Тамак-аш тамеки тартуу технологиясы боюнча акыркы колдонмо

Аннотация: Тамеки тартуу технологиясы эттин, балыктын, сырдын жана башка тамактардын ар кандай түрлөрүн кайра иштетүүдө жана даярдоодо кеңири колдонулат. Бул тамак-аш өнөр жайы үчүн зарыл болгон кайра иштетүү технологиясы болуп саналат. Бул макалада тамеки тартуунун максаты, тамеки тартуунун тамак-ашка тийгизген таасири, тамеки чегүүчүлөр жана алардын иштөө принциптери, тамеки тартуунун ар кандай түрлөрү, тамеки тартуучу материалдар, ышталган азыктардын сапатын жана коопсуздугун көзөмөлдөө ж.б. Эгерде сизде тамеки тартуунун технологиясы жана smokehouse, биз менен байланышыңыз.

тамекиканада лосось үчүн тамеки тартуу технологиясы

Тамак-аш енер жайында тамеки тартуунун технологиясын колдонуунун максаты

Тамеки тартуунун негизги максаттары болуп төмөнкүлөр саналат:

  • Продукцияга өзгөчө түтүн даамын берип, жытын күчөтүңүз
  • Ал продуктка өзгөчө түтүн түс берет жана селитраланган эт азыктарынын түстүү өнүгүшүнө өбөлгө түзөт
  • Эт азыктарын сактоодо бышык кылуу жана бузулуп калбоо үчүн суусуздандыруу, стерилдөө жана дезинфекциялоо
  • Түтүн компоненттери майдын кычкылданышын алдын алуу үчүн эттин ичине кирет

Тамеки тартуу тамактын даамын натыйжалуу жакшыртат

Тамеки тартуу тамактын даамын негизинен үч жагынан жакшыртат: Биринчиден, түтүндөгү көптөгөн органикалык бирикмелер азыктарга жабышып, аларга уникалдуу түтүн жытын берет, мисалы, органикалык кислоталар (кумурска кислотасы жана уксус кислотасы), альдегиддер, спирттер, эфирлер, фенолдор ж.б. ., өзгөчө гуаиакол жана фенолдордун арасында 4-метилгуаиакол эң маанилүү даам берүүчү заттар болуп саналат. Экинчиден, тамеки тартууну ысытуу эт азыктарынын курамындагы белоктордун ажыроосуна көмөктөшүп, аминокислоталарды, төмөнкү молекулалуу пептиддерди, май кислоталарын ж.б. жаратып, эт азыктарына өзгөчө даам берет.

Тамеки тартуу тамактын түсүн жана текстурасын жакшыртат

Тамеки тартуу эт азыктарын кооз түстүү кочкул кызыл, күрөң же күрөң-кара ж.б. Түс үч аспектиден пайда болот: биринчиден, түтүн компоненттериндеги карбонилдик бирикмелер эт протеининдеги эркин амин топтору же башка азот камтыган заттар менен реакцияга кирип, продуктка уникалдуу күрөң түс берет; экинчиден, түтүндү ысытуу нитраттарды азайтуучу бактериялардын көбөйүшүнө жана белоктордун термикалык денатурациясына өбөлгө түзөт, цистеинди бөлүп чыгарат, ошону менен азот кычкылы гемоглобининин туруктуу түсүн түзүүгө көмөктөшөт; үчүнчүдөн, ысытуу учурунда майдын экссудациясы түстүү ролду ойнойт.

Тамеки тартуу тамак-аштагы микроорганизмдерди натыйжалуу өлтүрүп, сактоо мөөнөтүн узартат

Тамеки тартуунун бактерициддик жана антисептикалык таасири негизинен тамеки тартуунун ысыктыгынын, тамекинин кургатуу эффектисинин жана тамеки тартууда пайда болгон химиялык компоненттердин бириккен таасиринин натыйжасы. Түтүн компоненттеринин ичинен органикалык кислоталар, альдегиддер жана фенолдор күчтүүрөөк бактерициддик таасирге ээ. Органикалык кислоталар эттеги аммиак жана амин сыяктуу щелочтук заттарды нейтралдаштыра алат. Өзүнүн кычкылдуулугунан улам алар эттин кычкылдуулугун жогорулатат, ошону менен бузулуучу бактериялардын көбөйүшүнө жана көбөйүшүнө бөгөт коёт. Альдегиддер жалпысынан антисептикалык касиетке ээ, өзгөчө формальдегид, антисептикалык касиетке ээ гана эмес, белоктордун же аминокислоталардын эркин амино-группалары менен биригип, щелочту алсыратып, кычкылдуулугун жогорулатат, ошону менен антисептик эффектин жогорулатат; фенолдук заттар да начар антисептикалык касиетке ээ.

Фумигациянын бактерициддик таасири жер бетинде дагы ачык көрүнөт. Фумигациядан кийин буюмдун бетиндеги микроорганизмдердин санын 1/10го чейин азайтууга болот. Escherichia coli, Proteus жана Staphylococcus фумигацияга эң сезгич болуп, 3 сааттын ичинде өлүшөт. Көк жана бактериялык споралар гана фумигацияга күчтүү чыдамкайлыкка ээ. Белгилей кетсек, тамеки тартуунун стерилдөөчү жана антисептикалык таасири чектелүү. Куралбаган чийки эт жөн эле ышталганда тез бузулуп кетет. Тамеки чегүү жана тамеки тартуу алдында туздоо, кургатуу жана тамеки тарткандан кийин кургатуу, реторттук стерилизация жана вакуумдук таңгактоо сыяктуу процесстер аркылуу ышталган азыктардын сактоо мөөнөтүн натыйжалуураак узартса болот.

Антиоксидант таасири

Түтүндүн көптөгөн компоненттери антиоксидант касиетке ээ. Эң күчтүү антиоксиданттар фенолдор, алардын арасында катехол, пирогаллол жана алардын туундулары өзгөчө эффективдүү. Сыноолор көрсөткөндөй, ышталган азыктарды 15°С температурада 30 күнгө койгондо пероксиддин баасы өзгөрбөйт, ал эми ышталбаган эт азыктарынын пероксидинин баасы 8 эсеге жогорулайт.

тамак-аш тамеки технологиясы

Тамеки тартуу технологиясы тамак-ашка тийгизген таасири

Түтүн чөкмө

    Түтүн биринчи өндүрүлгөндө газ абалында болот, бирок ал тез эле газ фазасына жана катуу фазага бөлүнөт. Газ фазасында көбүрөөк учуучу заттар бар, алардын көбү уникалдуу түтүн жыты жана даамы бар. Катуу фазаларды электростатикалык чөктүрүүнү колдонуу менен жүргүзүлгөн эксперименттер эт азыктарынын түтүнүн 95% газ фазасынан келерин көрсөтүп турат. Катуу фазадагы жаан-чачындар алынып салынса, түтүндөгү зыяндуу чайырдын жана полициклдүү углеводороддордун курамы бир топ азаят.

    Буюмга түтүндүн түшүүсү адегенде буюмдун бетинде пайда болуп, андан кийин акырындык менен буюмдун ички бөлүгүнө кирип, продуктуга кайталангыс түс, жыт жана даам берип, анын коррозияга каршы жана антиоксиданттык мүмкүнчүлүктөрүн жогорулатат.

    Түтүндүн чыгышынын көлөмүнө жана ылдамдыгына таасир этүүчү факторлорго түтүндүн тыгыздыгы, абанын ылдамдыгы жана тамеки чегүү бөлмөсүндөгү салыштырмалуу нымдуулук, тамак-аштын бетинин абалы кирет. Түтүндүн тыгыздыгы менен анын жайгашуу ылдамдыгы ортосундагы байланыш абдан ачык. Тыгыздыгы канчалык чоң болсо, түтүн ошончолук көп сиңет. Тамеки чегүү бөлмөсүндөгү абанын ылдамдыгы да сиңирүүгө шарт түзөт, анткени агым канчалык ылдам болсо, ошончолук көп түтүн тамактын бетине тийет. Бирок, жогорку ылдамдыктагы аба агымынын шартында, түтүндүн жогорку концентрациясын түзүү кыйын, ошондуктан абанын ылдамдыгы 7,5-15 м/мин көбүнчө колдонулат. Салыштырмалуу нымдуулук тундурма ылдамдыгына гана таасир этпестен, чөктүрүүнүн мүнөзүнө да таасирин тийгизет. Анткени салыштырмалуу нымдуулук чөкүүнү тездетүүгө шарт түзөт, бирок түстүн пайда болушуна шарт түзбөйт. Тамак-аштын бетиндеги суунун көлөмү да түтүндүн сиңишине таасирин тийгизет. Нымдуулук сиңирүүгө шарт түзөт, ал эми кургак бет сиңирүүнү кечеңдетет.

    Тамеки тартуу буюмдун түсүн андан ары өнүктүрүүгө өбөлгө түзөт

    Тамеки чегүү маринаддалган азыктардын түсүнүн андан ары өнүгүшүнө өбөлгө түзөт, муну тамеки чегүү учурунда пайда болгон түстүү шакекченин өзгөрүшү менен далилдесе болот. Тамеки тартуу процессинде, эгерде колбаса буюму ачык кесилсе, кесилишинен ачык түстүү жерлер жана түстүү эмес өнүгүү аймактары көрүнүп турат жана тамеки тартуу убактысынын узартылышы менен түстүн өнүгүү аймагы кеңейет жана түстүн өзгөрүшү бирдей кеңейет. колбасанын четинен борборго чейин. Бул кубулуштун себеби, нитраттардын түстүү өнүгүүсү микроорганизмдердин таасири астында нитриттерге айланышы керек жана бул реакция көбүнчө туздоо процессинде болот. Бирок, туздоо учурундагы температура төмөн жана убакыт кыска болгондо, жогорудагы реакция жетишсиз жана көп сандагы нитрит түзүлбөйт, ошондуктан аны тамеки тартуу процессинде гана ишке ашырууга болот. Башка сөз менен айтканда, тамеки чегүү нитраттарды нитриттерге айландыруу үчүн нитраттарды азайтуучу бактериялар үчүн ылайыктуу шарттарды түзөт. Ошол эле учурда эттин жылуулук өткөрүмдүүлүгү өтө начар болгондуктан, ышталган колбасанын сырткы катмарынын температурасы 60°Сге жеткенде борбордун бул бирдей температурага жетиши көп убакытты талап кылат. Тамеки тарткандан кийин 1 сааттын ичинде эт толтургуч 30-40°С сакталганда, ал бактериялык көбөйүү үчүн эң ылайыктуу температура болуп саналат. Демек, түтүндүн температурасы бактериялардын көбөйүшү үчүн гана талап болбостон, түстүн өнүгүшү үчүн да зарыл шарт болуп саналат. Тамеки тартуу процессинде эттин ички жана сырткы катмарларынын ортосунда температура айырмасы болот. Борбордун түсү өнбөйт жана өзүнүн баштапкы абалын сактайт, ал эми сырткы бети ылайыктуу температуралык абалга ээ, бактериялар көп санда көбөйүп, нитраттардын конвертациясына өбөлгө түзөт, ошондуктан түстөрдүн өнүгүү аймагы акырындык менен перифериядан борборго карай кеңейет.

    Тамеки чегүү учурунда продуктунун салмагынын өзгөрүшү

    Тамеки тартуу процессинде эт азыктарынын эң чоң өзгөрүүсү суунун бууланышынан арыктоо болуп саналат. Арыктоо температура менен аныкталат. Температура канчалык жогору болсо, ошончолук тез арыктоо жана арыктоо ошончолук көп болот. Аба агымынын ылдамдыгы жана аба агымынын багыты да арыктоого чоң таасирин тийгизет.

    Эт азыктарын ыштоо процессинде ички нымдын өтүү ылдамдыгы беттик нымдуулуктун буулануу ылдамдыгына караганда жайыраак болот, ошондуктан эттин бетинде көбүнчө кургак катуу кабык катмары пайда болот. Ички нымдуулуктун өтүшүнө эттин чийки түрү, эттин курамынын катышы, колбасанын калыңдыгы ж. Канчалык майлуулугу жогору болсо, жоготуу ошончолук аз болот, ал эми колбаса канчалык ичке болсо, жоготуу ошончолук көп болот.

    Түтүн компоненттеринин продукцияга тийгизген таасири

    Эт азыктарына кирген түтүн компоненттеринин саны тамеки чегүү даражасынын белгиси болуп саналат, ал көбүнчө фенол саны менен көрсөтүлөт. Фенолдун саны 100 г эт азыктарынын курамындагы фенолдун миллиграмм менен өлчөнгөн массасын билдирет.

    Фумигациялык камерадагы ар бир деңгээлдеги түтүндүн курамы ар кандай, ал эми фенол эң маанилүү зат болуп саналат. Түтүндүн астыңкы катмарында фенолдор эң көп, альдегиддер жана кетондор эң жеңил заттар жана үстүнкү катмарларында эң көп болот. Муздак тамеки чегүү учурунда клизмада түтүн 9-32 мг/100г фенол жана 9-48 мг/100г альдегидди топтойт. Альдегиддер майда оңой эрийт. Май кыртышында фенолдун курамы булчуң тканына караганда жогору. Тамеки тартуу учурунда, фенол жана альдегид Бул заттардын топтолушу биринчи 24 саатта эң күчтүү болот. Кийинчерээк бул заттардын курчап турган чөйрөдөгү жана клизмадагы концентрациясынын айырмасы бара-бара азайып, инфильтрациянын көлөмү да азаят.

    Түтүн компоненттеринин чөмүлүүсүнүн эсебинен ышталган продукциянын сактоого туруктуулугу жакшырып, продукциянын көрүнүшү жакшыртылып, продукцияга түтүндүн өзгөчө жыты берилет. Көптөгөн изилдөөлөр ошондой эле түтүндө альдегиддердин топтолушу бактерициддик таасирге ээ экенин жана ошону менен продуктунун сакталууга туруктуулугун жогорулатаарын белгилешти. Чылым чегүү азыктары олуттуу антиоксидант таасирге ээ, анткени түтүндө антиоксидант заттар бар, алар негизинен фенолдор жана алардын туундулары.

    тамак-аш үчүн тамеки чегүү

    Тамеки тартуучу ингредиенттердин инфузиясы жана тамак-аш гигиенасы

    Түтүндүн курамындагы ингредиенттердин арасында чайыр гана канцерогендик эмес, 3,4-бензопирен, 1,2,5,6-дибензантрацен, 9,10-диметил-1,2-бензантрацен ж.б. бардык канцерогендик заттар. Бул полициклдүү углеводороддор ышталган азыктарга эч кандай маанилүү антисептикалык таасир бербейт жана уникалдуу даам бере албайт, ошондуктан аларды жок кылуу керек.

    Азыркы учурда, түтүн бул заттарды жок кылуу үчүн бир нече ыкмалары бар.

    1. Күйүү температурасын көзөмөлдөө

    Фенолдук заттардын жана бензопирендин пайда болушу күйүү температурасына байланыштуу. Бензопирендин генерациясы температуранын жогорулашы менен көбөйүп, сызыктуу байланышты көрсөтөт, ал эми фенолдук заттардын генерациясы 440°Сге жакын максимумга жетет. Ошондуктан тамеки тартуунун жакшы натыйжасына жетүү үчүн 380-400°С ысытуу жакшы.

    2. Фумигациялык түтүндүн ордуна суюк түтүн препараттарын колдонуңуз – суюк фумигация

    Изилдөөлөр көрсөткөндөй, бензопирен сыяктуу полициклдүү углеводороддук бирикмелер түтүндөгү катуу фазага кошулат. Мындан тышкары, бир нече суюк түтүн препараттарын талдоо бензопирен жана дибензантрацен жок экенин көрсөттү.

    3. Фумигациялык жабдууларды жакшыртуу

    Түтүн продуктуга түз тийбей, адегенде түтүк аркылуу айлануусу үчүн түтүн генераторун фумигациялык камерадан бөлүңүз. Бул фумигациялык камерадагы канцерогендердин курамын эффективдүү азайта аларын практика көрсөттү.

    Түтүндүн курамы жана таасири

    Түтүн жыгачтын толук эмес күйүүсүнөн пайда болот жана суу буусунун, башка газдардын, суюктуктардын (чайырлардын) жана катуу бөлүкчөлөрдүн аралашмасы. Тамеки тартуунун маңызы жыгачтын ажыроо продуктуларын өзүнө сиңирүү процесси болуп саналат, ошондуктан жыгачтын ажыроо продуктулары тамеки тартуунун ачкычы болуп саналат.

    Түтүндүн курамы абдан татаал. Жыгач түтүнүнөн 200дөн ашык кошулмалар бөлүнгөн. Изилдөөлөр көрсөткөндөй, альдегиддер, фенолдор, спирттер, кислоталар, кетондор, карбонил бирикмелери жана углеводороддор ышталган азыктардагы маанилүү кошулмалар.

    1. Фенолдор

    Түтүндө фенолдун 20дан ашык түрү бар, анын ичинде гуаиакол, метилгуаиакол, пропилгуаиакол ж.б. Түтүндө фенолдор төрт таасирге ээ: ① Антиоксидант таасири. Кайноо температуралары жогору фенолдор аз кайноо температурасы бар фенолдорго караганда күчтүү антиоксидантка ээ.

    ② Түтүн түсүн өндүрүүнү жайылтуу.

    ③ Бул түтүн даамын пайда кылууга шарт түзөт. Даамга тиешелүү фенолдор негизинен гуаиаколь, 4-метилгуаиакол, 2,6-диметоксифенол ж.б. жана башкалар.).

    ④ Антисептикалык эффект. Фенолдор күчтүү антибактериалдык жана антисептикалык таасирге ээ, ал бактериялардын клетка кабыкчасын бузуп, бактериялык белоктун коагуляциясына көмөктөшөт, ошону менен бактериялардын өсүшүнө тоскоол болот.

    Фенол жана анын туундулары лигниндин крекингинен пайда болот. Лигнин 280 жана 550°С температурада катуу ажырайт жана 400°Сге жакын температурада эң күчтүү.

    2. Спирттер

    Жыгачтын түтүнүндө спирттердин көп түрлөрү бар, алардын эң кеңири таралганы жана эң жөнөкөйү этанол, пропилен спирти, пентанол ж. Спирттердин ролу негизинен учуучу заттарды алып жүрүүчү болуп саналат жана алардын курамы да төмөн. Анын бактерициддик таасири өтө начар, даам жана жыпар жытта чоң роль ойнобойт.

    3. Органикалык кислоталар

    Түтүндүн курамындагы органикалык кислоталар 1ден 10го чейин көмүртек атому бар жөнөкөй органикалык кислоталар. 1ден 4кө чейин көмүртек атому бар кислоталар буу фазасында болот, ал эми 5тен 10го чейин көмүртек атому бар кислоталар түтүндөгү бөлүкчөлөргө жабышат. Органикалык кислоталар ышталган азыктардын даамына аз таасир этет, бирок алсыз антисептикалык таасир көрсөтүү менен азыктардын бетинде топтолуп калышы мүмкүн. Кислоталар ышталган эттин бетинде белоктун коагуляциясына көмөктөшүүчү таасирге ээ, бул кабыксыз колбаса азыктарын өндүрүүдө кабыкты алып салууга жардам берет.

    Органикалык кислоталар жыгачта целлюлоза менен гемицеллюлозанын ажырашынан пайда болот. Целлюлоза 240-400°С температурада катуу ажырайт, эң интенсивдүү ажыроо температурасы 300°Сге жакын. Гемицеллюлоза 180-300°С температурада катуу ажырайт, ал эми эң интенсивдүү ажыроо температурасы 250°Сге жакын.

    4. Карбонил бирикмелери

    Түтүндө карбонилдик бирикмелер, негизинен кетондор жана альдегиддер көп. Органикалык кислоталар сыяктуу эле, алар буу дистилляциясынын компоненттеринде, ошондой эле түтүн бөлүкчөлөрүндө болот. Көпчүлүк карбонил кошулмалары буу эмес дистилляцияланса да, буу менен дистилляциялоо компоненттери өтө типтүү түтүндүү даамга ээ жана ошондой эле бардык карбонил бирикмелери түзгөн түстү камтыйт. Ошондуктан, карбонил кошулмалары ышталган азыктарга уникалдуу түтүн даамын жана күрөң түсүн бере алат.

    5. Углеводороддор

    Көптөгөн PAHs, анын ичинде benzanthracene, benzopyrene, dibenzoanthracene жана 4-methylpyrene, түтүн бөлүүгө болот. Бул кошулмалардын ичинен 3,4-бензопирен эң зыяндуу компонент болуп саналат, ал эң булгоочу, эң жогорку мазмунга ээ жана эң канцерогендүү.

    3,4-бензопирен тамак-аштын булганышы болуп саналат, айрыкча ышталган эт азыктарында. Эң жогорку мазмуну түздөн-түз көмүр мешинде жана отун мешинде ышталган эт азыктарында болот. Түтүндүн курамындагы 3,4-бензопиренди кантип азайтуу ышталган эт өнөр жайын абдан тынчсыздандырган маселе.

    6. Газ түрүндөгү заттар Түтүндө пайда болгон СО2, СО, O2, NO, N2O, ацетилен, этилен, пропилен ж. тамеки тартууга. СО2 жана СО жаңы эттин бетине сиңип, көмүртек кычкылы миоглобинди пайда кылышы мүмкүн, бул продуктту ачык кызыл кылат; O2 миоглобин менен оксимиоглобинди же метмиоглобинди да түзө алат, бирок тамеки тартуу процесси бул заттарды чыгарарын далилдей турган эч кандай далил жок. Газдын курамындагы NO тамеки тартуу процессинде нитрозаминдерди түзө алат, ал эми щелочтук шарттар нитрозаминдердин пайда болушуна шарт түзөт.

    Кытайдан келген коммерциялык тамеки чегүүчү меш фабрикасы

    Тамак-аш тамеки тартуунун жалпы процесстери технология

    1. Тамеки тартууга чейинки дарылоо   

    Тамеки тартууга чейинки процесстин негизги максаты – кайра иштетиле турган бардык продуктыларды тамеки тартуу жана бышыруу алдында ырааттуу беттик шарттарды камсыз кылуу. Бирок, продуктуну кургак чөйрөдө жана анын мешке кирүү убактысын ырааттуу кармоого мүмкүн эмес, натыйжада буюмдун бетинин түсү дал келбей калат. Чечим мешке киргенге чейин продуктуну кыска убакытка чачуу; дагы бир ыкма төмөнкү температура продукт бирдей беттик катмарын пайда кылып, жылуу жана жогорку температура чөйрөсүн сактоо болуп саналат. Азыркы учурда, өндүрүш үчүн түтүн мешти колдонууда, жабдуулар иш жүзүндө кургап жатат, кээ бир башкаруу программалары бар, бирок нымдуулук көзөмөлгө алынышы керек, жана максаты да продукттун түсүн илгерилетүү жана бетинин түсүн ырааттуу кылуу болуп саналат. Жалпысынан алганда, температура 50 ~ 60 ℃ жана нымдуулук 85%-95% чейин коюлушу мүмкүн.

    2. Алдын ала кургатуу   

    Кургатуунун максаты – буюмдун бетине суу тамчылап кетпеши үчүн, буюмдун бетинин кургактыгынын консистенциясын камсыз кылуу, ошону менен тамеки чегүүдө продукциянын бети бирдей ышталган түскө жетиши мүмкүн. Башка жагынан алып караганда, ал ошондой эле буюмдун түс өнүгүшүнө өбөлгө болот. Күңүрт ышталган түс талап кылынса, кургатуу убактысын кыскартуу керек. Бирок, кургатуу убактысы жетишсиз болсо, буюмдун бетиндеги нымдуулук өтө көп болуп, натыйжада продукт кара күрөң, ал тургай кара болуп калат. Тескерисинче, кургатуу мөөнөтү узартылган болсо, продукт сары же күрөң кызыл болот.

    Кургатуу кадамы үчүн температура жана убакыт жөндөөлөрү буюмдун түрүнө жараша болот. Жалпысынан алганда, температура 50-70 ° C жана салыштырмалуу нымдуулук 30% чегинде белгиленген. Нымдуу бет кургак бетке караганда түтүндү жакшы сиңирет. Эгер беттин кара түскө ээ болушун кааласаңыз, алдын ала кургатуу процессин кыскартышыңыз керек. Эгерде сиз ачыкыраак беттин түсүн кааласаңыз, анда алдын ала кургатуу процессин узартышыңыз керек. Эт продуктусу меште горизонталдуу түрдө бууланса, алдын ала кургатуу процессин узартуу эки түстүн мүмкүнчүлүгүн азайтат. Бул процесс учурунда продукт ашыкча кургатылган болсо, түс өтө ачык болуп калат.

    3. Тамеки тартуу   

    Этти кайра иштетүүдө кеңири таралган тамеки тартуунун ыкмаларын иштетүү температурасына жараша муздак ыштоо, жылуу ыштоо жана ысык ыштоо деп бөлүүгө болот. Муздак тамеки чегүү, температура диапазону 15-25℃; жылуу тамеки чегүү, температура диапазону 30-50 ℃; ысык тамеки чегүү, температура диапазону 50-80 ℃; 80 ℃ жогору тамак-аш тамеки деп аталат. Ыстык ышталган азыктардын түсү муздак ышталганга караганда жакшыраак, бирок ысык тамеки тартуу учурунда жогорку температурадан булчуң белок термикалык денатурацияга дуушар болот, майлар эрип, сапаты өзгөрөт.

    Чийки заттарды туз эритменинин Баумунун даражасы 18-20 жеткенге чейин туздашат, андан кийин индигону жок кылуу, андан кийин татымалдоо жана импрегнациялоо жүргүзүлөт, андан кийин ышталган жана температуранын диапазонунда кургатылат. 15-30 ℃ 1-3 жума. Бул тамеки тартуу ыкмасы муздак тамеки деп аталат. Муздак ышталган азыктар муздак ыштоо менен жакшыраак сактоочу касиетке ээ.

    Жылуу тамеки тартуу ыкмасы чийки затты туз кошулган татымал суюктугуна кыска мөөнөткө бир нече мүнөт же саатка салып, андан кийин ыштоо жана тамеки чегүүчү жайда 30-50°С температурада бир нече убакыт кургатуу болуп саналат. сааттан бир нече күнгө чейин. Бул тамеки тартуу ыкмасы жылуу тамеки деп аталат.

    Муздак тамеки чегүү көп жылытылбаган жогорку сапаттагы буюмдар үчүн колдонулат. Кээ бир азыктарды жарым күн же бир нече күн муздак ышталган керек. Жылуу тамеки тартуу ыкмасы азыктардын сакталышын жакшыртууга жана өзгөчө жана пайдалуу бактериялардын пайда болушуна шарт түзөт. Жалпысынан алганда, кургак лампа температурасы тамеки тартуу учурунда 50-75 ℃ жана нымдуу лампа температурасы 0-55 ℃ (салыштырмалуу нымдуулук 30%-60%) болушу керек.

    Меште суюк чылым чегүү колдонулганда, көбүнчө меш жабылат жана суюктук атомдолуп, мешке чачылат. Суюк тамеки тартуу процесси, адатта, түтүндүн атомизация фазасынан турат, андан кийин меш кайра иштетилгенге чейин кыска "эс алуу" жана тамеки тартуу процесси уланат. Атомизация убактысына карабастан, эс алуу убактысы беш-он мүнөттөн ашпоого тийиш. Чыныгы атомизация убактысы бирдей болсо да, суюктук тамеки тартууну эки кадам менен атомизациялоо, адатта, бир эле узун кадамга караганда натыйжалуураак. Мисалы, 20 мүнөттүк кургатуу мезгили менен 15 мүнөттүк эки суюк тамеки тартуу процесси бир 30 мүнөттүк тамеки тартууга караганда натыйжалуураак болот.

    4. Боёо жана түстү бекитүү   

    Боёо - жогорку нымдуулукта бышыруу жана бүтүрүү алдында түтүн түсүн коюу процесси. Бул кадамда, кургак жылуулук шарттары керектүү түстүн калыптанышына жана турукташуусуна көмөктөшүү үчүн колдонулат. нымдуу сенсор температурасы клапанды ачуу жана түтүн түсүнүн түзүлүшү жана турукташтыруу көмөктөшүү кургак шарттарды түзүү үчүн бул кадамда 0 ° C коюлушу керек. Боёо кадамы белгиленгендей түтүн түсүн түзүүгө жетиштүү узун болушу керек.

    Түстү бекитүү - бул жогорку нымдуулуктагы жылуулук менен дарылоодон мурун процесс. Буюмдун бети ырааттуу түтүн түсүнө ээ болушу керек. Бул кадамдын жүрүшүндө, жогорку температура жана кургак чөйрө түтүн түсүнүн туруктуулугун жогорулатуу үчүн жагымдуу болуп саналат. Жалпысынан алганда, кургак лампа температурасы 60-70 ℃ жана нымдуу лампочка 0-50 ℃ белгиленген (салыштырмалуу нымдуулук 20% төмөн). Бул процесстин иш жүзүндөгү процессинде кээ бир өзгөрүүлөр бар. Мисалы, тамеки тартуу учурунда нымдуулук жогору болсо, кыска кургатуу убактысы колдонулат, бул түстүн пайда болушуна жана бекитилишине шарт түзөт. Кургаткандан кийин 2-3 мүнөт кармаганыңыз жакшы, ал чарчап, кургатуудан мурун. Эгерде суюк тамеки чегүү колдонулса, түстү суюк чылым чегүүдөн кийин дароо бекитүү керек, бул буюмдун бетиндеги түтүн суюктугунун түсүнүн туруктуулугуна өбөлгө түзөт.

    5. Буулоо            

    Бышыруу процесси төмөн нымдуулукта боёо процесси менен жогорку нымдуулукта бүтүрүү процессинин ортосундагы аралык кадам болуп саналат. нымдуу сенсор акырындык менен беттик белоктун касиеттерин өзгөртүү үчүн бул кадамда 60 ° C коюлган. Эт белокторунун касиеттери 60°Сте өтө кескин өзгөрөт. Бышыруу баскычында кургак сенсорлор үчүн типтүү орнотулган чекит 70°Cден 85°Cге чейин, ал эми нымдуу сенсорлор үчүн типтүү орнотуу чекити 55°Cден 65°Cге чейин. Кээ бир өнүмдөр үчүн бул кадам зарыл эмес жана аны өткөрүп жиберүүгө болот. Түтүн мешинде бышыруу процесси көбүнчө кургатуу, буулоо, бышыруу жана продуктуну керектүү негизги температурага жеткирүү үчүн башка процедуралардан турат. Эгерде продуктунун бетинин ышталган түсү ырааттуу жана туруктуу болсо, буу менен бышыруудагы жогорку температура жана жогорку нымдуулук чөйрөсү Майлард реакциясынын жүрүшүн жана түтүндүн сиңүүсүн тездетип, бышырылган продуктунун ышталган түсүн күңүрт кылат. Бышыруу учурунда кургак лампа температурасы 72 ~ 90 ℃ жана нымдуу лампа температурасы 68-84 ℃ болот. Бышыруу убактысын орнотуу үчүн ар кандай ыкмалар бар. Алардын бири - тажрыйбанын негизинде тамак бышыруу убактысын коюу; экинчиси, аны жалпысынан 68-78 ℃ болгон буюмдун негизги температурасына жараша коюу. Бышыруу убактысы өтө узун же өтө кыска болушу мүмкүн эмес, антпесе ал продукттун даамын жана даамын таасир этет. Бышкандан кийин спрей менен муздатуу же кайра кургатуу, аба муздатуу жана башка процедуралар буюмдун өзгөчөлүктөрүнө ылайык жүргүзүлүшү мүмкүн.

    тамекиканадагы эт

    Тамеки чегүү ыкмаларынын ар кандай түрлөрү (1)

    Продукцияны кайра иштетүү боюнча, ал бышырылган тамеки жана чийки тамеки бөлүүгө болот

    1. Бышырылган тамеки тартуу

    Бул тамеки тартуунун өзгөчө ыкмасы. Бул тамеки тартуунун температурасы 90-120 ℃, ал тургай 140 ℃ болгон тамеки тартуу ыкмасын билдирет. Албетте, мындай температурада ышталган азыктар толук бышып жетилет жана андан ары жетүүнүн кереги жок. Кошумчалай кетсек, тамеки чегүүгө чейин бышырылган азыктар да бышырылган ышталган деп аталат, мисалы, маринаддалган соустарды, куурулган тоок эти ж.

    2. Чийки чылым чегүү

    Бул тамеки тартуунун кеңири таралган ыкмасы. Тамеки тартуу үчүн сырье сорттоо жана туздоо процессинен гана өтөт, жылуулук иштетүүгө дуушар болбойт. Мисалы, ветчина, бекон, колбаса жана башкалар чийки ышталган. Чийки тамеки чегүү температурасы 30-60 ℃. Бул тамеки тартуу процессинде жасалган азыктарды жей электе бууга бышыруу же кууртуу керек.

    Тамеки чегүү ыкмаларынын ар кандай түрлөрү (2)

    Түтүн тамак-аш менен байланышы боюнча түз тамеки тартуу жана кыйыр тамеки тартуу болуп бөлүнөт.

    1. Түздөн-түз тамеки тартуу

    Бул тамеки тартуунун оригиналдуу ыкмасы, мында тамеки тартуучу материалдар тамеки чегүүчү бөлмөдө түз жана толук эмес күйгүзүлөт. Тамеки чегүүчү жайдын астыңкы бөлүгүнө жыгач күйгүзүлүп, үстүнкү бөлүгүнө буюмдар илинет. Тамеки тартуу учурунда сакталган ар кандай температура диапазондору боюнча, ал муздак тамеки тартуу, жылуу тамеки тартуу, ысык тамеки тартуу, куурулган тамеки тартуу жана башка ыкмаларга бөлүнөт.

    Түздөн-түз тамеки тартуунун узак тарыхы бар жана кеңири колдонулат. Бул татаал жабдууларды талап кылбайт жана өндүрүүчүлөр тарабынан оңой таанылат. Анын кемчиликтери: ① Тамеки тартуу шарттарына көптөгөн факторлор (тамеки тартуучу материалдар, күйүү шарттары ж.б.) таасирин тийгизет жана белгилүү бир курамдагы түтүндү алуу дээрлик мүмкүн эмес. Ошондуктан, ышталган азыктардын сапатын көзөмөлдөө кыйын, бул продукттун сапатынын туруксуздугуна оңой алып келиши мүмкүн; ② Тамеки тартуу узак, өзгөчө муздак тамеки тартуу ыкмасы, ал бир нече саатка же ондогон саатка созулушу мүмкүн. Жада калса ысык тамеки тартуу ыкмасы ондогон мүнөттөн бир нече саатка чейин созулат; ③ Иш чөйрөсү начар, эмгек сыйымдуулугу жогору, аспаптар жана бөлмөлөр булганган; ④ Өндүрүштүн эффективдүүлүгү төмөн, энергияны керектөө жогору жана пайдалануу деңгээли төмөн, бул механикалаштырылган жана үзгүлтүксүз өндүрүштү ишке ашырууну кыйындатат; ⑤ Түтүндүн курамында бензопирен бар, аны тамеки тартуу процессинде түз алып салуу кыйын, бул эт азыктарынын канцерогендерди алып жүрүүсүнө алып келет.

    2. Кыйыр тамеки тартуу

    Түтүн генератору белгилүү бир температуранын жана нымдуулуктун түтүнүн тамеки чегүү үчүн продукт менен байланышуу үчүн түтүн камерасына жөнөтүү үчүн колдонулат. Түтүн генератору жана түтүн камерасы эки көз карандысыз структура болуп саналат. Бул ыкма түз тамеки тартуу учурунда түтүндүн тыгыздыгы жана бирдей эмес температура жана нымдуулук көйгөйлөрүн гана жеңбестен, түтүн материалынын температурасын жана нымдуулугун жана кычкылтек менен байланыштын көлөмүн жөнгө салуу менен түтүндүн курамын көзөмөлдөп, зыяндуу заттардын пайда болушун азайтат. заттар. Ошондуктан, ал кеңири колдонулат. Түтүн чыгаруу ыкмасына жана түтүн камерасындагы температура шарттарына ылайык, нымдуу жылуулук ыкмасы, сүрүлүү түтүн ыкмасы, күйүү ыкмасы, карбонизация ыкмасы, эки баскычтуу ыкма жана башка ыкмаларга бөлүнөт.

    Тамеки чегүү ыкмаларынын ар кандай түрлөрү (3)

    Тамеки тартуу процессиндеги температура диапазонуна ылайык, муздак тамеки тартуу, жылуу тамеки тартуу, ысык тамеки тартуу жана куурулган тамеки тартууга бөлүнөт.

    1. Муздак тамеки тартуу

    Муздак тамеки тартуу 15-30° температурада узак убакытка (4-7 күн) тамеки тартууну билдирет. Тамеки тартуунун алдында чийки заттарды көпкө маринаддоо керек. Бул ыкма көбүнчө ветчина, бекон, кургак колбаса ж.б., ысытуу процесси жок продукцияны өндүрүү үчүн гана колдонулат. Бул ыкма кышында жеңилирээк, ал эми жайында температуранын жогору болгондугуна байланыштуу температураны көзөмөлдөө кыйын, өзгөчө түтүн аз болгондо, ачуу оңой. Бирок, кургатуу жана бышкандан кийин тамак-аштын нымдуулугу болжол менен 40%, бул консервацияны жана даамын жакшыртат, бирок ышталган даам жылуу тамеки тартуу ыкмасы сыяктуу жакшы эмес.

    тамак-аш тамеки техникасы - муздак тамеки тартуу

    2. Жылуу тамеки тартуу ыкмасы

    Жылуу чылым чегүү деп чийки заттарды туура туздалгандан кийин (кээде татымалдарды кошуп) 30 жана 50 градус Цельсийдин ортосундагы температурада чылым чегүү түшүнүлөт. Бул бекон, сөөк-жылы ветчина жана арткы ветчина үчүн колдонулат. Тамеки тартуу убактысы буюмдун өлчөмүнө жараша болот. Мисалы, туздалган эт эттин чоңдугуна жараша 5 сааттан 10 саатка чейин ышталат, ал эми ветчина 1 күндөн 3 күнгө чейин ышталган. Тамеки тартуучу материал, адатта, кургатылган эмен же алча жыгачы болуп саналат. Бул ыкма продуктуну жакшы даамга жана сапаты азыраак жоготууга алып келиши мүмкүн, бирок температуралык шарттар микроорганизмдердин көбөйүшүнө шарт түзгөндүктөн, тамеки тартуу убактысы өтө узун болсо, кээде буюмдун бузулушуна алып келиши мүмкүн. Ысталган продуктуну жегенге чейин кайнатуу керек.

    3. Ысык тамеки тартуу

    Ысык тамеки тартуу чийки заттын туура туздалганын (кээде татымалдарды кошууга болот), андан кийин ышталганын билдирет. Температура 50 градустан 80 градуска чейин, негизинен 60 градуска чейин, тамеки тартуу убактысы 4—10 саат. Бул температуранын чегинде белок дээрлик толугу менен коагуляцияланат. Буюмдун беттик катуулануу даражасы жогору, бирок ички дагы эле көбүрөөк сууну камтыйт жана жакшы ийкемдүүлүккө ээ. Бул ыкма кыска убакыттын ичинде жакшы ышталган түстү түзө алат, ал эми операция жөнөкөй жана эмгекти үнөмдөйт. Бирок, тамеки тартуу процессинде температураны өтө тез көтөрүүгө болбойт, антпесе бирдей эмес түс пайда болорун белгилей кетүү керек.

    4. Кууртуу жана ыштоо ыкмасы Кууруу жана ыштоо ыкмасынын температурасы 90-120℃. Бул буулоо же бышыруу процессин камтыган атайын тамеки тартуу ыкмасы. Ал бышырылган азыктарды өндүрүүдө колдонулат, көбүнчө ветчина жана бекон өндүрүүдө колдонулат. Тамеки тартуунун жогорку температурасына байланыштуу, тамеки тартуу учурунда тамак даярдоонун максаты ишке ашат. продукт жылуулук иштетүү жок түздөн-түз жегенге болот, жана тамеки тартуу убактысы кыска. Бирок, продукт начар сактоо касиетке ээ жана майы көп эрийт, бул жогорку майсыз эт мазмуну менен азыктары үчүн ылайыктуу болуп саналат.

    Тамеки чегүү ыкмаларынын башка түрлөрү

    Электрдик тамеки тартуу

    Электрдик тамеки тартуу статикалык электр энергиясын колдонуу менен фумигациялоо ыкмасы болуп саналат. Продукциялар илинип, 5 см аралыкта тизилип, оң жана терс электроддор менен туташтырылат жана түтүн жөнөтүүдө 15-20 кВ жогорку вольттогу туруктуу ток же өзгөрмө ток колдонулат, ошону менен буюмдун өзү (продукт) катары колдонулат. корона разряд үчүн электрод. Түтүн бөлүкчөлөрү разряддын эсебинен заряддалып, продуктунун бетине тез адсорбцияланып, ичине кирип кетет. Электр фумигациялоо ыкмасы кадимки фумигация ыкмасына салыштырмалуу убакытты 1/20га кыскартат жана сактоо мөөнөтүн узарта алат. Продукциянын ичиндеги формальдегид көп болгондуктан, аны калыптандыруу оңой эмес. Кемчилиги – түтүн бир калыпта бекитилбейт, буюмдун учу көбүрөөк адсорбцияланат, баасы кымбат. Азыркы учурда сейрек колдонулат.

    Суюк тамеки тартуу

    Түтүндүн ордуна суюк тамеки тартуучу препараттарды колдонуу ыкмасы суюк тамеки тартуу деп аталат, ошондой эле түтүнсүз тамеки тартуу деп аталат. Учурда ал кеңири колдонулат жана тамеки чегүү технологиясын өнүктүрүү багытын билдирет.

    (1) Суюк тамеки тартууну даярдоо

    Суюк тамеки тартуу - жыгачты дистилляциялоо процессинде пайда болгон түтүндү конденсациялоо жана андан ары зыяндуу заттарды жана чайырларды тазалоо үчүн конденсатты дистилляциялоо жолу менен жасалган суюк түтүн препараты. Түзүлгөн түтүн абсорбциялык мунаранын суусуна киргизилет, ал эми түтүн идеалдуу концентрацияга жеткенге чейин үзгүлтүксүз өндүрүлүп, суу менен кайра-кайра сиңет. Белгилүү убакыт өткөндөн кийин эритмедеги тиешелүү компоненттер реакцияга кирип, бири-бири менен полимерлешип, чайыр чөктүрөт жана эритмедеги эрибеген углеводород заттары чыпкаланып, суюк түтүн агенти негизинен даярдалат. Бул суюк чылым чегүү негизинен түтүндөгү буу фазасынын компоненттерин, анын ичинде фенолдорду, органикалык кислоталарды, спирттерди жана карбонил кошулмаларын камтыйт.

    (2) Суюк тамеки тартууну колдонуу

    Суюк тамеки тартуунун төрт ыкмасы бар, атап айтканда, түз кошуу, спрей чылаптоо, каптоо боёктоо жана чачуу, алардын бардыгы бышыруу алдында жүргүзүлөт.

    ① Түздөн-түз кошуу ыкмасы. Суюк түтүн тамак-аш кошумчасы болуп саналат. Суу менен суюлтулгандан кийин, ал инъекция, чайкоо же башка ыкмалар менен түздөн-түз продуктуга кошулат, андан кийин аралаштырып, бир калыпта аралаштырат. Ал көбүнчө кызыл колбаса, трипе, тегерек ветчина, түшкү тамактын эти ж.б. сыяктуу майдаланган эт азыктарында колдонулат. Бул ыкма негизинен продуктунун даамын түзүүгө багытталган, бирок продукттун түсүнүн пайда болушуна көмөк көрсөтө албайт.

    ② Чачыруу жана чылоо ыкмасы. Башкача айтканда, продуктунун бетине суюк түтүн чачыңыз же суюк түтүнгө түздөн-түз салып, белгилүү бир убакытка чылап, андан кийин алып чыгып, кургатып коюңуз. Бул ыкма продукт бетинин түсүн жана даамын өндүрүү үчүн жагымдуу болуп саналат. Суюк түтүн колдонуудан мурун суюлтуу керек. Жалпысынан алганда, суюк түтүн 20 30 бөлүгү 60 80 суу менен суюлтулган. Ар кандай продуктулардын суюлтуу коэффициенттери коммерциялык жеткиликтүү суюк түтүндү колдонуу боюнча нускамада белгиленген.

    Түтүн түсүнүн пайда болушу түтүн суюктугунун суюлтуу концентрациясына, чачуу жана чылоо убактысына, түстү бекитүү жана кургатуу процессине ж.б. байланыштуу. Импрегнация учурунда болжол менен 0,5% туз кошуу продуктунун даамын жакшыртат.

    Суюк түтүндү кайра иштетүүгө болот, бирок чылоочу продукциянын жыштыгына жана көлөмүнө жараша керектүү концентрацияга жетүү үчүн өз убагында толуктоо керек. Корпусу жок продукцияны өндүрүүдө сырткы теринин пайда болушун жеңилдетүү үчүн суюлтулган суюк түтүнгө болжол менен 5% лимон кислотасы же уксус кошулат.

    ③ Корпустарды боёо ыкмасы. Продукцияны таңгактоодон мурун, корпустун же таңгак пленкасынын ичине кирип, боёш үчүн түтүн суюктугун колдонуңуз же аны түтөтүңүз. Бышыруу учурунда продукт иштетилген корпуска жакын болгондуктан, түтүндүн түсү автоматтык түрдө буюмдун бетине сиңет жана ал дагы белгилүү бир түтүн даамын алат. Бул ыкма жаңы жана популярдуу ыкма болуп саналат.

    ④ Spray ыкмасы. Бул түтүн суюктугун атомизациялоо жана фумигациялык мешке жөнөтүү аркылуу продуктуну фумигациялоо ыкмасы. Түтүн суюктугун үнөмдөө максатында үзгүлтүксүз чачуу көп колдонулат. Жалпысынан алганда, продукт биринчи кыска убакытка кургатылган, ал эми түтүн суюктук atomized жана түтүн менен бүт мейкиндикти толтуруу үчүн фумигациялык мешке жөнөтүлөт. Бир нече убакыт өткөндөн кийин, кайра чачырат. Фумигация процессинде бирдей түтүн концентрациясын камсыз кылуу үчүн 5-10 мүнөт аралык менен зарылчылыкка жараша 2-3 жолу кайталаңыз. Фумигация процессин да экиге бөлүүгө болот, башкача айтканда, эки чачуунун ортосунда 15-30 мүнөт кургатуу. Кургатуу процессинде абаны жөнгө салуучу клапан ачылат жана кургак аба агымы түтүн түсүн түзүүгө жардам берет.

    Спрей тамекисинин түсүнүн өзгөрүшү негизинен түтүн суюктугунун концентрациясына, чачкандан кийин түтүн кармоо убактысына, аралык кургатуу убактысына, мештеги температурага жана нымдуулукка ж.б. бөлмөдө, жабдууларды таза кармоо оңой жана чайыр же башка калдыктар калбайт.

    (3) Суюк тамеки тартуунун артыкчылыктары

    Суюк тамеки тартуунун артыкчылыктары төмөнкүлөр:

    ① Продукциянын канцерогендер менен булгануу ыктымалдыгы абдан азаят, анткени түтүн суюктугун даярдоодо бөлүкчөлөрдүн фазасы алынып салынган;

    ②Түтүн генераторунун кереги жок, жабдууларды үнөмдөө;

    ③Өнүмдүн жакшы кайталануу жөндөмү бар жана суюк фумиганттардын курамы жалпысынан туруктуу;

    ④Жогорку эффективдүүлүк, кыска убакыттын ичинде ышталган даам менен көп сандагы азыктарды чыгарууга болот;

    ⑤ Айлана-чөйрөнү коргоо талаптарына ылайык абанын булганышы жок;

    ⑥ Суюк түтүн колдонууга абдан ыңгайлуу жана коопсуз жана өрткө алып келбейт, ошондуктан аны өсүмдүктөр жыш жайгашкан жерлерде колдонсо болот. Бирок суюк түтүн менен жасалган эт азыктарынын даамы, түсү жана сактоо көрсөткүчтөрү түздөн-түз суюк түтүн менен жасалгандарынан төмөн.

    тамак-аш тамеки технологиянын ар кандай түрлөрү

    Тамеки тартуучу жабдууларды карап чыгуу

    Тамеки тартуунун көптөгөн ыкмалары бар болсо да, көбүнчө жылуу чылым чегүү колдонулат. Бул жерде биз жылуу тамеки тартуу үчүн жабдууларга басым жасайбыз. Тамеки чегүүчү бөлмөлөрдүн көптөгөн түрлөрү бар, анын ичинде чоң үзгүлтүксүз, үзгүлтүксүз жана үйдө колдонуу үчүн кичинекей жана жөнөкөй. Тамеки тартуучу бөлмөнүн түрүнө карабастан, мүмкүн болушунча төмөнкү талаптар аткарылышы керек:

    ① Температура жана түтүндүн пайда болушу эркин жөнгө салынышы керек; ② Түтүн тамеки чегүү бөлмөсүндө бир калыпта таралышы керек; ③ Өрттүн алдын алуу жана желдетүү; ④ Тамеки тартуучу материалдардын көлөмү аз; ⑤ Курулуштун баасы мүмкүн болушунча төмөн болушу керек; ⑥ Ыңгайлуу жана нымдуулук мүмкүн болсо жөнгө салынышы керек.

    Тамеки тартуучу жабдуулардын эки түрү бар: жөнөкөй тамеки чегүү бөлмөсү (табигый аба жүгүртүү түрү) жана толук автоматтык тамеки чегүү меши.

    1. Жөнөкөй тамеки чегүү бөлмөсү (табигый аба жүгүртүү)

    Анда жалпы тамеки тартуучу жабдуулар жана жөнөкөй тамеки чегүү бөлмөсү бар.

    Тамеки тартуучу аппараттын жалпы түзүлүшү 8-1-сүрөттө көрсөтүлгөн. Муздак тамеки чегүү бөлмөсүндөгү түтүн меши бетондон же гипстен жасалган. Тамеки чегүүчү бөлмөнүн үстүнкү бөлүгү температураны, түтүндү жана желдетүүнү жөнгө сала турган жапкычтар менен жабдылган. Коопсуздук жана өрттүн алдын алуу үчүн бөлмөнүн каптал дубалдары кирпичтен, цементтен же таштан жасалышы керек. тамеки чегүү бөлмөнүн өлчөмү 1,8m × 2,7m боюнча көбүрөөк ылайыктуу болуп саналат. Тамеки чегүүчү бөлмө өтө чоң болсо, анда материалдарды жүктөө жана түшүрүү ыңгайсыз болуп, иштин натыйжалуулугу жогору эмес.

    Жөнөкөй тамеки чегүү бөлмөсүнүн түзүлүшү 8-2-сүрөттө көрсөтүлгөн. Анын ички жагы жыгачтан жасалып, тегереги жука темир шейшептер менен курчалган. Үстүндө ачылып-жабыла турган газ чыгаруучу тешиктер, ылдый жагында желдеткичтер бар. Жылуу тамеки тартуучу бөлмөнүн туурасы 1,8 м, тереңдиги 2,7 м (жогорку жапкычка чейин) жана 3 м бийиктикте, аны иштетүү оңой. Төрт дубалы бетон менен сырдалган, сырты темир шейшептер менен жабылган, үстү жапкычтар менен жабдылган, диаметри 30дан 60смге чейин мор орнотулган. Мордун учуна газ чыгаруучу аппарат орнотулган, ал эми түтүктү тууралоо үчүн мордун үстүнө жөнгө салуучу пластинка орнотулган.

    2. Мажбурлап желдетүүчү фумигациялык түзүлүш

    Тамеки бөлмөсүндөгү аба желдеткич аркылуу айландырылат, ал эми буюмдун жылытуу булагы газ же буу болуп саналат. Түтүндүн бул түрү бирдиктүү аба агымына жана жакшы нымдуулукка ээ. Ал тамеки тартуу процессин гана туура эмес башкара албайт, ошондой эле тамеки тартуудан маанилүүрөөк бышыруу температурасын жана даяр продуктунун кичирейүүсүн көзөмөлдөй алат. Табигый аба циркуляциясы менен салыштырганда, ал төмөнкүдөй артыкчылыктарга ээ: ① Тамеки бөлмөсүндөгү температура бирдей, ал бир калыпта эмес тамеки чегүүнү алдын алат; ② Температура жана нымдуулук автоматтык түрдө жөнгө салынышы мүмкүн, бул чоң масштабдагы түтүн өндүрүү үчүн ыңгайлуу; ③ ысык аба белгилүү бир температурага ээ болгондуктан, ал продукттун борборунун температурасын тез көтөрүү менен гана чектелбестен, суунун бууланышын да алдын алат, ошону менен жоготууларды азайтат; ④ Татымалдар жана башкалар азайбайт. Дал ушул артыкчылыктардан улам түтүндүн бул түрүн кеңири колдонуу керек. Иш жүзүндө өндүрүштө, бул түтүн бул түрү тамеки чегүү үчүн гана эмес, ошондой эле көбүнчө бууга бышыруу жана тамак бышыруу үчүн колдонулат.

    3. Tunnel түрү үзгүлтүксүз тамеки меши

    Туннель тибиндеги үзгүлтүксүз тамеки чегүү меши саатына 1,5-5 тонна продукцияны түтөтө алат. Продукцияны жылуулук менен иштетүү, ыштоо менен жылытуу, ысык суу менен тазалоо, алдын ала муздатуу жана тез муздатуу тоннелде үзгүлтүксүз жүргүзүлөт. Бир тараптан сырье кирип, экинчи жагынан продукция чыгат. Бул жабдуулардын артыкчылыгы - бул өтө натыйжалуу. Байкоо жана контролдоо ыңгайлуу болушу үчүн туннелде жабык схемалуу телевизорлор орнотулуп, бүт процессти автоматтык түрдө башкарууга болот. Бирок, баштапкы салым чоң жана өндүрүш да аны пайдаланууну чектейт. Бул чакан партия жана көп сорттуу өндүрүү үчүн ылайыктуу эмес.

    4. Толук автоматтык тамеки чегүү меши

    Толук автоматтык түтүн меши эң өнүккөн эт чекүүчү жабдуулар. Кургатуу, ыштоо жана бышыруу негизги функцияларынан тышкары, ал бардык ышталган же ышталган эт азыктарын кургатуу, ыштоо жана бышыруу процесстерине ылайыктуу автоматтык чачуу жана автоматтык тазалоо функцияларына ээ. Бөлмөнүн сырткы дубалы түтүн концентрациясын, тамеки тартуу ылдамдыгын, салыштырмалуу нымдуулукту, бөлмөнүн температурасын, материалдык борбордун температурасын жана иштөө убактысын көзөмөлдөө үчүн PLC электрдик башкаруу панели менен жабдылган жана ар кандай дисплей инструменттери менен жабдылган. Толук автоматтык түтүн мешинин көрүнүшү 8-3-сүрөттө көрсөтүлгөн. Толук автоматтык тамеки чегүү меши кубаттуулугуна жараша бир эшик-бир вагон, бир эшик-эки араба, эки эшик-төрт вагон жана башка моделдерге бөлүнөт. Ал ошондой эле алдыңкы жана арткы эшиктерди ача алат. Алдыңкы эшик чийки затты жүктөө үчүн колдонулат жана колбаса толтуруучу цехке карайт. Арткы эшик муздатуу жана таңгактоо үчүн колдонулат жана муздатуу жана таңгактоочу бөлмөгө карайт. Ушундай жол менен чийки жана бышырылган тамактар бөлүнөт, бул эт азыктарынын гигиенасын камсыздоого шарт түзөт. Ошондой эле эки эшик-бир вагон, эки эшик-эки вагон жана төрт эшик-төрт вагон моделдери бар.

    туннель түрү толугу менен автоматтык Smokehouse тамеки меши

    Түтүн генераторлорунун ар кандай түрлөрү

    1. Күйүүчү түзүлүш

    Күйүү жолу менен түтүндү пайда кылуу ыкмасы - электр оттукка күйгүзүү үчүн пилонду куюп, андан кийин вентилятор аркылуу түтүн жөнөтүү. Бул ыкма түтүн чыгарууну жана тамеки тартууну эки жерге бөлөт. Түтүн чыгаруу температурасы түздөн-түз тамеки тартуу ыкмасы менен бирдей жана абанын көлөмүн азайтуу жана пилондун нымдуулугун көзөмөлдөө менен жөнгө салынышы керек, бирок кээде аны дагы эле 400 ℃ ичинде көзөмөлдөө мүмкүн эмес. Түзүлгөн түтүн тамеки чегүүчү бөлмөгө аба менен кошо үйлөөчү аппарат аркылуу жөнөтүлөт, ошондуктан тамеки чегүү бөлмөсүндөгү температура негизинен түтүндүн температурасы жана аралаш абанын температурасы менен аныкталат. Бул ыкма абанын агымы аркылуу түтүндү буюмга бекитет. Түтүн генераторунан тамеки тартуучу бөлмөгө түтүн канчалык кыска болсо, ошончолук чайыр компоненттери кошулат.

    2. Фрикциялык түтүн аппараты

    Фрикциялык түтүндү генерациялоо – от жасоо үчүн отун бургулоо принцибинде түтүн чыгаруу ыкмасы. Оор таш катуу жыгач таякчага басылган, ал эми катуу жыгач таяк курч сүрүлүүчү бычак менен жогорку ылдамдыкта айлануучу дөңгөлөккө басылган. Күчтүү сүрүлүү түтүндү пайда кылуу үчүн кесилген жыгач чиптерин термикалык ажыратуу үчүн жылуулукту жаратат жана түтүндүн температурасы шлак контейнериндеги суунун деңгээли менен жөнгө салынат.

    3. Буу түтүн генератору

    Нымдуу жылуулук менен ажыроо ыкмасы суу буусу менен абаны тийиштүү түрдө аралаштыруу, аларды 300-400 ℃ чейин ысытуу, андан кийин термикалык ажыроо үчүн жылуулукту жыгач чиптери аркылуу өткөрүү. Түтүн менен суу буусу бир убакта агып чыккандыктан, нымдуу жогорку температурадагы түтүнгө айланат. Жалпысынан алганда, тамеки чегүү бөлмөсүнө жиберилген түтүн температурасы болжол менен 80 ℃, ошондуктан азыктары тамеки чегүү бөлмөсүндө тамеки тартуу алдында муздатуу керек. Муздатуу түтүндүн конденсацияланышына жана буюмга жабышып калышына алып келиши мүмкүн, ошондуктан аны конденсациялоо ыкмасы деп да аташат.

    4. Мобилдик жылыткыч тамеки тартуучу аппарат

    Агымды жылытуу ыкмасы кысылган абаны колдонот, ал реакция камерасына пилингди учат. Реакция камерасында калкып жүргөн талкандар 300-400 ℃ температурада өтө ысып кеткен аба менен термикалык бузулат жана пайда болгон түтүн аба агымы менен фумигациялык камерага кирет. Аба агымынын ылдамдыгы жогору болгондуктан, күл калдыктары абага оңой аралашып кетиши мүмкүн жана экөөнү сепаратор менен бөлүп алуу керек.

    түтүн генератору

    Тамак-аш тамеки тартуу технологиясында отундун ар кандай түрлөрү

    Ысталган эт азыктары түтүн чыгаруу үчүн ар кандай материалдарды колдонсо болот, бирок чайыр азыраак, жакшы түтүн даамы бар материалдарды, көбүнчө катуу жыгачтан жана бамбуктан жасалган консерванттарды тандаган жакшы, ал эми жумшак жыгач жана карагай ийнелери ылайыктуу эмес, анткени аларда курамында чайыр көп жана күйгөндө кара түтүн көп чыгып, эт азыктарынын бетин кара кылып, түтүндүн жыты жакшы эмес. Көбүнчө колдонулган тамеки тартуучу материалдарга терек, кайың, бук, жаңгак, гикорий, алча, алдер, чынар, пихта ж.

    Чымдалган материалдар, адатта, талкан түрүндө болот, бирок отун (жыгач), жыгач чиптери же кургак майда жыгач бөлүкчөлөрү, майда дарактар ж.б. Тамеки тартуунун негизги максаты кургатуу болгондо, көбүнчө отундун чоң кесимдери түздөн-түз колдонулат. Ысталган материалдар, мейли жыгач кырындысы, мейли жыгач отун, кургак жана жыгачты коргоочу заттардан таза болушу керек. Нымдуу материалдар көгөрүп, түтүн аны эт азыктарына оңой алып келиши мүмкүн. Жыгачтан жасалган консерванттар зыяндуу түтүндөрдү пайда кылып, ышталган азыктардын коопсуздугуна таасирин тийгизиши мүмкүн. Тамеки тартуучу материалдардын кургак жана нымдуулугунун даражасы, жалпысынан нымдуулук 20% 30%. Жаңы пиллинг жогорку нымдуулукка ээ жана аны колдонуудан мурун күн астында же абада кургатуу керек.

    түтүн үчүн жыгач

    ышталган продукциянын сапатын жана коопсуздугун контролдоо

    Тамеки тартуу учурунда тамеки чегүү шарттары буюмга чоң таасирин тийгизет. Тамеки тартуу шарттарынын таасиринен продукциянын сапаты ар турдуу. Жогорку сапаттагы продукцияны өндүрүү үчүн ар кандай факторлорду жана өндүрүш шарттарын толук эске алуу керек.

    Чылым чегүүчү продукциянын сапатына таасир этүүчү факторлор

    Анын ичинде ышталган азыктардын сапатына таасир этүүчү көптөгөн факторлор бар

    • Тамак-аш материалы: жаңылыгы, өлчөмү, калыңдыгы, компоненти, майлуулугу, тери менен же жок
    • Тамеки тартуунун алдындагы процесс: Туздоо шарттары – туздоо температурасы, убактысы, туздоо эритменинин курамы; Тузсуздануу даражасы – температура, убакыт, агымдын ылдамдыгы ж.б.
    • Тамеки тартуу шарттары: Температура, убакыт, кубаттуулук, күйүүчү майдын түрү, түтүндүн көлөмү жана формасы ж.б.
    • Тамеки тарткандан кийин: жылытуу, муздатуу, гигиена ж.б.

    Тамеки тартуучу материалдардын негизги таасири мурда айтылган. Төмөндө башка негизги таасир этүүчү факторлордун жалпы баяндамасы келтирилген.

    1. Температура

    Тамеки тартуу операциясы учурунда жалын болбошу үчүн сак болуңуз. Эгерде жалын пайда болсо, үй ичиндеги температура сөзсүз түрдө көтөрүлүп, фумигациялоо максатына жетүү кыйындайт. Бул учурда, себебине жараша, же аба булагын кесип же бир аз суу чачуу. Жалындын келип чыгышынын негизги себеби абанын өтө көп болушу жана фумигациялык материалдын өтө кургак болушу.

    Эгерде тамеки чегүү температурасы өтө төмөн болсо, тамеки тартуунун эффектисине жетишпейт; температура өтө жогору болсо, май ышталып, эттин кичирейишине алып келет. Ошондуктан, аны мүмкүн болушунча көрсөтүлгөн диапазондо көзөмөлдөөгө өзгөчө көңүл буруу керек. Эшиктердин ачылышы жана жабылышы жана адамдардын кириши жана чыгышы минималдаштырылган. Айрыкча тез-тез кирип-чыгып турган ышталган колбаса азыктарына көбүрөөк көңүл буруу керек.

    Эң жогорку сапаттагы түтүн түтүн материалынын күйүү температурасы 340 жана 400°С жана кычкылдануу температурасы 200 жана 250°С ортосунда болгондо түзүлөт. 400°С күйүү температурасы эң көп сандагы фенолду түзүүгө эң ылайыктуу болсо да, бензопирендин жана башка циклдик углеводороддордун пайда болушуна да шарт түзөт. Канцерогендердин пайда болушун минималдуу деңгээлге түшүрүү керек болсо, иш жүзүндө күйүү температурасы 340-350°C (343°C) деңгээлинде көзөмөлдөнүшү керек.

    2. Нымдуулук

    Тамеки бөлмөсүндөгү нымдуулук төмөнкүдөй маанилүү:

    (1) Салыштырмалуу нымдуулук фумигациялык эффектке таасир этет. Жогорку нымдуулук фумигациялык түтүндүн чыгышына шарт түзөт, бирок түстүн тереңдеп кетишине шарт түзбөйт. Кургак беттер көп убакытты талап кылат.

    (2) Жалпысынан алганда, нымдуулук канчалык жогору болсо, түтүн корпуска ошончолук көп кирет. Корпустун бети өтө кургак болбогондо, түтүн бетине жайгашып, бети кара күрөң же күрөң болуп көрүнөт жана каалаган кызыл күрөңдү алуу мүмкүн эмес.

    (3) Жогорку нымдуулук эт азыктарынын кичирейүүсүн гана азайтпастан, тескерисинче, алардын кичирейүүсүн күчөтөт.

    (4) Жогорку нымдуулук майдын оңой агып кетишине алып келиши мүмкүн. Эгерде колбасадан май агып кетсе, нымдуулукту азайтуу кадимки чечим болуп саналат.

    (5) Жогорку нымдуулук корпустун жумшарышына алып келет, жада калса коллаген кабыгы эрип, эттин толтургучтары түшүп калат. Төмөн нымдуулуктагы тамеки чегүү корпустун катуулануусуна өбөлгө түзөт.

    Ошондуктан, продукт smokehouse камерага киргенге чейин, ал жер үстүндөгү ным, аба кургак же кургак (аба кургатуу бөлмө) алып салуу зарыл. Материал тамеки чегүүчү бөлмөгө жөнөтүлгөндөн кийин, тамеки тартуунун алдында алдын ала кургатылат. Тамеки тартуу процессинде көбүнчө нымдуулук тамеки тартуунун башталышында төмөн болушу талап кылынат, андыктан ичеги бетинин катууланышы үчүн суу мүмкүн болушунча тез бууланып кетиши мүмкүн; нымдуулук тиешелүү жумшартуу жана назик алуу үчүн, тамеки тартуунун кийинки этабында жогору болушу керек. Була кабыктары менен жалпы эт азыктары үчүн 38% 40% салыштырмалуу нымдуулук идеалдуу болуп саналат; тез пилинг (машина) корпустары үчүн идеалдуу нымдуулук 24%; жаныбарлардын кабыктары жана коллаген кабыктары бир аз жогорураак нымдуулукка ээ, бул жакшыраак таасир берет.

    3. Кычкылтек менен камсыз кылуу

    Кычкылтек менен камсыз кылуу - бул аба менен камсыз кылуу, ал абанын айлануусуна өбөлгө түзөт. Бул жылытуу жана тамеки чегүү даражасына таасир этиши мүмкүн, өзгөчө табигый конвекция түтүнү үчүн, алар жылыш агымын өндүрүү үчүн муздак жана ысык абанын салыштырмалуу тыгыздыгынын айырмасына гана таянышат. Табигый конвекция болобу же аргасыз циркуляция болобу, түтүнканадагы эт азыктарынын тыгыздыгы мүмкүн болушунча бирдей болушу керек, ар бир пунктта температура жана түтүндүн тыгыздыгы текшерилиши керек.

    Аба циркуляциясы жылуулук өткөрүүгө олуттуу таасирин тийгизет: статикалык аба шарттарында буюмдун температурасы көбүнчө бөлмөнүн температурасынан абдан айырмаланат, ал эми жылуулук алмашуу курсу өтө төмөн; өзгөчө тез жылытуу керек болгондо, күчтүү аба айлануу маанилүү. Көптөгөн кондиционерленген түтүн бөлмөлөрү мүнөтүнө 10-12 жолу абаны алмаштырышат. Тез ысытууда абанын нымдуулугуна караганда абанын ылдамдыгы маанилүү.

    Аба агымынын ылдамдыгы канчалык жогору болсо, продукт ошончолук тез кургап, ысыйт. Ошол эле учурда кислотанын жана фенолдун көлөмү көбөйүп, кычкылтек менен камсыз кылуу толук кычкылдануу үчүн талап кылынган кычкылтектен болжол менен 8 эсе ашат жана пайда болуу көлөмү эң жогорку мааниге жетет. Аба агымынын ылдамдыгы катуу көзөмөлгө алынса, түтүн кара түстө болуп, көп сандагы карбон кислотасын камтыйт. Мындай түтүн тамакка жарабайт. Ошондуктан, жылытуу жана кургатуу балансында сакталышы үчүн абанын айлануу ылдамдыгын көзөмөлдөө керек.

    тамекиканадагы балык

    Зыяндуу ингредиенттерди көзөмөлдөө

    Тамеки тартуу процессинин башка процесстер менен алмаштырылбай турган артыкчылыктары бар жана этти кайра иштетүүдө кеңири колдонулат. Бирок, тамеки тартуунун салттуу процесстери менен жасалган буюмдар, адатта, 3,4-бензопирен сыяктуу канцерогендерди камтыйт жана нитрозаминдердин пайда болушуна көмөктөшөт. Узак мөөнөттүү ашыкча керектөө адамдын ден соолугуна потенциалдуу зыян келтирет, андыктан тамеки тартуу процессин реформалоо зарыл жана тамекинин коопсуздугун камсыз кылуу үчүн түтүндөгү зыяндуу компоненттердин өндүрүшүн жана продукциянын булганышын азайтуу боюнча чараларды көрүү керек. буюмдар.

    1. Түтүндүн температурасын көзөмөлдөө

    Түтүн температурасы 3,4-бензопирендин пайда болушуна түздөн-түз таасирин тийгизет. Түтүн температурасы 400 ℃ төмөн болгондо, өтө аз өлчөмдө 3,4-бензопирен өндүрүлөт. Түтүн температурасы 400 жана 1000 ℃ ортосунда болгондо, көп сандагы 3,4-бензопирен пайда болот. Ошондуктан, түтүн температурасын көзөмөлдөө жана түтүн материалын жеңил күйгүзүү канцерогендердин пайда болушун натыйжалуу азайтат. Көбүнчө түтүндүн идеалдуу температурасы 340-350 ℃ деп эсептелет, ал фумигациялоо максатына жетишип, уулуулукту азайтат.

    2. Нымдуу түтүн ыкмасын колдонуңуз

    Механикалык түрдө ысык суунун буусун жана аралашманы талкандар аркылуу түтүн чыгарууга мажбурлаңыз, ал андан кийин тамеки чегүүчү камерага киргизилет. Бул ошондой эле тамеки чегүү максатына жетүү жана ышталган азыктардын коопсуздугун жакшыртууга болот.

    3. Сырттагы түтүн тазалоо ыкмасын колдонуңуз

    Сырттагы түтүн чыгарууну колдонуу менен түтүн чыпкаланат, муздак аба менен жуулат жана тамак-ашты тамеки тартуу үчүн тамеки тартуучу бөлмөгө өткөрөрдөн мурун электростатикалык тундурот. Бул абдан 3,4-benzopyrene мазмунун азайтышы мүмкүн.

    4. Изоляциялык коргоо ыкмасын колдонуңуз

    Корпустарды, айрыкча, целлюлоза кабыктары сыяктуу жасалма корпустарды колдонуу зыяндуу заттарга жакшы тосмо таасирин тийгизет. 3,4-бензопирен молекулалары сыяктуу зыяндуу заттар түтүн компоненттеринин курамындагы башка заттардын молекулаларынан бир топ чоң. Тамак-аштын булганышы негизинен буюмдун бетинде топтолгон, ошондуктан чыпкалоо ыкмасы 3,4-бензопирен сыяктуу зыяндуу компоненттерди бөгөт коюу үчүн колдонулушу мүмкүн, бул түтүндүн пайдалуу компоненттеринин продуктуга кирип кетишине жол бербейт, ошону менен максатка жетишет. фумигациялоо.

    5. Суюк түтүндү колдонуңуз

    Жогорудагы ыкмалар түтүндөгү зыяндуу заттардын курамын гана азайта алат, бирок заттарды толугу менен жок кыла албайт. Тамеки тартуучу суюктукту колдонуу буюмдагы тамеки чегүүдөн пайда болгон зыяндуу заттардын алдын алат.

    ■ Сурамжылоо >>


    Электрондук почта: 1ТП1Т

    WhatsApp/WeChat:+8618654721858


    Цитата алуу


    Сураныч, бул форманы толтуруу үчүн браузериңизде JavaScript иштетиңиз.

    Ыңгайлуу WhatsApp/WeChat билдирүүсү үчүн төмөндөгү штрих-коддорду сканерлеңиз

    whatsapp 18654721858 400x400 1
    WhatsApp билдирүүсүн жөнөтүү үчүн скандоо

    wechat 18654721858
    WeChat кошуу үчүн скандоо
    Жогоруга сыдырыңыз