Ο απόλυτος οδηγός για την τεχνολογία καπνίσματος τροφίμων

Περίληψη: Η τεχνολογία του καπνίσματος χρησιμοποιείται ευρέως στην επεξεργασία και το μαγείρεμα διαφόρων τύπων κρέατος, ψαριών, τυριών και άλλων τροφίμων. Είναι μια απαραίτητη τεχνολογία επεξεργασίας στη βιομηχανία τροφίμων. Αυτό το άρθρο εισάγει λεπτομερώς τον σκοπό του καπνίσματος τροφίμων, την επίδραση του καπνίσματος στα τρόφιμα, τους καπνιστές τροφίμων και τις αρχές λειτουργίας τους, τα διάφορα είδη καπνίσματος, τα υλικά καπνίσματος, τον έλεγχο ποιότητας και ασφάλειας των καπνιστών προϊόντων κ.λπ. Εάν έχετε οποιεσδήποτε ανάγκες για τεχνολογία καπνίσματος και καπνιστήριο, Παρακαλώ επικοινωνήστε μαζί μας.

τεχνολογία καπνίσματος για σολομό σε καπνιστήριο

Ο σκοπός της χρήσης της τεχνολογίας του καπνίσματος στη βιομηχανία τροφίμων

Οι κύριοι σκοποί του καπνίσματος είναι:

  • Δώστε στο προϊόν μια ιδιαίτερη καπνιστή γεύση και ενισχύστε το άρωμα
  • Δίνει στο προϊόν ένα μοναδικό καπνιστό χρώμα και προάγει τη χρωματική ανάπτυξη των προϊόντων κρέατος με αλάτι
  • Αφυδάτωση, αποστείρωση και απολύμανση για να αποφευχθεί η αλλοίωση και να γίνουν τα προϊόντα κρέατος ανθεκτικά στην αποθήκευση
  • Τα συστατικά του καπνού διεισδύουν στο κρέας για να αποτρέψουν την οξείδωση του λίπους

Το κάπνισμα μπορεί να βελτιώσει αποτελεσματικά τη γεύση του φαγητού

Το κάπνισμα βελτιώνει τη γεύση των τροφίμων κυρίως από τρεις πλευρές: Πρώτον, πολλές οργανικές ενώσεις στον καπνό προσκολλώνται στα προϊόντα, δίνοντάς τους ένα μοναδικό άρωμα καπνού, όπως οργανικά οξέα (μυρμηκικό οξύ και οξικό οξύ), αλδεΰδες, αλκοόλες, εστέρες, φαινόλες κ.λπ. ., ιδίως η γουαϊακόλη και η 4-μεθυλγουαϊακόλη μεταξύ των φαινόλων είναι οι πιο σημαντικές γευστικές ουσίες. Δεύτερον, η θέρμανση του καπνίσματος προάγει την αποσύνθεση των πρωτεϊνών στα προϊόντα κρέατος, δημιουργώντας αμινοξέα, πεπτίδια χαμηλού μοριακού βάρους, λιπαρά οξέα κ.λπ., δίνοντας στα προϊόντα κρέατος μια μοναδική γεύση.

Το κάπνισμα βελτιώνει το χρώμα και την υφή των τροφίμων

Το κάπνισμα μπορεί να κάνει τα προϊόντα κρέατος να φαίνονται σκούρο κόκκινο, καφέ ή καφέ-μαύρο κ.λπ., με όμορφα χρώματα. Το χρώμα παράγεται από τρεις απόψεις: πρώτον, οι καρβονυλικές ενώσεις στα συστατικά καπνού μπορούν να αντιδράσουν με τις ελεύθερες αμινομάδες στην πρωτεΐνη του κρέατος ή άλλες ουσίες που περιέχουν άζωτο για να δημιουργήσουν την αντίδραση Maillard, δίνοντας στο προϊόν ένα μοναδικό καφέ χρώμα. Δεύτερον, η θέρμανση του καπνού προάγει τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων που μειώνουν τα νιτρικά και τη θερμική μετουσίωση των πρωτεϊνών, απελευθερώνοντας κυστεΐνη, προάγοντας έτσι το σχηματισμό σταθερού χρώματος από το μονοξείδιο του αζώτου αιμοσφαιρίνη. Τρίτον, η έκκριση λίπους κατά τη θέρμανση παίζει ρόλο στο χρωματισμό.

Το κάπνισμα μπορεί να σκοτώσει αποτελεσματικά τους μικροοργανισμούς στα τρόφιμα και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής

Οι βακτηριοκτόνες και αντισηπτικές επιδράσεις του καπνίσματος είναι κυρίως το αποτέλεσμα των συνδυασμένων επιδράσεων της θερμότητας του καπνίσματος, της επίδρασης ξήρανσης του καπνίσματος και των χημικών συστατικών που παράγονται από το κάπνισμα. Μεταξύ των συστατικών του καπνού, τα οργανικά οξέα, οι αλδεΰδες και οι φαινόλες έχουν ισχυρότερα βακτηριοκτόνα αποτελέσματα. Τα οργανικά οξέα μπορούν να εξουδετερώσουν αλκαλικές ουσίες όπως η αμμωνία και οι αμίνες στο κρέας. Λόγω της δικής τους οξύτητας, αυξάνουν την οξύτητα του κρέατος, αναστέλλοντας έτσι την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση. Οι αλδεΰδες έχουν γενικά αντισηπτικές ιδιότητες, ιδιαίτερα η φορμαλδεΰδη, η οποία όχι μόνο έχει αντισηπτικές ιδιότητες, αλλά συνδυάζεται επίσης με τις ελεύθερες αμινομάδες πρωτεϊνών ή αμινοξέων για να αποδυναμώσει την αλκαλικότητα και να αυξήσει την οξύτητα, αυξάνοντας έτσι το αντισηπτικό αποτέλεσμα. Οι φαινολικές ουσίες έχουν επίσης ασθενείς αντισηπτικές ιδιότητες.

Η βακτηριοκτόνος δράση του υποκαπνισμού είναι πιο εμφανής στην επιφάνεια. Μετά τον υποκαπνισμό, ο αριθμός των μικροοργανισμών στην επιφάνεια του προϊόντος μπορεί να μειωθεί στο 1/10. Τα Escherichia coli, Proteus και Staphylococcus είναι πιο ευαίσθητα στον υποκαπνισμό και πεθαίνουν μέσα σε 3 ώρες. Μόνο τα σπόρια μούχλας και βακτηρίων έχουν ισχυρή ανοχή στον υποκαπνισμό. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι οι αποστειρωτικές και αντισηπτικές επιδράσεις του καπνίσματος είναι περιορισμένες. Το μη ωριμασμένο ωμό κρέας είναι επιρρεπές σε ταχεία αλλοίωση εάν απλώς καπνιστεί. Η διάρκεια ζωής των καπνιστών προϊόντων μπορεί να επεκταθεί πιο αποτελεσματικά μέσω διαδικασιών όπως η αποξήρανση πριν από το κάπνισμα και το κάπνισμα, η αφυδάτωση και η ξήρανση μετά το κάπνισμα, η αποστείρωση σε αποστακτήριο και η συσκευασία σε κενό αέρος.

Αντιοξειδωτική δράση

Πολλά συστατικά του καπνού έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Τα πιο ισχυρά αντιοξειδωτικά είναι οι φαινόλες, μεταξύ των οποίων η κατεχόλη, η πυρογαλλόλη και τα παράγωγά τους είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά. Οι δοκιμές έδειξαν ότι όταν τα καπνιστά προϊόντα τοποθετούνται στους 15°C για 30 ημέρες, η τιμή του υπεροξειδίου δεν αλλάζει, ενώ η τιμή του υπεροξειδίου των μη καπνιστών προϊόντων κρέατος αυξάνεται κατά 8 φορές.

τεχνολογία καπνίσματος τροφίμων

Η επίδραση της τεχνολογίας του καπνίσματος στα τρόφιμα

Ιζήματα καπνού

    Ο καπνός είναι σε αέρια κατάσταση όταν παράγεται για πρώτη φορά, αλλά γρήγορα διαχωρίζεται σε αέρια φάση και στερεά φάση. Η αέρια φάση περιέχει περισσότερες πτητικές ουσίες, οι περισσότερες από τις οποίες έχουν μοναδικό άρωμα καπνού και γεύση. Πειράματα που χρησιμοποιούν ηλεκτροστατική εναπόθεση στερεών φάσεων δείχνουν ότι το 95% της γεύσης καπνού στα προϊόντα κρέατος προέρχεται από την αέρια φάση. Εάν αφαιρεθεί η κατακρήμνιση στερεάς φάσης, η περιεκτικότητα του καπνού σε επιβλαβή πίσσα και πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες θα μειωθεί σημαντικά.

    Η εναπόθεση καπνού στο προϊόν εμφανίζεται πρώτα στην επιφάνεια του προϊόντος και στη συνέχεια διεισδύει σταδιακά στο εσωτερικό του προϊόντος, δίνοντας στο προϊόν μοναδικό χρώμα, άρωμα και γεύση και ενισχύοντας τις αντιδιαβρωτικές και αντιοξειδωτικές του ικανότητες.

    Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα και την ταχύτητα εναπόθεσης καπνού περιλαμβάνουν την πυκνότητα του καπνού, την ταχύτητα του αέρα και τη σχετική υγρασία στο δωμάτιο καπνίσματος και την κατάσταση της επιφάνειας του φαγητού. Η σχέση μεταξύ της πυκνότητας του καπνού και της ταχύτητας εναπόθεσής του είναι πολύ προφανής. Όσο μεγαλύτερη είναι η πυκνότητα, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα καπνού που απορροφάται. Η ταχύτητα του αέρα στο δωμάτιο καπνίσματος ευνοεί επίσης την απορρόφηση, επειδή όσο πιο γρήγορη είναι η ροή, τόσο περισσότερος καπνός θα έρθει σε επαφή με την επιφάνεια του φαγητού. Ωστόσο, υπό συνθήκες υψηλής ταχύτητας ροής αέρα, είναι δύσκολο να σχηματιστεί υψηλή συγκέντρωση καπνού, επομένως χρησιμοποιείται γενικά μια ταχύτητα αέρα από 7,5 έως 15 m/min. Η σχετική υγρασία δεν επηρεάζει μόνο την ταχύτητα εναπόθεσης, αλλά και τη φύση της εναπόθεσης. Επειδή η σχετική υγρασία ευνοεί την επιτάχυνση της εναπόθεσης, αλλά δεν ευνοεί το σχηματισμό χρώματος. Η ποσότητα νερού στην επιφάνεια του φαγητού θα επηρεάσει επίσης την απορρόφηση του καπνού. Η υγρασία ευνοεί την απορρόφηση, ενώ η ξηρή επιφάνεια θα καθυστερήσει την απορρόφηση.

    Το κάπνισμα προάγει την περαιτέρω ανάπτυξη χρώματος του προϊόντος

    Το κάπνισμα έχει ως αποτέλεσμα την προώθηση της περαιτέρω χρωματικής ανάπτυξης των προϊόντων τουρσί, κάτι που μπορεί να αποδειχθεί από τις αλλαγές στον χρωματικό δακτύλιο που σχηματίζεται κατά το κάπνισμα. Κατά τη διαδικασία καπνίσματος, εάν το προϊόν λουκάνικου κοπεί ανοιχτό, οι εμφανείς περιοχές ανάπτυξης χρώματος και οι περιοχές ανάπτυξης χωρίς χρώμα μπορούν να φανούν από τη διατομή και η περιοχή ανάπτυξης χρώματος επεκτείνεται με την παράταση του χρόνου καπνίσματος και η αλλαγή χρώματος επεκτείνεται ομοιόμορφα από την περιφέρεια του λουκάνικου προς το κέντρο. Ο λόγος για αυτό το φαινόμενο είναι ότι η ανάπτυξη χρώματος των νιτρικών πρέπει να μετατραπεί σε νιτρώδη υπό τη δράση μικροοργανισμών, και αυτή η αντίδραση συνήθως συμβαίνει κατά τη διαδικασία της αποξήρωσης. Ωστόσο, όταν η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του τουρσί είναι χαμηλή και ο χρόνος είναι μικρός, η παραπάνω αντίδραση δεν είναι επαρκής και δεν σχηματίζεται μεγάλη ποσότητα νιτρωδών, επομένως μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο κατά τη διαδικασία καπνίσματος. Με άλλα λόγια, το κάπνισμα δημιουργεί κατάλληλες συνθήκες για τα βακτήρια που μειώνουν τα νιτρικά άλατα να μετατρέψουν τα νιτρικά άλατα σε νιτρώδη. Ταυτόχρονα, επειδή η θερμική αγωγιμότητα του κρέατος είναι πολύ κακή, όταν η θερμοκρασία του εξωτερικού στρώματος του καπνιστού λουκάνικου φτάσει τους 60°C, χρειάζεται πολύς χρόνος για να φτάσει το κέντρο σε αυτήν την ομοιόμορφη θερμοκρασία. Όταν η γέμιση του κρέατος διατηρείται στους 30-40°C μέσα σε 1 ώρα από το κάπνισμα, είναι η πιο κατάλληλη θερμοκρασία για την αναπαραγωγή βακτηρίων. Επομένως, η θερμοκρασία του καπνού δεν είναι μόνο προϋπόθεση για την ανάπτυξη βακτηρίων, αλλά και απαραίτητη προϋπόθεση για την ανάπτυξη του χρώματος. Κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, υπάρχει διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ του εσωτερικού και του εξωτερικού στρώματος του κρέατος. Το κέντρο δεν αναπτύσσει χρώμα και διατηρεί την αρχική του κατάσταση, ενώ η εξωτερική επιφάνεια έχει κατάλληλη θερμοκρασία, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται σε μεγάλους αριθμούς, προάγοντας τη μετατροπή των νιτρικών, έτσι η περιοχή ανάπτυξης χρώματος σταδιακά επεκτείνεται από την περιφέρεια προς το κέντρο.

    Αλλαγές στο βάρος του προϊόντος κατά το κάπνισμα

    Κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, η μεγαλύτερη αλλαγή στα προϊόντα κρέατος είναι η απώλεια βάρους λόγω της εξάτμισης του νερού. Η απώλεια βάρους καθορίζεται από τη θερμοκρασία. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορη είναι η απώλεια βάρους και τόσο μεγαλύτερη η απώλεια βάρους. Η ταχύτητα ροής αέρα και η κατεύθυνση της ροής του αέρα έχουν επίσης μεγάλη επίδραση στην απώλεια βάρους.

    Στη διαδικασία καπνίσματος των προϊόντων κρέατος, η ταχύτητα της εσωτερικής μεταφοράς υγρασίας είναι μικρότερη από την ταχύτητα εξάτμισης της επιφανειακής υγρασίας, έτσι συχνά σχηματίζεται ένα στρώμα ξηρού σκληρού κελύφους στην επιφάνεια του κρέατος. Η μεταφορά της εσωτερικής υγρασίας επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως ο τύπος του ωμού κρέατος, η αναλογία σύνθεσης του κρέατος, το πάχος του λουκάνικου κ.λπ., τα οποία έχουν όλα αντίκτυπο στην ξήρανση. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά, τόσο μικρότερη είναι η απώλεια, ενώ όσο πιο αραιό είναι το λουκάνικο, τόσο μεγαλύτερη είναι η απώλεια.

    Η επίδραση των συστατικών καπνού στα προϊόντα

    Η ποσότητα των συστατικών καπνού που διεισδύουν στα προϊόντα κρέατος είναι ένδειξη του βαθμού καπνίσματος, ο οποίος συχνά εκφράζεται με τον αριθμό της φαινόλης. Ο αριθμός φαινόλης αναφέρεται στη μάζα της φαινόλης που περιέχεται σε 100 g προϊόντων κρέατος, μετρημένη σε χιλιοστόγραμμα.

    Η σύνθεση του καπνού σε κάθε επίπεδο στον θάλαμο υποκαπνισμού είναι διαφορετική και η φαινόλη είναι η πιο σημαντική ουσία. Το κάτω στρώμα του καπνιστηρίου περιέχει τις περισσότερες φαινόλες, ενώ οι αλδεΰδες και οι κετόνες είναι οι ελαφρύτερες ουσίες και είναι πιο άφθονες στα ανώτερα στρώματα. Κατά το κρύο κάπνισμα, ο καπνός θα συσσωρεύσει 9 έως 32 mg/100g φαινόλης και 9 έως 48 mg/100g αλδεΰδης στον κλύσμα. Οι αλδεΰδες είναι εύκολα διαλυτές στο λίπος. Η περιεκτικότητα σε φαινόλη στον λιπώδη ιστό είναι υψηλότερη από αυτή του μυϊκού ιστού. Κατά το κάπνισμα, φαινόλη και αλδεΰδη Η συσσώρευση αυτών των ουσιών είναι ισχυρότερη τις πρώτες 24 ώρες. Αργότερα, η διαφορά συγκέντρωσης αυτών των ουσιών στο περιβάλλον μέσο και το κλύσμα θα μειωθεί σταδιακά και θα μειωθεί επίσης η ποσότητα της διήθησης.

    Λόγω της εμβάπτισης των συστατικών καπνού, βελτιώνεται η αντίσταση αποθήκευσης των καπνιστών προϊόντων, βελτιώνεται η εμφάνιση των προϊόντων και δίνεται στα προϊόντα ένα ιδιαίτερο άρωμα καπνού. Πολλές μελέτες έχουν επίσης επισημάνει ότι η συσσώρευση αλδεΰδων στον καπνό έχει βακτηριοκτόνο δράση, αυξάνοντας έτσι την αντοχή στη συντήρηση του προϊόντος. Τα καπνιστά προϊόντα έχουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση επειδή ο καπνός περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες είναι κυρίως οι φαινόλες και τα παράγωγά τους.

    καπνιστήριο για το κάπνισμα τροφίμων

    Έγχυμα συστατικών καπνίσματος και υγιεινή των τροφίμων

    Έχει βρεθεί ότι μεταξύ των συστατικών του καπνού, όχι μόνο η πίσσα είναι καρκινογόνος, αλλά και το 3,4-βενζοπυρένιο, το 1,2,5,6-διβενζανθρακένιο, το 9,10-διμεθυλο-1,2-βενζανθρακένιο κ.λπ. όλες τις καρκινογόνες ουσίες. Αυτοί οι πολυκυκλικοί υδρογονάνθρακες δεν έχουν σημαντική αντισηπτική επίδραση στα καπνιστά προϊόντα και δεν μπορούν να παράγουν μοναδική γεύση, επομένως πρέπει να εξαλειφθούν.

    Επί του παρόντος, υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την εξάλειψη αυτών των ουσιών στον καπνό.

    1. Ελέγξτε τη θερμοκρασία καύσης

    Η παραγωγή φαινολικών ουσιών και βενζοπυρενίου σχετίζεται με τη θερμοκρασία καύσης. Η παραγωγή βενζοπυρενίου αυξάνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας, εμφανίζοντας γραμμική σχέση, ενώ η παραγωγή φαινολικών ουσιών φτάνει στο μέγιστο στους 440°C περίπου. Επομένως, για να επιτύχετε ένα καλό αποτέλεσμα καπνίσματος, είναι καλύτερο να θερμάνετε στους 380-400°C.

    2. Χρησιμοποιήστε υγρά παρασκευάσματα καπνού αντί για καπνό υποκαπνισμού – υγρό υποκαπνισμό

    Μελέτες έχουν δείξει ότι οι πολυκυκλικές ενώσεις υδρογονάνθρακα όπως το βενζοπυρένιο συνδέονται με τη στερεά φάση του καπνού. Επιπλέον, η ανάλυση πολλών παρασκευασμάτων υγρού καπνού έδειξε ότι δεν υπήρχαν βενζοπυρένιο και διβενζανθρακένιο.

    3. Βελτιώστε τον εξοπλισμό υποκαπνισμού

    Διαχωρίστε τη γεννήτρια καπνού από το θάλαμο υποκαπνισμού έτσι ώστε ο καπνός να μην χτυπήσει απευθείας το προϊόν αλλά πρώτα να κυκλοφορήσει μέσω του σωλήνα. Η πρακτική έχει δείξει ότι αυτό μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά την περιεκτικότητα σε καρκινογόνες ουσίες στον θάλαμο υποκαπνισμού.

    Σύνθεση και επιπτώσεις καπνού

    Ο καπνός παράγεται από την ατελή καύση του ξύλου και είναι ένα μείγμα υδρατμών, άλλων αερίων, υγρών (ρητινών) και στερεών σωματιδίων. Η ουσία του καπνίσματος είναι η διαδικασία του προϊόντος να απορροφά τα προϊόντα αποσύνθεσης του ξύλου, επομένως τα προϊόντα αποσύνθεσης του ξύλου είναι το κλειδί για το φαινόμενο του καπνίσματος.

    Η σύνθεση του καπνού είναι πολύ περίπλοκη. Περισσότερες από 200 ενώσεις έχουν διαχωριστεί από τον καπνό του ξύλου. Μελέτες έχουν δείξει ότι οι αλδεΰδες, οι φαινόλες, οι αλκοόλες, τα οξέα, οι κετόνες, οι καρβονυλικές ενώσεις και οι υδρογονάνθρακες είναι σημαντικές ενώσεις στα καπνιστά προϊόντα.

    1. Φαινόλες

    Υπάρχουν περισσότερα από 20 είδη φαινολών στον καπνό, συμπεριλαμβανομένης της γουαϊακόλης, της μεθυλγουαϊακόλης, της προπυλγουαϊακόλης, κ.λπ. Στον καπνό, οι φαινόλες έχουν τέσσερα αποτελέσματα: ① Αντιοξειδωτική δράση. Οι φαινόλες με υψηλά σημεία βρασμού έχουν ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση από τις φαινόλες με χαμηλά σημεία βρασμού.

    ② Προωθήστε την παραγωγή καπνιστού χρώματος.

    ③ Είναι ευνοϊκό για το σχηματισμό γεύσης καπνού. Οι φαινόλες που σχετίζονται με τη γεύση είναι κυρίως γουαϊακόλη, 4-μεθυλγουαϊακόλη, 2,6-διμεθοξυφαινόλη κ.λπ. Η μυρωδιά των καθαρών φαινολικών ουσιών είναι μονότονη, αλλά το αρωματικό αποτέλεσμα είναι πολύ καλύτερο όταν συνδυάζεται με άλλα συστατικά (καρβονυλικές ενώσεις, αμίνες, πυριδίνη, και τα λοιπά.).

    ④ Αντισηπτικό αποτέλεσμα. Οι φαινόλες έχουν ισχυρή αντιβακτηριακή και αντισηπτική δράση, η οποία μπορεί να βλάψει την κυτταρική μεμβράνη των βακτηρίων και να προάγει την πήξη της βακτηριακής πρωτεΐνης, αναστέλλοντας έτσι την ανάπτυξη βακτηρίων.

    Η φαινόλη και τα παράγωγά της παράγονται από τη διάσπαση της λιγνίνης. Η λιγνίνη αποσυντίθεται έντονα σε θερμοκρασίες μεταξύ 280 και 550°C και είναι πιο έντονη στους 400°C περίπου.

    2. Αλκοόλ

    Υπάρχουν πολλά είδη αλκοολών στον καπνό του ξύλου, ο πιο συνηθισμένος και απλούστερος από τους οποίους είναι η μεθανόλη (ξυλοαλκοόλη), εκτός από την αιθανόλη, την προπυλενική αλκοόλη, την πεντανόλη κ.λπ., αλλά συχνά οξειδώνονται σε αντίστοιχα οξέα. Ο ρόλος των αλκοολών είναι κυρίως ως φορέας πτητικών ουσιών και η περιεκτικότητά τους είναι επίσης χαμηλή. Η βακτηριοκτόνος δράση του είναι πολύ ασθενής και δεν παίζει σημαντικό ρόλο στη γεύση και το άρωμα.

    3. Οργανικά οξέα

    Τα οργανικά οξέα που περιέχονται στον καπνό είναι απλά οργανικά οξέα με 1 έως 10 άτομα άνθρακα. Οξέα με 1 έως 4 άτομα άνθρακα υπάρχουν στη φάση ατμού και οξέα με 5 έως 10 άτομα άνθρακα προσκολλώνται στα σωματίδια του καπνού. Τα οργανικά οξέα έχουν μικρή επίδραση στη γεύση των καπνιστών προϊόντων, αλλά μπορούν να συσσωρευτούν στην επιφάνεια των προϊόντων, παρουσιάζοντας ασθενή αντισηπτική δράση. Τα οξέα έχουν ως αποτέλεσμα την προώθηση της πήξης της πρωτεΐνης στην επιφάνεια του καπνιστού κρέατος, κάτι που θα βοηθήσει στην αφαίρεση του περιβλήματος κατά την παραγωγή προϊόντων αλλαντικών χωρίς περιβλήματα.

    Τα οργανικά οξέα προέρχονται από την αποσύνθεση της κυτταρίνης και της ημικυτταρίνης στο ξύλο. Η κυτταρίνη αποσυντίθεται έντονα σε θερμοκρασία 240-400°C και η πιο έντονη θερμοκρασία αποσύνθεσης είναι περίπου 300°C. Η ημικυτταρίνη αποσυντίθεται έντονα σε θερμοκρασία 180-300°C και η πιο έντονη θερμοκρασία αποσύνθεσης είναι περίπου 250°C.

    4. Καρβονυλικές ενώσεις

    Υπάρχουν πολλές καρβονυλικές ενώσεις στον καπνό, κυρίως κετόνες και αλδεΰδες. Όπως τα οργανικά οξέα, υπάρχουν στα συστατικά της απόσταξης με ατμό και επίσης στα σωματίδια καπνού. Αν και οι περισσότερες ενώσεις καρβονυλίου δεν αποστάζονται με ατμό, τα συστατικά της απόσταξης με ατμό έχουν μια πολύ τυπική γεύση καπνού και περιέχουν επίσης το χρώμα που σχηματίζεται από όλες τις ενώσεις καρβονυλίου. Ως εκ τούτου, οι ενώσεις καρβονυλίου μπορούν να δώσουν στα καπνιστά προϊόντα μια μοναδική καπνιστή γεύση και καφέ χρώμα.

    5. Υδρογονάνθρακες

    Πολλοί PAH μπορούν να διαχωριστούν από τον καπνό, όπως το βενζανθρακένιο, το βενζοπυρένιο, το διβενζοανθρακένιο και το 4-μεθυλοπυρένιο. Μεταξύ αυτών των ενώσεων, το 3,4-βενζοπυρένιο είναι το πιο επιβλαβές συστατικό, το οποίο είναι το πιο ρυπογόνο, έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα και είναι το πιο καρκινογόνο.

    Το 3,4-βενζοπυρένιο είναι μια κοινή μόλυνση των τροφίμων, ειδικά στα προϊόντα καπνιστού κρέατος. Η υψηλότερη περιεκτικότητα είναι σε προϊόντα κρέατος που καπνίζονται απευθείας σε σόμπες με κάρβουνο και ξυλόσομπες. Ο τρόπος μείωσης της περιεκτικότητας του καπνού σε 3,4-βενζοπυρένιο είναι ένα πρόβλημα που προκαλεί μεγάλη ανησυχία για τη βιομηχανία καπνιστού κρέατος.

    6. Αέριες ουσίες Οι αέριες ουσίες που παράγονται στον καπνό, όπως CO2, CO, O2, NO, N2O, ακετυλένιο, αιθυλένιο, προπυλένιο κ.λπ., οι επιδράσεις αυτών των ενώσεων στο κάπνισμα δεν είναι πολύ σαφείς και οι περισσότερες από αυτές είναι ασήμαντες στο κάπνισμα. Το CO2 και το CO μπορούν να απορροφηθούν στην επιφάνεια του νωπού κρέατος για την παραγωγή μονοξειδίου του άνθρακα μυοσφαιρίνης, που κάνει το προϊόν έντονο κόκκινο. Το Ο2 μπορεί επίσης να σχηματίσει οξυμυοσφαιρίνη ή μετμυοσφαιρίνη με τη μυοσφαιρίνη, αλλά δεν υπάρχουν στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι η διαδικασία του καπνίσματος παράγει αυτές τις ουσίες. Το ΝΟ στο συστατικό του αερίου μπορεί να σχηματίσει νιτροζαμίνες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καπνίσματος και οι αλκαλικές συνθήκες ευνοούν τον σχηματισμό νιτροζαμινών.

    Εμπορικό εργοστάσιο καπνιστών καπνιστών από την Κίνα

    Γενικές διαδικασίες καπνίσματος τροφίμων τεχνολογία

    1. Θεραπεία πριν από το κάπνισμα   

    Ο κύριος σκοπός της διαδικασίας πριν το κάπνισμα είναι να διασφαλίσει ότι όλα τα προς επεξεργασία προϊόντα έχουν σταθερές συνθήκες επιφάνειας πριν από το κάπνισμα και το μαγείρεμα. Ωστόσο, είναι αδύνατο να διατηρηθεί το προϊόν εκτεθειμένο σε ξηρό περιβάλλον και ο χρόνος που εισέρχεται στον κλίβανο σταθερό, γεγονός που έχει ως αποτέλεσμα το ασυνεπές χρώμα της επιφάνειας του προϊόντος. Η λύση είναι να ψεκαστεί το προϊόν για μικρό χρονικό διάστημα πριν μπει στον κλίβανο. Μια άλλη μέθοδος είναι η διατήρηση ενός ζεστού και υψηλής θερμοκρασίας περιβάλλοντος έτσι ώστε το προϊόν χαμηλής θερμοκρασίας να σχηματίζει ένα ομοιόμορφο επιφανειακό στρώμα. Προς το παρόν, όταν χρησιμοποιείται ο φούρνος καπνού για παραγωγή, ο εξοπλισμός έχει κάποια προγράμματα ελέγχου, τα οποία στην πραγματικότητα στεγνώνουν, αλλά η υγρασία πρέπει να ελέγχεται και σκοπός είναι επίσης να προωθηθεί το χρώμα του προϊόντος και να γίνει το χρώμα της επιφάνειας συνεπές. Γενικά, η θερμοκρασία μπορεί να ρυθμιστεί σε 50~60℃ και η υγρασία σε 85%-95%.

    2. Προξήρανση   

    Ο σκοπός της ξήρανσης είναι να εξασφαλιστεί η συνοχή της ξηρότητας της επιφάνειας του προϊόντος για να αποτραπεί η στάλαξη νερού στην επιφάνεια, έτσι ώστε η επιφάνεια του προϊόντος να μπορεί να επιτύχει ένα ομοιόμορφο καπνιστό χρώμα κατά το κάπνισμα. Από την άλλη πλευρά, μπορεί επίσης να προωθήσει την ανάπτυξη χρώματος του προϊόντος. Εάν απαιτείται πιο σκούρο καπνιστό χρώμα, ο χρόνος στεγνώματος θα πρέπει να μειωθεί. Ωστόσο, εάν ο χρόνος στεγνώματος είναι ανεπαρκής, η υγρασία στην επιφάνεια του προϊόντος θα είναι υπερβολική, με αποτέλεσμα το προϊόν να είναι σκούρο καφέ ή ακόμα και μαύρο. Αντίθετα, εάν παραταθεί ο χρόνος στεγνώματος, το προϊόν θα είναι κίτρινο ή καστανοκόκκινο.

    Οι ρυθμίσεις θερμοκρασίας και χρόνου για το στάδιο στεγνώματος εξαρτώνται από τον τύπο του προϊόντος. Γενικά, η θερμοκρασία ρυθμίζεται στους 50-70°C και η σχετική υγρασία είναι εντός 30%. Μια υγρή επιφάνεια απορροφά τον καπνό καλύτερα από μια στεγνή επιφάνεια. Εάν θέλετε ένα πιο σκούρο χρώμα επιφάνειας, πρέπει να συντομεύσετε τη διαδικασία προξήρανσης. Αν θέλετε πιο ανοιχτό χρώμα επιφάνειας, πρέπει να παρατείνετε τη διαδικασία προξήρανσης. Εάν το προϊόν κρέατος μαγειρεύεται οριζόντια στον ατμό στο φούρνο, η παράταση της διαδικασίας προξήρανσης μπορεί να ελαχιστοποιήσει την πιθανότητα δύο χρωμάτων. Εάν το προϊόν στεγνώσει υπερβολικά κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το χρώμα θα γίνει πολύ ανοιχτό.

    3. Κάπνισμα   

    Οι συνήθεις μέθοδοι καπνίσματος στην επεξεργασία κρέατος μπορούν να χωριστούν σε κρύο κάπνισμα, ζεστό κάπνισμα και ζεστό κάπνισμα ανάλογα με τη θερμοκρασία επεξεργασίας. Κρύο κάπνισμα, το εύρος θερμοκρασίας είναι 15-25℃. ζεστό κάπνισμα, το εύρος θερμοκρασίας είναι 30-50℃. ζεστό κάπνισμα, το εύρος θερμοκρασίας είναι 50-80℃. πάνω από τους 80℃ ονομάζεται ψήσιμο κάπνισμα. Το χρώμα των προϊόντων ζεστού καπνίσματος είναι προφανώς καλύτερο από το κρύο καπνιστό, αλλά λόγω της υψηλής θερμοκρασίας κατά το ζεστό κάπνισμα, η μυϊκή πρωτεΐνη θα υποστεί θερμική μετουσίωση, το λίπος θα διαλυθεί και η ποιότητα θα αλλάξει.

    Οι πρώτες ύλες αλατίζονται για ένα χρονικό διάστημα έως ότου ο βαθμός Baume του διαλύματος αλατιού φτάσει τους 18-20, στη συνέχεια πραγματοποιείται η αφαίρεση του indigo και στη συνέχεια γίνεται καρύκευμα και εμποτισμός και στη συνέχεια καπνίζονται και ξηραίνονται σε θερμοκρασιακό εύρος 15-30℃ για 1 έως 3 εβδομάδες. Αυτή η μέθοδος καπνίσματος ονομάζεται κρύο κάπνισμα. Τα προϊόντα κρύου καπνίσματος που παράγονται με κρύο κάπνισμα έχουν καλύτερες ιδιότητες αποθήκευσης.

    Η μέθοδος θερμού καπνίσματος είναι η τοποθέτηση των πρώτων υλών σε ένα υγρό καρύκευμα με προσθήκη αλατιού για σύντομο χρονικό διάστημα για αρκετά λεπτά ή ώρες και στη συνέχεια καπνίζει και στεγνώνει σε ένα δωμάτιο καπνίσματος σε θερμοκρασία 30-50°C για αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες. Αυτή η μέθοδος καπνίσματος ονομάζεται θερμό κάπνισμα.

    Το κρύο κάπνισμα χρησιμοποιείται συχνά για μη θερμαινόμενα προϊόντα υψηλής ποιότητας. Ορισμένα προϊόντα πρέπει να καπνίζονται κρύα για μισή ημέρα ή αρκετές ημέρες. Η μέθοδος του θερμού καπνίσματος ευνοεί τη βελτίωση της συντήρησης των προϊόντων και τον σχηματισμό συγκεκριμένων και χρήσιμων βακτηρίων. Γενικά, η θερμοκρασία του ξηρού λαμπτήρα απαιτείται να είναι 50-75℃ και η θερμοκρασία του υγρού λαμπτήρα είναι 0-55℃ (σχετική υγρασία 30%-60%) κατά τη διαδικασία καπνίσματος.

    Όταν χρησιμοποιείται υγρό κάπνισμα σε φούρνο, ο φούρνος είναι συνήθως κλειστός και το υγρό ψεκάζεται και ψεκάζεται στον φούρνο. Η διαδικασία υγρού καπνίσματος συνήθως αποτελείται από μια φάση ψεκασμού του καπνού, που ακολουθείται από μια σύντομη «ανάπαυση» προτού επανεκκινήσει ο φούρνος και συνεχιστεί η διαδικασία καπνίσματος. Ανεξάρτητα από το χρόνο ψεκασμού, η περίοδος ανάπαυσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα πέντε έως δέκα λεπτά. Ακόμα κι αν ο πραγματικός χρόνος ψεκασμού είναι ο ίδιος, ο ψεκασμός του καπνίσματος υγρού σε δύο στάδια είναι συνήθως πιο αποτελεσματικός από ένα μόνο μεγαλύτερο βήμα. Για παράδειγμα, δύο διαδικασίες υγρού καπνίσματος διάρκειας 15 λεπτών με περίοδο στεγνώματος 20 λεπτών θα είναι πιο αποτελεσματικές από μια μεμονωμένη διαδικασία καπνίσματος 30 λεπτών.

    4. Χρωματισμός και στερέωση χρώματος   

    Ο χρωματισμός είναι η διαδικασία ρύθμισης του χρώματος καπνού πριν από το μαγείρεμα και το φινίρισμα σε υψηλότερη υγρασία. Σε αυτό το βήμα, χρησιμοποιούνται συνθήκες ξηρής θερμότητας για την προώθηση του σχηματισμού και της σταθεροποίησης του επιθυμητού χρώματος. Η θερμοκρασία του υγρού αισθητήρα θα πρέπει να ρυθμιστεί στους 0°C σε αυτό το βήμα για να ανοίξει η βαλβίδα και να δημιουργηθούν συνθήκες ξηρού για να προωθηθεί ο σχηματισμός και η σταθεροποίηση του χρώματος καπνού. Το βήμα χρωματισμού πρέπει να είναι αρκετά μακρύ για να σχηματίσει το ίδιο χρώμα καπνού με το καθορισμένο.

    Η σταθεροποίηση χρώματος είναι η διαδικασία πριν από τη θερμική επεξεργασία υψηλής υγρασίας. Η επιφάνεια του προϊόντος πρέπει να έχει σταθερό χρώμα καπνού. Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου, μια υψηλή θερμοκρασία και ξηρό περιβάλλον ευνοεί την προώθηση της σταθερότητας του χρώματος καπνού. Γενικά, η θερμοκρασία του ξηρού λαμπτήρα ρυθμίζεται στους 60-70℃ και ο υγρός λαμπτήρας ρυθμίζεται στους 0-50℃ (η σχετική υγρασία είναι μικρότερη από 20%). Αυτή η διαδικασία έχει κάποιες αλλαγές στην πραγματική διαδικασία λειτουργίας. Για παράδειγμα, εάν η υγρασία είναι υψηλή κατά το κάπνισμα, χρησιμοποιείται σύντομος χρόνος στεγνώματος, ο οποίος ευνοεί το σχηματισμό και τη σταθεροποίηση του χρώματος. Μετά το στέγνωμα, είναι καλύτερο να μείνετε για 2-3 λεπτά πριν από την εξάντληση και το στέγνωμα. Εάν χρησιμοποιείται υγρό κάπνισμα, το χρώμα πρέπει να σταθεροποιηθεί αμέσως μετά το κάπνισμα σε υγρό, γεγονός που ευνοεί τη σταθερότητα του χρώματος του υγρού καπνού στην επιφάνεια του προϊόντος.

    5. Μαγείρεμα στον ατμό            

    Η διαδικασία μαγειρέματος είναι ένα ενδιάμεσο βήμα μεταξύ της διαδικασίας χρωματισμού σε χαμηλή υγρασία και της διαδικασίας φινιρίσματος σε υψηλή υγρασία. Ο υγρός αισθητήρας έχει ρυθμιστεί στους 60°C σε αυτό το βήμα για να αλλάξει αργά τις ιδιότητες της πρωτεΐνης επιφάνειας. Οι ιδιότητες των πρωτεϊνών του κρέατος αλλάζουν πολύ δραστικά στους 60°C. Το τυπικό σημείο ρύθμισης για ξηρούς αισθητήρες κατά τη διάρκεια του βήματος μαγειρέματος είναι 70°C έως 85°C και το τυπικό σημείο ρύθμισης για αισθητήρες υγρού είναι 55°C έως 65°C. Για ορισμένα προϊόντα, αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο και μπορεί να παραλειφθεί. Η διαδικασία μαγειρέματος στον φούρνο καπνού είναι γενικά το στέγνωμα, ο ατμός, το ψήσιμο και άλλες διαδικασίες για να φτάσει το προϊόν στην απαιτούμενη θερμοκρασία πυρήνα. Εάν το καπνιστό χρώμα της επιφάνειας του προϊόντος είναι σταθερό και σταθερό, η υψηλή θερμοκρασία και το περιβάλλον υψηλής υγρασίας του μαγειρέματος στον ατμό θα επιταχύνουν την πρόοδο της αντίδρασης Maillard και την απορρόφηση του καπνού, κάνοντας το καπνιστό χρώμα του μαγειρεμένου προϊόντος πιο σκούρο. Η θερμοκρασία του στεγνού λαμπτήρα κατά το μαγείρεμα είναι 72~90℃ και η θερμοκρασία του υγρού λαμπτήρα είναι 68-84℃. Υπάρχουν διάφορες θεραπείες για τη ρύθμιση του χρόνου μαγειρέματος. Το ένα είναι να ρυθμίσετε το χρόνο μαγειρέματος με βάση την εμπειρία. το άλλο είναι να το ρυθμίσετε με βάση τη θερμοκρασία του πυρήνα του προϊόντος, η οποία είναι γενικά 68-78℃. Ο χρόνος μαγειρέματος δεν μπορεί να είναι πολύ μεγάλος ή πολύ μικρός, διαφορετικά θα επηρεάσει τη γεύση και τη γεύση του προϊόντος. Μετά το μαγείρεμα, μπορεί να πραγματοποιηθεί ψύξη με ψεκασμό ή επαναξήρανση, ψύξη με αέρα και άλλες επεξεργασίες σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

    κρέας σε καπνιστήριο

    Διαφορετικοί τύποι μεθόδων καπνίσματος τροφίμων (1)

    Ανάλογα με την επεξεργασία του προϊόντος, μπορεί να χωριστεί σε μαγειρεμένο κάπνισμα και ωμό κάπνισμα

    1. Μαγειρευτό κάπνισμα

    Αυτή είναι μια πολύ ιδιαίτερη μέθοδος καπνίσματος. Αναφέρεται σε μέθοδο καπνίσματος με θερμοκρασία καπνίσματος 90-120℃, ή ακόμα και 140℃. Προφανώς, τα καπνιστά προϊόντα σε αυτή τη θερμοκρασία έχουν ωριμάσει πλήρως και δεν χρειάζονται περαιτέρω ωρίμανση. Επιπλέον, τα προϊόντα που έχουν ήδη μαγειρευτεί πριν από το κάπνισμα ονομάζονται και μαγειρεμένα καπνιστά, όπως το κάπνισμα μαριναρισμένων σάλτσων, ψητό κοτόπουλο κ.λπ. Αυτό το είδος προϊόντος καπνίζεται γενικά σε υψηλή θερμοκρασία και για μικρό χρονικό διάστημα.

    2. Ακατέργαστο κάπνισμα

    Αυτή είναι μια συνηθισμένη μέθοδος καπνίσματος. Οι πρώτες ύλες για το κάπνισμα περνούν μόνο από τη διαδικασία διαλογής και παστώματος και δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Για παράδειγμα, το ζαμπόν, το μπέικον, το λουκάνικο κ.λπ. είναι όλα καπνιστά ωμά. Η θερμοκρασία καπνίσματος του ωμού καπνίσματος είναι 30-60℃. Τα προϊόντα που παράγονται από αυτή τη διαδικασία καπνίσματος πρέπει να μαγειρευτούν στον ατμό ή να τηγανιστούν πριν καταναλωθούν.

    Διαφορετικοί τύποι μεθόδων καπνίσματος τροφίμων (2)

    Ανάλογα με τον τρόπο που ο καπνός έρχεται σε επαφή με το φαγητό, μπορεί να χωριστεί σε άμεσο κάπνισμα και έμμεσο κάπνισμα.

    1. Άμεσο κάπνισμα

    Πρόκειται για μια πρωτότυπη μέθοδο καπνίσματος, κατά την οποία τα υλικά καπνίσματος καίγονται απευθείας και ατελώς στο δωμάτιο καπνίσματος. Τα ξύλα καίγονται στο κάτω μέρος του καπνιστηρίου και τα προϊόντα κρέμονται στο πάνω μέρος. Σύμφωνα με τα διαφορετικά εύρη θερμοκρασίας που διατηρούνται κατά το κάπνισμα, μπορεί να χωριστεί σε κρύο κάπνισμα, ζεστό κάπνισμα, ζεστό κάπνισμα, κάπνισμα ψησίματος και άλλες μεθόδους.

    Το άμεσο κάπνισμα έχει μακρά ιστορία και χρησιμοποιείται ευρέως. Δεν απαιτεί πολύπλοκο εξοπλισμό και αναγνωρίζεται εύκολα από τους κατασκευαστές. Τα μειονεκτήματά του είναι: ① Οι συνθήκες καπνίσματος επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες (υλικά καπνίσματος, συνθήκες καύσης κ.λπ.), και είναι σχεδόν αδύνατο να ληφθεί καπνός με συγκεκριμένη σύνθεση. Επομένως, η ποιότητα των καπνιστών προϊόντων είναι δύσκολο να ελεγχθεί, γεγονός που μπορεί εύκολα να οδηγήσει σε ασταθή ποιότητα του προϊόντος. ② Ο χρόνος καπνίσματος είναι μεγάλος, ειδικά η μέθοδος του κρύου καπνίσματος, η οποία μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες ή και δεκάδες ώρες. Ακόμη και η μέθοδος του ζεστού καπνίσματος διαρκεί από δεκάδες λεπτά έως αρκετές ώρες. ③ Το εργασιακό περιβάλλον είναι φτωχό, η ένταση εργασίας είναι υψηλή και τα εργαλεία και τα δωμάτια είναι μολυσμένα. ④ Η απόδοση παραγωγής είναι χαμηλή, η κατανάλωση ενέργειας είναι υψηλή και ο ρυθμός χρήσης είναι χαμηλός, καθιστώντας δύσκολη την εφαρμογή μηχανοποιημένης και συνεχούς παραγωγής. ⑤ Ο καπνός περιέχει βενζοπυρένιο, το οποίο είναι δύσκολο να αφαιρεθεί απευθείας κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, με αποτέλεσμα τα προϊόντα κρέατος να μεταφέρουν καρκινογόνες ουσίες.

    2. Έμμεσο κάπνισμα

    Η γεννήτρια καπνού χρησιμοποιείται για να στείλει τον καπνό μιας συγκεκριμένης θερμοκρασίας και υγρασίας στον θάλαμο καπνού για να έρθει σε επαφή με το προϊόν για κάπνισμα. Η γεννήτρια καπνού και ο θάλαμος καπνού είναι δύο ανεξάρτητες δομές. Αυτή η μέθοδος όχι μόνο μπορεί να ξεπεράσει τα προβλήματα της πυκνότητας καπνού και της ανομοιόμορφης θερμοκρασίας και υγρασίας κατά το άμεσο κάπνισμα, αλλά και να ελέγξει τη σύνθεση του καπνού ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία και την υγρασία του υλικού καπνού και την ποσότητα επαφής οξυγόνου και να μειώσει τη δημιουργία επιβλαβών ουσίες. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται ευρέως. Σύμφωνα με τη μέθοδο παραγωγής καπνού και τις συνθήκες θερμοκρασίας στον θάλαμο καπνού, μπορεί να χωριστεί σε μέθοδο υγρής θερμότητας, μέθοδο καπνού τριβής, μέθοδο καύσης, μέθοδο ενανθράκωσης, μέθοδο δύο σταδίων και άλλες μεθόδους.

    Διαφορετικοί τύποι μεθόδων καπνίσματος τροφίμων (3)

    Σύμφωνα με το εύρος θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καπνίσματος, μπορεί να χωριστεί σε κρύο κάπνισμα, ζεστό κάπνισμα, ζεστό κάπνισμα και κάπνισμα ψησίματος.

    1. Ψυχρό κάπνισμα

    Το κρύο κάπνισμα αναφέρεται στο κάπνισμα στους 15-30℃ για μεγάλο χρονικό διάστημα (4-7 ημέρες). Οι πρώτες ύλες πρέπει να μαστίζονται για αρκετή ώρα πριν το κάπνισμα. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται γενικά μόνο για το κάπνισμα ζαμπόν, μπέικον, ξηρού λουκάνικου κ.λπ., για την παραγωγή προϊόντων χωρίς διαδικασία θέρμανσης. Αυτή η μέθοδος είναι ευκολότερη το χειμώνα, αλλά το καλοκαίρι, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, η θερμοκρασία είναι δύσκολο να ελεγχθεί, ειδικά όταν υπάρχει λίγος καπνός, είναι εύκολο να ταγγίσει κανείς. Ωστόσο, λόγω ξήρανσης και μετά την ωρίμανση, η περιεκτικότητα σε υγρασία στο φαγητό είναι περίπου 40%, κάτι που βελτιώνει τη διατήρηση και τη γεύση, αλλά η καπνιστή γεύση δεν είναι τόσο καλή όσο η μέθοδος ζεστού καπνίσματος.

    τεχνική καπνίσματος τροφίμων - κρύο κάπνισμα

    2. Μέθοδος θερμού καπνίσματος

    Το ζεστό κάπνισμα αναφέρεται στο κάπνισμα των πρώτων υλών σε θερμοκρασία μεταξύ 30 και 50 βαθμών Κελσίου αφού έχουν γίνει σωστά το τουρσί (μερικές φορές με καρυκεύματα). Χρησιμοποιείται για μπέικον, ζαμπόν με κόκαλα και ζαμπόν πίσω. Ο χρόνος καπνίσματος εξαρτάται από το μέγεθος του προϊόντος. Για παράδειγμα, το τουρσί καπνίζεται για 5 έως 10 ώρες ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος, ενώ το ζαμπόν χρειάζεται 1 έως 3 ημέρες. Το υλικό καπνίσματος είναι συνήθως αποξηραμένο ξύλο βελανιδιάς ή κερασιάς. Αυτή η μέθοδος μπορεί να κάνει το προϊόν να έχει καλή γεύση και λιγότερη απώλεια ποιότητας, αλλά επειδή οι συνθήκες θερμοκρασίας ευνοούν την αναπαραγωγή μικροοργανισμών, εάν ο χρόνος καπνίσματος είναι πολύ μεγάλος, μπορεί μερικές φορές να προκαλέσει αλλοίωση του προϊόντος. Το καπνιστό προϊόν πρέπει να βράσει πριν καταναλωθεί.

    3. Ζεστό κάπνισμα

    Το ζεστό κάπνισμα σημαίνει ότι οι πρώτες ύλες παστώνονται σωστά (μερικές φορές μπορούν να προστεθούν καρυκεύματα) και στη συνέχεια καπνίζονται. Η θερμοκρασία είναι μεταξύ 50 και 80 βαθμών Κελσίου, κυρίως 60 βαθμών Κελσίου, και ο χρόνος καπνίσματος είναι 4 έως 10 ώρες. Μέσα σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας, η πρωτεΐνη πήζει σχεδόν πλήρως. Ο βαθμός επιφανειακής σκλήρυνσης του προϊόντος είναι υψηλός, αλλά το εσωτερικό περιέχει ακόμα περισσότερο νερό και έχει καλή ελαστικότητα. Αυτή η μέθοδος μπορεί να σχηματίσει ένα καλό καπνιστό χρώμα σε σύντομο χρονικό διάστημα και η λειτουργία είναι απλή και εξοικονομεί εργασία. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι η θερμοκρασία δεν πρέπει να αυξάνεται πολύ γρήγορα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καπνίσματος, διαφορετικά θα υπάρχει ανομοιόμορφο χρώμα.

    4. Μέθοδος ψησίματος και καπνίσματος Η θερμοκρασία της μεθόδου ψησίματος και καπνίσματος είναι 90-120℃. Είναι μια ειδική μέθοδος καπνίσματος που περιλαμβάνει τη διαδικασία του ατμού ή του ψησίματος. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή αρτοσκευασμάτων, και χρησιμοποιείται συχνά στην παραγωγή ζαμπόν και μπέικον. Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας καπνίσματος, ο σκοπός του μαγειρέματος επιτυγχάνεται κατά το κάπνισμα. Το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί απευθείας χωρίς θερμική επεξεργασία και ο χρόνος καπνίσματος είναι σύντομος. Ωστόσο, το προϊόν έχει κακές ιδιότητες αποθήκευσης και διαλύεται περισσότερο λίπος, το οποίο είναι κατάλληλο για προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας.

    Άλλοι τύποι μεθόδων καπνίσματος τροφίμων

    Ηλεκτρικό κάπνισμα

    Το ηλεκτρικό κάπνισμα είναι μια μέθοδος υποκαπνισμού με χρήση στατικού ηλεκτρισμού. Τα προϊόντα αναρτώνται, διατάσσονται σε διαστήματα 5 cm, συνδέονται με θετικά και αρνητικά ηλεκτρόδια και εφαρμόζεται συνεχές ή εναλλασσόμενο ρεύμα υψηλής τάσης 15-20 kV κατά την αποστολή καπνού, έτσι ώστε το ίδιο το προϊόν (προϊόν) να χρησιμοποιείται ως ένα ηλεκτρόδιο για την εκκένωση κορώνας. Τα σωματίδια καπνού φορτίζονται λόγω της εκκένωσης και απορροφώνται γρήγορα στην επιφάνεια του προϊόντος και διεισδύουν στο εσωτερικό. Η μέθοδος ηλεκτρικού υποκαπνισμού μειώνει το χρόνο κατά 1/20 σε σύγκριση με τη συνήθη μέθοδο υποκαπνισμού και μπορεί να παρατείνει την περίοδο αποθήκευσης. Δεδομένου ότι η περιεκτικότητα σε φορμαλδεΰδη στο εσωτερικό του προϊόντος είναι υψηλή, δεν είναι εύκολο να καλουπωθεί. Το μειονέκτημα είναι ότι ο καπνός δεν είναι ομοιόμορφα προσκολλημένος, η άκρη του προϊόντος είναι περισσότερο προσροφημένη και το κόστος είναι υψηλό. Χρησιμοποιείται σπάνια επί του παρόντος.

    Υγρό κάπνισμα

    Η μέθοδος χρήσης υγρών σκευασμάτων καπνίσματος αντί για καπνό ονομάζεται υγρό κάπνισμα, γνωστό και ως κάπνισμα χωρίς καπνό. Αυτή τη στιγμή χρησιμοποιείται ευρέως και αντιπροσωπεύει την κατεύθυνση ανάπτυξης της τεχνολογίας του καπνίσματος.

    (1) Παρασκευή υγρού καπνίσματος

    Το υγρό κάπνισμα είναι ένα παρασκεύασμα υγρού καπνού που παρασκευάζεται με συμπύκνωση του καπνού που παράγεται κατά τη διαδικασία απόσταξης ξύλου και περαιτέρω απόσταξη του συμπυκνώματος για την απομάκρυνση επιβλαβών ουσιών και ρητινών. Ο παραγόμενος καπνός εισάγεται στο νερό του πύργου απορρόφησης και ο καπνός παράγεται συνεχώς και απορροφάται επανειλημμένα από το νερό μέχρι να επιτευχθεί η ιδανική συγκέντρωση. Μετά από ένα χρονικό διάστημα, τα σχετικά συστατικά στο διάλυμα αντιδρούν και πολυμερίζονται μεταξύ τους, η πίσσα κατακρημνίζεται και οι αδιάλυτες υδρογονανθρακικές ουσίες στο διάλυμα φιλτράρονται και ο υγρός παράγοντας καπνού παρασκευάζεται βασικά. Αυτό το υγρό κάπνισμα περιέχει κυρίως τα συστατικά της φάσης ατμού στον καπνό, συμπεριλαμβανομένων των φαινόλων, των οργανικών οξέων, των αλκοολών και των ενώσεων καρβονυλίου.

    (2) Εφαρμογή υγρού καπνίσματος

    Υπάρχουν τέσσερις μέθοδοι υγρού καπνίσματος, δηλαδή η απευθείας προσθήκη, το μούλιασμα με ψεκασμό, το χρωματισμό του περιβλήματος και ο ψεκασμός, οι οποίες πραγματοποιούνται όλες πριν το μαγείρεμα.

    ① Μέθοδος άμεσης προσθήκης. Ο υγρός καπνός είναι ένα πρόσθετο τροφίμων. Αφού αραιωθεί με νερό, προστίθεται απευθείας στο προϊόν με ένεση, αναδίπλωση ή άλλες μεθόδους, και στη συνέχεια αναμειγνύεται και αναδεύεται ομοιόμορφα. Χρησιμοποιείται κυρίως σε προϊόντα κιμά όπως κόκκινο λουκάνικο, πατσά, στρογγυλό ζαμπόν, μεσημεριανό κρέας κ.λπ. Αυτή η μέθοδος εστιάζει κυρίως στον σχηματισμό της γεύσης του προϊόντος, αλλά δεν μπορεί να προάγει το σχηματισμό του χρώματος του προϊόντος.

    ② Μέθοδος ψεκασμού και διαβροχής. Δηλαδή, ψεκάστε την επιφάνεια του προϊόντος με υγρό καπνό ή βάλτε απευθείας το προϊόν στον υγρό καπνό για να μουλιάσει για κάποιο χρονικό διάστημα και μετά βγάλτε το και στεγνώστε το. Αυτή η μέθοδος ευνοεί την παραγωγή χρώματος και γεύσης στην επιφάνεια του προϊόντος. Ο υγρός καπνός πρέπει να αραιώνεται πριν από τη χρήση. Σε γενικές γραμμές, 20 έως 30 μέρη υγρού καπνού αραιώνονται με 60 έως 80 μέρη νερού. Τα πολλαπλάσια αραίωσης διαφορετικών προϊόντων επισημαίνονται στις οδηγίες χρήσης υγρού καπνού που διατίθεται στο εμπόριο.

    Ο σχηματισμός του χρώματος καπνού σχετίζεται με τη συγκέντρωση αραίωσης του υγρού καπνού, το χρόνο ψεκασμού και εμποτισμού, τη διαδικασία σταθεροποίησης χρώματος και ξήρανσης κ.λπ. Η προσθήκη περίπου 0,5% αλατιού κατά τη διάρκεια του εμποτισμού μπορεί να βελτιώσει τη γεύση του προϊόντος.

    Ο υγρός καπνός μπορεί να ανακυκλωθεί, αλλά θα πρέπει να ανανεώνεται έγκαιρα για να επιτευχθεί η απαιτούμενη συγκέντρωση ανάλογα με τη συχνότητα και την ποσότητα των προϊόντων εμποτισμού. Όταν παράγονται προϊόντα χωρίς περίβλημα, περίπου 5% κιτρικό οξύ ή ξύδι προστίθεται συχνά στον αραιωμένο υγρό καπνό για να διευκολύνει το σχηματισμό του εξωτερικού δέρματος.

    ③ Μέθοδος χρωματισμού περιβλήματος. Πριν από τη συσκευασία του προϊόντος, χρησιμοποιήστε υγρό καπνού για να διεισδύσει και να χρωματίσει το περίβλημα ή το φιλμ συσκευασίας ή να το καπνίσει. Κατά το μαγείρεμα, επειδή το προϊόν βρίσκεται κοντά στο επεξεργασμένο περίβλημα, το χρώμα καπνού απορροφάται αυτόματα στην επιφάνεια του προϊόντος και έχει επίσης μια συγκεκριμένη γεύση καπνού. Αυτή η μέθοδος είναι μια νέα και δημοφιλής μέθοδος.

    ④ Μέθοδος ψεκασμού. Αυτή είναι μια μέθοδος υποκαπνισμού του προϊόντος με ψεκασμό του υγρού καπνού και αποστολή του στον κλίβανο υποκαπνισμού. Προκειμένου να εξοικονομηθεί υγρό καπνού, χρησιμοποιείται συχνά διακοπτόμενος ψεκασμός. Γενικά, το προϊόν στεγνώνεται πρώτα για μικρό χρονικό διάστημα και το υγρό καπνού ψεκάζεται και στέλνεται στον κλίβανο υποκαπνισμού για να γεμίσει ολόκληρο το χώρο με καπνό. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα ψεκάστε ξανά. Επαναλάβετε 2 έως 3 φορές όπως απαιτείται, με μεσοδιάστημα 5 έως 10 λεπτών για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη συγκέντρωση καπνού σε όλη τη διαδικασία υποκαπνισμού. Η διαδικασία υποκαπνισμού μπορεί επίσης να χωριστεί σε δύο φορές, δηλαδή στέγνωμα για 15 έως 30 λεπτά μεταξύ δύο ψεκασμών. Η βαλβίδα ρύθμισης αέρα ανοίγει κατά τη διαδικασία ξήρανσης και η ξηρή ροή αέρα βοηθά στο σχηματισμό του χρώματος καπνού.

    Η αλλαγή χρώματος του καπνίσματος με ψεκασμό σχετίζεται κυρίως με τη συγκέντρωση του υγρού καπνού, τον χρόνο κατακράτησης καπνού μετά τον ψεκασμό, τον χρόνο ενδιάμεσης ξήρανσης, τη θερμοκρασία και την υγρασία στον κλίβανο κ.λπ. Αν και αυτή η μέθοδος πρέπει να εφαρμόζεται σε κάπνισμα δωμάτιο, είναι εύκολο να διατηρείται ο εξοπλισμός καθαρός και δεν θα εναποτίθεται πίσσα ή άλλα υπολείμματα.

    (3) Πλεονεκτήματα του υγρού καπνίσματος

    Τα πλεονεκτήματα του υγρού καπνίσματος είναι τα εξής:

    ① Η πιθανότητα μόλυνσης του προϊόντος από καρκινογόνες ουσίες μειώνεται σημαντικά επειδή η σωματιδιακή φάση έχει αφαιρεθεί κατά την παρασκευή του υγρού καπνού.

    ②Δεν χρειάζεται γεννήτρια καπνού, εξοικονομώντας επένδυση εξοπλισμού.

    ③Το προϊόν έχει καλή αναπαραγωγιμότητα και η σύνθεση των υγρών υποκαπνιστικών είναι γενικά σταθερή.

    ④Υψηλή απόδοση, ένας μεγάλος αριθμός προϊόντων με καπνιστή γεύση μπορεί να παραχθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα.

    ⑤ Καμία ατμοσφαιρική ρύπανση, σύμφωνα με τις απαιτήσεις περιβαλλοντικής προστασίας.

    ⑥ Ο υγρός καπνός είναι πολύ βολικός και ασφαλής στη χρήση και δεν προκαλεί φωτιά, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περιοχές με πυκνή βλάστηση. Ωστόσο, η γεύση, το χρώμα και η απόδοση αποθήκευσης των προϊόντων κρέατος που παρασκευάζονται με υγρό καπνό είναι κατώτερα από εκείνα που παράγονται απευθείας με υγρό καπνό.

    διαφορετικούς τύπους τεχνολογίας καπνίσματος τροφίμων

    Επισκόπηση εξοπλισμού καπνίσματος

    Αν και υπάρχουν πολλές μέθοδοι καπνίσματος, το ζεστό κάπνισμα είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο. Εδώ εστιάζουμε στον εξοπλισμό για ζεστό κάπνισμα. Υπάρχουν πολλοί τύποι δωματίων καπνιστών, συμπεριλαμβανομένων μεγάλων συνεχών, διακοπτόμενων και μικρών και απλών για οικιακή χρήση. Ανεξάρτητα από τον τύπο του δωματίου καπνίσματος, θα πρέπει να πληρούνται όσο το δυνατόν περισσότερο οι ακόλουθες απαιτήσεις:

    ① Η θερμοκρασία και η παραγωγή καπνού πρέπει να ρυθμίζονται ελεύθερα. ② Ο καπνός πρέπει να μπορεί να διαχέεται ομοιόμορφα στο δωμάτιο καπνίσματος. ③ Πρόληψη πυρκαγιάς και εξαερισμός. ④ Η ποσότητα των υλικών καπνίσματος που χρησιμοποιούνται είναι μικρή. ⑤ Το κόστος κατασκευής πρέπει να είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερο. ⑥ Βολικό και η υγρασία πρέπει να είναι ρυθμιζόμενη αν είναι δυνατόν.

    Υπάρχουν δύο τύποι εξοπλισμού καπνίσματος: απλός χώρος καπνίσματος (τύπος φυσικής κυκλοφορίας αέρα) και πλήρως αυτόματος φούρνος καπνίσματος.

    1. Απλό δωμάτιο καπνιστών (φυσική κυκλοφορία αέρα)

    Διαθέτει γενικό εξοπλισμό καπνιστών και απλό δωμάτιο καπνιστών.

    Η γενική δομή μιας συσκευής καπνίσματος φαίνεται στο Σχήμα 8-1. Η σόμπα καπνού στο δωμάτιο κρύου καπνίσματος είναι κατασκευασμένη από σκυρόδεμα ή σοβά. Το επάνω μέρος του δωματίου καπνιστών είναι εξοπλισμένο με παντζούρια που μπορούν να ρυθμίσουν τη θερμοκρασία, τον καπνό και τον αερισμό. Για ασφάλεια και πρόληψη πυρκαγιάς, οι πλευρικοί τοίχοι του δωματίου πρέπει να είναι κατασκευασμένοι από τούβλα, τσιμέντο ή πέτρες. Το μέγεθος του δωματίου καπνιστών είναι πιο κατάλληλο στα 1,8m×2,7m. Εάν ο χώρος καπνίσματος είναι πολύ μεγάλος, δεν είναι βολικό να φορτώσετε και να ξεφορτώσετε υλικά και η απόδοση εργασίας δεν είναι υψηλή.

    Η δομή ενός απλού δωματίου καπνίσματος φαίνεται στο Σχήμα 8-2. Η εσωτερική του πλευρά είναι κατασκευασμένη από ξύλο, και περιβάλλεται από λεπτά σιδερένια φύλλα. Υπάρχουν οπές εξάτμισης στο επάνω μέρος που ανοίγουν και κλείνουν και αεραγωγοί στο κάτω μέρος. Το ζεστό δωμάτιο καπνιστών έχει πλάτος 1,8 μέτρα, βάθος 2,7 μέτρα (μέχρι το επάνω κλείστρο) και ύψος περίπου 3 μέτρα, το οποίο είναι εύκολο στη χρήση. Οι τέσσερις τοίχοι είναι βαμμένοι με σκυρόδεμα, ο εξωτερικός είναι καλυμμένος με λαμαρίνες, η κορυφή είναι εξοπλισμένη με παντζούρια και έχει τοποθετηθεί καμινάδα διαμέτρου 30 έως 60 cm. Μια συσκευή εξάτμισης εγκαθίσταται στην άκρη της καμινάδας και μια πλάκα ρύθμισης τοποθετείται στην καμινάδα για τη ρύθμιση του όγκου της εξάτμισης.

    2. Συσκευή υποκαπνισμού με εξαναγκασμένο εξαερισμό

    Ο αέρας στο καπνιστήριο κυκλοφορεί από έναν ανεμιστήρα και η πηγή θέρμανσης του προϊόντος είναι αέριο ή ατμός. Αυτός ο τύπος καπνιστηρίου έχει ομοιόμορφη ροή αέρα και καλό έλεγχο υγρασίας. Μπορεί όχι μόνο να ελέγξει σωστά τη διαδικασία καπνίσματος, αλλά και να ελέγξει τη θερμοκρασία μαγειρέματος και τη συρρίκνωση του τελικού προϊόντος, που είναι πιο σημαντικά από το κάπνισμα. Σε σύγκριση με το καπνιστήριο με φυσική κυκλοφορία αέρα, έχει τα ακόλουθα πλεονεκτήματα: ① Η θερμοκρασία στο καπνιστήριο είναι ομοιόμορφη, γεγονός που μπορεί να αποτρέψει το ανομοιόμορφο κάπνισμα. ② Η θερμοκρασία και η υγρασία μπορούν να ρυθμιστούν αυτόματα, κάτι που είναι βολικό για παραγωγή καπνού μεγάλης κλίμακας. ③ Επειδή ο ζεστός αέρας έχει μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, όχι μόνο κάνει τη θερμοκρασία του κέντρου του προϊόντος να αυξάνεται γρήγορα, αλλά επίσης εμποδίζει την εξάτμιση του νερού, μειώνοντας έτσι τις απώλειες. ④ Τα μπαχαρικά κ.λπ. δεν θα μειωθούν. Ακριβώς λόγω αυτών των πλεονεκτημάτων, αυτός ο τύπος καπνιστηρίων θα πρέπει να χρησιμοποιείται ευρύτερα. Στην πραγματική παραγωγή, αυτός ο τύπος καπνιστηρίου δεν χρησιμοποιείται μόνο για το κάπνισμα, αλλά συχνά χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα στον ατμό και το μαγείρεμα φαγητού.

    3. Κλίβανος συνεχούς καπνίσματος τύπου τούνελ

    Ο φούρνος συνεχούς καπνίσματος τύπου τούνελ μπορεί να καπνίσει 1,5-5 τόνους προϊόντων την ώρα. Η θερμική επεξεργασία, η θέρμανση καπνίσματος, η επεξεργασία ζεστού νερού, η προψύξη και η ταχεία ψύξη των προϊόντων πραγματοποιούνται συνεχώς στη σήραγγα. Από τη μια μπαίνουν οι πρώτες ύλες και από την άλλη βγαίνουν τα προϊόντα. Το πλεονέκτημα αυτού του εξοπλισμού είναι ότι είναι εξαιρετικά αποτελεσματικό. Για τη διευκόλυνση της παρατήρησης και του ελέγχου, τοποθετούνται τηλεοράσεις κλειστού κυκλώματος στη σήραγγα και η όλη διαδικασία μπορεί να ελεγχθεί αυτόματα. Ωστόσο, η αρχική επένδυση είναι μεγάλη και η παραγωγή περιορίζει επίσης τη χρήση της. Δεν είναι κατάλληλο για παραγωγή μικρής παρτίδας και πολλαπλών ποικιλιών.

    4. Πλήρως αυτόματος φούρνος καπνίσματος

    Ο πλήρως αυτόματος φούρνος καπνού είναι ο πιο προηγμένος εξοπλισμός για το κάπνισμα κρέατος. Εκτός από τις κύριες λειτουργίες του στεγνώματος, του καπνίσματος και του μαγειρέματος, έχει επίσης τις λειτουργίες αυτόματου ψεκασμού και αυτόματου καθαρισμού, που είναι κατάλληλο για τις διαδικασίες ξήρανσης, καπνίσματος και μαγειρέματος όλων των καπνιστών ή μη καπνιστών προϊόντων κρέατος. Ο εξωτερικός τοίχος του δωματίου είναι εξοπλισμένος με ηλεκτρικό πίνακα ελέγχου PLC για τον έλεγχο της συγκέντρωσης καπνού, της ταχύτητας καπνίσματος, της σχετικής υγρασίας, της θερμοκρασίας δωματίου, της θερμοκρασίας κέντρου υλικού και του χρόνου λειτουργίας και είναι εξοπλισμένος με διάφορα όργανα απεικόνισης. Η εμφάνιση του πλήρως αυτόματου φούρνου καπνού φαίνεται στο Σχήμα 8-3. Ο πλήρως αυτόματος φούρνος καπνίσματος μπορεί να χωριστεί σε μία πόρτα-ένα βαγόνι, μια πόρτα-δύο καρότσι, δύο πόρτες-τεσσάρων βαγονιών και άλλα μοντέλα ανάλογα με τη χωρητικότητα. Μπορεί επίσης να ανοίξει τις μπροστινές και πίσω πόρτες. Η εξώπορτα χρησιμοποιείται για τη φόρτωση πρώτων υλών και βλέπει στο εργαστήριο πλήρωσης αλλαντικών. Η πίσω πόρτα χρησιμοποιείται για ψύξη και συσκευασία και βλέπει στο δωμάτιο ψύξης και συσκευασίας. Με αυτόν τον τρόπο διαχωρίζονται τα ωμά και τα μαγειρεμένα τρόφιμα, γεγονός που συμβάλλει στη διασφάλιση της υγιεινής των προϊόντων κρέατος. Υπάρχουν επίσης μοντέλα με δύο πόρτες-ένα καρότσι, δύο-πόρτες-δύο-βαγονέτες και τετράθυρα-τεσσάρων βαγονιών.

    πλήρως αυτόματος φούρνος καπνιστών τύπου τούνελ

    Διαφορετικοί τύποι γεννητριών καπνού

    1. Συσκευή καύσης

    Η μέθοδος παραγωγής καπνού με καύση είναι να ρίχνουμε πριονίδι σε έναν ηλεκτρικό καυστήρα για να τον κάψουμε και στη συνέχεια να στείλουμε καπνό μέσω ενός ανεμιστήρα. Αυτή η μέθοδος χωρίζει την παραγωγή καπνού και το κάπνισμα σε δύο μέρη. Η θερμοκρασία παραγωγής καπνού είναι η ίδια με τη μέθοδο άμεσου καπνίσματος και πρέπει να ρυθμιστεί μειώνοντας τον όγκο του αέρα και ελέγχοντας την υγρασία του πριονιδιού, αλλά μερικές φορές δεν μπορεί να ελεγχθεί ακόμα εντός 400℃. Ο παραγόμενος καπνός στέλνεται στο δωμάτιο καπνίσματος μαζί με τον αέρα από τον φυσητήρα, επομένως η θερμοκρασία στο δωμάτιο καπνίσματος καθορίζεται βασικά από τη θερμοκρασία του καπνού και τη θερμοκρασία του μικτού αέρα. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιεί τη ροή του αέρα για να συνδέσει τον καπνό στο προϊόν. Όσο μικρότερη είναι η καπνοδόχος από τη γεννήτρια καπνού στο δωμάτιο καπνίσματος, τόσο περισσότερα εξαρτήματα πίσσας θα προσαρτώνται.

    2. Συσκευή καπνού τριβής

    Η παραγωγή καπνού τριβής είναι μια μέθοδος παραγωγής καπνού χρησιμοποιώντας την αρχή της διάτρησης ξύλου για την παραγωγή φωτιάς. Μια βαριά πέτρα πιέζεται σε ένα ραβδί από σκληρό ξύλο και η ράβδος σκληρού ξύλου πιέζεται πάνω σε έναν περιστρεφόμενο τροχό υψηλής ταχύτητας με μια κοφτερή λεπίδα τριβής. Η έντονη τριβή παράγει θερμότητα για τη θερμική αποσύνθεση των κομμένων ροκανιδιών για την παραγωγή καπνού και η θερμοκρασία του καπνού ρυθμίζεται από τη στάθμη του νερού στο δοχείο σκωρίας.

    3. Γεννήτρια καπνού ατμού

    Η μέθοδος αποσύνθεσης υγρής θερμότητας είναι να αναμειγνύονται κατάλληλα οι υδρατμοί και ο αέρας, να θερμανθούν στους 300-400℃ και στη συνέχεια να περάσουν τη θερμότητα μέσα από τα ροκανίδια ξύλου για να παραχθεί θερμική αποσύνθεση. Επειδή ο καπνός και οι υδρατμοί ρέουν ταυτόχρονα, γίνεται υγρός καπνός υψηλής θερμοκρασίας. Γενικά, η θερμοκρασία του καπνού που αποστέλλεται στο δωμάτιο καπνίσματος είναι περίπου 80℃, επομένως τα προϊόντα πρέπει να ψύχονται πριν από το κάπνισμα στο δωμάτιο καπνίσματος. Η ψύξη μπορεί να κάνει τον καπνό να συμπυκνωθεί και να προσκολληθεί στο προϊόν, επομένως ονομάζεται επίσης μέθοδος συμπύκνωσης.

    4. Κινητή συσκευή καπνίσματος θέρμανσης

    Η μέθοδος θέρμανσης με ροή χρησιμοποιεί πεπιεσμένο αέρα για να κάνει το πριονίδι να πετάξει μέσα στο θάλαμο αντίδρασης. Το πριονίδι που επιπλέει στο θάλαμο αντίδρασης αποσυντίθεται θερμικά από υπέρθερμο αέρα στους 300-400℃ και ο καπνός που δημιουργείται εισέρχεται στον θάλαμο υποκαπνισμού με τη ροή αέρα. Λόγω της υψηλής ταχύτητας ροής αέρα, το πριονίδι από υπολείμματα τέφρας μπορεί εύκολα να αναμιχθεί στον αέρα και τα δύο πρέπει να διαχωριστούν με διαχωριστή.

    γεννήτρια καπνού καπνιστηρίου

    Διαφορετικοί τύποι καυσίμων στην τεχνολογία καπνίσματος τροφίμων

    Τα καπνιστά προϊόντα κρέατος μπορούν να χρησιμοποιήσουν μια ποικιλία υλικών για την παραγωγή καπνού, αλλά είναι καλύτερο να επιλέγετε υλικά με λιγότερη περιεκτικότητα σε ρητίνη, καλή γεύση καπνού και περισσότερα συντηρητικά, γενικά σκληρό ξύλο και μπαμπού, ενώ οι μαλακές και οι πευκοβελόνες δεν είναι κατάλληλες επειδή έχουν πολλή περιεκτικότητα σε ρητίνη και παράγουν πολύ μαύρο καπνό όταν καίγονται, κάνοντας την επιφάνεια των προϊόντων κρέατος μαύρη και η μυρωδιά του καπνού δεν είναι καλή. Τα κοινώς χρησιμοποιούμενα υλικά καπνίσματος περιλαμβάνουν λεύκα, σημύδα, οξιά, καρυδιά, αγριόφυλλο, κεράσι, σκλήθρα, πλάτανο, έλατο, κ.λπ., ενώ μερικές φορές χρησιμοποιούνται επίσης στάχυα καλαμποκιού, φλοιοί ρυζιού και μίσχοι καλαμποκιού.

    Τα καπνιστά υλικά έχουν συνήθως τη μορφή πριονιδιού, αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν καυσόξυλα (ξύλο), ροκανίδια ή ξηρά μικρά σωματίδια ξύλου, μικρά δέντρα κ.λπ. Όταν ο κύριος σκοπός του καπνίσματος είναι το στέγνωμα, συνήθως χρησιμοποιούνται απευθείας μεγαλύτερα κομμάτια καυσόξυλων. Τα καπνιστά υλικά, είτε ροκανίδια είτε ξύλινα καυσόξυλα, πρέπει να είναι στεγνά και χωρίς συντηρητικά ξύλου. Τα υγρά υλικά θα μεταφέρουν μούχλα και ο καπνός μπορεί εύκολα να τη φέρει στα προϊόντα κρέατος. Τα συντηρητικά ξύλου μπορεί να παράγουν επιβλαβείς αναθυμιάσεις, επηρεάζοντας την ασφάλεια των καπνιστών προϊόντων. Ο βαθμός ξηρότητας και υγρασίας των υλικών καπνίσματος, γενικά η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι κατά προτίμηση 201ΤΡ4Τ έως 301ΤΡ4Τ. Το φρέσκο πριονίδι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και γενικά πρέπει να στεγνώσει στον ήλιο ή στον αέρα πριν από τη χρήση.

    ξύλο για καπνιστήριο

    Έλεγχος ποιότητας και ασφάλειας των καπνιστών προϊόντων

    Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, οι συνθήκες καπνίσματος έχουν μεγάλη επίδραση στο προϊόν. Λόγω της επίδρασης των συνθηκών καπνίσματος, η ποιότητα των προϊόντων ποικίλλει. Για την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας, πρέπει να ληφθούν πλήρως υπόψη διάφοροι παράγοντες και συνθήκες παραγωγής.

    Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των καπνιστών προϊόντων

    Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των καπνιστών προϊόντων, μεταξύ των οποίων

    • Υλικό τροφής: Η φρεσκάδα, το μέγεθος, το πάχος, το συστατικό, η περιεκτικότητα σε λίπος, με δέρμα ή όχι
    • Διαδικασία πριν από το κάπνισμα: Συνθήκες αλατίσματος – θερμοκρασία αλατίσματος, χρόνος, σύνθεση διαλύματος αλατίσματος. Βαθμός αφαλάτωσης – θερμοκρασία, χρόνος, ρυθμός ροής κ.λπ.
    • Συνθήκες καπνίσματος: Θερμοκρασία, χρόνος, χωρητικότητα, τύπος καυσίμου, μέγεθος και σχήμα καπνιστηρίου κ.λπ.
    • Μετά το κάπνισμα: Θέρμανση, ψύξη, υγιεινή κ.λπ.

    Η κύρια επίδραση των υλικών καπνίσματος έχει αναφερθεί προηγουμένως. Ακολουθεί μια επισκόπηση άλλων σημαντικών παραγόντων επιρροής.

    1. Θερμοκρασία

    Κατά τη διάρκεια της λειτουργίας καπνίσματος, προσέξτε να μην υπάρχουν φλόγες. Εάν εμφανιστούν φλόγες, η εσωτερική θερμοκρασία θα αυξηθεί αναπόφευκτα, καθιστώντας δύσκολη την επίτευξη του σκοπού του υποκαπνισμού. Αυτή τη στιγμή, ανάλογα με την αιτία, είτε κόψτε την πηγή αέρα είτε ψεκάστε λίγο νερό. Η κύρια αιτία της φλόγας είναι η υπερβολική παροχή αέρα και το υλικό υποκαπνισμού είναι πολύ στεγνό.

    Εάν η θερμοκρασία καπνίσματος είναι πολύ χαμηλή, το αποτέλεσμα του καπνίσματος δεν θα επιτευχθεί. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, το λίπος θα καπνιστεί, με αποτέλεσμα το κρέας να συρρικνωθεί. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στον έλεγχο του εντός του καθορισμένου εύρους όσο το δυνατόν περισσότερο. Το άνοιγμα και το κλείσιμο των θυρών και η είσοδος και η έξοδος ανθρώπων θα πρέπει να ελαχιστοποιηθούν. Ιδιαίτερα για τα καπνιστά αλλαντικά, στα οποία γίνεται συχνή είσοδος και έξοδος, πρέπει να δοθεί μεγαλύτερη προσοχή.

    Ο καπνός υψηλότερης ποιότητας παράγεται όταν η θερμοκρασία καύσης του υλικού καπνού είναι μεταξύ 340 και 400°C και η θερμοκρασία οξείδωσης μεταξύ 200 και 250°C. Αν και η θερμοκρασία καύσης των 400°C είναι η πλέον κατάλληλη για το σχηματισμό της υψηλότερης ποσότητας φαινόλης, είναι επίσης ευνοϊκή για το σχηματισμό βενζοπυρενίου και άλλων κυκλικών υδρογονανθράκων. Εάν ο σχηματισμός καρκινογόνων ουσιών πρόκειται να μειωθεί στο ελάχιστο, η πραγματική θερμοκρασία καύσης θα πρέπει να ελέγχεται στους 340 έως 350°C (343°C).

    2. Υγρασία

    Η υγρασία στο καπνιστήριο είναι σημαντική ως εξής:

    (1) Η σχετική υγρασία επηρεάζει το φαινόμενο υποκαπνισμού. Η υψηλή υγρασία ευνοεί την εναπόθεση καπνού υποκαπνισμού, αλλά δεν ευνοεί την εμβάθυνση του χρώματος. Οι στεγνές επιφάνειες απαιτούν μεγαλύτερο χρόνο εναπόθεσης.

    (2) Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η υγρασία, τόσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός στον οποίο ο καπνός διεισδύει στο περίβλημα. Όταν η επιφάνεια του περιβλήματος δεν είναι πολύ στεγνή, ο καπνός θα καθίσει στην επιφάνεια, κάνοντας την επιφάνεια να φαίνεται σκούρο καφέ ή καφέ και δεν μπορεί να επιτευχθεί το επιθυμητό κοκκινωπό καφέ.

    (3) Η υψηλή υγρασία όχι μόνο δεν μειώνει τη συρρίκνωση των προϊόντων κρέατος, αλλά αντίθετα θα επιδεινώσει τη συρρίκνωσή τους.

    (4) Η υψηλή υγρασία μπορεί εύκολα να προκαλέσει διαρροή λαδιού. Εάν τα λουκάνικα έχουν διαρροή λαδιού, η συνήθης λύση είναι η μείωση της υγρασίας.

    (5) Η υψηλή υγρασία θα κάνει το περίβλημα να μαλακώσει, ακόμη και το περίβλημα του κολλαγόνου θα λιώσει και η γέμιση του κρέατος θα πέσει. Το κάπνισμα σε χαμηλή υγρασία θα προάγει τη σκλήρυνση του περιβλήματος.

    Επομένως, πριν το προϊόν εισέλθει στον θάλαμο καπνιστηρίου, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε την υγρασία της επιφάνειας, στεγνώστε στον αέρα ή στεγνώστε (δωμάτιο στεγνώματος αέρα). Αφού το υλικό αποσταλεί στο δωμάτιο καπνίσματος, προ-ξηράνεται πριν το κάπνισμα. Κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, η υγρασία γενικά απαιτείται να είναι χαμηλότερη στην αρχή του καπνίσματος, έτσι ώστε το νερό να μπορεί να εξατμιστεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα για να σκληρύνει την επιφάνεια του εντέρου. η υγρασία θα πρέπει να είναι υψηλότερη στο μεταγενέστερο στάδιο του καπνίσματος, ώστε να αποκτήσει την κατάλληλη απαλότητα και τρυφερότητα. Για κοινά προϊόντα κρέατος με αποφλοιώσιμα περιβλήματα από ίνες, η σχετική υγρασία από 38% έως 40% είναι ιδανική. για τα περιβλήματα που ξεφλουδίζουν γρήγορα (μηχανής), η ιδανική υγρασία είναι 24%. Τα περιβλήματα ζώων και τα περιβλήματα κολλαγόνου έχουν ελαφρώς υψηλότερη υγρασία, η οποία θα έχει καλύτερο αποτέλεσμα.

    3. Παροχή οξυγόνου

    Η παροχή οξυγόνου είναι παροχή αέρα, η οποία προάγει την κυκλοφορία του αέρα. Μπορεί να επηρεάσει τον βαθμό θέρμανσης και καπνίσματος των προϊόντων, ειδικά για εκείνα τα καπνιστήρια με φυσική μεταφορά που βασίζονται μόνο στη διαφορά στη σχετική πυκνότητα κρύου και ζεστού αέρα για την παραγωγή ροής μετατόπισης. Είτε πρόκειται για φυσική μεταφορά είτε για αναγκαστική κυκλοφορία, η πυκνότητα των προϊόντων κρέατος στο καπνιστήριο πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφη και η θερμοκρασία και η πυκνότητα καπνού σε κάθε σημείο θα πρέπει να ελέγχονται.

    Η κυκλοφορία του αέρα έχει ουσιαστική επίδραση στη μεταφορά θερμότητας: υπό στατικές συνθήκες αέρα, η θερμοκρασία του προϊόντος είναι συχνά πολύ διαφορετική από τη θερμοκρασία δωματίου και ο ρυθμός ανταλλαγής θερμότητας είναι πολύ χαμηλός. ειδικά όταν είναι επιθυμητή η ταχεία θέρμανση, είναι απαραίτητη η ισχυρή κυκλοφορία αέρα. Πολλά κλιματιζόμενα δωμάτια καπνού ανταλλάσσουν αέρα 10 έως 12 φορές το λεπτό. Όταν θερμαίνεται γρήγορα, η ταχύτητα του αέρα είναι πιο σημαντική από την υγρασία του αέρα.

    Όσο μεγαλύτερη είναι η ταχύτητα ροής αέρα, τόσο πιο γρήγορα στεγνώνει και θερμαίνεται το προϊόν. Ταυτόχρονα, η ποσότητα του οξέος και της φαινόλης αυξάνεται και η παροχή οξυγόνου υπερβαίνει περίπου 8 φορές το οξυγόνο που απαιτείται για την πλήρη οξείδωση και η ποσότητα σχηματισμού φτάνει την υψηλότερη τιμή. Εάν η ταχύτητα ροής του αέρα ελέγχεται αυστηρά, ο καπνός θα είναι μαύρος και θα περιέχει μεγάλη ποσότητα καρβοξυλικού οξέος. Τέτοιος καπνός δεν είναι κατάλληλος για φαγητό. Επομένως, η ταχύτητα κυκλοφορίας του αέρα πρέπει να ελέγχεται για να διατηρείται η θέρμανση και το στέγνωμα σε σημείο ισορροπίας.

    ψάρια σε καπνιστήριο

    Έλεγχος επιβλαβών συστατικών

    Η διαδικασία του καπνίσματος έχει πλεονεκτήματα που δεν μπορούν να αντικατασταθούν από άλλες διαδικασίες και χρησιμοποιείται ευρέως στην επεξεργασία κρέατος. Ωστόσο, τα προϊόντα που παράγονται με παραδοσιακές διαδικασίες καπνίσματος περιέχουν συνήθως καρκινογόνες ουσίες όπως το 3,4-βενζοπυρένιο και μπορούν επίσης να προάγουν το σχηματισμό νιτροζαμινών. Η μακροχρόνια υπερβολική κατανάλωση μπορεί να βλάψει την ανθρώπινη υγεία, επομένως η μεταρρύθμιση της διαδικασίας καπνίσματος είναι επιτακτική και θα πρέπει να καταβληθούν προσπάθειες για τη λήψη μέτρων για τη μείωση της παραγωγής επιβλαβών συστατικών στον καπνό και της ρύπανσης των προϊόντων ώστε να διασφαλιστεί η ασφάλεια του προϊόντα.

    1. Ελέγξτε τη θερμοκρασία καπνού

    Η θερμοκρασία του καπνού επηρεάζει άμεσα τον σχηματισμό του 3,4-βενζοπυρενίου. Όταν η θερμοκρασία του καπνού είναι κάτω από 400℃, παράγεται πολύ μικρή ποσότητα 3,4-βενζοπυρενίου. Όταν η θερμοκρασία καπνού είναι μεταξύ 400 και 1000 ℃, σχηματίζεται μεγάλη ποσότητα 3,4-βενζοπυρενίου. Επομένως, ο έλεγχος της θερμοκρασίας του καπνού και η ελαφριά καύση του υλικού καπνού μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά τον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών. Πιστεύεται γενικά ότι η ιδανική θερμοκρασία καπνού είναι 340-350℃, η οποία μπορεί να επιτύχει τον σκοπό του υποκαπνισμού και να μειώσει την τοξικότητα.

    2. Χρησιμοποιήστε τη μέθοδο υγρού καπνού

    Πιέστε μηχανικά τους υδρατμούς και το μείγμα ζεστού νερού μέσα από το πριονίδι για να παραχθεί καπνός, ο οποίος στη συνέχεια εισάγεται στον θάλαμο καπνίσματος. Αυτό μπορεί επίσης να επιτύχει τον σκοπό του καπνίσματος και να βελτιώσει την ασφάλεια των καπνιστών προϊόντων.

    3. Χρησιμοποιήστε τη μέθοδο καθαρισμού καπνού εξωτερικού χώρου

    Με τη χρήση παραγωγής καπνού σε εξωτερικούς χώρους, ο καπνός φιλτράρεται, πλένεται με κρύο αέρα και κατακρημνίζεται ηλεκτροστατικά πριν περάσει στο δωμάτιο καπνίσματος για να καπνίσει φαγητό. Αυτό μπορεί να μειώσει σημαντικά την περιεκτικότητα σε 3,4-βενζοπυρένιο.

    4. Χρησιμοποιήστε μέθοδο προστασίας απομόνωσης

    Η χρήση περιβλημάτων, ειδικά τεχνητών περιβλημάτων, όπως τα περιβλήματα από κυτταρίνη, έχει καλή επίδραση φραγμού στις επιβλαβείς ουσίες. Οι επιβλαβείς ουσίες όπως τα μόρια του 3,4-βενζοπυρενίου είναι πολύ μεγαλύτερα από τα μόρια άλλων ουσιών στα συστατικά του καπνού. Η μόλυνση των τροφίμων συγκεντρώνεται κυρίως στην επιφάνεια του προϊόντος, επομένως η μέθοδος φιλτραρίσματος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μπλοκάρει επιβλαβή συστατικά όπως το 3,4-βενζοπυρένιο χωρίς να εμποδίζει τα ευεργετικά συστατικά του καπνού να διεισδύσουν στο προϊόν, επιτυγχάνοντας έτσι τον σκοπό του υποκαπνισμού.

    5. Χρησιμοποιήστε υγρό καπνό

    Οι παραπάνω μέθοδοι μπορούν μόνο να μειώσουν την περιεκτικότητα του καπνού σε επιβλαβείς ουσίες, αλλά δεν μπορούν να εξαλείψουν πλήρως τις ουσίες. Η χρήση καπνιστικού υγρού μπορεί να αποφύγει τις βλαβερές ουσίες που παράγονται από το κάπνισμα στο προϊόν.

    ■ Ερώτηση >>


    ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: 1ΤΡ1Τ

    WhatsApp/WeChat:+8618654721858


    Λάβετε μια προσφορά


    Ενεργοποιήστε το JavaScript στο πρόγραμμα περιήγησής σας για να συμπληρώσετε αυτήν τη φόρμα.

    Σαρώστε τους παρακάτω γραμμικούς κώδικες για βολικό μήνυμα WhatsApp/WeChat

    whatsapp 18654721858 400x400 1
    Σάρωση για αποστολή μηνύματος WhatsApp

    wechat 18654721858
    Σάρωση για προσθήκη WeChat
    Κάντε κύλιση στην κορυφή