De ultieme gids voor technologie voor het roken van voedsel

Samenvatting: Rooktechnologie wordt veel gebruikt bij het verwerken en koken van verschillende soorten vlees, vis, kaas en ander voedsel. Het is een onmisbare verwerkingstechnologie in de voedingsmiddelenindustrie. Dit artikel introduceert in detail het doel van het roken van voedsel, de impact van roken op voedsel, voedselrokers en hun werkingsprincipes, verschillende soorten roken, rookmaterialen, kwaliteit- en veiligheidscontrole van gerookte producten, enz. ter referentie. Als u behoefte heeft aan rooktechnologie en rokerij, Contacteer ons alsjeblieft.

rooktechnologie voor zalm in een rokerij

Het doel van het gebruik van rooktechnologie in de voedingsmiddelenindustrie

De belangrijkste doeleinden van roken zijn:

  • Geef het product een bijzondere rooksmaak en versterk het aroma
  • Het geeft het product een unieke rookkleur en bevordert de kleurontwikkeling van gesalpeteerde vleesproducten
  • Uitdroging, sterilisatie en desinfectie om bederf te voorkomen en vleesproducten houdbaar te maken tijdens opslag
  • De rookcomponenten dringen door in het vlees om vetoxidatie te voorkomen

Roken kan de smaak van voedsel effectief verbeteren

Roken verbetert de smaak van voedsel voornamelijk vanuit drie aspecten: Ten eerste hechten veel organische verbindingen in de rook aan de producten, waardoor ze een uniek rokerig aroma krijgen, zoals organische zuren (mierenzuur en azijnzuur), aldehyden, alcoholen, esters, fenolen, enz. ., vooral guaiacol en 4-methylguaiacol zijn onder de fenolen de belangrijkste smaakstoffen. Ten tweede bevordert de verhitting van het roken de afbraak van eiwitten in vleesproducten, waardoor aminozuren, laagmoleculaire peptiden, vetzuren enz. worden gegenereerd, waardoor vleesproducten een unieke smaak krijgen.

Roken verbetert de kleur en textuur van voedsel

Door roken kunnen vleesproducten er donkerrood, bruin, bruinzwart, etc. uitzien, met prachtige kleuren. De kleur wordt gegenereerd op basis van drie aspecten: ten eerste kunnen de carbonylverbindingen in de rookcomponenten reageren met de vrije aminogroepen in het vleeseiwit of andere stikstofhoudende stoffen om de Maillard-reactie te veroorzaken, waardoor het product een unieke bruine kleur krijgt; ten tweede bevordert de verwarming van de rook de proliferatie van nitraatreducerende bacteriën en de thermische denaturatie van eiwitten, waardoor cysteïne vrijkomt, waardoor de vorming van een stabiele kleur door stikstofoxidehemoglobine wordt bevorderd; ten derde speelt vetafscheiding tijdens verhitting een rol bij het kleuren.

Roken kan micro-organismen in voedsel effectief doden en de houdbaarheid verlengen

De bacteriedodende en antiseptische effecten van roken zijn voornamelijk het resultaat van de gecombineerde effecten van de hitte van het roken, het uitdrogende effect van roken en de chemische componenten die door roken worden geproduceerd. Onder de rookcomponenten hebben organische zuren, aldehyden en fenolen sterkere bacteriedodende effecten. Organische zuren kunnen alkalische stoffen zoals ammoniak en aminen in vlees neutraliseren. Door hun eigen zuurgraad verhogen ze de zuurgraad van vlees, waardoor de groei en voortplanting van bederfbacteriën wordt geremd. Aldehyden hebben over het algemeen antiseptische eigenschappen, vooral formaldehyde, dat niet alleen antiseptische eigenschappen heeft, maar ook combineert met de vrije aminogroepen van eiwitten of aminozuren om de alkaliteit te verzwakken en de zuurgraad te verhogen, waardoor het antiseptische effect wordt vergroot; fenolische stoffen hebben ook zwakke antiseptische eigenschappen.

Het bacteriedodende effect van begassing is duidelijker aan de oppervlakte. Na begassing kan het aantal micro-organismen op het oppervlak van het product worden teruggebracht tot 1/10. Escherichia coli, Proteus en Staphylococcus zijn het meest gevoelig voor begassing en sterven binnen 3 uur. Alleen schimmel- en bacteriesporen hebben een sterke tolerantie voor begassing. Opgemerkt moet worden dat de steriliserende en antiseptische effecten van roken beperkt zijn. Niet-uitgehard rauw vlees is gevoelig voor snel bederf als het eenvoudigweg wordt gerookt. De houdbaarheid van gerookte producten kan effectiever worden verlengd door processen zoals beitsen vóór het roken en roken, dehydratatie en drogen na het roken, retortsterilisatie en vacuümverpakking

Antioxiderende werking

Veel componenten in rook hebben antioxiderende eigenschappen. De krachtigste antioxidanten zijn fenolen, waaronder catechol, pyrogallol en hun derivaten bijzonder effectief. Uit tests is gebleken dat wanneer gerookte producten gedurende 30 dagen bij 15°C worden bewaard, de peroxidewaarde niet verandert, terwijl de peroxidewaarde van niet-gerookte vleesproducten met een factor 8 toeneemt.

technologie voor het roken van voedsel

De impact van rooktechnologie op voedsel

Sediment van rook

    De rook bevindt zich in gasvormige toestand wanneer deze voor het eerst wordt geproduceerd, maar zal zich snel scheiden in een gasfase en een vaste fase. De gasfase bevat meer vluchtige stoffen, waarvan de meeste een unieke rokerige geur en smaak hebben. Uit experimenten met elektrostatische afzetting van vaste fasen blijkt dat 95% van de rooksmaak in vleesproducten uit de gasfase komt. Als de neerslag in de vaste fase wordt verwijderd, zal het gehalte aan schadelijke teer en polycyclische koolwaterstoffen in de rook aanzienlijk worden verminderd.

    De afzetting van rook op het product vindt eerst plaats op het oppervlak van het product en dringt vervolgens geleidelijk door in de binnenkant van het product, waardoor het product een unieke kleur, aroma en smaak krijgt en de anticorrosie- en antioxiderende eigenschappen worden versterkt.

    Factoren die de hoeveelheid en snelheid van rookafzetting beïnvloeden, zijn onder meer de rookdichtheid, de luchtsnelheid en de relatieve vochtigheid in de rookruimte, en de toestand van het voedseloppervlak. De relatie tussen de rookdichtheid en de afzettingssnelheid ervan is overduidelijk. Hoe groter de dichtheid, hoe groter de hoeveelheid geabsorbeerde rook. Ook de luchtsnelheid in de rookruimte is bevorderlijk voor de absorptie, want hoe sneller de stroom, hoe meer rook in contact komt met het voedseloppervlak. Onder omstandigheden van een hoge luchtstroom is het echter moeilijk om een hoge rookconcentratie te vormen, daarom wordt doorgaans een luchtsnelheid van 7,5 tot 15 m/min gebruikt. De relatieve vochtigheid heeft niet alleen invloed op de afzettingssnelheid, maar ook op de aard van de afzetting. Omdat relatieve vochtigheid bevorderlijk is voor het versnellen van de afzetting, maar niet bevorderlijk voor kleurvorming. De hoeveelheid water op het voedseloppervlak heeft ook invloed op de opname van rook. Vocht bevordert de opname, terwijl een droog oppervlak de opname vertraagt.

    Roken bevordert de verdere kleurontwikkeling van het product

    Roken heeft tot gevolg dat de verdere kleurontwikkeling van ingelegde producten wordt bevorderd, hetgeen kan worden aangetoond door de veranderingen in de kleurring die tijdens het roken wordt gevormd. Als het worstproduct tijdens het rookproces wordt opengesneden, kunnen vanaf de dwarsdoorsnede duidelijke kleurontwikkelingsgebieden en niet-kleurontwikkelingsgebieden worden gezien, en het kleurontwikkelingsgebied wordt groter met de verlenging van de rooktijd, en de kleurverandering breidt zich gelijkmatig uit van de omtrek van de worst naar het midden. De reden voor dit fenomeen is dat de kleurontwikkeling van nitraten onder invloed van micro-organismen moet worden omgezet in nitrieten, en deze reactie vindt meestal plaats tijdens het beitsproces. Wanneer de temperatuur tijdens het beitsen echter laag is en de tijd kort, is bovenstaande reactie niet voldoende en wordt er geen grote hoeveelheid nitriet gevormd, zodat deze alleen tijdens het rookproces kan worden gerealiseerd. Met andere woorden: roken schept geschikte omstandigheden voor nitraatreducerende bacteriën om nitraten om te zetten in nitrieten. Tegelijkertijd duurt het, omdat de thermische geleidbaarheid van vlees zeer slecht is, wanneer de buitenlaagtemperatuur van de rookworst 60°C bereikt, lang voordat het midden deze uniforme temperatuur bereikt. Wanneer de vleesvulling binnen 1 uur na het roken op 30-40°C wordt bewaard, is dit de meest geschikte temperatuur voor bacteriële reproductie. Daarom is de rooktemperatuur niet alleen een vereiste voor bacteriegroei, maar ook een noodzakelijke voorwaarde voor kleurontwikkeling. Tijdens het rookproces ontstaat er een temperatuurverschil tussen de binnen- en buitenlaag van het vlees. Het centrum ontwikkelt geen kleur en behoudt zijn oorspronkelijke staat, terwijl het buitenoppervlak een geschikte temperatuuromstandigheden heeft, bacteriën zich in grote aantallen vermenigvuldigen, wat de omzetting van nitraten bevordert, zodat het kleurontwikkelingsgebied zich geleidelijk uitbreidt van de periferie naar het midden.

    Veranderingen in het productgewicht tijdens het roken

    Tijdens het rookproces is de grootste verandering bij vleesproducten het gewichtsverlies door de verdamping van water. Gewichtsverlies wordt bepaald door de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller het gewichtsverlies en hoe groter het gewichtsverlies. De snelheid van de luchtstroom en de richting van de luchtstroom hebben ook een grote invloed op het gewichtsverlies.

    Bij het rookproces van vleesproducten is de snelheid van de interne vochtoverdracht langzamer dan de snelheid van de verdamping van oppervlaktevocht, waardoor er vaak een laag droge harde schaal wordt gevormd op het oppervlak van het vlees. De overdracht van intern vocht wordt beïnvloed door vele factoren, zoals het soort rauw vlees, de samenstellingsverhouding van het vlees, de dikte van de worst, enz., die allemaal van invloed zijn op het drogen. Hoe hoger het vetgehalte, hoe minder verlies, terwijl hoe dunner de worst, hoe groter het verlies.

    De impact van rookcomponenten op producten

    De hoeveelheid rookcomponenten die in vleesproducten doordringt, is een teken van de mate van roken, vaak uitgedrukt in het fenolgetal. Het fenolgetal verwijst naar de massa fenol in 100 gram vleesproducten, gemeten in milligrammen.

    De samenstelling van de rook op elk niveau in de begassingkamer is anders en fenol is de belangrijkste stof. De onderste laag van de rokerij bevat de meeste fenolen, terwijl aldehyden en ketonen de lichtste stoffen zijn en het meest voorkomen in de bovenste lagen. Tijdens koud roken zal de rook 9 tot 32 mg/100 g fenol en 9 tot 48 mg/100 g aldehyde in het klysma ophopen. Aldehyden zijn gemakkelijk oplosbaar in vet. Het gehalte aan fenol in vetweefsel is hoger dan dat in spierweefsel. Tijdens het roken, fenol en aldehyde. De ophoping van deze stoffen is het sterkst in de eerste 24 uur. Later zal het concentratieverschil van deze stoffen in het omringende medium en het klysma geleidelijk afnemen, en zal ook de hoeveelheid infiltratie afnemen.

    Door het onderdompelen van rookcomponenten wordt de opslagweerstand van gerookte producten verbeterd, wordt het uiterlijk van de producten verbeterd en krijgen de producten een bijzonder rookaroma. Veel onderzoeken hebben er ook op gewezen dat de ophoping van aldehyden in rook een bacteriedodend effect heeft, waardoor de houdbaarheid van het product wordt vergroot. Gerookte producten hebben een aanzienlijke antioxiderende werking omdat rook antioxiderende stoffen bevat, voornamelijk fenolen en hun derivaten.

    rokerij voor het roken van voedsel

    Infusie van rookingrediënten en voedselhygiëne

    Er is ontdekt dat onder de ingrediënten in rook niet alleen teer kankerverwekkend is, maar ook 3,4-benzopyreen, 1,2,5,6-dibenzanthraceen, 9,10-dimethyl-1,2-benzanthraceen, enz. alle kankerverwekkende stoffen. Deze polycyclische koolwaterstoffen hebben geen belangrijk antiseptisch effect op gerookte producten en kunnen geen unieke smaak produceren, dus moeten ze worden geëlimineerd.

    Momenteel zijn er verschillende methoden om deze stoffen in rook te elimineren.

    1. Controleer de verbrandingstemperatuur

    De vorming van fenolische stoffen en benzopyreen is gerelateerd aan de verbrandingstemperatuur. De vorming van benzopyreen neemt toe met de stijging van de temperatuur, wat een lineair verband vertoont, terwijl de vorming van fenolische stoffen een maximum bereikt bij ongeveer 440°C. Om een goed rookeffect te bereiken, kun je het daarom het beste verwarmen op 380-400°C.

    2. Gebruik vloeibare rookpreparaten in plaats van begassingrook – vloeibare begassing

    Studies hebben aangetoond dat polycyclische koolwaterstofverbindingen zoals benzopyreen aan de vaste fase in rook zijn gehecht. Bovendien bleek uit analyse van verschillende vloeibare rookpreparaten dat benzopyreen en dibenzanthraceen niet aanwezig waren.

    3. Verbeter de begassingapparatuur

    Scheid de rookgenerator van de begassingkamer, zodat de rook niet direct op het product terechtkomt, maar eerst door de pijp circuleert. De praktijk heeft uitgewezen dat dit het gehalte aan kankerverwekkende stoffen in de begassingkamer effectief kan verminderen.

    Samenstelling en effecten van rook

    Rook ontstaat bij onvolledige verbranding van hout en is een mengsel van waterdamp, andere gassen, vloeistoffen (harsen) en vaste deeltjes. De essentie van roken is het proces waarbij het product de afbraakproducten van hout absorbeert, dus de afbraakproducten van hout zijn de sleutel tot het rookeffect.

    De samenstelling van rook is zeer complex. Er zijn ruim 200 stoffen uit houtrook gescheiden. Uit onderzoek is gebleken dat aldehyden, fenolen, alcoholen, zuren, ketonen, carbonylverbindingen en koolwaterstoffen belangrijke verbindingen zijn in gerookte producten.

    1. Fenolen

    Er zitten meer dan 20 soorten fenolen in rook, waaronder guaiacol, methylguaiacol, propylguaiacol, enz. In rook hebben fenolen vier effecten: ① Antioxiderende werking. Fenolen met hoge kookpunten hebben sterkere antioxiderende effecten dan fenolen met lage kookpunten.

    ② Bevorder de productie van rokerige kleuren.

    ③ Het is bevorderlijk voor de vorming van rooksmaak. De smaakgerelateerde fenolen zijn voornamelijk guaiacol, 4-methylguaiacol, 2,6-dimethoxyfenol, enz. De geur van pure fenolische stoffen is eentonig, maar het smaakgevende effect is veel beter in combinatie met andere ingrediënten (carbonylverbindingen, aminen, pyridine, enz.).

    ④ Antiseptische werking. Fenolen hebben een sterke antibacteriële en antiseptische werking, die het celmembraan van bacteriën kan beschadigen en de coagulatie van bacteriële eiwitten kan bevorderen, waardoor de groei van bacteriën wordt geremd.

    Fenol en zijn derivaten worden geproduceerd door het kraken van lignine. Lignine ontleedt krachtig bij temperaturen tussen 280 en 550°C, en is het meest intens bij ongeveer 400°C.

    2. Alcoholen

    Er zijn veel soorten alcoholen in houtrook, waarvan de meest voorkomende en eenvoudigste methanol (houtalcohol) is, naast ethanol, propyleenalcohol, pentanol, enz., maar ze worden vaak geoxideerd tot overeenkomstige zuren. De rol van alcoholen speelt vooral een rol als drager van vluchtige stoffen, en hun gehalte is ook laag. Het bacteriedodende effect is zeer zwak en speelt geen belangrijke rol in smaak en aroma.

    3. Organische zuren

    De organische zuren in rook zijn eenvoudige organische zuren met 1 tot 10 koolstofatomen. Zuren met 1 tot 4 koolstofatomen komen voor in de dampfase, en zuren met 5 tot 10 koolstofatomen hechten zich aan de deeltjes in de rook. Organische zuren hebben weinig effect op de smaak van gerookte producten, maar kunnen zich ophopen op het oppervlak van de producten, waardoor een zwak antiseptisch effect ontstaat. Zuren hebben het effect dat ze de coagulatie van eiwitten op het oppervlak van gerookt vlees bevorderen, wat zal helpen het omhulsel te verwijderen bij het produceren van worstproducten zonder omhulsel.

    Organische zuren komen voort uit de afbraak van cellulose en hemicellulose in hout. Cellulose ontleedt krachtig bij een temperatuur van 240-400°C, en de meest intense ontledingstemperatuur ligt rond de 300°C. Hemicellulose ontleedt krachtig bij een temperatuur van 180-300°C, en de meest intense ontledingstemperatuur ligt rond de 250°C.

    4. Carbonylverbindingen

    Er zitten veel carbonylverbindingen in rook, voornamelijk ketonen en aldehyden. Net als organische zuren komen ze voor in stoomdestillatiecomponenten en ook op rookdeeltjes. Hoewel de meeste carbonylverbindingen niet met stoom destilleerbaar zijn, hebben de stoomdestillatiecomponenten een zeer typische rooksmaak en bevatten ze ook de kleur die door alle carbonylverbindingen wordt gevormd. Daarom kunnen carbonylverbindingen gerookte producten een unieke rooksmaak en bruine kleur geven.

    5. Koolwaterstoffen

    Veel PAK's kunnen uit rook worden gescheiden, waaronder benzanthraceen, benzopyreen, dibenzoantraceen en 4-methylpyreen. Van deze verbindingen is 3,4-benzopyreen de schadelijkste component, die het meest vervuilend is, het hoogste gehalte heeft en het meest kankerverwekkend is.

    3,4-benzopyreen is een veel voorkomende voedselverontreiniging, vooral in gerookte vleesproducten. Het hoogste gehalte zit in vleesproducten die rechtstreeks in kolenkachels en houtkachels worden gerookt. Hoe het gehalte aan 3,4-benzopyreen in rook kan worden verminderd, is een probleem dat de gerookte vleesindustrie grote zorgen baart.

    6. Gasvormige stoffen De gasvormige stoffen die in rook worden geproduceerd, zoals CO2, CO, O2, NO, N2O, acetyleen, ethyleen, propyleen, enz., de effecten van deze verbindingen op roken zijn niet erg duidelijk, en de meeste ervan zijn onbeduidend aan roken. CO2 en CO kunnen worden geabsorbeerd op het oppervlak van vers vlees, waardoor koolmonoxide-myoglobine ontstaat, waardoor het product helderrood wordt; O2 kan met myoglobine ook oxymyoglobine of metmyoglobine vormen, maar er is geen bewijs dat het rookproces deze stoffen produceert. NO in de gascomponent kan tijdens het rookproces nitrosaminen vormen, en alkalische omstandigheden zijn bevorderlijk voor de vorming van nitrosaminen.

    commerciële rokerij-rokerovenfabriek uit China

    Algemene processen van het roken van voedsel technologie

    1. Behandeling vóór het roken   

    Het belangrijkste doel van het voorrookproces is ervoor te zorgen dat alle te verwerken producten een consistente oppervlakteconditie hebben voordat ze worden gerookt en gekookt. Het is echter onmogelijk om het product bloot te houden in een droge omgeving en de tijd dat het de oven binnengaat consistent te houden, wat resulteert in een inconsistente oppervlaktekleur van het product. De oplossing is om het product een korte tijd te spuiten voordat het de oven in gaat; een andere methode is het handhaven van een warme omgeving met hoge temperaturen, zodat het product met lage temperatuur een uniforme oppervlaktelaag vormt. Momenteel heeft de apparatuur bij gebruik van de rookoven voor productie een aantal controleprogramma's, die feitelijk drogen, maar de luchtvochtigheid moet worden gecontroleerd, en het doel is ook om de kleur van het product te bevorderen en de oppervlaktekleur consistent te maken. Over het algemeen kan de temperatuur worden ingesteld op 50 ~ 60 ℃ en de luchtvochtigheid op 85%-95%.

    2. Voordrogen   

    Het doel van het drogen is om de consistentie van de droogheid van het productoppervlak te garanderen om te voorkomen dat er water op het oppervlak druppelt, zodat het productoppervlak tijdens het roken een uniforme gerookte kleur kan bereiken. Aan de andere kant kan het ook de kleurontwikkeling van het product bevorderen. Indien een donkerdere rookkleur gewenst is, dient de droogtijd ingekort te worden. Als de droogtijd echter onvoldoende is, zal het vocht op het productoppervlak te hoog zijn, waardoor het product donkerbruin of zelfs zwart kan worden. Als de droogtijd daarentegen wordt verlengd, zal het product geel of bruinrood zijn.

    De temperatuur- en tijdinstellingen voor de droogstap zijn afhankelijk van het type product. Over het algemeen wordt de temperatuur ingesteld op 50-70°C en ligt de relatieve vochtigheid binnen 30%. Een nat oppervlak absorbeert rook beter dan een droog oppervlak. Als u een donkerdere oppervlaktekleur wilt, moet u het voordroogproces verkorten. Als u een lichtere oppervlaktekleur wilt, moet u het voordroogproces verlengen. Als het vleesproduct horizontaal in de oven wordt gestoomd, kan het verlengen van het voordroogproces de kans op tweekleuren minimaliseren. Als het product tijdens dit proces te droog wordt, wordt de kleur te licht.

    3. Roken   

    Gangbare rookmethoden bij de vleesverwerking kunnen worden onderverdeeld in koud roken, warm roken en warm roken, afhankelijk van de verwerkingstemperatuur. Koud roken, het temperatuurbereik is 15-25℃; warm roken, het temperatuurbereik is 30-50℃; warm roken, het temperatuurbereik is 50-80℃; boven 80℃ wordt bakkenroken genoemd. De kleur van warm gerookte producten is uiteraard beter dan koud gerookt, maar door de hoge temperatuur tijdens warm roken zal het spiereiwit thermische denaturatie ondergaan, zal het vet oplossen en zal de kwaliteit veranderen.

    De grondstoffen worden gedurende een bepaalde periode gezouten totdat de Baume-graad van de zoutoplossing 18-20 bereikt, vervolgens wordt de indigo verwijderd, en vervolgens worden kruiden en impregneren uitgevoerd, en vervolgens gerookt en gedroogd bij een temperatuurbereik van 15-30℃ gedurende 1 tot 3 weken. Deze rookmethode wordt koud roken genoemd. Koud gerookte producten geproduceerd door koud roken hebben betere bewaareigenschappen.

    Bij de warme rookmethode worden de grondstoffen gedurende een korte periode van enkele minuten of uren in een kruidenvloeistof met toegevoegd zout geplaatst en vervolgens gerookt en gedroogd in een rookruimte bij een temperatuur van 30-50°C gedurende enkele minuten. uur tot meerdere dagen. Deze rookmethode wordt warm roken genoemd.

    Bij niet-verwarmde high-end producten wordt vaak koud roken toegepast. Sommige producten moeten een halve dag of meerdere dagen koud gerookt worden. De warme rookmethode is bevorderlijk voor het verbeteren van de conservering van producten en de vorming van specifieke en nuttige bacteriën. Over het algemeen moet de drogeboltemperatuur tijdens het rookproces 50-75℃ zijn en de natteboltemperatuur 0-55℃ (relatieve vochtigheid 30%-60%).

    Wanneer vloeistofroken in een oven wordt gebruikt, wordt de oven meestal gesloten en wordt de vloeistof verneveld en in de oven gespoten. Het vloeibare rookproces bestaat doorgaans uit een vernevelingsfase van de rook, gevolgd door een korte “rust” voordat de oven opnieuw wordt gestart en het rookproces wordt voortgezet. Ongeacht de vernevelingstijd mag de rustperiode niet langer zijn dan vijf tot tien minuten. Zelfs als de werkelijke vernevelingstijd hetzelfde is, is het vernevelen van vloeistofroken in twee stappen meestal effectiever dan slechts één langere stap. Twee vloeibare rookprocessen van 15 minuten met een droogperiode van 20 minuten zullen bijvoorbeeld effectiever zijn dan een enkel rookproces van 30 minuten.

    4. Kleuring en kleurfixatie   

    Kleuren is het proces waarbij de rookkleur wordt ingesteld vóór het koken en wordt afgewerkt bij een hogere luchtvochtigheid. In deze stap worden droge hitteomstandigheden gebruikt om de vorming en stabilisatie van de gewenste kleur te bevorderen. De temperatuur van de natte sensor moet in deze stap op 0°C worden ingesteld om de klep te openen en droge omstandigheden te creëren om de vorming en stabilisatie van de rookkleur te bevorderen. De kleurstap moet lang genoeg zijn om dezelfde rookkleur te verkrijgen als de set.

    Kleurfixatie is het proces voorafgaand aan de hittebehandeling bij hoge luchtvochtigheid. Het oppervlak van het product moet een consistente rookkleur hebben. Tijdens deze stap is een hoge temperatuur en een droge omgeving bevorderlijk voor het bevorderen van de stabiliteit van de rookkleur. Over het algemeen wordt de drogeboltemperatuur ingesteld op 60-70℃ en de natteboltemperatuur op 0-50℃ (de relatieve vochtigheid is minder dan 20%). Dit proces heeft enkele wijzigingen in het daadwerkelijke bedieningsproces. Als de luchtvochtigheid tijdens het roken bijvoorbeeld hoog is, wordt een korte droogtijd gehanteerd, wat bevorderlijk is voor de vorming en fixatie van kleur. Na het drogen kun je het beste 2-3 minuten blijven voordat je het uitput en droogt. Als vloeibaar roken wordt gebruikt, moet de kleur onmiddellijk na het vloeibaar roken worden gefixeerd, wat bevorderlijk is voor de stabiliteit van de kleur van de rookvloeistof op het oppervlak van het product.

    5. Stomen            

    Het kookproces is een tussenstap tussen het kleurproces bij lage luchtvochtigheid en het afwerkingsproces bij hoge luchtvochtigheid. De natte sensor wordt in deze stap ingesteld op 60°C om de eigenschappen van het oppervlakte-eiwit langzaam te veranderen. De eigenschappen van vleeseiwitten veranderen zeer drastisch bij 60°C. Het typische instelpunt voor droge sensoren tijdens de kookstap is 70°C tot 85°C, en het typische instelpunt voor natte sensoren is 55°C tot 65°C. Voor sommige producten is deze stap niet nodig en kan deze worden weggelaten. Het kookproces in de rookoven bestaat doorgaans uit drogen, stomen, bakken en andere procedures om het product de gewenste kerntemperatuur te laten bereiken. Als de gerookte kleur van het productoppervlak consistent en stabiel is, zullen de hoge temperatuur en hoge vochtigheidsgraad van het stoomkoken de voortgang van de Maillard-reactie en de absorptie van rook versnellen, waardoor de gerookte kleur van het gekookte product donkerder wordt. De drogeboltemperatuur tijdens het koken is 72~90℃ en de natteboltemperatuur is 68-84℃. Er zijn verschillende behandelingen voor het instellen van de kooktijd. Eén daarvan is het instellen van de kooktijd op basis van ervaring; de andere is om deze in te stellen op basis van de kerntemperatuur van het product, die doorgaans 68-78 ℃ bedraagt. De kooktijd mag niet te lang of te kort zijn, anders heeft dit invloed op de smaak en smaak van het product. Na het koken kunnen sproeikoeling of opnieuw drogen, luchtkoeling en andere behandelingen worden uitgevoerd afhankelijk van de kenmerken van het product.

    vlees in rokerij

    Verschillende soorten voedselrookmethoden (1)

    Afhankelijk van de verwerking van het product kan het worden onderverdeeld in gekookt roken en rauw roken

    1. Gekookt roken

    Dit is een heel bijzondere rookmethode. Het verwijst naar een rookmethode met een rooktemperatuur van 90-120℃, of zelfs 140℃. Uiteraard zijn gerookte producten op deze temperatuur volledig gerijpt en hoeven ze niet verder te rijpen. Daarnaast worden producten die al gekookt zijn voor het roken ook wel gekookt gerookt genoemd, zoals het roken van gemarineerde sauzen, gebraden kip etc. Dit type product wordt over het algemeen op hoge temperatuur en gedurende korte tijd gerookt.

    2. Rauw roken

    Dit is een gebruikelijke rookmethode. De grondstoffen voor het roken ondergaan alleen het proces van sorteren en beitsen en worden niet onderworpen aan een hittebehandeling. Ham, spek, worst etc. worden bijvoorbeeld allemaal rauw gerookt. De rooktemperatuur van rauw roken is 30-60℃. De producten die door dit rookproces worden gemaakt, moeten worden gestoomd of gebakken voordat ze kunnen worden gegeten.

    Verschillende soorten voedselrookmethoden (2)

    Afhankelijk van de manier waarop de rook in contact komt met het voedsel, kan deze worden onderverdeeld in direct roken en indirect roken.

    1. Direct roken

    Dit is een originele rookmethode, waarbij de rookmaterialen direct en onvolledig in de rookruimte worden verbrand. In het onderste gedeelte van de rookkamer wordt het hout verbrand en in het bovenste gedeelte worden de producten opgehangen. Afhankelijk van de verschillende temperatuurbereiken die tijdens het roken worden gehandhaafd, kan het worden onderverdeeld in koud roken, warm roken, warm roken, roosteren en andere methoden.

    Direct roken heeft een lange geschiedenis en wordt veel gebruikt. Het vereist geen complexe apparatuur en wordt gemakkelijk herkend door fabrikanten. De nadelen zijn: ① De rookomstandigheden worden door veel factoren beïnvloed (rookmaterialen, verbrandingsomstandigheden, enz.) en het is vrijwel onmogelijk om rook met een bepaalde samenstelling te verkrijgen. Daarom is de kwaliteit van gerookte producten moeilijk te controleren, wat gemakkelijk kan leiden tot een onstabiele productkwaliteit; ② De rooktijd is lang, vooral bij de koudrookmethode, die enkele uren of zelfs tientallen uren kan duren. Zelfs de heetrookmethode duurt tientallen minuten tot enkele uren; ③ De werkomgeving is slecht, de arbeidsintensiteit is hoog en de gereedschappen en kamers zijn vervuild; ④ De productie-efficiëntie is laag, het energieverbruik is hoog en de bezettingsgraad is laag, waardoor het moeilijk is om gemechaniseerde en continue productie te implementeren; ⑤ De rook bevat benzopyreen, dat tijdens het rookproces moeilijk direct te verwijderen is, waardoor vleesproducten kankerverwekkende stoffen bevatten.

    2. Indirect roken

    De rookgenerator wordt gebruikt om de rook met een bepaalde temperatuur en vochtigheid naar de rookkamer te sturen om in contact te komen met het te roken product. De rookgenerator en de rookkamer zijn twee onafhankelijke structuren. Deze methode kan niet alleen de problemen van rookdichtheid en ongelijkmatige temperatuur en vochtigheid tijdens direct roken overwinnen, maar ook de samenstelling van de rook controleren door de temperatuur en vochtigheid van het rookmateriaal en de hoeveelheid zuurstofcontact aan te passen, en de vorming van schadelijke stoffen verminderen. stoffen. Daarom wordt het veel gebruikt. Volgens de rookopwekkingsmethode en de temperatuuromstandigheden in de rookkamer kan deze worden onderverdeeld in natte warmtemethode, wrijvingsrookmethode, verbrandingsmethode, carbonisatiemethode, tweestapsmethode en andere methoden.

    Verschillende soorten voedselrookmethoden (3)

    Afhankelijk van het temperatuurbereik tijdens het rookproces kan het worden onderverdeeld in koud roken, warm roken, warm roken en roosten.

    1. Koud roken

    Koud roken verwijst naar roken bij 15-30℃ gedurende een lange tijd (4-7 dagen). De grondstoffen moeten lange tijd worden gepekeld voordat ze worden gerookt. Deze methode wordt doorgaans alleen gebruikt voor het roken van ham, spek, droge worst etc., om producten te produceren zonder verhittingsproces. Deze methode is gemakkelijker in de winter, maar in de zomer is de temperatuur vanwege de hoge temperatuur moeilijk onder controle te houden, vooral als er weinig rook is, wordt het gemakkelijk ranzig. Door het drogen en narijpen bedraagt het vochtgehalte in het voedsel echter ongeveer 40%, wat de conservering en smaak ten goede komt, maar de gerookte smaak is niet zo goed als bij de warme rookmethode.

    voedselrooktechniek - koud roken

    2. Warmrookmethode

    Onder warm roken wordt verstaan het roken van grondstoffen op een temperatuur tussen de 30 en 50 graden Celsius nadat deze op de juiste wijze zijn gepekeld (soms met smaakmakers). Het wordt gebruikt voor spek, beenham en rugham. De rooktijd is afhankelijk van de grootte van het product. Zo wordt ingemaakt vlees afhankelijk van de grootte van het vlees 5 tot 10 uur gerookt, terwijl voor ham 1 tot 3 dagen nodig is. Het rookmateriaal is meestal gedroogd eiken- of kersenhout. Deze methode kan ervoor zorgen dat het product een goede smaak krijgt en minder kwaliteitsverlies oplevert, maar omdat de temperatuuromstandigheden bevorderlijk zijn voor de reproductie van micro-organismen en de rooktijd te lang is, kan dit er soms voor zorgen dat het product bederft. Het gerookte product moet worden gekookt voordat het kan worden gegeten.

    3. Heet roken

    Heet roken betekent dat de grondstoffen goed worden gepekeld (soms kunnen er kruiden aan worden toegevoegd) en vervolgens worden gerookt. De temperatuur ligt tussen de 50 en 80 graden Celsius, meestal 60 graden Celsius, en de rooktijd bedraagt 4 tot 10 uur. Binnen dit temperatuurbereik wordt het eiwit vrijwel volledig gecoaguleerd. De oppervlakteverhardingsgraad van het product is hoog, maar de binnenkant bevat nog steeds meer water en heeft een goede elasticiteit. Met deze methode kan in korte tijd een goede gerookte kleur worden gevormd, en de bediening is eenvoudig en arbeidsbesparend. Houd er echter rekening mee dat de temperatuur tijdens het rookproces niet te snel mag worden verhoogd, anders ontstaat er een ongelijkmatige kleur.

    4. Rooster- en rookmethode De temperatuur van de roost- en rookmethode is 90-120℃. Het is een speciale rookmethode die het proces van stomen of bakken omvat. Het wordt gebruikt bij de productie van bakproducten en wordt vaak gebruikt bij de productie van ham en spek. Door de hoge rooktemperatuur wordt het doel van het koken bereikt tijdens het roken. Het product kan direct worden gegeten zonder hittebehandeling en de rooktijd is kort. Het product heeft echter slechte bewaareigenschappen en er wordt meer vet opgelost, wat geschikt is voor producten met een hoog mager vleesgehalte.

    Andere soorten voedselrookmethoden

    Elektrisch roken

    Elektrisch roken is een manier van begassen waarbij gebruik wordt gemaakt van statische elektriciteit. De producten worden opgehangen, op een afstand van 5 cm gerangschikt, aangesloten op positieve en negatieve elektroden, en er wordt 15-20 kV hoogspanningsgelijkstroom of wisselstroom toegepast terwijl rook wordt verzonden, zodat het product zelf (product) wordt gebruikt als een elektrode voor corona-ontlading. Door de ontlading worden de rookdeeltjes geladen, worden snel geadsorbeerd aan het oppervlak van het product en dringen door tot in de binnenkant. De elektrische begassingmethode verkort de tijd met 1/20 vergeleken met de gebruikelijke begassingmethode en kan de opslagperiode verlengen. Omdat het formaldehydegehalte in het product hoog is, is het niet gemakkelijk te vormen. Het nadeel is dat de rook niet gelijkmatig wordt bevestigd, dat de punt van het product meer wordt geadsorbeerd en dat de kosten hoog zijn. Momenteel wordt het zelden gebruikt.

    Vloeibaar roken

    De methode om vloeibare rookpreparaten te gebruiken in plaats van rook wordt vloeibaar roken genoemd, ook wel rookloos roken genoemd. Het wordt momenteel veel gebruikt en vertegenwoordigt de ontwikkelingsrichting van de rooktechnologie.

    (1) Bereiding van vloeibaar roken

    Vloeibaar roken is een vloeibaar rookpreparaat dat wordt gemaakt door de rook die ontstaat tijdens het houtdestillatieproces te condenseren en het condensaat verder te destilleren om schadelijke stoffen en harsen te verwijderen. De gegenereerde rook wordt in het water van de absorptietoren gebracht en de rook wordt continu geproduceerd en herhaaldelijk door het water geabsorbeerd totdat de ideale concentratie is bereikt. Na verloop van tijd reageren en polymeriseren de relevante componenten in de oplossing met elkaar, slaat teer neer, worden de onoplosbare koolwaterstofstoffen in de oplossing uitgefilterd en wordt in principe het vloeibare rookmiddel bereid. Dit vloeibare roken bevat voornamelijk de dampfasecomponenten in de rook, waaronder fenolen, organische zuren, alcoholen en carbonylverbindingen.

    (2) Toepassing van vloeibaar roken

    Er zijn vier methoden voor het roken van vloeistoffen, namelijk directe toevoeging, sproeien, kleuren van de omhulsel en spuiten, die allemaal vóór het koken worden uitgevoerd.

    ① Directe toevoegingsmethode. Vloeibare rook is een voedingsadditief. Nadat het met water is verdund, wordt het direct aan het product toegevoegd door middel van injectie, tuimelen of andere methoden, en vervolgens gelijkmatig gemengd en geroerd. Het wordt vooral gebruikt in gehaktproducten zoals rode worst, pens, ronde ham, boterhamworst etc. Deze methode richt zich vooral op de vorming van de smaak van het product, maar kan de vorming van de kleur van het product niet bevorderen.

    ② Sproei- en weekmethode. Dat wil zeggen, besproei het productoppervlak met vloeibare rook of plaats het product direct in de vloeibare rook om het een tijdje te laten weken, haal het er vervolgens uit en droog het. Deze methode is bevorderlijk voor de productie van kleur en smaak van het productoppervlak. Vloeibare rook moet vóór gebruik worden verdund. Over het algemeen worden 20 tot 30 delen vloeibare rook verdund met 60 tot 80 delen water. De verdunningsveelvouden van verschillende producten zijn aangegeven in de gebruiksaanwijzing van in de handel verkrijgbare vloeibare rook.

    De vorming van rookkleur houdt verband met de verdunningsconcentratie van de rookvloeistof, de sproei- en weektijd, de kleurfixatie en het droogproces, enz. Het toevoegen van ongeveer 0,5% zout tijdens het impregneren kan de smaak van het product verbeteren.

    Vloeibare rook kan worden gerecycled, maar moet op tijd worden aangevuld om de vereiste concentratie te bereiken, afhankelijk van de frequentie en hoeveelheid weekproducten. Bij het produceren van omhullende producten wordt vaak ongeveer 5% citroenzuur of azijn aan de verdunde vloeibare rook toegevoegd om de vorming van de buitenhuid te vergemakkelijken.

    ③ Kleurmethode behuizing. Gebruik vóór het verpakken van het product rookvloeistof om de behuizing of verpakkingsfolie binnen te dringen en te kleuren of te roken. Omdat het product zich tijdens het koken dicht bij het verwerkte omhulsel bevindt, wordt de rookkleur automatisch geabsorbeerd op het oppervlak van het product en heeft het ook een bepaalde rooksmaak. Deze methode is een nieuwe en populaire methode.

    ④ Spuitmethode. Dit is een methode om het product te begassen door de rookvloeistof te vernevelen en deze naar de begassingoven te sturen. Om rookvloeistof te besparen wordt vaak gebruik gemaakt van intermitterend spuiten. Over het algemeen wordt het product eerst een korte tijd gedroogd en wordt de rookvloeistof verneveld en naar de begassingoven gestuurd om de hele ruimte met rook te vullen. Na enige tijd opnieuw spuiten. Herhaal indien nodig 2 tot 3 keer, met een interval van 5 tot 10 minuten, om een uniforme rookconcentratie tijdens het gehele begassingsproces te garanderen. Het begassingsproces kan ook in twee keer worden verdeeld, dat wil zeggen 15 tot 30 minuten drogen tussen twee sprays. Tijdens het droogproces wordt de luchtregelklep geopend en de droge luchtstroom helpt bij het vormen van de rookkleur.

    De kleurverandering bij sproeiroken houdt voornamelijk verband met de concentratie van de rookvloeistof, de tijd dat de rook na het sproeien wordt vastgehouden, de tijd van tussentijdse droging, de temperatuur en vochtigheid in de oven, enz. Hoewel deze methode moet worden uitgevoerd in een rookruimte, ruimte, is de apparatuur eenvoudig schoon te houden en blijven er geen teer- of andere resten achter.

    (3) Voordelen van vloeibaar roken

    De voordelen van vloeibaar roken zijn als volgt:

    ① De kans op besmetting van het product met kankerverwekkende stoffen wordt sterk verkleind doordat tijdens de bereiding van de rookvloeistof de deeltjesfase is verwijderd;

    ②Geen behoefte aan een rookgenerator, waardoor investeringen in apparatuur worden bespaard;

    ③Het product heeft een goede reproduceerbaarheid en de samenstelling van vloeibare ontsmettingsmiddelen is over het algemeen stabiel;

    ④Hoge efficiëntie, een groot aantal producten met gerookte smaak kan in korte tijd worden geproduceerd;

    ⑤ Geen luchtvervuiling, in overeenstemming met de eisen op het gebied van milieubescherming;

    ⑥ Vloeibare rook is erg handig en veilig in gebruik en veroorzaakt geen brand, dus kan worden gebruikt in gebieden met dichte begroeiing. De smaak, kleur en bewaarprestaties van vleesproducten gemaakt met vloeibare rook zijn echter inferieur aan die welke rechtstreeks met vloeibare rook zijn gemaakt.

    verschillende soorten voedselrooktechnologie

    Overzicht rookapparatuur

    Hoewel er veel rookmethoden zijn, wordt warm roken het meest gebruikt. Hier concentreren we ons op de apparatuur voor warm roken. Er zijn veel soorten rookruimtes, waaronder grote doorlopende, intermitterende en kleine en eenvoudige kamers voor thuisgebruik. Ongeacht het type rookkamer moet zoveel mogelijk aan de volgende eisen worden voldaan:

    ① De temperatuur en rookontwikkeling moeten vrij instelbaar zijn; ② De rook moet zich gelijkmatig in de rookruimte kunnen verspreiden; ③ Brandpreventie en ventilatie; ④ De hoeveelheid gebruikte rookmaterialen is klein; ⑤ De bouwkosten moeten zo laag mogelijk zijn; ⑥ Handig en de luchtvochtigheid moet indien mogelijk instelbaar zijn.

    Er zijn twee soorten rookapparatuur: een eenvoudige rookkamer (type met natuurlijke luchtcirculatie) en een volautomatische rookoven.

    1. Eenvoudige rookruimte (natuurlijke luchtcirculatie)

    Het beschikt over algemene rookapparatuur en een eenvoudige rookruimte.

    De algemene structuur van een rookapparaat wordt getoond in figuur 8-1. De rookkachel in de koude rookruimte is gemaakt van beton of gips. De bovenzijde van de rookruimte is voorzien van rolluiken waarmee u de temperatuur, rook en ventilatie kunt regelen. Voor de veiligheid en brandpreventie moeten de zijwanden van de kamer gemaakt zijn van baksteen, cement of stenen. De grootte van de rookkamer is geschikter: 1,8 x 2,7 meter. Als de rookruimte te groot is, is het lastig om materialen te laden en te lossen en is de werkefficiëntie niet hoog.

    De structuur van een eenvoudige rookkamer is weergegeven in figuur 8.2. De binnenkant is gemaakt van hout en is omgeven door dunne ijzeren platen. Er zijn uitlaatgaten aan de bovenkant die kunnen worden geopend en gesloten, en ventilatieopeningen aan de onderkant. De warme rookruimte is 1,8 meter breed, 2,7 meter diep (tot aan de bovenste sluiter) en ongeveer 3 meter hoog en is eenvoudig te bedienen. De vier muren zijn beschilderd met beton, de buitenkant is bedekt met ijzeren platen, de bovenkant is voorzien van luiken en er is een schoorsteen geplaatst met een diameter van 30 tot 60 cm. Aan het uiteinde van de schoorsteen is een uitlaatapparaat geïnstalleerd en op de schoorsteen is een afstelplaat geïnstalleerd om het uitlaatvolume aan te passen.

    2. Besmettingsapparaat met geforceerde ventilatie

    De lucht in de rokerij wordt gecirculeerd door een ventilator en de verwarmingsbron van het product is gas of stoom. Dit type rokerij heeft een uniforme luchtstroom en een goede luchtvochtigheidsregeling. Het kan niet alleen het rookproces correct regelen, maar ook de kooktemperatuur en de krimp van het eindproduct, die belangrijker zijn dan roken. Vergeleken met de rokerij met natuurlijke luchtcirculatie heeft het de volgende voordelen: ① De temperatuur in de rokerij is uniform, wat ongelijkmatig roken kan voorkomen; ② De temperatuur en vochtigheid kunnen automatisch worden aangepast, wat handig is voor grootschalige rookproductie; ③ Omdat de hete lucht een bepaalde temperatuur heeft, zorgt deze er niet alleen voor dat de temperatuur in het midden van het product snel stijgt, maar wordt ook de verdamping van water voorkomen, waardoor verliezen worden verminderd; ④ Specerijen etc. worden niet verminderd. Juist vanwege deze voordelen zou dit type rokerij op grotere schaal moeten worden gebruikt. In de daadwerkelijke productie wordt dit type rokerij niet alleen gebruikt voor het roken, maar ook vaak voor het stomen en koken van voedsel.

    3. Continue rookoven van het tunneltype

    De continurookoven van het tunneltype kan 1,5-5 ton producten per uur roken. De warmtebehandeling, het roken, de warmwaterbehandeling, het voorkoelen en het snelkoelen van de producten worden continu in de tunnel uitgevoerd. De grondstoffen komen aan de ene kant binnen en de producten komen er aan de andere kant uit. Het voordeel van deze apparatuur is dat deze uiterst efficiënt is. Voor het gemak van observatie en controle zijn er televisies met gesloten circuit in de tunnel geïnstalleerd en kan het hele proces automatisch worden bestuurd. De initiële investering is echter groot en de output beperkt ook het gebruik ervan. Het is niet geschikt voor de productie van kleine batches en meerdere variëteiten.

    4. Volautomatische rookoven

    De volautomatische rookoven is de meest geavanceerde vleesrookapparatuur. Naast de hoofdfuncties drogen, roken en koken beschikt het ook over de functies automatisch spuiten en automatisch reinigen, wat geschikt is voor het droog-, rook- en kookproces van alle gerookte of ongerookte vleesproducten. De buitenmuur van de kamer is uitgerust met een elektrisch PLC-bedieningspaneel om de rookconcentratie, rooksnelheid, relatieve vochtigheid, kamertemperatuur, materiaalcentrumtemperatuur en bedrijfstijd te regelen, en is uitgerust met verschillende display-instrumenten. Het uiterlijk van de volautomatische rookoven is weergegeven in Figuur 8-3. De volautomatische rookoven kan worden onderverdeeld in één-deur-één-wagen, één-deur-twee-wagen, tweedeurs-vier-wagen en andere modellen, afhankelijk van de capaciteit. Het kan ook de voor- en achterdeuren openen. De voordeur wordt gebruikt voor het laden van grondstoffen en kijkt uit op de worstvulwerkplaats. De achterdeur wordt gebruikt voor het koelen en verpakken en is gericht naar de koel- en verpakkingsruimte. Op deze manier worden rauw en gekookt voedsel gescheiden, wat bevorderlijk is voor het waarborgen van de hygiëne van vleesproducten. Er zijn ook tweedeurs-één-koets-, tweedeurs-twee-koets- en vierdeurs-vier-koetsmodellen.

    tunneltype volautomatische rokerij-rokeroven

    Verschillende soorten rookgeneratoren

    1. Verbrandingsapparaat

    De methode om rook te genereren door verbranding is door zaagsel op een elektrische brander te gieten om het te verbranden en vervolgens de rook door een ventilator te sturen. Bij deze methode worden de rookontwikkeling en het roken op twee plaatsen gescheiden. De temperatuur voor het genereren van rook is dezelfde als bij de directe rookmethode en moet worden aangepast door het luchtvolume te verminderen en de vochtigheid van het zaagsel te regelen, maar soms kan deze nog steeds niet binnen een temperatuur van 400 ℃ worden geregeld. De gegenereerde rook wordt door de blower samen met de lucht de rookruimte in gestuurd, waardoor de temperatuur in de rookruimte in principe wordt bepaald door de temperatuur van de rook en de temperatuur van de gemengde lucht. Bij deze methode wordt gebruik gemaakt van de luchtstroom om de rook aan het product te hechten. Hoe korter het rookkanaal van de rookgenerator naar de rookruimte, des te meer teerbestanddelen zullen eraan vastzitten.

    2. Frictierookapparaat

    Het genereren van wrijvingsrook is een methode voor het genereren van rook waarbij gebruik wordt gemaakt van het principe van het boren in hout om vuur te maken. Een zware steen wordt op een hardhouten stok gedrukt en de hardhouten stok wordt met een scherp wrijvingsblad tegen een snel roterend wiel gedrukt. De intense wrijving genereert warmte om de gesneden houtsnippers thermisch te ontbinden om rook te genereren, en de temperatuur van de rook wordt aangepast door het waterniveau in de slakcontainer.

    3. Stoomrookgenerator

    De natte hitte-ontledingsmethode is om waterdamp en lucht op de juiste manier te mengen, ze te verwarmen tot 300-400 ℃ en vervolgens de warmte door de houtsnippers te laten gaan om thermische ontleding te veroorzaken. Omdat de rook en de waterdamp tegelijkertijd stromen, wordt het vochtige hogetemperatuurrook. Over het algemeen bedraagt de temperatuur van de rook die naar de rookruimte wordt gestuurd ongeveer 80℃, dus de producten moeten worden gekoeld voordat ze in de rookruimte worden gerookt. Bij koeling kan de rook condenseren en zich aan het product hechten, daarom wordt dit ook wel de condensatiemethode genoemd.

    4. Mobiel verwarmings-rookapparaat

    Bij de stroomverwarmingsmethode wordt gebruik gemaakt van perslucht om zaagsel de reactiekamer in te laten vliegen. Het zaagsel dat in de reactiekamer zweeft, wordt thermisch ontleed door oververhitte lucht bij 300-400 ℃, en de gegenereerde rook komt met de luchtstroom de begassingkamer binnen. Door de hoge luchtstroomsnelheid kan het asrestenzaagsel gemakkelijk met de lucht vermengen en moeten de twee worden gescheiden door een afscheider.

    rookgenerator van rokerij

    Verschillende soorten brandstof in de technologie voor het roken van voedsel

    Voor gerookte vleesproducten kan een verscheidenheid aan materialen worden gebruikt om rook te produceren, maar het is het beste om materialen te kiezen met minder harsgehalte, een goede rooksmaak en meer conserveermiddelen, over het algemeen hardhout en bamboe, terwijl zachthout en dennennaalden niet geschikt zijn omdat ze een veel harsgehalte en produceert veel zwarte rook bij verbranding, waardoor het oppervlak van vleesproducten zwart wordt en de rookgeur niet goed is. Veelgebruikte rookmaterialen zijn onder meer populier, berk, beuk, walnoot, hickory, kers, els, plataan, spar, enz., en soms worden ook maïskolven, rijstschillen en maïsstengels gebruikt.

    Gerookte materialen hebben meestal de vorm van zaagsel, maar ook brandhout (hout), houtsnippers of droge kleine houtdeeltjes, kleine bomen enz. kunnen worden gebruikt. Wanneer het voornaamste doel van roken het drogen is, worden vaak grotere stukken brandhout direct gebruikt. Gerookte materialen, of het nu gaat om houtkrullen of brandhout, moeten droog zijn en vrij van houtconserveringsmiddelen. Natte materialen dragen schimmels over en rook kan deze gemakkelijk in vleesproducten brengen. Houtconserveringsmiddelen kunnen schadelijke dampen produceren, waardoor de veiligheid van gerookte producten wordt aangetast. De mate van droogheid en natheid van rookwaren, in het algemeen het vochtgehalte, bedraagt bij voorkeur 20% tot 30%. Vers zaagsel heeft een hoog vochtgehalte en moet over het algemeen vóór gebruik in de zon of aan de lucht worden gedroogd.

    hout voor rokerij

    Kwaliteits- en veiligheidscontrole van gerookte producten

    Tijdens het roken hebben de rookomstandigheden een grote invloed op het product. Door de invloed van rookomstandigheden varieert de kwaliteit van de producten. Om producten van hoge kwaliteit te produceren, moeten verschillende factoren en productieomstandigheden volledig in overweging worden genomen.

    Factoren die de kwaliteit van gerookte producten beïnvloeden

    Er zijn veel factoren die de kwaliteit van gerookte producten beïnvloeden, waaronder

    • Voedselmateriaal: de versheid, grootte, dikte, component, vetgehalte, met schil of niet
    • Proces vóór het roken: zoutomstandigheden – zouttemperatuur, tijd, samenstelling van de zoutoplossing; Mate van ontzilting – temperatuur, tijd, stroomsnelheid, etc.
    • Rookomstandigheden: temperatuur, tijd, capaciteit, brandstoftype, grootte en vorm van de rokerij, enz.
    • Na het roken: Verwarming, koeling, hygiëne, etc.

    De belangrijkste invloed van rookwaren is al eerder genoemd. Hieronder volgt een overzicht van andere belangrijke beïnvloedende factoren.

    1. Temperatuur

    Zorg ervoor dat er tijdens het roken geen vlammen ontstaan. Als er vlammen verschijnen, zal de binnentemperatuur onvermijdelijk stijgen, waardoor het moeilijk wordt om het doel van begassing te bereiken. Sluit op dit moment, afhankelijk van de oorzaak, de luchtbron af of spuit wat water. De belangrijkste oorzaak van vlammen is te veel luchttoevoer en het begassingmateriaal is te droog.

    Als de rooktemperatuur te laag is, wordt het rookeffect niet bereikt; bij een te hoge temperatuur wordt het vet eruit gerookt, waardoor het vlees krimpt. Daarom moet er goed op worden gelet dat deze zoveel mogelijk binnen het gespecificeerde bereik wordt geregeld. Het openen en sluiten van deuren en het in- en uitstappen van mensen moet tot een minimum worden beperkt. Vooral voor rookworstproducten, die veel in- en uitgaan, verdient meer aandacht.

    De hoogste kwaliteit rook ontstaat wanneer de verbrandingstemperatuur van het rookmateriaal tussen 340 en 400°C ligt en de oxidatietemperatuur tussen 200 en 250°C ligt. Hoewel de verbrandingstemperatuur van 400°C het meest geschikt is voor de vorming van de hoogste hoeveelheid fenol, is deze ook bevorderlijk voor de vorming van benzopyreen en andere cyclische koolwaterstoffen. Als de vorming van kankerverwekkende stoffen tot een minimum moet worden beperkt, moet de werkelijke verbrandingstemperatuur op 340 tot 350 °C (343 °C) worden gehouden.

    2. Vochtigheid

    De vochtigheid in de rokerij is als volgt belangrijk:

    (1) Relatieve vochtigheid beïnvloedt het begassingeffect. Een hoge luchtvochtigheid is bevorderlijk voor de afzetting van begassingrook, maar is niet bevorderlijk voor de verdieping van de kleur. Droge oppervlakken vereisen een langere depositietijd.

    (2) Over het algemeen geldt dat hoe hoger de luchtvochtigheid, hoe groter de mate waarin rook de behuizing binnendringt. Wanneer het oppervlak van de behuizing niet te droog is, zal de rook zich op het oppervlak nestelen, waardoor het oppervlak er donkerbruin of bruin uitziet en het gewenste roodbruin niet kan worden verkregen.

    (3) Een hoge luchtvochtigheid vermindert niet alleen de krimp van vleesproducten niet, maar zal integendeel de krimp ervan verergeren.

    (4) Een hoge luchtvochtigheid kan er gemakkelijk voor zorgen dat er olie lekt. Als worsten olie lekken, is de gebruikelijke oplossing het verlagen van de luchtvochtigheid.

    (5) Een hoge luchtvochtigheid zorgt ervoor dat het omhulsel zacht wordt, en zelfs het collageenomhulsel zal smelten en de vleesvulling zal eruit vallen. Roken bij lage luchtvochtigheid bevordert de verharding van de behuizing.

    Voordat het product de rookkamer binnengaat, is het daarom noodzakelijk om het oppervlaktevocht te verwijderen, aan de lucht te laten drogen of te drogen (luchtdroogruimte). Nadat het materiaal naar de rookkamer is gestuurd, wordt het voorgedroogd voordat het wordt gerookt. Tijdens het rookproces moet de luchtvochtigheid aan het begin van het roken doorgaans lager zijn, zodat het water zo snel mogelijk kan verdampen en het darmoppervlak verhardt; de luchtvochtigheid moet hoger zijn in de latere fase van het roken, om de juiste zachtheid en malsheid te verkrijgen. Voor gangbare vleesproducten met afpelbare vezeldarmen is een relatieve vochtigheid van 38% tot 40% ideaal; voor snel afpellende (machine)darmen is de ideale luchtvochtigheid 24%; Dierendarmen en collageendarmen hebben een iets hogere luchtvochtigheid, wat een betere werking zal hebben.

    3. Zuurstoftoevoer

    Zuurstoftoevoer is luchttoevoer, wat de luchtcirculatie bevordert. Het kan de mate van verwarming en het roken van producten beïnvloeden, vooral voor rokerijen met natuurlijke convectie die alleen afhankelijk zijn van het verschil in relatieve dichtheid van koude en warme lucht om verdringingsstromen te produceren. Of het nu gaat om natuurlijke convectie of geforceerde circulatie, de dichtheid van vleesproducten in de rokerij moet zo uniform mogelijk zijn en de temperatuur en rookdichtheid op elk punt moeten worden gecontroleerd.

    Luchtcirculatie heeft een substantieel effect op de warmteoverdracht: onder statische luchtomstandigheden is de temperatuur van het product vaak heel anders dan de kamertemperatuur en is de warmtewisselingssnelheid erg laag; vooral wanneer snelle verwarming gewenst is, is een sterke luchtcirculatie essentieel. Veel rookkamers met airconditioning wisselen 10 tot 12 keer per minuut lucht uit. Bij snel verwarmen is de luchtsnelheid belangrijker dan de luchtvochtigheid.

    Hoe hoger de luchtstroomsnelheid, hoe sneller het product droogt en opwarmt. Tegelijkertijd neemt de hoeveelheid zuur en fenol toe en overschrijdt de zuurstoftoevoer ongeveer 8 maal de zuurstof die nodig is voor volledige oxidatie, en bereikt de vormingshoeveelheid de hoogste waarde. Als de luchtstroomsnelheid strikt wordt gecontroleerd, zal de rook zwart zijn en een grote hoeveelheid carbonzuur bevatten. Dergelijke rook is niet geschikt voor voedsel. Daarom moet de luchtcirculatiesnelheid worden gecontroleerd om het verwarmen en drogen op een evenwichtspunt te houden.

    vis in rokerij

    Controle van schadelijke ingrediënten

    Het rookproces heeft voordelen die niet door andere processen kunnen worden vervangen en wordt veel gebruikt in de vleesverwerking. Producten die via traditionele rookprocessen zijn gemaakt, bevatten echter meestal kankerverwekkende stoffen zoals 3,4-benzopyreen en kunnen ook de vorming van nitrosaminen bevorderen. Overmatige consumptie op de lange termijn heeft potentiële schade aan de menselijke gezondheid. Daarom is de hervorming van het rookproces absoluut noodzakelijk. Er moeten inspanningen worden gedaan om maatregelen te nemen om de productie van schadelijke componenten in rook en de vervuiling van producten te verminderen om de veiligheid van de mensen te garanderen. producten.

    1. Controleer de rooktemperatuur

    De rooktemperatuur heeft rechtstreeks invloed op de vorming van 3,4-benzopyreen. Wanneer de rooktemperatuur lager is dan 400℃, wordt een zeer kleine hoeveelheid 3,4-benzopyreen geproduceerd. Wanneer de rooktemperatuur tussen de 400 en 1000℃ ligt, wordt een grote hoeveelheid 3,4-benzopyreen gevormd. Daarom kan het beheersen van de rooktemperatuur en het licht laten branden van het rookmateriaal de vorming van kankerverwekkende stoffen effectief verminderen. Algemeen wordt aangenomen dat de ideale rooktemperatuur 340-350 ℃ is, wat het doel van begassing kan bereiken en de toxiciteit kan verminderen.

    2. Gebruik de natte rookmethode

    Forceer de hete waterdamp en het mengsel mechanisch door het zaagsel om rook te produceren, die vervolgens in de rookkamer wordt geïntroduceerd. Hiermee kan ook het doel van roken worden bereikt en de veiligheid van gerookte producten worden verbeterd.

    3. Gebruik een rookzuiveringsmethode voor buiten

    Door gebruik te maken van rookontwikkeling in de buitenlucht wordt de rook gefilterd, gewassen met koude lucht en elektrostatisch neergeslagen voordat deze naar de rookruimte wordt geleid om voedsel te roken. Hierdoor kan het gehalte aan 3,4-benzopyreen sterk worden verlaagd.

    4. Gebruik een isolatiebeschermingsmethode

    Het gebruik van darmen, vooral kunstdarmen zoals cellulosedarmen, heeft een goede barrièrewerking tegen schadelijke stoffen. Schadelijke stoffen zoals 3,4-benzopyreenmoleculen zijn veel groter dan de moleculen van andere stoffen in de rookcomponenten. De besmetting van voedsel is voornamelijk geconcentreerd op het oppervlak van het product, dus de filtratiemethode kan worden gebruikt om schadelijke componenten zoals 3,4-benzopyreen te blokkeren zonder te voorkomen dat de nuttige componenten van de rook in het product binnendringen, waardoor het doel wordt bereikt van begassing.

    5. Gebruik vloeibare rook

    Bovenstaande methoden kunnen alleen het gehalte aan schadelijke stoffen in rook verminderen, maar kunnen de stoffen niet volledig elimineren. Het gebruik van rookvloeistof kan de schadelijke stoffen die door roken in het product worden geproduceerd, vermijden.

    ■ Onderzoek >>


    WhatsApp/WeChat:+8618654721858


    Ontvang een offerte


    Schakel JavaScript in je browser in om dit formulier in te vullen.

    Scan de onderstaande streepjescodes voor een handig WhatsApp/WeChat-bericht

    whatsapp 18654721858 400x400 1
    Scannen om WhatsApp-bericht te verzenden

    wechat 18654721858
    Scannen om WeChat toe te voegen
    Scroll naar boven