carbonílicos não sejam destiláveis a vapor, os componentes da destilação a vapor têm um sabor defumado muito típico e também contêm a cor formada por todos os compostos carbonílicos. Portanto, os compostos carbonílicos podem conferir aos produtos defumados um sabor defumado único e uma cor marrom.

    5. Hidrocarbonetos

    Muitos PAHs podem ser separados da fumaça, incluindo benzantraceno, benzopireno, dibenzoantraceno e 4-metilpireno. Dentre esses compostos, o 3,4-benzopireno é o componente mais nocivo, o mais poluente, o de maior teor e o mais cancerígeno.

    O 3,4-benzopireno é uma contaminação alimentar comum, especialmente em produtos cárneos defumados. O maior teor está em produtos cárneos defumados diretamente em fogões a carvão e a lenha. Como reduzir o teor de 3,4-benzopireno na fumaça é um problema de grande preocupação para a indústria de carnes defumadas.

    6. Substâncias gasosas As substâncias gasosas produzidas na fumaça, como CO2, CO, O2, NO, N2O, acetileno, etileno, propileno, etc., os efeitos desses compostos no fumo não são muito claros, e a maioria deles é insignificante para fumar. CO2 e CO podem ser absorvidos na superfície da carne fresca para produzir mioglobina monóxido de carbono, que torna o produto vermelho brilhante; O2 também pode formar oximioglobina ou metamioglobina com a mioglobina, mas não há evidências que comprovem que o processo de fumar produza essas substâncias. O NO no componente gasoso pode formar nitrosaminas durante o processo de defumação, e as condições alcalinas conduzem à formação de nitrosaminas.

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    Processos gerais de defumação de alimentos tecnologia

    1. Tratamento pré-tabagismo   

    O principal objetivo do processo de pré-defumação é garantir que todos os produtos a serem processados tenham condições de superfície consistentes antes de serem defumados e cozidos. Porém, é impossível manter o produto exposto em ambiente seco e o tempo de entrada no forno consistente, o que resulta em cor superficial inconsistente do produto. A solução é pulverizar o produto um pouco antes de entrar no forno; outro método é manter um ambiente quente e de alta temperatura para que o produto de baixa temperatura forme uma camada superficial uniforme. Atualmente, ao utilizar o forno de fumaça para produção, o equipamento possui alguns programas de controle, que na verdade é a secagem, mas a umidade deve ser controlada, e o objetivo é também promover a cor do produto e tornar a cor da superfície consistente. Geralmente, a temperatura pode ser definida para 50 ~ 60 ℃ e a umidade para 85%-95%.

    2. Pré-secagem   

    O objetivo da secagem é garantir a consistência da secura da superfície do produto para evitar que a água pingue na superfície, para que a superfície do produto possa atingir uma cor esfumaçada uniforme ao fumar. Por outro lado, também pode promover o desenvolvimento da cor do produto. Se for necessária uma cor esfumada mais escura, o tempo de secagem deve ser reduzido. Porém, se o tempo de secagem for insuficiente, a umidade na superfície do produto será excessiva, fazendo com que o produto fique marrom escuro ou até preto. Pelo contrário, se o tempo de secagem for prolongado, o produto ficará amarelo ou vermelho acastanhado.

    As configurações de temperatura e tempo para a etapa de secagem dependem do tipo de produto. Geralmente, a temperatura é definida entre 50-70°C e a umidade relativa está entre 30%. Uma superfície molhada absorve melhor a fumaça do que uma superfície seca. Se desejar uma cor de superfície mais escura, deve-se encurtar o processo de pré-secagem. Se desejar uma cor de superfície mais clara, deverá prolongar o processo de pré-secagem. Se o produto cárneo for cozido no vapor horizontalmente no forno, estender o processo de pré-secagem pode minimizar a chance de duas cores. Se o produto secar demais durante esse processo, a cor ficará muito clara.

    3. Fumar   

    Os métodos comuns de defumação no processamento de carne podem ser divididos em defumação a frio, defumação a quente e defumação a quente, de acordo com a temperatura de processamento. Fumar a frio, a faixa de temperatura é de 15-25 ℃; fumar quente, a faixa de temperatura é de 30-50 ℃; fumar quente, a faixa de temperatura é de 50-80 ℃; acima de 80 ℃ é chamado de fumar no cozimento. A cor dos produtos defumados a quente é obviamente melhor do que a defumada a frio, mas devido à alta temperatura durante a defumação a quente, a proteína muscular sofrerá desnaturação térmica, a gordura se dissolverá e a qualidade mudará.

    As matérias-primas são salgadas por um período de tempo até que o grau de Baume da solução salina atinja 18-20, depois é feita a remoção do índigo, depois é feito o tempero e a impregnação, e depois defumada e seca em uma faixa de temperatura de 15-30°C por 1 a 3 semanas. Este método de fumar é chamado de fumar a frio. Os produtos defumados a frio produzidos por defumação a frio apresentam melhores propriedades de armazenamento.

    O método de defumação a quente consiste em colocar as matérias-primas em um líquido de tempero com adição de sal por um curto período de tempo durante vários minutos ou horas e, em seguida, fumá-las e secá-las em uma sala de defumação a uma temperatura de 30-50°C por vários horas a vários dias. Este método de fumar é chamado de fumar quente.

    A defumação a frio é frequentemente usada para produtos de alta qualidade não aquecidos. Alguns produtos precisam ser fumados a frio durante meio dia ou vários dias. O método de defumação a quente contribui para melhorar a preservação dos produtos e a formação de bactérias específicas e úteis. Geralmente, a temperatura do bulbo seco deve ser de 50-75°C e a temperatura do bulbo úmido é de 0-55°C (umidade relativa 30%-60%) durante o processo de defumação.

    Quando a defumação líquida é usada em um forno, o forno geralmente é fechado e o líquido é atomizado e pulverizado no forno. O processo de defumação do líquido geralmente consiste em uma fase de atomização da fumaça, seguida de um breve “descanso” antes de o forno ser reiniciado e o processo de defumação continuar. Independentemente do tempo de atomização, o período de descanso não deve ultrapassar cinco a dez minutos. Mesmo que o tempo real de atomização seja o mesmo, atomizar o fumo líquido em duas etapas é geralmente mais eficaz do que apenas uma etapa mais longa. Por exemplo, dois processos de defumação de líquidos de 15 minutos com um período de secagem de 20 minutos serão mais eficazes do que um único processo de defumação de 30 minutos.

    4. Coloração e fixação de cores   

    A coloração é o processo de definir a cor do fumo antes de cozinhar e terminar com maior umidade. Nesta etapa são utilizadas condições de calor seco para promover a formação e estabilização da cor desejada. A temperatura do sensor úmido deve ser ajustada para 0°C nesta etapa para abrir a válvula e criar condições secas para promover a formação e estabilização da cor da fumaça. A etapa de coloração deve ser longa o suficiente para formar a mesma cor de fumaça definida.

    A fixação da cor é o processo anterior ao tratamento térmico com alta umidade. A superfície do produto precisa ter uma cor esfumaçada consistente. Durante esta etapa, um ambiente seco e de alta temperatura é propício para promover a estabilidade da cor da fumaça. Geralmente, a temperatura do bulbo seco é definida entre 60-70°C e a temperatura do bulbo úmido é definida entre 0-50°C (a umidade relativa é inferior a 20%). Este processo apresenta algumas alterações no processo de operação real. Por exemplo, se a umidade for elevada durante a defumação, utiliza-se um curto tempo de secagem, o que favorece a formação e fixação da cor. Após a secagem, é melhor esperar 2-3 minutos antes de esgotar e secar. Se for utilizada defumação líquida, a cor deve ser fixada imediatamente após a defumação do líquido, o que favorece a estabilidade da cor do líquido fumegante na superfície do produto.

    5. Cozinhar no vapor            

    O processo de cozimento é uma etapa intermediária entre o processo de coloração com baixa umidade e o processo de acabamento com alta umidade. O sensor úmido é ajustado para 60°C nesta etapa para alterar lentamente as propriedades da proteína de superfície. As propriedades das proteínas da carne mudam drasticamente a 60°C. O ponto de ajuste típico para sensores secos durante a etapa de cozimento é de 70°C a 85°C, e o ponto de ajuste típico para sensores úmidos é de 55°C a 65°C. Para alguns produtos, esta etapa não é necessária e pode ser omitida. O processo de cozimento no forno de fumaça geralmente consiste em secagem, cozimento no vapor, cozimento e outros procedimentos para que o produto atinja a temperatura central necessária. Se a cor defumada da superfície do produto for consistente e estável, o ambiente de alta temperatura e alta umidade do cozimento a vapor acelerará o progresso da reação de Maillard e a absorção da fumaça, tornando a cor defumada do produto cozido mais escura. A temperatura de bulbo seco durante o cozimento é de 72~90°C e a temperatura de bulbo úmido é de 68-84°C. Existem diferentes tratamentos para definir o tempo de cozimento. Uma é definir o tempo de cozimento com base na experiência; a outra é defini-la com base na temperatura central do produto, que geralmente é de 68-78°C. O tempo de cozimento não pode ser muito longo ou muito curto, caso contrário afetará o sabor e o sabor do produto. Após o cozimento, resfriamento por spray ou resecagem, resfriamento ao ar e outros tratamentos podem ser realizados de acordo com as características do produto.

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    Diferentes tipos de métodos de defumação de alimentos (1)

    De acordo com o processamento do produto, ele pode ser dividido em defumação cozida e defumação crua

    1. Fumar cozido

    Este é um método de fumar muito especial. Refere-se a um método de defumação com temperatura de defumação de 90-120°C, ou mesmo 140°C. Obviamente, os produtos defumados nesta temperatura estão totalmente amadurecidos e não precisam de mais maturação. Além disso, também são chamados de defumados cozidos os produtos que já são cozidos antes da defumação, como a defumação de molhos marinados, frango assado, etc.

    2. Fumar cru

    Este é um método comum de fumar. As matérias-primas para defumação passam apenas pelo processo de triagem e decapagem, não sendo submetidas a processamento térmico. Por exemplo, presunto, bacon, salsicha, etc. são todos fumados crus. A temperatura de defumação crua é de 30-60 ℃. Os produtos produzidos por esse processo de defumação precisam ser cozidos no vapor ou fritos antes de serem consumidos.

    Diferentes tipos de métodos de defumação de alimentos (2)

    De acordo com a forma como a fumaça entra em contato com os alimentos, ela pode ser dividida em fumagem direta e fumagem indireta.

    1. Fumar diretamente

    Este é um método original de fumar, no qual os materiais para fumar são queimados direta e incompletamente na sala de fumar. A lenha é queimada na parte inferior da sala de fumo e os produtos são pendurados na parte superior. De acordo com as diferentes faixas de temperatura mantidas durante a defumação, ela pode ser dividida em defumação a frio, defumação a quente, defumação a quente, defumação assada e outros métodos.

    O fumo direto tem uma longa história e é amplamente utilizado. Não requer equipamentos complexos e é facilmente reconhecido pelos fabricantes. Suas desvantagens são: ① As condições de defumação são afetadas por muitos fatores (materiais fumegantes, condições de combustão, etc.), e é quase impossível obter fumaça com uma determinada composição. Portanto, a qualidade dos produtos defumados é difícil de controlar, o que pode facilmente levar à instabilidade da qualidade do produto; ② O tempo de defumação é longo, principalmente o método de defumação a frio, que pode levar várias horas ou até dezenas de horas. Mesmo o método de defumação a quente leva de dezenas de minutos a várias horas; ③ O ambiente de trabalho é precário, a intensidade do trabalho é alta e as ferramentas e salas estão contaminadas; ④ A eficiência da produção é baixa, o consumo de energia é alto e a taxa de utilização é baixa, dificultando a implementação da produção mecanizada e contínua; ⑤ A fumaça contém benzopireno, que é difícil de remover diretamente durante o processo de defumação, fazendo com que os produtos cárneos carreguem substâncias cancerígenas.

    2. Fumo indireto

    O gerador de fumaça é utilizado para enviar fumaça de determinada temperatura e umidade para a câmara de fumaça para entrar em contato com o produto para defumação. O gerador de fumaça e a câmara de fumaça são duas estruturas independentes. Este método pode não apenas superar os problemas de densidade da fumaça e temperatura e umidade irregulares durante a fumagem direta, mas também controlar a composição da fumaça ajustando a temperatura e a umidade do material da fumaça e a quantidade de contato com oxigênio, e reduzir a geração de substâncias nocivas. substâncias. Portanto, é amplamente utilizado. De acordo com o método de geração de fumaça e as condições de temperatura na câmara de fumaça, ela pode ser dividida em método de calor úmido, método de fumaça por fricção, método de combustão, método de carbonização, método de duas etapas e outros métodos.

    Diferentes tipos de métodos de defumação de alimentos (3)

    De acordo com a faixa de temperatura durante o processo de defumação, ela pode ser dividida em defumação a frio, defumação a quente, defumação a quente e defumação para assar.

    1. Fumar a frio

    Fumar a frio refere-se a fumar a 15-30°C por um longo período (4-7 dias). As matérias-primas precisam ser conservadas por muito tempo antes de serem fumadas. Este método geralmente é utilizado apenas para defumar presunto, bacon, linguiça seca, etc., para produzir produtos sem processo de aquecimento. Esse método é mais fácil no inverno, mas no verão, devido à alta temperatura, a temperatura fica difícil de controlar, principalmente quando há pouca fumaça, é fácil ficar rançoso. Porém, devido à secagem e pós-maturação, o teor de umidade dos alimentos é de cerca de 40%, o que melhora a preservação e o sabor, mas o sabor defumado não é tão bom quanto o método de defumação a quente.

    técnica de defumação de alimentos - defumação a frio

    2. Método de fumar quente

    A defumação a quente refere-se à defumação de matérias-primas a uma temperatura entre 30 e 50 graus Celsius, após terem sido devidamente decapadas (às vezes com temperos). É utilizado para bacon, presunto com osso e presunto. O tempo de defumação depende do tamanho do produto. Por exemplo, a carne em conserva é defumada de 5 a 10 horas de acordo com o tamanho da carne, enquanto o presunto leva de 1 a 3 dias. O material para fumar geralmente é carvalho seco ou madeira de cerejeira. Este método pode fazer com que o produto tenha um bom sabor e menor perda de qualidade, mas como as condições de temperatura são propícias à reprodução de microrganismos, se o tempo de defumação for muito longo, às vezes pode causar a deterioração do produto. O produto defumado precisa ser fervido antes de ser consumido.

    3. Fumar quente

    Fumar a quente significa que as matérias-primas são devidamente decapadas (às vezes podem ser adicionados temperos) e depois defumadas. A temperatura está entre 50 e 80 graus Celsius, principalmente 60 graus Celsius, e o tempo de fumar é de 4 a 10 horas. Dentro desta faixa de temperatura, a proteína está quase completamente coagulada. O grau de endurecimento superficial do produto é alto, mas o interior ainda contém mais água e tem boa elasticidade. Este método pode formar uma boa cor esfumada em pouco tempo, e a operação é simples e economiza trabalho. Porém, deve-se ressaltar que a temperatura não deve ser elevada muito rapidamente durante o processo de defumação, caso contrário haverá cor irregular.

    4. Método de torrefação e defumação A temperatura do método de torrefação e defumação é de 90-120°C. É um método especial de defumação que inclui o processo de cozimento no vapor ou cozimento. É utilizado na produção de produtos de panificação, sendo frequentemente utilizado na produção de presunto e bacon. Devido à alta temperatura de defumação, o objetivo do cozimento é alcançado durante a defumação. O produto pode ser consumido diretamente, sem processamento térmico, e o tempo de defumação é curto. No entanto, o produto tem propriedades de armazenamento fracas e dissolve mais gordura, o que é adequado para produtos com alto teor de carne magra.

    Outros tipos de métodos de defumação de alimentos

    Fumar elétrico

    A fumagem elétrica é um método de fumigação que utiliza eletricidade estática. Os produtos são pendurados, dispostos em intervalos de 5 cm, conectados a eletrodos positivos e negativos, e é aplicada corrente contínua ou alternada de alta tensão de 15-20 kV durante o envio da fumaça, para que o próprio produto (produto) seja utilizado como um eletrodo para descarga corona. As partículas de fumaça são carregadas devido à descarga, são rapidamente adsorvidas na superfície do produto e penetram em seu interior. O método de fumigação elétrica reduz o tempo em 1/20 em comparação com o método de fumigação usual e pode prolongar o período de armazenamento. Como o teor de formaldeído no interior do produto é alto, não é fácil moldar. A desvantagem é que a fumaça não fica presa de maneira uniforme, a ponta do produto fica mais adsorvida e o custo é alto. Raramente é usado atualmente.

    Fumar líquido

    O método de usar preparações líquidas para fumar em vez de fumaça é chamado de fumar líquido, também conhecido como fumar sem fumaça. Atualmente é amplamente utilizado e representa a direção de desenvolvimento da tecnologia de fumar.

    (1) Preparação de fumo líquido

    A defumação líquida é uma preparação de fumaça líquida feita pela condensação da fumaça produzida durante o processo de destilação da madeira e destilação adicional do condensado para remover substâncias nocivas e resinas. A fumaça gerada é introduzida na água da torre de absorção, e a fumaça é continuamente produzida e repetidamente absorvida pela água até atingir a concentração ideal. Após um período de tempo, os componentes relevantes da solução reagem e polimerizam entre si, o alcatrão precipita e as substâncias hidrocarbonadas insolúveis na solução são filtradas e o agente de fumaça líquido é basicamente preparado. Este líquido para fumar contém principalmente os componentes da fase de vapor da fumaça, incluindo fenóis, ácidos orgânicos, álcoois e compostos carbonílicos.

    (2) Aplicação de fumo líquido

    Existem quatro métodos de defumação de líquidos, nomeadamente adição direta, imersão em spray, coloração do invólucro e pulverização, todos realizados antes do cozimento.

    ① Método de adição direta. A fumaça líquida é um aditivo alimentar. Depois de diluído em água, é adicionado diretamente ao produto por injeção, agitação ou outros métodos, e a seguir misturado e agitado uniformemente. É utilizado principalmente em produtos cárneos picados, como linguiça vermelha, tripa, presunto redondo, carne para almoço, etc. Este método concentra-se principalmente na formação do sabor do produto, mas não pode promover a formação da cor do produto.

    ② Método de pulverização e imersão. Ou seja, borrife a superfície do produto com fumaça líquida ou coloque o produto diretamente na fumaça líquida para ficar de molho por um período de tempo, depois retire e seque. Este método é propício à produção de cor e sabor da superfície do produto. A fumaça líquida deve ser diluída antes do uso. De modo geral, 20 a 30 partes de fumaça líquida são diluídas em 60 a 80 partes de água. Os múltiplos de diluição dos diferentes produtos estão marcados nas instruções de uso dos fumos líquidos disponíveis no mercado.

    A formação da cor da fumaça está relacionada à concentração de diluição do líquido da fumaça, tempo de pulverização e imersão, fixação da cor e processo de secagem, etc. Adicionar cerca de 0,5% de sal durante a impregnação pode melhorar o sabor do produto.

    A fumaça líquida pode ser reciclada, mas deve ser reabastecida a tempo de atingir a concentração necessária de acordo com a frequência e quantidade de imersão dos produtos. Ao produzir produtos sem tripa, cerca de ácido cítrico 5% ou vinagre são frequentemente adicionados à fumaça líquida diluída para facilitar a formação da película externa.

    ③ Método de coloração do invólucro. Antes de embalar o produto, use líquido de fumaça para penetrar e colorir o invólucro ou filme da embalagem ou fumá-lo. No cozimento, por o produto estar próximo à tripa processada, a cor da fumaça é automaticamente absorvida na superfície do produto, além de apresentar certo sabor de fumaça. Este método é um método novo e popular.

    ④ Método de pulverização. Este é um método de fumigação do produto atomizando o líquido da fumaça e enviando-o para o forno de fumigação. Para economizar o líquido da fumaça, costuma-se usar pulverização intermitente. Geralmente, o produto é primeiro seco por um curto período de tempo, e o líquido da fumaça é atomizado e enviado ao forno de fumigação para preencher todo o espaço com fumaça. Após um período de tempo, pulverize novamente. Repita 2 a 3 vezes conforme necessário, com intervalo de 5 a 10 minutos para garantir uma concentração uniforme de fumaça durante todo o processo de fumigação. O processo de fumigação também pode ser dividido em dois tempos, ou seja, secagem de 15 a 30 minutos entre duas pulverizações. A válvula reguladora de ar é aberta durante o processo de secagem e o fluxo de ar seco ajuda a formar a cor da fumaça.

    A mudança de cor da defumação em spray está relacionada principalmente à concentração do líquido da fumaça, ao tempo de retenção da fumaça após a pulverização, ao tempo de secagem intermediária, à temperatura e umidade no forno, etc. ambiente, é fácil manter o equipamento limpo e não haverá depósito de alcatrão ou outros resíduos.

    (3) Vantagens do fumo líquido

    As vantagens do fumo líquido são as seguintes:

    ① A chance de o produto ser contaminado por agentes cancerígenos é bastante reduzida porque a fase particulada foi removida durante a preparação do líquido de fumaça;

    ②Não há necessidade de gerador de fumaça, economizando investimento em equipamentos;

    ③O produto tem boa reprodutibilidade e a composição dos fumigantes líquidos é geralmente estável;

    ④Alta eficiência, um grande número de produtos com sabor de defumado podem ser produzidos em pouco tempo;

    ⑤ Sem poluição do ar, em conformidade com os requisitos de proteção ambiental;

    ⑥ A fumaça líquida é muito conveniente e segura de usar e não causa incêndio, por isso pode ser usada em áreas com vegetação densa. No entanto, o sabor, a cor e o desempenho de armazenamento dos produtos cárneos feitos com fumaça líquida são inferiores aos produzidos diretamente com fumaça líquida.

    diferentes tipos de tecnologia de defumação de alimentos

    Visão geral do equipamento para fumar

    Embora existam muitos métodos de fumar, o fumo quente é o mais comumente usado. Aqui nos concentramos no equipamento para defumação quente. Existem muitos tipos de salas para fumantes, incluindo grandes salas contínuas, intermitentes e pequenas e simples para uso doméstico. Independentemente do tipo de sala para fumantes, os seguintes requisitos devem ser atendidos, tanto quanto possível:

    ① A temperatura e a geração de fumaça devem ser livremente ajustáveis; ② A fumaça deve ser capaz de se difundir uniformemente na sala de fumantes; ③ Prevenção de incêndio e ventilação; ④ A quantidade de materiais para fumar utilizados é pequena; ⑤ O custo de construção deve ser o mais baixo possível; ⑥ Conveniente e a umidade deve ser ajustável, se possível.

    Existem dois tipos de equipamentos para fumar: sala de fumar simples (tipo circulação de ar natural) e forno de fumar totalmente automático.

    1. Sala simples para fumantes (circulação natural de ar)

    Dispõe de equipamento geral para fumadores e sala de fumadores simples.

    A estrutura geral de um dispositivo para fumar é mostrada na Figura 8-1. A salamandra da sala fria de defumação é de concreto ou gesso. A parte superior da sala para fumantes está equipada com venezianas que podem ajustar a temperatura, a fumaça e a ventilação. Para segurança e prevenção de incêndios, as paredes laterais da sala devem ser feitas de tijolos, cimento ou pedras. O tamanho da sala para fumantes é mais adequado: 1,8m × 2,7m. Se a sala para fumantes for muito grande, é inconveniente carregar e descarregar materiais e a eficiência do trabalho não é alta.

    A estrutura de uma sala simples para fumantes é mostrada na Figura 8-2. Sua face interna é de madeira e é cercada por finas chapas de ferro. Existem orifícios de exaustão na parte superior que podem ser abertos e fechados e aberturas de ventilação na parte inferior. A sala quente para fumantes tem 1,8 m de largura, 2,7 m de profundidade (até a veneziana superior) e cerca de 3 m de altura, o que é fácil de operar. As quatro paredes são pintadas de concreto, o exterior é revestido com chapas de ferro, o topo é dotado de venezianas e está instalada uma chaminé com diâmetro de 30 a 60cm. Um dispositivo de exaustão é instalado na ponta da chaminé e uma placa de ajuste é instalada na chaminé para ajustar o volume de exaustão.

    2. Dispositivo de fumigação com ventilação forçada

    O ar do fumeiro é circulado por ventilador e a fonte de aquecimento do produto é gás ou vapor. Este tipo de fumeiro possui fluxo de ar uniforme e bom controle de umidade. Ele pode não apenas controlar corretamente o processo de defumação, mas também controlar a temperatura de cozimento e o encolhimento do produto acabado, que são mais importantes do que a defumação. Comparado com o fumeiro de circulação natural de ar, apresenta as seguintes vantagens: ① A temperatura do fumeiro é uniforme, o que pode evitar a fumagem irregular; ② A temperatura e a umidade podem ser ajustadas automaticamente, o que é conveniente para a produção de fumaça em grande escala; ③ Como o ar quente tem uma determinada temperatura, não só faz com que a temperatura do centro do produto suba rapidamente, mas também evita a evaporação da água, reduzindo assim as perdas; ④ Especiarias, etc. não serão reduzidos. É justamente por essas vantagens que esse tipo de fumeiro deveria ser mais utilizado. Na produção real, este tipo de fumeiro não é usado apenas para fumar, mas também para cozinhar a vapor e cozinhar alimentos.

    3. Forno de defumação contínua tipo túnel

    O forno de defumação contínua tipo túnel pode fumar de 1,5 a 5 toneladas de produtos por hora. O tratamento térmico, aquecimento de defumação, tratamento de água quente, pré-resfriamento e resfriamento rápido dos produtos são realizados continuamente no túnel. As matérias-primas entram por um lado e os produtos saem pelo outro. A vantagem deste equipamento é que ele é extremamente eficiente. Para comodidade de observação e controle, circuitos fechados de televisão são instalados no túnel, e todo o processo pode ser controlado automaticamente. No entanto, o investimento inicial é grande e a produção também limita a sua utilização. Não é adequado para produção de pequenos lotes e múltiplas variedades.

    4. Forno para fumar totalmente automático

    O forno de fumaça totalmente automático é o equipamento de defumação de carne mais avançado. Além das funções principais de secagem, defumação e cozimento, possui também as funções de pulverização automática e limpeza automática, adequada para os processos de secagem, defumação e cozimento de todos os produtos cárneos defumados ou não. A parede externa da sala está equipada com um painel de controle elétrico PLC para controlar a concentração de fumaça, velocidade de fumaça, umidade relativa, temperatura ambiente, temperatura central do material e tempo de operação, e está equipada com vários instrumentos de exibição. A aparência do forno de fumaça totalmente automático é mostrada na Figura 8-3. O forno de defumação totalmente automático pode ser dividido em uma porta-um-carro, uma porta-dois carros, duas portas-quatro carros e outros modelos de acordo com a capacidade. Também pode abrir as portas dianteiras e traseiras. A porta frontal é utilizada para carregamento de matérias-primas e fica voltada para a oficina de enchimento de embutidos. A porta traseira é usada para resfriamento e embalagem e fica voltada para a sala de resfriamento e embalagem. Desta forma, os alimentos crus e cozidos são separados, o que contribui para garantir a higiene dos produtos cárneos. Existem também modelos de duas portas e um carro, duas portas e dois carros e modelos de quatro portas e quatro carros.

    Forno para fumeiro totalmente automático tipo túnel

    Diferentes tipos de geradores de fumaça

    1. Dispositivo de combustão

    O método de geração de fumaça por combustão consiste em colocar serragem em um queimador elétrico para queimá-la e, em seguida, enviar a fumaça por um ventilador. Este método separa a geração de fumaça e o fumo em dois locais. A temperatura de geração de fumaça é a mesma do método de defumação direta e precisa ser ajustada reduzindo o volume de ar e controlando a umidade da serragem, mas às vezes ainda não pode ser controlada dentro de 400 ℃. A fumaça gerada é enviada para a sala de fumantes junto com o ar pelo soprador, de forma que a temperatura na sala de fumantes é basicamente determinada pela temperatura da fumaça e pela temperatura do ar misturado. Este método utiliza o fluxo de ar para fixar a fumaça ao produto. Quanto mais curta for a conduta do gerador de fumo até à sala de fumo, mais componentes de alcatrão serão anexados.

    2. Dispositivo de fumaça por fricção

    A geração de fumaça por fricção é um método de geração de fumaça usando o princípio de perfurar madeira para fazer fogo. Uma pedra pesada é pressionada sobre um bastão de madeira, e o bastão de madeira é pressionado contra uma roda giratória de alta velocidade com uma lâmina de fricção afiada. O atrito intenso gera calor para decompor termicamente os cavacos de madeira cortados e gerar fumaça, e a temperatura da fumaça é ajustada pelo nível da água no recipiente de escória.

    3. Gerador de fumaça a vapor

    O método de decomposição por calor úmido consiste em misturar adequadamente o vapor de água e o ar, aquecê-los a 300-400 ℃ e, em seguida, passar o calor através das aparas de madeira para produzir decomposição térmica. Como a fumaça e o vapor de água fluem ao mesmo tempo, torna-se fumaça úmida de alta temperatura. Geralmente, a temperatura da fumaça enviada para a sala de fumantes é de cerca de 80 ℃, portanto os produtos devem ser resfriados antes de serem fumados na sala de fumantes. O resfriamento pode fazer com que a fumaça se condense e adira ao produto, por isso também é chamado de método de condensação.

    4. Dispositivo móvel para fumar com aquecimento

    O método de aquecimento por fluxo usa ar comprimido para fazer a serragem voar para dentro da câmara de reação. A serragem flutuando na câmara de reação é decomposta termicamente pelo ar superaquecido a 300-400°C, e a fumaça gerada entra na câmara de fumigação com o fluxo de ar. Devido à alta velocidade do fluxo de ar, a serragem residual de cinzas pode facilmente se misturar ao ar e os dois precisam ser separados por um separador.

    gerador de fumaça de fumeiro

    Diferentes tipos de combustível na tecnologia de defumação de alimentos

    Os produtos de carne defumada podem usar uma variedade de materiais para produzir fumaça, mas é melhor escolher materiais com menos teor de resina, bom sabor de fumaça e mais conservantes, geralmente madeira dura e bambu, enquanto madeira macia e agulhas de pinheiro não são adequadas porque têm um muito teor de resina e produz muita fumaça preta quando queimado, tornando a superfície dos produtos cárneos preta, e o cheiro de fumaça não é bom. Os materiais para fumar comumente usados incluem choupo, bétula, faia, nogueira, nogueira, cereja, amieiro, sicômoro, abeto, etc., e às vezes também são usadas espigas de milho, cascas de arroz e talos de milho.

    Os materiais defumados geralmente estão na forma de serragem, mas também podem ser usados lenha (madeira), lascas de madeira ou pequenas partículas secas de madeira, pequenas árvores, etc. Quando o objetivo principal da defumação é a secagem, muitas vezes são usados diretamente pedaços maiores de lenha. Os materiais defumados, sejam aparas de madeira ou lenha, devem estar secos e livres de conservantes de madeira. Materiais úmidos carregam mofo e a fumaça pode facilmente levá-lo aos produtos cárneos. Os conservantes de madeira podem produzir vapores nocivos, afetando a segurança dos produtos defumados. O grau de secura e umidade dos materiais para fumar, geralmente o teor de umidade é preferencialmente de 20% a 30%. A serragem fresca tem alto teor de umidade e geralmente precisa ser seca ao sol ou ao ar antes de ser usada.

    madeira para fumeiro

    Controle de qualidade e segurança de produtos defumados

    Durante a fumagem, as condições de fumagem têm um grande impacto no produto. Devido à influência das condições de fumagem, a qualidade dos produtos varia. Para produzir produtos de alta qualidade, vários fatores e condições de produção devem ser totalmente considerados.

    Fatores que afetam a qualidade dos produtos defumados

    Existem muitos fatores que afetam a qualidade dos produtos defumados, incluindo

    • Material alimentar: Frescura, tamanho, espessura, componente, teor de gordura, com pele ou não
    • Processo antes da defumação: Condições de salga – temperatura de salga, tempo, composição da solução de salga; Grau de dessalinização – temperatura, tempo, vazão, etc.
    • Condições de defumação: Temperatura, tempo, capacidade, tipo de combustível, tamanho e formato do fumeiro, etc.
    • Depois de fumar: Aquecimento, resfriamento, higiene, etc.

    A principal influência dos materiais para fumar já foi mencionada anteriormente. A seguir está uma visão geral de outros fatores de influência importantes.

    1. Temperatura

    Durante a operação de defumação, tome cuidado para não haver chamas. Se aparecerem chamas, a temperatura interna aumentará inevitavelmente, dificultando o cumprimento do objetivo da fumigação. Neste momento, de acordo com a causa, corte a fonte de ar ou borrife um pouco de água. A principal causa das chamas é o excesso de ar e o material de fumigação está muito seco.

    Se a temperatura de defumação for muito baixa, o efeito de defumação não será alcançado; se a temperatura estiver muito alta, a gordura será defumada, fazendo com que a carne encolha. Portanto, deve-se prestar muita atenção para controlá-lo dentro da faixa especificada, tanto quanto possível. A abertura e fechamento de portas e a entrada e saída de pessoas deverão ser minimizadas. Principalmente para embutidos defumados, que entram e saem com frequência, mais atenção deve ser dada.

    A fumaça da mais alta qualidade é produzida quando a temperatura de combustão do material da fumaça está entre 340 e 400°C e a temperatura de oxidação está entre 200 e 250°C. Embora a temperatura de combustão de 400°C seja mais adequada para a formação da maior quantidade de fenol, ela também conduz à formação de benzopireno e outros hidrocarbonetos cíclicos. Para que a formação de agentes cancerígenos seja reduzida ao mínimo, a temperatura real de combustão deve ser controlada entre 340 e 350°C (343°C).

    2. Umidade

    A umidade no fumeiro é importante da seguinte forma:

    (1) A umidade relativa afeta o efeito de fumigação. A alta umidade favorece a deposição da fumaça da fumigação, mas não favorece o aprofundamento da cor. Superfícies secas requerem um tempo de deposição mais longo.

    (2) De um modo geral, quanto maior for a humidade, maior será o grau de penetração do fumo no invólucro. Quando a superfície do invólucro não estiver muito seca, a fumaça se depositará na superfície, fazendo com que a superfície pareça marrom escura ou marrom, e o marrom avermelhado desejado não poderá ser obtido.

    (3) A alta umidade não só não reduz o encolhimento dos produtos cárneos, mas, pelo contrário, agravará o seu encolhimento.

    (4) A alta umidade pode facilmente causar vazamento de óleo. Se as salsichas vazarem óleo, a solução usual é reduzir a umidade.

    (5) A alta umidade fará com que o invólucro amoleça, e até mesmo o invólucro de colágeno derreterá e o recheio de carne cairá. A defumação com baixa umidade promoverá o endurecimento do invólucro.

    Portanto, antes de o produto entrar na câmara do fumeiro, é necessário retirar a umidade da superfície, secar ao ar ou secar (sala de secagem ao ar). Depois que o material é enviado para a sala de defumação, ele é pré-seco antes de ser defumado. Durante a defumação, geralmente é necessário que a umidade seja menor no início da defumação, para que a água evapore o mais rápido possível e endureça a superfície do intestino; a umidade deve ser maior na fase posterior da defumação, para obter amaciamento e maciez adequados. Para produtos cárneos comuns com tripas de fibra destacável, uma umidade relativa de 38% a 40% é ideal; para tripas de descascamento rápido (máquina), a umidade ideal é 24%; tripas de animais e tripas de colágeno têm uma umidade um pouco maior, o que terá um efeito melhor.

    3. Fornecimento de oxigênio

    O fornecimento de oxigênio é o fornecimento de ar, que promove a circulação de ar. Pode afetar o grau de aquecimento e defumação dos produtos, especialmente para aqueles fumeiros de convecção natural que dependem apenas da diferença na densidade relativa do ar frio e quente para produzir fluxo de deslocamento. Quer se trate de convecção natural ou de circulação forçada, a densidade dos produtos cárneos no fumeiro deve ser a mais uniforme possível, devendo ser verificadas a temperatura e a densidade do fumo em cada ponto.

    A circulação de ar tem um efeito substancial na transferência de calor: sob condições estáticas de ar, a temperatura do produto é muitas vezes muito diferente da temperatura ambiente e a taxa de troca de calor é muito baixa; especialmente quando se deseja um aquecimento rápido, é essencial uma forte circulação de ar. Muitas salas de fumo com ar condicionado trocam ar de 10 a 12 vezes por minuto. Ao aquecer rapidamente, a velocidade do ar é mais importante que a umidade do ar.

    Quanto maior a velocidade do fluxo de ar, mais rápido o produto seca e aquece. Ao mesmo tempo, a quantidade de ácido e fenol aumenta, e o fornecimento de oxigênio excede cerca de 8 vezes o oxigênio necessário para a oxidação completa, e a quantidade de formação atinge o valor mais alto. Se a velocidade do fluxo de ar for rigorosamente controlada, a fumaça será preta e conterá uma grande quantidade de ácido carboxílico. Essa fumaça não é adequada para alimentação. Portanto, a velocidade de circulação do ar deve ser controlada para manter o aquecimento e a secagem em equilíbrio.

    peixe no fumeiro

    Controle de ingredientes nocivos

    O processo de defumação apresenta vantagens que não podem ser substituídas por outros processos e é amplamente utilizado no processamento de carnes. No entanto, os produtos fabricados por processos tradicionais de defumação geralmente contêm substâncias cancerígenas como o 3,4-benzopireno e também podem promover a formação de nitrosaminas. O consumo excessivo a longo prazo tem potenciais danos à saúde humana, pelo que a reforma do processo de fumar é imperativa, e devem ser feitos esforços para tomar medidas para reduzir a produção de componentes nocivos no fumo e a poluição dos produtos para garantir a segurança do produtos.

    1. Controle a temperatura da fumaça

    A temperatura da fumaça afeta diretamente a formação de 3,4-benzopireno. Quando a temperatura da fumaça está abaixo de 400°C, uma quantidade muito pequena de 3,4-benzopireno é produzida. Quando a temperatura da fumaça está entre 400 e 1000°C, uma grande quantidade de 3,4-benzopireno é formada. Portanto, controlar a temperatura da fumaça e fazer com que o material da fumaça queime levemente pode reduzir efetivamente a formação de agentes cancerígenos. Acredita-se geralmente que a temperatura ideal da fumaça é de 340-350°C, o que pode atingir o objetivo de fumigação e reduzir a toxicidade.

    2. Use o método de fumaça úmida

    Forçar mecanicamente o vapor de água quente e a mistura através da serragem para produzir fumaça, que é então introduzida na câmara de defumação. Isto também pode atingir o objetivo de fumar e melhorar a segurança dos produtos fumados.

    3. Use método de purificação de fumaça externa

    Ao usar a geração de fumaça ao ar livre, a fumaça é filtrada, lavada com ar frio e precipitada eletrostaticamente antes de ser passada para a sala de defumação para defumar alimentos. Isto pode reduzir bastante o conteúdo de 3,4-benzopireno.

    4. Use método de proteção de isolamento

    O uso de tripas, especialmente tripas artificiais, como tripas de celulose, tem um bom efeito de barreira contra substâncias nocivas. Substâncias nocivas, como as moléculas de 3,4-benzopireno, são muito maiores do que as moléculas de outras substâncias nos componentes da fumaça. A contaminação dos alimentos concentra-se principalmente na superfície do produto, portanto o método de filtração pode ser utilizado para bloquear componentes nocivos como o 3,4-benzopireno sem impedir que os componentes benéficos da fumaça penetrem no produto, atingindo assim o objetivo de fumigação.

    5. Use fumaça líquida

    Os métodos acima só podem reduzir o conteúdo de substâncias nocivas na fumaça, mas não podem eliminá-las completamente. O uso de líquido para fumar pode evitar as substâncias nocivas produzidas pelo fumo no produto.

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