راهنمای نهایی فناوری سیگار کشیدن مواد غذایی

چکیده: تکنولوژی سیگار کشیدن به طور گسترده در فرآوری و پخت انواع گوشت، ماهی، پنیر و سایر غذاها استفاده می شود. این یک فناوری پردازش ضروری در صنایع غذایی است. در این مقاله به طور مفصل هدف از کشیدن مواد غذایی، تاثیر سیگار بر مواد غذایی، افراد سیگاری مواد غذایی و اصول کار آنها، انواع سیگار کشیدن، مواد دخانی، کنترل کیفیت و ایمنی محصولات دودی و ... را برای مرجع شما معرفی می کنیم. اگر شما هر گونه نیاز به فن آوری سیگار کشیدن و دودخانه، لطفا با ما تماس بگیرید.

فن آوری سیگار کشیدن برای ماهی قزل آلا در یک دودخانه

هدف از استفاده از تکنولوژی سیگار کشیدن در صنایع غذایی

اهداف اصلی سیگار کشیدن عبارتند از:

  • به محصول طعم دودی خاصی بدهید و عطر آن را تقویت کنید
  • رنگ دودی منحصر به فردی به محصول می دهد و باعث توسعه رنگ محصولات گوشتی نمکی می شود
  • آبگیری، استریل کردن و ضد عفونی کردن برای جلوگیری از فساد و ماندگاری محصولات گوشتی در انبار
  • اجزای دود به داخل گوشت نفوذ می کند تا از اکسیداسیون چربی جلوگیری کند

سیگار کشیدن می تواند به طور موثری طعم غذا را بهبود بخشد

استعمال دخانیات طعم غذا را عمدتاً از سه جنبه بهبود می بخشد: اول اینکه بسیاری از ترکیبات آلی موجود در دود به محصولات می چسبند و عطر دودی منحصر به فردی مانند اسیدهای آلی (اسید فرمیک و اسید استیک)، آلدئیدها، الکل ها، استرها، فنل ها و غیره به آنها می بخشد. .، به ویژه گایاکول و 4 متیل گوایاکول در میان فنل ها از مهمترین مواد طعم دهنده هستند. دوم، گرم کردن سیگار باعث تجزیه پروتئین های موجود در محصولات گوشتی، تولید اسیدهای آمینه، پپتیدهای مولکولی کم، اسیدهای چرب و غیره می شود و به محصولات گوشتی طعم منحصر به فردی می دهد.

سیگار باعث بهبود رنگ و بافت غذا می شود

سیگار کشیدن باعث می شود فرآورده های گوشتی قرمز تیره، قهوه ای یا قهوه ای مایل به سیاه و غیره با رنگ های زیبا به نظر برسند. رنگ از سه جنبه تولید می‌شود: اول، ترکیبات کربونیل موجود در اجزای دود می‌توانند با گروه‌های آمینه آزاد موجود در پروتئین گوشت یا سایر مواد حاوی نیتروژن واکنش داده و واکنش Maillard را ایجاد کنند و رنگ قهوه‌ای منحصربه‌فردی به محصول ببخشند. دوم، گرم شدن دود باعث تکثیر باکتری‌های کاهش‌دهنده نیترات و دناتوره شدن حرارتی پروتئین‌ها می‌شود و سیستئین آزاد می‌شود و در نتیجه باعث ایجاد رنگ پایدار توسط هموگلوبین اکسید نیتریک می‌شود. سوم، ترشح چربی در حین گرم شدن در رنگ آمیزی نقش دارد.

سیگار می تواند به طور موثر میکروارگانیسم های موجود در غذا را از بین ببرد و عمر مفید را افزایش دهد

اثرات باکتری کش و ضد عفونی کننده سیگار عمدتاً نتیجه اثرات ترکیبی گرمای سیگار کشیدن، اثر خشک کردن سیگار و اجزای شیمیایی تولید شده توسط سیگار است. در بین اجزای دود، اسیدهای آلی، آلدئیدها و فنل ها دارای اثرات ضد باکتری قوی تری هستند. اسیدهای آلی می توانند مواد قلیایی مانند آمونیاک و آمین های موجود در گوشت را خنثی کنند. آنها به دلیل خاصیت اسیدی خود، اسیدیته گوشت را افزایش می دهند و در نتیجه از رشد و تولید مثل باکتری های فاسد جلوگیری می کنند. آلدهیدها به طور کلی دارای خواص ضد عفونی کننده هستند، به ویژه فرمالدئید که نه تنها دارای خواص ضد عفونی کننده است، بلکه با گروه های آمینه آزاد پروتئین ها یا اسیدهای آمینه ترکیب می شود تا قلیاییت را تضعیف کرده و اسیدیته را افزایش دهد و در نتیجه اثر ضد عفونی کنندگی را افزایش می دهد. مواد فنلی نیز خاصیت ضد عفونی کنندگی ضعیفی دارند.

اثر ضد باکتریایی بخور روی سطح آشکارتر است. پس از بخور می توان تعداد میکروارگانیسم های موجود در سطح محصول را به 1/10 کاهش داد. اشریشیا کلی، پروتئوس و استافیلوکوک بیشترین حساسیت را نسبت به بخور دارند و در عرض 3 ساعت می میرند. فقط اسپورهای کپک و باکتری تحمل قوی در برابر بخور دارند. لازم به ذکر است که اثرات استریل کنندگی و ضد عفونی کنندگی سیگار محدود است. گوشت خام فرآوری نشده اگر به سادگی دود شود، مستعد فساد سریع است. ماندگاری محصولات دودی را می توان به طور موثرتری از طریق فرآیندهایی مانند ترشی کردن قبل از سیگار کشیدن و کشیدن سیگار، کم آبی و خشک کردن پس از کشیدن سیگار، استریل کردن مجدد و بسته بندی در خلاء افزایش داد.

اثر آنتی اکسیدانی

بسیاری از اجزای دود دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند. قوی ترین آنتی اکسیدان ها فنل ها هستند که در میان آنها کاتکول، پیروگالول و مشتقات آنها به ویژه موثر هستند. آزمایشات نشان داده است که وقتی محصولات دودی به مدت 30 روز در دمای 15 درجه سانتیگراد قرار می گیرند، مقدار پراکسید تغییر نمی کند، در حالی که مقدار پراکسید محصولات گوشتی دودی نشده 8 برابر افزایش می یابد.

تکنولوژی سیگار کشیدن مواد غذایی

تاثیر تکنولوژی سیگار کشیدن بر مواد غذایی

رسوب دود

    دود در ابتدا در حالت گازی است، اما به سرعت به فاز گاز و فاز جامد جدا می شود. فاز گاز حاوی مواد فرار بیشتری است که بیشتر آنها عطر و طعم دودی منحصر به فردی دارند. آزمایشات با استفاده از رسوب الکترواستاتیک فازهای جامد نشان می دهد که 95% از طعم دودی در محصولات گوشتی از فاز گاز می آید. اگر رسوب فاز جامد حذف شود، محتوای قطران مضر و هیدروکربن های چند حلقه ای در دود به شدت کاهش می یابد.

    رسوب دود بر روی محصول ابتدا در سطح محصول رخ می دهد و سپس به تدریج به داخل محصول نفوذ می کند و رنگ، عطر و طعم منحصر به فردی به محصول می دهد و قابلیت ضد خوردگی و آنتی اکسیدانی آن را افزایش می دهد.

    عوامل موثر بر میزان و سرعت رسوب دود عبارتند از: تراکم دود، سرعت هوا و رطوبت نسبی در اتاق سیگار و وضعیت سطح غذا. رابطه بین چگالی دود و سرعت رسوب آن بسیار واضح است. هر چه چگالی بیشتر باشد میزان دود جذب شده بیشتر است. سرعت هوا در اتاق سیگار نیز برای جذب مفید است، زیرا هر چه جریان سریعتر باشد، دود بیشتری با سطح غذا تماس خواهد گرفت. با این حال، تحت شرایط جریان هوا با سرعت بالا، تشکیل غلظت بالای دود دشوار است، بنابراین سرعت هوا از 7.5 تا 15 متر در دقیقه به طور کلی استفاده می شود. رطوبت نسبی نه تنها بر سرعت رسوب گذاری، بلکه بر ماهیت رسوب گذاری نیز تأثیر می گذارد. زیرا رطوبت نسبی برای تسریع رسوب مساعد است، اما برای تشکیل رنگ مساعد نیست. مقدار آب روی سطح غذا نیز بر جذب دود تأثیر می گذارد. رطوبت باعث جذب می شود، در حالی که سطح خشک جذب را به تاخیر می اندازد.

    سیگار کشیدن باعث رشد بیشتر رنگ محصول می شود

    استعمال دخانیات تأثیری بر توسعه رنگ بیشتر محصولات ترشی دارد که می تواند با تغییرات حلقه رنگی که در طول کشیدن سیگار ایجاد می شود ثابت کند. در حین دود کردن، اگر محصول سوسیس باز شود، نواحی رشد رنگ آشکار و نواحی بدون رنگ از سطح مقطع قابل مشاهده است و ناحیه توسعه رنگ با افزایش زمان دود کردن، گسترش می یابد و تغییر رنگ به طور یکنواخت گسترش می یابد. از حاشیه سوسیس تا مرکز. دلیل این پدیده این است که رشد رنگ نیترات ها باید تحت تأثیر میکروارگانیسم ها به نیتریت تبدیل شود و این واکنش معمولاً در فرآیند ترشی کردن رخ می دهد. با این حال، هنگامی که درجه حرارت در هنگام ترشی کردن پایین و زمان کوتاه است، واکنش فوق کافی نیست و مقدار زیادی نیتریت تشکیل نمی شود، بنابراین فقط در طول فرآیند دود کردن می توان متوجه شد. به عبارت دیگر، سیگار شرایط مناسبی را برای باکتری های کاهنده نیترات ایجاد می کند تا نیترات ها را به نیتریت تبدیل کنند. در عین حال، به دلیل اینکه رسانایی حرارتی گوشت بسیار ضعیف است، وقتی دمای لایه بیرونی سوسیس دودی به 60 درجه سانتی گراد می رسد، مدت زیادی طول می کشد تا مرکز به این دمای یکنواخت برسد. هنگامی که پر کردن گوشت در 1 ساعت پس از دود کردن در دمای 30-40 درجه سانتیگراد نگهداری شود، مناسب ترین دما برای تولید مثل باکتری است. بنابراین دمای دود نه تنها لازمه رشد باکتری است، بلکه شرط لازم برای رشد رنگ است. در طی فرآیند دود کردن، بین لایه‌های داخلی و خارجی گوشت تفاوت دما وجود دارد. مرکز رنگ را توسعه نمی دهد و حالت اولیه خود را حفظ می کند، در حالی که سطح بیرونی دارای شرایط دمایی مناسب است، باکتری ها به تعداد زیادی تکثیر می شوند و تبدیل نیترات ها را ارتقا می دهند، بنابراین منطقه توسعه رنگ به تدریج از محیط به مرکز گسترش می یابد.

    تغییر در وزن محصول در طول سیگار کشیدن

    در طول فرآیند سیگار کشیدن، بزرگترین تغییر در محصولات گوشتی کاهش وزن به دلیل تبخیر آب است. کاهش وزن با درجه حرارت تعیین می شود. هر چه دما بالاتر باشد، کاهش وزن سریعتر و کاهش وزن بیشتر است. سرعت جریان هوا و جهت جریان هوا نیز تاثیر زیادی در کاهش وزن دارد.

    در فرآیند دود کردن فرآورده های گوشتی، سرعت انتقال رطوبت داخلی کمتر از سرعت تبخیر رطوبت سطحی است، بنابراین لایه ای از پوسته سخت خشک اغلب روی سطح گوشت تشکیل می شود. انتقال رطوبت داخلی تحت تاثیر عوامل زیادی از جمله نوع گوشت خام، نسبت ترکیبات گوشت، ضخامت سوسیس و ... است که همگی در خشک شدن تاثیر دارند. هر چه محتوای چربی بیشتر باشد، از دست دادن کمتر است، در حالی که هر چه سوسیس نازک تر باشد، از دست دادن بیشتر است.

    تاثیر اجزای دود بر محصولات

    مقدار اجزای دودی که به داخل فرآورده های گوشتی نفوذ می کند نشانه درجه دود است که اغلب با عدد فنل بیان می شود. عدد فنل به جرم فنل موجود در 100 گرم فرآورده های گوشتی اشاره دارد که بر حسب میلی گرم اندازه گیری می شود.

    ترکیب دود در هر سطح در محفظه بخور متفاوت است و فنل مهمترین ماده است. لایه زیرین دودخانه حاوی بیشترین فنل است، در حالی که آلدهیدها و کتون ها سبک ترین مواد هستند و در لایه های بالایی بیشترین فراوانی را دارند. در طول سیگار کشیدن سرد، دود 9 تا 32 میلی گرم در 100 گرم فنل و 9 تا 48 میلی گرم در هر 100 گرم آلدهید در تنقیه جمع می شود. آلدئیدها به راحتی در چربی حل می شوند. محتوای فنل در بافت چربی بیشتر از بافت عضلانی است. در هنگام سیگار کشیدن، فنل و آلدئید تجمع این مواد در 24 ساعت اول قوی ترین است. بعداً اختلاف غلظت این مواد در محیط اطراف و تنقیه به تدریج کاهش می یابد و میزان نفوذ نیز کاهش می یابد.

    به دلیل غوطه ور شدن اجزای دود، مقاومت نگهداری محصولات دودی بهبود می یابد، ظاهر محصولات بهبود می یابد و محصولات رایحه خاصی از دود می دهند. همچنین بسیاری از مطالعات نشان داده‌اند که تجمع آلدئیدها در دود دارای اثر باکتری‌کشی بوده و در نتیجه مقاومت در نگهداری محصول را افزایش می‌دهد. محصولات دودی دارای اثرات آنتی اکسیدانی قابل توجهی هستند زیرا دود حاوی مواد آنتی اکسیدانی است که عمدتاً فنل ها و مشتقات آنها هستند.

    دودخانه برای سیگار کشیدن مواد غذایی

    تزریق مواد سیگاری و بهداشت مواد غذایی

    مشخص شده است که از میان مواد تشکیل دهنده دود، نه تنها قطران سرطان زا است، بلکه 3،4-بنزوپیرن، 1،2،5،6-دی بنزانتراسن، 9،10-دی متیل-1،2-بنزانتراسن و غیره نیز هستند. تمام مواد سرطان زا این هیدروکربن های چند حلقه ای هیچ اثر ضد عفونی کننده مهمی روی محصولات دودی ندارند و نمی توانند طعم منحصر به فردی ایجاد کنند، بنابراین باید حذف شوند.

    در حال حاضر روش های مختلفی برای از بین بردن این مواد در دود وجود دارد.

    1. دمای احتراق را کنترل کنید

    تولید مواد فنلی و بنزوپیرن با دمای احتراق مرتبط است. تولید بنزوپیرن با افزایش دما افزایش می یابد و یک رابطه خطی نشان می دهد، در حالی که تولید مواد فنلی در حدود 440 درجه سانتیگراد به حداکثر می رسد. بنابراین، برای رسیدن به اثر دود کردن خوب، بهتر است در دمای 380-400 درجه سانتیگراد گرم شود.

    2. از دود مایع به جای دود بخور - بخور مایع استفاده کنید

    مطالعات نشان داده است که ترکیبات هیدروکربنی چند حلقه ای مانند بنزوپیرن به فاز جامد در دود متصل می شوند. علاوه بر این، تجزیه و تحلیل چند آماده سازی دود مایع نشان داد که بنزوپیرن و دی بنزانتراسن وجود نداشتند.

    3. بهبود تجهیزات بخور

    مولد دود را از محفظه بخور جدا کنید تا دود مستقیماً به محصول برخورد نکند بلکه ابتدا در لوله گردش کند. تمرین نشان داده است که این کار می تواند به طور موثری محتوای مواد سرطان زا را در محفظه بخور کاهش دهد.

    ترکیب و اثرات دود

    دود از احتراق ناقص چوب تولید می شود و مخلوطی از بخار آب، گازهای دیگر، مایعات (رزین) و ذرات جامد است. ماهیت سیگار کشیدن فرآیند جذب محصول از محصولات تجزیه چوب است، بنابراین محصولات تجزیه چوب کلید اثر دود کردن هستند.

    ترکیب دود بسیار پیچیده است. بیش از 200 ترکیب از دود چوب جدا شده است. مطالعات نشان داده است که آلدئیدها، فنل ها، الکل ها، اسیدها، کتون ها، ترکیبات کربونیل و هیدروکربن ها از ترکیبات مهم در محصولات دودی هستند.

    1. فنل ها

    بیش از 20 نوع فنل در دود وجود دارد، از جمله گایاکول، متیل گوایاکول، پروپیل گوایاکول و غیره. در دود، فنل ها چهار اثر دارند: ① اثر آنتی اکسیدانی. فنل های با نقطه جوش بالا اثرات آنتی اکسیدانی قوی تری نسبت به فنل های با نقطه جوش پایین دارند.

    ② تولید رنگ دودی را ترویج دهید.

    ③ برای تشکیل طعم دود مفید است. فنل های مربوط به طعم عمدتاً گایاکول، 4- متیل گوایاکول، 2،6- دی متوکسی فنل و غیره هستند. بوی مواد فنلی خالص یکنواخت است، اما اثر طعم دهنده زمانی که با سایر مواد (ترکیبات کربونیل، آمین ها، پیریدین، و غیره.).

    ④ اثر ضد عفونی کننده. فنل ها دارای اثر ضد باکتری و ضد عفونی کننده قوی هستند که می تواند به غشای سلولی باکتری ها آسیب برساند و باعث انعقاد پروتئین باکتریایی شود و در نتیجه از رشد باکتری ها جلوگیری کند.

    فنل و مشتقات آن از ترک خوردگی لیگنین تولید می شوند. لیگنین در دمای بین 280 تا 550 درجه سانتیگراد به شدت تجزیه می شود و در حدود 400 درجه سانتیگراد شدیدترین است.

    2. الکل ها

    در دود چوب انواع زیادی الکل وجود دارد که رایج ترین و ساده ترین آنها متانول (الکل چوب) علاوه بر اتانول، الکل پروپیلن، پنتانول و غیره است، اما اغلب به اسیدهای مربوطه اکسید می شوند. نقش الکل ها عمدتاً به عنوان حامل مواد فرار است و محتوای آنها نیز کم است. اثر ضد باکتری آن بسیار ضعیف است و نقش عمده ای در طعم و عطر ندارد.

    3. اسیدهای آلی

    اسیدهای آلی موجود در دود، اسیدهای آلی ساده با 1 تا 10 اتم کربن هستند. اسیدهایی با 1 تا 4 اتم کربن در فاز بخار وجود دارند و اسیدهایی با 5 تا 10 اتم کربن به ذرات موجود در دود می چسبند. اسیدهای آلی تأثیر کمی بر طعم محصولات دودی دارند، اما می توانند روی سطح محصولات تجمع کنند و اثر ضد عفونی کنندگی ضعیفی از خود نشان می دهند. اسیدها باعث تقویت انعقاد پروتئین در سطح گوشت دودی می شوند که در هنگام تولید محصولات سوسیس و کالباس بدون روکش به جدا شدن پوسته آن کمک می کند.

    اسیدهای آلی از تجزیه سلولز و همی سلولز در چوب به دست می آیند. سلولز در دمای 240-400 درجه سانتیگراد به شدت تجزیه می شود و شدیدترین دمای تجزیه حدود 300 درجه سانتیگراد است. همی سلولز در دمای 180-300 درجه سانتیگراد به شدت تجزیه می شود و شدیدترین دمای تجزیه در حدود 250 درجه سانتیگراد است.

    4. ترکیبات کربونیل

    ترکیبات کربونیل زیادی در دود وجود دارد که عمدتاً کتون ها و آلدئیدها هستند. آنها مانند اسیدهای آلی در اجزای تقطیر با بخار و همچنین در ذرات دود وجود دارند. اگرچه اکثر ترکیبات کربونیل غیر قابل تقطیر با بخار هستند، اجزای تقطیر با بخار طعم دودی بسیار معمولی دارند و همچنین حاوی رنگ تشکیل شده توسط تمام ترکیبات کربونیل هستند. بنابراین، ترکیبات کربونیل می تواند به محصولات دودی طعم دودی و رنگ قهوه ای منحصر به فردی بدهد.

    5. هیدروکربن ها

    بسیاری از PAH ها را می توان از دود جدا کرد، از جمله بنزانتراسن، بنزوپیرن، دی بنزوآنتراسن و 4-متیل پیرن. در بین این ترکیبات، 3،4-بنزوپیرن مضرترین جزء است که آلاینده ترین، دارای بیشترین مقدار و سرطان زاترین است.

    3،4-بنزوپیرن یک آلودگی رایج غذایی است، به ویژه در محصولات گوشتی دودی. بیشترین مقدار در محصولات گوشتی است که مستقیماً در اجاق‌های زغال سنگ و اجاق‌های چوبی دودی می‌شوند. چگونگی کاهش محتوای 3،4-benzopyrene در دود، مشکلی است که برای صنعت گوشت دودی نگران کننده است.

    6. مواد گازی مواد گازی تولید شده در دود مانند CO2، CO، O2، NO، N2O، استیلن، اتیلن، پروپیلن و غیره که اثرات این ترکیبات در سیگار کشیدن چندان واضح نیست و اکثر آنها ناچیز هستند. به سیگار کشیدن CO2 و CO را می توان روی سطح گوشت تازه جذب کرد تا میوگلوبین مونوکسید کربن تولید کند که باعث می شود محصول قرمز روشن شود. O2 همچنین می تواند اکسی میوگلوبین یا متمیوگلوبین را با میوگلوبین تشکیل دهد، اما هیچ مدرکی وجود ندارد که ثابت کند فرآیند سیگار کشیدن این مواد را تولید می کند. NO موجود در جزء گاز می تواند نیتروزآمین ها را در طول فرآیند کشیدن سیگار ایجاد کند و شرایط قلیایی برای تشکیل نیتروزامین ها مساعد است.

    کارخانه اجاق گاز دودخانه تجاری از چین

    فرآیندهای کلی سیگار کشیدن مواد غذایی فن آوری

    1. درمان قبل از سیگار کشیدن   

    هدف اصلی فرآیند قبل از دود کردن این است که اطمینان حاصل شود که تمام محصولاتی که قرار است فرآوری شوند دارای شرایط سطحی ثابت قبل از دود کردن و پختن باشند. با این حال، غیرممکن است که محصول را در محیط خشک و زمان ورود آن به کوره ثابت نگه دارید، که منجر به ناهماهنگی رنگ سطح محصول می شود. راه حل این است که محصول را برای مدت کوتاهی قبل از ورود به کوره اسپری کنید. روش دیگر حفظ یک محیط گرم و با دمای بالا است تا محصول با دمای پایین یک لایه سطحی یکنواخت را تشکیل دهد. در حال حاضر، هنگام استفاده از کوره دود برای تولید، تجهیزات دارای برنامه های کنترلی هستند که در واقع خشک شدن است، اما رطوبت باید کنترل شود و همچنین هدف، ارتقاء رنگ محصول و یکنواختی رنگ سطح است. به طور کلی، دما را می توان روی 50 ~ 60 ℃ و رطوبت را روی 85%-95% تنظیم کرد.

    2. پیش خشک کردن   

    هدف از خشک کردن، اطمینان از یکنواختی خشکی سطح محصول برای جلوگیری از چکیدن آب بر روی سطح است، به طوری که سطح محصول در هنگام دود کردن، رنگ دودی یکنواختی به دست آورد. از سوی دیگر، می تواند توسعه رنگ محصول را نیز تقویت کند. در صورت نیاز به رنگ دودی تیره تر، زمان خشک شدن باید کوتاه شود. اما اگر زمان خشک شدن کافی نباشد، رطوبت روی سطح محصول بیش از حد خواهد بود و در نتیجه محصول قهوه ای تیره یا حتی سیاه می شود. برعکس، اگر زمان خشک شدن طولانی شود، محصول زرد یا قرمز مایل به قهوه ای می شود.

    تنظیمات دما و زمان برای مرحله خشک کردن به نوع محصول بستگی دارد. به طور کلی، دما در 50-70 درجه سانتیگراد تنظیم می شود و رطوبت نسبی در محدوده 30% است. سطح مرطوب بهتر از سطح خشک دود را جذب می کند. اگر می خواهید رنگ سطح تیره تری داشته باشید، باید فرآیند پیش خشک کردن را کوتاه کنید. اگر می خواهید رنگ سطح روشن تری داشته باشید، باید فرآیند پیش خشک کردن را گسترش دهید. اگر فرآورده گوشتی به صورت افقی در فر بخارپز شود، تمدید فرآیند پیش خشک کردن می تواند احتمال دو رنگ شدن را به حداقل برساند. اگر در این فرآیند محصول بیش از حد خشک شود، رنگ آن خیلی روشن می شود.

    3. سیگار کشیدن   

    روش های متداول دود کردن در فرآوری گوشت را می توان با توجه به دمای فرآوری به دود سرد، دود گرم و دود گرم تقسیم کرد. سیگار کشیدن سرد، محدوده دما 15-25 ℃ است. سیگار کشیدن گرم، محدوده دما 30-50 ℃ است. سیگار کشیدن داغ، محدوده دما 50-80 ℃ است. بالاتر از 80 درجه سانتیگراد سیگار کشیدن پخت نامیده می شود. رنگ محصولات دودی گرم بدیهی است که بهتر از دودی سرد است، اما به دلیل دمای بالا در هنگام سیگار کشیدن گرم، پروتئین ماهیچه دچار دناتوره شدن حرارتی، چربی حل شده و کیفیت آن تغییر می کند.

    مواد اولیه را برای مدتی نمک می زنند تا درجه باوم محلول نمک به 20-18 برسد، سپس نیل را حذف کرده و سپس چاشنی و آغشته کردن را انجام می دهند و سپس در محدوده دمایی دودی و خشک می کنند. 15-30 درجه سانتیگراد به مدت 1 تا 3 هفته. به این روش سیگار کشیدن سرد می گویند. محصولات دود سرد تولید شده با دود سرد دارای خواص نگهداری بهتری هستند.

    روش دود کردن گرم به این صورت است که مواد اولیه را برای مدت کوتاهی به مدت چند دقیقه یا چند ساعت در یک مایع چاشنی با نمک افزوده قرار داده و سپس آنها را دود کرده و در دمای 50-30 درجه سانتیگراد به مدت چند دقیقه دود کرده و خشک کنید. ساعت تا چند روز به این روش سیگار کشیدن گرم می گویند.

    سیگار کشیدن سرد اغلب برای محصولات گران قیمت گرم نشده استفاده می شود. برخی از محصولات باید به مدت نیم روز یا چند روز دود سرد شوند. روش دود گرم برای بهبود حفظ محصولات و تشکیل باکتری های خاص و مفید مفید است. به طور کلی، دمای حباب خشک باید 50-75 درجه سانتیگراد و دمای لامپ مرطوب 0-55 درجه سانتیگراد (رطوبت نسبی 30%-60%) در طول فرآیند سیگار کشیدن باشد.

    هنگامی که از دود مایع در فر استفاده می شود، معمولاً در فر بسته می شود و مایع را اتمیزه می کنند و داخل فر می پاشند. فرآیند دود کردن مایع معمولاً شامل یک مرحله اتمیزه کردن دود است که به دنبال آن یک «استراحت» کوتاه قبل از شروع مجدد فر و ادامه فرآیند دود کردن انجام می‌شود. صرف نظر از زمان اتمیزه شدن، دوره استراحت نباید از پنج تا ده دقیقه بیشتر شود. حتی اگر زمان واقعی اتمیزه کردن یکسان باشد، اتمیزه کردن دود کردن مایع در دو مرحله معمولاً مؤثرتر از یک مرحله طولانی تر است. به عنوان مثال، دو فرآیند 15 دقیقه دود کردن مایع با دوره خشک کردن 20 دقیقه موثرتر از یک فرآیند سیگار کشیدن 30 دقیقه ای خواهد بود.

    4. رنگ آمیزی و تثبیت رنگ   

    رنگ آمیزی فرآیند تنظیم رنگ دود قبل از پخت و پز و اتمام در رطوبت بالاتر است. در این مرحله از شرایط گرمای خشک برای تقویت شکل گیری و تثبیت رنگ مورد نظر استفاده می شود. دمای سنسور مرطوب در این مرحله باید روی 0 درجه سانتیگراد تنظیم شود تا دریچه باز شود و شرایط خشکی ایجاد شود تا شکل گیری و تثبیت رنگ دود ایجاد شود. مرحله رنگ آمیزی باید به اندازه ای طولانی باشد که همان رنگ دودی را تشکیل دهد.

    تثبیت رنگ فرآیند قبل از عملیات حرارتی با رطوبت بالا است. سطح محصول باید رنگ دودی ثابتی داشته باشد. در طول این مرحله، دمای بالا و محیط خشک برای ارتقای ثبات رنگ دود مساعد است. به طور کلی، دمای لامپ خشک روی 60-70 درجه سانتیگراد و لامپ مرطوب روی 0-50 درجه سانتیگراد تنظیم می شود (رطوبت نسبی کمتر از 20%). این فرآیند تغییراتی در روند عملیات واقعی دارد. به عنوان مثال، اگر در هنگام سیگار کشیدن رطوبت زیاد باشد، از زمان خشک شدن کوتاهی استفاده می شود که برای تشکیل و تثبیت رنگ مفید است. پس از خشک شدن، بهتر است 2-3 دقیقه قبل از خشک شدن و خشک کردن بمانید. در صورت استفاده از دود مایع، رنگ باید بلافاصله پس از دود کردن مایع ثابت شود، که به ثبات رنگ مایع دود بر روی سطح محصول کمک می کند.

    5. بخارپز کردن            

    فرآیند پخت یک مرحله میانی بین فرآیند رنگ‌آمیزی در رطوبت کم و فرآیند تکمیل در رطوبت بالا است. سنسور مرطوب در این مرحله روی 60 درجه سانتیگراد تنظیم می شود تا به آرامی خواص پروتئین سطح را تغییر دهد. خواص پروتئین های گوشت در دمای 60 درجه سانتی گراد به شدت تغییر می کند. نقطه تنظیم معمولی سنسورهای خشک در مرحله پخت 70 درجه سانتیگراد تا 85 درجه سانتیگراد است و نقطه تنظیم معمولی برای سنسورهای مرطوب 55 درجه سانتیگراد تا 65 درجه سانتیگراد است. برای برخی از محصولات، این مرحله ضروری نیست و می توان آن را حذف کرد. فرآیند پخت و پز در کوره دود به طور کلی خشک کردن، بخارپز کردن، پختن و سایر مراحل است تا محصول به دمای هسته مورد نیاز برسد. اگر رنگ دودی سطح محصول ثابت و پایدار باشد، دمای بالا و رطوبت بالای محیط پخت با بخار، پیشرفت واکنش میلارد و جذب دود را تسریع می‌کند و رنگ دودی محصول پخته شده را تیره‌تر می‌کند. دمای حباب خشک در حین پخت 72 تا 90 درجه سانتیگراد و دمای حباب مرطوب 68 تا 84 درجه سانتیگراد است. روش های مختلفی برای تنظیم زمان پخت وجود دارد. یکی این است که زمان پخت را بر اساس تجربه تنظیم کنید. دیگری تنظیم آن بر اساس دمای هسته محصول است که به طور کلی 68-78 درجه سانتیگراد است. زمان پخت نمی تواند خیلی طولانی یا خیلی کوتاه باشد، در غیر این صورت بر طعم و طعم محصول تأثیر می گذارد. پس از پخت و پز، خنک کننده اسپری یا خشک کردن مجدد، خنک کننده هوا و سایر عملیات ها را می توان با توجه به ویژگی های محصول انجام داد.

    گوشت در دودخانه

    انواع روش های سیگار کشیدن مواد غذایی (1)

    با توجه به فرآوری محصول، می توان آن را به دودی پخته و دود خام تقسیم کرد

    1. دود کردن پخته

    این یک روش سیگار کشیدن بسیار خاص است. این به روش سیگار کشیدن با دمای سیگار 90-120 درجه سانتیگراد یا حتی 140 درجه سانتیگراد اشاره دارد. بدیهی است که محصولات دودی در این دما کاملا بالغ شده اند و نیازی به بلوغ بیشتر ندارند. علاوه بر این به محصولاتی که از قبل قبل از کشیدن سیگار پخته شده اند، دودی پخته نیز گفته می شود مانند دود سس های ترشی، مرغ کباب و .... این نوع فرآورده ها عموماً در دمای بالا و برای مدت کوتاهی دود می شوند.

    2. سیگار کشیدن خام

    این یک روش رایج سیگار کشیدن است. مواد اولیه برای دود کردن فقط مراحل سورت و ترشی را طی می کنند و در معرض فرآوری حرارتی قرار نمی گیرند. مثلا ژامبون، بیکن، سوسیس و غیره همگی به صورت خام دودی می شوند. دمای سیگار کشیدن سیگار خام 30-60 درجه سانتیگراد است. محصولات تولید شده توسط این فرآیند دود کردن باید قبل از مصرف بخارپز یا سرخ شوند.

    انواع روش های سیگار کشیدن مواد غذایی (2)

    با توجه به نحوه تماس دود با غذا، می توان آن را به دود مستقیم و سیگار کشیدن غیر مستقیم تقسیم کرد.

    1. سیگار کشیدن مستقیم

    این یک روش اصلی سیگار کشیدن است که در آن مواد سیگاری به طور مستقیم و ناقص در اتاق سیگار سوزانده می شود. چوب ها در قسمت پایین اتاق سیگار سوزانده می شوند و محصولات در قسمت بالایی آویزان می شوند. با توجه به محدوده دمایی مختلف حفظ شده در طول سیگار کشیدن، می توان آن را به دود سرد، دود کردن گرم، دود کردن گرم، دود کردن برشته و سایر روش ها تقسیم کرد.

    سیگار کشیدن مستقیم سابقه طولانی دارد و به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. این به تجهیزات پیچیده ای نیاز ندارد و به راحتی توسط سازندگان تشخیص داده می شود. معایب آن عبارتند از: ① شرایط استعمال دخانیات تحت تأثیر عوامل زیادی (مواد دود کردن، شرایط احتراق و غیره) قرار می گیرد و تقریباً غیرممکن است که دود با ترکیب خاصی به دست آید. بنابراین، کنترل کیفیت محصولات دودی دشوار است، که به راحتی می تواند منجر به کیفیت محصول ناپایدار شود. ② زمان سیگار کشیدن طولانی است، به خصوص روش سیگار کشیدن سرد، که می تواند چندین ساعت یا حتی ده ها ساعت طول بکشد. حتی روش سیگار کشیدن داغ ده ها دقیقه تا چند ساعت طول می کشد. ③ محیط کار ضعیف است، شدت کار زیاد است و ابزارها و اتاق ها آلوده هستند. ④ راندمان تولید کم، مصرف انرژی بالا و میزان استفاده کم است و اجرای تولید مکانیزه و مداوم را دشوار می کند. ⑤ دود حاوی بنزوپیرن است که حذف مستقیم آن در طی فرآیند سیگار کشیدن دشوار است و باعث می شود محصولات گوشتی حامل مواد سرطان زا باشند.

    2. سیگار کشیدن غیر مستقیم

    از مولد دود برای فرستادن دود با دما و رطوبت معین به داخل محفظه دود استفاده می شود تا برای دود کردن محصول تماس بگیرد. مولد دود و محفظه دود دو ساختار مستقل هستند. این روش نه تنها می تواند بر مشکلات تراکم دود و دما و رطوبت ناهموار در هنگام دود مستقیم دخانیات غلبه کند، بلکه با تنظیم دما و رطوبت مواد دود و میزان تماس اکسیژن، ترکیب دود را نیز کنترل کرده و تولید مواد مضر را کاهش می دهد. مواد بنابراین، به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به روش تولید دود و شرایط دمایی در محفظه دود، می توان آن را به روش گرمای مرطوب، روش دود اصطکاکی، روش احتراق، روش کربنیزاسیون، روش دو مرحله ای و روش های دیگر تقسیم کرد.

    انواع روش های سیگار کشیدن مواد غذایی (3)

    با توجه به محدوده دمایی در طول فرآیند سیگار کشیدن، می توان آن را به دود سرد، دود کردن گرم، دود کردن گرم و دود برشته تقسیم کرد.

    1. سیگار کشیدن سرد

    دود سرد به سیگار کشیدن در دمای 15-30 درجه سانتیگراد برای مدت طولانی (4-7 روز) اشاره دارد. مواد اولیه باید قبل از کشیدن سیگار برای مدت طولانی ترشی شوند. این روش به طور کلی فقط برای دود کردن ژامبون، بیکن، سوسیس خشک و غیره برای تولید محصولات بدون فرآیند حرارت دهی استفاده می شود. این روش در زمستان راحت‌تر است، اما در تابستان به دلیل دمای بالا، کنترل دما به سختی انجام می‌شود، مخصوصاً زمانی که دود کمی وجود داشته باشد، به راحتی می‌شود. با این حال، به دلیل خشک شدن و پس از رسیدن، رطوبت موجود در غذا حدود 40% است که حفظ و طعم را بهبود می بخشد، اما طعم دودی به خوبی روش دود کردن گرم نیست.

    تکنیک سیگار کشیدن مواد غذایی - سیگار کشیدن سرد

    2. روش گرم سیگار کشیدن

    دود گرم به دود کردن مواد خام در دمای بین 30 تا 50 درجه سانتیگراد پس از ترشی مناسب (گاهی اوقات با چاشنی) اطلاق می شود. برای بیکن، ژامبون استخوانی و ژامبون پشتی استفاده می شود. مدت زمان کشیدن سیگار به اندازه محصول بستگی دارد. به عنوان مثال، گوشت ترشی را با توجه به اندازه گوشت به مدت 5 تا 10 ساعت دود می کنند، در حالی که ژامبون 1 تا 3 روز طول می کشد. مواد دودی معمولاً چوب بلوط یا گیلاس خشک شده است. این روش می تواند باعث شود که محصول طعم خوبی داشته باشد و کیفیت کمتری از دست بدهد، اما چون شرایط دمایی برای تکثیر میکروارگانیسم ها مساعد است، اگر زمان دود بیش از حد طولانی باشد، گاهی اوقات ممکن است باعث خراب شدن محصول شود. محصول دودی قبل از مصرف باید جوشانده شود.

    3. سیگار کشیدن داغ

    دود داغ به این معنی است که مواد اولیه به درستی ترشی شده (گاهی اوقات می توان چاشنی اضافه کرد) و سپس دود کرد. دما بین 50 تا 80 درجه سانتیگراد و اکثراً 60 درجه سانتیگراد است و زمان دود 4 تا 10 ساعت است. در این محدوده دما، پروتئین تقریباً به طور کامل منعقد می شود. درجه سختی سطح محصول بالا است، اما فضای داخلی همچنان حاوی آب بیشتری است و خاصیت ارتجاعی خوبی دارد. این روش می تواند در مدت زمان کوتاهی رنگ دودی خوبی را تشکیل دهد و عملیات ساده و صرفه جویی در کار است. البته باید توجه داشت که در حین کشیدن سیگار نباید دما را خیلی سریع بالا برد، در غیر این صورت رنگ ناهموار خواهد داشت.

    4. روش برشته کردن و دود کردن دمای روش برشته کردن و دود کردن 90-120 درجه سانتیگراد است. این یک روش مخصوص دود کردن است که شامل فرآیند بخارپز یا پخت است. در تولید محصولات پخته استفاده می شود و اغلب در تولید ژامبون و بیکن استفاده می شود. با توجه به دمای بالای دود، هدف از پخت و پز در هنگام سیگار کشیدن محقق می شود. این محصول را می توان به طور مستقیم و بدون پردازش حرارتی خورد و زمان کشیدن سیگار کوتاه است. با این حال، این محصول دارای خواص ذخیره سازی ضعیفی است و چربی بیشتری در آن حل می شود که برای محصولات با محتوای گوشت بدون چربی بالا مناسب است.

    انواع دیگر روش های سیگار کشیدن مواد غذایی

    سیگار کشیدن برقی

    سیگار کشیدن الکتریکی یک روش بخور با استفاده از الکتریسیته ساکن است. محصولات آویزان شده، در فواصل 5 سانتی متری چیده می شوند، به الکترودهای مثبت و منفی متصل می شوند و در حین ارسال دود، جریان مستقیم فشار قوی 15-20 کیلوولت یا جریان متناوب اعمال می شود تا از خود محصول (محصول) به عنوان استفاده شود. یک الکترود برای تخلیه کرونا ذرات دود در اثر تخلیه شارژ شده و به سرعت در سطح محصول جذب شده و به داخل نفوذ می کنند. روش بخور الکتریکی زمان را در مقایسه با روش بخور معمولی 1/20 کوتاه می کند و می تواند دوره ذخیره سازی را افزایش دهد. از آنجایی که محتوای فرمالدئید داخل محصول زیاد است، قالب گیری آن آسان نیست. عیب آن این است که دود به طور یکنواخت چسبیده نیست، نوک محصول بیشتر جذب می شود و هزینه آن بالا است. در حال حاضر به ندرت استفاده می شود.

    سیگار کشیدن مایعات

    روش استفاده از مواد سیگاری مایع به جای دود، کشیدن مایع نامیده می شود که به آن دود بدون دود نیز می گویند. در حال حاضر به طور گسترده استفاده می شود و نشان دهنده جهت توسعه فن آوری سیگار کشیدن است.

    (1) تهیه سیگار کشیدن مایع

    دود مایع یک آماده سازی دود مایع است که از تغلیظ دود تولید شده در طی فرآیند تقطیر چوب و تقطیر بیشتر میعانات برای حذف مواد مضر و رزین ها ساخته می شود. دود تولید شده به آب برج جذب وارد می شود و دود به طور مداوم تولید شده و بارها توسط آب جذب می شود تا به غلظت ایده آل برسد. پس از مدتی، اجزای مربوطه در محلول واکنش داده و با یکدیگر پلیمریزه می‌شوند، قطران رسوب می‌کند و مواد هیدروکربنی نامحلول موجود در محلول فیلتر شده و عامل دود مایع اساساً تهیه می‌شود. این دود مایع عمدتا شامل اجزای فاز بخار در دود، از جمله فنل ها، اسیدهای آلی، الکل ها و ترکیبات کربونیل است.

    (2) کاربرد سیگار کشیدن مایع

    چهار روش برای دود کردن مایع وجود دارد که عبارتند از افزودن مستقیم، خیساندن با اسپری، رنگ آمیزی پوشش و اسپری که همه آنها قبل از پختن انجام می شود.

    ① روش جمع مستقیم. دود مایع یک افزودنی غذایی است. پس از رقیق شدن با آب، مستقیماً با تزریق، غلتش یا روش های دیگر به محصول اضافه می شود و سپس به طور یکنواخت مخلوط و هم می شود. بیشتر در فرآورده های گوشت چرخ کرده مانند سوسیس قرمز، خراطین، ژامبون گرد، گوشت ناهار و غیره استفاده می شود.

    ② روش سمپاشی و خیساندن. یعنی سطح محصول را با دود مایع اسپری کنید یا مستقیماً محصول را داخل دود مایع قرار دهید تا مدتی خیس بخورد و سپس آن را خارج کرده و خشک کنید. این روش برای تولید رنگ و طعم سطح محصول مناسب است. دود مایع باید قبل از استفاده رقیق شود. به طور کلی، 20 تا 30 قسمت دود مایع با 60 تا 80 قسمت آب رقیق می شود. چند برابر رقت محصولات مختلف در دستورالعمل استفاده از دود مایع موجود تجاری مشخص شده است.

    تشکیل رنگ دود مربوط به غلظت رقت مایع دود، زمان پاشش و خیساندن، تثبیت رنگ و فرآیند خشک کردن و غیره است. افزودن نمک حدود 0.5% در هنگام آغشته کردن می تواند طعم محصول را بهبود بخشد.

    دود مایع را می توان بازیافت کرد، اما باید به موقع دوباره پر شود تا با توجه به دفعات و مقدار خیساندن محصولات به غلظت لازم برسد. هنگام تولید محصولات بدون پوشش، اسید سیتریک یا سرکه 5% اغلب به دود مایع رقیق شده اضافه می شود تا تشکیل پوست بیرونی را تسهیل کند.

    ③ روش رنگ آمیزی پوشش. قبل از بسته بندی محصول، از مایع دود برای نفوذ و رنگ آمیزی به پوشش یا فیلم بسته بندی یا دود کردن آن استفاده کنید. هنگام پخت و پز به دلیل نزدیک بودن محصول به پوسته فرآوری شده، رنگ دود به طور خودکار روی سطح محصول جذب می شود و همچنین طعم دودی خاصی دارد. این روش یک روش جدید و محبوب است.

    ④ روش اسپری. این روشی است برای بخور دادن محصول با اتمیزه کردن مایع دود و ارسال آن به کوره بخور. به منظور صرفه جویی در مایع دود، اغلب از اسپری متناوب استفاده می شود. به طور کلی ابتدا محصول برای مدت کوتاهی خشک می شود و مایع دود اتمیزه می شود و به داخل کوره بخور فرستاده می شود تا کل فضا را با دود پر کند. بعد از مدتی دوباره اسپری کنید. این کار را 2 تا 3 بار در صورت نیاز با فاصله 5 تا 10 دقیقه تکرار کنید تا از غلظت یکنواخت دود در طول فرآیند بخور اطمینان حاصل شود. فرآیند بخور نیز می تواند به دو نوبت تقسیم شود، یعنی بین دو اسپری به مدت 15 تا 30 دقیقه خشک شود. دریچه تنظیم هوا در طول فرآیند خشک کردن باز می شود و جریان هوای خشک به تشکیل رنگ دود کمک می کند.

    تغییر رنگ اسپری دود عمدتا مربوط به غلظت مایع دود، زمان ماندن دود پس از پاشش، زمان خشک شدن متوسط، دما و رطوبت در کوره و غیره است. در اتاق، تمیز نگه داشتن تجهیزات آسان است و هیچ قیر یا باقیمانده دیگری رسوب نخواهد کرد.

    (3) مزایای سیگار کشیدن مایع

    مزایای سیگار کشیدن مایع به شرح زیر است:

    ① احتمال آلوده شدن محصول به مواد سرطان زا تا حد زیادی کاهش می یابد زیرا فاز ذرات در طول تهیه مایع دود حذف شده است.

    ②بدون نیاز به مولد دود، صرفه جویی در سرمایه گذاری تجهیزات.

    ③محصول تکرارپذیری خوبی دارد و ترکیب مواد بخور مایع به طور کلی پایدار است.

    ④ راندمان بالا، تعداد زیادی از محصولات با طعم دودی را می توان در مدت زمان کوتاهی تولید کرد.

    ⑤ بدون آلودگی هوا، مطابق با الزامات حفاظت از محیط زیست؛

    ⑥ استفاده از دود مایع بسیار راحت و بی خطر است و باعث آتش سوزی نمی شود، بنابراین می توان از آن در مناطقی با پوشش گیاهی متراکم استفاده کرد. با این حال، طعم، رنگ و عملکرد ذخیره سازی فرآورده های گوشتی ساخته شده با دود مایع نسبت به محصولاتی که مستقیماً با دود مایع ساخته می شوند، پایین تر است.

    انواع مختلف فن آوری سیگار کشیدن مواد غذایی

    مروری بر تجهیزات سیگار کشیدن

    اگرچه روش های زیادی برای کشیدن سیگار وجود دارد، اما سیگار کشیدن گرم رایج ترین روشی است که استفاده می شود. در اینجا ما بر روی تجهیزات برای سیگار کشیدن گرم تمرکز می کنیم. اتاق های سیگار انواع مختلفی دارد که شامل اتاق های بزرگ مداوم، متناوب و کوچک و ساده برای مصارف خانگی می شود. صرف نظر از نوع اتاق سیگار، شرایط زیر باید تا حد امکان رعایت شود:

    ① دما و تولید دود باید آزادانه قابل تنظیم باشد. ② دود باید بتواند به طور یکنواخت در اتاق سیگار پخش شود. ③ پیشگیری از آتش سوزی و تهویه؛ ④ مقدار مواد سیگاری مورد استفاده کم است. ⑤ هزینه ساخت و ساز باید تا حد امکان کم باشد. ⑥ راحت، و رطوبت باید در صورت امکان قابل تنظیم باشد.

    دو نوع تجهیزات دودکش وجود دارد: اتاق سیگار ساده (نوع گردش هوای طبیعی) و کوره سیگار کشیدن تمام اتوماتیک.

    1. اتاق سیگار ساده (گردش هوای طبیعی)

    دارای تجهیزات عمومی سیگار و اتاق سیگار ساده است.

    ساختار کلی یک دستگاه سیگار کشیدن در شکل 8-1 نشان داده شده است. اجاق دود در اتاق دود سرد از بتن یا گچ ساخته شده است. بالای اتاق سیگار مجهز به دریچه هایی است که می تواند دما، دود و تهویه را تنظیم کند. برای ایمنی و پیشگیری از آتش سوزی، دیوارهای جانبی اتاق باید از آجر، سیمان یا سنگ ساخته شود. اندازه اتاق سیگار 1.8 متر در 2.7 متر مناسب تر است. اگر اتاق سیگار خیلی بزرگ باشد، بارگیری و تخلیه مواد ناخوشایند است و راندمان کار بالا نیست.

    ساختار یک اتاق سیگار ساده در شکل 8-2 نشان داده شده است. قسمت داخلی آن از چوب ساخته شده و دور تا دور آن را ورقه های نازک آهنی احاطه کرده است. در قسمت بالا سوراخ های اگزوز وجود دارد که می توان آنها را باز و بسته کرد و دریچه هایی در پایین وجود دارد. اتاق سیگار گرم 1.8 متر عرض، 2.7 متر عمق (تا دریچه بالایی) و حدود 3 متر ارتفاع دارد که کار با آن آسان است. چهار دیوار با بتن رنگ آمیزی شده است، بیرون با ورق آهن پوشانده شده است، رویه آن با کرکره و دودکشی به قطر 30 تا 60 سانتی متر تعبیه شده است. یک دستگاه اگزوز در نوک دودکش نصب می شود و یک صفحه تنظیم برای تنظیم حجم اگزوز روی دودکش نصب می شود.

    2. دستگاه بخور تهویه اجباری

    هوا در دودخانه توسط یک فن به گردش در می آید و منبع گرمایش محصول گاز یا بخار است. این نوع دودخانه دارای جریان هوای یکنواخت و کنترل رطوبت مناسب است. این نه تنها می تواند فرآیند سیگار کشیدن را به درستی کنترل کند، بلکه دمای پخت و انقباض محصول نهایی را نیز کنترل می کند که مهمتر از سیگار کشیدن است. در مقایسه با دودخانه گردش هوای طبیعی، دارای مزایای زیر است: ① درجه حرارت در دودخانه یکنواخت است، که می تواند از سیگار کشیدن ناهموار جلوگیری کند. ② دما و رطوبت را می توان به طور خودکار تنظیم کرد، که برای تولید دود در مقیاس بزرگ مناسب است. ③ از آنجایی که هوای گرم دارای دمای مشخصی است، نه تنها باعث می شود دمای مرکز محصول به سرعت افزایش یابد، بلکه از تبخیر آب نیز جلوگیری می کند و در نتیجه تلفات را کاهش می دهد. ④ ادویه و غیره کم نمی شود. دقیقاً به دلیل همین مزایا است که باید از این نوع دودخانه ها بیشتر استفاده کرد. در تولید واقعی، این نوع دودخانه نه تنها برای کشیدن سیگار استفاده می شود، بلکه اغلب برای بخارپز و پختن غذا استفاده می شود.

    3. کوره دود مداوم نوع تونلی

    کوره دود مداوم نوع تونلی می تواند 1.5-5 تن محصول در ساعت دود کند. عملیات حرارتی، گرمایش با دود، تصفیه آب گرم، پیش سرد و خنک کننده سریع محصولات همگی به طور مداوم در تونل انجام می شود. مواد اولیه از یک طرف وارد و محصولات از طرف دیگر خارج می شود. مزیت این تجهیزات این است که بسیار کارآمد است. برای راحتی مشاهده و کنترل، تلویزیون های مدار بسته در تونل نصب می شوند و کل فرآیند را می توان به طور خودکار کنترل کرد. با این حال، سرمایه گذاری اولیه زیاد است و خروجی نیز استفاده از آن را محدود می کند. برای تولید دسته ای کوچک و چند رقمی مناسب نیست.

    4. فر تمام اتوماتیک سیگار کشیدن

    کوره دودی تمام اتوماتیک پیشرفته ترین تجهیزات دود کردن گوشت است. علاوه بر عملکرد اصلی خشک کردن، دود کردن و پخت و پز، عملکردهای اسپری خودکار و تمیز کردن خودکار را نیز دارد که برای فرآیندهای خشک کردن، دود کردن و پختن کلیه محصولات گوشتی دودی یا دودی نشده مناسب است. دیوار بیرونی اتاق مجهز به صفحه کنترل الکتریکی PLC برای کنترل غلظت دود، سرعت دود، رطوبت نسبی، دمای اتاق، دمای مرکز مواد و زمان کار است و مجهز به ابزارهای مختلف نمایشگر است. شکل ظاهری کوره دودی تمام اتوماتیک در شکل 8-3 نشان داده شده است. کوره دود کن تمام اتوماتیک را می توان با توجه به ظرفیت به مدل های یک در-یک کالسکه، یک در-دو کالسکه، دو در-چهار کالسکه و مدل های دیگر تقسیم کرد. همچنین می تواند درهای جلو و عقب را باز کند. درب ورودی برای بارگیری مواد اولیه استفاده می شود و رو به کارگاه پرکن سوسیس و کالباس می باشد. درب پشتی برای خنک کننده و بسته بندی استفاده می شود و رو به اتاق خنک کننده و بسته بندی می باشد. به این ترتیب غذای خام و پخته از هم جدا می شود که این امر باعث می شود تا از بهداشت محصولات گوشتی اطمینان حاصل شود. همچنین مدل های دو در - یک کالسکه، دو در - دو کالسکه و چهار در - چهار کالسکه وجود دارد.

    فر دودکش تمام اتوماتیک از نوع تونلی

    انواع مختلف مولد دود

    1. دستگاه احتراق

    روش تولید دود از طریق احتراق به این صورت است که خاک اره را روی مشعل برقی می ریزند تا بسوزد و سپس دود را از طریق فن ارسال می کند. این روش تولید دود و سیگار را به دو مکان جدا می کند. دمای تولید دود مانند روش دود مستقیم است و باید با کاهش حجم هوا و کنترل رطوبت خاک اره تنظیم شود، اما گاهی اوقات هنوز در دمای 400 درجه سانتیگراد قابل کنترل نیست. دود تولید شده همراه با هوا توسط دمنده به داخل اتاق سیگار فرستاده می شود، بنابراین دمای اتاق سیگار اساساً با دمای دود و دمای هوای مخلوط تعیین می شود. در این روش از جریان هوا برای چسباندن دود به محصول استفاده می شود. هر چه دودکش از مولد دود تا اتاق سیگار کوتاه تر باشد، اجزای قطران بیشتری به آن متصل می شود.

    2. دستگاه دود اصطکاکی

    تولید دود اصطکاکی روشی برای تولید دود با استفاده از اصل حفاری چوب برای ایجاد آتش است. یک سنگ سنگین بر روی یک چوب چوب سخت فشرده می شود و چوب سخت با یک تیغه اصطکاک تیز بر روی یک چرخ دوار با سرعت بالا فشار داده می شود. اصطکاک شدید باعث ایجاد گرما برای تجزیه حرارتی خرده های چوب بریده شده برای تولید دود می شود و دمای دود توسط سطح آب در ظرف سرباره تنظیم می شود.

    3. مولد دود بخار

    روش تجزیه گرمای مرطوب این است که بخار آب و هوا را به طور مناسب مخلوط کنید، آنها را تا دمای 300-400 درجه سانتیگراد گرم کنید و سپس گرما را از طریق تراشه های چوب عبور دهید تا تجزیه حرارتی ایجاد شود. از آنجا که دود و بخار آب به طور همزمان جریان می یابد، به دود مرطوب با دمای بالا تبدیل می شود. به طور کلی، دمای دود ارسال شده به اتاق سیگار حدود 80 درجه سانتیگراد است، بنابراین محصولات باید قبل از سیگار کشیدن در اتاق سیگار خنک شوند. خنک کننده می تواند دود را متراکم کند و به محصول بچسبد، بنابراین به آن روش تراکم نیز می گویند.

    4. دستگاه گرمایش سیار دود

    روش گرمایش جریان از هوای فشرده برای پرواز خاک اره به داخل محفظه واکنش استفاده می کند. خاک اره شناور در محفظه واکنش از نظر حرارتی توسط هوای فوق گرم در دمای 300-400 درجه سانتیگراد تجزیه می شود و دود تولید شده همراه با جریان هوا وارد محفظه بخور وارد می شود. به دلیل سرعت جریان هوا بالا، خاک اره باقیمانده خاکستر می تواند به راحتی در هوا مخلوط شود و این دو باید توسط یک جداکننده از هم جدا شوند.

    مولد دود دودخانه

    انواع مختلف سوخت در تکنولوژی سیگار کشیدن مواد غذایی

    فرآورده های گوشتی دودی می توانند از مواد مختلفی برای تولید دود استفاده کنند، اما بهتر است موادی با محتوای رزین کمتر، طعم دود خوب و مواد نگهدارنده بیشتر، به طور کلی چوب سخت و بامبو انتخاب شوند، در حالی که سوزن های چوب نرم و کاج مناسب نیستند زیرا دارای یک مقدار زیادی رزین دارد و هنگام سوزاندن دود سیاه زیادی تولید می کند و سطح محصولات گوشتی را سیاه می کند و بوی دود آن خوب نیست. مواد متداول دودکشی عبارتند از: صنوبر، توس، راش، گردو، هیکل، گیلاس، توسکا، چنار، صنوبر و غیره و گاهی از کاکل ذرت، پوست برنج و ساقه ذرت نیز استفاده می شود.

    مواد دودی معمولاً به صورت خاک اره هستند اما می توان از هیزم (چوب)، خرده چوب یا ذرات ریز چوب خشک، درختان کوچک و ... نیز استفاده کرد. هنگامی که هدف اصلی از کشیدن سیگار خشک کردن است، معمولاً از قطعات بزرگتر هیزم به طور مستقیم استفاده می شود. مواد دودی، اعم از تراشه های چوب یا هیزم چوب، باید خشک و عاری از مواد نگهدارنده چوب باشند. مواد مرطوب کپک را حمل می کنند و دود به راحتی می تواند آن را به محصولات گوشتی برساند. نگهدارنده های چوب ممکن است بخارهای مضر تولید کنند که بر ایمنی محصولات دودی تأثیر می گذارد. درجه خشکی و مرطوب بودن مواد دود، به طور کلی رطوبت ترجیحاً 20% تا 30% است. خاک اره تازه دارای رطوبت بالایی است و معمولاً قبل از استفاده باید در آفتاب یا هوا خشک شود.

    چوب برای دودخانه

    کنترل کیفیت و ایمنی محصولات دودی

    در طول سیگار کشیدن، شرایط سیگار تأثیر زیادی بر روی محصول دارد. با توجه به تاثیر شرایط سیگار، کیفیت محصولات متفاوت است. برای تولید محصولات باکیفیت باید عوامل مختلف و شرایط تولید را به طور کامل در نظر گرفت.

    عوامل موثر بر کیفیت محصولات دودی

    عوامل زیادی بر کیفیت محصولات دودی تأثیر می گذارد، از جمله

    • مواد غذایی: تازگی، اندازه، ضخامت، جزء، محتوای چربی، با پوست یا بدون
    • فرآیند قبل از کشیدن سیگار: شرایط نمک - دمای نمک، زمان، ترکیب محلول نمک. درجه نمک زدایی - دما، زمان، سرعت جریان و غیره
    • شرایط سیگار کشیدن: دما، زمان، ظرفیت، نوع سوخت، اندازه و شکل دودخانه و غیره.
    • بعد از کشیدن سیگار: گرمایش، سرمایش، بهداشت و غیره.

    تأثیر اصلی مواد دخانی قبلاً ذکر شده است. در زیر مروری بر سایر عوامل اصلی تأثیرگذار است.

    1. دما

    در حین استعمال دخانیات مواظب باشید شعله های آتش نداشته باشید. اگر شعله های آتش ظاهر شود، دمای داخل خانه به طور اجتناب ناپذیری افزایش می یابد و رسیدن به هدف بخور دشوار می شود. در این زمان بنا به علت یا منبع هوا را قطع کنید یا مقداری آب بپاشید. علت اصلی شعله های آتش، هوای زیاد و مواد بخور بیش از حد خشک است.

    اگر دمای سیگار کشیدن خیلی پایین باشد، اثر سیگار کشیدن حاصل نمی شود. اگر دما خیلی بالا باشد، چربی دود می شود و باعث چروک شدن گوشت می شود. بنابراین باید توجه زیادی به کنترل آن در محدوده مشخص شده تا حد امکان داشت. باز و بسته شدن درها و ورود و خروج افراد باید به حداقل برسد. مخصوصاً برای فرآورده های سوسیس دودی که به دفعات وارد و خارج می شوند باید توجه بیشتری شود.

    با کیفیت ترین دود زمانی تولید می شود که دمای احتراق مواد دود بین 340 تا 400 درجه سانتی گراد و دمای اکسیداسیون بین 200 تا 250 درجه سانتی گراد باشد. اگرچه دمای احتراق 400 درجه سانتیگراد برای تشکیل بالاترین مقدار فنل مناسب است، اما برای تشکیل بنزوپیرن و سایر هیدروکربن های حلقوی نیز مفید است. اگر قرار است تشکیل مواد سرطان زا به حداقل برسد، دمای واقعی احتراق باید در 340 تا 350 درجه سانتیگراد (343 درجه سانتیگراد) کنترل شود.

    2. رطوبت

    رطوبت در دودخانه به شرح زیر مهم است:

    (1) رطوبت نسبی بر اثر بخور تأثیر می گذارد. رطوبت بالا برای رسوب دود بخور مساعد است، اما برای عمیق شدن رنگ مفید نیست. سطوح خشک به زمان رسوب گذاری طولانی تری نیاز دارند.

    (2) به طور کلی، هر چه رطوبت بیشتر باشد، میزان نفوذ دود به بدنه بیشتر است. هنگامی که سطح پوشش خیلی خشک نباشد، دود روی سطح می نشیند و سطح را قهوه ای تیره یا قهوه ای می کند و نمی توان قهوه ای مایل به قرمز مورد نظر را بدست آورد.

    (3) رطوبت زیاد نه تنها چروکیدگی فرآورده های گوشتی را کاهش نمی دهد، بلکه برعکس، چروکیدگی آنها را تشدید می کند.

    (4) رطوبت زیاد می تواند به راحتی باعث نشت روغن شود. اگر سوسیس روغن نشت کند، راه حل معمول کاهش رطوبت است.

    (5) رطوبت بالا باعث نرم شدن پوسته می شود و حتی پوشش کلاژن ذوب می شود و گوشت پر می شود. سیگار کشیدن با رطوبت کم باعث سخت شدن پوشش می شود.

    بنابراین، قبل از ورود محصول به محفظه دودخانه، لازم است رطوبت سطح، هوا خشک یا خشک شود (اتاق خشک کن هوا). پس از اینکه مواد به اتاق سیگار فرستاده شد، قبل از کشیدن سیگار از قبل خشک می شود. در طول فرآیند سیگار کشیدن، معمولاً لازم است رطوبت در ابتدای سیگار کشیدن کمتر باشد، به طوری که آب بتواند در سریع ترین زمان ممکن تبخیر شود تا سطح روده سفت شود. رطوبت باید در مراحل بعدی سیگار کشیدن بیشتر باشد تا نرمی و لطافت مناسب حاصل شود. برای فرآورده های گوشتی معمولی با روکش های الیافی قابل پوست کندن، رطوبت نسبی 38% تا 40% ایده آل است. برای پوسته پوسته شدن سریع (ماشین)، رطوبت ایده آل 24% است. روکش های حیوانی و پوشش های کلاژن رطوبت کمی بالاتری دارند که تاثیر بهتری خواهند داشت.

    3. تامین اکسیژن

    تامین اکسیژن تامین هوا است که باعث افزایش گردش هوا می شود. این می تواند بر درجه گرمایش و دود کردن محصولات تأثیر بگذارد، به ویژه برای آن دسته از دودخانه های همرفتی طبیعی که برای تولید جریان جابجایی فقط به تفاوت در چگالی نسبی هوای سرد و گرم متکی هستند. خواه همرفت طبیعی یا گردش اجباری باشد، تراکم فرآورده های گوشتی در دودخانه باید تا حد امکان یکنواخت باشد و دما و تراکم دود در هر نقطه باید بررسی شود.

    گردش هوا تأثیر قابل توجهی بر انتقال حرارت دارد: در شرایط هوای ساکن، دمای محصول اغلب با دمای اتاق بسیار متفاوت است و نرخ تبادل حرارت بسیار پایین است. به ویژه هنگامی که گرمایش سریع مورد نظر باشد، گردش هوای قوی ضروری است. بسیاری از اتاق های دود تهویه مطبوع 10 تا 12 بار در دقیقه هوا را مبادله می کنند. هنگام گرم شدن سریع، سرعت هوا مهمتر از رطوبت هوا است.

    هر چه سرعت جریان هوا بیشتر باشد، محصول سریعتر خشک و گرم می شود. در عین حال، مقدار اسید و فنل افزایش می یابد و اکسیژن مورد نیاز برای اکسیداسیون کامل حدود 8 برابر بیشتر می شود و مقدار تشکیل به بالاترین مقدار می رسد. اگر سرعت جریان هوا به شدت کنترل شود، دود سیاه و حاوی مقدار زیادی کربوکسیلیک اسید است. چنین دودی برای غذا مناسب نیست. بنابراین، سرعت گردش هوا باید کنترل شود تا گرمایش و خشک شدن در نقطه تعادل باقی بماند.

    ماهی در دودخانه

    کنترل مواد مضر

    فرآیند دود کردن دارای مزایایی است که با فرآیندهای دیگر جایگزین نمی شود و به طور گسترده در فرآوری گوشت استفاده می شود. با این حال، محصولات ساخته شده با فرآیندهای سنتی سیگار کشیدن معمولا حاوی مواد سرطان زا مانند 3،4-benzopyrene هستند و همچنین می توانند تشکیل نیتروزامین ها را تقویت کنند. مصرف بیش از حد طولانی مدت مضرات بالقوه ای برای سلامتی انسان دارد، بنابراین اصلاح روند مصرف دخانیات ضروری است و باید برای کاهش تولید اجزای مضر در دود و کاهش آلودگی فرآورده ها اقدامات لازم صورت گیرد تا ایمنی سیگار تضمین شود. محصولات

    1. دمای دود را کنترل کنید

    دمای دود به طور مستقیم بر تشکیل 3،4-benzopyrene تأثیر می گذارد. هنگامی که دمای دود زیر 400 درجه سانتیگراد است، مقدار بسیار کمی از 3،4-benzopyrene تولید می شود. هنگامی که دمای دود بین 400 تا 1000 درجه سانتیگراد است، مقدار زیادی بنزوپیرن 3،4 تشکیل می شود. بنابراین، کنترل دمای دود و سوزاندن سبک مواد دود می تواند به طور موثری تشکیل مواد سرطان زا را کاهش دهد. به طور کلی اعتقاد بر این است که دمای ایده آل دود 340-350 درجه سانتیگراد است که می تواند به هدف بخور و کاهش سمیت دست یابد.

    2. از روش دود مرطوب استفاده کنید

    بخار آب داغ و مخلوط را به طور مکانیکی وارد خاک اره کنید تا دود تولید کند که سپس به محفظه دود وارد می شود. این همچنین می تواند به هدف سیگار کشیدن دست یابد و ایمنی محصولات دودی را بهبود بخشد.

    3. از روش تصفیه دود در فضای باز استفاده کنید

    با استفاده از تولید دود در فضای باز، دود فیلتر شده، با هوای سرد شسته می‌شود و به صورت الکترواستاتیک رسوب داده می‌شود قبل از اینکه برای دود کردن غذا به اتاق سیگار منتقل شود. این می تواند تا حد زیادی محتوای 3،4-benzopyrene را کاهش دهد.

    4. از روش حفاظت ایزوله استفاده کنید

    استفاده از روکش‌ها، به‌ویژه روکش‌های مصنوعی مانند روکش‌های سلولزی، اثر بازدارندگی خوبی بر روی مواد مضر دارد. مواد مضر مانند مولکول های 3،4-بنزوپیرن بسیار بزرگتر از مولکول های سایر مواد در اجزای دود هستند. آلودگی مواد غذایی عمدتاً روی سطح محصول متمرکز می شود، بنابراین می توان از روش فیلتراسیون برای جلوگیری از اجزای مضر مانند 3،4-benzopyrene بدون جلوگیری از نفوذ اجزای مفید دود به داخل محصول استفاده کرد و در نتیجه به هدف دست یافت. از بخور

    5. از دود مایع استفاده کنید

    روش های فوق فقط می توانند محتوای مواد مضر موجود در دود را کاهش دهند، اما نمی توانند به طور کامل مواد را از بین ببرند. استفاده از مایع دود کننده می تواند از مواد مضر تولید شده توسط سیگار در محصول جلوگیری کند.

    ■ استعلام >>


    پست الکترونیک: [email protected]

    WhatsApp/WeChat:+8618654721858


    یک نقل قول دریافت کنید


    لطفاً برای تکمیل این فرم، جاوا اسکریپت را در مرورگر خود فعال کنید.

    بارکدهای زیر را برای پیام راحت WhatsApp/WeChat اسکن کنید

    whatsapp 18654721858 400x400 1
    اسکن برای ارسال پیام WhatsApp

    ویچت 18654721858
    برای افزودن WeChat اسکن کنید
    پیمایش به بالا