Le guide ultime de la technologie du fumage des aliments

Résumé : La technologie du fumage est largement utilisée dans la transformation et la cuisson de divers types de viande, de poisson, de fromages et d'autres aliments. Il s'agit d'une technologie de transformation indispensable dans l'industrie alimentaire. Cet article présente en détail le but du fumage des aliments, l'impact du tabagisme sur les aliments, les fumeurs d'aliments et leurs principes de fonctionnement, les différents types de fumage, les matériaux de fumage, le contrôle de la qualité et de la sécurité des produits fumés, etc. Si vous avez des besoins en matière de technologie pour fumer et fumoir, Contactez nous s'il vous plait.

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Le but de l'utilisation de la technologie du fumage dans l'industrie alimentaire

Les principaux objectifs du tabagisme sont :

  • Donnez au produit une saveur fumée particulière et rehaussez l'arôme
  • Il donne au produit une couleur fumée unique et favorise le développement de la couleur des produits carnés salpêtres.
  • Déshydratation, stérilisation et désinfection pour éviter la détérioration et rendre les produits carnés durables pendant le stockage
  • Les composants de la fumée pénètrent dans la viande pour empêcher l'oxydation des graisses

Fumer peut améliorer efficacement la saveur des aliments

Fumer améliore la saveur des aliments principalement sous trois aspects : Premièrement, de nombreux composés organiques présents dans la fumée adhèrent aux produits, leur donnant un arôme de fumée unique, tels que les acides organiques (acide formique et acide acétique), les aldéhydes, les alcools, les esters, les phénols, etc. ., en particulier le gaïacol et le 4-méthylgaïacol parmi les phénols, sont les substances aromatiques les plus importantes. Deuxièmement, le chauffage du fumage favorise la décomposition des protéines dans les produits carnés, générant des acides aminés, des peptides de faible poids moléculaire, des acides gras, etc., donnant aux produits carnés une saveur unique.

Fumer améliore la couleur et la texture des aliments

Le fait de fumer peut donner aux produits carnés une apparence rouge foncé, brune ou brun-noir, etc., avec de belles couleurs. La couleur est générée sous trois aspects : premièrement, les composés carbonylés présents dans les composants de la fumée peuvent réagir avec les groupes aminés libres des protéines de viande ou d'autres substances contenant de l'azote pour produire la réaction de Maillard, donnant au produit une couleur brune unique ; deuxièmement, le chauffage de la fumée favorise la prolifération de bactéries réductrices de nitrate et la dénaturation thermique des protéines, libérant de la cystéine, favorisant ainsi la formation d'une couleur stable par l'hémoglobine d'oxyde nitrique ; troisièmement, l'exsudation des graisses lors du chauffage joue un rôle dans la coloration.

Fumer peut tuer efficacement les micro-organismes présents dans les aliments et prolonger la durée de conservation

Les effets bactéricides et antiseptiques du tabagisme résultent principalement des effets combinés de la chaleur du fumage, de l’effet desséchant du fumage et des composants chimiques produits par le tabagisme. Parmi les composants de la fumée, les acides organiques, les aldéhydes et les phénols ont des effets bactéricides plus puissants. Les acides organiques peuvent neutraliser les substances alcalines telles que l'ammoniac et les amines présentes dans la viande. En raison de leur propre acidité, ils augmentent l'acidité de la viande, inhibant ainsi la croissance et la reproduction des bactéries d'altération. Les aldéhydes ont généralement des propriétés antiseptiques, en particulier le formaldéhyde, qui a non seulement des propriétés antiseptiques, mais se combine également avec les groupes aminés libres des protéines ou des acides aminés pour affaiblir l'alcalinité et augmenter l'acidité, augmentant ainsi l'effet antiseptique ; les substances phénoliques ont également de faibles propriétés antiseptiques.

L’effet bactéricide de la fumigation est plus évident en surface. Après fumigation, le nombre de micro-organismes à la surface du produit peut être réduit à 1/10. Escherichia coli, Proteus et Staphylococcus sont les plus sensibles à la fumigation et meurent dans les 3 heures . Seules les moisissures et les spores bactériennes ont une forte tolérance à la fumigation. Il convient de noter que les effets stérilisants et antiseptiques du tabac sont limités. La viande crue non salée est susceptible de se détériorer rapidement si elle est simplement fumée. La durée de conservation des produits fumés peut être prolongée plus efficacement grâce à des processus tels que le décapage avant le fumage et le fumage, la déshydratation et le séchage après le fumage, la stérilisation en cornue et l'emballage sous vide.

Effet antioxydant

De nombreux composants de la fumée ont des propriétés antioxydantes. Les antioxydants les plus puissants sont les phénols, parmi lesquels le catéchol, le pyrogallol et leurs dérivés sont particulièrement efficaces. Des tests ont montré que lorsque les produits fumés sont placés à 15°C pendant 30 jours, l'indice de peroxyde ne change pas, tandis que l'indice de peroxyde des produits carnés non fumés augmente de 8 fois.

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L’impact de la technologie du tabagisme sur l’alimentation

Sédiment de fumée

    La fumée est à l’état gazeux lorsqu’elle est produite pour la première fois, mais elle se séparera rapidement en phase gazeuse et en phase solide. La phase gazeuse contient des substances plus volatiles, dont la plupart ont un arôme et une saveur de fumée uniques. Des expériences utilisant le dépôt électrostatique de phases solides montrent que le 95% de la saveur fumée des produits carnés provient de la phase gazeuse. Si la précipitation en phase solide est éliminée, la teneur en goudrons nocifs et en hydrocarbures polycycliques dans la fumée sera considérablement réduite.

    Le dépôt de fumée sur le produit se produit d'abord sur la surface du produit, puis pénètre progressivement à l'intérieur du produit, donnant au produit une couleur, un arôme et un goût uniques, et améliorant ses capacités anti-corrosion et antioxydantes.

    Les facteurs qui affectent la quantité et la vitesse du dépôt de fumée comprennent la densité de la fumée, la vitesse de l'air et l'humidité relative dans le fumoir, ainsi que l'état de la surface des aliments. La relation entre la densité de la fumée et sa vitesse de dépôt est très évidente. Plus la densité est élevée, plus la quantité de fumée absorbée est importante. La vitesse de l’air dans le fumoir est également propice à l’absorption, car plus le flux est rapide, plus la fumée entrera en contact avec la surface des aliments. Cependant, dans des conditions d'écoulement d'air à grande vitesse, il est difficile de former une forte concentration de fumée, c'est pourquoi une vitesse d'air de 7,5 à 15 m/min est généralement utilisée. L’humidité relative affecte non seulement la vitesse de dépôt, mais également la nature du dépôt. Parce que l'humidité relative est propice à l'accélération du dépôt, mais pas à la formation de couleur. La quantité d’eau à la surface des aliments affectera également l’absorption de la fumée. L'humidité favorise l'absorption, tandis qu'une surface sèche retardera l'absorption.

    Le fumage favorise le développement ultérieur de la couleur du produit

    Le fumage a pour effet de favoriser le développement ultérieur de la couleur des produits marinés, ce qui peut être prouvé par les changements dans l'anneau de couleur formé pendant le fumage. Pendant le processus de fumage, si le produit de saucisse est ouvert, des zones évidentes de développement de couleur et des zones de non-développement de couleur peuvent être vues à partir de la section transversale, et la zone de développement de couleur s'agrandit avec l'allongement du temps de fumage, et le changement de couleur s'étend uniformément. de la périphérie du saucisson vers le centre. La raison de ce phénomène est que le développement de couleur des nitrates doit être transformé en nitrites sous l'action de micro-organismes, et cette réaction se produit généralement pendant le processus de décapage. Cependant, lorsque la température pendant le décapage est basse et que le temps est court, la réaction ci-dessus n'est pas suffisante et aucune grande quantité de nitrite n'est formée, elle ne peut donc être réalisée que pendant le processus de fumage. En d’autres termes, fumer crée des conditions propices aux bactéries réductrices de nitrates pour convertir les nitrates en nitrites. Dans le même temps, comme la conductivité thermique de la viande est très mauvaise, lorsque la température de la couche externe de la saucisse fumée atteint 60°C, il faut beaucoup de temps au centre pour atteindre cette température uniforme. Lorsque la garniture à la viande est conservée à 30-40°C dans l'heure qui suit le fumage, c'est la température la plus appropriée pour la reproduction bactérienne. Par conséquent, la température de la fumée n’est pas seulement une condition nécessaire à la croissance bactérienne, mais également une condition nécessaire au développement de la couleur. Pendant le processus de fumage, il existe une différence de température entre les couches intérieure et extérieure de la viande. Le centre ne développe pas de couleur et conserve son état d'origine, tandis que la surface extérieure présente des conditions de température appropriées, les bactéries se multiplient en grand nombre, favorisant la conversion des nitrates, de sorte que la zone de développement de couleur s'étend progressivement de la périphérie vers le centre.

    Modifications du poids du produit pendant le fumage

    Au cours du processus de fumage, le plus grand changement dans les produits carnés est la perte de poids due à l'évaporation de l'eau. La perte de poids est déterminée par la température. Plus la température est élevée, plus la perte de poids est rapide et plus la perte de poids est importante. La vitesse et la direction du flux d’air ont également un impact important sur la perte de poids.

    Dans le processus de fumage des produits carnés, la vitesse de transfert d'humidité interne est plus lente que la vitesse d'évaporation de l'humidité de surface, de sorte qu'une couche de coque dure et sèche se forme souvent à la surface de la viande. Le transfert d'humidité interne est affecté par de nombreux facteurs, tels que le type de viande crue, le rapport de composition de la viande, l'épaisseur de la saucisse, etc., qui ont tous un impact sur le séchage. Plus la teneur en matières grasses est élevée, moins la perte est importante, tandis que plus la saucisse est fine, plus la perte est importante.

    L'impact des composants de la fumée sur les produits

    La quantité de composants de fumée qui pénètrent dans les produits carnés est un signe du degré de fumage, qui est souvent exprimé par l'indice de phénol. L'indice de phénol fait référence à la masse de phénol contenue dans 100 g de produits carnés, mesurée en milligrammes.

    La composition de la fumée à chaque niveau de la chambre de fumigation est différente et le phénol est la substance la plus importante. La couche inférieure du fumoir contient le plus de phénols, tandis que les aldéhydes et les cétones sont les substances les plus légères et sont les plus abondantes dans les couches supérieures. Lors du fumage à froid, la fumée accumulera 9 à 32 mg/100 g de phénol et 9 à 48 mg/100 g d'aldéhyde dans le lavement. Les aldéhydes sont facilement solubles dans les graisses. La teneur en phénol des tissus adipeux est supérieure à celle des tissus musculaires. Pendant le tabagisme, phénol et aldéhyde L'accumulation de ces substances est la plus forte au cours des premières 24 heures. Plus tard, la différence de concentration de ces substances dans le milieu environnant et dans le lavement diminuera progressivement, et la quantité d'infiltration diminuera également.

    Grâce à l'immersion des composants de la fumée, la résistance au stockage des produits fumés est améliorée, l'apparence des produits est améliorée et les produits reçoivent un arôme de fumée particulier. De nombreuses études ont également souligné que l'accumulation d'aldéhydes dans la fumée a un effet bactéricide, augmentant ainsi la résistance à la conservation du produit. Les produits fumés ont des effets antioxydants importants car la fumée contient des substances antioxydantes, qui sont principalement des phénols et leurs dérivés.

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    Infusion d'ingrédients à fumer et hygiène alimentaire

    Il a été constaté que parmi les ingrédients de la fumée, non seulement le goudron est cancérigène, mais aussi le 3,4-benzopyrène, le 1,2,5,6-dibenzanthracène, le 9,10-diméthyl-1,2-benzanthracène, etc. toutes les substances cancérigènes. Ces hydrocarbures polycycliques n'ont pas d'effet antiseptique important sur les produits fumés et ne peuvent pas produire une saveur unique, ils doivent donc être éliminés.

    Il existe actuellement plusieurs méthodes pour éliminer ces substances des fumées.

    1. Contrôler la température de combustion

    La génération de substances phénoliques et de benzopyrène est liée à la température de combustion. La génération de benzopyrène augmente avec l'augmentation de la température, montrant une relation linéaire, tandis que la génération de substances phénoliques atteint un maximum à environ 440°C. Par conséquent, afin d’obtenir un bon effet de fumage, il est préférable de chauffer à 380-400°C.

    2. Utilisez des préparations de fumée liquide au lieu de la fumée de fumigation – fumigation liquide

    Des études ont montré que des composés d'hydrocarbures polycycliques tels que le benzopyrène sont fixés à la phase solide de la fumée. De plus, l’analyse de plusieurs préparations liquides de fumée a montré l’absence de benzopyrène et de dibenzanthracène.

    3. Améliorer l'équipement de fumigation

    Séparez le générateur de fumée de la chambre de fumigation afin que la fumée n'atteigne pas directement le produit mais circule d'abord à travers le tuyau. La pratique a montré que cela peut réduire efficacement la teneur en substances cancérigènes dans la chambre de fumigation.

    Composition et effets de la fumée

    La fumée est produite par la combustion incomplète du bois et est un mélange de vapeur d'eau, d'autres gaz, de liquides (résines) et de particules solides. L'essence du fumage est le processus par lequel le produit absorbe les produits de décomposition du bois, de sorte que les produits de décomposition du bois sont la clé de l'effet du fumage.

    La composition de la fumée est très complexe. Plus de 200 composés ont été séparés de la fumée de bois. Des études ont montré que les aldéhydes, les phénols, les alcools, les acides, les cétones, les composés carbonylés et les hydrocarbures sont des composés importants dans les produits fumés.

    1. Phénols

    Il existe plus de 20 types de phénols dans la fumée, dont le gaïacol, le méthylgaïacol, le propylgaïacol, etc. Dans la fumée, les phénols ont quatre effets : ① Effet antioxydant. Les phénols à point d’ébullition élevé ont des effets antioxydants plus puissants que les phénols à point d’ébullition bas.

    ② Favoriser la production de couleurs fumées.

    ③ Il est propice à la formation d'arômes de fumée. Les phénols liés à l'arôme sont principalement le gaïacol, le 4-méthylgaïacol, le 2,6-diméthoxyphénol, etc. L'odeur des substances phénoliques pures est monotone, mais l'effet aromatisant est bien meilleur lorsqu'il est combiné avec d'autres ingrédients (composés carbonylés, amines, pyridine, etc.).

    ④ Effet antiseptique. Les phénols ont un puissant effet antibactérien et antiseptique, qui peut endommager la membrane cellulaire des bactéries et favoriser la coagulation des protéines bactériennes, inhibant ainsi la croissance des bactéries.

    Le phénol et ses dérivés sont produits par craquage de la lignine. La lignine se décompose vigoureusement à des températures comprises entre 280 et 550°C et est plus intense vers 400°C.

    2. Alcools

    Il existe de nombreux types d'alcools dans la fumée de bois, dont le plus courant et le plus simple est le méthanol (alcool de bois), en plus de l'éthanol, de l'alcool propylène, du pentanol, etc., mais ils sont souvent oxydés en acides correspondants. Le rôle des alcools est principalement celui de transporteur de substances volatiles et leur teneur est également faible. Son effet bactéricide est très faible et il ne joue pas un rôle majeur dans la saveur et l'arôme.

    3. Acides organiques

    Les acides organiques contenus dans la fumée sont des acides organiques simples comportant de 1 à 10 atomes de carbone. Les acides comportant 1 à 4 atomes de carbone existent en phase vapeur et les acides comportant 5 à 10 atomes de carbone adhèrent aux particules contenues dans la fumée. Les acides organiques ont peu d'effet sur la saveur des produits fumés, mais peuvent s'accumuler à la surface des produits, présentant un faible effet antiseptique. Les acides ont pour effet de favoriser la coagulation des protéines à la surface de la viande fumée, ce qui va permettre de retirer le boyau lors de la fabrication de produits de charcuterie sans boyau.

    Les acides organiques proviennent de la décomposition de la cellulose et de l'hémicellulose du bois. La cellulose se décompose vigoureusement à une température de 240 à 400°C, et la température de décomposition la plus intense se situe autour de 300°C. L'hémicellulose se décompose vigoureusement à une température de 180 à 300°C, et la température de décomposition la plus intense se situe autour de 250°C.

    4. Composés carbonylés

    La fumée contient de nombreux composés carbonylés, principalement des cétones et des aldéhydes. Comme les acides organiques, ils existent dans les composants de la distillation à la vapeur ainsi que dans les particules de fumée. Bien que la plupart des composés carbonylés ne soient pas distillables à la vapeur, les composants de la distillation à la vapeur ont une saveur fumée très typique et contiennent également la couleur formée par tous les composés carbonylés. Par conséquent, les composés carbonylés peuvent donner aux produits fumés une saveur fumée unique et une couleur brune.

    5. Hydrocarbures

    De nombreux HAP peuvent être séparés de la fumée, notamment le benzanthracène, le benzopyrène, le dibenzoanthracène et le 4-méthylpyrène. Parmi ces composés, le 3,4-benzopyrène est le composant le plus nocif, le plus polluant, le plus riche et le plus cancérigène.

    Le 3,4-benzopyrène est une contamination alimentaire courante, en particulier dans les produits à base de viande fumée. La teneur la plus élevée se trouve dans les produits carnés fumés directement dans les poêles à charbon et à bois. Comment réduire la teneur en 3,4-benzopyrène de la fumée est un problème qui préoccupe grandement l'industrie de la viande fumée.

    6. Substances gazeuses Les substances gazeuses produites dans la fumée, telles que le CO2, le CO, l'O2, le NO, le N2O, l'acétylène, l'éthylène, le propylène, etc., les effets de ces composés sur le tabagisme ne sont pas très clairs et la plupart d'entre eux sont insignifiants. à fumer. Le CO2 et le CO peuvent être absorbés à la surface de la viande fraîche pour produire de la myoglobine de monoxyde de carbone, ce qui rend le produit rouge vif ; L'O2 peut également former de l'oxymyoglobine ou de la métmyoglobine avec la myoglobine, mais il n'existe aucune preuve prouvant que le processus de tabagisme produit ces substances. Le NO présent dans le composant gazeux peut former des nitrosamines pendant le processus de fumage, et les conditions alcalines sont propices à la formation de nitrosamines.

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    Processus généraux de fumage des aliments technologie

    1. Traitement pré-tabac   

    L'objectif principal du processus de pré-fumage est de garantir que tous les produits à traiter présentent des conditions de surface constantes avant le fumage et la cuisson. Cependant, il est impossible de maintenir le produit exposé dans un environnement sec et le temps pendant lequel il entre dans le four est constant, ce qui entraîne une couleur de surface incohérente du produit. La solution consiste à pulvériser le produit pendant un court instant avant d'entrer dans le four ; une autre méthode consiste à maintenir un environnement chaud et à haute température afin que le produit à basse température forme une couche superficielle uniforme. À l'heure actuelle, lors de l'utilisation du four à fumée pour la production, l'équipement dispose de certains programmes de contrôle, qui sont en fait un séchage, mais l'humidité doit être contrôlée, et le but est également de favoriser la couleur du produit et de rendre la couleur de la surface cohérente. Généralement, la température peut être réglée sur 50 ~ 60 ℃ et l'humidité sur 85%-95%.

    2. Pré-séchage   

    Le but du séchage est d'assurer la cohérence de la sécheresse de la surface du produit pour empêcher l'eau de couler sur la surface, afin que la surface du produit puisse obtenir une couleur fumée uniforme lors du fumage. D’un autre côté, cela peut également favoriser le développement de la couleur du produit. Si une couleur fumée plus foncée est requise, le temps de séchage doit être raccourci. Cependant, si le temps de séchage est insuffisant, l'humidité à la surface du produit sera trop importante, ce qui donnera au produit une couleur brun foncé, voire noire. Au contraire, si le temps de séchage est prolongé, le produit sera jaune ou rouge brunâtre.

    Les réglages de température et de durée de l'étape de séchage dépendent du type de produit. Généralement, la température est réglée entre 50 et 70 °C et l'humidité relative est comprise entre 30%. Une surface mouillée absorbe mieux la fumée qu’une surface sèche. Si vous souhaitez une couleur de surface plus foncée, vous devez raccourcir le processus de pré-séchage. Si vous souhaitez une couleur de surface plus claire, vous devez prolonger le processus de pré-séchage. Si le produit carné est cuit à la vapeur horizontalement dans le four, prolonger le processus de pré-séchage peut minimiser le risque d'apparition de deux couleurs. Si le produit est trop séché pendant ce processus, la couleur deviendra trop claire.

    3. Fumer   

    Les méthodes de fumage courantes dans la transformation de la viande peuvent être divisées en fumage à froid, fumage à chaud et fumage à chaud en fonction de la température de traitement. Fumage à froid, la plage de température est de 15 à 25 ℃ ; fumage à chaud, la plage de température est de 30 à 50 ℃ ; fumage à chaud, la plage de température est de 50 à 80 ℃ ; au-dessus de 80 ℃ est appelé cuisson au four. La couleur des produits fumés à chaud est évidemment meilleure que celle des produits fumés à froid, mais en raison de la température élevée lors du fumage à chaud, les protéines musculaires subiront une dénaturation thermique, la graisse se dissoudra et la qualité changera.

    Les matières premières sont salées pendant un certain temps jusqu'à ce que le degré de Baume de la solution saline atteigne 18-20, puis l'indigo est éliminé, puis l'assaisonnement et l'imprégnation sont effectués, puis fumés et séchés à une plage de température de 15-30℃ pendant 1 à 3 semaines. Cette méthode de fumage est appelée fumage à froid. Les produits fumés à froid produits par fumage à froid ont de meilleures propriétés de conservation.

    La méthode de fumage à chaud consiste à placer les matières premières dans un liquide d'assaisonnement additionné de sel pendant une courte période de temps pendant plusieurs minutes ou heures, puis à les fumer et à les sécher dans un fumoir à une température de 30 à 50 °C pendant plusieurs heures à plusieurs jours. Cette méthode de fumage est appelée fumage à chaud.

    Le fumage à froid est souvent utilisé pour les produits haut de gamme non chauffés. Certains produits nécessitent d'être fumés à froid pendant une demi-journée ou plusieurs jours. La méthode de fumage à chaud est propice à l’amélioration de la conservation des produits et à la formation de bactéries spécifiques et utiles. Généralement, la température du bulbe sec doit être de 50 à 75 ℃ et la température du bulbe humide est de 0 à 55 ℃ (humidité relative 30%-60%) pendant le processus de fumage.

    Lorsque le fumage liquide est utilisé dans un four, le four est généralement fermé et le liquide est atomisé et pulvérisé dans le four. Le processus de fumage liquide consiste généralement en une phase d’atomisation de la fumée, suivie d’un court « repos » avant de redémarrer le four et de poursuivre le processus de fumage. Quelle que soit la durée de pulvérisation, la période de repos ne doit pas dépasser cinq à dix minutes. Même si le temps d'atomisation réel est le même, atomiser le liquide fumé en deux étapes est généralement plus efficace qu'une seule étape plus longue. Par exemple, deux processus de fumage liquide de 15 minutes avec une période de séchage de 20 minutes seront plus efficaces qu'un seul processus de fumage de 30 minutes.

    4. Coloration et fixation des couleurs   

    La coloration est le processus qui consiste à fixer la couleur de la fumée avant la cuisson et à terminer à une humidité plus élevée. Dans cette étape, des conditions de chaleur sèche sont utilisées pour favoriser la formation et la stabilisation de la couleur souhaitée. La température du capteur humide doit être réglée à 0°C au cours de cette étape pour ouvrir la vanne et créer des conditions sèches favorisant la formation et la stabilisation de la couleur de la fumée. L’étape de coloration doit être suffisamment longue pour former la même couleur de fumée que celle définie.

    La fixation de la couleur est le processus précédant le traitement thermique à haute humidité. La surface du produit doit avoir une couleur fumée uniforme. Lors de cette étape, un environnement chaud et sec est propice à favoriser la stabilité de la couleur de la fumée. Généralement, la température du bulbe sec est réglée à 60-70 ℃ et la température du bulbe humide est réglée à 0-50 ℃ (l'humidité relative est inférieure à 20%). Ce processus entraîne quelques changements dans le processus opérationnel réel. Par exemple, si l’humidité est élevée lors du fumage, un temps de séchage court est utilisé, ce qui favorise la formation et la fixation de la couleur. Après séchage, il est préférable de rester 2 à 3 minutes avant d'épuiser et de sécher. Si le fumage liquide est utilisé, la couleur doit être fixée immédiatement après le fumage liquide, ce qui favorise la stabilité de la couleur du liquide fumé sur la surface du produit.

    5. Cuisson à la vapeur            

    Le processus de cuisson est une étape intermédiaire entre le processus de coloration à faible humidité et le processus de finition à forte humidité. Le capteur humide est réglé à 60°C au cours de cette étape pour modifier lentement les propriétés de la protéine de surface. Les propriétés des protéines de viande changent très drastiquement à 60°C. Le point de consigne typique pour les capteurs secs pendant l'étape de cuisson est de 70°C à 85°C, et le point de consigne typique pour les capteurs humides est de 55°C à 65°C. Pour certains produits, cette étape n’est pas nécessaire et peut être omise. Le processus de cuisson dans le four à fumée comprend généralement le séchage, la cuisson à la vapeur, la cuisson et d'autres procédures permettant au produit d'atteindre la température à cœur requise. Si la couleur fumée de la surface du produit est constante et stable, l'environnement à haute température et humidité élevée de la cuisson à la vapeur accélérera la progression de la réaction de Maillard et l'absorption de la fumée, rendant la couleur fumée du produit cuit plus foncée. La température du bulbe sec pendant la cuisson est de 72 ~ 90 ℃ et la température du bulbe humide est de 68-84 ℃. Il existe différents traitements pour régler le temps de cuisson. La première consiste à régler le temps de cuisson en fonction de l’expérience ; l'autre consiste à le régler en fonction de la température à cœur du produit, qui est généralement de 68 à 78 ℃. Le temps de cuisson ne peut être ni trop long ni trop court, sinon cela affecterait le goût et l'arôme du produit. Après la cuisson, le refroidissement par pulvérisation ou le re-séchage, le refroidissement à l'air et d'autres traitements peuvent être effectués en fonction des caractéristiques du produit.

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    Différents types de méthodes de fumage des aliments (1)

    Selon le traitement du produit, il peut être divisé en fumage cuit et fumage cru.

    1. Fumage cuit

    Il s’agit d’une méthode de fumage très particulière. Il s'agit d'une méthode de fumage avec une température de fumage de 90-120℃, voire 140℃. Évidemment, les produits fumés à cette température sont complètement affinés et n'ont pas besoin d'être affinés davantage. De plus, les produits déjà cuits avant d'être fumés sont aussi appelés fumés cuits, comme le fumage de sauces marinées, le poulet rôti, etc. Ce type de produit est généralement fumé à haute température et pendant une courte durée.

    2. Fumer cru

    Il s’agit d’une méthode de fumage courante. Les matières premières à fumer passent uniquement par le processus de tri et de décapage et ne sont pas soumises à un traitement thermique. Par exemple, le jambon, le bacon, les saucisses, etc. sont tous fumés crus. La température de fumage du fumage cru est de 30 à 60 ℃. Les produits issus de ce processus de fumage doivent être cuits à la vapeur ou frits avant de pouvoir être consommés.

    Différents types de méthodes de fumage des aliments (2)

    Selon la manière dont la fumée entre en contact avec les aliments, elle peut être divisée en fumage direct et en fumage indirect.

    1. Fumage direct

    Il s'agit d'une méthode de fumage originale, dans laquelle les matières à fumer sont brûlées directement et incomplètement dans le fumoir. Le bois est brûlé dans la partie basse du fumoir et les produits sont suspendus dans la partie haute. Selon les différentes plages de température maintenues pendant le fumage, il peut être divisé en fumage à froid, fumage à chaud, fumage à chaud, fumage par torréfaction et autres méthodes.

    Le fumage direct a une longue histoire et est largement utilisé. Il ne nécessite pas d’équipement complexe et est facilement reconnu par les constructeurs. Ses inconvénients sont : ① Les conditions de fumage sont affectées par de nombreux facteurs (matériaux à fumer, conditions de combustion, etc.), et il est presque impossible d'obtenir de la fumée avec une certaine composition. Par conséquent, la qualité des produits fumés est difficile à contrôler, ce qui peut facilement conduire à une qualité de produit instable ; ② Le temps de fumage est long, en particulier la méthode de fumage à froid, qui peut prendre plusieurs heures, voire plusieurs dizaines d'heures. Même la méthode de fumage à chaud prend de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures ; ③ L'environnement de travail est médiocre, l'intensité du travail est élevée et les outils et les locaux sont contaminés ; ④ L'efficacité de la production est faible, la consommation d'énergie est élevée et le taux d'utilisation est faible, ce qui rend difficile la mise en œuvre d'une production mécanisée et continue ; ⑤ La fumée contient du benzopyrène, qui est difficile à éliminer directement pendant le processus de fumage, ce qui fait que les produits carnés contiennent des substances cancérigènes.

    2. Tabagisme indirect

    Le générateur de fumée est utilisé pour envoyer la fumée d'une certaine température et humidité dans la chambre de fumée pour entrer en contact avec le produit à fumer. Le générateur de fumée et la chambre de fumée sont deux structures indépendantes. Cette méthode peut non seulement surmonter les problèmes de densité de fumée et de température et d'humidité inégales lors du fumage direct, mais également contrôler la composition de la fumée en ajustant la température et l'humidité du matériau fumé et la quantité de contact avec l'oxygène, et réduire la génération de substances nocives. substances. C’est pourquoi il est largement utilisé. Selon la méthode de génération de fumée et les conditions de température dans la chambre de fumée, elle peut être divisée en méthode de chaleur humide, méthode de fumée par friction, méthode de combustion, méthode de carbonisation, méthode en deux étapes et autres méthodes.

    Différents types de méthodes de fumage des aliments (3)

    Selon la plage de température pendant le processus de fumage, il peut être divisé en fumage à froid, fumage à chaud, fumage à chaud et fumage à torréfaction.

    1. Fumage à froid

    Le fumage à froid fait référence au fait de fumer à 15-30 ℃ pendant une longue période (4 à 7 jours). Les matières premières doivent être marinées longtemps avant d'être fumées. Cette méthode n'est généralement utilisée que pour fumer du jambon, du bacon, du saucisson sec, etc., afin de fabriquer des produits sans processus de chauffage. Cette méthode est plus facile en hiver, mais en été, en raison de la température élevée, la température est difficile à contrôler, surtout lorsqu'il y a peu de fumée, il est facile de rancir. Cependant, en raison du séchage et de la post-maturation, la teneur en humidité des aliments est d'environ 40%, ce qui améliore la conservation et la saveur, mais la saveur fumée n'est pas aussi bonne que la méthode de fumage à chaud.

    technique de fumage des aliments - fumage à froid

    2. Méthode de fumage à chaud

    Le fumage à chaud fait référence au fumage de matières premières à une température comprise entre 30 et 50 degrés Celsius après qu'elles aient été correctement marinées (parfois avec des assaisonnements). Il est utilisé pour le bacon, le jambon avec os et le jambon de dos. Le temps de fumage dépend de la taille du produit. Par exemple, la viande marinée est fumée pendant 5 à 10 heures selon la taille de la viande, tandis que le jambon prend 1 à 3 jours. Le matériau à fumer est généralement du bois de chêne ou de cerisier séché. Cette méthode peut donner au produit une bonne saveur et moins de perte de qualité, mais comme les conditions de température sont propices à la reproduction des micro-organismes, si le temps de fumage est trop long, le produit peut parfois se gâter. Le produit fumé doit être bouilli avant de pouvoir être consommé.

    3. Fumage à chaud

    Le fumage à chaud signifie que les matières premières sont correctement marinées (des assaisonnements peuvent parfois être ajoutés) puis fumées. La température est comprise entre 50 et 80 degrés Celsius, généralement 60 degrés Celsius, et le temps de fumage est de 4 à 10 heures. Dans cette plage de température, la protéine est presque complètement coagulée. Le degré de durcissement de la surface du produit est élevé, mais l'intérieur contient encore plus d'eau et présente une bonne élasticité. Cette méthode peut former une bonne couleur fumée en peu de temps, et l'opération est simple et permet d'économiser du travail. Cependant, il convient de noter que la température ne doit pas augmenter trop rapidement pendant le processus de fumage, sinon la couleur sera inégale.

    4. Méthode de torréfaction et de fumage La température de la méthode de torréfaction et de fumage est de 90 à 120 ℃. Il s’agit d’une méthode de fumage spéciale qui comprend le processus de cuisson à la vapeur ou au four. Il est utilisé dans la production de produits de boulangerie et est souvent utilisé dans la production de jambon et de bacon. En raison de la température de fumage élevée, l'objectif de la cuisson est atteint en fumant. Le produit peut être consommé directement sans traitement thermique et le temps de fumage est court. Cependant, le produit a de mauvaises propriétés de conservation et une plus grande quantité de graisse est dissoute, ce qui convient aux produits à forte teneur en viande maigre.

    Autres types de méthodes de fumage des aliments

    Fumer électrique

    Le fumage électrique est une méthode de fumigation utilisant l’électricité statique. Les produits sont suspendus, disposés à intervalles de 5 cm, connectés à des électrodes positives et négatives, et un courant continu haute tension ou un courant alternatif de 15 à 20 kV est appliqué lors de l'envoi de fumée, de sorte que le produit lui-même (produit) soit utilisé comme une électrode pour décharge corona. Les particules de fumée se chargent en raison de la décharge, sont rapidement adsorbées à la surface du produit et pénètrent à l'intérieur. La méthode de fumigation électrique réduit le temps de 1/20 par rapport à la méthode de fumigation habituelle et peut prolonger la période de stockage. Étant donné que la teneur en formaldéhyde à l’intérieur du produit est élevée, il n’est pas facile de le mouler. L'inconvénient est que la fumée n'est pas uniformément fixée, que la pointe du produit est plus adsorbée et que le coût est élevé. Il est rarement utilisé à l'heure actuelle.

    Fumer liquide

    La méthode consistant à utiliser des préparations à fumer liquides au lieu de la fumée est appelée fumage liquide, également connu sous le nom de fumage sans fumée. Il est actuellement largement utilisé et représente l’orientation du développement de la technologie du tabagisme.

    (1) Préparation de liquide à fumer

    Le fumage liquide est une préparation de fumée liquide obtenue en condensant la fumée produite pendant le processus de distillation du bois et en distillant davantage le condensat pour éliminer les substances nocives et les résines. La fumée générée est introduite dans l'eau de la tour d'absorption, et la fumée est produite en continu et absorbée à plusieurs reprises par l'eau jusqu'à ce que la concentration idéale soit atteinte. Après un certain temps, les composants pertinents de la solution réagissent et polymérisent les uns avec les autres, le goudron précipite et les substances hydrocarbonées insolubles dans la solution sont filtrées et l'agent de fumée liquide est essentiellement préparé. Ce liquide à fumer contient principalement les composants en phase vapeur de la fumée, notamment des phénols, des acides organiques, des alcools et des composés carbonylés.

    (2) Application du fumage liquide

    Il existe quatre méthodes de fumage liquide, à savoir l'ajout direct, le trempage par pulvérisation, la coloration du boyau et la pulvérisation, qui sont toutes effectuées avant la cuisson.

    ① Méthode d'addition directe. La fumée liquide est un additif alimentaire. Après avoir été dilué avec de l'eau, il est directement ajouté au produit par injection, culbutage ou autres méthodes, puis mélangé et agité uniformément. Il est principalement utilisé dans les produits de viande hachée tels que les saucisses rouges, les tripes, le jambon rond, la viande de déjeuner, etc. Cette méthode se concentre principalement sur la formation de la saveur du produit, mais ne peut pas favoriser la formation de la couleur du produit.

    ② Méthode de pulvérisation et de trempage. Autrement dit, vaporisez la surface du produit avec de la fumée liquide ou mettez directement le produit dans la fumée liquide pour le tremper pendant un certain temps, puis retirez-le et séchez-le. Cette méthode est propice à la production de couleur et de saveur à la surface du produit. La fumée liquide doit être diluée avant utilisation. D'une manière générale, 20 à 30 parts de fumée liquide sont diluées avec 60 à 80 parts d'eau. Les multiples de dilution des différents produits sont indiqués dans la notice d'utilisation des fumées liquides disponibles dans le commerce.

    La formation de la couleur de la fumée est liée à la concentration de dilution du liquide de fumée, au temps de pulvérisation et de trempage, à la fixation de la couleur et au processus de séchage, etc. L'ajout d'environ 0,51 TP4T de sel pendant l'imprégnation peut améliorer la saveur du produit.

    La fumée liquide peut être recyclée, mais doit être reconstituée à temps pour atteindre la concentration requise en fonction de la fréquence et de la quantité de produits de trempage. Lors de la production de produits sans boyau, environ de l'acide citrique ou du vinaigre 5% est souvent ajouté à la fumée liquide diluée pour faciliter la formation de la peau externe.

    ③ Méthode de coloration du boîtier. Avant d'emballer le produit, utilisez du liquide fumant pour pénétrer et colorer le boîtier ou le film d'emballage ou le fumer. Lors de la cuisson, le produit étant proche du boyau traité, la couleur de la fumée est automatiquement absorbée à la surface du produit et il a également une certaine saveur de fumée. Cette méthode est une méthode nouvelle et populaire.

    ④ Méthode de pulvérisation. Il s'agit d'une méthode de fumigation du produit en atomisant le liquide de fumée et en l'envoyant dans le four de fumigation. Afin d'économiser le liquide de fumée, une pulvérisation intermittente est souvent utilisée. Généralement, le produit est d'abord séché pendant une courte période, et le liquide de fumée est atomisé et envoyé dans le four de fumigation pour remplir tout l'espace de fumée. Après un certain temps, vaporisez à nouveau. Répétez 2 à 3 fois au besoin, avec un intervalle de 5 à 10 minutes pour assurer une concentration de fumée uniforme tout au long du processus de fumigation. Le processus de fumigation peut également être divisé en deux temps, soit un séchage de 15 à 30 minutes entre deux pulvérisations. La vanne de régulation d'air est ouverte pendant le processus de séchage et le flux d'air sec contribue à former la couleur de la fumée.

    Le changement de couleur du fumage par pulvérisation est principalement lié à la concentration du liquide de fumée, au temps de rétention de la fumée après pulvérisation, au temps de séchage intermédiaire, à la température et à l'humidité dans le four, etc. Bien que cette méthode doive être réalisée dans un fumoir pièce, il est facile de garder l’équipement propre et il n’y aura pas de dépôt de goudron ou d’autres résidus.

    (3) Avantages du fumage liquide

    Les avantages du fumage liquide sont les suivants :

    ① Le risque que le produit soit contaminé par des agents cancérigènes est considérablement réduit car la phase particulaire a été éliminée lors de la préparation du liquide fumé ;

    ②Pas besoin de générateur de fumée, ce qui permet d'économiser des investissements en équipement ;

    ③Le produit a une bonne reproductibilité et la composition des fumigants liquides est généralement stable ;

    ④Haute efficacité, un grand nombre de produits à saveur fumée peuvent être produits en peu de temps ;

    ⑤ Aucune pollution de l'air, conformément aux exigences de protection de l'environnement ;

    ⑥ La fumée liquide est très pratique et sûre à utiliser et ne provoquera pas d'incendie, elle peut donc être utilisée dans les zones à végétation dense. Cependant, la saveur, la couleur et les performances de conservation des produits carnés fabriqués avec de la fumée liquide sont inférieures à celles préparées directement avec de la fumée liquide.

    différents types de technologie de fumage des aliments

    Aperçu de l'équipement pour fumer

    Bien qu’il existe de nombreuses méthodes de fumage, le fumage à chaud est la plus couramment utilisée. Ici, nous nous concentrons sur l'équipement pour fumer à chaud. Il existe de nombreux types de fumoirs, notamment de grands fumoirs continus, intermittents et petits et simples à usage domestique. Quel que soit le type de fumoir, les exigences suivantes doivent être respectées dans la mesure du possible :

    ① La température et la génération de fumée doivent être librement réglables ; ② La fumée doit pouvoir se diffuser uniformément dans le fumoir ; ③ Prévention des incendies et ventilation ; ④ La quantité de matériaux à fumer utilisée est faible ; ⑤ Le coût de construction doit être aussi bas que possible ; ⑥ Pratique et l'humidité doit être réglable si possible.

    Il existe deux types d'équipements pour fumer : le fumoir simple (à circulation d'air naturelle) et le four à fumer entièrement automatique.

    1. Fumoir simple (circulation naturelle de l’air)

    Il dispose d'un équipement fumeur général et d'un fumoir simple.

    La structure générale d'un appareil à fumer est illustrée à la figure 8-1. Le poêle à fumée du fumoir froid est en béton ou en plâtre. Le haut du fumoir est équipé de volets permettant de régler la température, la fumée et la ventilation. Pour des raisons de sécurité et de prévention des incendies, les murs latéraux de la pièce doivent être en briques, ciment ou pierres. La taille du fumoir est plus adaptée à 1,8 m×2,7 m. Si le fumoir est trop grand, il n'est pas pratique de charger et de décharger les matériaux et l'efficacité du travail n'est pas élevée.

    La structure d'un simple fumoir est illustrée à la figure 8-2. Sa face intérieure est en bois et est entourée de fines feuilles de fer. Il y a des trous d'échappement sur le dessus qui peuvent être ouverts et fermés, et des évents sur le bas. Le fumoir chaleureux mesure 1,8 m de large, 2,7 m de profondeur (jusqu'au volet supérieur) et environ 3 m de haut, ce qui est facile à utiliser. Les quatre murs sont peints en béton, l'extérieur est recouvert de tôles, le dessus est équipé de volets et une cheminée d'un diamètre de 30 à 60 cm est installée. Un dispositif d'évacuation est installé à l'extrémité de la cheminée et une plaque de réglage est installée sur la cheminée pour ajuster le volume d'évacuation.

    2. Dispositif de fumigation à ventilation forcée

    L'air dans le fumoir circule par un ventilateur et la source de chauffage du produit est le gaz ou la vapeur. Ce type de fumoir a un flux d’air uniforme et un bon contrôle de l’humidité. Il peut non seulement contrôler correctement le processus de fumage, mais également contrôler la température de cuisson et le retrait du produit fini, qui sont plus importants que le fumage. Par rapport au fumoir à circulation d'air naturelle, il présente les avantages suivants : ① La température dans le fumoir est uniforme, ce qui peut empêcher un fumage inégal ; ② La température et l'humidité peuvent être automatiquement ajustées, ce qui est pratique pour la production de fumée à grande échelle ; ③ Étant donné que l'air chaud a une certaine température, il fait non seulement augmenter rapidement la température du centre du produit, mais empêche également l'évaporation de l'eau, réduisant ainsi les pertes ; ④ Les épices, etc. ne seront pas réduites. C’est précisément en raison de ces avantages que ce type de fumoir devrait être plus largement utilisé. Dans la production réelle, ce type de fumoir n'est pas seulement utilisé pour fumer, mais aussi souvent pour cuire à la vapeur et cuire des aliments.

    3. Four de fumage continu de type tunnel

    Le four de fumage continu de type tunnel peut fumer 1,5 à 5 tonnes de produits par heure. Le traitement thermique, le chauffage du fumage, le traitement de l'eau chaude, le pré-refroidissement et le refroidissement rapide des produits sont tous réalisés en continu dans le tunnel. Les matières premières entrent d’un côté et les produits sortent de l’autre côté. L’avantage de cet équipement est qu’il est extrêmement efficace. Pour faciliter l'observation et le contrôle, des téléviseurs en circuit fermé sont installés dans le tunnel et l'ensemble du processus peut être contrôlé automatiquement. Cependant, l’investissement initial est important et le rendement limite également son utilisation. Il ne convient pas à la production en petits lots et multi-variétés.

    4. Four de fumage entièrement automatique

    Le four à fumée entièrement automatique est l'équipement de fumage de viande le plus avancé. En plus des fonctions principales de séchage, de fumage et de cuisson, il dispose également des fonctions de pulvérisation automatique et de nettoyage automatique, ce qui convient aux processus de séchage, de fumage et de cuisson de tous les produits carnés fumés ou non fumés. Le mur extérieur de la pièce est équipé d'un panneau de commande électrique PLC pour contrôler la concentration de fumée, la vitesse de fumage, l'humidité relative, la température ambiante, la température du centre du matériau et la durée de fonctionnement, et est équipé de divers instruments d'affichage. L'apparence du four à fumée entièrement automatique est illustrée à la figure 8-3. Le four de fumage entièrement automatique peut être divisé en modèles à une porte, un chariot, une porte, deux chariots, deux portes, quatre chariots et autres modèles en fonction de la capacité. Il peut également ouvrir les portes avant et arrière. La porte d'entrée sert au chargement des matières premières et fait face à l'atelier de remplissage de saucisses. La porte arrière est utilisée pour le refroidissement et le conditionnement et fait face à la salle de refroidissement et de conditionnement. De cette manière, les aliments crus et cuits sont séparés, ce qui contribue à garantir l'hygiène des produits carnés. Il existe également des modèles à deux portes et une voiture, à deux portes et deux voitures et à quatre portes et quatre voitures.

    Four de fumoir entièrement automatique de type tunnel

    Différents types de générateurs de fumée

    1. Appareil à combustion

    La méthode pour générer de la fumée par combustion consiste à verser de la sciure de bois sur un brûleur électrique pour la brûler, puis à envoyer la fumée à travers un ventilateur. Cette méthode sépare la génération de fumée et le tabagisme en deux endroits. La température de génération de fumée est la même que celle de la méthode de fumage direct et doit être ajustée en réduisant le volume d'air et en contrôlant l'humidité de la sciure, mais parfois elle ne peut toujours pas être contrôlée à moins de 400 ℃. La fumée générée est envoyée dans le fumoir avec l'air par le ventilateur, de sorte que la température dans le fumoir est essentiellement déterminée par la température de la fumée et la température de l'air mélangé. Cette méthode utilise le flux d’air pour attacher la fumée au produit. Plus le conduit de fumée du générateur de fumée au fumoir est court, plus il y aura de composants de goudron qui y seront attachés.

    2. Dispositif de fumée par friction

    La génération de fumée par friction est une méthode de génération de fumée utilisant le principe du forage du bois pour faire du feu. Une pierre lourde est pressée sur un bâton de bois dur, et le bâton de bois dur est pressé contre une roue tournant à grande vitesse avec une lame de friction tranchante. Le frottement intense génère de la chaleur pour décomposer thermiquement les copeaux de bois coupés afin de générer de la fumée, et la température de la fumée est ajustée par le niveau d'eau dans le récipient à scories.

    3. Générateur de fumée de vapeur

    La méthode de décomposition par chaleur humide consiste à mélanger la vapeur d'eau et l'air de manière appropriée, à les chauffer à 300-400 ℃, puis à faire passer la chaleur à travers les copeaux de bois pour produire une décomposition thermique. Parce que la fumée et la vapeur d'eau s'écoulent en même temps, cela devient une fumée humide à haute température. Généralement, la température de la fumée envoyée dans le fumoir est d'environ 80 ℃, les produits doivent donc être refroidis avant de fumer dans le fumoir. Le refroidissement peut faire condenser la fumée et adhérer au produit, c'est pourquoi on l'appelle également méthode de condensation.

    4. Appareil de chauffage mobile pour fumer

    La méthode de chauffage par flux utilise de l'air comprimé pour faire voler la sciure dans la chambre de réaction. La sciure de bois flottant dans la chambre de réaction est décomposée thermiquement par l'air surchauffé à 300-400℃, et la fumée générée pénètre dans la chambre de fumigation avec le flux d'air. En raison de la vitesse élevée du flux d'air, la sciure de bois résiduelle de cendres peut facilement se mélanger à l'air et les deux doivent être séparés par un séparateur.

    générateur de fumée de fumoir

    Différents types de combustibles dans la technologie du fumage des aliments

    Les produits de viande fumée peuvent utiliser une variété de matériaux pour produire de la fumée, mais il est préférable de choisir des matériaux contenant moins de résine, une bonne saveur de fumée et plus de conservateurs, généralement du bois dur et du bambou, tandis que les aiguilles de bois tendre et de pin ne conviennent pas car elles ont un beaucoup de résine et produisent beaucoup de fumée noire lorsqu'ils sont brûlés, rendant la surface des produits carnés noire et l'odeur de fumée n'est pas bonne. Les matières à fumer couramment utilisées comprennent le peuplier, le bouleau, le hêtre, le noyer, le caryer, le cerisier, l'aulne, le sycomore, le sapin, etc., et parfois des épis de maïs, des balles de riz et des tiges de maïs sont également utilisés.

    Les matériaux fumés se présentent généralement sous forme de sciure de bois, mais du bois de chauffage (bois), des copeaux de bois ou des petites particules de bois sèches, des petits arbres, etc. peuvent également être utilisés. Lorsque le but principal du fumage est le séchage, des morceaux de bois de chauffage plus gros sont souvent utilisés directement. Les matériaux fumés, qu'il s'agisse de copeaux de bois ou de bois de chauffage, doivent être secs et exempts de produits de préservation du bois. Les matériaux humides transportent de la moisissure et la fumée peut facilement la transmettre aux produits carnés. Les produits de préservation du bois peuvent produire des fumées nocives, affectant la sécurité des produits fumés. Le degré de sécheresse et d'humidité des matériaux à fumer, généralement la teneur en humidité, est de préférence compris entre 20% et 30%. La sciure de bois fraîche a une teneur élevée en humidité et doit généralement être séchée au soleil ou à l'air avant utilisation.

    bois pour fumoir

    Contrôle qualité et sécurité des produits fumés

    Lors du fumage, les conditions de fumage ont un grand impact sur le produit. En raison de l'influence des conditions de tabagisme, la qualité des produits varie. Pour fabriquer des produits de haute qualité, divers facteurs et conditions de production doivent être pleinement pris en compte.

    Facteurs affectant la qualité des produits fumés

    De nombreux facteurs affectent la qualité des produits fumés, notamment

    • Matière alimentaire : La fraîcheur, la taille, l'épaisseur, le composant, la teneur en matière grasse, avec ou sans peau
    • Processus avant le fumage : Conditions de salage – température de salage, durée, composition de la solution de salage ; Degré de dessalement – température, durée, débit, etc.
    • Conditions de fumage : température, durée, capacité, type de combustible, taille et forme du fumoir, etc.
    • Après fumage : Chauffage, refroidissement, hygiène, etc.

    La principale influence des matériaux à fumer a déjà été mentionnée. Ce qui suit est un aperçu d’autres facteurs d’influence majeurs.

    1. Température

    Pendant l'opération de fumage, veillez à ne pas avoir de flammes. Si des flammes apparaissent, la température intérieure augmentera inévitablement, ce qui rendra difficile la réalisation de l'objectif de la fumigation. À ce moment-là, selon la cause, coupez la source d'air ou vaporisez de l'eau. La principale cause des flammes est un apport d’air trop important et le matériel de fumigation est trop sec.

    Si la température de fumage est trop basse, l’effet de fumage ne sera pas obtenu ; si la température est trop élevée, la graisse sera fumée, ce qui fera rétrécir la viande. Par conséquent, il convient de prêter une attention particulière pour le contrôler autant que possible dans la plage spécifiée. L'ouverture et la fermeture des portes ainsi que l'entrée et la sortie des personnes doivent être minimisées. Une plus grande attention doit être accordée en particulier aux produits de charcuterie fumée, qui entrent et sortent fréquemment.

    La fumée de la plus haute qualité est produite lorsque la température de combustion du matériau fumigène est comprise entre 340 et 400°C et que la température d'oxydation est comprise entre 200 et 250°C. Bien que la température de combustion de 400°C soit la plus adaptée à la formation de la plus grande quantité de phénol, elle est également propice à la formation de benzopyrène et d'autres hydrocarbures cycliques. Si la formation de substances cancérigènes doit être réduite au minimum, la température de combustion réelle doit être contrôlée entre 340 et 350°C (343°C).

    2. Humidité

    L'humidité dans le fumoir est importante comme suit :

    (1) L'humidité relative affecte l'effet de fumigation. Une humidité élevée favorise le dépôt de fumée de fumigation, mais ne favorise pas l'approfondissement de la couleur. Les surfaces sèches nécessitent un temps de dépôt plus long.

    (2) D'une manière générale, plus l'humidité est élevée, plus la fumée pénètre dans le boîtier. Lorsque la surface du boîtier n'est pas trop sèche, la fumée se dépose sur la surface, donnant à la surface un aspect brun foncé ou brun, et le brun rougeâtre souhaité ne peut pas être obtenu.

    (3) Non seulement une humidité élevée ne réduit pas le rétrécissement des produits carnés, mais au contraire, elle aggravera leur rétrécissement.

    (4) Une humidité élevée peut facilement provoquer une fuite d’huile. Si les saucisses fuient de l’huile, la solution habituelle consiste à réduire l’humidité.

    (5) Une humidité élevée ramollira le boyau, et même le boyau de collagène fondra et la garniture de viande tombera. Un fumage à faible humidité favorisera le durcissement du boyau.

    Par conséquent, avant que le produit n'entre dans la chambre du fumoir, il est nécessaire d'éliminer l'humidité de la surface, de la laisser sécher à l'air libre ou à l'air libre (salle de séchage à l'air). Une fois le matériau envoyé au fumoir, il est pré-séché avant d'être fumé. Pendant le processus de fumage, il est généralement nécessaire que l'humidité soit plus faible au début du fumage, afin que l'eau puisse s'évaporer le plus rapidement possible pour durcir la surface de l'intestin ; l'humidité doit être plus élevée dans la dernière étape du fumage, afin d'obtenir un ramollissement et une tendreté appropriés. Pour les produits carnés courants avec des boyaux en fibres pelables, une humidité relative de 38% à 40% est idéale ; pour les boyaux à pelage rapide (en machine), l'humidité idéale est de 24% ; les boyaux d'animaux et les boyaux de collagène ont une humidité légèrement plus élevée, ce qui aura un meilleur effet.

    3. Alimentation en oxygène

    L'apport d'oxygène est un apport d'air qui favorise la circulation de l'air. Cela peut affecter le degré de chauffage et de fumage des produits, en particulier pour les fumoirs à convection naturelle qui s'appuient uniquement sur la différence de densité relative de l'air froid et chaud pour produire un flux de déplacement. Qu'il s'agisse de convection naturelle ou de circulation forcée, la densité des produits carnés dans le fumoir doit être aussi uniforme que possible et la température et la densité de la fumée en chaque point doivent être vérifiées.

    La circulation de l'air a un effet substantiel sur le transfert de chaleur : dans des conditions d'air statiques, la température du produit est souvent très différente de la température ambiante et le taux d'échange thermique est très faible ; surtout lorsqu’un chauffage rapide est souhaité, une forte circulation de l’air est essentielle. De nombreux fumoirs climatisés échangent l’air 10 à 12 fois par minute. Lors d’un chauffage rapide, la vitesse de l’air est plus importante que l’humidité de l’air.

    Plus la vitesse du flux d’air est élevée, plus le produit sèche et chauffe rapidement. Dans le même temps, la quantité d'acide et de phénol augmente et l'apport d'oxygène dépasse environ 8 fois l'oxygène requis pour une oxydation complète, et la quantité de formation atteint la valeur la plus élevée. Si la vitesse du flux d’air est strictement contrôlée, la fumée sera noire et contiendra une grande quantité d’acide carboxylique. Une telle fumée ne convient pas à la nourriture. Par conséquent, la vitesse de circulation de l’air doit être contrôlée pour maintenir le chauffage et le séchage à un point d’équilibre.

    poisson dans un fumoir

    Contrôle des ingrédients nocifs

    Le processus de fumage présente des avantages qui ne peuvent être remplacés par d’autres processus et est largement utilisé dans la transformation de la viande. Cependant, les produits fabriqués selon les procédés de fumage traditionnels contiennent généralement des substances cancérigènes telles que le 3,4-benzopyrène et peuvent également favoriser la formation de nitrosamines. Une consommation excessive à long terme peut nuire à la santé humaine, c'est pourquoi la réforme du processus de tabagisme est impérative et des efforts doivent être faits pour prendre des mesures visant à réduire la production de composants nocifs dans la fumée et la pollution des produits afin d'assurer la sécurité du des produits.

    1. Contrôler la température des fumées

    La température des fumées affecte directement la formation de 3,4-benzopyrène. Lorsque la température de la fumée est inférieure à 400℃, une très petite quantité de 3,4-benzopyrène est produite. Lorsque la température de la fumée est comprise entre 400 et 1 000 ℃, une grande quantité de 3,4-benzopyrène se forme. Par conséquent, contrôler la température de la fumée et faire brûler légèrement la fumée peut réduire efficacement la formation de substances cancérigènes. On pense généralement que la température idéale de la fumée est de 340 à 350 ℃, ce qui permet d'atteindre l'objectif de fumigation et de réduire la toxicité.

    2. Utilisez la méthode de la fumée humide

    Forcez mécaniquement la vapeur d'eau chaude et le mélange à travers la sciure pour produire de la fumée, qui est ensuite introduite dans la chambre de fumage. Cela peut également atteindre l'objectif du tabagisme et améliorer la sécurité des produits fumés.

    3. Utiliser la méthode de purification des fumées extérieures

    En utilisant la génération de fumée extérieure, la fumée est filtrée, lavée à l’air froid et précipitée électrostatiquement avant d’être envoyée dans le fumoir pour fumer des aliments. Cela peut réduire considérablement la teneur en 3,4-benzopyrène.

    4. Utilisez la méthode de protection d'isolement

    L'utilisation de boyaux, en particulier de boyaux artificiels tels que les boyaux en cellulose, a un bon effet barrière contre les substances nocives. Les substances nocives telles que les molécules de 3,4-benzopyrène sont beaucoup plus grosses que les molécules d'autres substances présentes dans les composants de la fumée. La contamination des aliments est principalement concentrée sur la surface du produit, de sorte que la méthode de filtration peut être utilisée pour bloquer les composants nocifs tels que le 3,4-benzopyrène sans empêcher les composants bénéfiques de la fumée de pénétrer dans le produit, atteignant ainsi l'objectif. de fumigation.

    5. Utilisez de la fumée liquide

    Les méthodes ci-dessus ne peuvent que réduire la teneur en substances nocives de la fumée, mais ne peuvent pas éliminer complètement ces substances. L'utilisation de liquide à fumer peut éviter les substances nocives produites par le tabagisme dans le produit.

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