La guida definitiva alla tecnologia dell'affumicatura degli alimenti

Riassunto: La tecnologia dell’affumicatura è ampiamente utilizzata nella lavorazione e nella cottura di vari tipi di carne, pesce, formaggi e altri alimenti. È una tecnologia di lavorazione indispensabile nell'industria alimentare. Questo articolo introduce in dettaglio lo scopo dell'affumicatura degli alimenti, l'impatto dell'affumicatura sugli alimenti, gli affumicatori e i loro principi di funzionamento, i diversi tipi di affumicatura, i materiali per l'affumicatura, il controllo di qualità e sicurezza dei prodotti affumicati, ecc. come riferimento. Se hai bisogno di tecnologia per fumare e affumicatoio, Ci contatti per favore.

tecnologia di affumicatura del salmone in un affumicatoio

Lo scopo dell'utilizzo della tecnologia dell'affumicatura nell'industria alimentare

Gli scopi principali del fumo sono:

  • Conferisce al prodotto uno speciale sapore affumicato e ne esalta l'aroma
  • Conferisce al prodotto un colore affumicato unico e favorisce lo sviluppo del colore dei prodotti a base di carne salnitrata
  • Disidratazione, sterilizzazione e disinfezione per prevenire il deterioramento e rendere i prodotti a base di carne durevoli durante lo stoccaggio
  • I componenti del fumo penetrano nella carne per prevenire l'ossidazione dei grassi

Il fumo può effettivamente migliorare il sapore del cibo

L'affumicatura migliora il sapore del cibo principalmente sotto tre aspetti: in primo luogo, molti composti organici nel fumo aderiscono ai prodotti, conferendo loro un aroma affumicato unico, come acidi organici (acido formico e acido acetico), aldeidi, alcoli, esteri, fenoli, ecc. ., in particolare il guaiacolo e il 4-metilguaiacolo tra i fenoli sono le sostanze aromatiche più importanti. In secondo luogo, il riscaldamento dell'affumicatura favorisce la decomposizione delle proteine nei prodotti a base di carne, generando aminoacidi, peptidi a basso peso molecolare, acidi grassi, ecc., conferendo ai prodotti a base di carne un sapore unico.

L'affumicatura migliora il colore e la consistenza del cibo

L'affumicatura può far apparire i prodotti a base di carne rosso scuro, marrone o marrone-nero, ecc., con bellissimi colori. Il colore è generato da tre aspetti: in primo luogo, i composti carbonilici nei componenti del fumo possono reagire con i gruppi amminici liberi nelle proteine della carne o altre sostanze contenenti azoto per produrre la reazione di Maillard, conferendo al prodotto un colore marrone unico; in secondo luogo, il riscaldamento del fumo favorisce la proliferazione di batteri nitratoriduttori e la denaturazione termica delle proteine, liberando cisteina, favorendo così la formazione del colore stabile dell'emoglobina da parte dell'ossido nitrico; in terzo luogo, l'essudazione del grasso durante il riscaldamento gioca un ruolo nella colorazione.

Il fumo può uccidere efficacemente i microrganismi presenti negli alimenti e prolungarne la durata di conservazione

Gli effetti battericidi e antisettici del fumo sono principalmente il risultato degli effetti combinati del calore del fumo, dell'effetto essiccante del fumo e dei componenti chimici prodotti dal fumo. Tra i componenti del fumo, gli acidi organici, le aldeidi e i fenoli hanno effetti battericidi più forti. Gli acidi organici possono neutralizzare le sostanze alcaline come l'ammoniaca e le ammine presenti nella carne. A causa della loro stessa acidità, aumentano l'acidità della carne, inibendo così la crescita e la riproduzione dei batteri deterioranti. Le aldeidi hanno generalmente proprietà antisettiche, soprattutto la formaldeide, che non solo ha proprietà antisettiche, ma si combina anche con i gruppi amminici liberi delle proteine o degli amminoacidi per indebolire l'alcalinità e aumentare l'acidità, aumentando così l'effetto antisettico; le sostanze fenoliche hanno anche deboli proprietà antisettiche.

L'effetto battericida della fumigazione è più evidente in superficie. Dopo la fumigazione il numero di microrganismi sulla superficie del prodotto può essere ridotto a 1/10. Escherichia coli, Proteus e Staphylococcus sono i più sensibili alla fumigazione e muoiono entro 3 ore. Solo le muffe e le spore batteriche hanno una forte tolleranza alla fumigazione. Va notato che gli effetti sterilizzanti e antisettici del fumo sono limitati. La carne cruda non stagionata tende a deteriorarsi rapidamente se semplicemente affumicata. La durata di conservazione dei prodotti affumicati può essere estesa in modo più efficace attraverso processi quali il decapaggio prima dell'affumicatura e l'affumicatura, la disidratazione e l'essiccazione dopo l'affumicatura, la sterilizzazione in storta e il confezionamento sottovuoto

Effetto antiossidante

Molti componenti del fumo hanno proprietà antiossidanti. Gli antiossidanti più potenti sono i fenoli, tra i quali risultano particolarmente efficaci il catecolo, il pirogallolo e i loro derivati. I test hanno dimostrato che quando i prodotti affumicati vengono mantenuti a 15°C per 30 giorni, il valore dei perossidi non cambia, mentre il valore dei perossidi dei prodotti a base di carne non affumicati aumenta di 8 volte.

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L'impatto della tecnologia dell'affumicatura sul cibo

Sedimento di fumo

    Il fumo è allo stato gassoso quando viene prodotto per la prima volta, ma si separerà rapidamente in fase gassosa e fase solida. La fase gassosa contiene sostanze più volatili, la maggior parte delle quali hanno un aroma e un sapore affumicati unici. Esperimenti che utilizzano la deposizione elettrostatica di fasi solide mostrano che il 95% del sapore affumicato dei prodotti a base di carne proviene dalla fase gassosa. Se la precipitazione della fase solida viene rimossa, il contenuto di catrame nocivo e di idrocarburi policiclici nel fumo sarà notevolmente ridotto.

    La deposizione del fumo sul prodotto avviene prima sulla superficie del prodotto, quindi penetra gradualmente all'interno del prodotto, conferendo al prodotto un colore, un aroma e un gusto unici e migliorando le sue capacità anticorrosive e antiossidanti.

    I fattori che influenzano la quantità e la velocità della deposizione del fumo includono la densità del fumo, la velocità dell'aria e l'umidità relativa nella sala di affumicatura e lo stato della superficie del cibo. La relazione tra la densità del fumo e la sua velocità di deposizione è molto evidente. Maggiore è la densità, maggiore è la quantità di fumo assorbita. Anche la velocità dell'aria nella sala affumicatura favorisce l'assorbimento, poiché quanto più veloce è il flusso, tanto più fumo entrerà in contatto con la superficie del cibo. Tuttavia, in condizioni di flusso d'aria ad alta velocità, è difficile formare un'elevata concentrazione di fumo, quindi viene generalmente utilizzata una velocità dell'aria compresa tra 7,5 e 15 m/min. L'umidità relativa non influisce solo sulla velocità di deposizione, ma anche sulla natura della deposizione. Perché l'umidità relativa favorisce l'accelerazione della deposizione, ma non favorisce la formazione del colore. Anche la quantità di acqua sulla superficie del cibo influirà sull’assorbimento del fumo. L'umidità favorisce l'assorbimento, mentre la superficie asciutta ritarderà l'assorbimento.

    L'affumicatura favorisce l'ulteriore sviluppo del colore del prodotto

    L'affumicatura ha l'effetto di favorire l'ulteriore sviluppo del colore dei prodotti in salamoia, come è dimostrato dai cambiamenti nell'anello colorato formato durante l'affumicatura. Durante il processo di affumicatura, se il prodotto insaccato viene aperto, dalla sezione trasversale si possono vedere evidenti aree di sviluppo del colore e aree di sviluppo del colore e l'area di sviluppo del colore si espande con l'estensione del tempo di affumicatura e il cambiamento di colore si espande uniformemente dalla periferia della salsiccia al centro. La ragione di questo fenomeno è che lo sviluppo del colore dei nitrati deve essere trasformato in nitriti sotto l'azione di microrganismi e questa reazione avviene solitamente durante il processo di decapaggio. Tuttavia, quando la temperatura durante il decapaggio è bassa e il tempo è breve, la reazione di cui sopra non è sufficiente e non si forma una grande quantità di nitrito, quindi può essere realizzato solo durante il processo di affumicatura. In altre parole, il fumo crea le condizioni adatte affinché i batteri che riducono i nitrati convertano i nitrati in nitriti. Allo stesso tempo, poiché la conduttività termica della carne è molto scarsa, quando la temperatura dello strato esterno della salsiccia affumicata raggiunge i 60°C, occorre molto tempo affinché il centro raggiunga questa temperatura uniforme. Quando il ripieno di carne viene mantenuto a 30-40°C entro 1 ora dall'affumicatura, è la temperatura più adatta alla riproduzione batterica. Pertanto, la temperatura del fumo non è solo un requisito per la crescita batterica, ma anche una condizione necessaria per lo sviluppo del colore. Durante il processo di affumicatura si verifica una differenza di temperatura tra lo strato interno e quello esterno della carne. Il centro non sviluppa colore e mantiene il suo stato originale, mentre la superficie esterna ha una condizione di temperatura adeguata, i batteri si moltiplicano in gran numero, favorendo la conversione dei nitrati, quindi l'area di sviluppo del colore si espande gradualmente dalla periferia al centro.

    Variazioni del peso del prodotto durante l'affumicatura

    Durante il processo di affumicatura, il cambiamento più grande nei prodotti a base di carne è la perdita di peso dovuta all’evaporazione dell’acqua. La perdita di peso è determinata dalla temperatura. Maggiore è la temperatura, più rapida e maggiore è la perdita di peso. Anche la velocità e la direzione del flusso d’aria hanno un grande impatto sulla perdita di peso.

    Nel processo di affumicatura dei prodotti a base di carne, la velocità di trasferimento dell'umidità interna è inferiore alla velocità di evaporazione dell'umidità superficiale, quindi sulla superficie della carne si forma spesso uno strato di guscio duro e secco. Il trasferimento dell'umidità interna è influenzato da molti fattori, come il tipo di carne cruda, il rapporto di composizione della carne, lo spessore della salsiccia, ecc., che influiscono tutti sull'essiccazione. Maggiore è il contenuto di grassi, minore è la perdita, mentre più sottile è la salsiccia, maggiore è la perdita.

    L'impatto dei componenti del fumo sui prodotti

    La quantità di componenti del fumo che penetrano nei prodotti a base di carne è un indicatore del grado di affumicatura, che spesso viene espresso dal numero di fenoli. Il numero di fenoli si riferisce alla massa di fenoli contenuta in 100 g di prodotti a base di carne, misurata in milligrammi.

    La composizione del fumo a ciascun livello nella camera di fumigazione è diversa e il fenolo è la sostanza più importante. Lo strato inferiore dell'affumicatoio contiene la maggior parte dei fenoli, mentre aldeidi e chetoni sono le sostanze più leggere e sono più abbondanti negli strati superiori. Durante l'affumicatura a freddo, nel clistere si accumulano da 9 a 32 mg/100 g di fenolo e da 9 a 48 mg/100 g di aldeide. Le aldeidi sono facilmente solubili nei grassi. Il contenuto di fenolo nel tessuto adiposo è superiore a quello del tessuto muscolare. Durante l'affumicatura, fenoli e aldeidi. L'accumulo di queste sostanze è più forte nelle prime 24 ore. Successivamente, la differenza di concentrazione di queste sostanze nell'ambiente circostante e nel clistere diminuirà gradualmente e anche la quantità di infiltrazione diminuirà.

    Grazie all'immersione dei componenti del fumo, la resistenza allo stoccaggio dei prodotti affumicati viene migliorata, l'aspetto dei prodotti viene migliorato e ai prodotti viene conferito uno speciale aroma di fumo. Numerosi studi hanno inoltre evidenziato che l'accumulo di aldeidi nel fumo ha un effetto battericida, aumentando così la resistenza alla conservazione del prodotto. I prodotti affumicati hanno notevoli effetti antiossidanti perché il fumo contiene sostanze antiossidanti, che sono principalmente fenoli e loro derivati.

    affumicatoio per l'affumicatura degli alimenti

    Infusione di ingredienti per affumicatura e igiene alimentare

    Si è scoperto che tra gli ingredienti del fumo non solo il catrame è cancerogeno, ma lo sono anche il 3,4-benzopirene, 1,2,5,6-dibenzantracene, 9,10-dimetil-1,2-benzantracene, ecc. tutte le sostanze cancerogene. Questi idrocarburi policiclici non hanno un effetto antisettico importante sui prodotti affumicati e non possono produrre un sapore unico, quindi devono essere eliminati.

    Attualmente esistono diversi metodi per eliminare queste sostanze dal fumo.

    1. Controllare la temperatura di combustione

    La generazione di sostanze fenoliche e benzopirene è legata alla temperatura di combustione. La generazione di benzopirene aumenta con l'aumentare della temperatura, mostrando un rapporto lineare, mentre la generazione di sostanze fenoliche raggiunge un massimo a circa 440°C. Pertanto, per ottenere un buon effetto affumicato, è meglio riscaldare a 380-400°C.

    2. Utilizzare preparati di fumo liquido invece del fumo di fumigazione – fumigazione liquida

    Gli studi hanno dimostrato che i composti di idrocarburi policiclici come il benzopirene sono attaccati alla fase solida nel fumo. Inoltre, l'analisi di diverse preparazioni di fumo liquido ha mostrato che non erano presenti benzopirene e dibenzantracene.

    3. Migliorare l'attrezzatura per la fumigazione

    Separare il generatore di fumo dalla camera di fumigazione in modo che il fumo non colpisca direttamente il prodotto ma circoli prima attraverso il tubo. La pratica ha dimostrato che ciò può ridurre efficacemente il contenuto di agenti cancerogeni nella camera di fumigazione.

    Composizione ed effetti del fumo

    Il fumo è prodotto dalla combustione incompleta del legno ed è una miscela di vapore acqueo, altri gas, liquidi (resine) e particelle solide. L'essenza dell'affumicatura è il processo con cui il prodotto assorbe i prodotti della decomposizione del legno, quindi i prodotti della decomposizione del legno sono la chiave dell'effetto dell'affumicatura.

    La composizione del fumo è molto complessa. Più di 200 composti sono stati separati dal fumo di legna. Gli studi hanno dimostrato che aldeidi, fenoli, alcoli, acidi, chetoni, composti carbonilici e idrocarburi sono composti importanti nei prodotti affumicati.

    1. Fenoli

    Esistono più di 20 tipi di fenoli nel fumo, tra cui guaiacolo, metilguaiacolo, propilguaiacolo, ecc. Nel fumo, i fenoli hanno quattro effetti: ① Effetto antiossidante. I fenoli con punti di ebollizione elevati hanno effetti antiossidanti più forti rispetto ai fenoli con punti di ebollizione bassi.

    ② Promuovere la produzione del colore fumoso.

    ③ Favorisce la formazione del sapore di fumo. I fenoli legati al sapore sono principalmente guaiacolo, 4-metilguaiacolo, 2,6-dimetossifenolo, ecc. L'odore delle sostanze fenoliche pure è monotono, ma l'effetto aromatizzante è molto migliore se combinato con altri ingredienti (composti carbonilici, ammine, piridina, eccetera.).

    ④ Effetto antisettico. I fenoli hanno un forte effetto antibatterico e antisettico, che può danneggiare la membrana cellulare dei batteri e favorire la coagulazione delle proteine batteriche, inibendo così la crescita dei batteri.

    Il fenolo e i suoi derivati sono prodotti dal cracking della lignina. La lignina si decompone vigorosamente a temperature comprese tra 280 e 550°C, ed è più intensa a circa 400°C.

    2. Alcoli

    Nel fumo di legna si trovano molti tipi di alcoli, il più comune e il più semplice dei quali è il metanolo (alcool di legno), oltre all'etanolo, all'alcool propilenico, al pentanolo, ecc., ma spesso vengono ossidati negli acidi corrispondenti. Il ruolo degli alcoli è principalmente quello di vettore di sostanze volatili e anche il loro contenuto è basso. Il suo effetto battericida è molto debole e non gioca un ruolo importante nel sapore e nell'aroma.

    3. Acidi organici

    Gli acidi organici contenuti nel fumo sono acidi organici semplici con da 1 a 10 atomi di carbonio. Gli acidi con da 1 a 4 atomi di carbonio esistono nella fase vapore e gli acidi con da 5 a 10 atomi di carbonio aderiscono alle particelle nel fumo. Gli acidi organici hanno scarso effetto sul sapore dei prodotti affumicati, ma possono accumularsi sulla superficie dei prodotti, mostrando un debole effetto antisettico. Gli acidi hanno l'effetto di favorire la coagulazione delle proteine sulla superficie della carne affumicata, il che aiuta a rimuovere il budello quando si producono insaccati senza budello.

    Gli acidi organici provengono dalla decomposizione della cellulosa e dell'emicellulosa nel legno. La cellulosa si decompone vigorosamente ad una temperatura di 240-400°C, e la temperatura di decomposizione più intensa è intorno ai 300°C. L'emicellulosa si decompone vigorosamente ad una temperatura di 180-300°C, e la temperatura di decomposizione più intensa è intorno ai 250°C.

    4. Composti carbonilici

    Nel fumo sono presenti molti composti carbonilici, principalmente chetoni e aldeidi. Come gli acidi organici, sono presenti nei componenti della distillazione a vapore e anche nelle particelle di fumo. Sebbene la maggior parte dei composti carbonilici non siano distillabili a vapore, i componenti della distillazione a vapore hanno un sapore affumicato molto tipico e contengono anche il colore formato da tutti i composti carbonilici. Pertanto, i composti carbonilici possono conferire ai prodotti affumicati un sapore affumicato unico e un colore marrone.

    5. Idrocarburi

    Molti IPA possono essere separati dal fumo, inclusi il benzantracene, il benzopirene, il dibenzoantracene e il 4-metilpirene. Tra questi composti, il 3,4-benzopirene è il componente più dannoso, è il più inquinante, ha il contenuto più elevato ed è il più cancerogeno.

    Il 3,4-benzopirene è una contaminazione alimentare comune, soprattutto nei prodotti a base di carne affumicata. Il contenuto più elevato si trova nei prodotti a base di carne affumicati direttamente nelle stufe a carbone e a legna. Come ridurre il contenuto di 3,4-benzopirene nel fumo è un problema di grande preoccupazione per l'industria della carne affumicata.

    6. Sostanze gassose Le sostanze gassose prodotte nel fumo, come CO2, CO, O2, NO, N2O, acetilene, etilene, propilene, ecc., gli effetti di questi composti sul fumo non sono molto chiari e la maggior parte di essi sono insignificanti al fumo. CO2 e CO possono essere assorbiti sulla superficie della carne fresca per produrre monossido di carbonio mioglobina, che rende il prodotto di colore rosso vivo; L'O2 può anche formare ossimioglobina o metmioglobina con mioglobina, ma non ci sono prove che dimostrino che il processo di affumicatura produca queste sostanze. L'NO nella componente gassosa può formare nitrosammine durante il processo di affumicatura e le condizioni alcaline favoriscono la formazione di nitrosammine.

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    Processi generali di affumicatura degli alimenti tecnologia

    1. Trattamento pre-affumicatura   

    Lo scopo principale del processo di preaffumicatura è garantire che tutti i prodotti da lavorare abbiano condizioni superficiali costanti prima dell'affumicatura e della cottura. Tuttavia, è impossibile mantenere il prodotto esposto in un ambiente asciutto e costante il tempo di ingresso nel forno, il che si traduce in un colore superficiale del prodotto non uniforme. La soluzione è spruzzare brevemente il prodotto prima dell'ingresso nel forno; un altro metodo consiste nel mantenere un ambiente caldo e ad alta temperatura in modo che il prodotto a bassa temperatura formi uno strato superficiale uniforme. Attualmente, quando si utilizza il forno a fumo per la produzione, l'apparecchiatura dispone di alcuni programmi di controllo, che in realtà stanno asciugando, ma l'umidità deve essere controllata e lo scopo è anche quello di promuovere il colore del prodotto e rendere uniforme il colore della superficie. Generalmente, la temperatura può essere impostata su 50~60℃ e l'umidità su 85%-95%.

    2. Pre-essiccazione   

    Lo scopo dell'asciugatura è garantire la consistenza dell'asciugatura della superficie del prodotto per evitare che l'acqua goccioli sulla superficie, in modo che la superficie del prodotto possa ottenere un colore affumicato uniforme durante l'affumicatura. D'altro canto può anche favorire lo sviluppo del colore del prodotto. Se è richiesto un colore affumicato più scuro, il tempo di asciugatura deve essere ridotto. Tuttavia, se il tempo di asciugatura non è sufficiente, l'umidità sulla superficie del prodotto sarà eccessiva e il prodotto assumerà un colore marrone scuro o addirittura nero. Al contrario, se il tempo di essiccazione è prolungato, il prodotto risulterà giallo o rosso bruno.

    Le impostazioni della temperatura e del tempo per la fase di asciugatura dipendono dal tipo di prodotto. Generalmente, la temperatura è impostata a 50-70°C e l'umidità relativa è compresa tra 30%. Una superficie bagnata assorbe il fumo meglio di una superficie asciutta. Se si desidera un colore della superficie più scuro, è necessario abbreviare il processo di pre-asciugatura. Se si desidera un colore della superficie più chiaro è necessario prolungare il processo di pre-essiccazione. Se il prodotto a base di carne viene cotto a vapore orizzontalmente nel forno, estendere il processo di pre-essiccazione può ridurre al minimo la possibilità che si formino due colori. Se durante questo processo il prodotto viene asciugato eccessivamente, il colore diventerà troppo chiaro.

    3. Fumare   

    I metodi di affumicatura comuni nella lavorazione della carne possono essere suddivisi in affumicatura a freddo, affumicatura a caldo e affumicatura a caldo in base alla temperatura di lavorazione. Fumatura a freddo, l'intervallo di temperatura è 15-25 ℃; fumo caldo, l'intervallo di temperatura è 30-50 ℃; affumicatura a caldo, l'intervallo di temperatura è 50-80 ℃; sopra gli 80°C si parla di affumicatura da forno. Il colore dei prodotti affumicati a caldo è ovviamente migliore di quello affumicato a freddo, ma a causa dell'elevata temperatura durante l'affumicatura a caldo, le proteine muscolari subiranno una denaturazione termica, il grasso si dissolverà e la qualità cambierà.

    Le materie prime vengono salate per un periodo di tempo fino a quando il grado di Baume della soluzione salina raggiunge 18-20, quindi viene effettuata la rimozione dell'indaco, quindi viene effettuata la stagionatura e l'impregnazione, quindi affumicata ed essiccata a una temperatura compresa tra 15-30℃ per 1-3 settimane. Questo metodo di affumicatura è chiamato affumicatura a freddo. I prodotti affumicati a freddo prodotti mediante affumicatura a freddo hanno migliori proprietà di conservazione.

    Il metodo dell'affumicatura a caldo consiste nel mettere le materie prime in un liquido di condimento con aggiunta di sale per un breve periodo di tempo per diversi minuti o ore, quindi affumicarle ed asciugarle in una sala affumicatrice a una temperatura di 30-50°C per diversi ore a diversi giorni. Questo metodo di affumicatura è chiamato affumicatura calda.

    L'affumicatura a freddo viene spesso utilizzata per prodotti di fascia alta non riscaldati. Alcuni prodotti necessitano di affumicatura a freddo per mezza giornata o più giorni. Il metodo dell'affumicatura a caldo favorisce una migliore conservazione dei prodotti e la formazione di batteri specifici e utili. Generalmente, la temperatura a bulbo secco deve essere compresa tra 50 e 75 ℃ e la temperatura a bulbo umido è compresa tra 0 e 55 ℃ (umidità relativa 30%-60%) durante il processo di affumicatura.

    Quando si utilizza l'affumicatura liquida in un forno, il forno viene solitamente chiuso e il liquido viene atomizzato e spruzzato nel forno. Il processo di affumicatura liquida consiste solitamente in una fase di atomizzazione del fumo, seguita da un breve “riposo” prima di riavviare il forno e continuare il processo di affumicatura. Indipendentemente dal tempo di atomizzazione, il periodo di riposo non deve superare i cinque-dieci minuti. Anche se il tempo di atomizzazione effettivo è lo stesso, atomizzare il fumo del liquido in due fasi è solitamente più efficace di una sola fase più lunga. Ad esempio, due processi di affumicatura di liquidi da 15 minuti con un periodo di essiccazione di 20 minuti saranno più efficaci di un singolo processo di affumicatura da 30 minuti.

    4. Colorazione e fissaggio del colore   

    La colorazione è il processo di impostazione del colore del fumo prima della cottura e della finitura a un'umidità più elevata. In questa fase vengono utilizzate condizioni di calore secco per favorire la formazione e la stabilizzazione del colore desiderato. La temperatura del sensore bagnato deve essere impostata su 0°C in questa fase per aprire la valvola e creare condizioni asciutte per favorire la formazione e la stabilizzazione del colore del fumo. La fase di colorazione dovrebbe essere abbastanza lunga da formare lo stesso colore del fumo impostato.

    La fissazione del colore è il processo prima del trattamento termico ad alta umidità. La superficie del prodotto deve avere un colore fumo uniforme. Durante questa fase, un ambiente asciutto e ad alta temperatura favorisce la stabilità del colore del fumo. Generalmente, la temperatura del bulbo secco è impostata su 60-70℃ e quella del bulbo umido è impostata su 0-50℃ (l'umidità relativa è inferiore a 20%). Questo processo presenta alcune modifiche al processo operativo effettivo. Ad esempio, se l'umidità è elevata durante l'affumicatura, viene utilizzato un tempo di asciugatura breve, che favorisce la formazione e il fissaggio del colore. Dopo l'asciugatura, è meglio rimanere per 2-3 minuti prima di asciugarsi e asciugarsi. Se si utilizza l'affumicatura liquida, il colore deve essere fissato immediatamente dopo l'affumicatura liquida, il che favorisce la stabilità del colore del fumo liquido sulla superficie del prodotto.

    5. Cottura a vapore            

    Il processo di cottura è una fase intermedia tra il processo di colorazione a bassa umidità e il processo di rifinitura ad alta umidità. Il sensore bagnato è impostato a 60°C in questa fase per modificare lentamente le proprietà della proteina superficiale. Le proprietà delle proteine della carne cambiano drasticamente a 60°C. Il punto di regolazione tipico per i sensori asciutti durante la fase di cottura è compreso tra 70°C e 85°C, mentre il punto di regolazione tipico per i sensori bagnati è compreso tra 55°C e 65°C. Per alcuni prodotti questo passaggio non è necessario e può essere omesso. Il processo di cottura nel forno affumicato è generalmente l'essiccazione, la cottura a vapore, la cottura al forno e altre procedure per far sì che il prodotto raggiunga la temperatura interna richiesta. Se il colore affumicato della superficie del prodotto è consistente e stabile, l'ambiente ad alta temperatura ed elevata umidità della cottura a vapore accelererà l'avanzamento della reazione di Maillard e l'assorbimento del fumo, rendendo più scuro il colore affumicato del prodotto cotto. La temperatura a bulbo secco durante la cottura è di 72~90℃ e la temperatura a bulbo umido è di 68-84℃. Esistono diversi trattamenti per impostare il tempo di cottura. Uno è impostare il tempo di cottura in base all'esperienza; l'altro è impostarlo in base alla temperatura interna del prodotto, che generalmente è 68-78℃. Il tempo di cottura non può essere né troppo lungo né troppo breve, altrimenti influirà sul gusto e sul sapore del prodotto. Dopo la cottura è possibile effettuare il raffreddamento a spruzzo o la riessiccazione, il raffreddamento ad aria e altri trattamenti a seconda delle caratteristiche del prodotto.

    carne nell'affumicatoio

    Diversi tipi di metodi di affumicatura degli alimenti (1)

    In base alla lavorazione del prodotto si può suddividere in affumicatura cotta e affumicatura cruda

    1. Affumicatura cotta

    Questo è un metodo di affumicatura molto speciale. Si riferisce ad un metodo di affumicatura con una temperatura di affumicatura di 90-120℃, o anche 140℃. Ovviamente i prodotti affumicati a questa temperatura sono completamente maturi e non necessitano di ulteriore stagionatura. Inoltre, i prodotti già cotti prima dell'affumicatura vengono chiamati anche cotti affumicati, come l'affumicatura di salse marinate, il pollo arrosto, ecc. Questo tipo di prodotto viene generalmente affumicato ad alta temperatura e per breve tempo.

    2. Fumare crudo

    Questo è un metodo comune per fumare. Le materie prime per l'affumicatura passano esclusivamente attraverso il processo di cernita e decapaggio e non sono sottoposte a trattamenti termici. Ad esempio, il prosciutto, la pancetta, la salsiccia, ecc. vengono tutti affumicati crudi. La temperatura di affumicatura dell'affumicatura cruda è di 30-60 ℃. I prodotti realizzati con questo processo di affumicatura devono essere cotti al vapore o fritti prima di poter essere consumati.

    Diversi tipi di metodi di affumicatura degli alimenti (2)

    A seconda del modo in cui il fumo entra in contatto con gli alimenti si può suddividere in affumicatura diretta e affumicatura indiretta.

    1. Fumo diretto

    Si tratta di un metodo di affumicatura originale, in cui i materiali da fumo vengono bruciati direttamente e in modo incompleto nella sala fumatori. La legna viene bruciata nella parte inferiore della sala fumatori ed i prodotti vengono appesi nella parte superiore. A seconda dei diversi intervalli di temperatura mantenuti durante l'affumicatura, è possibile suddividerla in affumicatura fredda, affumicatura calda, affumicatura calda, affumicatura arrosto e altri metodi.

    Il fumo diretto ha una lunga storia ed è ampiamente utilizzato. Non richiede attrezzature complesse ed è facilmente riconoscibile dai produttori. I suoi svantaggi sono: ① Le condizioni di affumicatura sono influenzate da molti fattori (materiali per affumicatura, condizioni di combustione, ecc.) ed è quasi impossibile ottenere fumo con una determinata composizione. Pertanto, la qualità dei prodotti affumicati è difficile da controllare, il che può facilmente portare a una qualità del prodotto instabile; ② Il tempo di affumicatura è lungo, soprattutto con il metodo dell'affumicatura a freddo, che può richiedere diverse ore o addirittura decine di ore. Anche il metodo dell'affumicatura a caldo richiede da decine di minuti a diverse ore; ③ L'ambiente di lavoro è inadeguato, l'intensità del lavoro è elevata e gli strumenti e gli ambienti sono contaminati; ④ L'efficienza produttiva è bassa, il consumo energetico è elevato e il tasso di utilizzo è basso, rendendo difficile l'implementazione della produzione meccanizzata e continua; ⑤ Il fumo contiene benzopirene, che è difficile da rimuovere direttamente durante il processo di affumicatura, causando il trasporto di sostanze cancerogene nei prodotti a base di carne.

    2. Fumo indiretto

    Il generatore di fumo viene utilizzato per inviare il fumo di una certa temperatura e umidità nella camera di fumo a contatto con il prodotto da affumicare. Il generatore di fumo e la camera di fumo sono due strutture indipendenti. Questo metodo non solo può superare i problemi di densità del fumo e temperatura e umidità irregolari durante il fumo diretto, ma anche controllare la composizione del fumo regolando la temperatura e l'umidità del materiale del fumo e la quantità di contatto con l'ossigeno e ridurre la generazione di sostanze nocive. sostanze. Pertanto, è ampiamente utilizzato. A seconda del metodo di generazione del fumo e delle condizioni di temperatura nella camera del fumo, può essere suddiviso in metodo del calore umido, metodo del fumo per attrito, metodo di combustione, metodo di carbonizzazione, metodo a due fasi e altri metodi.

    Diversi tipi di metodi di affumicatura degli alimenti (3)

    A seconda dell'intervallo di temperatura durante il processo di affumicatura, questo può essere suddiviso in affumicatura a freddo, affumicatura a caldo, affumicatura a caldo e affumicatura a torrefazione.

    1. Affumicatura fredda

    Per affumicatura a freddo si intende l'affumicatura a 15-30 ℃ per un lungo periodo (4-7 giorni). Le materie prime devono essere marinate a lungo prima dell'affumicatura. Questo metodo viene generalmente utilizzato solo per affumicare prosciutto, pancetta, salsiccia secca, ecc., per produrre prodotti senza processo di riscaldamento. Questo metodo è più semplice in inverno, ma in estate, a causa della temperatura elevata, la temperatura è difficile da controllare, soprattutto quando c'è poco fumo, è facile irrancidire. Tuttavia, a causa dell'essiccazione e della post-maturazione, il contenuto di umidità nel cibo è di circa 40%, il che migliora la conservazione e il sapore, ma il sapore affumicato non è buono come quello del metodo di affumicatura a caldo.

    tecnica di affumicatura degli alimenti: affumicatura a freddo

    2. Metodo di affumicatura calda

    L'affumicatura a caldo si riferisce all'affumicatura delle materie prime a una temperatura compresa tra 30 e 50 gradi Celsius dopo che sono state adeguatamente marinate (a volte con condimenti). Viene utilizzato per la pancetta, il prosciutto con osso e il prosciutto. Il tempo di affumicatura dipende dalla dimensione del prodotto. Ad esempio, la carne in salamoia viene affumicata da 5 a 10 ore a seconda della dimensione della carne, mentre il prosciutto richiede da 1 a 3 giorni. Il materiale per affumicare è solitamente legno di quercia o ciliegio essiccato. Questo metodo può conferire al prodotto un buon sapore e una minore perdita di qualità, ma poiché le condizioni di temperatura favoriscono la riproduzione dei microrganismi, se il tempo di affumicatura è troppo lungo, a volte può causare il deterioramento del prodotto. Il prodotto affumicato deve essere bollito prima di poter essere consumato.

    3. Fumare caldo

    L'affumicatura a caldo significa che le materie prime vengono adeguatamente marinate (a volte si possono aggiungere condimenti) e poi affumicate. La temperatura è compresa tra 50 e 80 gradi Celsius, prevalentemente 60 gradi Celsius, e il tempo di affumicatura va dalle 4 alle 10 ore. All'interno di questo intervallo di temperature la proteina è quasi completamente coagulata. Il grado di indurimento superficiale del prodotto è elevato, ma la parte interna contiene ancora più acqua e presenta una buona elasticità. Questo metodo può formare un buon colore affumicato in breve tempo e l'operazione è semplice e fa risparmiare lavoro. Tuttavia, va notato che la temperatura non deve essere aumentata troppo rapidamente durante il processo di affumicatura, altrimenti il colore sarà irregolare.

    4. Metodo di tostatura e affumicatura La temperatura del metodo di tostatura e affumicatura è di 90-120℃. È un metodo di affumicatura speciale che include il processo di cottura a vapore o cottura al forno. Viene utilizzato nella produzione di prodotti da forno, ed è spesso utilizzato nella produzione di prosciutto e pancetta. A causa dell'elevata temperatura di affumicatura, lo scopo della cottura viene raggiunto durante l'affumicatura. Il prodotto può essere consumato direttamente senza trattamento termico e il tempo di affumicatura è breve. Tuttavia, il prodotto ha scarse proprietà di conservazione e si scioglie più grasso, il che è adatto per prodotti con un elevato contenuto di carne magra.

    Altri tipi di metodi di affumicatura degli alimenti

    Fumo elettrico

    L'affumicatura elettrica è un metodo di fumigazione che utilizza l'elettricità statica. I prodotti vengono appesi, disposti ad intervalli di 5 cm, collegati agli elettrodi positivo e negativo e viene applicata corrente continua o alternata ad alta tensione da 15-20 kV durante l'emissione di fumo, in modo che il prodotto stesso (prodotto) venga utilizzato come un elettrodo per la scarica a corona. Le particelle di fumo si caricano per effetto della scarica, vengono rapidamente adsorbite sulla superficie del prodotto e penetrano all'interno. Il metodo di fumigazione elettrica riduce il tempo di 1/20 rispetto al metodo di fumigazione consueto e può prolungare il periodo di conservazione. Poiché il contenuto di formaldeide all'interno del prodotto è elevato, non è facile da modellare. Lo svantaggio è che il fumo non viene attaccato in modo uniforme, la punta del prodotto viene assorbita maggiormente e il costo è elevato. Al momento è usato raramente.

    Fumare liquidi

    Il metodo di utilizzo dei preparati liquidi per l'affumicatura al posto del fumo è chiamato affumicatura liquida, nota anche come affumicatura senza fumo. Attualmente è ampiamente utilizzato e rappresenta la direzione di sviluppo della tecnologia del fumo.

    (1) Preparazione dell'affumicatura liquida

    L'affumicatura liquida è una preparazione di fumo liquido realizzata condensando il fumo prodotto durante il processo di distillazione del legno e distillando ulteriormente la condensa per rimuovere sostanze nocive e resine. Il fumo generato viene immesso nell'acqua della torre di assorbimento, ed il fumo viene continuamente prodotto e ripetutamente assorbito dall'acqua fino al raggiungimento della concentrazione ideale. Dopo un periodo di tempo, i componenti rilevanti nella soluzione reagiscono e polimerizzano tra loro, il catrame precipita e le sostanze idrocarburiche insolubili nella soluzione vengono filtrate e sostanzialmente viene preparato l'agente di fumo liquido. Questo fumo liquido contiene principalmente i componenti in fase vapore del fumo, inclusi fenoli, acidi organici, alcoli e composti carbonilici.

    (2) Applicazione del fumo liquido

    Esistono quattro metodi di affumicatura dei liquidi, vale a dire l'aggiunta diretta, l'ammollo a spruzzo, la colorazione dell'involucro e la spruzzatura, tutti eseguiti prima della cottura.

    ① Metodo dell'addizione diretta. Il fumo liquido è un additivo alimentare. Dopo essere stato diluito con acqua, viene aggiunto direttamente al prodotto mediante iniezione, burattatura o altri metodi, quindi miscelato e agitato in modo uniforme. Viene utilizzato principalmente in prodotti a base di carne macinata come salsiccia rossa, trippa, prosciutto rotondo, carne per pranzo, ecc. Questo metodo si concentra principalmente sulla formazione del sapore del prodotto, ma non può favorire la formazione del colore del prodotto.

    ② Metodo di spruzzatura e ammollo. Cioè, spruzzare la superficie del prodotto con fumo liquido o immergere direttamente il prodotto nel fumo liquido per un periodo di tempo, quindi estrarlo e asciugarlo. Questo metodo favorisce la produzione del colore e del sapore della superficie del prodotto. Il fumo liquido deve essere diluito prima dell'uso. In generale si diluiscono da 20 a 30 parti di fumo liquido con 60-80 parti di acqua. I multipli di diluizione dei diversi prodotti sono indicati nelle istruzioni per l'uso dei fumi liquidi disponibili in commercio.

    La formazione del colore del fumo è correlata alla concentrazione di diluizione del liquido del fumo, al tempo di spruzzatura e di immersione, al processo di fissazione del colore e di essiccazione, ecc. L'aggiunta di circa 0,5% di sale durante l'impregnazione può migliorare il sapore del prodotto.

    Il fumo liquido può essere riciclato, ma deve essere reintegrato in tempo per raggiungere la concentrazione richiesta in base alla frequenza e alla quantità di prodotti in ammollo. Quando si producono prodotti senza budello, al fumo liquido diluito viene spesso aggiunto circa acido citrico 5% o aceto per facilitare la formazione della pellicola esterna.

    ③ Metodo di colorazione dell'involucro. Prima di confezionare il prodotto, utilizzare liquido fumogeno per penetrare e colorare l'involucro o la pellicola di confezionamento oppure affumicarlo. Durante la cottura, poiché il prodotto è vicino all'involucro lavorato, il colore del fumo viene automaticamente assorbito sulla superficie del prodotto e ha anche un certo sapore di fumo. Questo metodo è un metodo nuovo e popolare.

    ④ Metodo a spruzzo. Questo è un metodo per fumigare il prodotto atomizzando il fumo liquido e inviandolo al forno di fumigazione. Per risparmiare liquido fumogeno, viene spesso utilizzata la spruzzatura intermittente. Generalmente il prodotto viene prima essiccato per un breve periodo, quindi il liquido fumogeno viene atomizzato e inviato nel forno di fumigazione per riempire di fumo l'intero spazio. Dopo un periodo di tempo, spruzzare nuovamente. Ripetere da 2 a 3 volte secondo necessità, con un intervallo da 5 a 10 minuti per garantire una concentrazione di fumo uniforme durante tutto il processo di fumigazione. Il processo di fumigazione può anche essere diviso in due tempi, ovvero asciugando per 15-30 minuti tra due spruzzi. La valvola di regolazione dell'aria viene aperta durante il processo di asciugatura e il flusso d'aria secca contribuisce a formare il colore del fumo.

    Il cambiamento di colore dell'affumicatura a spruzzo è legato principalmente alla concentrazione del liquido fumoso, al tempo di ritenzione del fumo dopo la spruzzatura, al tempo di essiccazione intermedia, alla temperatura e all'umidità nel forno, ecc. Sebbene questo metodo debba essere eseguito in un ambiente di affumicatura locale, è facile mantenere l'attrezzatura pulita e non si depositeranno catrame o altri residui.

    (3) Vantaggi del fumo liquido

    I vantaggi del fumo liquido sono i seguenti:

    ① La possibilità che il prodotto venga contaminato da agenti cancerogeni è notevolmente ridotta perché la fase particellare è stata rimossa durante la preparazione del liquido fumoso;

    ②Non è necessario alcun generatore di fumo, risparmiando sugli investimenti in attrezzature;

    ③Il prodotto ha una buona riproducibilità e la composizione dei fumiganti liquidi è generalmente stabile;

    ④Alta efficienza, è possibile produrre un gran numero di prodotti dal sapore affumicato in breve tempo;

    ⑤ Nessun inquinamento atmosferico, in conformità con i requisiti di protezione ambientale;

    ⑥ Il fumo liquido è molto comodo e sicuro da usare e non provoca incendi, quindi può essere utilizzato in aree con fitta vegetazione. Tuttavia, il sapore, il colore e le prestazioni di conservazione dei prodotti a base di carne realizzati con fumo liquido sono inferiori a quelli realizzati direttamente con fumo liquido.

    diversi tipi di tecnologia per l'affumicatura degli alimenti

    Panoramica dell'attrezzatura per fumatori

    Sebbene esistano molti metodi di affumicatura, l’affumicatura a caldo è quella più comunemente utilizzata. Qui ci concentriamo sull'attrezzatura per l'affumicatura a caldo. Esistono molti tipi di sale per fumatori, comprese quelle grandi continue, intermittenti e piccole e semplici per uso domestico. Indipendentemente dal tipo di sala fumatori, è necessario soddisfare il più possibile i seguenti requisiti:

    ① La temperatura e la generazione di fumo dovrebbero essere liberamente regolabili; ② Il fumo deve potersi diffondere uniformemente nella sala fumatori; ③ Prevenzione incendi e ventilazione; ④ La quantità di materiali da fumo utilizzati è ridotta; ⑤ Il costo di costruzione dovrebbe essere il più basso possibile; ⑥ Conveniente e l'umidità dovrebbe essere regolabile, se possibile.

    Esistono due tipi di attrezzature per fumatori: sala fumatori semplice (tipo a circolazione d'aria naturale) e forno per affumicatura completamente automatico.

    1. Sala fumatori semplice (circolazione naturale dell'aria)

    Dispone di attrezzatura generale per fumatori e di una semplice sala fumatori.

    La struttura generale di un dispositivo per fumare è mostrata nella Figura 8-1. La stufa a fumo nella sala fumatori fredda è realizzata in cemento o gesso. La parte superiore della sala fumatori è dotata di serrande che possono regolare la temperatura, il fumo e la ventilazione. Per motivi di sicurezza e prevenzione incendi, le pareti laterali della stanza dovrebbero essere realizzate in mattoni, cemento o pietre. La dimensione della sala fumatori è più adatta: 1,8 x 2,7 m. Se la sala fumatori è troppo grande, è scomodo caricare e scaricare i materiali e l'efficienza del lavoro non è elevata.

    La struttura di una semplice sala fumatori è mostrata nella Figura 8-2. Il suo lato interno è in legno ed è circondato da sottili lamine di ferro. Ci sono fori di scarico nella parte superiore che possono essere aperti e chiusi e prese d'aria nella parte inferiore. La calda sala fumatori è larga 1,8 m, profonda 2,7 m (fino all'otturatore superiore) e alta circa 3 m, il che è facile da usare. Le quattro pareti sono dipinte di cemento, l'esterno è rivestito con lamiere di ferro, la parte superiore è dotata di persiane ed è installato un camino con un diametro da 30 a 60 cm. Sulla punta del camino è installato un dispositivo di scarico e sul camino è installata una piastra di regolazione per regolare il volume di scarico.

    2. Dispositivo di fumigazione a ventilazione forzata

    L'aria nell'affumicatoio viene fatta circolare da un ventilatore e la fonte di riscaldamento del prodotto è gas o vapore. Questo tipo di affumicatoio ha un flusso d'aria uniforme e un buon controllo dell'umidità. Non solo può controllare correttamente il processo di affumicatura, ma anche controllare la temperatura di cottura e il restringimento del prodotto finito, che sono più importanti dell'affumicatura. Rispetto all'affumicatoio a circolazione naturale dell'aria, presenta i seguenti vantaggi: ① La temperatura nell'affumicatoio è uniforme, il che può impedire un fumo irregolare; ② La temperatura e l'umidità possono essere regolate automaticamente, il che è conveniente per la produzione di fumo su larga scala; ③ Poiché l'aria calda ha una certa temperatura, non solo fa aumentare rapidamente la temperatura al centro del prodotto, ma impedisce anche l'evaporazione dell'acqua, riducendo così le perdite; ④ Le spezie, ecc. non verranno ridotte. È proprio per questi vantaggi che questo tipo di affumicatoio dovrebbe essere maggiormente utilizzato. Nella produzione attuale, questo tipo di affumicatore non viene utilizzato solo per affumicare, ma spesso viene utilizzato anche per cuocere a vapore e cuocere i cibi.

    3. Forno per affumicatura continua del tipo a tunnel

    Il forno per affumicatura continua del tipo a tunnel può fumare 1,5-5 tonnellate di prodotti all'ora. Il trattamento termico, l'affumicatura, il trattamento con acqua calda, il preraffreddamento e il raffreddamento rapido dei prodotti vengono eseguiti in continuo nel tunnel. Da una parte entrano le materie prime e dall'altra escono i prodotti. Il vantaggio di questa attrezzatura è che è estremamente efficiente. Per comodità di osservazione e controllo, nel tunnel sono installati televisori a circuito chiuso e l'intero processo può essere controllato automaticamente. Tuttavia, l’investimento iniziale è elevato e anche la resa ne limita l’utilizzo. Non è adatto per la produzione di piccoli lotti e di più varietà.

    4. Forno per affumicatura completamente automatico

    Il forno per affumicatura completamente automatico è l'attrezzatura per affumicare la carne più avanzata. Oltre alle principali funzioni di essiccazione, affumicatura e cottura, ha anche le funzioni di spruzzatura automatica e pulizia automatica, adatte per i processi di essiccazione, affumicatura e cottura di tutti i prodotti a base di carne affumicati o non affumicati. La parete esterna della stanza è dotata di un quadro di controllo elettrico PLC per controllare la concentrazione di fumo, la velocità del fumo, l'umidità relativa, la temperatura ambiente, la temperatura del centro del materiale e il tempo di funzionamento ed è dotata di vari strumenti di visualizzazione. L'aspetto del forno affumicatore completamente automatico è mostrato nella Figura 8-3. Il forno per affumicatura completamente automatico può essere suddiviso in modelli a una porta, un carrello, una porta, due carrelli, due porte, quattro carrelli e altri modelli in base alla capacità. Può anche aprire le porte anteriori e posteriori. La porta d'ingresso è adibita al carico delle materie prime e si affaccia sul laboratorio di insaccatura. La porta sul retro viene utilizzata per il raffreddamento e l'imballaggio e si affaccia sulla sala di raffreddamento e imballaggio. In questo modo gli alimenti crudi e cotti vengono separati, il che contribuisce a garantire l'igiene dei prodotti a base di carne. Ci sono anche modelli a due porte-un-carrozza, a due porte-due carrozze e a quattro porte-quattro carrozze.

    forno affumicatore per affumicatore a tunnel completamente automatico

    Diversi tipi di generatori di fumo

    1. Dispositivo di combustione

    Il metodo per generare fumo mediante combustione consiste nel versare la segatura su un fornello elettrico per bruciarla, quindi inviare il fumo attraverso un ventilatore. Questo metodo separa la generazione di fumo e l'affumicatura in due luoghi. La temperatura di generazione del fumo è la stessa del metodo di affumicatura diretta e deve essere regolata riducendo il volume dell'aria e controllando l'umidità della segatura, ma a volte non può ancora essere controllata entro 400 ℃. Il fumo generato viene inviato nella sala fumatori insieme all'aria dal ventilatore, quindi la temperatura nella sala fumatori è sostanzialmente determinata dalla temperatura del fumo e dalla temperatura dell'aria miscelata. Questo metodo utilizza il flusso d'aria per fissare il fumo al prodotto. Quanto più corta è la canna fumaria dal generatore di fumo alla sala fumatori, tanto maggiore sarà la quantità di componenti di catrame attaccati.

    2. Dispositivo antifumo a frizione

    La generazione di fumo per attrito è un metodo per generare fumo utilizzando il principio della perforazione del legno per accendere il fuoco. Una pietra pesante viene pressata su un bastoncino di legno duro e il bastoncino di legno duro viene premuto contro una ruota rotante ad alta velocità con una lama affilata a frizione. L'intenso attrito genera calore per decomporre termicamente i trucioli di legno tagliati per generare fumo, e la temperatura del fumo viene regolata dal livello dell'acqua nel contenitore delle scorie.

    3. Generatore di fumo di vapore

    Il metodo di decomposizione a calore umido consiste nel mescolare adeguatamente vapore acqueo e aria, riscaldarli a 300-400 ℃ e quindi passare il calore attraverso i trucioli di legno per produrre la decomposizione termica. Poiché il fumo e il vapore acqueo fluiscono contemporaneamente, diventa fumo umido ad alta temperatura. Generalmente, la temperatura del fumo inviato nella sala fumatori è di circa 80 ℃, quindi i prodotti devono essere raffreddati prima di fumare nella sala fumatori. Il raffreddamento può far condensare il fumo e farlo aderire al prodotto, quindi è anche chiamato metodo di condensazione.

    4. Dispositivo per fumare riscaldatore mobile

    Il metodo di riscaldamento a flusso utilizza aria compressa per far volare la segatura nella camera di reazione. La segatura galleggiante nella camera di reazione viene decomposta termicamente dall'aria surriscaldata a 300-400 ℃ e il fumo generato entra nella camera di fumigazione insieme al flusso d'aria. A causa dell'elevata velocità del flusso d'aria, la segatura residua di cenere può facilmente mescolarsi nell'aria e i due devono essere separati da un separatore.

    generatore di fumo dell'affumicatoio

    Diversi tipi di combustibile nella tecnologia dell'affumicatura degli alimenti

    I prodotti a base di carne affumicata possono utilizzare una varietà di materiali per produrre fumo, ma è meglio scegliere materiali con meno contenuto di resina, buon sapore di affumicato e più conservanti, generalmente legno duro e bambù, mentre il legno tenero e gli aghi di pino non sono adatti perché hanno un molto contenuto di resina e produce molto fumo nero quando viene bruciato, rendendo nera la superficie dei prodotti a base di carne e l'odore di fumo non è buono. I materiali per affumicare comunemente usati includono pioppo, betulla, faggio, noce, noce, ciliegio, ontano, sicomoro, abete, ecc., E talvolta vengono utilizzate anche pannocchie di mais, bucce di riso e gambi di mais.

    I materiali affumicati sono solitamente sotto forma di segatura, ma possono essere utilizzati anche legna da ardere (legno), trucioli di legno o piccole particelle di legno secche, piccoli alberi, ecc. Quando lo scopo principale dell'affumicatura è l'essiccazione, spesso vengono utilizzati direttamente pezzi di legna da ardere più grandi. I materiali affumicati, siano essi trucioli o legna da ardere, devono essere asciutti e privi di conservanti del legno. I materiali bagnati trasportano la muffa e il fumo può facilmente portarla sui prodotti a base di carne. I preservanti del legno possono produrre fumi nocivi, compromettendo la sicurezza dei prodotti affumicati. Il grado di secchezza e umidità dei materiali da fumo, generalmente il contenuto di umidità è preferibilmente compreso tra 20% e 30%. La segatura fresca ha un elevato contenuto di umidità e generalmente deve essere asciugata al sole o all'aria prima dell'uso.

    legna per affumicatoio

    Controllo qualità e sicurezza dei prodotti affumicati

    Durante l'affumicatura, le condizioni di affumicatura hanno un grande impatto sul prodotto. A causa dell'influenza delle condizioni di fumo, la qualità dei prodotti varia. Per produrre prodotti di alta qualità, è necessario tenere pienamente conto di vari fattori e condizioni di produzione.

    Fattori che influenzano la qualità dei prodotti affumicati

    Ci sono molti fattori che influenzano la qualità dei prodotti affumicati, incluso

    • Materiale alimentare: freschezza, dimensione, spessore, componente, contenuto di grassi, con o senza buccia
    • Processo prima dell'affumicatura: Condizioni di salatura – temperatura di salatura, tempo, composizione della soluzione di salatura; Grado di dissalazione – temperatura, tempo, portata, ecc.
    • Condizioni di affumicatura: temperatura, tempo, capacità, tipo di carburante, dimensione e forma dell'affumicatoio, ecc.
    • Dopo aver fumato: riscaldamento, raffreddamento, igiene, ecc.

    L'influenza principale dei materiali da fumo è stata menzionata in precedenza. Di seguito è riportata una panoramica degli altri principali fattori di influenza.

    1. Temperatura

    Durante l'operazione di affumicatura fare attenzione a non avere fiamme. Se compaiono fiamme, la temperatura interna aumenterà inevitabilmente, rendendo difficile il raggiungimento dello scopo della fumigazione. A questo punto, a seconda della causa, interrompere la fonte d'aria o spruzzare dell'acqua. La causa principale delle fiamme è l'eccessiva fornitura d'aria e il materiale di fumigazione troppo secco.

    Se la temperatura dell'affumicatura è troppo bassa, l'effetto dell'affumicatura non verrà raggiunto; se la temperatura è troppo alta, il grasso verrà affumicato, facendo restringere la carne. Pertanto, è necessario prestare molta attenzione per controllarlo il più possibile entro l'intervallo specificato. L’apertura e la chiusura delle porte e l’entrata e l’uscita delle persone dovrebbero essere ridotte al minimo. Soprattutto per gli insaccati affumicati, che entrano ed escono frequentemente, occorre prestare maggiore attenzione.

    Il fumo di massima qualità viene prodotto quando la temperatura di combustione del materiale da fumo è compresa tra 340 e 400°C e la temperatura di ossidazione è compresa tra 200 e 250°C. Sebbene la temperatura di combustione di 400°C sia la più adatta per la formazione della massima quantità di fenolo, favorisce anche la formazione di benzopirene e altri idrocarburi ciclici. Se si vuole ridurre al minimo la formazione di agenti cancerogeni, la temperatura effettiva di combustione dovrebbe essere controllata tra 340 e 350°C (343°C).

    2. Umidità

    L'umidità nell'affumicatoio è importante come segue:

    (1) L'umidità relativa influisce sull'effetto della fumigazione. L'elevata umidità favorisce la deposizione del fumo di fumigazione, ma non favorisce l'intensificazione del colore. Le superfici asciutte richiedono un tempo di deposizione più lungo.

    (2) In generale, maggiore è l'umidità, maggiore è la penetrazione del fumo nell'involucro. Quando la superficie dell'involucro non è troppo asciutta, il fumo si depositerà sulla superficie, facendo apparire la superficie marrone scuro o marrone, e non è possibile ottenere il marrone rossastro desiderato.

    (3) L'elevata umidità non solo non riduce il restringimento dei prodotti a base di carne, ma al contrario, lo aggrava.

    (4) Un'umidità elevata può facilmente causare la fuoriuscita di olio. Se le salsicce perdono olio, la soluzione abituale è ridurre l'umidità.

    (5) L'elevata umidità farà ammorbidire l'involucro e anche l'involucro di collagene si scioglierà e il ripieno di carne cadrà. L'affumicatura a bassa umidità favorirà l'indurimento dell'involucro.

    Pertanto, prima che il prodotto entri nella camera dell'affumicatoio, è necessario rimuovere l'umidità superficiale, asciugarlo all'aria o essiccarlo (camera di essiccazione all'aria). Dopo che il materiale è stato inviato alla sala fumatori, viene pre-asciugato prima dell'affumicatura. Durante il processo di affumicatura, generalmente è necessario che l'umidità sia inferiore all'inizio dell'affumicatura, in modo che l'acqua possa evaporare il più rapidamente possibile per indurire la superficie dell'intestino; l'umidità dovrebbe essere più elevata nella fase successiva dell'affumicatura, in modo da ottenere un adeguato rammollimento e tenerezza. Per i comuni prodotti a base di carne con involucri in fibra pelabile, l'umidità relativa ideale è compresa tra 38% e 40%; per gli involucri a pelatura rapida (a macchina), l'umidità ideale è 24%; gli involucri di animali e gli involucri di collagene hanno un'umidità leggermente superiore, che avrà un effetto migliore.

    3. Fornitura di ossigeno

    L'apporto di ossigeno è l'apporto d'aria, che favorisce la circolazione dell'aria. Può influenzare il grado di riscaldamento e affumicatura dei prodotti, soprattutto per quegli affumicatori a convezione naturale che si basano solo sulla differenza di densità relativa dell'aria fredda e calda per produrre un flusso di spostamento. Che si tratti di convezione naturale o di circolazione forzata, la densità dei prodotti a base di carne nell'affumicatoio dovrebbe essere il più uniforme possibile e la temperatura e la densità del fumo dovrebbero essere controllate in ogni punto.

    La circolazione dell'aria ha un effetto sostanziale sullo scambio termico: in condizioni di aria statica, la temperatura del prodotto è spesso molto diversa dalla temperatura ambiente e il tasso di scambio termico è molto basso; soprattutto quando si desidera un riscaldamento rapido, è essenziale una forte circolazione dell'aria. Molte stanze per fumatori con aria condizionata scambiano aria da 10 a 12 volte al minuto. Quando si riscalda rapidamente, la velocità dell’aria è più importante dell’umidità dell’aria.

    Maggiore è la velocità del flusso d'aria, più velocemente il prodotto si asciuga e si riscalda. Allo stesso tempo, la quantità di acido e fenolo aumenta e l'apporto di ossigeno supera circa 8 volte l'ossigeno richiesto per l'ossidazione completa e la quantità di formazione raggiunge il valore più alto. Se la velocità del flusso d'aria è strettamente controllata, il fumo sarà nero e conterrà una grande quantità di acido carbossilico. Tale fumo non è adatto al cibo. Pertanto, la velocità di circolazione dell'aria deve essere controllata per mantenere il riscaldamento e l'asciugatura a un punto di equilibrio.

    pesce nell'affumicatoio

    Controllo degli ingredienti nocivi

    Il processo di affumicatura presenta vantaggi che non possono essere sostituiti da altri processi ed è ampiamente utilizzato nella lavorazione della carne. Tuttavia, i prodotti realizzati mediante processi di affumicatura tradizionali contengono solitamente sostanze cancerogene come il 3,4-benzopirene e possono anche favorire la formazione di nitrosammine. Il consumo eccessivo a lungo termine ha un potenziale danno alla salute umana, quindi la riforma del processo di affumicatura è imperativa e dovrebbero essere compiuti sforzi per adottare misure volte a ridurre la produzione di componenti nocivi nel fumo e l'inquinamento dei prodotti per garantire la sicurezza dei consumatori. prodotti.

    1. Controllare la temperatura dei fumi

    La temperatura del fumo influenza direttamente la formazione del 3,4-benzopirene. Quando la temperatura del fumo è inferiore a 400 ℃, viene prodotta una quantità molto piccola di 3,4-benzopirene. Quando la temperatura del fumo è compresa tra 400 e 1000 ℃ si forma una grande quantità di 3,4-benzopirene. Pertanto, il controllo della temperatura del fumo e la leggera combustione del materiale del fumo possono ridurre efficacemente la formazione di agenti cancerogeni. Si ritiene generalmente che la temperatura ideale del fumo sia 340-350 ℃, che può raggiungere lo scopo della fumigazione e ridurre la tossicità.

    2. Utilizzare il metodo del fumo umido

    Forza meccanicamente il vapore acqueo caldo e la miscela attraverso la segatura per produrre fumo, che viene poi introdotto nella camera di affumicatura. Ciò può anche raggiungere lo scopo di fumare e migliorare la sicurezza dei prodotti affumicati.

    3. Utilizzare il metodo di purificazione dei fumi esterni

    Utilizzando la generazione di fumo all'aperto, il fumo viene filtrato, lavato con aria fredda e precipitato elettrostaticamente prima di essere immesso nella sala affumicatura per affumicare il cibo. Ciò può ridurre notevolmente il contenuto di 3,4-benzopirene.

    4. Utilizzare il metodo di protezione dell'isolamento

    L'utilizzo di budelli, soprattutto di budelli artificiali come quelli di cellulosa, ha un buon effetto barriera nei confronti delle sostanze nocive. Le sostanze nocive come le molecole di 3,4-benzopirene sono molto più grandi delle molecole di altre sostanze presenti nei componenti del fumo. La contaminazione del cibo si concentra principalmente sulla superficie del prodotto, quindi il metodo di filtrazione può essere utilizzato per bloccare componenti dannosi come il 3,4-benzopirene senza impedire ai componenti benefici del fumo di penetrare nel prodotto, raggiungendo così lo scopo di fumigazione.

    5. Utilizzare fumo liquido

    I metodi sopra indicati possono solo ridurre il contenuto di sostanze nocive nel fumo, ma non possono eliminare completamente le sostanze. L'uso di liquidi per fumare può evitare la presenza di sostanze nocive prodotte dal fumo nel prodotto.

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