음식 흡연 기술에 대한 궁극적인 가이드

개요: 훈제 기술은 다양한 종류의 고기, 생선, 치즈 및 기타 식품의 가공 및 조리에 널리 사용됩니다. 식품산업에 있어서 없어서는 안 될 가공기술입니다. 이 기사에서는 음식 흡연의 목적, 흡연이 음식에 미치는 영향, 음식 흡연자와 그 작동 원리, 다양한 흡연 유형, 흡연 재료, 훈제 제품의 품질 및 안전 관리 등을 자세히 소개합니다. 흡연 기술과 관련하여 필요한 사항이 있는 경우 훈제장, 문의하시기 바랍니다.

훈제장에서 연어를 위한 훈제 기술

식품 산업에서 흡연 기술을 사용하는 목적

흡연의 주요 목적은 다음과 같습니다.

  • 제품에 특별한 스모키 향을 부여하고 향을 강화합니다.
  • 제품에 독특한 스모키 색상을 부여하고 염육제품의 발색을 촉진합니다.
  • 탈수, 살균, 소독을 통해 부패를 방지하고 육류 제품의 보관 내구성을 높입니다.
  • 연기 성분이 고기 속으로 침투하여 지방 산화를 방지합니다.

흡연은 음식의 맛을 효과적으로 향상시킬 수 있습니다

흡연은 주로 세 가지 측면에서 음식 맛을 향상시킵니다. 첫째, 연기에 포함된 많은 유기 화합물이 제품에 부착되어 유기산(포름산 및 아세트산), 알데히드, 알코올, 에스테르, 페놀 등과 같은 독특한 훈제 향을 제공합니다. 특히 페놀류 중 구아이아콜(guaiacol)과 4-메틸구아이아콜(4-methylguaiacol)은 가장 중요한 향미물질이다. 둘째, 훈연을 가열하면 육가공품의 단백질 분해가 촉진되어 아미노산, 저분자 펩타이드, 지방산 등이 생성되어 육가공품 특유의 풍미를 갖게 된다.

흡연은 음식의 색과 질감을 향상시킵니다.

흡연을 하면 육류 제품이 진한 빨간색, 갈색 또는 갈색-검정색 등 아름다운 색상으로 나타날 수 있습니다. 색상은 세 가지 측면에서 생성됩니다. 첫째, 연기 성분의 카르보닐 화합물은 고기 단백질 또는 기타 질소 함유 물질의 유리 아미노 그룹과 반응하여 메일라드 반응을 생성하여 제품에 독특한 갈색 색상을 제공할 수 있습니다. 둘째, 연기를 가열하면 질산환원균의 증식과 단백질의 열변성이 촉진되어 시스테인이 방출되어 산화질소 헤모글로빈에 의한 안정된 색의 형성을 촉진한다. 셋째, 가열 중 지방 삼출물이 착색에 영향을 미친다.

흡연은 식품 내 미생물을 효과적으로 죽이고 유통기한을 연장할 수 있습니다.

흡연의 살균 및 방부 효과는 주로 흡연의 열, 흡연의 건조 효과 및 흡연으로 생성되는 화학 성분의 복합 효과의 결과입니다. 연기 성분 중 유기산, 알데히드, 페놀은 살균 효과가 더 강합니다. 유기산은 고기에 함유된 암모니아, 아민과 같은 알칼리성 물질을 중화시킬 수 있습니다. 자체의 산도 때문에 고기의 산도를 높여 부패 박테리아의 성장과 번식을 억제합니다. 알데하이드는 일반적으로 방부성을 가지며, 특히 포름알데히드는 방부성을 가질 뿐만 아니라 단백질이나 아미노산의 유리 아미노기와 결합하여 알칼리성을 약화시키고 산도를 증가시켜 방부 효과를 증가시키는 포름알데히드를 가지고 있습니다. 페놀성 물질은 또한 방부성이 약합니다.

훈증의 살균 효과는 표면에서 더 분명합니다. 훈증 후 제품 표면의 미생물 수를 1/10로 줄일 수 있습니다. 대장균(Escherichia coli), 프로테우스(Proteus), 포도상구균(Staphylococcus)은 훈증에 가장 민감하여 3시간 이내에 죽습니다. 오직 곰팡이와 박테리아 포자만이 훈증에 강한 내성을 가지고 있습니다. 흡연의 살균 및 방부 효과는 제한적이라는 점에 유의해야 합니다. 가공되지 않은 생고기는 단순히 훈제하면 빠르게 부패되기 쉽습니다. 훈제 및 훈제 전 산세, 훈제 후 탈수 및 건조, 레토르트 살균, 진공 포장 등의 공정을 통해 훈제 제품의 유통기한을 보다 효과적으로 연장할 수 있습니다.

항산화 효과

연기의 많은 성분은 항산화 특성을 가지고 있습니다. 가장 강력한 항산화제는 페놀이며, 그 중 카테콜, 피로갈롤 및 그 유도체가 특히 효과적입니다. 테스트 결과, 훈제 제품을 15°C에서 30일 동안 방치하면 과산화물 값이 변하지 않는 반면, 훈제하지 않은 육류 제품의 과산화물 값은 8배 증가하는 것으로 나타났습니다.

음식 흡연 기술

흡연 기술이 음식에 미치는 영향

연기의 퇴적물

    연기는 처음 생성될 때 기체 상태이지만 빠르게 기체상과 고체상으로 분리됩니다. 기체상에는 휘발성이 더 높은 물질이 포함되어 있으며, 대부분 독특한 스모키 향과 풍미를 가지고 있습니다. 고체상의 정전기 증착을 사용한 실험에서는 육류 제품의 훈제 향의 95%가 기체상에서 비롯되는 것으로 나타났습니다. 고체상 침전물이 제거되면 연기 중 유해한 타르와 다환 탄화수소의 함량이 크게 감소합니다.

    제품에 쌓이는 연기는 먼저 제품 표면에서 발생하고 점차적으로 제품 내부로 침투하여 제품에 독특한 색상, 향, 맛을 부여하고 부식 방지 및 항산화 기능을 강화시킵니다.

    연기가 쌓이는 양과 속도에 영향을 미치는 요인으로는 연기 밀도, 흡연실 내 풍속, 상대습도, 식품 표면 상태 등이 있습니다. 연기 밀도와 증착 속도 사이의 관계는 매우 분명합니다. 밀도가 높을수록 흡수되는 연기의 양이 많아집니다. 흡연실의 공기 속도도 흡수에 도움이 됩니다. 왜냐하면 흐름이 빠를수록 더 많은 연기가 음식 표면에 닿기 때문입니다. 그러나 고속의 공기 흐름 조건에서는 고농도의 연기를 형성하기 어려우므로 일반적으로 7.5~15m/min의 풍속을 사용한다. 상대 습도는 증착 속도뿐만 아니라 증착 특성에도 영향을 미칩니다. 상대 습도는 증착을 가속화하는 데 도움이 되지만 색상 형성에는 도움이 되지 않기 때문입니다. 음식 표면에 있는 물의 양 역시 연기 흡수에 영향을 미칩니다. 수분은 흡수에 도움이 되는 반면, 건조한 표면은 흡수를 지연시킵니다.

    흡연은 제품의 색상 발현을 더욱 촉진합니다.

    훈연은 절인 제품의 색상 발현을 더욱 촉진시키는 효과가 있으며, 이는 훈연 중에 형성되는 색상 고리의 변화로 입증할 수 있습니다. 훈제 과정 중 소시지 제품을 절단하면 단면에서 뚜렷한 발색 영역과 비발색 영역을 볼 수 있으며, 훈연 시간이 길어질수록 발색 영역이 확대되고 색상 변화도 고르게 확대된다. 소시지의 가장자리에서 중앙까지. 이러한 현상이 나타나는 이유는 질산염의 발색이 미생물의 작용에 따라 아질산염으로 변환되어야 하며 이 반응은 대개 산세 공정 중에 발생하기 때문입니다. 그러나 산세 시 온도가 낮고 시간이 짧은 경우에는 위의 반응이 충분하지 않고, 아질산염이 많이 생성되지 않으므로 훈연 과정에서만 구현할 수 있다. 즉, 흡연은 질산염 환원 박테리아가 질산염을 아질산염으로 전환할 수 있는 적절한 조건을 조성합니다. 동시에 고기의 열전도율이 매우 낮기 때문에 훈제 소시지의 외층 온도가 60°C에 도달하면 중심부가 이 균일한 온도에 도달하는 데 오랜 시간이 걸립니다. 고기 속을 훈연 후 1시간 이내에 30~40°C로 유지하는 것이 세균 번식에 가장 적합한 온도입니다. 그러므로 연기의 온도는 세균의 성장에 필요한 조건일 뿐만 아니라 발색에도 필요한 조건이다. 훈제 과정에서 고기의 내부 층과 외부 층 사이에 온도 차이가 발생합니다. 중심부는 발색되지 않고 원래의 상태를 유지하는 반면, 바깥쪽 표면은 적당한 온도 조건을 가지면서 박테리아가 많이 증식하여 질산염의 전환을 촉진하므로 발색 영역이 주변부에서 중심부로 점차 확대됩니다.

    흡연 중 제품 중량의 변화

    훈제 과정에서 육류 제품의 가장 큰 변화는 수분 증발로 인한 체중 감소입니다. 체중 감량은 온도에 따라 결정됩니다. 온도가 높을수록 체중 감량이 빨라지고 체중 감량이 커집니다. 기류 속도와 기류 방향도 체중 감량에 큰 영향을 미칩니다.

    육류제품의 훈제 과정에서는 내부 수분 전달 속도가 표면 수분 증발 속도보다 느려 육류 표면에 건조하고 단단한 껍질층이 형성되는 경우가 많다. 내부 수분의 전달은 생고기의 종류, 고기의 구성비, 소시지의 두께 등 여러 요인에 의해 영향을 받으며, 모두 건조에 영향을 미칩니다. 지방 함량이 높을수록 손실이 적고, 소시지가 얇을수록 손실이 커집니다.

    연기 성분이 제품에 미치는 영향

    육류 제품에 침투하는 연기 성분의 양은 흡연 정도를 나타내는 지표이며, 이는 종종 페놀 수치로 표시됩니다. 페놀수는 육류 제품 100g에 함유된 페놀의 질량을 밀리그램 단위로 나타냅니다.

    훈증실 내 각 층의 연기 구성은 서로 다르며, 페놀이 가장 중요한 물질입니다. 훈제실의 바닥층에는 페놀이 가장 많이 포함되어 있으며, 알데히드와 케톤은 가장 가벼운 물질이며 상층에 가장 풍부합니다. 차가운 흡연 중에 연기는 관장기에 9~32mg/100g의 페놀과 9~48mg/100g의 알데히드를 축적합니다. 알데히드는 지방에 쉽게 용해됩니다. 지방 조직의 페놀 함량은 근육 조직의 함량보다 높습니다. 흡연하는 동안, 페놀 및 알데히드 이러한 물질의 축적은 처음 24시간 동안 가장 강력합니다. 나중에 주변 배지와 관장 내 이러한 물질의 농도 차이가 점차 감소하고 침투량도 감소합니다.

    연기 성분의 침수로 인해 훈제 제품의 저장 저항성이 향상되고 제품의 외관이 개선되며 제품에 특별한 연기 향이 부여됩니다. 많은 연구에서도 연기에 알데히드가 축적되면 살균 효과가 있어 제품의 보존 저항성이 높아진다는 사실이 지적되었습니다. 훈제 제품에는 연기에 주로 페놀과 그 유도체인 항산화 물질이 포함되어 있기 때문에 상당한 항산화 효과가 있습니다.

    음식 흡연을 위한 훈제장

    훈제성분 투입 및 식품위생

    연기 속 성분 중 타르는 발암물질일 뿐만 아니라 3,4-벤조피렌, 1,2,5,6-디벤잔트라센, 9,10-디메틸-1,2-벤잔트라센 등도 포함된 것으로 밝혀졌다. 모든 발암성 물질. 이러한 다환 탄화수소는 훈제 제품에 중요한 방부 효과가 없으며 독특한 향미를 생성할 수 없으므로 제거해야 합니다.

    현재 연기에서 이러한 물질을 제거하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.

    1. 연소온도 조절

    페놀성 물질과 벤조피렌의 생성은 연소 온도와 관련이 있습니다. 벤조피렌의 생성은 온도가 증가함에 따라 증가하여 선형 관계를 나타내며, 페놀성 물질의 생성은 약 440°C에서 최대에 도달합니다. 따라서 좋은 훈제 효과를 얻으려면 380~400°C에서 가열하는 것이 가장 좋습니다.

    2. 훈증연기 대신 액상훈증제를 사용한다 - 액체훈증

    연구에 따르면 벤조피렌과 같은 다환 탄화수소 화합물은 연기의 고체상에 부착되어 있는 것으로 나타났습니다. 또한 여러 액체 연기 제제를 분석한 결과 벤조피렌과 디벤잔트라센이 존재하지 않는 것으로 나타났습니다.

    3. 훈증 장비 개선

    연기가 제품에 직접 닿지 않고 먼저 파이프를 통해 순환하도록 연기 발생기를 훈증실에서 분리합니다. 실습에 따르면 이는 훈증실의 발암 물질 함량을 효과적으로 줄일 수 있는 것으로 나타났습니다.

    연기의 구성과 효과

    연기는 목재의 불완전 연소에 의해 생성되며 수증기, 기타 가스, 액체(수지) 및 고체 입자의 혼합물입니다. 훈제의 본질은 제품이 목재의 분해산물을 흡수하는 과정이므로 목재의 분해산물이 훈제효과의 핵심이다.

    연기의 구성은 매우 복잡합니다. 200개 이상의 화합물이 나무 연기에서 분리되었습니다. 연구에 따르면 알데히드, 페놀, 알코올, 산, 케톤, 카르보닐 화합물 및 탄화수소는 훈제 제품의 중요한 화합물인 것으로 나타났습니다.

    1. 페놀

    연기에는 구아이아콜, 메틸구아이아콜, 프로필구아이콜 등을 포함하여 20가지 이상의 페놀이 있습니다. 연기에서 페놀은 네 가지 효과가 있습니다. ① 항산화 효과. 끓는점이 높은 페놀은 끓는점이 낮은 페놀보다 항산화 효과가 더 강합니다.

    ② 스모키 컬러 생산을 촉진한다.

    ③ 연기향의 형성에 도움이 된다. 향미와 관련된 페놀은 주로 구아이아콜, 4-메틸구아이아콜, 2,6-다이메톡시페놀 등이 있다. 순수한 페놀성 물질의 냄새는 단조롭지만 다른 성분(카르보닐화합물, 아민, 피리딘, 등.).

    ④ 방부효과. 페놀은 강력한 항균, 방부 효과가 있어 박테리아의 세포막을 손상시키고 박테리아 단백질의 응고를 촉진시켜 박테리아의 성장을 억제할 수 있습니다.

    페놀과 그 유도체는 리그닌을 분해하여 생산됩니다. 리그닌은 280~550°C 사이의 온도에서 격렬하게 분해되며 약 400°C에서 가장 강렬합니다.

    2. 알코올

    나무 연기에는 많은 종류의 알코올이 있는데, 그 중 가장 일반적이고 간단한 것은 메탄올(목 알코올)이며, 이외에도 에탄올, 프로필렌 알코올, 펜탄올 등이 있지만 이들은 종종 해당 산으로 산화됩니다. 알코올의 역할은 주로 휘발성 물질의 운반체이며 그 함량도 낮습니다. 살균효과가 매우 약하여 맛과 향에 큰 역할을 하지 않습니다.

    3. 유기산

    연기에 포함된 유기산은 탄소수 1~10의 단순 유기산이다. 탄소수 1~4개의 산은 증기상으로 존재하고, 탄소수 5~10개의 산은 연기의 입자에 부착됩니다. 유기산은 훈제 제품의 풍미에 거의 영향을 미치지 않지만 제품 표면에 축적되어 약한 방부 효과를 나타낼 수 있습니다. 산은 훈제육 표면의 단백질 응고를 촉진하는 효과가 있어 케이싱이 없는 소시지 제품을 제조할 때 케이싱을 제거하는 데 도움이 됩니다.

    유기산은 목재의 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스가 분해되어 생성됩니다. 셀룰로오스는 240~400°C의 온도에서 격렬하게 분해되며, 가장 강렬한 분해 온도는 약 300°C입니다. 헤미셀룰로오스는 180~300°C의 온도에서 격렬하게 분해되며, 가장 강렬한 분해 온도는 약 250°C입니다.

    4. 카르보닐 화합물

    연기에는 주로 케톤과 알데히드 등 카르보닐 화합물이 많이 포함되어 있습니다. 유기산과 마찬가지로 증기 증류 구성 요소와 연기 입자에도 존재합니다. 대부분의 카르보닐 화합물은 증기 증류가 불가능하지만 증기 증류 구성 요소는 매우 전형적인 스모키한 향을 가지며 모든 카르보닐 화합물에 의해 형성된 색상도 포함합니다. 따라서 카르보닐 화합물은 훈제 제품에 독특한 스모키 향과 갈색 색상을 부여할 수 있습니다.

    5. 탄화수소

    벤잔트라센, 벤조피렌, 디벤조안트라센, 4-메틸피렌을 포함한 많은 PAH가 연기에서 분리될 수 있습니다. 이들 화합물 중 3,4-벤조피렌은 가장 유해한 성분으로 오염도가 가장 높고 함량도 가장 높으며 발암성이 가장 높습니다.

    3,4-벤조피렌은 특히 훈제 육류 제품에서 흔히 발생하는 식품 오염 물질입니다. 가장 높은 함량은 석탄 난로와 장작 난로에서 직접 훈제한 육류 제품에 있습니다. 연기 내 3,4-벤조피렌 함량을 줄이는 방법은 훈제 육류 산업에서 큰 관심사입니다.

    6. 기체 물질 CO2, CO, O2, NO, N2O, 아세틸렌, 에틸렌, 프로필렌 등과 같이 연기에서 생성되는 기체 물질로서 이들 화합물이 흡연에 미치는 영향은 그다지 명확하지 않으며 대부분 미미합니다. 흡연에. CO2와 CO는 신선한 고기 표면에 흡수되어 일산화탄소 미오글로빈을 생성하여 제품을 밝은 빨간색으로 만듭니다. O2는 또한 미오글로빈과 함께 옥시미오글로빈이나 메트미오글로빈을 형성할 수 있지만 흡연 과정에서 이러한 물질이 생성된다는 증거는 없습니다. 가스 성분의 NO는 흡연 과정에서 니트로사민을 형성할 수 있으며 알칼리성 조건은 니트로사민 형성에 도움이 됩니다.

    중국의 상업용 훈제장 흡연자 오븐 공장

    음식 흡연의 일반적인 과정 기술

    1. 흡연 전 치료   

    사전 훈제 공정의 주요 목적은 처리할 모든 제품이 훈제 및 조리 전에 일관된 표면 상태를 유지하도록 하는 것입니다. 그러나 제품을 건조한 환경에 노출시키는 것이 불가능하고, 로에 들어가는 시간을 일정하게 유지하는 것이 불가능하며, 이로 인해 제품의 표면 색상이 일정하지 않게 됩니다. 해결책은 퍼니스에 들어가기 전에 짧은 시간 동안 제품을 뿌리는 것입니다. 또 다른 방법은 저온제품이 균일한 표면층을 형성하도록 따뜻하고 높은 온도의 환경을 유지하는 것이다. 현재 생산을 위해 연기로를 사용할 때 장비에는 실제로 건조되는 몇 가지 제어 프로그램이 있지만 습도를 제어해야 하며 그 목적은 제품의 색상을 촉진하고 표면 색상을 일관되게 만드는 것이기도 합니다. 일반적으로 온도는 50~60℃, 습도는 85%-95%로 설정할 수 있습니다.

    2. 사전 건조   

    건조의 목적은 제품 표면의 건조도를 일정하게 유지하여 물이 표면에 떨어지는 것을 방지하여 흡연 시 제품 표면이 균일한 훈제 색상을 얻을 수 있도록 하는 것입니다. 한편, 제품의 발색을 촉진할 수도 있습니다. 더 어두운 스모크 색상이 필요한 경우 건조 시간을 단축해야 합니다. 그러나 건조시간이 부족하면 제품 표면에 수분이 너무 많아 제품이 짙은 갈색이나 검은색으로 변할 수 있습니다. 반대로, 건조시간이 길어지면 제품이 노란색 또는 갈색을 띤 빨간색으로 변합니다.

    건조 단계의 온도 및 시간 설정은 제품 유형에 따라 다릅니다. 일반적으로 온도는 50~70°C, 상대습도는 30% 이내로 설정됩니다. 젖은 표면은 건조한 표면보다 연기를 더 잘 흡수합니다. 더 어두운 표면 색상을 원할 경우 사전 건조 과정을 단축해야 합니다. 더 밝은 표면 색상을 원할 경우 사전 건조 과정을 연장해야 합니다. 육류 제품을 오븐에서 수평으로 찜하는 경우 사전 건조 과정을 연장하면 두 가지 색상이 나타날 가능성을 최소화할 수 있습니다. 이 과정에서 제품이 과도하게 건조되면 색상이 너무 연해집니다.

    3. 흡연   

    육류 가공에서 일반적인 훈제 방법은 가공 온도에 따라 냉훈, 온훈, 온훈으로 구분됩니다. 차가운 흡연, 온도 범위는 15-25℃입니다. 따뜻한 흡연, 온도 범위는 30-50℃입니다. 뜨거운 흡연, 온도 범위는 50-80 ℃입니다. 80℃ 이상을 굽는 것을 훈제라고 합니다. 뜨거운 훈제 제품의 색상은 차가운 훈제 제품보다 확실히 더 좋지만 뜨거운 훈제 중 높은 온도로 인해 근육 단백질이 열 변성을 겪고 지방이 용해되며 품질이 변합니다.

    원료를 소금용액의 보메도가 18~20이 될 때까지 일정기간 염장한 후 인디고 제거 과정을 거쳐 조미 및 함침 과정을 거친 후 200도 범위의 온도에서 훈연, 건조한다. 1~3주 동안 15~30℃. 이 흡연 방법을 차가운 흡연이라고합니다. 냉훈으로 생산된 냉훈 제품은 저장성이 더 좋습니다.

    온훈법은 소금을 첨가한 조미액에 원료를 몇 분 또는 몇 시간 동안 단시간 동안 방치한 후, 30~50°C 온도의 훈제실에서 수년간 훈연, 건조시키는 방법이다. 몇 시간에서 며칠까지. 이 흡연 방법을 따뜻한 흡연이라고합니다.

    냉훈은 비가열 고급 제품에 자주 사용됩니다. 일부 제품은 반나절 또는 며칠 동안 냉훈해야 합니다. 따뜻한 흡연 방법은 제품의 보존과 특정하고 유용한 박테리아의 형성을 개선하는 데 도움이 됩니다. 일반적으로 훈제 과정 중 건구 온도는 50~75℃, 습구 온도는 0~55℃(상대습도 30%~60%)가 필요합니다.

    오븐에서 액체 훈제를 사용하는 경우 일반적으로 오븐을 닫고 액체를 원자화하여 오븐에 분사합니다. 액체 훈제 과정은 일반적으로 연기의 원자화 단계와 오븐을 다시 시작하고 훈제 과정을 계속하기 전 짧은 "휴식"으로 구성됩니다. 분무 시간에 관계없이 휴식 시간은 5~10분을 초과해서는 안 됩니다. 실제 분무 시간이 동일하더라도 액체 연기를 두 단계로 분무하는 것이 일반적으로 한 단계를 더 길게 하는 것보다 더 효과적입니다. 예를 들어, 20분 건조 기간과 15분 액체 흡연 과정을 두 번 수행하는 것이 30분 동안 한 번 흡연 과정을 수행하는 것보다 더 효과적입니다.

    4. 채색 및 색상 수정   

    착색은 요리하기 전에 연기 색상을 설정하고 더 높은 습도에서 마무리하는 과정입니다. 이 단계에서는 원하는 색상의 형성과 안정화를 촉진하기 위해 건열 조건을 사용합니다. 이 단계에서는 습식 센서의 온도를 0°C로 설정하여 밸브를 열고 건조 조건을 만들어 연기 색상의 형성과 안정화를 촉진해야 합니다. 착색 단계는 세트와 동일한 연기 색상을 형성할 만큼 충분히 길어야 합니다.

    색상 정착은 고습 열처리 전의 공정입니다. 제품 표면은 일관된 연기 색상을 가져야 합니다. 이 단계에서 고온 및 건조한 환경은 연기 색상의 안정성을 높이는 데 도움이 됩니다. 일반적으로 건구 온도는 60~70℃, 습구 온도는 0~50℃(상대습도는 20% 이하)로 설정됩니다. 본 과정은 실제 운영과정에서 일부 변경된 사항이 있습니다. 예를 들어, 훈제 시 습도가 높을 경우 건조 시간을 짧게 하여 색상 형성 및 고정에 도움이 됩니다. 건조 후 2~3분 정도 방치한 후 탈진하여 건조시키는 것이 가장 좋습니다. 액체 훈제를 사용하는 경우 액체 훈제 직후 색상을 고정해야 제품 표면의 연기 액체 색상의 안정성에 도움이 됩니다.

    5. 김이 나는 것            

    조리과정은 저습도에서의 착색과정과 고습도에서의 마무리과정의 중간단계이다. 이 단계에서는 습식 센서를 60°C로 설정하여 표면 단백질의 특성을 천천히 변화시킵니다. 육류 단백질의 특성은 60°C에서 매우 급격하게 변합니다. 조리 단계 중 건조 센서의 일반적인 설정점은 70°C ~ 85°C이고, 습식 센서의 일반적인 설정점은 55°C ~ 65°C입니다. 일부 제품의 경우 이 단계가 필요하지 않으며 생략할 수 있습니다. 연기 오븐의 조리 과정은 일반적으로 제품이 필요한 중심 온도에 도달하도록 건조, 찌기, 굽기 및 기타 절차로 구성됩니다. 제품 표면의 훈제 색상이 일정하고 안정적이라면 스팀 요리의 고온 다습한 환경으로 인해 메일라드 반응의 진행과 연기 흡수가 가속화되어 조리된 제품의 훈제 색상이 더 어두워집니다. 조리 시 건구 온도는 72~90℃, 습구 온도는 68~84℃입니다. 요리 시간을 설정하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 하나는 경험에 따라 요리 시간을 설정하는 것입니다. 다른 하나는 제품의 중심 온도(일반적으로 68~78℃)를 기준으로 설정하는 것입니다. 조리 시간은 너무 길거나 짧을 수 없습니다. 그렇지 않으면 제품의 맛과 풍미에 영향을 미칠 수 있습니다. 조리 후, 제품의 특성에 따라 분무냉각 또는 재건조, 공냉 등의 처리가 가능합니다.

    훈제장에 있는 고기

    다양한 종류의 음식 훈제 방법 (1)

    제품의 가공방법에 따라 조리훈연과 생훈연으로 구분됩니다.

    1. 조리된 훈제

    이것은 매우 특별한 흡연 방법입니다. 90~120℃, 심지어는 140℃의 흡연 온도로 흡연하는 방법을 말합니다. 분명히 이 온도의 훈제 제품은 완전히 숙성된 것이므로 더 이상 숙성할 필요가 없습니다. 또한, 훈제하기 전에 이미 조리된 제품을 조리훈제라고도 하며, 양념장을 훈연한 것, 구운 닭고기 등을 훈제한 것으로 일반적으로 이러한 제품은 고온에서 단시간 동안 훈제하는 것이 일반적이다.

    2. 생훈제

    이것은 일반적인 흡연 방법입니다. 훈제 원료는 선별과 산세 과정만 거치며, 열처리 과정은 거치지 않습니다. 예를 들어 햄, 베이컨, 소시지 등은 모두 생으로 훈제합니다. 생훈제의 훈연온도는 30~60℃이다. 이 훈제 공정을 통해 만들어진 제품은 먹기 전에 찌거나 튀겨야 합니다.

    다양한 종류의 음식 훈제 방법 (2)

    연기가 음식에 닿는 방식에 따라 직접흡연과 간접흡연으로 나눌 수 있습니다.

    1. 직접흡연

    흡연실에서 훈연재료를 직접, 불완전하게 연소시키는 독창적인 훈제방식입니다. 흡연실 하부에서는 장작을 태우고, 상부에는 제품을 걸어 놓습니다. 훈제하는 동안 유지되는 다양한 온도 범위에 따라 차가운 훈제, 따뜻한 훈제, 뜨거운 훈제, 로스팅 훈제 및 기타 방법으로 나눌 수 있습니다.

    직접 흡연은 오랜 역사를 가지고 있으며 널리 사용됩니다. 복잡한 장비가 필요하지 않으며 제조업체에서 쉽게 인식할 수 있습니다. 단점은 다음과 같습니다. ① 흡연 조건은 여러 요인(흡연 물질, 연소 조건 등)의 영향을 받으며, 특정 조성의 연기를 얻는 것이 거의 불가능합니다. 따라서 훈제 제품의 품질을 관리하기가 어렵고 이로 인해 제품 품질이 쉽게 불안정해질 수 있습니다. ② 훈제 시간이 길며, 특히 냉훈법의 경우 몇 시간, 심지어 수십 시간이 걸릴 수도 있습니다. 뜨거운 훈제 방법이라도 수십 분에서 몇 시간이 소요됩니다. ③ 작업환경이 열악하고, 노동강도가 높으며, 도구와 공간이 오염되어 있다. ④ 생산효율이 낮고, 에너지 소비가 높으며, 가동률이 낮아 기계화, 연속생산을 구현하기 어렵다. ⑤ 연기에는 벤조피렌이 포함되어 있는데, 이는 훈제 과정에서 직접적으로 제거하기 어려워 육류 제품에 발암물질을 운반하게 됩니다.

    2. 간접흡연

    연기 발생기는 특정 온도와 습도의 연기를 연기 챔버로 보내 제품과 접촉하여 흡연하는 데 사용됩니다. 연기 발생기와 연기실은 두 개의 독립적인 구조입니다. 이 방법은 직접흡연시 연기밀도와 온도, 습도의 불균등 문제를 극복할 수 있을 뿐만 아니라, 연기물질의 온도와 습도, 산소접촉량을 조절하여 연기의 조성을 조절하고 유해물질의 발생을 줄일 수 있다. 물질. 따라서 널리 사용됩니다. 연기 발생 방식과 연기실의 온도 조건에 따라 습열 방식, 마찰 연기 방식, 연소 방식, 탄화 방식, 2 단계 방식 및 기타 방식으로 나눌 수 있습니다.

    다양한 종류의 음식 훈제 방법 (3)

    훈연 과정 중 온도 범위에 따라 냉훈연, 온훈훈, 온훈훈, 로스팅훈연으로 나눌 수 있습니다.

    1. 차가운 흡연

    냉훈연이란 15~30℃의 온도에서 장시간(4~7일) 흡연하는 것을 말합니다. 원료는 훈제하기 전에 오랜 시간 동안 절임되어야 합니다. 이 방법은 일반적으로 햄, 베이컨, 건조소시지 등을 훈제하여 가열공정 없이 제품을 생산하는 경우에만 사용됩니다. 이 방법은 겨울에는 더 쉽지만, 여름에는 온도가 높아 온도조절이 어렵고, 특히 연기가 거의 없을 때에는 산패되기 쉽습니다. 그러나 건조와 후숙으로 인해 식품 중의 수분함량이 40% 정도 되어 보존성과 향미는 향상되나, 온훈법만큼 훈제향이 좋지는 않다.

    음식흡연법 - 찬물흡연

    2. 따뜻한 흡연 방법

    온훈이란 원료를 적당히 절인 후(때때로 양념을 곁들여) 30~50℃의 온도에서 훈제하는 것을 말한다. 베이컨, 본인햄, 백햄 등에 사용됩니다. 흡연 시간은 제품의 크기에 따라 다릅니다. 예를 들어 절인고기는 고기의 크기에 따라 5~10시간 동안 훈제하는데 반해 햄은 1~3일 정도 걸린다. 흡연 재료는 일반적으로 말린 참나무 또는 벚나무입니다. 이 방법을 사용하면 제품의 향이 좋고 품질 손실이 적지만, 온도 조건이 미생물의 번식에 유리하기 때문에 훈연 시간이 너무 길면 제품이 상하는 경우가 있습니다. 훈제 제품은 먹기 전에 끓여야 합니다.

    3. 뜨거운 흡연

    열훈이란 원료를 적절하게 절인 후(때때로 양념을 첨가할 수도 있음) 훈제하는 것을 의미합니다. 온도는 50~80도 사이로 대부분 60도 정도이며, 흡연시간은 4~10시간이다. 이 온도 범위 내에서 단백질은 거의 완전히 응고됩니다. 제품의 표면경화도는 높으나 내부에 수분함유량이 많아 탄력이 좋습니다. 이 방법은 단시간에 좋은 스모크 색상을 형성할 수 있으며, 작업이 간단하고 노동력이 절약된다. 그러나 훈제 과정에서 온도를 너무 빨리 올리면 안 됩니다. 그렇지 않으면 색상이 고르지 않게 됩니다.

    4. 로스팅 및 훈제 방법 로스팅 및 훈제 온도는 90~120℃이다. 찌거나 굽는 과정을 포함하는 특별한 훈제 방법입니다. 구운 제품 생산에 사용되며 햄과 베이컨 생산에도 자주 사용됩니다. 훈제 온도가 높기 때문에 훈제하는 동안 요리의 목적이 달성됩니다. 열처리 없이 바로 드실 수 있으며, 훈제시간도 짧습니다. 그러나 이 제품은 저장성이 좋지 않고 지방이 더 많이 용해되므로 살코기 함량이 높은 제품에 적합합니다.

    다른 유형의 음식 흡연 방법

    전기흡연

    전기훈연은 정전기를 이용한 훈증방법이다. 제품을 걸어놓고 5cm 간격으로 배열하여 양극과 음극을 연결하고 연기를 보내면서 15~20kV 고전압 직류 또는 교류를 인가하여 제품 자체(제품)를 다음과 같은 용도로 사용한다. 코로나 방전용 전극. 방전으로 인해 연기 입자가 대전되어 제품 표면에 빠르게 흡착되어 내부로 침투합니다. 전기훈증방식은 일반훈증방식에 비해 시간이 1/20 단축되며, 보관기간도 연장할 수 있습니다. 제품 내부의 포름알데히드 함량이 높아 성형이 쉽지 않습니다. 단점은 연기가 고르게 부착되지 않고, 제품 끝 부분에 흡착력이 더 강해 비용이 많이 든다는 점이다. 현재는 거의 사용되지 않습니다.

    액체흡연

    연기 대신 액상훈제제를 사용하는 방식을 액상훈제라고 하며, 무연훈연이라고도 합니다. 현재 널리 사용되고 있으며 흡연기술의 발전방향을 대표하고 있다.

    (1) 액체훈제의 제조

    액상훈제란 목재증류 과정에서 발생하는 연기를 응축시킨 후, 응축수를 추가로 증류하여 유해물질과 수지를 제거한 액상훈연제입니다. 발생된 연기는 흡수탑의 물 속으로 유입되어 이상적인 농도에 도달할 때까지 연기가 지속적으로 생성되어 물에 흡수되는 것을 반복합니다. 일정 시간이 지나면 용액 중의 관련 성분이 서로 반응하여 중합하여 타르가 침전되고 용액 중의 불용성 탄화수소 물질이 걸러지며 기본적으로 액체 연기제가 준비됩니다. 이 액체 흡연에는 주로 페놀, 유기산, 알코올 및 카르보닐 화합물을 포함하여 연기의 증기상 성분이 포함되어 있습니다.

    (2) 액체흡연의 적용

    액체 훈제에는 직접 첨가, 분무 담그기, 케이싱 착색, 분무 등 4가지 방법이 있으며 모두 조리 전에 수행됩니다.

    ① 직접 첨가 방식. 액체 연기는 식품 첨가물입니다. 물로 희석한 후, 주입, 텀블링 또는 기타 방법으로 제품에 직접 첨가한 후 균일하게 혼합하고 교반합니다. 주로 붉은소시지, 곱창, 라운드햄, 런천미트 등 다진육 제품에 사용됩니다. 이 방법은 주로 제품의 향미 형성에 중점을 두지만 제품의 색상 형성을 촉진할 수는 없습니다.

    ② 분무 및 침지방법. 즉, 제품 표면에 액체 연기를 뿌리거나 제품을 액체 연기에 직접 넣어 일정 시간 동안 담근 후 꺼내서 건조하십시오. 이 방법은 제품 표면의 색상과 향미를 생성하는 데 도움이 됩니다. 액체 연기는 사용하기 전에 희석해야 합니다. 일반적으로 액체 연기 20~30%가 물 60~80%로 희석됩니다. 다양한 제품의 희석 배수는 시중에서 판매되는 액체 연기 사용 지침에 표시되어 있습니다.

    훈제색의 형성은 훈제액의 희석농도, 분무 및 침지시간, 색상고정 및 건조과정 등에 관련됩니다. 함침시 염분을 0.5% 정도 첨가하면 제품의 향미를 향상시킬 수 있습니다.

    액체 연기는 재활용될 수 있지만, 제품을 담그는 빈도와 양에 따라 필요한 농도에 도달하려면 적시에 보충해야 합니다. 케이싱 프리 제품을 생산할 때 겉껍질 형성을 촉진하기 위해 희석된 액상연기에 5% 정도의 구연산이나 식초를 첨가하는 경우가 많다.

    ③ 케이싱 착색방법. 제품을 포장하기 전에 연기액을 사용하여 케이스나 포장필름에 침투하여 착색시키거나 연기를 내십시오. 요리할 때 제품이 가공된 케이싱에 가깝기 때문에 연기 색상이 제품 표면에 자동으로 흡수되고 특정 연기 맛도 있습니다. 이 방법은 새롭고 대중적인 방법입니다.

    ④ 스프레이 방식. 이는 연기액을 분무화하여 훈증로에 보내 제품을 훈증하는 방법입니다. 연기 액체를 절약하기 위해 간헐적으로 분사하는 경우가 많습니다. 일반적으로 제품은 먼저 짧은 시간 동안 건조되고 연기 액체가 분무되어 훈증로로 보내져 전체 공간을 연기로 채웁니다. 일정 시간이 지난 후 다시 뿌려주세요. 훈증 과정 전반에 걸쳐 연기 농도가 균일하도록 5~10분 간격으로 필요에 따라 2~3회 반복합니다. 훈증 과정도 두 번으로 나눌 수 있는데, 즉 두 번의 살포 사이에 15~30분 동안 건조시키는 것입니다. 건조 과정에서 공기 조절 밸브가 열리고 건조한 공기 흐름이 연기 색상을 형성하는 데 도움이 됩니다.

    분무훈제의 색상 변화는 주로 연기액의 농도, 분무 후 연기가 머무는 시간, 중간 건조 시간, 화로 내 온도 및 습도 등과 관련됩니다. 이 방법은 훈제 환경에서 수행되어야 하지만 장비를 깨끗하게 유지하기 쉽고 타르나 기타 잔여물이 쌓이지 않습니다.

    (3) 액체흡연의 장점

    액체흡연의 장점은 다음과 같습니다.

    ① 연기액 제조 과정에서 입자상이 제거되어 제품이 발암물질에 오염될 가능성이 크게 감소됩니다.

    ② 연기 발생기가 필요 없어 장비 투자가 절약됩니다.

    ③ 제품의 재현성이 좋고 액체 훈증제의 조성이 일반적으로 안정적입니다.

    ④ 고효율, 단시간에 훈제 향이 나는 많은 제품을 생산할 수 있습니다.

    ⑤ 환경 보호 요구 사항을 준수하여 대기 오염이 없습니다.

    ⑥ 액체연기는 사용이 매우 편리하고 안전하며 화재를 일으키지 않으므로 초목이 밀집된 지역에서도 사용이 가능합니다. 그러나 액체훈연으로 만든 육류제품은 맛, 색상, 저장성이 액체훈연으로 직접 만든 육류제품에 비해 떨어진다.

    다양한 종류의 음식 흡연 기술

    흡연 장비 개요

    훈제하는 방법에는 여러 가지가 있지만 가장 일반적으로 사용되는 것은 따뜻한 흡연입니다. 여기서는 따뜻한 흡연을 위한 장비에 중점을 둡니다. 흡연실에는 대형 연속형, 간헐적형, 소형 및 가정용 흡연실 등 다양한 유형이 있습니다. 흡연실 유형에 관계없이 다음 요구 사항을 최대한 충족해야 합니다.

    ① 온도 및 연기 발생량을 자유롭게 조절할 수 있어야 한다. ② 흡연실 내에서는 연기가 고르게 확산될 수 있어야 한다. ③ 화재예방 및 환기 ④ 훈제재료의 사용량이 적다. ⑤ 건설비용은 가능한 한 저렴해야 한다. ⑥ 편리하며, 가능하면 습도 조절이 가능한 것이 좋습니다.

    흡연시설은 간이흡연실(자연공기순환식)과 전자동흡연로 2가지가 있습니다.

    1. 간이흡연실(자연공기순환)

    일반흡연시설과 간이흡연실이 마련되어 있습니다.

    흡연 장치의 일반적인 구조는 그림 8-1에 나와 있습니다. 차가운 흡연실의 연기 난로는 콘크리트 또는 석고로 만들어졌습니다. 흡연실 상단에는 온도, 연기, 환기를 조절할 수 있는 셔터가 설치되어 있습니다. 안전과 화재 예방을 위해 방의 측벽은 벽돌, 시멘트 또는 돌로 만들어져야 합니다. 흡연실의 크기는 1.8m×2.7m가 더 적합합니다. 흡연실이 너무 크면 자재를 싣고 내리는 것이 불편하고 작업효율도 높지 않습니다.

    간이흡연실의 구조는 그림 8-2와 같다. 내부는 나무로 만들어졌으며 얇은 철판으로 둘러싸여 있습니다. 상단에는 열고 닫을 수 있는 배기구가 있고, 하단에는 통풍구가 있습니다. 따뜻한 흡연실은 폭 1.8m, 깊이(상단 셔터까지) 2.7m, 높이 약 3m로 운영이 용이하다. 네 개의 벽은 콘크리트로 칠해져 있고, 외부는 철판으로 덮여 있고, 꼭대기에는 덧문이 달려 있고, 직경 30~60cm의 굴뚝이 설치되어 있다. 굴뚝 끝에 배기장치를 설치하고, 굴뚝에 조절판을 설치해 배기량을 조절한다.

    2. 강제 환기 훈증 장치

    훈제실의 공기는 팬에 의해 순환되며 제품의 가열원은 가스 또는 증기입니다. 이 유형의 훈제장은 공기 흐름이 균일하고 습도 조절이 좋습니다. 훈제 과정을 올바르게 제어할 수 있을 뿐만 아니라 훈제보다 더 중요한 조리 온도와 완제품의 수축도 제어할 수 있습니다. 자연 공기 순환 훈제 장과 비교하면 다음과 같은 장점이 있습니다. ① 훈제 장의 온도가 균일하여 고르지 않은 흡연을 방지할 수 있습니다. ② 온도와 습도를 자동으로 조절할 수 있어 대규모 연기 생산에 편리합니다. ③ 열풍은 일정한 온도를 가지므로 제품 중심부의 온도를 빠르게 상승시킬 뿐만 아니라 수분의 증발을 막아 손실을 줄여줍니다. ④ 향신료 등은 감소되지 않습니다. 이러한 장점 때문에 이러한 유형의 훈제장이 더 널리 사용되어야 합니다. 실제 생산에서 이러한 유형의 훈제장은 훈제용으로 사용될 뿐만 아니라 음식을 찌고 요리하는 데에도 자주 사용됩니다.

    3. 터널형 연속흡연로

    터널형 연속흡연로는 시간당 1.5~5톤의 제품을 흡연할 수 있습니다. 제품의 열처리, 훈제 가열, 온수 처리, 사전 냉각 및 급속 냉각이 모두 터널 내에서 연속적으로 수행됩니다. 한쪽에서 원료가 들어가고 반대쪽에서 제품이 나옵니다. 이 장비의 장점은 매우 효율적이라는 것입니다. 관찰 및 제어의 편의를 위해 터널에는 폐쇄회로 TV가 설치되어 있으며 전체 과정을 자동으로 제어할 수 있습니다. 그러나 초기 투자 비용이 크고 생산량도 제한적입니다. 소규모 배치 및 다품종 생산에는 적합하지 않습니다.

    4. 전자동 훈제 오븐

    완전 자동 연기 오븐은 가장 진보된 고기 흡연 장비입니다. 건조, 훈제 및 조리의 주요 기능 외에도 자동 분사 및 자동 청소 기능이 있어 모든 훈제 또는 비훈제 육류 제품의 건조, 훈제 및 조리 과정에 적합합니다. 방의 외벽에는 연기 농도, 흡연 속도, 상대 습도, 실내 온도, 재료 중심 온도 및 작동 시간을 제어하는 PLC 전기 제어반이 장착되어 있으며 다양한 디스플레이 장비가 장착되어 있습니다. 전자동 훈연 오븐의 모습은 그림 8-3과 같다. 완전 자동 흡연로는 용량에 따라 1 도어 1 캐리지, 1 도어 2 캐리지, 2 도어 4 캐리지 및 기타 모델로 나눌 수 있습니다. 앞문과 뒷문도 열 수 있습니다. 정문은 원료를 넣는 데 사용되며 소시지 채우는 작업장을 향하고 있습니다. 뒷문은 냉각 및 포장에 사용되며 냉각 및 포장실과 마주합니다. 이러한 방식으로 날음식과 조리된 음식이 분리되어 육류 제품의 위생을 보장하는 데 도움이 됩니다. 2도어 1캐리지, 2도어 2캐리지, 4도어 4캐리지 모델도 있습니다.

    터널형 완전 자동 훈제장 흡연자 오븐

    다양한 유형의 연기 발생기

    1. 연소장치

    연소에 의해 연기를 발생시키는 방법은 전기버너에 톱밥을 부어 태운 후, 팬을 통해 연기를 보내는 방식이다. 이 방법은 연기 발생과 흡연을 두 장소로 분리합니다. 연기 발생 온도는 직접훈연법과 동일하며 풍량을 줄이고 톱밥의 습도를 조절하여 조절해야 하지만 여전히 400℃ 이내에서는 조절이 안되는 경우가 있다. 발생된 연기는 송풍기에 의해 공기와 함께 흡연실로 보내지므로 흡연실의 온도는 기본적으로 연기의 온도와 혼합공기의 온도에 따라 결정됩니다. 공기의 흐름을 이용하여 연기를 제품에 부착시키는 방식입니다. 연기 발생기에서 흡연실까지의 연도가 짧을수록 타르 성분이 더 많이 부착됩니다.

    2. 마찰연기 장치

    마찰연기발생이란 나무를 뚫어 불을 피우는 원리를 이용해 연기를 발생시키는 방식이다. 단단한 나무 막대기에 무거운 돌을 누르고 날카로운 마찰 칼날이 달린 고속 회전 바퀴에 단단한 나무 막대기를 누르십시오. 강렬한 마찰로 인해 열이 발생하여 절단된 나무조각이 열분해되어 연기가 발생하며, 연기의 온도는 슬래그 용기 내의 수위에 따라 조절됩니다.

    3. 증기 연기 발생기

    습열분해 방식은 수증기와 공기를 적절히 혼합하여 300~400℃로 가열한 후, 그 열을 나무조각에 통과시켜 열분해를 일으키는 방식이다. 연기와 수증기가 동시에 흐르기 때문에 촉촉한 고온 연기가 됩니다. 일반적으로 흡연실로 유입되는 연기의 온도는 약 80℃이므로 흡연실에서 흡연하기 전에 반드시 제품을 식혀야 합니다. 냉각하면 연기가 응결되어 제품에 부착될 수 있으므로 응축방식이라고도 합니다.

    4. 이동식 난방 흡연 장치

    유동 가열 방식은 압축 공기를 사용하여 톱밥이 반응 챔버로 날아가도록 합니다. 반응실에 부유하는 톱밥은 300~400℃의 과열된 공기에 의해 열분해되고, 발생된 연기는 기류와 함께 훈증실로 유입됩니다. 공기 흐름 속도가 빠르기 때문에 재 찌꺼기 톱밥이 공기 중에 쉽게 섞일 수 있으므로 두 물질을 분리기로 분리해야 합니다.

    훈제 장의 연기 발생기

    음식 흡연 기술의 다양한 유형의 연료

    훈제 고기 제품은 다양한 재료를 사용하여 연기를 낼 수 있지만 수지 함량이 적고 연기 향이 좋으며 방부제가 더 많은 재료를 선택하는 것이 가장 좋습니다. 일반적으로 견목과 대나무, 침엽수와 솔잎은 특성이 있기 때문에 적합하지 않습니다. 수지 함량이 많고, 연소 시 검은 연기가 많이 발생하여 육류 제품의 표면이 검게 변하고 연기 냄새가 좋지 않습니다. 일반적으로 사용되는 훈제 재료에는 포플러, 자작나무, 너도밤나무, 호두, 히코리, 체리, 오리나무, 플라타너스, 전나무 등이 있으며 때로는 옥수수 속대, 왕겨 및 옥수수 줄기도 사용됩니다.

    훈제재료는 일반적으로 톱밥 형태이지만 장작(목재), 우드칩, 건조된 작은 나무입자, 작은 나무 등도 사용할 수 있다. 훈제의 주요 목적이 건조인 경우에는 큰 장작을 직접 사용하는 경우가 많습니다. 대패밥이든 장작이든 훈제 재료는 건조하고 목재 방부제가 없어야 합니다. 젖은 재료에는 곰팡이가 생기고 연기로 인해 육류 제품에 쉽게 곰팡이가 생길 수 있습니다. 목재 방부제는 유해한 연기를 생성하여 훈제 제품의 안전에 영향을 미칠 수 있습니다. 훈연재료의 건조도와 습윤도, 일반적으로 수분함량은 20%~30%가 바람직하다. 신선한 톱밥은 수분 함량이 높기 때문에 일반적으로 사용하기 전에 햇빛이나 공기 중에서 건조해야 합니다.

    훈제장용 목재

    훈제 제품의 품질 및 안전 관리

    흡연하는 동안 흡연 조건은 제품에 큰 영향을 미칩니다. 흡연 환경의 영향으로 인해 제품의 품질이 달라집니다. 고품질의 제품을 생산하기 위해서는 다양한 요소와 생산조건이 충분히 고려되어야 합니다.

    훈제 제품의 품질에 영향을 미치는 요인

    훈제 제품의 품질에 영향을 미치는 요소는 다음과 같습니다.

    • 식품재료 : 신선도, 크기, 두께, 성분, 지방함량, 껍질 유무
    • 훈제 전 과정: 염장 조건 – 염장 온도, 시간, 염장 용액 조성; 담수화 정도 - 온도, 시간, 유속 등
    • 흡연 조건: 온도, 시간, 용량, 연료 유형, 훈제실 크기 및 모양 등
    • 흡연 후 : 난방, 냉방, 위생 등

    흡연 물질의 주요 영향은 이전에 언급되었습니다. 다음은 기타 주요 영향 요인에 대한 개요입니다.

    1. 온도

    훈제 작업 중에는 화염이 발생하지 않도록 주의하십시오. 화염이 발생하면 필연적으로 실내 온도가 상승해 훈증 목적을 달성하기 어려워진다. 이때 원인에 따라 공기 공급원을 차단하거나 물을 약간 뿌리십시오. 화염의 주요 원인은 공기 공급이 너무 많고 훈증 물질이 너무 건조하기 때문입니다.

    흡연 온도가 너무 낮으면 흡연 효과를 얻을 수 없습니다. 온도가 너무 높으면 지방이 훈제되어 고기가 수축됩니다. 그러므로 최대한 규정된 범위 내에서 관리하도록 세심한 주의가 필요합니다. 문을 열고 닫는 것과 사람의 출입을 최소화해야 합니다. 특히 자주 입출고되는 훈제소시지 제품의 경우에는 더욱 주의를 기울여야 합니다.

    연기 물질의 연소 온도가 340~400°C이고 산화 온도가 200~250°C일 때 최고 품질의 연기가 생성됩니다. 400°C의 연소 온도는 가장 많은 양의 페놀을 형성하는 데 가장 적합하지만 벤조피렌 및 기타 고리형 탄화수소의 형성에도 도움이 됩니다. 발암물질 생성을 최소한으로 줄이려면 실제 연소온도를 340~350°C(343°C)로 제어해야 합니다.

    2. 습도

    훈제 장의 습도는 다음과 같이 중요합니다.

    (1) 상대습도는 훈증효과에 영향을 미칩니다. 습도가 높으면 훈증 연기가 쌓이는 데 도움이 되지만 색상이 깊어지는 데는 도움이 되지 않습니다. 건조한 표면에는 더 긴 증착 시간이 필요합니다.

    (2) 일반적으로 습도가 높을수록 연기가 케이스에 침투하는 정도가 커집니다. 케이싱 표면이 너무 건조하지 않으면 연기가 표면에 침전되어 표면이 짙은 갈색 또는 갈색으로 나타나 원하는 적갈색을 얻을 수 없습니다.

    (3) 높은 습도는 육류 제품의 수축을 감소시키지 않을 뿐만 아니라 반대로 수축을 악화시킵니다.

    (4) 습도가 높으면 오일이 쉽게 누출될 수 있습니다. 소시지에서 기름이 새는 경우 일반적인 해결책은 습도를 낮추는 것입니다.

    (5) 습도가 높으면 케이싱이 부드러워지고, 콜라겐 케이싱까지 녹아서 고기 충전물이 떨어져 나가게 됩니다. 낮은 습도의 흡연은 케이스의 경화를 촉진합니다.

    따라서 제품이 훈제실에 들어가기 전에 표면의 습기를 제거하고 자연 건조하거나 건조(공기 건조실)해야 합니다. 재료가 흡연실로 보내진 후 사전 건조된 후 흡연됩니다. 훈제 과정에서 일반적으로 훈제 초기에는 수분이 빨리 증발하여 장 표면을 굳힐 수 있도록 습도를 낮추는 것이 필요합니다. 적절한 부드러움과 부드러움을 얻으려면 흡연 후반 단계에서 습도가 높아야 합니다. 껍질을 벗길 수 있는 섬유질 케이싱이 있는 일반적인 육류 제품의 경우 상대 습도는 38%~40%가 이상적입니다. 빠른 필링(기계) 케이싱의 경우 이상적인 습도는 24%입니다. 동물 껍질과 콜라겐 껍질은 습도가 약간 높기 때문에 효과가 더 좋습니다.

    3. 산소 공급

    산소 공급은 공기 순환을 촉진하는 공기 공급입니다. 이는 제품의 가열 및 연기 정도에 영향을 미칠 수 있으며, 특히 변위 흐름을 생성하기 위해 찬 공기와 뜨거운 공기의 상대 밀도 차이에만 의존하는 자연 대류 훈제실의 경우 더욱 그렇습니다. 자연 대류이든 강제 순환이든 훈제실 내 육류 제품의 밀도는 최대한 균일해야 하며 각 지점의 온도와 연기 밀도를 확인해야 합니다.

    공기 순환은 열 전달에 상당한 영향을 미칩니다. 정적 공기 조건에서 제품의 온도는 종종 실내 온도와 크게 다르며 열 교환율도 매우 낮습니다. 특히 급속 가열이 필요한 경우에는 강력한 공기 순환이 필수적입니다. 에어컨이 설치된 연기실 중 상당수는 분당 10~12회 공기를 교환합니다. 빠르게 가열할 때는 공기 습도보다 공기 속도가 더 중요합니다.

    공기 흐름 속도가 높을수록 제품의 건조 및 가열 속도가 빨라집니다. 동시에 산과 페놀의 양이 증가하여 산소 공급량이 완전 산화에 필요한 산소의 약 8배를 초과하여 형성량이 최고치에 도달합니다. 공기 흐름 속도를 엄격하게 제어하면 연기가 검게 변하고 다량의 카르복실산이 포함됩니다. 이러한 연기는 음식에 적합하지 않습니다. 따라서 난방과 건조가 균형을 이루도록 공기 순환 속도를 조절해야 합니다.

    훈제장에 있는 물고기

    유해성분 관리

    훈제공정은 다른 공정으로 대체할 수 없는 장점이 있어 육류가공에 널리 활용되고 있다. 그러나 전통적인 흡연 공정으로 제조된 제품에는 일반적으로 3,4-벤조피렌과 같은 발암 물질이 포함되어 있으며 니트로사민 형성을 촉진할 수도 있습니다. 장기간의 과도한 섭취는 인체 건강에 해를 끼칠 수 있으므로 흡연방식의 개편이 반드시 필요하며, 흡연자의 안전을 확보하기 위해서는 연기 중 유해성분의 생성과 제품의 오염을 줄이기 위한 조치를 취하는 노력이 필요하다. 제품.

    1. 연기 온도 조절

    연기 온도는 3,4-벤조피렌의 형성에 직접적인 영향을 미칩니다. 연기 온도가 400℃ 이하에서는 미량의 3,4-벤조피렌이 생성됩니다. 연기 온도가 400~1000℃ 사이에서는 다량의 3,4-벤조피렌이 생성됩니다. 따라서 연기 온도를 조절하고 연기 물질을 가볍게 태우면 발암 물질의 형성을 효과적으로 줄일 수 있습니다. 일반적으로 이상적인 연기 온도는 훈증 목적을 달성하고 독성을 줄일 수 있는 340-350℃라고 믿어집니다.

    2. 습식연기법을 사용한다

    톱밥을 통해 뜨거운 수증기와 혼합물을 기계적으로 밀어 넣어 연기를 생성한 다음 연기가 흡연실로 유입됩니다. 이는 또한 흡연의 목적을 달성하고 훈제 제품의 안전성을 향상시킬 수 있습니다.

    3. 실외 연기 정화 방법을 사용하십시오.

    실외 연기 발생기를 이용하여 연기를 여과하고 찬 공기로 세척한 후 정전기적으로 침전시킨 후 흡연실로 전달되어 음식을 훈제합니다. 이를 통해 3,4-벤조피렌의 함량을 크게 줄일 수 있습니다.

    4. 절연 보호 방법을 사용하십시오.

    케이싱, 특히 셀룰로오스 케이싱과 같은 인공 케이싱을 사용하면 유해 물질에 대한 우수한 차단 효과가 있습니다. 3,4-벤조피렌과 같은 유해 물질의 분자는 연기 성분에 포함된 다른 물질의 분자보다 훨씬 큽니다. 식품의 오염은 주로 제품의 표면에 집중되므로, 여과방식을 이용하면 연기의 유익한 성분이 제품 내부로 침투하는 것을 방해하지 않고 3,4-벤조피렌 등의 유해성분을 차단하여 목적을 달성할 수 있습니다. 훈증.

    5. 액체 연기를 사용하세요

    위의 방법으로는 연기 속 유해물질의 함량을 줄일 수 있을 뿐, 완전히 제거할 수는 없습니다. 흡연 액체를 사용하면 제품에서 흡연으로 인해 생성되는 유해 물질을 피할 수 있습니다.

    ■ 문의 >>


    이메일: [email protected]

    왓츠앱/위챗:+8618654721858


    견적 받기


    이 양식을 작성하려면 브라우저에서 JavaScript를 활성화하십시오.

    편리한 WhatsApp/WeChat 메시지를 보려면 아래 바코드를 스캔하세요.

    왓츠앱 18654721858 400x400 1
    스캔하여 WhatsApp 메시지 보내기

    위챗 18654721858
    스캔하여 WeChat 추가
    맨위로 스크롤