Macchine per friggere alimenti

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La frittura degli alimenti è il processo di utilizzo dell'olio per riscaldare vari alimenti a una temperatura relativamente elevata. Il cibo può essere cotto rapidamente mediante frittura ad alta temperatura e sulla superficie si forma rapidamente uno strato secco che lo rende croccante all'esterno e tenero all'interno. Ciò può massimizzare la ritenzione dei nutrienti nel cibo, riducendone la probabilità di perdita e conferendo al cibo un colore dorato unico e un ricco aroma oleoso. Allo stesso tempo, la sterilizzazione ad alta temperatura aiuta a conservare gli alimenti per un breve periodo di tempo.

Lo scopo della frittura

Nel processo di frittura degli alimenti, l'olio può fornire una conduzione del calore rapida e uniforme, facendo evaporare rapidamente l'acqua superficiale del cibo, disidratandola e indurendosi, formando uno strato di guscio e alcuni pori. Sulla superficie del cibo si verificano reazioni di caramellizzazione e di Maillard e le proteine e altre sostanze vengono pirolizzate per produrre sostanze volatili con colore e aroma di olio speciale. Allo stesso tempo, poiché il cibo viene riscaldato rapidamente ad alta temperatura, lo strato di guscio formato sulla sua superficie bloccherà l'evaporazione dell'acqua all'interno del cibo e formerà una certa pressione di vapore, in modo che il cibo possa essere cotto rapidamente in breve tempo . Poiché gli alimenti contengono più acqua e parte del collagene è idrolizzato, i prodotti fritti si caratterizzano spesso per essere croccanti all'esterno e teneri all'interno.

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Scelta dell'olio per friggere

L'olio utilizzato per friggere richiede olio vegetale fresco con basso punto di fusione, basso numero di perossidi e basso contenuto di acidi grassi insaturi. Gli oli idrogenati possono essere utilizzati ripetutamente per un lungo periodo.

Attualmente, gli oli per frittura più comuni sono olio di arachidi, olio di cartamo, olio di soia, olio di vinaccioli, olio di colza, olio di mais, olio d'oliva, olio di sesamo, olio di girasole, ecc. L'olio appropriato deve essere selezionato in base alle diverse esigenze di frittura.

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Effetti della frittura sugli alimenti

1. L'impatto della frittura sulla qualità sensoriale degli alimenti

Lo scopo principale della frittura è migliorare il colore e il sapore del cibo. Una frittura adeguata favorisce la formazione di un sapore di bruciato e di un colore dorato e produce un distinto aroma di fritto; sulla superficie del prodotto fritto si forma un guscio duro che forma l'aspetto del cibo fritto. Tuttavia, durante la frittura continua ad alta temperatura, vengono spesso prodotti composti carbonilici volatili e idrossiacidi. Queste sostanze produrranno sapori sgradevoli e persino odori di bruciato, con conseguente scarsa qualità e riduzione del valore della merce.

2. L'impatto della frittura sul valore nutrizionale degli alimenti

L'effetto della frittura sul valore nutrizionale dei prodotti a base di carne è legato alle condizioni del processo di frittura. Durante il processo di frittura, la superficie del cibo viene disidratata per formare uno strato di membrana a guscio secco. Questo guscio duro impedisce il trasferimento del calore all'interno del cibo e la fuoriuscita del vapore acqueo. Pertanto, le sostanze nutritive all'interno degli alimenti vengono conservate meglio e il contenuto di acqua è relativamente elevato. Allo stesso tempo aumenta notevolmente anche il contenuto di olio dei prodotti fritti.

Durante il processo di frittura, i prodotti a base di carne perdono molte vitamine, in particolare vitamine liposolubili (come vitamina A, vitamina D, vitamina E, ecc.), che si ossideranno nell'olio, con conseguente diminuzione dei valori nutritivi. valore o addirittura perdita. I cambiamenti nel retinolo (vitamina A), nel tocoferolo (vitamina E) e nei carotenoidi causeranno cambiamenti nel sapore e nel colore dei prodotti a base di carne. Durante il processo di frittura si perdono in misura diversa anche le vitamine idrosolubili (come la vitamina B1, la vitamina C, ecc.).

3. Impatto della frittura sulla sicurezza alimentare

Quando il cibo viene fritto ad alta temperatura per lungo tempo, verranno prodotti alcuni IPA dannosi, come monomeri ciclici, dimeri e polimeri, che possono causare danni al corpo umano, come paralisi dei nervi, formazione di tumori e persino cancro. Pertanto, il controllo della temperatura e del tempo di frittura diventa la chiave della tecnologia di frittura.

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Controllo qualità della frittura degli alimenti

Durante la frittura, è necessario determinare la temperatura dell'olio e il tempo di frittura più appropriati in base a molti fattori, tra cui la valutazione sensoriale del prodotto finito, i requisiti di qualità, le proprietà delle materie prime e ausiliarie, la dimensione dei pezzi tagliati, la quantità di cibo messo nella pentola e condimento del prodotto.

1. Controllo della temperatura di frittura

L'intervallo di temperatura effettivo per la frittura è compreso tra 100 e 230°C. La caratteristica eccezionale dell'olio nel processo di riscaldamento è che si riscalda rapidamente. Pertanto, il modo migliore per controllare la temperatura dell'olio è utilizzare apparecchiature di rilevamento della temperatura per controllare automaticamente la temperatura dell'olio per garantire che la temperatura dell'olio sia costante durante il processo di frittura. Nella produzione manuale generale, di solito è controllata dall'esperienza pratica e dai requisiti di processo. La temperatura di frittura più adatta deve essere determinata mediante test della temperatura del prodotto. Generalmente la temperatura di frittura dei prodotti a base di carne non supera i 190°C.

2. Controllo del tempo di frittura

Quando si friggono gli alimenti, evitare di friggerli troppo a lungo e di utilizzare ripetutamente olio per friggere. Quando si utilizza olio per friggere, prestare attenzione a rimuovere gli accumuli di frittura e ad aggiungere olio fresco. L'accumulo di frittura accelererà il deterioramento dell'olio e aderirà ai prodotti fritti formando macchie nere. Pertanto, è necessario rimuovere oggetti galleggianti e sedimenti nell'olio, ridurre il numero di usi ripetuti e sostituire il nuovo olio in tempo (di solito è necessario aggiungere da 15% a 20% di olio fresco ogni giorno) per prevenire grandi accumuli di polimeri e garantire la sicurezza dei prodotti a base di carne fritta.

Per utilizzare l'olio di frittura in modo più efficace e prolungarne la durata, oltre a padroneggiare le condizioni di frittura adeguate, rimuovere i detriti accumulati e aggiungere olio fresco, è possibile aggiungere all'olio anche antiossidanti. I siliconi vengono generalmente aggiunti all'olio di frittura per ridurre la formazione di schiuma. L'aggiunta di chelati metallici all'olio per frittura può prolungare il tempo di utilizzo e la durata di conservazione dei prodotti fritti.

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Le tipologie di tecnologia della frittura degli alimenti

La moderna tecnologia di frittura degli alimenti non si limita più ai metodi di frittura tradizionali. Attualmente, i metodi di frittura possono essere suddivisi in tre categorie in base alle diverse pressioni di frittura: frittura a pressione normale, frittura sotto vuoto e frittura ad alta pressione. Tra queste, la frittura a pressione normale si suddivide ulteriormente in frittura ad olio puro e frittura mista acqua-olio.

Frittura a pressione normale

La frittura a pressione normale è il processo di frittura del cibo in un contenitore aperto a pressione normale. Alcuni metodi di frittura tradizionali nella nostra vita appartengono alla normale frittura a pressione. La frittura a temperatura normale può anche essere suddivisa in frittura con olio puro e frittura mista acqua-olio a seconda dei diversi mezzi di frittura.

1. Friggere in olio puro

Nella frittura in olio puro, l'olio commestibile viene utilizzato come mezzo di frittura nel recipiente di frittura. La temperatura dell'olio e il tempo di frittura variano a seconda delle diverse esigenze del prodotto e possono essere suddivisi nelle seguenti categorie:

(1) Frittura: dopo un'adeguata lavorazione, la tenera carne cruda viene tagliata in pezzi che soddisfano i requisiti del prodotto. Secondo la ricetta, sale, vino da cucina e spezie come cipolle verdi e zenzero vengono pesati e mescolati alla carne cruda per la marinatura. Dopo la marinatura, gli ingredienti principali non vengono ricoperti di pastella, ma fritti tre volte in olio ad alta temperatura a fuoco alto, che viene fritto. Ad esempio, fegato di maiale fritto, ombrina gialla fritta, ecc. Il prodotto finito è caratterizzato da: croccante fuori e tenero dentro, rinfrescante e pulito.

(2) Frittura a secco: prendere la carne cruda, trattarla adeguatamente, lavorarla nella forma, aggiungere il condimento, aggiungere acqua, amido, uovo per ricoprirla o ricoprirla con pasta e friggerla in una padella con olio caldo a 190-220 ℃. Questa si chiama frittura a secco. Ad esempio, braciole di maiale fritte secche, filetto di maiale fritto secco, ecc. Il prodotto finito è caratterizzato da: secco e croccante, di colore rosso e giallo, croccante all'esterno e tenero all'interno, salato e piccante.

(3) Frittura delicata: selezionare carne cruda di animali teneri, come filetto di maiale, pesce fresco, gamberetti freschi, ecc., e tagliarla in forme dopo una lavorazione fine, ricoprirla di amido, immergerla nell'amido secco e ricoprirla con pasta di albume. Friggerlo poi in una padella con olio caldo a 90-120℃. Ad esempio, gamberi fritti morbidi, filetto fritto morbido, ecc. Il prodotto finito presenta: superficie leggera e morbida, consistenza tenera, gusto salato e speziato e il piatto è bianco, leggermente giallo e bello.

(4) Frittura: dopo che le materie prime animali sono state lavorate con l'abilità del coltello, vengono condite, immerse nella farina, ricoperte con pasta proteica intera e immerse nel pangrattato, quindi fritte in una padella con olio caldo a 150 °C fino a quando la superficie sarà giallo scuro e croccante. La tecnologia di frittura richiede un controllo rigoroso del calore e della temperatura dell'olio. Se la temperatura dell'olio è troppo bassa, le materie prime perderanno la loro pasta dopo essere entrate nella padella. Se la temperatura dell'olio è troppo alta, la superficie delle materie prime si attaccherà facilmente l'una all'altra e si brucerà dopo essere entrate nella padella. Ad esempio, coda di cavallo fritta, pollo croccante, ecc. Caratteristiche del prodotto finito: colore giallo scuro, superficie croccante.

(5) Frittura: rimuovere le ossa dalla carne cruda e lavorarla fino a darle una determinata forma. Dopo averlo condito, immergendolo nell'amido e ricoprendolo con pasta proteica, metterlo in una padella con olio caldo a 150-160 ℃ e friggerlo lentamente fino a cottura. Poiché la superficie del piatto è dorata e croccante, viene fritta. Le caratteristiche del prodotto finito: superficie dorata, consistenza soffice e piena, gusto morbido e tenero, salato ma non untuoso.

(6) Arrotolare e friggere: tagliare la tenera carne cruda a pezzi grandi, aggiungere il condimento, arrotolare con ripieni di vari gusti, arrotolare e scegliere se ricoprirla con pasta di albume in base alle esigenze del processo . Mettetela nell'olio caldo a 150°C e friggetela fino a cottura. Se è necessario ricoprire il prodotto con pasta di albume, è necessario arrotolarlo ben stretto per evitare che si sfaldi durante la frittura. Se il prodotto finito deve essere tagliato, deve essere imballato o placcato con cura. Caratteristiche del prodotto finito: colore dorato, croccante fuori e tenero dentro, sapore fresco e salato.

(7) Frittura: Dopo aver privato le piume del pollame, togliere gli organi interni e lavarli. Quindi, scottateli con acqua bollente per far restringere il collagene sulla superficie e stringerlo quando esposto al calore. Coprire la superficie con uno strato di acqua di amido o altro liquido colorante contenente una piccola quantità di maltosio. Dopo l'essiccazione, friggerli in una padella con olio a fuoco alto a 200-210 ℃ finché la superficie del pollame diventa rossa e gialla. Ad esempio: pollo croccante, anatra croccante, ecc. Il prodotto finito presenta: pelle croccante e carne tenera.

(8) Cibi fritti avvolti in carta: tagliare carne cruda di animali teneri, come filetto di maiale, petto di pollo o d'anatra, gamberetti freschi e altre materie prime di alta qualità a fette sottili, brandelli o pasta fine, condire e ricoprire con amido, avvolgere metterli in carta di riso glutinoso o cellophane in una determinata forma (come triangolo, rettangolo, ecc.), friggerli in olio caldo a 80-100 ℃, quindi pescarli. Questo si chiama cibo fritto avvolto nella carta. Caratteristiche del prodotto finito: bella forma, succo fresco all'interno, tenero ma non grasso, gusto morbido e sapore unico. Fate attenzione ad avvolgere bene la carta in modo che il succo non possa fuoriuscire.

2. Frittura mista acqua-olio

La frittura con olio puro spesso fa sì che la temperatura locale dell'olio sia troppo elevata durante il processo di riscaldamento, il che accelera l'ossidazione dell'olio e fa sì che parte dell'olio si volatilizzi in fumo, provocando un grave inquinamento. Inoltre, durante il processo di frittura si produrranno grandi quantità di residui di cibo che si depositeranno sul fondo della coppa dell'olio. Il residuo diventerà torbido dopo ripetute fritture, riducendo così la durata dell'olio di frittura, contaminando il cibo fritto e persino producendo alcuni agenti cancerogeni, compromettendo gravemente la salute dei consumatori. La frittura mista olio-acqua risolve fondamentalmente i problemi di cui sopra, rendendo lo sviluppo della tecnologia di frittura più salva-olio, salutare e rispettosa dell'ambiente.

(1) Principio Per friggere mista acqua-olio si intende l'aggiunta di acqua e olio nello stesso contenitore. L'olio con una densità relativa bassa occuperà la metà superiore del contenitore, mentre l'acqua con una densità relativa elevata occuperà la metà inferiore del contenitore. Un tubo riscaldante è installato orizzontalmente al centro dello strato d'olio. Il tubo riscaldante utilizza un termostato e un termoregolatore per regolare automaticamente la potenza di fuoco in modo che la temperatura dell'olio sia costante alla temperatura preimpostata, controllando efficacemente la temperatura degli strati di olio superiore e inferiore durante la frittura, evitando il verificarsi di surriscaldamento e combustione a secco durante frittura e rallentando l'ossidazione dell'olio di frittura. Durante il processo di frittura, il cibo fritto si trova nello strato superiore di olio e i residui di cibo prodotti dalla frittura affonderanno nell'acqua sul fondo. Allo stesso tempo, l'olio contenuto nel residuo può galleggiare dopo la separazione e ritornare nello strato oleoso. Pertanto, una volta che il residuo si è formato, si separerà rapidamente dallo strato di olio ad alta temperatura e affonderà nell'acqua a bassa temperatura e verrà scaricato insieme all'acqua, evitando così il residuo di coking e carbonizzazione.

(2) Caratteristiche La frittura mista acqua-olio ha le seguenti tre caratteristiche:

①I prodotti hanno un buon sapore e un'alta qualità. Attraverso il controllo dei limiti e il controllo della temperatura a zone, il rapporto di densità relativa tra olio vegetale e olio animale viene utilizzato scientificamente, in modo che l'olio animale lisciviato dal cibo a base di carne fritta affondi naturalmente nello strato inferiore di olio vegetale, mantenendo la purezza dell'olio di lavoro negli strati medio e superiore e può friggere vari tipi di cibo contemporaneamente. Il cibo non ha odore, controlla efficacemente il contenuto di olio e l'aspetto del cibo, migliora la qualità del prodotto e prolunga la durata di conservazione.

②Risparmia olio per friggere. Il riscaldamento dalla metà dello strato di olio, controllando la temperatura degli strati di olio superiore e inferiore, allevia efficacemente il grado di ossidazione dell'olio di frittura, inibisce la generazione di valore acido, prolungando così la durata dell'olio di frittura. Inoltre, in questo processo non c'è quasi nessun olio che viene scartato insieme ai residui alimentari e olio che viene scaricato come olio esausto a causa dell'ossidazione e del deterioramento. La quantità di olio consumata è quasi uguale alla quantità di olio assorbita dal cibo, e anche la quantità di olio aggiunta è vicina alla quantità di olio consumata dal cibo. La quantità di olio assorbito, quindi l'effetto di risparmio di carburante è significativo.

③ Sano e rispettoso dell'ambiente. Questo metodo può far sì che i residui di cibo generati durante il processo di frittura lascino rapidamente l'area ad alta temperatura e sprofondino nell'area a bassa temperatura e vengano scaricati con acqua. Il cibo fritto non sarà cotto o carbonizzato, controllando efficacemente la produzione di agenti cancerogeni e garantendo la salute di chi lo mangia. Allo stesso tempo, la frittura mista acqua-olio emette pochissimo fumo d'olio, il che da un lato è benefico per la salute dell'operatore, dall'altro può proteggere l'ambiente e ridurre l'inquinamento atmosferico.

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Frittura sottovuoto

A causa di una serie di problemi quali “perdita nutrizionale”, “polimerizzazione e produzione di sostanze cancerogene” e “elevato contenuto di olio nei cibi fritti” causati dalla frittura a temperatura ambiente, la tecnologia di frittura sottovuoto a bassa temperatura è emersa e ha ricevuto ampia attenzione nell’industria alimentare. Questa tecnologia combina organicamente frittura e disidratazione, rendendola unica e ampiamente adattabile alla lavorazione delle materie prime.

1. Il principio della frittura sottovuoto

L'essenza della frittura sottovuoto è sfruttare la caratteristica secondo cui il punto di ebollizione dell'acqua diminuisce al diminuire della pressione dell'aria. In un ambiente sotto vuoto al di sotto della pressione atmosferica, l'olio commestibile viene utilizzato come mezzo di trasferimento del calore per raggiungere il punto di ebollizione dell'acqua a una temperatura inferiore ed evaporare l'acqua nel cibo, in modo da eseguire il processo di frittura, disidratazione ed essiccazione. Ad esempio, quando il grado di vuoto raggiunge 700 mmHg (93,325 kPa), il punto di ebollizione dell'acqua può essere ridotto a circa 40 ℃. A questo punto, è solo necessario riscaldare l'olio a una temperatura superiore al punto di ebollizione dell'acqua per far evaporare e traboccare l'acqua nel cibo, in modo da ottenere la frittura del cibo a bassa temperatura e condizioni di bassa pressione. Inoltre, il basso contenuto di ossigeno nello stato di vuoto può ridurre o addirittura evitare l'ossidazione durante il processo di frittura, come l'irrancidimento degli acidi grassi, l'imbrunimento enzimatico e il deterioramento ossidativo. Pertanto, il processo di frittura sotto vuoto può produrre cibi fritti naturali e di alta qualità, come patatine di verdure, piatti pratici, frutta secca, ecc.

2. Processo

Il flusso generale del processo degli alimenti fritti sotto vuoto è: materie prime → cernita → pulizia → regolazione → inattivazione enzimatica → pretrattamento (preessiccazione) → frittura sotto vuoto → disoleazione sotto vuoto → confezionamento → prodotto finito.

Lo scopo principale dell'inattivazione enzimatica è impedire l'imbrunimento delle materie prime. A seconda dei requisiti effettivi del processo, è possibile utilizzare l'ammollo della soluzione, il risciacquo con acqua calda e il congelamento rapido.

Il pretrattamento comporta principalmente la regolazione della dolcezza e dell'acidità delle materie prime prima della frittura o il rivestimento della superficie delle materie prime, ecc. Le materie prime con elevato contenuto di umidità devono essere essiccate per ridurre il loro contenuto di umidità prima della frittura, il che può solidificare le materie prime e ridurre il tempo di frittura.

La frittura sottovuoto è l’anello chiave dell’intero processo. Le materie prime vengono messe nel cestello e fissate nella pentola. Dopo aver chiuso lo sportello di sigillatura, viene creato il vuoto e viene selezionato il metodo di riscaldamento appropriato. Materie prime diverse dovrebbero scegliere temperature, gradi di vuoto e tempi di frittura diversi in base ai requisiti del processo produttivo.

Esistono molti modi per rimuovere l'olio. Attualmente, la produzione industriale utilizza principalmente la filtrazione centrifuga per rimuovere l'olio. Dopo che il cibo fritto sottovuoto è stato disoleato, il suo contenuto di olio è inferiore a 25% e il suo contenuto di acqua è di circa 3%.

Gli alimenti fritti sottovuoto sono meglio confezionati in imballaggi sottovuoto in alluminio-plastica o in fogli di alluminio riempiti di azoto sottovuoto. Questi due metodi di confezionamento possono conservare i prodotti fritti sottovuoto per più di 3 mesi e mantenere un buon gusto e sapore.

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3. Caratteristiche del processo

Il processo di frittura sottovuoto ha le seguenti caratteristiche principali:

(1) Può mantenere l'aroma e il colore originali del cibo. Quando il cibo si trova in un ambiente oleoso a bassa temperatura e bassa pressione, le spezie solubili in acqua nel cibo non traboccheranno nell'olio. Dopo il processo di disidratazione, i componenti aromatici presenti negli alimenti vengono ulteriormente concentrati, preservando così bene l'aroma originale del cibo. Inoltre, quando fritto in uno stato a basso contenuto di ossigeno, il cibo non è facile da sbiadire, cambiare colore o scurirsi, preservando così bene il colore del cibo stesso e coprendolo con uno strato di olio, rendendo il cibo brillante. Tuttavia, i pigmenti liposolubili come i carotenoidi e la clorofilla tendono a fuoriuscire facilmente durante il processo di frittura. Pertanto, gli alimenti contenenti pigmenti liposolubili devono essere pretrattati per garantire la stabilità dei pigmenti.

(2) La temperatura dell'olio è bassa e la perdita di nutrienti alimentari è ridotta. I sali inorganici, le vitamine e gli altri nutrienti presenti negli alimenti vengono persi meno durante la lavorazione sottovuoto a bassa temperatura e gli ingredienti efficaci degli alimenti vengono conservati meglio. È particolarmente adatto per friggere cibi contenenti sostanze nutritive sensibili al calore.

(3) Significativo effetto di risparmio di carburante e buone prestazioni di conservazione del prodotto. La frittura sottovuoto può evitare efficacemente la reazione di polimerizzazione dell'olio di frittura ad alta temperatura e in condizioni aerobiche, ridurre o addirittura prevenire la generazione di sostanze nocive e migliorare il tasso di riutilizzo dell'olio di frittura. Generalmente, il contenuto di olio dei cibi fritti è compreso tra 40% e 50%, mentre il contenuto di olio dei cibi fritti sotto vuoto dopo la rimozione dell'olio è inferiore a 25%. Pertanto, la frittura sottovuoto ha un migliore effetto di risparmio di carburante, il prodotto è croccante ma non grasso ed è facile da conservare.

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Frittura ad alta pressione

La frittura ad alta pressione consiste nell'aumentare la pressione nel bollitore dell'olio per rendere la pressione interna superiore alla pressione normale, aumentando così il punto di ebollizione dell'olio di frittura e riducendo il tempo di frittura. La tecnologia di frittura ad alta pressione ha una temperatura dell'olio elevata, una minore perdita per evaporazione di acqua e olio e può risolvere efficacemente il problema della normale frittura a pressione che influisce sulla qualità del cibo a causa del lungo tempo di frittura. I prodotti fritti ad alta pressione sono croccanti all'esterno e teneri all'interno e sono più adatti per prodotti a base di carne fritta, come pollo fritto, cosce di pollo fritte, costolette di agnello fritte, ecc. Inoltre, la tecnologia di frittura ad alta pressione ha molto severi requisiti di resistenza all'alta pressione per le apparecchiature di frittura. La sicurezza dell'attrezzatura per friggere deve essere attentamente controllata prima dell'uso e la pressione nel bollitore dell'olio deve essere controllata entro l'intervallo di pressione sicuro durante il funzionamento per evitare incidenti di sicurezza.

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