Machines à frire les aliments

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Friteuse sous vide

La friture des aliments est le processus consistant à utiliser de l'huile pour traiter thermiquement divers aliments à une température relativement élevée. Les aliments peuvent être rapidement cuits par friture à haute température et une couche sèche se forme rapidement à la surface, les rendant croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Cela peut maximiser la rétention des nutriments dans les aliments, les rendant moins susceptibles d'être perdus et donnant aux aliments une couleur dorée unique et un riche arôme huileux. Dans le même temps, la stérilisation à haute température permet de conserver les aliments pendant une courte période.

Le but de la friture

Lors du processus de friture des aliments, l'huile peut assurer une conduction thermique rapide et uniforme, provoquant d'abord une évaporation rapide de l'eau de surface des aliments, une déshydratation et un durcissement, formant une couche de coque et certains pores. La caramélisation et les réactions de Maillard se produisent à la surface des aliments, et les protéines et autres substances sont pyrolysées pour produire des substances volatiles avec une couleur et un arôme d'huile spécial. Dans le même temps, comme les aliments sont rapidement chauffés à haute température, la couche de coquille formée à sa surface bloquera l'évaporation de l'eau à l'intérieur des aliments et formera une certaine pression de vapeur, de sorte que les aliments puissent être cuits rapidement en peu de temps. . Parce que les aliments contiennent plus d'eau et qu'une partie du collagène est hydrolysée, les produits frits se caractérisent souvent par être croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur.

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Choix d'huile de friture

L'huile utilisée pour la friture nécessite une huile végétale fraîche à faible point de fusion, à faible indice de peroxyde et à faible teneur en acides gras insaturés. Les huiles hydrogénées peuvent être utilisées à plusieurs reprises pendant une longue période.

À l'heure actuelle, les huiles de friture courantes sont l'huile d'arachide, l'huile de carthame, l'huile de soja, l'huile de pépins de raisin, l'huile de colza, l'huile de maïs, l'huile d'olive, l'huile de sésame, l'huile de tournesol, etc. L'huile appropriée doit être sélectionnée en fonction des différentes exigences de friture.

types d'huile pour la friture des aliments

Effets de la friture sur les aliments

1. L’impact de la friture sur la qualité sensorielle des aliments

Le but principal de la friture est d’améliorer la couleur et la saveur des aliments. Une friture appropriée favorise la formation d'un goût brûlé et d'une couleur dorée, et produit un arôme frit distinct ; une coque dure se forme à la surface du produit frit, formant ainsi l'apparence de l'aliment frit. Cependant, lors d'une friture continue à haute température, des composés carbonylés volatils et des acides hydroxylés sont souvent produits. Ces substances produiront des saveurs désagréables et même des odeurs de brûlé, ce qui entraînera une mauvaise qualité et une valeur réduite des produits.

2. L'impact de la friture sur la valeur nutritionnelle des aliments

L’effet de la friture sur la valeur nutritionnelle des produits carnés est lié aux conditions du processus de friture. Pendant le processus de friture, la surface des aliments est déshydratée pour former une couche de membrane sèche. Cette coque dure empêche la chaleur d'être transférée à l'intérieur des aliments et la vapeur d'eau de s'échapper. Ainsi, les nutriments contenus dans les aliments sont mieux préservés et la teneur en eau est relativement élevée. Dans le même temps, la teneur en huile des produits frits est également considérablement augmentée.

Pendant le processus de friture, les produits carnés perdent beaucoup de vitamines, notamment de vitamines liposolubles (telles que la vitamine A, la vitamine D, la vitamine E, etc.) dans les produits, qui vont s'oxyder dans l'huile, entraînant une diminution de la valeur nutritionnelle. valeur, voire perte. Les changements dans le rétinol (vitamine A), le tocophérol (vitamine E) et les caroténoïdes entraîneront des changements dans la saveur et la couleur des produits carnés. Pendant le processus de friture, des vitamines hydrosolubles (telles que la vitamine B1, la vitamine C, etc.) seront également perdues à des degrés divers.

3. Impact de la friture sur la sécurité alimentaire

Lorsque les aliments sont frits à haute température pendant une longue période, certains HAP nocifs sont produits, tels que des monomères, dimères et polymères cycliques, qui peuvent nuire au corps humain, comme la paralysie nerveuse, la formation de tumeurs et même le cancer. Par conséquent, le contrôle de la température et de la durée de friture devient la clé de la technologie de friture.

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Contrôle qualité de la friture des aliments

Lors de la friture, la température de l'huile et le temps de friture les plus appropriés doivent être déterminés en fonction de nombreux facteurs, notamment l'évaluation sensorielle du produit fini, les exigences de qualité, les propriétés des matières premières et auxiliaires, la taille des morceaux coupés, la quantité de nourriture mise dans la marmite et l'assaisonnement du produit.

1. Contrôle de la température de friture

La plage de température efficace pour la friture se situe entre 100 et 230°C. La particularité du fioul lors du processus de chauffage est qu’il chauffe rapidement. Par conséquent, la meilleure façon de contrôler la température de l’huile est d’utiliser un équipement de détection de température pour contrôler automatiquement la température de l’huile afin de garantir que la température de l’huile est constante pendant le processus de friture. Dans la production manuelle générale, elle est généralement contrôlée par l'expérience pratique et les exigences du processus. La température de friture la plus appropriée doit être déterminée par des tests de température du produit. Généralement, la température de friture des produits carnés ne dépasse pas 190°C.

2. Contrôle du temps de friture

Lorsque vous faites frire des aliments, évitez de les faire frire trop longtemps et à plusieurs reprises en utilisant de l'huile de friture. Lorsque vous utilisez de l'huile de friture, veillez à éliminer l'accumulation de friture et à ajouter de l'huile fraîche. L'accumulation de friture accélérera la détérioration de l'huile et adhérera aux produits frits pour former des points noirs. Par conséquent, il est nécessaire d'éliminer les objets flottants et les sédiments dans l'huile, de réduire le nombre d'utilisations répétées et de remplacer l'huile neuve à temps (généralement, 15% à 20% d'huile fraîche doivent être ajoutés chaque jour) pour éviter une accumulation importante de polymères et garantir la sécurité des produits carnés frits.

Afin d'utiliser l'huile de friture plus efficacement et de prolonger sa durée de vie, en plus de maîtriser les bonnes conditions de friture, d'éliminer les débris accumulés et d'ajouter de l'huile fraîche, des antioxydants peuvent également être ajoutés à l'huile. Des silicones sont généralement ajoutées à l’huile de friture pour réduire la génération de mousse. L'ajout de chélates métalliques à l'huile de friture peut prolonger la durée d'utilisation et la durée de conservation des produits frits.

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Les types de technologie de friture des aliments

La technologie moderne de friture des aliments ne se limite plus aux méthodes de friture traditionnelles. À l'heure actuelle, les méthodes de friture peuvent être divisées en trois catégories selon les différentes pressions de friture : friture sous pression normale, friture sous vide et friture haute pression. Parmi eux, la friture sous pression normale est divisée en friture à l'huile pure et en friture mixte eau-huile.

Friture sous pression normale

La friture à pression normale consiste à faire frire des aliments dans un récipient ouvert à une pression normale. Certaines méthodes de friture traditionnelles dans nos vies appartiennent à la friture sous pression normale. La friture à température normale peut également être divisée en friture à l'huile pure et en friture mixte eau-huile selon les différents supports de friture.

1. Friture dans de l'huile pure

Dans la friture à l'huile pure, l'huile comestible est utilisée comme milieu de friture dans le récipient de friture. La température de l'huile et le temps de friture varient en fonction des différentes exigences du produit et peuvent être divisés dans les catégories suivantes :

(1) Friture : Après un traitement approprié, la viande crue tendre est coupée en morceaux qui répondent aux exigences du produit. Selon la recette, le sel, le vin de cuisine et les épices telles que les oignons verts et le gingembre sont pesés et mélangés à la viande crue pour la marinade. Après la marinade, les ingrédients principaux ne sont pas enrobés de pâte, mais frits trois fois dans de l'huile à haute température à feu vif, qui est frite. Par exemple, le foie de porc frit, la courbine jaune frite, etc. Le produit fini présente les caractéristiques suivantes : croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, rafraîchissant et soigné.

(2) Friture à sec : prenez la viande crue, traitez-la correctement, façonnez-la, ajoutez l'assaisonnement, ajoutez de l'eau, de la fécule, de l'œuf pour l'enrober ou enduisez-la de pâte, et faites-la frire dans une poêle à huile chaude à 190-220°C. ℃. C'est ce qu'on appelle la friture à sec. Par exemple, des côtelettes de porc frites à sec, un filet de porc frit à sec, etc. Le produit fini se caractérise par : sec et croustillant, de couleur rouge et jaune, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, et salé et épicé.

(3) Friture douce : sélectionnez de la viande crue d'animal tendre, comme le filet de porc, le poisson frais, les crevettes fraîches, etc., et coupez-la en formes après un traitement fin, enduisez-la d'amidon, trempez-la dans de l'amidon sec et enduisez-la de pâte de blanc d'oeuf. Faites-le ensuite frire dans une poêle à huile chaude à 90-120℃. Par exemple, des crevettes frites molles, un filet mignon frit, etc. Le produit fini présente : une surface légère et douce, une texture tendre, un goût salé et épicé, et le plat est blanc, légèrement jaune et beau.

(4) Friture : Une fois les matières premières animales traitées au couteau, elles sont assaisonnées, trempées dans de la farine, enrobées de pâte de protéines entières et trempées dans de la chapelure, puis frites dans une poêle à huile chaude à 150°C. °C jusqu'à ce que la surface soit jaune foncé et croustillante. La technologie de friture nécessite un contrôle strict de la chaleur et de la température de l’huile. Si la température de l’huile est trop basse, les matières premières perdront leur pâte une fois entrées dans la poêle. Si la température de l'huile est trop élevée, la surface des matières premières se collera facilement les unes aux autres et brûlera après être entrée dans la poêle. Par exemple, queue de poil frite, poulet croustillant, etc. Caractéristiques du produit fini : couleur jaune foncé, surface croustillante.

(5) Friture : Retirez les os de la viande crue et donnez-lui une certaine forme. Après l'assaisonnement, l'avoir trempé dans l'amidon et l'avoir enrobé de pâte protéique, mettez-le dans une poêle à huile chaude à 150-160 ℃ et faites-le frire lentement jusqu'à ce qu'il soit cuit. Parce que la surface du plat est dorée et croustillante, il est frit. Les caractéristiques du produit fini : surface dorée, texture moelleuse et pleine, goût doux et tendre, salé mais non gras.

(6) Rouler et faire frire : coupez la viande crue tendre en gros morceaux, ajoutez-y l'assaisonnement, roulez-la avec différentes saveurs de garnitures, roulez-la et choisissez de l'enrober de pâte de blanc d'œuf en fonction des exigences du processus. . Mettez-le dans l'huile chaude à 150 ℃ et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Si le produit doit être enrobé de pâte de blanc d'œuf, il doit être bien roulé pour éviter qu'il ne se désagrège pendant la friture. Si le produit fini doit être découpé, il doit être soigneusement emballé ou plaqué. Caractéristiques du produit fini : couleur dorée, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, et goût frais et salé.

(7) Friture : Après avoir retiré les plumes de la volaille, retirez les organes internes et lavez-les. Ensuite, ébouillantez-les avec de l’eau bouillante pour faire rétrécir et resserrer le collagène à la surface lorsqu’il est exposé à la chaleur. Couvrir la surface d'une couche d'eau d'amidon ou d'un autre liquide colorant contenant une petite quantité de maltose. Après séchage, faites-les frire dans une poêle à huile à feu vif à 200-210℃ jusqu'à ce que la surface de la volaille devienne rouge et jaune. Par exemple : poulet croustillant, canard croustillant, etc. Le produit fini présente : une peau croustillante et une viande tendre.

(8) Aliments frits emballés dans du papier : couper la viande crue d'animaux tendres, comme le filet de porc, le magret de poulet ou de canard, les crevettes fraîches et autres matières premières de haute qualité en fines tranches, en lambeaux ou en pâte fine, assaisonner et enrober d'amidon, envelopper Mettez-les dans du papier de riz gluant ou de la cellophane dans une certaine forme (comme un triangle, un rectangle, etc.), faites-les frire dans de l'huile chaude à 80-100 ℃, puis repêchez-les. C’est ce qu’on appelle des aliments frits emballés dans du papier. Caractéristiques du produit fini : belle forme, jus frais à l'intérieur, tendre mais non gras, goût moelleux et saveur unique. Faites attention à bien emballer le papier afin que le jus ne puisse pas s'échapper.

2. Friture mixte eau-huile

La friture à l'huile pure entraîne souvent une température locale de l'huile trop élevée pendant le processus de chauffage, ce qui accélère l'oxydation de l'huile et provoque la volatilisation d'une partie de l'huile en fumée, provoquant une grave pollution. De plus, une grande quantité de résidus alimentaires sera produite pendant le processus de friture et coulera au fond du carter d’huile. Les résidus deviendront troubles après des fritures répétées, raccourcissant ainsi la durée de vie de l'huile de friture, contaminant les aliments frits et produisant même certains cancérigènes, affectant gravement la santé des consommateurs. La friture mixte huile-eau résout fondamentalement les problèmes ci-dessus, rendant le développement de la technologie de friture plus économe en huile, plus sain et plus respectueux de l'environnement.

(1) Principe La friture mixte eau-huile consiste à ajouter de l'eau et de l'huile dans le même récipient. L’huile à faible densité relative occupera la moitié supérieure du récipient, tandis que l’eau à forte densité relative occupera la moitié inférieure du récipient. Un tube chauffant est installé horizontalement au milieu de la couche d'huile. Le tube chauffant utilise un thermostat et un contrôleur de température pour ajuster automatiquement la puissance de feu afin que la température de l'huile soit constante à la température prédéfinie, contrôlant efficacement la température des couches d'huile supérieure et inférieure pendant la friture, évitant ainsi l'apparition de surchauffe et de combustion à sec pendant friture et ralentit l'oxydation de l'huile de friture. Pendant le processus de friture, les aliments frits se trouvent dans la couche d'huile supérieure et les résidus alimentaires produits par la friture couleront dans l'eau au fond. Dans le même temps, l’huile contenue dans les résidus peut flotter après séparation et retourner dans la couche d’huile. Par conséquent, une fois le résidu formé, il se séparera rapidement de la couche d'huile à haute température et coulera dans l'eau à basse température, et sera déchargé avec l'eau, évitant ainsi la cokéfaction et la carbonisation des résidus.

(2) Caractéristiques La friture mixte eau-huile présente les trois caractéristiques suivantes :

①Les produits ont une bonne saveur et une haute qualité. Grâce au contrôle des limites et au contrôle de la température de zone, la relation de densité relative entre l'huile végétale et l'huile animale est utilisée scientifiquement, de sorte que l'huile animale extraite de la viande frite coule naturellement dans la couche inférieure de l'huile végétale, conservant ainsi la pureté de l'huile de travail. dans les couches moyennes et supérieures, et peut faire frire différents types d'aliments en même temps. Les aliments n'ont pas d'odeur, contrôlent efficacement la teneur en huile et l'apparence des aliments, améliorent la qualité du produit et prolongent la durée de conservation.

②Conservez l'huile pour la friture. Le chauffage à partir du milieu de la couche d'huile, contrôlant la température des couches d'huile supérieure et inférieure, atténue efficacement le degré d'oxydation de l'huile de friture, inhibe la génération d'indice acide, prolongeant ainsi la durée de vie de l'huile de friture. De plus, dans ce processus, presque aucune huile n'est rejetée avec les résidus alimentaires et aucune huile n'est rejetée comme huile usagée en raison de l'oxydation et de la détérioration. La quantité d'huile consommée est presque égale à la quantité d'huile absorbée par l'aliment, et la quantité d'huile ajoutée est également proche de la quantité d'huile consommée par l'aliment. La quantité d'huile absorbée, donc l'effet d'économie de carburant est significatif.

③ Sain et respectueux de l'environnement. Cette méthode peut faire en sorte que les résidus alimentaires générés pendant le processus de friture quittent rapidement la zone à haute température et coulent dans la zone à basse température, et soient évacués avec de l'eau. Les aliments frits ne seront ni cokéfiés ni carbonisés, contrôlant ainsi efficacement la production de substances cancérigènes et garantissant la santé des consommateurs. Dans le même temps, la friture mixte eau-huile émet très peu de fumée d'huile, ce qui est bénéfique pour la santé de l'opérateur d'une part, et peut protéger l'environnement et réduire la pollution de l'air d'autre part.

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Friture sous vide

En raison d'une série de problèmes tels que la « perte nutritionnelle », la « polymérisation et la production cancérigène » et la « teneur élevée en huile dans les aliments frits » provoqués par la friture à température ambiante, la technologie de friture sous vide à basse température a émergé et a reçu une large attention dans l'industrie alimentaire. Cette technologie combine de manière organique friture et déshydratation, ce qui la rend unique et largement adaptable à la transformation des matières premières.

1. Le principe de la friture sous vide

L’essence de la friture sous vide est d’utiliser la caractéristique selon laquelle le point d’ébullition de l’eau diminue à mesure que la pression de l’air diminue. Dans un environnement sous vide en dessous de la pression atmosphérique, l'huile comestible est utilisée comme moyen de transfert de chaleur pour atteindre le point d'ébullition de l'eau à une température plus basse et évaporer l'eau contenue dans les aliments, afin d'effectuer le processus de friture, de déshydratation et de séchage. Par exemple, lorsque le degré de vide atteint 700 mmHg (93,325 kPa), le point d'ébullition de l'eau peut être réduit à environ 40 ℃. À ce stade, il suffit de chauffer l'huile à une température supérieure au point d'ébullition de l'eau pour faire évaporer et déborder l'eau contenue dans les aliments, afin de réaliser la friture des aliments dans des conditions de basse température et de basse pression. De plus, la faible teneur en oxygène à l'état sous vide peut réduire ou même éviter l'oxydation pendant le processus de friture, telle que le rancissement des acides gras, le brunissement enzymatique et la détérioration oxydative. Par conséquent, le processus de friture sous vide peut produire des aliments frits naturels et de haute qualité, tels que des chips de légumes, des plats pratiques, des fruits secs, etc.

2. Processus

Le flux général du processus des aliments frits sous vide est le suivant : matières premières → tri → nettoyage → ajustement → inactivation enzymatique → prétraitement (préséchage) → friture sous vide → déshuilage sous vide → emballage → produit fini.

L’objectif principal de l’inactivation enzymatique est d’empêcher le brunissement des matières premières. Selon les exigences réelles du processus, le trempage dans la solution, le rinçage à l'eau chaude et la congélation rapide peuvent être utilisés.

Le prétraitement consiste principalement à ajuster la douceur et l'acidité des matières premières avant la friture, ou à recouvrir la surface des matières premières, etc. Les matières premières à haute teneur en humidité doivent être séchées pour réduire leur teneur en humidité avant la friture, ce qui peut solidifier les matières premières et raccourcir le temps de friture.

La friture sous vide est le maillon clé de tout le processus. Les matières premières sont mises dans le panier à friture et fixées dans la marmite. Après avoir fermé la porte hermétique, le vide est créé et la méthode de chauffage appropriée est sélectionnée. Différentes matières premières doivent choisir différentes températures, degrés de vide et temps de friture en fonction des exigences du processus du produit.

Il existe de nombreuses façons d’éliminer l’huile. Actuellement, la production industrielle utilise principalement la filtration centrifuge pour éliminer l’huile. Une fois les aliments frits sous vide déshuilés, leur teneur en huile est inférieure à 25% et leur teneur en eau est d'environ 3%.

Les aliments frits sous vide sont mieux emballés dans des emballages sous vide en aluminium-plastique ou dans des emballages sous vide en papier d'aluminium remplis d'azote. Ces deux méthodes d'emballage permettent de conserver les produits frits sous vide pendant plus de 3 mois et de conserver un bon goût et une bonne saveur.

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3. Caractéristiques du processus

Le procédé de friture sous vide présente les principales caractéristiques suivantes :

(1) Il peut conserver l’arôme et la couleur d’origine des aliments. Lorsque les aliments sont dans un environnement d'huile à basse température et basse pression, les épices solubles dans l'eau contenues dans les aliments ne déborderont pas dans l'huile. Après le processus de déshydratation, les composants aromatiques des aliments sont davantage concentrés, préservant ainsi bien l'arôme d'origine des aliments. De plus, lorsqu'ils sont frits dans un état à faible teneur en oxygène, les aliments ne se décolorent pas facilement, ne changent pas de couleur ou ne brunissent pas, préservant ainsi bien la couleur de l'aliment lui-même et le recouvrant d'une couche d'huile, lui donnant un aspect brillant. Cependant, les pigments liposolubles tels que les caroténoïdes et la chlorophylle peuvent facilement déborder pendant le processus de friture. Par conséquent, les aliments contenant des pigments liposolubles doivent être prétraités pour garantir la stabilité des pigments.

(2) La température de l’huile est basse et la perte de nutriments alimentaires est faible. Les sels inorganiques, les vitamines et autres nutriments contenus dans les aliments sont moins perdus lors du traitement sous vide à basse température, et les ingrédients efficaces contenus dans les aliments sont mieux préservés. Il est particulièrement adapté à la friture d'aliments contenant des nutriments sensibles à la chaleur.

(3) Effet d’économie de carburant significatif et bonnes performances de conservation du produit. La friture sous vide peut efficacement éviter la réaction de polymérisation de l'huile de friture à haute température et dans des conditions aérobies, réduire ou même empêcher la génération de substances nocives et améliorer le taux de réutilisation de l'huile de friture. Généralement, la teneur en huile des aliments frits est comprise entre 40% et 50%, tandis que la teneur en huile des aliments frits sous vide après déshuilage est inférieure à 25%. Par conséquent, la friture sous vide a un meilleur effet d'économie de carburant, le produit est croustillant mais non gras et est facile à stocker.

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Friture haute pression

La friture à haute pression consiste à augmenter la pression dans la bouilloire à huile pour rendre la pression interne supérieure à la pression normale, augmentant ainsi le point d'ébullition de l'huile de friture et raccourcissant le temps de friture. La technologie de friture à haute pression a une température d'huile élevée, moins de perte d'eau et d'huile par évaporation et peut résoudre efficacement le problème de la friture à pression normale affectant la qualité des aliments en raison d'une longue durée de friture. Les produits frits à haute pression sont croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur et conviennent particulièrement aux produits carnés frits, tels que le poulet frit, les cuisses de poulet frites, les côtelettes d'agneau frites, etc. exigences strictes de résistance à haute pression pour les équipements de friture. La sécurité de l'équipement de friture doit être soigneusement vérifiée avant utilisation, et la pression dans la bouilloire à huile doit être contrôlée dans la plage de pression de sécurité pendant le fonctionnement pour éviter les accidents de sécurité.

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