La guía definitiva sobre la tecnología para fumar alimentos.

Resumen: La tecnología de ahumado se utiliza ampliamente en el procesamiento y cocción de diversos tipos de carnes, pescados, quesos y otros alimentos. Es una tecnología de procesamiento indispensable en la industria alimentaria. Este artículo presenta en detalle el propósito de fumar alimentos, el impacto de fumar en los alimentos, los ahumadores de alimentos y sus principios de funcionamiento, los diferentes tipos de ahumado, los materiales para fumar, el control de calidad y seguridad de los productos ahumados, etc., para su referencia. Si tiene alguna necesidad de tecnología para fumar y ahumador, por favor contáctenos.

tecnología de ahumado para salmón en un ahumadero

El propósito de utilizar la tecnología de ahumado en la industria alimentaria.

Los principales objetivos de fumar son:

  • Aporta al producto un sabor ahumado especial y potencia el aroma.
  • Aporta al producto un color ahumado único y favorece el desarrollo del color de los productos cárnicos salitreados.
  • Deshidratación, esterilización y desinfección para evitar el deterioro y hacer que los productos cárnicos duren el almacenamiento.
  • Los componentes del humo penetran en la carne para evitar la oxidación de las grasas.

Fumar puede mejorar eficazmente el sabor de los alimentos

El ahumado mejora el sabor de los alimentos principalmente desde tres aspectos: primero, muchos compuestos orgánicos del humo se adhieren a los productos, dándoles un aroma ahumado único, como ácidos orgánicos (ácido fórmico y ácido acético), aldehídos, alcoholes, ésteres, fenoles, etc. ., especialmente el guaiacol y el 4-metilguaiacol entre los fenoles son las sustancias aromatizantes más importantes. En segundo lugar, el calentamiento del ahumado promueve la descomposición de las proteínas de los productos cárnicos, generando aminoácidos, péptidos de bajo peso molecular, ácidos grasos, etc., dando a los productos cárnicos un sabor único.

Fumar mejora el color y la textura de los alimentos

Ahumar puede hacer que los productos cárnicos luzcan de color rojo oscuro, marrón o marrón negruzco, etc., con hermosos colores. El color se genera a partir de tres aspectos: primero, los compuestos carbonílicos de los componentes del humo pueden reaccionar con los grupos amino libres de la proteína de la carne u otras sustancias que contienen nitrógeno para producir la reacción de Maillard, dando al producto un color marrón único; en segundo lugar, el calentamiento del humo favorece la proliferación de bacterias reductoras de nitratos y la desnaturalización térmica de las proteínas, liberando cisteína, favoreciendo así la formación de color estable por la hemoglobina de óxido nítrico; En tercer lugar, la exudación de grasa durante el calentamiento influye en la coloración.

Fumar puede matar eficazmente los microorganismos de los alimentos y prolongar su vida útil.

Los efectos bactericidas y antisépticos del tabaquismo son principalmente el resultado de los efectos combinados del calor del tabaquismo, el efecto secante del tabaquismo y los componentes químicos producidos por el tabaquismo. Entre los componentes del humo, los ácidos orgánicos, los aldehídos y los fenoles tienen efectos bactericidas más fuertes. Los ácidos orgánicos pueden neutralizar sustancias alcalinas como el amoníaco y las aminas en la carne. Debido a su propia acidez, aumentan la acidez de la carne, inhibiendo así el crecimiento y la reproducción de bacterias perjudiciales. Los aldehídos generalmente tienen propiedades antisépticas, especialmente el formaldehído, que no sólo tiene propiedades antisépticas, sino que también se combina con los grupos amino libres de proteínas o aminoácidos para debilitar la alcalinidad y aumentar la acidez, aumentando así el efecto antiséptico; Las sustancias fenólicas también tienen propiedades antisépticas débiles.

El efecto bactericida de la fumigación es más evidente en la superficie. Después de la fumigación, el número de microorganismos en la superficie del producto se puede reducir a 1/10. Escherichia coli, Proteus y Staphylococcus son los más sensibles a la fumigación y mueren en 3 horas. Sólo las esporas de moho y bacterias tienen una fuerte tolerancia a la fumigación. Cabe señalar que los efectos esterilizantes y antisépticos del tabaquismo son limitados. La carne cruda sin curar es propensa a deteriorarse rápidamente si simplemente se ahuma. La vida útil de los productos ahumados se puede prolongar de manera más efectiva mediante procesos como el decapado antes de fumar y ahumar, la deshidratación y el secado después de fumar, la esterilización en retorta y el envasado al vacío.

Efecto antioxidante

Muchos componentes del humo tienen propiedades antioxidantes. Los antioxidantes más potentes son los fenoles, entre los que destacan el catecol, el pirogalol y sus derivados. Las pruebas han demostrado que cuando los productos ahumados se colocan a 15°C durante 30 días, el índice de peróxido no cambia, mientras que el índice de peróxido de los productos cárnicos no ahumados aumenta 8 veces.

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El impacto de la tecnología de ahumado en los alimentos

Sedimento de humo

    El humo está en estado gaseoso cuando se produce por primera vez, pero se separará rápidamente en fase gaseosa y fase sólida. La fase gaseosa contiene más sustancias volátiles, la mayoría de las cuales tienen un aroma y sabor ahumado únicos. Los experimentos que utilizan la deposición electrostática de fases sólidas muestran que el 95% del sabor ahumado de los productos cárnicos proviene de la fase gaseosa. Si se elimina la precipitación en fase sólida, el contenido de alquitrán nocivo e hidrocarburos policíclicos en el humo se reducirá considerablemente.

    La deposición de humo sobre el producto ocurre primero en la superficie del producto y luego penetra gradualmente en el interior del producto, dándole al producto un color, aroma y sabor únicos y mejorando sus capacidades anticorrosión y antioxidante.

    Los factores que afectan la cantidad y velocidad de la deposición de humo incluyen la densidad del humo, la velocidad del aire y la humedad relativa en la sala de ahumado y el estado de la superficie de los alimentos. La relación entre la densidad del humo y su velocidad de deposición es muy obvia. Cuanto mayor sea la densidad, mayor será la cantidad de humo absorbido. La velocidad del aire en la sala de ahumado también favorece la absorción, porque cuanto más rápido sea el flujo, más humo entrará en contacto con la superficie de los alimentos. Sin embargo, bajo la condición de flujo de aire a alta velocidad, es difícil formar una alta concentración de humo, por lo que generalmente se usa una velocidad del aire de 7,5 a 15 m/min. La humedad relativa no sólo afecta la velocidad de deposición, sino también la naturaleza de la deposición. Porque la humedad relativa favorece la aceleración de la deposición, pero no favorece la formación de color. La cantidad de agua en la superficie de los alimentos también afectará la absorción del humo. La humedad favorece la absorción, mientras que la superficie seca retrasará la absorción.

    Fumar promueve un mayor desarrollo del color del producto.

    El ahumado tiene el efecto de favorecer un mayor desarrollo del color de los productos encurtidos, lo que se puede demostrar por los cambios en el anillo de color que se forma durante el ahumado. Durante el proceso de ahumado, si se corta el producto de salchicha, se pueden ver áreas obvias de desarrollo de color y áreas sin desarrollo de color desde la sección transversal, y el área de desarrollo de color se expande con la extensión del tiempo de ahumado, y el cambio de color se expande uniformemente. desde la periferia de la salchicha hacia el centro. La razón de este fenómeno es que el desarrollo del color de los nitratos debe transformarse en nitritos bajo la acción de microorganismos, y esta reacción suele ocurrir durante el proceso de decapado. Sin embargo, cuando la temperatura durante el decapado es baja y el tiempo es corto, la reacción anterior no es suficiente y no se forma una gran cantidad de nitrito, por lo que sólo puede realizarse durante el proceso de ahumado. En otras palabras, fumar crea las condiciones adecuadas para que las bacterias reductoras de nitratos conviertan los nitratos en nitritos. Al mismo tiempo, debido a que la conductividad térmica de la carne es muy pobre, cuando la temperatura de la capa exterior de la salchicha ahumada alcanza los 60°C, el centro tarda mucho tiempo en alcanzar esta temperatura uniforme. Cuando el relleno de carne se mantiene a 30-40°C dentro de 1 hora después del ahumado, es la temperatura más adecuada para la reproducción bacteriana. Por lo tanto, la temperatura del humo no es sólo un requisito para el crecimiento bacteriano, sino también una condición necesaria para el desarrollo del color. Durante el proceso de ahumado, existe una diferencia de temperatura entre las capas interior y exterior de la carne. El centro no desarrolla color y mantiene su estado original, mientras que la superficie exterior tiene una condición de temperatura adecuada, las bacterias se multiplican en gran número, favoreciendo la conversión de nitratos, por lo que el área de desarrollo del color se expande gradualmente desde la periferia hacia el centro.

    Cambios en el peso del producto durante el ahumado.

    Durante el proceso de ahumado, el mayor cambio en los productos cárnicos es la pérdida de peso debido a la evaporación del agua. La pérdida de peso está determinada por la temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura, más rápida será la pérdida de peso y mayor será la pérdida de peso. La velocidad y la dirección del flujo de aire también tienen un gran impacto en la pérdida de peso.

    En el proceso de ahumado de productos cárnicos, la velocidad de transferencia de humedad interna es más lenta que la velocidad de evaporación de la humedad superficial, por lo que a menudo se forma una capa de cáscara dura y seca en la superficie de la carne. La transferencia de humedad interna se ve afectada por muchos factores, como el tipo de carne cruda, la proporción de composición de la carne, el grosor de la salchicha, etc., todos los cuales tienen un impacto en el secado. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, menor será la pérdida, mientras que cuanto más fina sea la salchicha, mayor será la pérdida.

    El impacto de los componentes del humo en los productos.

    La cantidad de componentes del humo que penetran en los productos cárnicos es un signo del grado de ahumado, que a menudo se expresa mediante el índice de fenol. El índice de fenol se refiere a la masa de fenol contenida en 100 g de productos cárnicos, medida en miligramos.

    La composición del humo en cada nivel de la cámara de fumigación es diferente y el fenol es la sustancia más importante. La capa inferior del ahumadero contiene la mayor cantidad de fenoles, mientras que los aldehídos y las cetonas son las sustancias más ligeras y más abundantes en las capas superiores. Durante el ahumado en frío, el humo acumulará de 9 a 32 mg/100 g de fenol y de 9 a 48 mg/100 g de aldehído en el enema. Los aldehídos son fácilmente solubles en grasas. El contenido de fenol en el tejido adiposo es mayor que el del tejido muscular. Al fumar, fenol y aldehído. La acumulación de estas sustancias es más fuerte en las primeras 24 horas. Más tarde, la diferencia de concentración de estas sustancias en el medio circundante y el enema disminuirá gradualmente, y la cantidad de infiltración también disminuirá.

    Debido a la inmersión de los componentes del humo, se mejora la resistencia al almacenamiento de los productos ahumados, se mejora la apariencia de los productos y se les da un aroma especial a humo. Numerosos estudios también han señalado que la acumulación de aldehídos en el humo tiene un efecto bactericida, aumentando así la resistencia a la conservación del producto. Los productos ahumados tienen importantes efectos antioxidantes porque el humo contiene sustancias antioxidantes, que son principalmente fenoles y sus derivados.

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    Infusión de ingredientes para fumar e higiene alimentaria.

    Se ha descubierto que entre los componentes del humo no sólo el alquitrán es cancerígeno, sino también el 3,4-benzopireno, el 1,2,5,6-dibenzantraceno, el 9,10-dimetil-1,2-benzantraceno, etc. todas las sustancias cancerígenas. Estos hidrocarburos policíclicos no tienen ningún efecto antiséptico importante sobre los productos ahumados y no pueden producir un sabor único, por lo que es necesario eliminarlos.

    En la actualidad existen varios métodos para eliminar estas sustancias del humo.

    1. Controlar la temperatura de combustión

    La generación de sustancias fenólicas y benzopireno está relacionada con la temperatura de combustión. La generación de benzopireno aumenta con el aumento de la temperatura, mostrando una relación lineal, mientras que la generación de sustancias fenólicas alcanza un máximo alrededor de 440°C. Por lo tanto, para lograr un buen efecto de ahumado, lo mejor es calentar a 380-400°C.

    2. Utilice preparaciones de humo líquido en lugar de humo de fumigación – fumigación líquida

    Los estudios han demostrado que los compuestos de hidrocarburos policíclicos como el benzopireno están unidos a la fase sólida del humo. Además, el análisis de varias preparaciones de humo líquido mostró que no estaban presentes benzopireno ni dibenzantraceno.

    3. Mejorar el equipo de fumigación

    Separar el generador de humo de la cámara de fumigación para que el humo no golpee directamente el producto sino que primero circule por la tubería. La práctica ha demostrado que esto puede reducir efectivamente el contenido de carcinógenos en la cámara de fumigación.

    Composición y efectos del humo.

    El humo se produce por la combustión incompleta de la madera y es una mezcla de vapor de agua, otros gases, líquidos (resinas) y partículas sólidas. La esencia del ahumado es el proceso en el que el producto absorbe los productos de descomposición de la madera, por lo que los productos de descomposición de la madera son la clave para el efecto de ahumado.

    La composición del humo es muy compleja. Se han separado más de 200 compuestos del humo de leña. Los estudios han demostrado que los aldehídos, fenoles, alcoholes, ácidos, cetonas, compuestos carbonílicos e hidrocarburos son compuestos importantes en los productos ahumados.

    1. Fenoles

    Hay más de 20 tipos de fenoles en el humo, incluidos guaiacol, metilguaiacol, propilguaiacol, etc. En el humo, los fenoles tienen cuatro efectos: ① Efecto antioxidante. Los fenoles con puntos de ebullición altos tienen efectos antioxidantes más fuertes que los fenoles con puntos de ebullición bajos.

    ② Promover la producción de color ahumado.

    ③ Favorece la formación de sabor a humo. Los fenoles relacionados con el sabor son principalmente guaiacol, 4-metilguaiacol, 2,6-dimetoxifenol, etc. El olor de las sustancias fenólicas puras es monótono, pero el efecto saborizante es mucho mejor cuando se combinan con otros ingredientes (compuestos carbonílicos, aminas, piridina, etc.).

    ④ Efecto antiséptico. Los fenoles tienen un fuerte efecto antibacteriano y antiséptico, que puede dañar la membrana celular de las bacterias y promover la coagulación de las proteínas bacterianas, inhibiendo así el crecimiento de las bacterias.

    El fenol y sus derivados se producen por craqueo de la lignina. La lignina se descompone vigorosamente a temperaturas entre 280 y 550°C, y es más intensa alrededor de los 400°C.

    2. Alcoholes

    Hay muchos tipos de alcoholes en el humo de leña, el más común y simple de los cuales es el metanol (alcohol de madera), además del etanol, alcohol de propileno, pentanol, etc., pero a menudo se oxidan en los ácidos correspondientes. El papel de los alcoholes es principalmente el de portador de sustancias volátiles y su contenido también es bajo. Su efecto bactericida es muy débil y no juega un papel importante en el sabor y el aroma.

    3. Ácidos orgánicos

    Los ácidos orgánicos contenidos en el humo son ácidos orgánicos simples con entre 1 y 10 átomos de carbono. Los ácidos con 1 a 4 átomos de carbono existen en la fase de vapor y los ácidos con 5 a 10 átomos de carbono se adhieren a las partículas del humo. Los ácidos orgánicos tienen poco efecto sobre el sabor de los productos ahumados, pero pueden acumularse en la superficie de los productos, mostrando un efecto antiséptico débil. Los ácidos tienen el efecto de promover la coagulación de las proteínas en la superficie de la carne ahumada, lo que ayudará a eliminar la tripa al producir embutidos sin tripa.

    Los ácidos orgánicos provienen de la descomposición de la celulosa y hemicelulosa de la madera. La celulosa se descompone vigorosamente a una temperatura de 240-400°C, y la temperatura de descomposición más intensa ronda los 300°C. La hemicelulosa se descompone vigorosamente a una temperatura de 180-300°C, y la temperatura de descomposición más intensa ronda los 250°C.

    4. Compuestos carbonílicos

    El humo contiene muchos compuestos carbonílicos, principalmente cetonas y aldehídos. Al igual que los ácidos orgánicos, se encuentran en los componentes de la destilación al vapor y también en las partículas de humo. Aunque la mayoría de los compuestos carbonílicos no son destilables al vapor, los componentes de la destilación al vapor tienen un sabor ahumado muy típico y también contienen el color formado por todos los compuestos carbonílicos. Por lo tanto, los compuestos carbonílicos pueden dar a los productos ahumados un sabor ahumado y un color marrón únicos.

    5. Hidrocarburos

    Muchos HAP se pueden separar del humo, incluidos el benzantraceno, el benzopireno, el dibenzoantraceno y el 4-metilpireno. Entre estos compuestos, el 3,4-benzopireno es el componente más nocivo, que es el más contaminante, el que tiene mayor contenido y el más cancerígeno.

    El 3,4-benzopireno es una contaminación alimentaria común, especialmente en productos cárnicos ahumados. El mayor contenido se encuentra en los productos cárnicos ahumados directamente en estufas de carbón y de leña. Cómo reducir el contenido de 3,4-benzopireno en el humo es un problema que preocupa mucho a la industria de la carne ahumada.

    6. Sustancias gaseosas Las sustancias gaseosas que se producen en el humo, como CO2, CO, O2, NO, N2O, acetileno, etileno, propileno, etc., los efectos de estos compuestos sobre el tabaquismo no están muy claros y la mayoría son insignificantes. a fumar. El CO2 y el CO pueden absorberse en la superficie de la carne fresca para producir mioglobina de monóxido de carbono, lo que hace que el producto sea de color rojo brillante; El O2 también puede formar oximioglobina o metmioglobina con mioglobina, pero no hay evidencia que demuestre que el proceso de fumar produzca estas sustancias. El NO en el componente gaseoso puede formar nitrosaminas durante el proceso de ahumado, y las condiciones alcalinas favorecen la formación de nitrosaminas.

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    Procesos generales de ahumado de alimentos. tecnología

    1. Tratamiento previo al tabaquismo   

    El objetivo principal del proceso de preahumado es garantizar que todos los productos a procesar tengan condiciones superficiales consistentes antes de fumar y cocinar. Sin embargo, es imposible mantener el producto expuesto en un ambiente seco y el tiempo que ingresa al horno constante, lo que resulta en un color superficial inconsistente del producto. La solución consiste en pulverizar el producto durante un breve tiempo antes de entrar al horno; otro método es mantener un ambiente cálido y de alta temperatura para que el producto de baja temperatura forme una capa superficial uniforme. En la actualidad, cuando se utiliza el horno de humo para la producción, el equipo tiene algunos programas de control, que en realidad son el secado, pero se debe controlar la humedad y el propósito también es promover el color del producto y hacer que el color de la superficie sea consistente. Generalmente, la temperatura se puede configurar entre 50 y 60 ℃ y la humedad entre 85%-95%.

    2. Presecado   

    El propósito del secado es garantizar la consistencia de la sequedad de la superficie del producto para evitar que el agua gotee sobre la superficie, de modo que la superficie del producto pueda lograr un color ahumado uniforme al fumar. Por otro lado, también puede favorecer el desarrollo del color del producto. Si se requiere un color ahumado más oscuro, se debe acortar el tiempo de secado. Sin embargo, si el tiempo de secado es insuficiente, la humedad en la superficie del producto será excesiva, lo que provocará que el producto adquiera un color marrón oscuro o incluso negro. Por el contrario, si se prolonga el tiempo de secado, el producto quedará de color amarillo o rojo pardusco.

    Los ajustes de temperatura y tiempo para el paso de secado dependen del tipo de producto. Generalmente, la temperatura se establece entre 50 y 70 °C y la humedad relativa está dentro de 30%. Una superficie húmeda absorbe mejor el humo que una seca. Si desea un color de superficie más oscuro, deberá acortar el proceso de presecado. Si desea un color de superficie más claro, deberá prolongar el proceso de presecado. Si el producto cárnico se cuece al vapor horizontalmente en el horno, extender el proceso de presecado puede minimizar la posibilidad de que se formen dos colores. Si el producto se seca demasiado durante este proceso, el color se volverá demasiado claro.

    3. Fumar   

    Los métodos de ahumado comunes en el procesamiento de carne se pueden dividir en ahumado en frío, ahumado en tibio y ahumado en caliente según la temperatura de procesamiento. Ahumado en frío, el rango de temperatura es de 15 a 25 ℃; fumar en caliente, el rango de temperatura es de 30 a 50 ℃; ahumado en caliente, el rango de temperatura es de 50 a 80 ℃; por encima de 80 ℃ se llama fumar horneado. El color de los productos ahumados en caliente es obviamente mejor que el de los ahumados en frío, pero debido a la alta temperatura durante el ahumado en caliente, la proteína muscular sufrirá una desnaturalización térmica, la grasa se disolverá y la calidad cambiará.

    Las materias primas se salan durante un período de tiempo hasta que el grado de Baume de la solución salina alcanza 18-20, luego se lleva a cabo la eliminación del índigo y luego se realiza el sazonado y la impregnación, y luego se ahuma y se seca a un rango de temperatura de 15-30 ℃ durante 1 a 3 semanas. Este método de fumar se llama ahumado en frío. Los productos ahumados en frío producidos mediante ahumado en frío tienen mejores propiedades de almacenamiento.

    El método de ahumado en caliente consiste en colocar las materias primas en un líquido sazonador con sal añadida durante un corto período de tiempo durante varios minutos u horas, y luego ahumarlas y secarlas en una sala de ahumado a una temperatura de 30-50 °C durante varios horas a varios días. Este método de fumar se llama ahumado en caliente.

    El ahumado en frío se utiliza a menudo para productos de alta gama no calentados. Algunos productos deben fumarse en frío durante medio día o varios días. El método de ahumado en caliente favorece la mejora de la conservación de los productos y la formación de bacterias específicas y útiles. Generalmente, se requiere que la temperatura de bulbo seco sea de 50 a 75 ℃ y la temperatura de bulbo húmedo de 0 a 55 ℃ (humedad relativa 30%-60%) durante el proceso de ahumado.

    Cuando se utiliza ahumado líquido en un horno, el horno normalmente se cierra y el líquido se atomiza y rocía dentro del horno. El proceso de ahumado líquido suele consistir en una fase de atomización del humo, seguida de un breve “descanso” antes de que se reinicie el horno y continúe el proceso de ahumado. Independientemente del tiempo de atomización, el período de descanso no debe exceder de cinco a diez minutos. Incluso si el tiempo de atomización real es el mismo, atomizar el humo líquido en dos pasos suele ser más efectivo que un solo paso más largo. Por ejemplo, dos procesos de ahumado líquido de 15 minutos con un período de secado de 20 minutos serán más efectivos que un solo proceso de ahumado de 30 minutos.

    4. Coloración y fijación del color.   

    La coloración es el proceso de fijar el color del humo antes de cocinar y terminar con mayor humedad. En este paso, se utilizan condiciones de calor seco para promover la formación y estabilización del color deseado. La temperatura del sensor húmedo debe establecerse en 0 °C en este paso para abrir la válvula y crear condiciones secas para promover la formación y estabilización del color del humo. El paso de coloración debe ser lo suficientemente largo como para formar el mismo color de humo establecido.

    La fijación del color es el proceso previo al tratamiento térmico con alta humedad. La superficie del producto debe tener un color ahumado uniforme. Durante este paso, una temperatura alta y un ambiente seco favorecen la estabilidad del color del humo. Generalmente, la temperatura de bulbo seco se establece en 60-70 ℃ y la temperatura de bulbo húmedo se establece en 0-50 ℃ (la humedad relativa es inferior a 20%). Este proceso tiene algunos cambios en el proceso de operación real. Por ejemplo, si la humedad es alta durante el ahumado, se utiliza un tiempo de secado corto, lo que favorece la formación y fijación del color. Después del secado, es mejor dejarlo durante 2-3 minutos antes de agotar y secar. Si se utiliza ahumado líquido, el color debe fijarse inmediatamente después de fumar líquido, lo que favorece la estabilidad del color del líquido ahumado en la superficie del producto.

    5. Cocer al vapor            

    El proceso de cocción es un paso intermedio entre el proceso de coloración con baja humedad y el proceso de acabado con alta humedad. El sensor húmedo se ajusta a 60 °C en este paso para cambiar lentamente las propiedades de la proteína de la superficie. Las propiedades de las proteínas de la carne cambian drásticamente a 60°C. El punto de ajuste típico para sensores secos durante el paso de cocción es de 70 °C a 85 °C, y el punto de ajuste típico para sensores húmedos es de 55 °C a 65 °C. Para algunos productos, este paso no es necesario y puede omitirse. El proceso de cocción en el horno de ahumado generalmente consiste en secar, cocer al vapor, hornear y otros procedimientos para que el producto alcance la temperatura central requerida. Si el color ahumado de la superficie del producto es consistente y estable, el ambiente de alta temperatura y alta humedad de la cocción al vapor acelerará el progreso de la reacción de Maillard y la absorción de humo, oscureciendo el color ahumado del producto cocido. La temperatura de bulbo seco durante la cocción es de 72 a 90 ℃ y la temperatura de bulbo húmedo es de 68 a 84 ℃. Existen diferentes tratamientos para fijar el tiempo de cocción. Una es establecer el tiempo de cocción según la experiencia; la otra es configurarla según la temperatura central del producto, que generalmente es de 68 a 78 ℃. El tiempo de cocción no puede ser ni demasiado largo ni demasiado corto, de lo contrario afectará al sabor y sabor del producto. Después de la cocción, se pueden realizar enfriamiento por aspersión o resecado, enfriamiento por aire y otros tratamientos según las características del producto.

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    Diferentes tipos de métodos para fumar alimentos (1)

    Según el procesamiento del producto, se puede dividir en ahumado cocido y ahumado crudo.

    1. Ahumado cocido

    Este es un método de fumar muy especial. Se refiere a un método de ahumado con una temperatura de ahumado de 90-120 ℃, o incluso 140 ℃. Evidentemente, los productos ahumados a esta temperatura están completamente maduros y no necesitan madurar más. Además, también se denominan cocidos ahumados a los productos que ya están cocidos antes de fumar, como el ahumado de salsas adobadas, pollo asado, etc. Este tipo de productos generalmente se ahúman a alta temperatura y durante poco tiempo.

    2. Ahumado crudo

    Este es un método común para fumar. Las materias primas para ahumar sólo pasan por el proceso de clasificación y decapado, y no se someten a tratamiento térmico. Por ejemplo, el jamón, el tocino, las salchichas, etc. se ahúman crudos. La temperatura de ahumado del ahumado crudo es de 30 a 60 ℃. Los productos elaborados mediante este proceso de ahumado deben cocinarse al vapor o freírse antes de poder consumirse.

    Diferentes tipos de métodos para fumar alimentos (2)

    Según la forma en que el humo entra en contacto con los alimentos, se puede dividir en ahumado directo y ahumado indirecto.

    1. Fumar directamente

    Se trata de un método de ahumado original en el que los materiales de ahumado se queman directa e incompletamente en la sala de ahumado. La leña se quema en la parte inferior de la sala de ahumado y los productos se cuelgan en la parte superior. Según los diferentes rangos de temperatura que se mantienen durante el ahumado, se puede dividir en ahumado en frío, ahumado en caliente, ahumado en caliente, ahumado tostado y otros métodos.

    El tabaquismo directo tiene una larga historia y se utiliza ampliamente. No requiere equipos complejos y los fabricantes lo reconocen fácilmente. Sus desventajas son: ① Las condiciones de fumar se ven afectadas por muchos factores (materiales de fumar, condiciones de combustión, etc.), y es casi imposible obtener humo con una determinada composición. Por lo tanto, la calidad de los productos ahumados es difícil de controlar, lo que puede conducir fácilmente a una calidad inestable del producto; ② El tiempo de ahumado es largo, especialmente el método de ahumado en frío, que puede tardar varias horas o incluso decenas de horas. Incluso el método de ahumado en caliente lleva desde decenas de minutos hasta varias horas; ③ El ambiente de trabajo es deficiente, la intensidad del trabajo es alta y las herramientas y las habitaciones están contaminadas; ④ La eficiencia de producción es baja, el consumo de energía es alto y la tasa de utilización es baja, lo que dificulta la implementación de una producción mecanizada y continua; ⑤ El humo contiene benzopireno, que es difícil de eliminar directamente durante el proceso de ahumado, lo que hace que los productos cárnicos transporten carcinógenos.

    2. Fumar indirectamente

    El generador de humo se utiliza para enviar el humo de una determinada temperatura y humedad a la cámara de humo para que entre en contacto con el producto para fumar. El generador de humo y la cámara de humo son dos estructuras independientes. Este método no sólo puede superar los problemas de densidad del humo y temperatura y humedad desiguales durante el ahumado directo, sino también controlar la composición del humo ajustando la temperatura y la humedad del material del humo y la cantidad de contacto con oxígeno, y reducir la generación de sustancias nocivas. sustancias. Por tanto, es muy utilizado. Según el método de generación de humo y las condiciones de temperatura en la cámara de humo, se puede dividir en método de calor húmedo, método de humo por fricción, método de combustión, método de carbonización, método de dos pasos y otros métodos.

    Diferentes tipos de métodos para fumar alimentos (3)

    Según el rango de temperatura durante el proceso de ahumado, se puede dividir en ahumado en frío, ahumado en caliente, ahumado en caliente y ahumado tostado.

    1. Ahumado en frío

    Fumar en frío se refiere a fumar a una temperatura de 15 a 30 ℃ durante un período prolongado (de 4 a 7 días). Las materias primas deben conservarse en vinagre durante mucho tiempo antes de ahumarse. Este método generalmente solo se usa para ahumar jamón, tocino, salchichas secas, etc., para producir productos sin proceso de calentamiento. Este método es más fácil en invierno, pero en verano, debido a la alta temperatura, la temperatura es difícil de controlar, especialmente cuando hay poco humo, es fácil que se ponga rancio. Sin embargo, debido al secado y la posmaduración, el contenido de humedad del alimento es de aproximadamente 40%, lo que mejora la conservación y el sabor, pero el sabor ahumado no es tan bueno como el método de ahumado en caliente.

    técnica de ahumado de alimentos - ahumado en frío

    2. Método de fumar en caliente

    El ahumado en caliente se refiere al ahumado de materias primas a una temperatura de entre 30 y 50 grados centígrados después de haberlas encurtido adecuadamente (a veces con condimentos). Se utiliza para tocino, jamón con hueso y lomo. El tiempo de ahumado depende del tamaño del producto. Por ejemplo, la carne encurtida se ahuma durante 5 a 10 horas según el tamaño de la carne, mientras que el jamón tarda de 1 a 3 días. El material para fumar suele ser madera seca de roble o cerezo. Este método puede hacer que el producto tenga un buen sabor y una menor pérdida de calidad, pero debido a que las condiciones de temperatura favorecen la reproducción de microorganismos, si el tiempo de ahumado es demasiado largo, a veces puede provocar que el producto se eche a perder. El producto ahumado debe hervirse antes de poder consumirse.

    3. Fumar en caliente

    Ahumar en caliente significa que las materias primas se encurten adecuadamente (a veces se pueden agregar condimentos) y luego se ahuman. La temperatura oscila entre 50 y 80 grados centígrados, en su mayoría 60 grados centígrados, y el tiempo de ahumado es de 4 a 10 horas. Dentro de este rango de temperatura, la proteína está casi completamente coagulada. El grado de endurecimiento superficial del producto es alto, pero el interior aún contiene más agua y tiene buena elasticidad. Este método puede formar un buen color ahumado en poco tiempo y la operación es simple y ahorra mano de obra. Sin embargo, cabe señalar que la temperatura no debe elevarse demasiado rápido durante el proceso de ahumado, de lo contrario el color quedará desigual.

    4. Método de asado y ahumado La temperatura del método de asado y ahumado es de 90-120 ℃. Es un método de ahumado especial que incluye el proceso de cocer al vapor o al horno. Se utiliza en la producción de productos horneados y, a menudo, en la producción de jamón y tocino. Debido a la alta temperatura de ahumado, el propósito de cocinar se logra mientras se ahuma. El producto se puede consumir directamente sin procesamiento térmico y el tiempo de ahumado es corto. Sin embargo, el producto tiene malas propiedades de almacenamiento y se disuelve más grasa, lo que es adecuado para productos con un alto contenido de carne magra.

    Otros tipos de métodos para fumar alimentos.

    fumar electrico

    El ahumado eléctrico es un método de fumigación que utiliza electricidad estática. Los productos se cuelgan, se disponen a intervalos de 5 cm, se conectan a electrodos positivos y negativos, y se aplica corriente continua o alterna de alto voltaje de 15-20 kV mientras se envía humo, de modo que el producto en sí (producto) se utiliza como un electrodo para descarga en corona. Las partículas de humo se cargan debido a la descarga y se absorben rápidamente en la superficie del producto y penetran en el interior. El método de fumigación eléctrica acorta el tiempo en 1/20 en comparación con el método de fumigación habitual y puede extender el período de almacenamiento. Dado que el contenido de formaldehído dentro del producto es alto, no es fácil de moldear. La desventaja es que el humo no se adhiere uniformemente, la punta del producto se absorbe más y el costo es alto. Rara vez se utiliza en la actualidad.

    fumar liquido

    El método de utilizar preparaciones líquidas para fumar en lugar de humo se llama ahumado líquido, también conocido como ahumado sin humo. Actualmente se utiliza ampliamente y representa la dirección de desarrollo de la tecnología para fumar.

    (1) Preparación de líquido para fumar

    El ahumado líquido es una preparación de humo líquido que se elabora condensando el humo producido durante el proceso de destilación de la madera y destilando aún más el condensado para eliminar sustancias nocivas y resinas. El humo generado se introduce en el agua de la torre de absorción, y el agua produce continuamente el humo y lo absorbe repetidamente hasta alcanzar la concentración ideal. Después de un período de tiempo, los componentes relevantes de la solución reaccionan y se polimerizan entre sí, el alquitrán precipita, las sustancias de hidrocarburos insolubles en la solución se filtran y básicamente se prepara el agente de humo líquido. Este líquido para fumar contiene principalmente los componentes de la fase de vapor del humo, incluidos fenoles, ácidos orgánicos, alcoholes y compuestos carbonílicos.

    (2) Aplicación de fumar líquido

    Hay cuatro métodos de ahumado líquido: adición directa, remojo por aspersión, coloración de tripa y aspersión, todos los cuales se llevan a cabo antes de cocinar.

    ① Método de suma directa. El humo líquido es un aditivo alimentario. Después de diluirlo con agua, se agrega directamente al producto mediante inyección, volteo u otros métodos, y luego se mezcla y revuelve uniformemente. Se utiliza principalmente en productos cárnicos picados como salchichas rojas, callos, jamón redondo, fiambres, etc. Este método se centra principalmente en la formación del sabor del producto, pero no puede promover la formación del color del producto.

    ② Método de pulverización y remojo. Es decir, rocíe la superficie del producto con humo líquido o coloque directamente el producto en el humo líquido para que se remoje durante un período de tiempo, luego sáquelo y séquelo. Este método favorece la producción del color y sabor de la superficie del producto. El humo líquido debe diluirse antes de su uso. Generalmente se diluyen de 20 a 30 partes de humo líquido con 60 a 80 partes de agua. Los múltiplos de dilución de los diferentes productos están marcados en las instrucciones de uso del humo líquido disponible comercialmente.

    La formación de color de humo está relacionada con la concentración de dilución del líquido de humo, el tiempo de pulverización y remojo, el proceso de fijación y secado del color, etc. Agregar aproximadamente 0,51 TP4T de sal durante la impregnación puede mejorar el sabor del producto.

    El humo líquido se puede reciclar, pero se debe reponer a tiempo para alcanzar la concentración requerida según la frecuencia y cantidad de productos de remojo. Cuando se producen productos sin tripa, a menudo se añade aproximadamente 5% ácido cítrico o vinagre al humo líquido diluido para facilitar la formación de la piel exterior.

    ③ Método de coloración de la carcasa. Antes de envasar el producto, utilice líquido ahumado para penetrar y colorear la carcasa o la película de embalaje o ahumarlo. Al cocinar, debido a que el producto está cerca de la tripa procesada, el color del humo se absorbe automáticamente en la superficie del producto y también tiene un cierto sabor ahumado. Este método es un método nuevo y popular.

    ④ Método de pulverización. Este es un método de fumigar el producto atomizando el líquido de humo y enviándolo al horno de fumigación. Para ahorrar líquido de humo, a menudo se utiliza la pulverización intermitente. Generalmente, primero se seca el producto por un corto tiempo, luego se atomiza el líquido de humo y se envía al horno de fumigación para llenar todo el espacio con humo. Después de un tiempo, rocíe nuevamente. Repita de 2 a 3 veces según sea necesario, con un intervalo de 5 a 10 minutos para asegurar una concentración uniforme de humo durante todo el proceso de fumigación. El proceso de fumigación también se puede dividir en dos tiempos, es decir, secar de 15 a 30 minutos entre dos pulverizaciones. La válvula reguladora de aire se abre durante el proceso de secado y el flujo de aire seco ayuda a formar el color del humo.

    El cambio de color del ahumado por aspersión está relacionado principalmente con la concentración del líquido del humo, el tiempo de retención del humo después de la aspersión, el tiempo de secado intermedio, la temperatura y humedad en el horno, etc. Aunque este método debe realizarse en un ahumador habitación, es fácil mantener el equipo limpio y no se depositará alquitrán u otros residuos.

    (3) Ventajas de fumar líquido

    Las ventajas de fumar líquido son las siguientes:

    ① La posibilidad de que el producto se contamine con carcinógenos se reduce considerablemente porque la fase de partículas se ha eliminado durante la preparación del líquido de humo;

    ②No es necesario un generador de humo, lo que ahorra inversión en equipos;

    ③El producto tiene buena reproducibilidad y la composición de los fumigantes líquidos es generalmente estable;

    ④Alta eficiencia, se puede producir una gran cantidad de productos con sabor ahumado en poco tiempo;

    ⑤ Sin contaminación del aire, de conformidad con los requisitos de protección ambiental;

    ⑥ El humo líquido es muy conveniente y seguro de usar y no provoca incendio, por lo que puede usarse en áreas con vegetación densa. Sin embargo, el sabor, el color y el rendimiento de almacenamiento de los productos cárnicos elaborados con humo líquido son inferiores a los elaborados directamente con humo líquido.

    diferentes tipos de tecnología para fumar alimentos

    Descripción general del equipo para fumar

    Aunque existen muchos métodos de ahumado, el ahumado en caliente es el más utilizado. Aquí nos centramos en el equipamiento para fumar en caliente. Existen muchos tipos de salas para fumadores, incluidas las grandes, continuas, intermitentes y pequeñas y sencillas para uso doméstico. Independientemente del tipo de sala para fumadores, se deben cumplir en la medida de lo posible los siguientes requisitos:

    ① La temperatura y la generación de humo deben poder ajustarse libremente; ② El humo debe poder difundirse uniformemente en la sala de fumadores; ③ Prevención de incendios y ventilación; ④ La cantidad de materiales para fumar utilizados es pequeña; ⑤ El costo de construcción debe ser lo más bajo posible; ⑥ Conveniente y la humedad debe ser ajustable si es posible.

    Hay dos tipos de equipos para fumar: sala para fumar simple (tipo circulación de aire natural) y horno para fumar completamente automático.

    1. Sala de fumadores sencilla (circulación de aire natural)

    Dispone de equipamiento general para fumadores y sala sencilla para fumadores.

    La estructura general de un dispositivo para fumar se muestra en la Figura 8-1. La estufa de humo de la sala de ahumados fría está hecha de hormigón o yeso. La parte superior de la sala para fumadores está equipada con contraventanas que pueden ajustar la temperatura, el humo y la ventilación. Por seguridad y prevención de incendios, las paredes laterales de la habitación deben estar hechas de ladrillos, cemento o piedras. El tamaño de la sala de fumadores es más adecuado: 1,8 mx 2,7 m. Si la sala de fumadores es demasiado grande, es inconveniente cargar y descargar materiales y la eficiencia del trabajo no es alta.

    La estructura de una sala para fumadores sencilla se muestra en la Figura 8-2. Su cara interior es de madera y está rodeada por finas láminas de hierro. Hay orificios de escape en la parte superior que se pueden abrir y cerrar, y rejillas de ventilación en la parte inferior. La cálida sala para fumadores tiene 1,8 m de ancho, 2,7 m de profundidad (hasta la contraventana superior) y aproximadamente 3 m de alto, lo que es fácil de operar. Las cuatro paredes están pintadas con hormigón, el exterior está cubierto con láminas de hierro, la parte superior está equipada con contraventanas y se ha instalado una chimenea con un diámetro de 30 a 60 cm. Se instala un dispositivo de escape en la punta de la chimenea y se instala una placa de ajuste en la chimenea para ajustar el volumen de escape.

    2. Dispositivo de fumigación con ventilación forzada.

    El aire del ahumadero circula mediante un ventilador y la fuente de calentamiento del producto es gas o vapor. Este tipo de ahumadero tiene un flujo de aire uniforme y un buen control de la humedad. No sólo puede controlar correctamente el proceso de ahumado, sino también controlar la temperatura de cocción y la contracción del producto terminado, que son más importantes que el ahumado. En comparación con el ahumadero con circulación de aire natural, tiene las siguientes ventajas: ① La temperatura en el ahumadero es uniforme, lo que puede evitar un ahumado desigual; ② La temperatura y la humedad se pueden ajustar automáticamente, lo cual es conveniente para la producción de humo a gran escala; ③ Debido a que el aire caliente tiene una cierta temperatura, no solo hace que la temperatura del centro del producto aumente rápidamente, sino que también evita la evaporación del agua, reduciendo así las pérdidas; ④ No se reducirán las especias, etc. Precisamente por estas ventajas, este tipo de ahumadero debería utilizarse más ampliamente. En la producción real, este tipo de ahumadero no sólo se utiliza para ahumar, sino que también se utiliza a menudo para cocinar al vapor y cocinar alimentos.

    3. Horno de ahumado continuo tipo túnel

    El horno de ahumado continuo tipo túnel puede ahumar entre 1,5 y 5 toneladas de productos por hora. El tratamiento térmico, el calentamiento del ahumado, el tratamiento con agua caliente, el preenfriamiento y el enfriamiento rápido de los productos se llevan a cabo de forma continua en el túnel. Las materias primas entran por un lado y los productos salen por el otro. La ventaja de este equipo es que es extremadamente eficiente. Para facilitar la observación y el control, se instalan televisores de circuito cerrado en el túnel y todo el proceso se puede controlar automáticamente. Sin embargo, la inversión inicial es grande y la producción también limita su uso. No es adecuado para la producción de lotes pequeños y de variedades múltiples.

    4. Horno de ahumado totalmente automático

    El horno de ahumado totalmente automático es el equipo para ahumar carne más avanzado. Además de las funciones principales de secar, fumar y cocinar, también cuenta con las funciones de pulverización automática y limpieza automática, que es adecuada para los procesos de secado, ahumado y cocción de todos los productos cárnicos ahumados o no ahumados. La pared exterior de la sala está equipada con un panel de control eléctrico PLC para controlar la concentración de humo, la velocidad de ahumado, la humedad relativa, la temperatura ambiente, la temperatura del centro del material y el tiempo de operación, y está equipada con varios instrumentos de visualización. La apariencia del horno de humo completamente automático se muestra en la Figura 8-3. El horno para fumar completamente automático se puede dividir en modelos de una puerta, un carro, una puerta, dos carros, dos puertas, cuatro carros y otros modelos según la capacidad. También puede abrir las puertas delantera y trasera. La puerta de entrada se utiliza para la carga de materias primas y da al taller de embutido. La puerta trasera se utiliza para refrigeración y embalaje y da a la sala de refrigeración y embalaje. De esta forma se separan los alimentos crudos y cocidos, lo que favorece la higiene de los productos cárnicos. También hay modelos de dos puertas, un vagón, dos puertas, dos vagones y cuatro puertas y cuatro vagones.

    Horno ahumador tipo túnel totalmente automático

    Diferentes tipos de generadores de humo.

    1. Dispositivo de combustión

    El método para generar humo por combustión consiste en verter aserrín en un quemador eléctrico para quemarlo y luego enviar el humo a través de un ventilador. Este método separa la generación de humo y el tabaquismo en dos lugares. La temperatura de generación de humo es la misma que la del método de ahumado directo y debe ajustarse reduciendo el volumen de aire y controlando la humedad del aserrín, pero a veces todavía no se puede controlar dentro de los 400 ℃. El humo generado se envía a la sala de ahumado junto con el aire mediante el soplador, por lo que la temperatura en la sala de ahumado está determinada básicamente por la temperatura del humo y la temperatura del aire mezclado. Este método utiliza el flujo de aire para unir el humo al producto. Cuanto más corto sea el conducto de humos desde el generador de humo hasta la sala de fumadores, más componentes de alquitrán se adherirán.

    2. Dispositivo de humo por fricción

    La generación de humo por fricción es un método para generar humo utilizando el principio de perforar madera para hacer fuego. Se presiona una piedra pesada sobre un palo de madera dura, y el palo de madera dura se presiona contra una rueda giratoria de alta velocidad con una hoja de fricción afilada. La intensa fricción genera calor para descomponer térmicamente las astillas de madera cortadas y generar humo, y la temperatura del humo se ajusta mediante el nivel del agua en el contenedor de escoria.

    3. Generador de humo de vapor

    El método de descomposición por calor húmedo consiste en mezclar adecuadamente vapor de agua y aire, calentarlos a 300-400 ℃ y luego pasar el calor a través de las astillas de madera para producir la descomposición térmica. Debido a que el humo y el vapor de agua fluyen al mismo tiempo, se convierte en humo húmedo de alta temperatura. Generalmente, la temperatura del humo enviado a la sala de ahumado es de aproximadamente 80 ℃, por lo que los productos deben enfriarse antes de fumar en la sala de ahumado. El enfriamiento puede hacer que el humo se condense y se adhiera al producto, por lo que también se le llama método de condensación.

    4. Dispositivo móvil para fumar con calefacción

    El método de calentamiento por flujo utiliza aire comprimido para hacer que el aserrín vuele hacia la cámara de reacción. El aserrín que flota en la cámara de reacción se descompone térmicamente mediante aire sobrecalentado a 300-400 ℃ y el humo generado ingresa a la cámara de fumigación con el flujo de aire. Debido a la alta velocidad del flujo de aire, el aserrín con residuos de cenizas puede mezclarse fácilmente con el aire y ambos deben separarse mediante un separador.

    generador de humo de ahumadero

    Diferentes tipos de combustible en la tecnología de ahumado de alimentos.

    Los productos cárnicos ahumados pueden utilizar una variedad de materiales para producir humo, pero es mejor elegir materiales con menos contenido de resina, buen sabor ahumado y más conservantes, generalmente madera dura y bambú, mientras que la madera blanda y las agujas de pino no son adecuadas porque tienen un mucho contenido de resina y produce mucho humo negro cuando se quema, haciendo que la superficie de los productos cárnicos se vuelva negra y el olor a humo no es bueno. Los materiales para fumar más utilizados incluyen álamo, abedul, haya, nogal, nogal americano, cerezo, aliso, sicomoro, abeto, etc. y, a veces, también se utilizan mazorcas de maíz, cáscaras de arroz y tallos de maíz.

    Los materiales ahumados suelen presentarse en forma de aserrín, pero también se puede utilizar leña (madera), astillas de madera o pequeñas partículas de madera seca, árboles pequeños, etc. Cuando el objetivo principal del ahumado es el secado, se suelen utilizar directamente trozos de leña más grandes. Los materiales ahumados, ya sean virutas de madera o leña, deben estar secos y libres de conservantes para la madera. Los materiales húmedos transportarán moho y el humo puede llevarlo fácilmente a los productos cárnicos. Los conservantes de la madera pueden producir vapores nocivos que afectan la seguridad de los productos ahumados. El grado de sequedad y humedad de los materiales para fumar, generalmente el contenido de humedad es preferiblemente de 20% a 30%. El aserrín fresco tiene un alto contenido de humedad y generalmente debe secarse al sol o al aire antes de su uso.

    madera para ahumadero

    Control de calidad y seguridad de los productos ahumados.

    Durante el ahumado, las condiciones de ahumado tienen un gran impacto en el producto. Debido a la influencia de las condiciones de ahumado, la calidad de los productos varía. Para producir productos de alta calidad, se deben considerar plenamente diversos factores y condiciones de producción.

    Factores que afectan la calidad de los productos ahumados.

    Hay muchos factores que afectan la calidad de los productos ahumados, incluidos

    • Materia alimentaria: La frescura, tamaño, espesor, componente, contenido de grasa, con piel o no.
    • Proceso antes de fumar: Condiciones de salazón: temperatura de salazón, tiempo, composición de la solución salada; Grado de desalinización: temperatura, tiempo, caudal, etc.
    • Condiciones de ahumado: temperatura, tiempo, capacidad, tipo de combustible, tamaño y forma del ahumadero, etc.
    • Después de fumar: Calefacción, refrigeración, higiene, etc.

    La principal influencia de los materiales para fumar ya se ha mencionado antes. A continuación se presenta una descripción general de otros factores importantes que influyen.

    1. Temperatura

    Durante la operación de ahumado, tenga cuidado de no generar llamas. Si aparecen llamas, la temperatura interior inevitablemente aumentará, dificultando el logro del propósito de la fumigación. En este momento, según la causa, corte la fuente de aire o rocíe un poco de agua. La principal causa de las llamas es demasiado suministro de aire y el material de fumigación está demasiado seco.

    Si la temperatura de ahumado es demasiado baja, no se conseguirá el efecto de ahumado; Si la temperatura es demasiado alta, la grasa se eliminará y la carne se encogerá. Por lo tanto, se debe prestar mucha atención para controlarlo dentro del rango especificado tanto como sea posible. Se debe minimizar la apertura y cierre de puertas y la entrada y salida de personas. Especialmente a los embutidos ahumados, que entran y salen con frecuencia, se debe prestar más atención.

    El humo de mayor calidad se produce cuando la temperatura de combustión del material ahumado está entre 340 y 400°C y la temperatura de oxidación está entre 200 y 250°C. Aunque la temperatura de combustión de 400°C es la más adecuada para la formación de la mayor cantidad de fenol, también favorece la formación de benzopireno y otros hidrocarburos cíclicos. Para reducir al mínimo la formación de carcinógenos, la temperatura real de combustión debe controlarse entre 340 y 350°C (343°C).

    2. Humedad

    La humedad en el ahumadero es importante de la siguiente manera:

    (1) La humedad relativa afecta el efecto de fumigación. La alta humedad favorece la deposición del humo de la fumigación, pero no favorece la intensificación del color. Las superficies secas requieren un tiempo de deposición más prolongado.

    (2) En términos generales, cuanto mayor es la humedad, mayor es el grado de penetración del humo en la carcasa. Cuando la superficie de la carcasa no está demasiado seca, el humo se depositará en la superficie, haciendo que la superficie parezca marrón oscuro o marrón, y no se podrá obtener el marrón rojizo deseado.

    (3) La alta humedad no sólo no reduce la contracción de los productos cárnicos, sino que, por el contrario, la agrava.

    (4) La alta humedad puede provocar fácilmente fugas de aceite. Si las salchichas pierden aceite, la solución habitual es reducir la humedad.

    (5) La alta humedad hará que la tripa se ablande, e incluso la tripa de colágeno se derretirá y el relleno de carne se caerá. Fumar con poca humedad favorecerá el endurecimiento de la tripa.

    Por lo tanto, antes de que el producto ingrese a la cámara del ahumadero, es necesario eliminar la humedad de la superficie, secar al aire o secar (sala de secado al aire). Después de enviar el material a la sala de ahumado, se seca previamente antes de fumar. Durante el proceso de ahumado, generalmente se requiere que la humedad sea más baja al comienzo del ahumado, para que el agua pueda evaporarse lo más rápido posible para endurecer la superficie del intestino; la humedad debe ser mayor en la última etapa del ahumado, para obtener un ablandamiento y ternura adecuados. Para productos cárnicos comunes con tripas de fibra pelables, lo ideal es una humedad relativa de 38% a 40%; para tripas de pelado rápido (a máquina), la humedad ideal es 24%; Las tripas de animales y las tripas de colágeno tienen una humedad ligeramente mayor, lo que tendrá un mejor efecto.

    3. Suministro de oxígeno

    El suministro de oxígeno es un suministro de aire, lo que promueve la circulación del aire. Puede afectar el grado de calentamiento y ahumado de los productos, especialmente en aquellos ahumaderos de convección natural que sólo dependen de la diferencia en la densidad relativa del aire frío y caliente para producir un flujo de desplazamiento. Ya sea convección natural o circulación forzada, la densidad de los productos cárnicos en el ahumadero debe ser lo más uniforme posible y se debe verificar la temperatura y la densidad del humo en cada punto.

    La circulación del aire tiene un efecto sustancial en la transferencia de calor: en condiciones de aire estático, la temperatura del producto suele ser muy diferente de la temperatura ambiente y la tasa de intercambio de calor es muy baja; especialmente cuando se desea un calentamiento rápido, es esencial una fuerte circulación de aire. Muchas salas para fumadores con aire acondicionado intercambian aire de 10 a 12 veces por minuto. Cuando se calienta rápidamente, la velocidad del aire es más importante que la humedad del aire.

    Cuanto mayor sea la velocidad del flujo de aire, más rápido se seca y calienta el producto. Al mismo tiempo, aumenta la cantidad de ácido y fenol, y el suministro de oxígeno excede aproximadamente 8 veces el oxígeno requerido para la oxidación completa, y la cantidad de formación alcanza el valor más alto. Si la velocidad del flujo de aire se controla estrictamente, el humo será negro y contendrá una gran cantidad de ácido carboxílico. Este humo no es apto para la alimentación. Por lo tanto, se debe controlar la velocidad de circulación del aire para mantener el calentamiento y el secado en un punto de equilibrio.

    pescado en ahumadero

    Control de ingredientes nocivos.

    El proceso de ahumado tiene ventajas que no pueden ser reemplazadas por otros procesos y se usa ampliamente en el procesamiento de carne. Sin embargo, los productos elaborados mediante procesos de ahumado tradicionales suelen contener carcinógenos como el 3,4-benzopireno y también pueden favorecer la formación de nitrosaminas. El consumo excesivo a largo plazo tiene un daño potencial para la salud humana, por lo que la reforma del proceso de ahumado es imperativa y se deben hacer esfuerzos para tomar medidas para reducir la producción de componentes nocivos en el humo y la contaminación de los productos para garantizar la seguridad del productos.

    1. Controlar la temperatura del humo

    La temperatura del humo afecta directamente a la formación de 3,4-benzopireno. Cuando la temperatura del humo es inferior a 400 ℃, se produce una cantidad muy pequeña de 3,4-benzopireno. Cuando la temperatura del humo está entre 400 y 1000 ℃, se forma una gran cantidad de 3,4-benzopireno. Por lo tanto, controlar la temperatura del humo y hacer que el material del humo se queme ligeramente puede reducir eficazmente la formación de carcinógenos. En general, se cree que la temperatura ideal del humo es de 340 a 350 ℃, lo que puede lograr el propósito de fumigación y reducir la toxicidad.

    2. Utilice el método de humo húmedo

    Se fuerza mecánicamente el vapor de agua caliente y la mezcla a través del aserrín para producir humo, que luego se introduce en la cámara de ahumado. Esto también puede lograr el propósito de fumar y mejorar la seguridad de los productos ahumados.

    3. Utilice un método de purificación de humos al aire libre.

    Al utilizar la generación de humo al aire libre, el humo se filtra, se lava con aire frío y se precipita electrostáticamente antes de pasar a la sala de ahumado para ahumar los alimentos. Esto puede reducir en gran medida el contenido de 3,4-benzopireno.

    4. Utilice un método de protección de aislamiento.

    El uso de tripas, especialmente tripas artificiales como por ejemplo tripas de celulosa, tiene un buen efecto barrera frente a sustancias nocivas. Las moléculas de sustancias nocivas como, por ejemplo, el 3,4-benzopireno, se encuentran en un tamaño mucho mayor que las moléculas de otras sustancias en los componentes del humo. La contaminación de los alimentos se concentra principalmente en la superficie del producto, por lo que el método de filtración se puede utilizar para bloquear componentes dañinos como el 3,4-benzopireno sin impedir que los componentes beneficiosos del humo penetren en el producto, logrando así el propósito. de fumigación.

    5. Utilice humo líquido

    Los métodos anteriores sólo pueden reducir el contenido de sustancias nocivas en el humo, pero no pueden eliminarlas por completo. El uso de líquido para fumar puede evitar las sustancias nocivas producidas al fumar en el producto.

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