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Beim Frittieren von Lebensmitteln werden verschiedene Lebensmittel mit Öl bei relativ hohen Temperaturen erhitzt. Durch das Frittieren bei hohen Temperaturen können Lebensmittel schnell gegart werden, und auf der Oberfläche bildet sich schnell eine trockene Schicht, die sie außen knusprig und innen zart macht. Dadurch bleiben die Nährstoffe in den Lebensmitteln maximal erhalten, wodurch sie weniger leicht verloren gehen und die Lebensmittel eine einzigartige goldene Farbe und ein reichhaltiges Ölaroma erhalten. Gleichzeitig hilft die Sterilisation bei hohen Temperaturen dabei, Lebensmittel für einen kurzen Zeitraum aufzubewahren.

Der Zweck des Bratens

Beim Frittieren von Lebensmitteln kann Öl für eine schnelle und gleichmäßige Wärmeleitung sorgen, wodurch zunächst das Oberflächenwasser des Lebensmittels schnell verdunstet, austrocknet und aushärtet, wodurch eine Schalenschicht und bestimmte Poren entstehen. Auf der Oberfläche des Lebensmittels treten Karamellisierung und Maillard-Reaktionen auf, und Proteine und andere Substanzen werden pyrolysiert, wodurch flüchtige Substanzen mit Farbe und speziellem Ölaroma entstehen. Da das Lebensmittel gleichzeitig schnell auf hohe Temperaturen erhitzt wird, blockiert die auf seiner Oberfläche gebildete Schalenschicht die Verdunstung des Wassers im Lebensmittel und bildet einen bestimmten Dampfdruck, sodass das Lebensmittel in kurzer Zeit schnell gegart werden kann. Da das Lebensmittel mehr Wasser enthält und ein Teil des Kollagens hydrolysiert wird, sind frittierte Produkte oft außen knusprig und innen zart.

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Wahl des Frittieröls

Das zum Braten verwendete Öl erfordert frisches Pflanzenöl mit niedrigem Schmelzpunkt, niedrigem Peroxidwert und geringem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Gehärtete Öle können lange Zeit wiederholt verwendet werden.

Die derzeit gebräuchlichsten Frittieröle sind Erdnussöl, Distelöl, Sojaöl, Traubenkernöl, Rapsöl, Maisöl, Olivenöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl usw. Das geeignete Öl sollte je nach den unterschiedlichen Frittieranforderungen ausgewählt werden.

Ölsorten zum Braten von Lebensmitteln

Auswirkungen des Frittierens auf Lebensmittel

1. Der Einfluss des Frittierens auf die sensorische Qualität von Lebensmitteln

Der Hauptzweck des Frittierens besteht darin, die Farbe und den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern. Durch geeignetes Frittieren entsteht ein verbrannter Geschmack und eine goldene Farbe, und es entsteht ein ausgeprägtes Frittaroma. Auf der Oberfläche des frittierten Produkts bildet sich eine harte Schale, die das Aussehen des frittierten Lebensmittels bestimmt. Beim kontinuierlichen Frittieren bei hohen Temperaturen entstehen jedoch häufig flüchtige Carbonylverbindungen und Hydroxysäuren. Diese Substanzen erzeugen unangenehme Aromen und sogar verbrannte Gerüche, was zu schlechter Qualität und einem geringeren Warenwert führt.

2. Der Einfluss des Frittierens auf den Nährwert von Lebensmitteln

Die Auswirkung des Frittierens auf den Nährwert von Fleischprodukten hängt von den Bedingungen des Frittiervorgangs ab. Während des Frittiervorgangs wird die Oberfläche des Lebensmittels dehydriert, sodass sich eine trockene Schalenmembranschicht bildet. Diese harte Schale verhindert, dass Wärme in das Innere des Lebensmittels übertragen wird und Wasserdampf entweicht. Daher bleiben die Nährstoffe im Inneren des Lebensmittels besser erhalten und der Wassergehalt ist relativ hoch. Gleichzeitig wird auch der Ölgehalt frittierter Produkte deutlich erhöht.

Während des Frittiervorgangs verlieren Fleischprodukte viele Vitamine, insbesondere fettlösliche Vitamine (wie Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E usw.), die im Öl oxidieren, was zu einer Verringerung des Nährwerts oder sogar zu einem Verlust führt. Veränderungen bei Retinol (Vitamin A), Tocopherol (Vitamin E) und Carotinoiden führen zu Veränderungen des Geschmacks und der Farbe von Fleischprodukten. Während des Frittiervorgangs gehen auch wasserlösliche Vitamine (wie Vitamin B1, Vitamin C usw.) in unterschiedlichem Maße verloren.

3. Auswirkungen des Frittierens auf die Lebensmittelsicherheit

Wenn Lebensmittel über einen langen Zeitraum bei hohen Temperaturen frittiert werden, entstehen einige schädliche PAKs, wie zyklische Monomere, Dimere und Polymere, die dem menschlichen Körper schaden können, wie Nervenlähmungen, Tumorbildung und sogar Krebs. Daher ist die Kontrolle der Frittiertemperatur und -zeit der Schlüssel zur Frittiertechnologie.

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Qualitätskontrolle beim Frittieren von Lebensmitteln

Beim Frittieren müssen die am besten geeignete Öltemperatur und Frittierzeit auf der Grundlage vieler Faktoren bestimmt werden, einschließlich der sensorischen Bewertung des fertigen Produkts, der Qualitätsanforderungen, der Eigenschaften der Roh- und Hilfsstoffe, der Größe der geschnittenen Stücke, der in den Topf gegebenen Lebensmittelmenge und der Würzung des Produkts.

1. Frittiertemperaturregelung

Der effektive Temperaturbereich zum Frittieren liegt zwischen 100 und 230 °C. Die herausragende Eigenschaft von Öl beim Erhitzen ist, dass es sich schnell erhitzt. Daher ist die beste Möglichkeit zur Kontrolle der Öltemperatur die Verwendung von Temperaturerfassungsgeräten zur automatischen Kontrolle der Öltemperatur, um sicherzustellen, dass die Öltemperatur während des Frittierens konstant bleibt. Bei der allgemeinen manuellen Produktion wird sie normalerweise durch praktische Erfahrungen und Prozessanforderungen gesteuert. Die am besten geeignete Frittiertemperatur muss durch Temperaturtests des Produkts bestimmt werden. Im Allgemeinen überschreitet die Frittiertemperatur von Fleischprodukten 190 °C nicht.

2. Frittierzeitkontrolle

Vermeiden Sie beim Frittieren von Lebensmitteln zu langes Frittieren und die wiederholte Verwendung von Frittieröl. Achten Sie beim Verwenden von Frittieröl darauf, Frittierablagerungen zu entfernen und frisches Öl hinzuzufügen. Frittierablagerungen beschleunigen den Verderb des Öls und haften an den frittierten Produkten, wodurch schwarze Flecken entstehen. Daher ist es notwendig, schwimmende Objekte und Ablagerungen im Öl zu entfernen, die Anzahl der wiederholten Verwendungen zu reduzieren und rechtzeitig neues Öl zu ersetzen (normalerweise sollten täglich 15 bis 20 Liter frisches Öl hinzugefügt werden), um eine große Ansammlung von Polymeren zu verhindern und die Sicherheit frittierter Fleischprodukte zu gewährleisten.

Um Frittieröl effektiver zu nutzen und seine Lebensdauer zu verlängern, können dem Öl neben der Beherrschung der richtigen Frittierbedingungen, dem Entfernen angesammelter Rückstände und dem Hinzufügen von frischem Öl auch Antioxidantien zugesetzt werden. Frittieröl werden im Allgemeinen Silikone zugesetzt, um die Schaumbildung zu verringern. Die Zugabe von Metallchelaten zum Frittieröl kann die Nutzungsdauer und die Haltbarkeit frittierter Produkte verlängern.

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Die Arten der Frittiertechnologie

Die moderne Frittiertechnologie beschränkt sich nicht mehr auf traditionelle Frittiermethoden. Derzeit können Frittiermethoden je nach Frittierdruck in drei Kategorien unterteilt werden: Frittieren bei normalem Druck, Frittieren bei Vakuum und Frittieren bei hohem Druck. Das Frittieren bei normalem Druck wird dabei weiter unterteilt in Frittieren mit reinem Öl und Frittieren mit einer Wasser-Öl-Mischung.

Frittieren bei Normaldruck

Beim Frittieren bei Normaldruck werden Lebensmittel in einem offenen Behälter bei Normaldruck frittiert. Einige traditionelle Frittiermethoden in unserem Leben gehören zum Frittieren bei Normaldruck. Das Frittieren bei Normaltemperatur kann je nach den verschiedenen Frittiermedien auch in Frittieren mit reinem Öl und Frittieren mit einer Wasser-Öl-Mischung unterteilt werden.

1. Frittieren in reinem Öl

Beim Frittieren mit reinem Öl wird Speiseöl als Frittiermedium im Frittierbehälter verwendet. Die Öltemperatur und die Frittierzeit variieren je nach den unterschiedlichen Produktanforderungen und können in folgende Kategorien unterteilt werden:

(1) Frittieren: Nach der ordnungsgemäßen Verarbeitung wird das zarte rohe Fleisch in Stücke geschnitten, die den Produktanforderungen entsprechen. Gemäß dem Rezept werden Salz, Kochwein und Gewürze wie Frühlingszwiebeln und Ingwer abgewogen und zum Marinieren mit dem rohen Fleisch vermischt. Nach dem Marinieren werden die Hauptzutaten nicht mit Teig überzogen, sondern dreimal in Hochtemperaturöl bei hoher Hitze frittiert, wodurch sie frittiert werden. Zum Beispiel frittierte Schweineleber, frittierte Gelbe Umbrine usw. Die Eigenschaften des fertigen Produkts: außen knusprig und innen zart, erfrischend und ordentlich.

(2) Trockenbraten: Nehmen Sie das rohe Fleisch, behandeln Sie es richtig, bringen Sie es in Form, fügen Sie Gewürze hinzu, fügen Sie Wasser, Stärke und Ei hinzu, um es zu überziehen, oder bestreichen Sie es mit Paste und braten Sie es in einer heißen Ölpfanne bei 190–220 °C. Dies nennt man Trockenbraten. Zum Beispiel trocken gebratene Schweinekoteletts, trocken gebratenes Schweinefilet usw. Die Eigenschaften des fertigen Produkts sind: trocken und knusprig, rot und gelb in der Farbe, außen knusprig und innen zart sowie salzig und würzig.

(3) Zartes Braten: Wählen Sie zartes rohes Tierfleisch, z. B. Schweinefilet, frischen Fisch, frische Garnelen usw., schneiden Sie es nach sorgfältiger Verarbeitung in Formen, bestreichen Sie es mit Stärke, tauchen Sie es in trockene Stärke und bestreichen Sie es mit Eiweißpaste. Braten Sie es dann in einer heißen Ölpfanne bei 90–120 °C. Beispielsweise zart gebratene Garnelen, zart gebratenes Filet usw. Die Merkmale des fertigen Produkts sind: leichte, weiche Oberfläche, zarte Textur, salziger und würziger Geschmack, und das Gericht ist weiß, leicht gelb und schön.

(4) Frittieren: Nachdem die tierischen Rohstoffe mit Messerfertigkeiten verarbeitet wurden, werden sie gewürzt, in Mehl getaucht, mit Vollproteinpaste umhüllt und in Semmelbrösel getaucht und dann in einer heißen Ölpfanne bei 150 °C frittiert, bis die Oberfläche dunkelgelb und knusprig ist. Die Frittiertechnologie erfordert eine strenge Kontrolle der Hitze und der Öltemperatur. Wenn die Öltemperatur zu niedrig ist, verlieren die Rohstoffe nach dem Einbringen in die Pfanne ihre Paste. Wenn die Öltemperatur zu hoch ist, klebt die Oberfläche der Rohstoffe nach dem Einbringen in die Pfanne leicht aneinander und verbrennt. Zum Beispiel frittierter Haarschwanz, knuspriges Hühnchen usw. Merkmale des fertigen Produkts: dunkelgelbe Farbe, knusprige Oberfläche.

(5) Frittieren: Entfernen Sie die Knochen vom rohen Fleisch und bringen Sie es in eine bestimmte Form. Nach dem Würzen tauchen Sie es in Stärke und bestreichen es mit Proteinpaste. Geben Sie es in eine heiße Ölpfanne bei 150–160 °C und braten Sie es langsam, bis es gar ist. Da die Oberfläche des Gerichts goldbraun und knusprig ist, wird es frittiert. Die Eigenschaften des fertigen Produkts: goldene Oberfläche, flauschige und volle Textur, weicher und zarter Geschmack, salzig, aber nicht fettig.

(6) Rollen und braten: Schneiden Sie das zarte rohe Fleisch in große Stücke, würzen Sie es, rollen Sie es mit Füllungen verschiedener Geschmacksrichtungen auf, rollen Sie es auf und entscheiden Sie, ob Sie es je nach Prozessanforderungen mit Eiweißpaste überziehen möchten. Geben Sie es in 150 °C heißes Öl und braten Sie es, bis es gar ist. Wenn das Produkt mit Eiweißpaste überzogen werden muss, muss es fest gerollt werden, damit es beim Braten nicht auseinanderfällt. Wenn das fertige Produkt geschnitten werden muss, sollte es ordentlich verpackt oder auf Tellern serviert werden. Merkmale des fertigen Produkts: goldene Farbe, außen knusprig und innen zart sowie frischer und salziger Geschmack.

(7) Frittieren: Nachdem Sie die Federn vom Geflügel entfernt haben, entfernen Sie die inneren Organe und waschen Sie sie. Überbrühen Sie sie dann mit kochendem Wasser, damit das Kollagen an der Oberfläche bei Hitzeeinwirkung schrumpft und fester wird. Bedecken Sie die Oberfläche mit einer Schicht Stärkewasser oder einer anderen Farbflüssigkeit, die eine kleine Menge Maltose enthält. Nach dem Trocknen braten Sie sie in einer Ölpfanne bei hoher Hitze (200–210 °C), bis die Oberfläche des Geflügels rot und gelb wird. Zum Beispiel: knuspriges Hähnchen, knusprige Ente usw. Das fertige Produkt zeichnet sich durch knusprige Haut und zartes Fleisch aus.

(8) In Papier eingewickelte frittierte Lebensmittel: Schneiden Sie zartes rohes Tierfleisch wie Schweinefilet, Hühner- oder Entenbrust, frische Garnelen und andere hochwertige Rohstoffe in dünne Scheiben, Streifen oder feine Paste, würzen Sie es und wälzen Sie es in Stärke, wickeln Sie es in Klebreispapier oder Zellophan in eine bestimmte Form (z. B. Dreieck, Rechteck usw.), braten Sie es in warmem Öl bei 80–100 °C und fischen Sie es dann heraus. Dies nennt man in Papier eingewickelte frittierte Lebensmittel. Merkmale des fertigen Produkts: schöne Form, frischer Saft im Inneren, zart, aber nicht fettig, milder Geschmack und einzigartiges Aroma. Achten Sie darauf, das Papier gut einzuwickeln, damit der Saft nicht austreten kann.

2. Wasser-Öl-Mischfrittier

Beim Frittieren mit reinem Öl ist die Öltemperatur während des Erhitzungsprozesses häufig zu hoch. Dies beschleunigt die Oxidation des Öls und führt dazu, dass ein Teil des Öls zu Rauch verdunstet, was zu ernsthafter Umweltverschmutzung führt. Außerdem entstehen beim Frittieren große Mengen an Speiseresten, die auf den Boden der Ölwanne sinken. Die Reste werden nach wiederholtem Frittieren trüb, wodurch die Lebensdauer des Frittieröls verkürzt wird, die frittierten Lebensmittel verunreinigt werden und sogar einige Karzinogene entstehen, die die Gesundheit der Verbraucher ernsthaft beeinträchtigen. Das Frittieren mit Öl-Wasser-Mischung löst die oben genannten Probleme grundsätzlich und macht die Entwicklung der Frittiertechnologie ölsparender, gesünder und umweltfreundlicher.

(1) Prinzip Beim Frittieren mit gemischtem Wasser und Öl werden Wasser und Öl in denselben Behälter gegeben. Das Öl mit der geringen relativen Dichte nimmt die obere Hälfte des Behälters ein, während das Wasser mit der hohen relativen Dichte die untere Hälfte des Behälters einnimmt. In der Mitte der Ölschicht ist horizontal ein Heizrohr installiert. Das Heizrohr verwendet einen Thermostat und einen Temperaturregler, um die Feuerkraft automatisch so anzupassen, dass die Öltemperatur konstant bei der voreingestellten Temperatur bleibt. Dadurch wird die Temperatur der oberen und unteren Ölschichten während des Frittierens effektiv gesteuert, wodurch Überhitzung und Trockenbrand während des Frittierens vermieden und die Oxidation des Frittieröls verlangsamt wird. Während des Frittiervorgangs befinden sich die frittierten Lebensmittel in der oberen Ölschicht, und die durch das Frittieren entstehenden Lebensmittelrückstände sinken in das Wasser am Boden. Gleichzeitig kann das in den Rückständen enthaltene Öl nach der Trennung aufsteigen und in die Ölschicht zurückkehren. Sobald sich Rückstände gebildet haben, trennen sie sich schnell von der heißen Ölschicht, sinken in das kalte Wasser und werden zusammen mit dem Wasser abgelassen. Dadurch wird eine Verkokung und Verkohlung der Rückstände vermieden.

(2) Eigenschaften Das Frittieren in Wasser-Öl-Mischungen weist die folgenden drei Eigenschaften auf:

①Die Produkte haben einen guten Geschmack und eine hohe Qualität. Durch Grenzwertkontrolle und Zonentemperaturkontrolle wird das relative Dichteverhältnis zwischen Pflanzenöl und tierischem Öl wissenschaftlich genutzt, sodass das aus dem gebratenen Fleisch ausgelaugte tierische Öl auf natürliche Weise in die untere Schicht des Pflanzenöls einsinkt und die Reinheit des Arbeitsöls in der mittleren und oberen Schicht erhalten bleibt. So können verschiedene Arten von Lebensmitteln gleichzeitig gebraten werden. Das Essen hat keinen Geruch, der Ölgehalt und das Aussehen des Essens werden effektiv kontrolliert, die Produktqualität verbessert und die Haltbarkeit verlängert.

② Sparen Sie Öl zum Frittieren. Durch Erhitzen von der Mitte der Ölschicht aus und Kontrollieren der Temperatur der oberen und unteren Ölschichten wird der Oxidationsgrad des Frittieröls wirksam verringert, die Bildung von Säurewerten verhindert und so die Lebensdauer des Frittieröls verlängert. Darüber hinaus wird bei diesem Verfahren fast kein Öl zusammen mit Speiseresten weggeworfen und es wird aufgrund von Oxidation und Zersetzung kaum Öl als Altöl entsorgt. Die verbrauchte Ölmenge entspricht fast der von den Lebensmitteln aufgenommenen Ölmenge, und die hinzugefügte Ölmenge entspricht ebenfalls nahe der von den Lebensmitteln aufgenommenen Ölmenge. Die aufgenommene Ölmenge, daher ist der Kraftstoffspareffekt erheblich.

③ Gesund und umweltfreundlich. Mit dieser Methode können die beim Frittieren entstehenden Speisereste schnell den Hochtemperaturbereich verlassen und in den Niedertemperaturbereich sinken und mit Wasser abgelassen werden. Das frittierte Essen verkokt oder verkohlt nicht, wodurch die Produktion von Karzinogenen wirksam kontrolliert und die Gesundheit der Esser geschützt wird. Gleichzeitig entsteht beim Frittieren mit einer Wasser-Öl-Mischung nur sehr wenig Ölrauch, was einerseits der Gesundheit des Bedieners zugutekommt und andererseits die Umwelt schützt und die Luftverschmutzung verringert.

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Vakuumfrittieren

Aufgrund einer Reihe von Problemen wie „Nährstoffverlust“, „Polymerisation und Karzinogenproduktion“ und „hoher Ölgehalt in frittierten Lebensmitteln“, die durch das Frittieren bei Raumtemperatur verursacht werden, ist die Niedertemperatur-Vakuumfrittiertechnologie auf den Markt gekommen und hat in der Lebensmittelindustrie große Beachtung gefunden. Diese Technologie kombiniert auf natürliche Weise Frittieren und Dehydrieren, was sie einzigartig und vielseitig an die Verarbeitung von Rohstoffen anpassbar macht.

1. Das Prinzip des Vakuumfrittierens

Das Wesentliche beim Vakuumfrittieren ist, dass der Siedepunkt von Wasser mit abnehmendem Luftdruck sinkt. In einer Vakuumumgebung unter atmosphärischem Druck wird Speiseöl als Wärmeträger verwendet, um den Siedepunkt von Wasser bei niedriger Temperatur zu erreichen und das Wasser in den Lebensmitteln zu verdampfen, um den Prozess des Frittierens, Dehydrierens und Trocknens durchzuführen. Wenn der Vakuumgrad beispielsweise 700 mmHg (93,325 kPa) erreicht, kann der Siedepunkt von Wasser auf etwa 40 °C gesenkt werden. Zu diesem Zeitpunkt muss das Öl nur auf eine Temperatur über dem Siedepunkt von Wasser erhitzt werden, damit das Wasser in den Lebensmitteln verdampft und überläuft, um das Frittieren von Lebensmitteln bei niedriger Temperatur und niedrigem Druck zu erreichen. Darüber hinaus kann der niedrige Sauerstoffgehalt im Vakuumzustand Oxidation während des Frittiervorgangs, wie z. B. Ranzigkeit der Fettsäuren, enzymatische Bräunung und oxidative Verschlechterung, verringern oder sogar vermeiden. Daher können durch das Vakuumfrittierverfahren natürliche und qualitativ hochwertige frittierte Lebensmittel wie Gemüsechips, Fertiggerichte, Trockenfrüchte usw. hergestellt werden.

2. Prozess

Der allgemeine Prozessablauf beim Vakuumfrittieren von Lebensmitteln ist: Rohstoffe → Sortieren → Reinigen → Anpassen → Enzyminaktivierung → Vorbehandlung (Vortrocknen) → Vakuumfrittieren → Vakuumentölen → Verpacken → Fertigprodukt.

Der Hauptzweck der Enzyminaktivierung besteht darin, die Bräunung der Rohstoffe zu verhindern. Je nach den tatsächlichen Prozessanforderungen können Lösungseinweichen, Heißwasserspülen und Schnellgefrieren verwendet werden.

Bei der Vorbehandlung geht es hauptsächlich darum, den Süße- und Säuregehalt der Rohstoffe vor dem Frittieren anzupassen oder die Oberfläche der Rohstoffe zu beschichten usw. Rohstoffe mit hohem Feuchtigkeitsgehalt sollten vor dem Frittieren getrocknet werden, um ihren Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren, wodurch die Rohstoffe verfestigt und die Frittierzeit verkürzt werden können.

Das Vakuumfrittieren ist das Schlüsselglied im gesamten Prozess. Die Rohstoffe werden in den Frittierkorb gegeben und im Topf fixiert. Nach dem Schließen der Verschlusstür wird Vakuum erzeugt und die entsprechende Heizmethode ausgewählt. Für verschiedene Rohstoffe sollten je nach den Anforderungen des Produktprozesses unterschiedliche Temperaturen, Vakuumgrade und Frittierzeiten gewählt werden.

Es gibt viele Möglichkeiten, Öl zu entfernen. Derzeit wird in der industriellen Produktion hauptsächlich die Zentrifugalfiltration verwendet, um Öl zu entfernen. Nach dem Entölen von vakuumfrittierten Lebensmitteln beträgt ihr Ölgehalt weniger als 251 TP4T und ihr Wassergehalt etwa 31 TP4T.

Vakuumfrittierte Lebensmittel werden am besten in Vakuumverpackungen aus Aluminium-Kunststoff oder Vakuumverpackungen aus mit Stickstoff gefüllter Aluminiumfolie verpackt. Mit diesen beiden Verpackungsmethoden können die vakuumfrittierten Produkte länger als 3 Monate haltbar gemacht werden und behalten ihren guten Geschmack und ihr Aroma.

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3. Prozessmerkmale

Der Vakuumfrittierprozess weist folgende Hauptmerkmale auf:

(1) Das ursprüngliche Aroma und die ursprüngliche Farbe der Lebensmittel bleiben erhalten. Wenn Lebensmittel in einer Ölumgebung mit niedriger Temperatur und niedrigem Druck aufbewahrt werden, laufen die wasserlöslichen Gewürze in den Lebensmitteln nicht in das Öl über. Nach dem Dehydrierungsprozess sind die Aromakomponenten in den Lebensmitteln weiter konzentriert, wodurch das ursprüngliche Aroma der Lebensmittel gut erhalten bleibt. Darüber hinaus verblassen, verfärben oder bräunen Lebensmittel beim Frittieren in einem Zustand mit niedrigem Sauerstoffgehalt nicht so leicht, wodurch die Farbe der Lebensmittel selbst gut erhalten bleibt und sie mit einer Ölschicht bedeckt werden, die ihnen ein helles Aussehen verleiht. Fettlösliche Pigmente wie Carotinoide und Chlorophyll laufen jedoch beim Frittieren leicht über. Daher müssen Lebensmittel, die fettlösliche Pigmente enthalten, vorbehandelt werden, um die Stabilität der Pigmente sicherzustellen.

(2) Die Öltemperatur ist niedrig und der Verlust an Nährstoffen ist gering. Die anorganischen Salze, Vitamine und anderen Nährstoffe in den Lebensmitteln gehen bei der Niedertemperatur-Vakuumverarbeitung weniger verloren und die wirksamen Inhaltsstoffe in den Lebensmitteln bleiben besser erhalten. Es eignet sich besonders zum Frittieren von Lebensmitteln, die hitzeempfindliche Nährstoffe enthalten.

(3) Erhebliche Kraftstoffeinsparung und gute Produktkonservierungsleistung. Vakuumfrittieren kann die Polymerisationsreaktion von Frittieröl bei hohen Temperaturen und aeroben Bedingungen wirksam vermeiden, die Entstehung schädlicher Substanzen verringern oder sogar verhindern und die Wiederverwendungsrate von Frittieröl verbessern. Im Allgemeinen beträgt der Ölgehalt von frittierten Lebensmitteln 40% bis 50%, während der Ölgehalt von vakuumfrittierten Lebensmitteln nach dem Entölen weniger als 25% beträgt. Daher hat Vakuumfrittieren einen besseren Kraftstoffeinsparungseffekt, das Produkt ist knusprig, aber nicht fettig und lässt sich leicht lagern.

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Hochdruckfrittieren

Beim Hochdruckfrittieren wird der Druck im Ölkessel erhöht, um den Innendruck über den Normaldruck zu bringen. Dadurch wird der Siedepunkt des Frittieröls erhöht und die Frittierzeit verkürzt. Die Hochdruckfrittiertechnologie hat eine hohe Öltemperatur, weniger Wasser- und Ölverdampfungsverlust und kann das Problem des normalen Druckfrittierens, das die Lebensmittelqualität aufgrund der langen Frittierzeit beeinträchtigt, wirksam lösen. Hochdruckfrittierprodukte sind außen knusprig und innen zart und eignen sich am besten für frittierte Fleischprodukte wie gebratenes Huhn, gebratene Hähnchenschenkel, gebratene Lammkoteletts usw. Darüber hinaus stellt die Hochdruckfrittiertechnologie sehr strenge Anforderungen an die Hochdruckbeständigkeit von Frittiergeräten. Die Sicherheit der Frittiergeräte sollte vor der Verwendung sorgfältig überprüft werden, und der Druck im Ölkessel sollte während des Betriebs innerhalb des sicheren Druckbereichs gehalten werden, um Sicherheitsunfälle zu vermeiden.

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