Μηχανές Τηγανίσματος Τροφίμων

μικρή μηχανή τηγανίσματος
Χειροκίνητη μηχανή τηγανίσματος
αυτόματη μηχανή τηγανίσματος
Αυτόματο Τηγάνισμα
αυτόματη μηχανή συνεχούς τηγανίσματος
Μηχανή συνεχούς τηγανίσματος
φριτέζα κενού τηγανίσματος
Φριτέζα κενού

Το τηγάνισμα τροφίμων είναι η διαδικασία χρήσης λαδιού για τη θέρμανση διαφόρων τροφίμων σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία. Το φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί γρήγορα με τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία και γρήγορα σχηματίζεται ένα στεγνό στρώμα στην επιφάνεια, καθιστώντας το τραγανό εξωτερικά και τρυφερό εσωτερικά. Αυτό μπορεί να μεγιστοποιήσει τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών στα τρόφιμα, καθιστώντας λιγότερο πιθανό να χαθούν και δίνοντας στο φαγητό ένα μοναδικό χρυσαφί χρώμα και πλούσιο λιπαρό άρωμα. Ταυτόχρονα, η αποστείρωση σε υψηλές θερμοκρασίες βοηθά στην αποθήκευση τροφίμων για μικρό χρονικό διάστημα.

Ο σκοπός του τηγανίσματος

Κατά τη διαδικασία τηγανίσματος των τροφίμων, το λάδι μπορεί να παρέχει γρήγορη και ομοιόμορφη αγωγιμότητα της θερμότητας, προκαλώντας πρώτα την γρήγορη εξάτμιση του επιφανειακού νερού του φαγητού, την αφυδάτωση και τη σκλήρυνση, σχηματίζοντας ένα στρώμα κελύφους και ορισμένους πόρους. Η καραμελοποίηση και οι αντιδράσεις Maillard συμβαίνουν στην επιφάνεια του τροφίμου και οι πρωτεΐνες και άλλες ουσίες πυρολύονται για να παράγουν πτητικές ουσίες με χρώμα και ειδικό άρωμα λαδιού. Ταυτόχρονα, επειδή το φαγητό θερμαίνεται γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία, το στρώμα του κελύφους που σχηματίζεται στην επιφάνειά του θα εμποδίσει την εξάτμιση του νερού μέσα στο φαγητό και θα σχηματίσει μια ορισμένη τάση ατμών, έτσι ώστε το φαγητό να μπορεί να μαγειρευτεί γρήγορα σε σύντομο χρονικό διάστημα. . Επειδή το φαγητό περιέχει περισσότερο νερό και μέρος του κολλαγόνου υδρολύεται, τα τηγανητά προϊόντα συχνά χαρακτηρίζονται από τραγανά εξωτερικά και τρυφερά εσωτερικά.

μηχανή τηγανίσματος τροφίμων

Επιλογή λαδιού τηγανίσματος

Το λάδι που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα απαιτεί φρέσκο φυτικό λάδι με χαμηλό σημείο τήξης, χαμηλή τιμή υπεροξειδίου και χαμηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα υδρογονωμένα έλαια μπορούν να χρησιμοποιηθούν επανειλημμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Επί του παρόντος, τα κοινά τηγανέλαια είναι το φυστικέλαιο, το καρθέλαιο, το σογιέλαιο, το κραμβέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το ελαιόλαδο, το σησαμέλαιο, το ηλιέλαιο κ.λπ. Το κατάλληλο λάδι πρέπει να επιλέγεται σύμφωνα με διαφορετικές απαιτήσεις τηγανίσματος.

είδη λαδιών για τηγάνισμα τροφίμων

Επιπτώσεις του τηγανίσματος στα τρόφιμα

1. Η επίδραση του τηγανίσματος στην αισθητηριακή ποιότητα των τροφίμων

Ο κύριος σκοπός του τηγανίσματος είναι να βελτιώσει το χρώμα και τη γεύση του φαγητού. Το κατάλληλο τηγάνισμα ευνοεί τον σχηματισμό μιας καμένης γεύσης και χρυσαφένιο χρώμα και παράγει ένα ξεχωριστό τηγανισμένο άρωμα. σχηματίζεται ένα σκληρό κέλυφος στην επιφάνεια του τηγανισμένου προϊόντος, σχηματίζοντας έτσι την εμφάνιση του τηγανισμένου φαγητού. Ωστόσο, κατά το συνεχές τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία, συχνά παράγονται πτητικές ενώσεις καρβονυλίου και υδροξυοξέα. Αυτές οι ουσίες θα παράγουν δυσάρεστες γεύσεις και ακόμη και μυρωδιές καμένου, με αποτέλεσμα κακή ποιότητα και μειωμένη αξία του προϊόντος.

2. Η επίδραση του τηγανίσματος στη θρεπτική αξία των τροφίμων

Η επίδραση του τηγανίσματος στη θρεπτική αξία των προϊόντων κρέατος σχετίζεται με τις συνθήκες της διαδικασίας τηγανίσματος. Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, η επιφάνεια του φαγητού αφυδατώνεται για να σχηματιστεί ένα στρώμα μεμβράνης ξηρού κελύφους. Αυτό το σκληρό κέλυφος εμποδίζει τη μεταφορά θερμότητας στο εσωτερικό του φαγητού και τη διαφυγή υδρατμών. Επομένως, τα θρεπτικά συστατικά στο εσωτερικό του φαγητού διατηρούνται καλύτερα και η περιεκτικότητα σε νερό είναι σχετικά υψηλή. Ταυτόχρονα, η περιεκτικότητα σε λάδι των τηγανητών προϊόντων είναι επίσης σημαντικά αυξημένη.

Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, τα προϊόντα κρέατος χάνουν πολλές βιταμίνες, ιδιαίτερα λιποδιαλυτές βιταμίνες (όπως βιταμίνη Α, βιταμίνη D, βιταμίνη Ε κ.λπ.) στα προϊόντα, οι οποίες θα οξειδωθούν στο λάδι, με αποτέλεσμα τη μείωση των θρεπτικών αξία ή και απώλεια. Οι αλλαγές στη ρετινόλη (βιταμίνη Α), στην τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε) και στα καροτενοειδή θα προκαλέσουν αλλαγές στη γεύση και το χρώμα των προϊόντων κρέατος. Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες (όπως βιταμίνη Β1, βιταμίνη C κ.λπ.) θα χαθούν επίσης σε διάφορους βαθμούς.

3. Επίπτωση του τηγανίσματος στην ασφάλεια των τροφίμων

Όταν τα τρόφιμα τηγανίζονται σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα παραχθούν ορισμένοι επιβλαβείς PAH, όπως κυκλικά μονομερή, διμερή και πολυμερή, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στο ανθρώπινο σώμα, όπως παράλυση νεύρων, σχηματισμό όγκων, ακόμη και καρκίνο. Επομένως, ο έλεγχος της θερμοκρασίας και του χρόνου τηγανίσματος γίνεται το κλειδί για την τεχνολογία τηγανίσματος.

μηχανή τηγανίσματος τηγανιτές πατάτες

Ποιοτικός έλεγχος τηγανίσματος τροφίμων

Κατά το τηγάνισμα, η πιο κατάλληλη θερμοκρασία λαδιού και ο χρόνος τηγανίσματος πρέπει να προσδιορίζονται βάσει πολλών παραγόντων, όπως η αισθητηριακή αξιολόγηση του τελικού προϊόντος, οι απαιτήσεις ποιότητας, οι ιδιότητες των πρώτων και βοηθητικών υλών, το μέγεθος των κομμένων τεμαχίων, η ποσότητα του φαγητού που βάζετε στην κατσαρόλα και το καρύκευμα του προϊόντος.

1. Έλεγχος θερμοκρασίας τηγανίσματος

Το αποτελεσματικό εύρος θερμοκρασίας για το τηγάνισμα είναι μεταξύ 100 και 230°C. Το εξαιρετικό χαρακτηριστικό του λαδιού στη διαδικασία θέρμανσης είναι ότι θερμαίνεται γρήγορα. Επομένως, ο καλύτερος τρόπος για να ελέγξετε τη θερμοκρασία του λαδιού είναι να χρησιμοποιήσετε εξοπλισμό ανίχνευσης θερμοκρασίας για να ελέγχετε αυτόματα τη θερμοκρασία του λαδιού για να διασφαλίσετε ότι η θερμοκρασία του λαδιού είναι σταθερή κατά τη διαδικασία τηγανίσματος. Στη γενική χειρωνακτική παραγωγή, συνήθως ελέγχεται από πρακτική εμπειρία και απαιτήσεις διαδικασίας. Η καταλληλότερη θερμοκρασία τηγανίσματος πρέπει να καθοριστεί με δοκιμή θερμοκρασίας του προϊόντος. Γενικά, η θερμοκρασία τηγανίσματος των προϊόντων κρέατος δεν υπερβαίνει τους 190°C.

2. Έλεγχος χρόνου τηγανίσματος

Όταν τηγανίζετε τρόφιμα, αποφύγετε το τηγάνισμα για πολύ καιρό και να χρησιμοποιείτε επανειλημμένα τηγανέλαιο. Όταν χρησιμοποιείτε τηγανέλαιο, προσέξτε να αφαιρέσετε τη συσσώρευση τηγανίσματος και να προσθέσετε φρέσκο λάδι. Η συσσώρευση του τηγανίσματος θα επιταχύνει τη φθορά του λαδιού και θα προσκολληθεί στα τηγανητά προϊόντα για να σχηματίσει μαύρες κηλίδες. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε επιπλέοντα αντικείμενα και ιζήματα στο λάδι, να μειώσετε τον αριθμό των επαναλαμβανόμενων χρήσεων και να αντικαταστήσετε το νέο λάδι εγκαίρως (συνήθως πρέπει να προστίθενται καθημερινά 15% έως 20% φρέσκου λαδιού) για να αποφευχθεί η μεγάλη συσσώρευση πολυμερών και να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τηγανητών προϊόντων κρέατος.

Προκειμένου να χρησιμοποιήσετε το τηγανέλαιο πιο αποτελεσματικά και να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του, εκτός από τις κατάλληλες συνθήκες τηγανίσματος, την αφαίρεση των συσσωρευμένων υπολειμμάτων και την προσθήκη φρέσκου λαδιού, μπορούν επίσης να προστεθούν αντιοξειδωτικά στο λάδι. Οι σιλικόνες προστίθενται γενικά στο τηγανέλαιο για να μειωθεί η δημιουργία αφρού. Η προσθήκη μεταλλικών χηλικών ενώσεων στο τηγανέλαιο μπορεί να παρατείνει το χρόνο χρήσης και τη διάρκεια ζωής των τηγανητών προϊόντων.

αυτόματη μηχανή τηγανίσματος

Τα είδη της τεχνολογίας τηγανίσματος τροφίμων

Η σύγχρονη τεχνολογία τηγανίσματος τροφίμων δεν περιορίζεται πλέον στις παραδοσιακές μεθόδους τηγανίσματος. Επί του παρόντος, οι μέθοδοι τηγανίσματος μπορούν να χωριστούν σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με τις διαφορετικές πιέσεις τηγανίσματος: τηγάνισμα κανονικής πίεσης, τηγάνισμα σε κενό και τηγάνισμα υψηλής πίεσης. Μεταξύ αυτών, το κανονικό τηγάνισμα υπό πίεση διακρίνεται περαιτέρω στο τηγάνισμα με καθαρό λάδι και στο ανάμεικτο τηγάνισμα νερού-ελαίου.

Τηγάνισμα κανονικής πίεσης

Το τηγάνισμα κανονικής πίεσης είναι η διαδικασία τηγανίσματος τροφίμων σε ανοιχτό δοχείο σε κανονική πίεση. Ορισμένες παραδοσιακές μέθοδοι τηγανίσματος στη ζωή μας ανήκουν στο κανονικό τηγάνισμα υπό πίεση. Το τηγάνισμα κανονικής θερμοκρασίας μπορεί επίσης να χωριστεί σε τηγάνισμα με καθαρό λάδι και σε ανάμεικτο τηγάνισμα νερού-ελαίου ανάλογα με τα διαφορετικά μέσα τηγανίσματος.

1. Τηγάνισμα σε αγνό λάδι

Στο τηγάνισμα με καθαρό λάδι, το βρώσιμο λάδι χρησιμοποιείται ως μέσο τηγανίσματος στο δοχείο τηγανίσματος. Η θερμοκρασία λαδιού και ο χρόνος τηγανίσματος ποικίλλουν ανάλογα με τις διαφορετικές απαιτήσεις του προϊόντος και μπορούν να χωριστούν στις ακόλουθες κατηγορίες:

(1) Τηγάνισμα: Μετά την κατάλληλη επεξεργασία, το τρυφερό ωμό κρέας κόβεται σε κομμάτια που πληρούν τις απαιτήσεις του προϊόντος. Σύμφωνα με τη συνταγή, το αλάτι, το μαγειρικό κρασί και τα μπαχαρικά όπως τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το τζίντζερ ζυγίζονται και αναμιγνύονται με το ωμό κρέας για μαρινάρισμα. Μετά το μαρινάρισμα, τα κύρια υλικά δεν καλύπτονται με κουρκούτι, αλλά τηγανίζονται τρεις φορές σε λάδι υψηλής θερμοκρασίας σε δυνατή φωτιά, το οποίο τηγανίζεται. Για παράδειγμα, τηγανητό χοιρινό συκώτι, τηγανητό κίτρινο κρόκο κ.λπ. Το τελικό προϊόν διαθέτει: τραγανό εξωτερικά και τρυφερό εσωτερικά, δροσιστικό και προσεγμένο.

(2) Στεγνό τηγάνισμα: Παίρνετε το ωμό κρέας, το μεταχειρίζεστε σωστά, μεταποιείτε το να πάρει σχήμα, προσθέτετε καρυκεύματα, προσθέτετε νερό, άμυλο, αυγό για να το αλείψετε ή αλείψτε το με πάστα και τηγανίστε το σε ζεστό τηγάνι λαδιού στους 190-220 ℃. Αυτό ονομάζεται ξηρό τηγάνισμα. Για παράδειγμα, τηγανητές χοιρινές μπριζόλες, ξηρό τηγανητό χοιρινό φιλέτο κ.λπ. Το τελικό προϊόν διαθέτει: ξηρό και τραγανό, κόκκινο και κίτρινο χρώμα, τραγανό εξωτερικά και τρυφερό στο εσωτερικό και αλμυρό και πικάντικο.

(3) Μαλακό τηγάνισμα: Επιλέξτε τρυφερό ζωικό ωμό κρέας, όπως χοιρινό φιλέτο, φρέσκο ψάρι, φρέσκες γαρίδες κ.λπ., και κόψτε το σε σχήματα μετά από λεπτή επεξεργασία, αλείψτε το με άμυλο, βουτήξτε το σε ξηρό άμυλο και περιχύστε το με πάστα ασπράδι αυγού. Στη συνέχεια το τηγανίζουμε σε καυτό λάδι στους 90-120℃. Για παράδειγμα, μαλακές τηγανητές γαρίδες, μαλακό τηγανητό φιλέτο κ.λπ. Το τελικό προϊόν διαθέτει: ελαφριά, απαλή επιφάνεια, τρυφερή υφή, αλμυρή και πικάντικη γεύση και το πιάτο είναι λευκό, ελαφρώς κίτρινο και όμορφο.

(4) Τηγάνισμα: Αφού επεξεργαστούν τις ζωικές πρώτες ύλες με μαχαίρι, καρυκεύονται, βυθίζονται σε αλεύρι, επικαλύπτονται με πάστα ολικής πρωτεΐνης και βυθίζονται σε ψίχα ψωμιού και στη συνέχεια τηγανίζονται σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι στους 150 °C μέχρι η επιφάνεια να γίνει σκούρο κίτρινο και τραγανή. Η τεχνολογία βαθύ τηγάνισμα απαιτεί αυστηρό έλεγχο της θερμοκρασίας της θερμότητας και του λαδιού. Εάν η θερμοκρασία του λαδιού είναι πολύ χαμηλή, οι πρώτες ύλες θα χάσουν την πάστα τους αφού μπουν στο τηγάνι. Εάν η θερμοκρασία του λαδιού είναι πολύ υψηλή, η επιφάνεια των πρώτων υλών θα κολλήσει εύκολα μεταξύ τους και θα καεί μετά την είσοδο στο τηγάνι. Για παράδειγμα, τσιγαρισμένη ουρά μαλλιών, τραγανό κοτόπουλο κ.λπ. Χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος: σκούρο κίτρινο χρώμα, τραγανή επιφάνεια.

(5) Τηγάνισμα: Αφαιρέστε τα κόκαλα από το ωμό κρέας και επεξεργαστείτε το σε ένα συγκεκριμένο σχήμα. Αφού το αλατοπιπερώσετε, το βουτήξετε σε άμυλο και το καλύψετε με πάστα πρωτεΐνης, το βάζετε σε ζεστό λαδόκολλα στους 150-160℃ και το τηγανίζετε σιγά σιγά μέχρι να ψηθεί. Επειδή η επιφάνεια του πιάτου είναι χρυσαφένια και τραγανή, τσιγαρίζεται. Τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος: χρυσαφένια επιφάνεια, αφράτη και γεμάτη υφή, απαλή και τρυφερή γεύση, αλμυρή αλλά όχι λιπαρή.

(6) Ρολάρετε και τηγανίζετε: Κόψτε το τρυφερό ωμό κρέας σε μεγάλα κομμάτια, προσθέστε το καρύκευμα σε αυτό, τυλίξτε το με διάφορες γεύσεις γεμίσματος, τυλίξτε το σε ρολό και επιλέξτε αν θα το αλείψετε με πάστα ασπράδι αυγού σύμφωνα με τις απαιτήσεις της διαδικασίας . Το βάζουμε σε καυτό λάδι στους 150 βαθμούς και το τηγανίζουμε μέχρι να ψηθεί. Εάν το προϊόν πρέπει να επικαλυφθεί με πάστα από ασπράδι αυγού, πρέπει να τυλιχτεί σφιχτά για να μην αποσυντεθεί κατά το τηγάνισμα. Εάν το τελικό προϊόν πρέπει να κοπεί, θα πρέπει να συσκευαστεί ή να επιμεταλλωθεί προσεκτικά. Χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος: χρυσαφένιο χρώμα, τραγανό εξωτερικά και τρυφερό εσωτερικά και φρέσκια και αλμυρή γεύση.

(7) Τηγάνισμα: Αφού αφαιρέσετε τα φτερά από τα πουλερικά, αφαιρέστε τα εσωτερικά όργανα και πλύνετε τα. Στη συνέχεια, ζεματίστε τα με βραστό νερό για να συρρικνωθεί το κολλαγόνο στην επιφάνεια και να σφίξει όταν εκτεθούν στη θερμότητα. Καλύψτε την επιφάνεια με ένα στρώμα αμύλου νερού ή άλλου χρωστικού υγρού που περιέχει μικρή ποσότητα μαλτόζης. Αφού στεγνώσουν, τα τηγανίζουμε σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά στους 200-210℃ μέχρι να γίνει κόκκινο και κίτρινο η επιφάνεια των πουλερικών. Για παράδειγμα: τραγανό κοτόπουλο, τραγανή πάπια κ.λπ. Το τελικό προϊόν διαθέτει: τραγανή πέτσα και τρυφερό κρέας.

(8) Τηγανισμένα τρόφιμα σε χαρτί: Κόψτε το τρυφερό ζωικό ωμό κρέας, όπως χοιρινό φιλέτο, στήθος κοτόπουλου ή πάπιας, φρέσκες γαρίδες και άλλες υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες σε λεπτές φέτες, κομμάτια ή λεπτή πάστα, αλατοπιπερώστε και περιχύστε με άμυλο, τυλίξτε τα σε κολλώδες ριζόχαρτο ή σελοφάν σε συγκεκριμένο σχήμα (όπως τρίγωνο, ορθογώνιο κ.λπ.), τα τηγανίζουμε σε χλιαρό λάδι στους 80-100℃ και μετά τα ψαρεύουμε. Αυτό ονομάζεται τηγανητό φαγητό τυλιγμένο σε χαρτί. Χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος: όμορφο σχήμα, φρέσκος χυμός εσωτερικά, τρυφερός αλλά όχι λιπαρός, απαλή γεύση και μοναδική γεύση. Προσέξτε να τυλίξετε καλά το χαρτί ώστε να μην μπορεί να διαρρεύσει ο χυμός.

2. Μικτό τηγάνισμα νερού-ελαίου

Το τηγάνισμα με καθαρό λάδι συχνά προκαλεί πολύ υψηλή τοπική θερμοκρασία λαδιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης, γεγονός που επιταχύνει την οξείδωση του λαδιού και αναγκάζει μέρος του λαδιού να εξατμιστεί σε καπνό, προκαλώντας σοβαρή ρύπανση. Επιπλέον, μια μεγάλη ποσότητα υπολειμμάτων φαγητού θα παραχθεί κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος και θα βυθιστεί στον πάτο της λαδόκολας. Το υπόλειμμα θα γίνει θολό μετά από επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα, μειώνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του τηγανελαίου, μολύνοντας τα τηγανητά τρόφιμα και ακόμη και παράγοντας ορισμένες καρκινογόνες ουσίες, επηρεάζοντας σοβαρά την υγεία των καταναλωτών. Το ανάμεικτο τηγάνισμα λαδιού-νερού λύνει ουσιαστικά τα παραπάνω προβλήματα, καθιστώντας την ανάπτυξη της τεχνολογίας τηγανίσματος πιο εξοικονόμηση λαδιού, υγιεινή και φιλική προς το περιβάλλον.

(1) Αρχή Το μικτό τηγάνισμα νερού-ελαίου σημαίνει προσθήκη νερού και λαδιού στο ίδιο δοχείο. Το λάδι με χαμηλή σχετική πυκνότητα θα καταλάβει το πάνω μισό του δοχείου, ενώ το νερό με υψηλή σχετική πυκνότητα θα καταλάβει το κάτω μισό του δοχείου. Ένας σωλήνας θέρμανσης τοποθετείται οριζόντια στη μέση του στρώματος λαδιού. Ο σωλήνας θέρμανσης χρησιμοποιεί έναν θερμοστάτη και έναν ελεγκτή θερμοκρασίας για να ρυθμίζει αυτόματα την ισχύ πυρός έτσι ώστε η θερμοκρασία του λαδιού να είναι σταθερή στην προκαθορισμένη θερμοκρασία, ελέγχοντας αποτελεσματικά τη θερμοκρασία των άνω και κάτω στρωμάτων λαδιού κατά το τηγάνισμα, αποφεύγοντας την εμφάνιση υπερθέρμανσης και ξηρής καύσης κατά τη διάρκεια τηγανίσματος και επιβραδύνοντας την οξείδωση του τηγανελαίου. Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, τα τηγανητά τρόφιμα βρίσκονται στο ανώτερο στρώμα λαδιού και τα υπολείμματα φαγητού που παράγονται από το τηγάνισμα θα βυθιστούν στο νερό στο κάτω μέρος. Ταυτόχρονα, το λάδι που περιέχεται στο υπόλειμμα μπορεί να επιπλέει επάνω μετά τον διαχωρισμό και να επιστρέψει στο στρώμα λαδιού. Επομένως, μόλις σχηματιστεί το υπόλειμμα, θα διαχωριστεί γρήγορα από το στρώμα λαδιού υψηλής θερμοκρασίας και θα βυθιστεί στο νερό χαμηλής θερμοκρασίας και θα εκκενωθεί μαζί με το νερό, αποφεύγοντας έτσι το υπόλειμμα από οπτάνθρακα και ενανθράκωση.

(2) Χαρακτηριστικά Το ανάμεικτο τηγάνισμα νερού-ελαίου έχει τα ακόλουθα τρία χαρακτηριστικά:

① Τα προϊόντα έχουν καλή γεύση και υψηλή ποιότητα. Μέσω του ελέγχου ορίου και του ελέγχου της θερμοκρασίας ζώνης, η σχέση σχετικής πυκνότητας μεταξύ φυτικού ελαίου και ζωικού ελαίου χρησιμοποιείται επιστημονικά, έτσι ώστε το ζωικό έλαιο που εκπλένεται από το τηγανητό κρέας βυθίζεται φυσικά στο κατώτερο στρώμα του φυτικού ελαίου, διατηρώντας την καθαρότητα του λαδιού εργασίας. στο μεσαίο και ανώτερο στρώμα, και μπορεί να τηγανίσει διάφορα είδη φαγητού ταυτόχρονα. Το φαγητό δεν έχει οσμή, ελέγχει αποτελεσματικά την περιεκτικότητα σε λάδι και την εμφάνιση του φαγητού, βελτιώνει την ποιότητα του προϊόντος και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του.

② Κρατήστε λάδι για το τηγάνισμα. Η θέρμανση από το μέσο της στρώσης λαδιού, ελέγχοντας τη θερμοκρασία των άνω και κάτω στιβάδων λαδιού, μειώνει αποτελεσματικά τον βαθμό οξείδωσης του τηγανελαίου, αναστέλλει τη δημιουργία αξίας οξέος, επεκτείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του τηγανελαίου. Επιπλέον, σε αυτή τη διαδικασία, δεν υπάρχει σχεδόν κανένα λάδι που απορρίπτεται μαζί με υπολείμματα τροφών και λάδι που απορρίπτεται ως χρησιμοποιημένο λάδι λόγω οξείδωσης και φθοράς. Η ποσότητα λαδιού που καταναλώνεται είναι σχεδόν ίση με την ποσότητα λαδιού που απορροφάται από το φαγητό και η ποσότητα λαδιού που προστίθεται είναι επίσης κοντά στην ποσότητα λαδιού που καταναλώνεται από το φαγητό. Η ποσότητα λαδιού που απορροφάται, επομένως το αποτέλεσμα εξοικονόμησης καυσίμου είναι σημαντικό.

③ Υγιές και φιλικό προς το περιβάλλον. Αυτή η μέθοδος μπορεί να κάνει τα υπολείμματα φαγητού που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος να φύγουν γρήγορα από την περιοχή υψηλής θερμοκρασίας και να βυθιστούν στην περιοχή χαμηλής θερμοκρασίας και να εκκενωθούν με νερό. Τα τηγανητά τρόφιμα δεν θα είναι κοκ ή ανθρακούχα, ελέγχοντας αποτελεσματικά την παραγωγή καρκινογόνων ουσιών και διασφαλίζοντας την υγεία των καταναλωτών. Ταυτόχρονα, το ανάμεικτο τηγάνισμα νερού-ελαίου εκπέμπει πολύ λίγο καπνό λαδιού, ο οποίος είναι ευεργετικός για την υγεία του χειριστή αφενός και μπορεί να προστατεύσει το περιβάλλον και να μειώσει την ατμοσφαιρική ρύπανση από την άλλη.

αυτόματη μηχανή τηγανίσματος τροφίμων

Τηγάνισμα σε κενό

Λόγω μιας σειράς προβλημάτων όπως «απώλεια θρεπτικών ουσιών», «πολυμερισμός και παραγωγή καρκινογόνου» και «υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι στα τηγανητά τρόφιμα» που προκαλούνται από το τηγάνισμα σε θερμοκρασία δωματίου, η τεχνολογία τηγανίσματος κενού σε χαμηλή θερμοκρασία έχει εμφανιστεί και έχει λάβει ευρεία προσοχή στη βιομηχανία τροφίμων. Αυτή η τεχνολογία συνδυάζει οργανικά το τηγάνισμα και την αφυδάτωση, καθιστώντας την μοναδική και ευρέως προσαρμόσιμη στην επεξεργασία των πρώτων υλών.

1. Η αρχή του τηγανίσματος σε κενό

Η ουσία του τηγανίσματος σε κενό είναι να χρησιμοποιηθεί το χαρακτηριστικό ότι το σημείο βρασμού του νερού μειώνεται καθώς μειώνεται η πίεση του αέρα. Σε περιβάλλον κενού κάτω από την ατμοσφαιρική πίεση, το βρώσιμο λάδι χρησιμοποιείται ως μέσο μεταφοράς θερμότητας για να φτάσει στο σημείο βρασμού του νερού σε χαμηλότερη θερμοκρασία και να εξατμιστεί το νερό στο φαγητό, ώστε να πραγματοποιηθεί η διαδικασία του τηγανίσματος, της αφυδάτωσης και της ξήρανσης. Για παράδειγμα, όταν ο βαθμός κενού φτάσει τα 700mmHg (93,325kPa), το σημείο βρασμού του νερού μπορεί να μειωθεί σε περίπου 40℃. Αυτή τη στιγμή, χρειάζεται μόνο να θερμάνετε το λάδι σε θερμοκρασία υψηλότερη από το σημείο βρασμού του νερού για να εξατμιστεί και να ξεχειλίσει το νερό στο φαγητό, έτσι ώστε να επιτευχθεί το τηγάνισμα του φαγητού σε συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας και χαμηλής πίεσης. Επιπλέον, η χαμηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο σε κατάσταση κενού μπορεί να μειώσει ή ακόμα και να αποφύγει την οξείδωση κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, όπως το τάγγισμα λιπαρών οξέων, το ενζυματικό μαύρισμα και την οξειδωτική φθορά. Επομένως, η διαδικασία τηγανίσματος σε κενό μπορεί να παράγει φυσικά και υψηλής ποιότητας τηγανητά τρόφιμα, όπως πατατάκια λαχανικών, βολικά πιάτα, αποξηραμένα φρούτα κ.λπ.

2. Διαδικασία

Η γενική ροή της διαδικασίας των τηγανισμένων τροφίμων σε κενό είναι: πρώτες ύλες → διαλογή → καθαρισμός → ρύθμιση → αδρανοποίηση ενζύμων → προεπεξεργασία (προξήρανση) → τηγάνισμα εν κενώ → αφαίρεση λαδιού σε κενό → συσκευασία → τελικό προϊόν.

Ο κύριος σκοπός της αδρανοποίησης του ενζύμου είναι να αποτρέψει το μαύρισμα των πρώτων υλών. Σύμφωνα με τις πραγματικές απαιτήσεις της διαδικασίας, μπορούν να χρησιμοποιηθούν εμποτισμό διαλύματος, έκπλυση με ζεστό νερό και γρήγορη κατάψυξη.

Η προεπεξεργασία περιλαμβάνει κυρίως τη ρύθμιση της γλυκύτητας και της οξύτητας των πρώτων υλών πριν από το τηγάνισμα, ή την επικάλυψη της επιφάνειας των πρώτων υλών, κ.λπ. μειώστε το χρόνο τηγανίσματος.

Το τηγάνισμα σε κενό είναι ο βασικός κρίκος στην όλη διαδικασία. Οι πρώτες ύλες μπαίνουν στο καλάθι του τηγανίσματος και στερεώνονται στην κατσαρόλα. Μετά το κλείσιμο της πόρτας στεγανοποίησης, αναρροφάται το κενό και επιλέγεται η κατάλληλη μέθοδος θέρμανσης. Οι διαφορετικές πρώτες ύλες πρέπει να επιλέγουν διαφορετικές θερμοκρασίες, βαθμούς κενού και χρόνους τηγανίσματος σύμφωνα με τις απαιτήσεις της διαδικασίας του προϊόντος.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να αφαιρέσετε το λάδι. Επί του παρόντος, η βιομηχανική παραγωγή χρησιμοποιεί κυρίως φυγόκεντρο φιλτράρισμα για την απομάκρυνση του λαδιού. Μετά την αφαίρεση λαδιού των τηγανισμένων τροφίμων σε κενό, η περιεκτικότητά τους σε λάδι είναι μικρότερη από 25% και η περιεκτικότητά τους σε νερό είναι περίπου 3%.

Τα τηγανητά τρόφιμα σε κενό αέρος είναι καλύτερα να συσκευάζονται σε συσκευασία κενού από αλουμίνιο-πλαστικό ή σε συσκευασία αλουμινόχαρτου κενού με άζωτο. Αυτές οι δύο μέθοδοι συσκευασίας μπορούν να διατηρήσουν τα τηγανισμένα προϊόντα σε κενό για περισσότερο από 3 μήνες και να διατηρήσουν μια καλή γεύση και γεύση.

μηχανή τηγανίσματος κενού

3. Χαρακτηριστικά της διαδικασίας

Η διαδικασία τηγανίσματος υπό κενό έχει τα ακόλουθα κύρια χαρακτηριστικά:

(1) Μπορεί να διατηρήσει το αρχικό άρωμα και το χρώμα των τροφίμων. Όταν το φαγητό βρίσκεται σε περιβάλλον λαδιού χαμηλής θερμοκρασίας και χαμηλής πίεσης, τα υδατοδιαλυτά μπαχαρικά του φαγητού δεν θα ξεχειλίσουν μέσα στο λάδι. Μετά τη διαδικασία αφυδάτωσης, τα αρωματικά συστατικά του φαγητού συμπυκνώνονται περαιτέρω, διατηρώντας έτσι καλά το αρχικό άρωμα του φαγητού. Επιπλέον, όταν τηγανίζεται σε κατάσταση χαμηλής περιεκτικότητας σε οξυγόνο, το φαγητό δεν είναι εύκολο να ξεθωριάσει, να αλλάξει χρώμα ή να ροδίσει, διατηρώντας έτσι καλά το χρώμα του ίδιου του φαγητού και καλύπτοντάς το με ένα στρώμα λαδιού, κάνοντας το φαγητό να φαίνεται λαμπερό. Ωστόσο, για τις λιποδιαλυτές χρωστικές ουσίες, όπως τα καροτενοειδή και η χλωροφύλλη, είναι εύκολο να ξεχειλίσουν κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος. Επομένως, τα τρόφιμα που περιέχουν λιποδιαλυτές χρωστικές πρέπει να υποβάλλονται σε προεπεξεργασία για να διασφαλίζεται η σταθερότητα των χρωστικών.

(2) Η θερμοκρασία του λαδιού είναι χαμηλή και η απώλεια θρεπτικών συστατικών των τροφίμων είναι μικρή. Τα ανόργανα άλατα, οι βιταμίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα χάνονται λιγότερο κατά την επεξεργασία υπό κενό σε χαμηλή θερμοκρασία και τα αποτελεσματικά συστατικά των τροφίμων διατηρούνται καλύτερα. Είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για το τηγάνισμα τροφίμων που περιέχουν θερμοευαίσθητα θρεπτικά συστατικά.

(3) Σημαντικό αποτέλεσμα εξοικονόμησης καυσίμου και καλή απόδοση διατήρησης του προϊόντος. Το τηγάνισμα υπό κενό μπορεί να αποφύγει αποτελεσματικά την αντίδραση πολυμερισμού του τηγανελαίου σε υψηλές θερμοκρασίες και αερόβιες συνθήκες, να μειώσει ή ακόμα και να αποτρέψει τη δημιουργία επιβλαβών ουσιών και να βελτιώσει τον ρυθμό επαναχρησιμοποίησης του τηγανελαίου. Γενικά, η περιεκτικότητα σε λάδι των τηγανητών τροφίμων είναι 40% έως 50%, ενώ η περιεκτικότητα σε λάδι των τηγανισμένων τροφίμων σε κενό μετά την αφαίρεση του λαδιού είναι μικρότερη από 25%. Επομένως, το τηγάνισμα σε κενό έχει καλύτερη επίδραση στην εξοικονόμηση καυσίμου, το προϊόν είναι τραγανό αλλά όχι λιπαρό και αποθηκεύεται εύκολα.

φριτέζα κενού τηγανίσματος

Τηγάνισμα υψηλής πίεσης

Το τηγάνισμα υψηλής πίεσης είναι η αύξηση της πίεσης στον βραστήρα λαδιού για να γίνει η εσωτερική πίεση υψηλότερη από την κανονική πίεση, αυξάνοντας έτσι το σημείο βρασμού του τηγανελαίου και μειώνοντας τον χρόνο τηγανίσματος. Η τεχνολογία τηγανίσματος υψηλής πίεσης έχει υψηλή θερμοκρασία λαδιού, λιγότερες απώλειες εξάτμισης νερού και λαδιού και μπορεί να λύσει αποτελεσματικά το πρόβλημα του κανονικού τηγανίσματος υπό πίεση που επηρεάζει την ποιότητα των τροφίμων λόγω του μεγάλου χρόνου τηγανίσματος. Τα τηγανητά προϊόντα υψηλής πίεσης είναι τραγανά εξωτερικά και τρυφερά εσωτερικά και είναι πιο κατάλληλα για τηγανητά προϊόντα κρέατος, όπως τηγανητό κοτόπουλο, τηγανητά μπουτάκια κοτόπουλου, τηγανητές παϊδάκια αρνιού κ.λπ. Επιπλέον, η τεχνολογία τηγανίσματος υψηλής πίεσης έχει πολύ αυστηρές απαιτήσεις αντίστασης υψηλής πίεσης για εξοπλισμό τηγανίσματος. Η ασφάλεια του εξοπλισμού τηγανίσματος θα πρέπει να ελέγχεται προσεκτικά πριν από τη χρήση και η πίεση στον βραστήρα λαδιού θα πρέπει να ελέγχεται εντός του εύρους ασφαλούς πίεσης κατά τη λειτουργία για την αποφυγή ατυχημάτων ασφαλείας.

■ Ερώτηση >>


ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: 1ΤΡ1Τ

WhatsApp/WeChat:+8618654721858


Λάβετε μια προσφορά


Ενεργοποιήστε το JavaScript στο πρόγραμμα περιήγησής σας για να συμπληρώσετε αυτήν τη φόρμα.

Σαρώστε τους παρακάτω γραμμικούς κώδικες για βολικό μήνυμα WhatsApp/WeChat

whatsapp 18654721858 400x400 1
Σάρωση για αποστολή μηνύματος WhatsApp

wechat 18654721858
Σάρωση για προσθήκη WeChat
Κάντε κύλιση στην κορυφή