Der ultimative Leitfaden zur Räuchertechnologie für Lebensmittel

Zusammenfassung: Die Räuchertechnologie wird häufig bei der Verarbeitung und Zubereitung verschiedener Fleisch-, Fisch-, Käse- und anderer Lebensmittel eingesetzt. Sie ist eine unverzichtbare Verarbeitungstechnologie in der Lebensmittelindustrie. In diesem Artikel werden der Zweck des Räucherns von Lebensmitteln, die Auswirkungen des Räucherns auf Lebensmittel, Lebensmittelräuchergeräte und ihre Funktionsprinzipien, verschiedene Räucherarten, Räuchermaterialien, Qualitäts- und Sicherheitskontrollen von Räucherprodukten usw. ausführlich beschrieben. Wenn Sie Bedarf an Räuchertechnologie haben und Räucherei, bitte kontaktieren Sie uns.

Räuchertechnik für Lachs in einer Räucherei

Der Zweck des Einsatzes der Räuchertechnologie in der Lebensmittelindustrie

Die Hauptzwecke des Rauchens sind:

  • Verleihen Sie dem Produkt einen besonderen Rauchgeschmack und verstärken Sie das Aroma
  • Es verleiht dem Produkt eine einzigartige rauchige Farbe und fördert die Farbentwicklung von salpeterierten Fleischprodukten
  • Dehydrierung, Sterilisation und Desinfektion, um Verderb zu verhindern und Fleischprodukte haltbar zu machen
  • Die Rauchbestandteile dringen in das Fleisch ein und verhindern die Fettoxidation

Räuchern kann den Geschmack von Lebensmitteln effektiv verbessern

Das Räuchern verbessert den Geschmack von Lebensmitteln hauptsächlich aus drei Gründen: Erstens haften viele organische Verbindungen im Rauch an den Produkten und verleihen ihnen ein einzigartiges Raucharoma, wie etwa organische Säuren (Ameisensäure und Essigsäure), Aldehyde, Alkohole, Ester, Phenole usw., insbesondere Guajacol und 4-Methylguajacol unter den Phenolen, die die wichtigsten Geschmacksstoffe sind. Zweitens fördert die Erhitzung beim Räuchern den Abbau von Proteinen in Fleischprodukten, wodurch Aminosäuren, niedermolekulare Peptide, Fettsäuren usw. entstehen, was Fleischprodukten einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Räuchern verbessert die Farbe und Textur von Lebensmitteln

Durch das Räuchern können Fleischprodukte dunkelrot, braun oder braunschwarz usw. mit schönen Farben erscheinen. Die Farbe entsteht aus drei Gründen: Erstens können die Carbonylverbindungen in den Rauchkomponenten mit den freien Aminogruppen im Fleischprotein oder anderen stickstoffhaltigen Substanzen reagieren und die Maillard-Reaktion auslösen, wodurch das Produkt eine einzigartige braune Farbe erhält. Zweitens fördert das Erhitzen des Rauchs die Vermehrung nitratreduzierender Bakterien und die thermische Denaturierung von Proteinen, wodurch Cystein freigesetzt wird, wodurch die Bildung einer stabilen Farbe durch Stickoxidhämoglobin gefördert wird. Drittens spielt die Fettausscheidung während des Erhitzens eine Rolle bei der Färbung.

Durch Räuchern lassen sich Mikroorganismen in Lebensmitteln effektiv abtöten und die Haltbarkeit verlängern.

Die bakterizide und antiseptische Wirkung des Räucherns ist hauptsächlich das Ergebnis der kombinierten Wirkung der Hitze des Räucherns, der Trocknungswirkung des Räucherns und der chemischen Komponenten, die beim Räuchern entstehen. Unter den Rauchkomponenten haben organische Säuren, Aldehyde und Phenole eine stärkere bakterizide Wirkung. Organische Säuren können alkalische Substanzen wie Ammoniak und Amine in Fleisch neutralisieren. Aufgrund ihrer eigenen Säure erhöhen sie den Säuregehalt des Fleisches und hemmen so das Wachstum und die Vermehrung von Verderbnisbakterien. Aldehyde haben im Allgemeinen antiseptische Eigenschaften, insbesondere Formaldehyd, das nicht nur antiseptische Eigenschaften hat, sondern sich auch mit den freien Aminogruppen von Proteinen oder Aminosäuren verbindet, um die Alkalität abzuschwächen und den Säuregehalt zu erhöhen, wodurch die antiseptische Wirkung verstärkt wird; phenolische Substanzen haben auch schwache antiseptische Eigenschaften.

Die bakterizide Wirkung der Begasung ist an der Oberfläche deutlicher. Nach der Begasung kann die Anzahl der Mikroorganismen auf der Oberfläche des Produkts auf 1/10 reduziert werden. Escherichia coli, Proteus und Staphylococcus reagieren am empfindlichsten auf die Begasung und sterben innerhalb von 3 Stunden ab. Nur Schimmel und Bakteriensporen vertragen die Begasung sehr gut. Es ist zu beachten, dass die sterilisierende und antiseptische Wirkung des Räucherns begrenzt ist. Ungepökeltes rohes Fleisch verdirbt schnell, wenn es einfach geräuchert wird. Die Haltbarkeit geräucherter Produkte kann durch Verfahren wie Beizen vor dem Räuchern und Räuchern, Dehydrieren und Trocknen nach dem Räuchern, Retortensterilisation und Vakuumverpackung effektiver verlängert werden.

Antioxidative Wirkung

Viele Bestandteile des Rauchs haben antioxidative Eigenschaften. Die stärksten Antioxidantien sind Phenole, unter denen Brenzcatechin, Pyrogallol und ihre Derivate besonders wirksam sind. Tests haben gezeigt, dass sich der Peroxidwert bei geräucherten Produkten, die 30 Tage lang bei 15 °C gelagert werden, nicht ändert, während der Peroxidwert bei ungeräucherten Fleischprodukten um das Achtfache ansteigt.

Technologie zum Räuchern von Lebensmitteln

Der Einfluss der Räuchertechnologie auf Lebensmittel

Rauchablagerung

    Der Rauch ist bei seiner Entstehung zunächst gasförmig, trennt sich jedoch schnell in die Gasphase und die feste Phase. Die Gasphase enthält mehr flüchtige Substanzen, von denen die meisten ein einzigartiges rauchiges Aroma und Aroma haben. Experimente mit elektrostatischer Abscheidung fester Phasen zeigen, dass 95% des rauchigen Aromas in Fleischprodukten aus der Gasphase stammt. Wenn die Niederschläge in der festen Phase entfernt werden, wird der Gehalt an schädlichem Teer und polyzyklischen Kohlenwasserstoffen im Rauch stark reduziert.

    Die Rauchablagerung auf dem Produkt erfolgt zunächst auf der Oberfläche des Produkts und dringt dann allmählich in das Innere des Produkts ein, wodurch das Produkt eine einzigartige Farbe, ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack erhält und seine Korrosionsschutz- und Antioxidationseigenschaften verbessert werden.

    Zu den Faktoren, die die Menge und Geschwindigkeit der Rauchablagerung beeinflussen, gehören Rauchdichte, Luftgeschwindigkeit und relative Luftfeuchtigkeit im Räucherraum sowie der Zustand der Lebensmitteloberfläche. Die Beziehung zwischen Rauchdichte und ihrer Ablagerungsgeschwindigkeit ist sehr offensichtlich. Je höher die Dichte, desto mehr Rauch wird absorbiert. Die Luftgeschwindigkeit im Räucherraum fördert ebenfalls die Absorption, denn je schneller die Strömung, desto mehr Rauch kommt mit der Lebensmitteloberfläche in Kontakt. Bei einer Luftströmung mit hoher Geschwindigkeit ist es jedoch schwierig, eine hohe Rauchkonzentration zu bilden, daher wird im Allgemeinen eine Luftgeschwindigkeit von 7,5 bis 15 m/min verwendet. Die relative Luftfeuchtigkeit beeinflusst nicht nur die Ablagerungsgeschwindigkeit, sondern auch die Art der Ablagerung. Denn relative Luftfeuchtigkeit beschleunigt die Ablagerung, trägt jedoch nicht zur Farbbildung bei. Die Wassermenge auf der Lebensmitteloberfläche beeinflusst ebenfalls die Absorption des Rauchs. Feuchtigkeit fördert die Absorption, während eine trockene Oberfläche die Absorption verzögert.

    Das Räuchern fördert die weitere Farbentwicklung des Produkts

    Das Räuchern fördert die weitere Farbentwicklung von eingelegten Produkten, was durch die Veränderungen des während des Räucherns gebildeten Farbrings nachgewiesen werden kann. Wenn während des Räuchervorgangs das Wurstprodukt aufgeschnitten wird, sind im Querschnitt deutliche Farbentwicklungsbereiche und Bereiche ohne Farbentwicklung zu erkennen, und der Farbentwicklungsbereich erweitert sich mit zunehmender Räucherzeit, und die Farbänderung breitet sich gleichmäßig vom Rand der Wurst zur Mitte aus. Der Grund für dieses Phänomen ist, dass die Farbentwicklung von Nitraten unter Einwirkung von Mikroorganismen in Nitrite umgewandelt werden muss und diese Reaktion normalerweise während des Einlegevorgangs auftritt. Wenn jedoch die Temperatur während des Einlegens niedrig und die Zeit kurz ist, ist die obige Reaktion nicht ausreichend und es wird keine große Menge Nitrit gebildet, sodass sie nur während des Räuchervorgangs realisiert werden kann. Mit anderen Worten, das Räuchern schafft geeignete Bedingungen für nitratreduzierende Bakterien, um Nitrate in Nitrite umzuwandeln. Da Fleisch eine sehr schlechte Wärmeleitfähigkeit hat, dauert es sehr lange, bis die Mitte diese gleichmäßige Temperatur erreicht, wenn die Temperatur der äußeren Schicht der geräucherten Wurst 60 °C erreicht. Wenn die Fleischfüllung nach dem Räuchern eine Stunde lang bei 30–40 °C gehalten wird, ist dies die beste Temperatur für die Bakterienvermehrung. Daher ist die Temperatur des Räucherns nicht nur eine Voraussetzung für das Bakterienwachstum, sondern auch eine notwendige Voraussetzung für die Farbentwicklung. Während des Räuchervorgangs besteht ein Temperaturunterschied zwischen der inneren und der äußeren Schicht des Fleisches. Die Mitte entwickelt keine Farbe und behält ihren ursprünglichen Zustand bei, während die Außenfläche geeignete Temperaturbedingungen aufweist. Bakterien vermehren sich in großer Zahl und fördern die Umwandlung von Nitraten, sodass sich der Bereich der Farbentwicklung allmählich von der Peripherie zur Mitte hin ausdehnt.

    Veränderungen des Produktgewichts beim Räuchern

    Während des Räuchervorgangs ist der Gewichtsverlust durch die Verdunstung von Wasser die größte Veränderung bei Fleischprodukten. Der Gewichtsverlust wird durch die Temperatur bestimmt. Je höher die Temperatur, desto schneller und umso größer der Gewichtsverlust. Auch die Luftstromgeschwindigkeit und -richtung haben einen großen Einfluss auf den Gewichtsverlust.

    Beim Räuchern von Fleischprodukten ist die Geschwindigkeit der inneren Feuchtigkeitsübertragung langsamer als die Geschwindigkeit der oberflächlichen Feuchtigkeitsverdunstung, sodass sich auf der Oberfläche des Fleisches häufig eine Schicht aus trockener, harter Schale bildet. Die Übertragung der inneren Feuchtigkeit wird von vielen Faktoren beeinflusst, wie z. B. der Art des rohen Fleisches, dem Zusammensetzungsverhältnis des Fleisches, der Dicke der Wurst usw., die sich alle auf das Trocknen auswirken. Je höher der Fettgehalt, desto geringer der Verlust, während der Verlust umso größer ist, je dünner die Wurst ist.

    Der Einfluss von Rauchbestandteilen auf Produkte

    Ein Indiz für den Räucherungsgrad ist die Menge der Rauchbestandteile, die in Fleischprodukte eindringen. Diese wird häufig durch die Phenolzahl ausgedrückt. Die Phenolzahl bezeichnet die Masse an Phenol, die in 100 g Fleischprodukten enthalten ist, gemessen in Milligramm.

    Die Zusammensetzung des Rauchs ist auf jeder Ebene der Räucherkammer unterschiedlich und Phenol ist die wichtigste Substanz. Die unterste Schicht der Räucherkammer enthält die meisten Phenole, während Aldehyde und Ketone die leichtesten Substanzen sind und in den oberen Schichten am häufigsten vorkommen. Beim Kalträuchern sammelt sich im Rauch im Einlauf 9 bis 32 mg/100 g Phenol und 9 bis 48 mg/100 g Aldehyd an. Aldehyde sind leicht fettlöslich. Der Phenolgehalt im Fettgewebe ist höher als im Muskelgewebe. Beim Rauchen ist die Ansammlung von Phenol und Aldehyd in den ersten 24 Stunden am stärksten. Später nimmt der Konzentrationsunterschied dieser Substanzen im umgebenden Medium und im Einlauf allmählich ab und auch die Infiltrationsmenge nimmt ab.

    Durch das Eintauchen in Rauchbestandteile wird die Lagerbeständigkeit geräucherter Produkte verbessert, das Aussehen der Produkte verbessert und den Produkten ein besonderes Raucharoma verliehen. Viele Studien haben auch darauf hingewiesen, dass die Ansammlung von Aldehyden im Rauch eine bakterizide Wirkung hat und dadurch die Haltbarkeit des Produkts erhöht. Geräucherte Produkte haben eine signifikante antioxidative Wirkung, da Rauch antioxidative Substanzen enthält, bei denen es sich hauptsächlich um Phenole und deren Derivate handelt.

    Räucherofen zum Räuchern von Lebensmitteln

    Aufguss von Räucherzutaten und Lebensmittelhygiene

    Es wurde festgestellt, dass unter den Inhaltsstoffen im Rauch nicht nur Teer krebserregend ist, sondern auch 3,4-Benzopyren, 1,2,5,6-Dibenzanthracen, 9,10-Dimethyl-1,2-benzanthracen usw. krebserregende Substanzen sind. Diese polyzyklischen Kohlenwasserstoffe haben keine wichtige antiseptische Wirkung auf geräucherte Produkte und können keinen einzigartigen Geschmack erzeugen, daher müssen sie eliminiert werden.

    Derzeit gibt es mehrere Methoden, diese Stoffe im Rauch zu eliminieren.

    1. Kontrollieren Sie die Verbrennungstemperatur

    Die Bildung von phenolischen Substanzen und Benzopyren hängt von der Verbrennungstemperatur ab. Die Bildung von Benzopyren nimmt mit steigender Temperatur zu und zeigt eine lineare Beziehung, während die Bildung von phenolischen Substanzen bei etwa 440 °C ein Maximum erreicht. Um einen guten Räuchereffekt zu erzielen, ist es daher am besten, bei 380-400 °C zu erhitzen.

    2. Verwenden Sie flüssige Rauchpräparate anstelle von Begasungsrauch – flüssige Begasung

    Studien haben gezeigt, dass polyzyklische Kohlenwasserstoffverbindungen wie Benzopyren an die feste Phase des Rauchs gebunden sind. Darüber hinaus ergab die Analyse mehrerer flüssiger Rauchpräparate, dass Benzopyren und Dibenzanthracen nicht vorhanden waren.

    3. Verbesserung der Begasungsausrüstung

    Trennen Sie den Rauchgenerator von der Begasungskammer, damit der Rauch nicht direkt auf das Produkt trifft, sondern zunächst durch das Rohr zirkuliert. Die Praxis hat gezeigt, dass dadurch der Gehalt an Karzinogenen in der Begasungskammer wirksam reduziert werden kann.

    Zusammensetzung und Wirkung des Rauches

    Rauch entsteht durch unvollständige Verbrennung von Holz und ist eine Mischung aus Wasserdampf, anderen Gasen, Flüssigkeiten (Harzen) und festen Partikeln. Das Wesentliche beim Räuchern ist der Prozess, bei dem das Produkt die Zersetzungsprodukte des Holzes absorbiert. Daher sind die Zersetzungsprodukte des Holzes der Schlüssel zum Räuchereffekt.

    Die Zusammensetzung von Rauch ist sehr komplex. Mehr als 200 Verbindungen wurden aus Holzrauch isoliert. Studien haben gezeigt, dass Aldehyde, Phenole, Alkohole, Säuren, Ketone, Carbonylverbindungen und Kohlenwasserstoffe wichtige Verbindungen in geräucherten Produkten sind.

    1. Phenole

    Rauch enthält mehr als 20 Arten von Phenolen, darunter Guajacol, Methylguajacol, Propylguajacol usw. Im Rauch haben Phenole vier Wirkungen: ① Antioxidative Wirkung. Phenole mit hohem Siedepunkt haben eine stärkere antioxidative Wirkung als Phenole mit niedrigem Siedepunkt.

    ② Fördert die Produktion einer rauchigen Farbe.

    ③ Es fördert die Bildung von Raucharoma. Die mit dem Aroma verbundenen Phenole sind hauptsächlich Guajacol, 4-Methylguajacol, 2,6-Dimethoxyphenol usw. Der Geruch reiner phenolischer Substanzen ist eintönig, aber die Aromawirkung ist in Kombination mit anderen Inhaltsstoffen (Carbonylverbindungen, Amine, Pyridin usw.) viel besser.

    ④ Antiseptische Wirkung. Phenole haben eine starke antibakterielle und antiseptische Wirkung, die die Zellmembran von Bakterien schädigen und die Gerinnung von Bakterienproteinen fördern kann, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird.

    Phenol und seine Derivate entstehen durch das Cracken von Lignin. Lignin zersetzt sich bei Temperaturen zwischen 280 und 550 °C stark, am intensivsten bei etwa 400 °C.

    2. Alkohole

    Es gibt viele Arten von Alkoholen im Holzrauch, von denen Methanol (Holzalkohol) neben Ethanol, Propylenalkohol, Pentanol usw. der häufigste und einfachste ist, aber sie werden oft zu entsprechenden Säuren oxidiert. Die Rolle von Alkoholen besteht hauptsächlich darin, flüchtige Substanzen zu transportieren, und ihr Gehalt ist ebenfalls gering. Seine bakterizide Wirkung ist sehr schwach und er spielt keine große Rolle für Geschmack und Aroma.

    3. Organische Säuren

    Die im Rauch enthaltenen organischen Säuren sind einfache organische Säuren mit 1 bis 10 Kohlenstoffatomen. Säuren mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen kommen in der Dampfphase vor, und Säuren mit 5 bis 10 Kohlenstoffatomen haften an den Partikeln im Rauch. Organische Säuren haben wenig Einfluss auf den Geschmack geräucherter Produkte, können sich jedoch auf der Oberfläche der Produkte ansammeln und zeigen eine schwache antiseptische Wirkung. Säuren fördern die Proteingerinnung auf der Oberfläche von geräuchertem Fleisch, was bei der Herstellung von Wurstprodukten ohne Hülle das Entfernen der Hülle erleichtert.

    Organische Säuren entstehen durch die Zersetzung von Zellulose und Hemizellulose im Holz. Zellulose zersetzt sich bei einer Temperatur von 240–400 °C stark, die höchste Zersetzungstemperatur liegt bei etwa 300 °C. Hemizellulose zersetzt sich bei einer Temperatur von 180–300 °C stark, die höchste Zersetzungstemperatur liegt bei etwa 250 °C.

    4. Carbonylverbindungen

    Rauch enthält viele Carbonylverbindungen, hauptsächlich Ketone und Aldehyde. Wie organische Säuren sind sie in Wasserdampfdestillationskomponenten und auch in Rauchpartikeln enthalten. Obwohl die meisten Carbonylverbindungen nicht dampfdestillierbar sind, haben die Wasserdampfdestillationskomponenten einen sehr typischen Rauchgeschmack und enthalten auch die Farbe, die von allen Carbonylverbindungen gebildet wird. Daher können Carbonylverbindungen geräucherten Produkten einen einzigartigen Rauchgeschmack und eine braune Farbe verleihen.

    5. Kohlenwasserstoffe

    Viele PAKs können aus Rauch abgeschieden werden, darunter Benzanthracen, Benzopyren, Dibenzoanthracen und 4-Methylpyren. Unter diesen Verbindungen ist 3,4-Benzopyren die schädlichste Komponente, die die größte Umweltverschmutzung verursacht, den höchsten Gehalt aufweist und am stärksten krebserregend ist.

    3,4-Benzopyren ist eine häufige Lebensmittelverunreinigung, insbesondere in geräucherten Fleischprodukten. Der höchste Gehalt ist in Fleischprodukten enthalten, die direkt in Kohleöfen und Holzöfen geräuchert werden. Die Frage, wie der Gehalt an 3,4-Benzopyren im Rauch gesenkt werden kann, ist für die Räucherfleischindustrie ein großes Problem.

    6. Gasförmige Substanzen Die Auswirkungen der im Rauch entstehenden gasförmigen Substanzen wie CO2, CO, O2, NO, N2O, Acetylen, Ethylen, Propylen usw. auf das Rauchen sind nicht sehr klar und die meisten davon sind für das Rauchen unbedeutend. CO2 und CO können auf der Oberfläche von frischem Fleisch absorbiert werden und Kohlenmonoxid-Myoglobin bilden, das das Produkt leuchtend rot färbt; O2 kann mit Myoglobin auch Oxymyoglobin oder Metmyoglobin bilden, es gibt jedoch keine Beweise dafür, dass diese Substanzen beim Rauchen entstehen. NO in der Gaskomponente kann während des Rauchens Nitrosamine bilden, und alkalische Bedingungen begünstigen die Bildung von Nitrosaminen.

    kommerzielle Räucherofenfabrik aus China

    Allgemeine Prozesse des Räucherns von Lebensmitteln Technologie

    1. Behandlung vor dem Rauchen   

    Der Hauptzweck des Vorräucherns besteht darin, sicherzustellen, dass alle zu verarbeitenden Produkte vor dem Räuchern und Kochen gleichmäßige Oberflächenbedingungen aufweisen. Es ist jedoch unmöglich, das Produkt einer trockenen Umgebung auszusetzen und die Zeit, in der es in den Ofen gelangt, gleichmäßig zu halten, was zu einer inkonsistenten Oberflächenfarbe des Produkts führt. Die Lösung besteht darin, das Produkt vor dem Eintreten in den Ofen kurz zu besprühen. Eine andere Methode besteht darin, eine warme und hochtemperierte Umgebung aufrechtzuerhalten, damit das Produkt bei niedriger Temperatur eine gleichmäßige Oberflächenschicht bildet. Derzeit verfügt die Ausrüstung bei der Verwendung des Räucherofens zur Produktion über einige Steuerprogramme, die eigentlich trocknen, aber die Luftfeuchtigkeit muss kontrolliert werden, und der Zweck besteht auch darin, die Farbe des Produkts zu fördern und die Oberflächenfarbe konsistent zu machen. Im Allgemeinen kann die Temperatur auf 50 bis 60 °C und die Luftfeuchtigkeit auf 851 TP4T-951 TP4T eingestellt werden.

    2. Vortrocknen   

    Der Zweck des Trocknens besteht darin, die Konsistenz der Trockenheit der Produktoberfläche sicherzustellen, um zu verhindern, dass Wasser auf die Oberfläche tropft, sodass die Produktoberfläche beim Räuchern eine gleichmäßige Räucherfarbe erreichen kann. Andererseits kann es auch die Farbentwicklung des Produkts fördern. Wenn eine dunklere Räucherfarbe erforderlich ist, sollte die Trocknungszeit verkürzt werden. Wenn die Trocknungszeit jedoch nicht ausreicht, ist die Feuchtigkeit auf der Produktoberfläche zu hoch, was dazu führt, dass das Produkt dunkelbraun oder sogar schwarz wird. Im Gegenteil, wenn die Trocknungszeit verlängert wird, wird das Produkt gelb oder bräunlich-rot.

    Die Temperatur- und Zeiteinstellungen für den Trocknungsschritt hängen von der Art des Produkts ab. Im Allgemeinen wird die Temperatur auf 50–70 °C eingestellt und die relative Luftfeuchtigkeit liegt innerhalb von 30%. Eine nasse Oberfläche nimmt Rauch besser auf als eine trockene Oberfläche. Wenn Sie eine dunklere Oberflächenfarbe wünschen, müssen Sie den Vortrocknungsprozess verkürzen. Wenn Sie eine hellere Oberflächenfarbe wünschen, müssen Sie den Vortrocknungsprozess verlängern. Wenn das Fleischprodukt horizontal im Ofen gedämpft wird, kann eine Verlängerung des Vortrocknungsprozesses die Wahrscheinlichkeit von zwei Farben minimieren. Wenn das Produkt während dieses Prozesses zu stark getrocknet wird, wird die Farbe zu hell.

    3. Rauchen   

    Gängige Räuchermethoden bei der Fleischverarbeitung können je nach Verarbeitungstemperatur in Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern unterteilt werden. Beim Kalträuchern liegt die Temperaturspanne bei 15–25 °C; beim Warmräuchern liegt die Temperaturspanne bei 30–50 °C; beim Heißräuchern liegt die Temperaturspanne bei 50–80 °C; über 80 °C spricht man vom Backräuchern. Die Farbe heiß geräucherter Produkte ist offensichtlich besser als die kalt geräucherter, aber aufgrund der hohen Temperatur beim Heißräuchern wird das Muskelprotein thermisch denaturiert, Fett löst sich auf und die Qualität verändert sich.

    Die Rohstoffe werden eine Zeit lang gesalzen, bis der Baumé-Grad der Salzlösung 18-20 erreicht, dann wird das Indigo entfernt, anschließend werden Würze und Imprägnierung durchgeführt und anschließend 1 bis 3 Wochen lang bei einer Temperatur von 15-30 °C geräuchert und getrocknet. Diese Räuchermethode wird Kalträuchern genannt. Durch Kalträuchern hergestellte kaltgeräucherte Produkte haben bessere Lagereigenschaften.

    Beim Warmräuchern werden die Rohstoffe für einige Minuten oder Stunden in eine Würzflüssigkeit mit Salzzusatz eingelegt und anschließend mehrere Stunden bis Tage lang in einer Räucherkammer bei einer Temperatur von 30–50 °C geräuchert und getrocknet. Diese Räuchermethode wird Warmräuchern genannt.

    Kalträuchern wird häufig für nicht erhitzte High-End-Produkte verwendet. Einige Produkte müssen einen halben Tag oder mehrere Tage kalt geräuchert werden. Die Warmräuchermethode trägt dazu bei, die Konservierung der Produkte und die Bildung spezifischer und nützlicher Bakterien zu verbessern. Im Allgemeinen muss die Trockentemperatur während des Räuchervorgangs 50–75 °C und die Feuchttemperatur 0–55 °C (relative Luftfeuchtigkeit 30%–60%) betragen.

    Beim Flüssigräuchern in einem Ofen wird der Ofen normalerweise geschlossen und die Flüssigkeit wird zerstäubt und in den Ofen gesprüht. Der Flüssigräuchervorgang besteht normalerweise aus einer Zerstäubungsphase des Rauchs, gefolgt von einer kurzen „Ruhe“, bevor der Ofen erneut gestartet und der Räuchervorgang fortgesetzt wird. Unabhängig von der Zerstäubungszeit sollte die Ruhezeit fünf bis zehn Minuten nicht überschreiten. Selbst wenn die tatsächliche Zerstäubungszeit gleich ist, ist das Zerstäuben des Flüssigräucherns in zwei Schritten normalerweise effektiver als nur ein längerer Schritt. Beispielsweise sind zwei 15-minütige Flüssigräuchervorgänge mit einer 20-minütigen Trocknungszeit effektiver als ein einzelner 30-minütiger Räuchervorgang.

    4. Färben und Farbfixieren   

    Beim Färben wird die Rauchfarbe vor dem Garen und Fertigstellen bei höherer Luftfeuchtigkeit eingestellt. In diesem Schritt werden trockene Hitzebedingungen verwendet, um die Bildung und Stabilisierung der gewünschten Farbe zu fördern. Die Temperatur des Nasssensors sollte in diesem Schritt auf 0 °C eingestellt werden, um das Ventil zu öffnen und trockene Bedingungen zu schaffen, die die Bildung und Stabilisierung der Rauchfarbe fördern. Der Färbeschritt sollte lang genug sein, um die gleiche Rauchfarbe wie eingestellt zu bilden.

    Die Farbfixierung ist der Prozess vor der Wärmebehandlung bei hoher Luftfeuchtigkeit. Die Oberfläche des Produkts muss eine gleichmäßige Rauchfarbe aufweisen. Während dieses Schritts fördert eine hohe Temperatur und eine trockene Umgebung die Stabilität der Rauchfarbe. Im Allgemeinen wird die Trockentemperatur auf 60–70 °C und die Feuchttemperatur auf 0–50 °C eingestellt (relative Luftfeuchtigkeit unter 20%). Dieser Prozess weist einige Änderungen im tatsächlichen Betriebsablauf auf. Wenn beispielsweise während des Räucherns die Luftfeuchtigkeit hoch ist, wird eine kurze Trocknungszeit verwendet, die der Bildung und Fixierung der Farbe förderlich ist. Nach dem Trocknen sollte man am besten 2–3 Minuten warten, bevor man es absaugt und trocknet. Wenn Flüssigräuchern verwendet wird, sollte die Farbe unmittelbar nach dem Flüssigräuchern fixiert werden, was der Stabilität der Farbe der Rauchflüssigkeit auf der Oberfläche des Produkts förderlich ist.

    5. Dämpfen            

    Der Kochvorgang ist ein Zwischenschritt zwischen dem Färbevorgang bei niedriger Luftfeuchtigkeit und dem Endbearbeitungsprozess bei hoher Luftfeuchtigkeit. Der Nasssensor wird in diesem Schritt auf 60 °C eingestellt, um die Eigenschaften des Oberflächenproteins langsam zu ändern. Die Eigenschaften von Fleischproteinen ändern sich bei 60 °C sehr drastisch. Der typische Sollwert für Trockensensoren während des Kochschritts beträgt 70 °C bis 85 °C und der typische Sollwert für Nasssensoren beträgt 55 °C bis 65 °C. Für einige Produkte ist dieser Schritt nicht erforderlich und kann weggelassen werden. Der Kochvorgang im Räucherofen besteht im Allgemeinen aus Trocknen, Dämpfen, Backen und anderen Verfahren, um das Produkt auf die erforderliche Kerntemperatur zu bringen. Wenn die Räucherfarbe der Produktoberfläche gleichmäßig und stabil ist, beschleunigt die Umgebung mit hoher Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit beim Dampfgaren den Fortschritt der Maillard-Reaktion und die Aufnahme von Rauch, wodurch die Räucherfarbe des gegarten Produkts dunkler wird. Die Trockentemperatur während des Kochens beträgt 72–90 °C und die Feuchttemperatur 68–84 °C. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Garzeit einzustellen. Eine besteht darin, die Garzeit basierend auf Erfahrungswerten einzustellen; die andere besteht darin, sie basierend auf der Kerntemperatur des Produkts einzustellen, die im Allgemeinen 68–78 °C beträgt. Die Garzeit darf nicht zu lang oder zu kurz sein, da dies sonst den Geschmack und das Aroma des Produkts beeinträchtigt. Nach dem Kochen können je nach den Eigenschaften des Produkts Sprühkühlung oder erneutes Trocknen, Luftkühlung und andere Behandlungen durchgeführt werden.

    Fleisch im Räucherofen

    Verschiedene Methoden zum Räuchern von Lebensmitteln (1)

    Je nach Verarbeitung des Produkts kann es in gekochtes Räuchern und rohes Räuchern unterteilt werden

    1. Gekochtes Räuchern

    Dies ist eine ganz besondere Räuchermethode. Es handelt sich um eine Räuchermethode mit einer Räuchertemperatur von 90-120 °C oder sogar 140 °C. Bei dieser Temperatur geräucherte Produkte sind offensichtlich vollständig ausgereift und müssen nicht weiter gereift werden. Darüber hinaus werden auch Produkte, die bereits vor dem Räuchern gekocht wurden, als gekocht geräuchert bezeichnet, wie z. B. das Räuchern von marinierten Saucen, Brathähnchen usw. Diese Art von Produkten wird im Allgemeinen bei hoher Temperatur und für kurze Zeit geräuchert.

    2. Rohräuchern

    Dies ist eine gängige Räuchermethode. Die Räucherrohstoffe werden nur sortiert und eingelegt und keiner Wärmebehandlung unterzogen. Beispielsweise werden Schinken, Speck, Wurst usw. alle roh geräuchert. Die Räuchertemperatur beim Rohräuchern beträgt 30–60 °C. Die durch dieses Räucherverfahren hergestellten Produkte müssen gedämpft oder gebraten werden, bevor sie verzehrt werden können.

    Verschiedene Methoden zum Räuchern von Lebensmitteln (2)

    Je nachdem, wie der Rauch mit dem Lebensmittel in Kontakt kommt, kann zwischen direktem und indirektem Räuchern unterschieden werden.

    1. Direktes Räuchern

    Dies ist eine originelle Räuchermethode, bei der die Räuchermaterialien direkt und unvollständig im Räucherraum verbrannt werden. Das Holz wird im unteren Teil des Räucherraums verbrannt und die Produkte werden im oberen Teil aufgehängt. Je nach den unterschiedlichen Temperaturbereichen, die beim Räuchern eingehalten werden, kann es in Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern, Rösträuchern und andere Methoden unterteilt werden.

    Direktes Räuchern hat eine lange Geschichte und wird häufig verwendet. Es erfordert keine komplexe Ausrüstung und ist für Hersteller leicht zu erkennen. Seine Nachteile sind: ① Die Räucherbedingungen werden von vielen Faktoren beeinflusst (Räuchermaterialien, Verbrennungsbedingungen usw.) und es ist fast unmöglich, Rauch mit einer bestimmten Zusammensetzung zu erhalten. Daher ist die Qualität der geräucherten Produkte schwer zu kontrollieren, was leicht zu einer instabilen Produktqualität führen kann; ② Die Räucherzeit ist lang, insbesondere beim Kalträuchern, was mehrere Stunden oder sogar Dutzende von Stunden dauern kann. Sogar das Heißräuchern dauert einige zehn Minuten bis mehrere Stunden; ③ Die Arbeitsumgebung ist schlecht, die Arbeitsintensität hoch und die Werkzeuge und Räume sind verunreinigt; ④ Die Produktionseffizienz ist niedrig, der Energieverbrauch hoch und die Auslastung niedrig, was eine mechanisierte und kontinuierliche Produktion erschwert; ⑤ Der Rauch enthält Benzopyren, das während des Räuchervorgangs nur schwer direkt entfernt werden kann, wodurch Fleischprodukte krebserregende Stoffe enthalten.

    2. Indirektes Rauchen

    Der Rauchgenerator wird verwendet, um Rauch mit einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit in die Rauchkammer zu leiten, damit er mit dem Produkt in Kontakt kommt, das geräuchert werden soll. Der Rauchgenerator und die Rauchkammer sind zwei unabhängige Strukturen. Mit dieser Methode können nicht nur die Probleme der Rauchdichte und der ungleichmäßigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim direkten Rauchen gelöst werden, sondern auch die Zusammensetzung des Rauchs durch Anpassen der Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Rauchmaterials und der Menge des Sauerstoffkontakts kontrolliert und die Entstehung schädlicher Substanzen verringert werden. Daher wird diese Methode häufig verwendet. Je nach Raucherzeugungsmethode und den Temperaturbedingungen in der Rauchkammer kann sie in Nasswärmemethode, Reibungsrauchmethode, Verbrennungsmethode, Karbonisierungsmethode, Zweistufenmethode und andere Methoden unterteilt werden.

    Verschiedene Methoden zum Räuchern von Lebensmitteln (3)

    Je nach Temperaturbereich beim Räuchern kann man zwischen Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern und Rösträuchern unterscheiden.

    1. Kalträuchern

    Kalträuchern bezeichnet das Räuchern bei 15–30 °C über einen langen Zeitraum (4–7 Tage). Die Rohstoffe müssen vor dem Räuchern lange eingelegt werden. Diese Methode wird im Allgemeinen nur zum Räuchern von Schinken, Speck, Trockenwurst usw. verwendet, um Produkte ohne Erhitzung herzustellen. Diese Methode ist im Winter einfacher, aber im Sommer ist die Temperatur aufgrund der hohen Temperaturen schwer zu kontrollieren, insbesondere wenn wenig Rauch vorhanden ist, wird das Produkt leicht ranzig. Durch das Trocknen und Nachreifen beträgt der Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel jedoch etwa 40 % TP4T, was die Konservierung und den Geschmack verbessert, aber der Räuchergeschmack ist nicht so gut wie bei der Warmräuchermethode.

    Räuchertechnik für Lebensmittel – Kalträuchern

    2. Warmräuchermethode

    Unter Warmräuchern versteht man das Räuchern von Rohmaterialien bei einer Temperatur zwischen 30 und 50 Grad Celsius, nachdem diese richtig eingelegt wurden (manchmal mit Gewürzen). Es wird für Speck, Schinken mit Knochen und Rückenschinken verwendet. Die Räucherzeit hängt von der Größe des Produkts ab. Beispielsweise wird eingelegtes Fleisch je nach Größe des Fleisches 5 bis 10 Stunden geräuchert, während Schinken 1 bis 3 Tage benötigt. Das Räuchermaterial ist normalerweise getrocknetes Eichen- oder Kirschholz. Diese Methode kann dem Produkt einen guten Geschmack und weniger Qualitätsverlust verleihen, aber da die Temperaturbedingungen die Vermehrung von Mikroorganismen begünstigen, kann eine zu lange Räucherzeit manchmal zum Verderben des Produkts führen. Das geräucherte Produkt muss gekocht werden, bevor es verzehrt werden kann.

    3. Heißräuchern

    Heißräuchern bedeutet, dass die Rohstoffe richtig eingelegt (manchmal können Gewürze hinzugefügt werden) und dann geräuchert werden. Die Temperatur liegt zwischen 50 und 80 Grad Celsius, meist 60 Grad Celsius, und die Räucherzeit beträgt 4 bis 10 Stunden. Innerhalb dieses Temperaturbereichs ist das Protein fast vollständig koaguliert. Der Oberflächenhärtungsgrad des Produkts ist hoch, aber das Innere enthält immer noch mehr Wasser und weist eine gute Elastizität auf. Mit dieser Methode kann in kurzer Zeit eine gute Räucherfarbe erzeugt werden, und die Vorgehensweise ist einfach und arbeitssparend. Es ist jedoch zu beachten, dass die Temperatur während des Räuchervorgangs nicht zu schnell erhöht werden sollte, da sonst eine ungleichmäßige Farbe entsteht.

    4. Röst- und Räuchermethode Die Temperatur der Röst- und Räuchermethode beträgt 90–120 °C. Es handelt sich um eine spezielle Räuchermethode, die den Prozess des Dämpfens oder Backens umfasst. Sie wird bei der Herstellung von Backwaren verwendet und kommt häufig bei der Herstellung von Schinken und Speck zum Einsatz. Aufgrund der hohen Räuchertemperatur wird der Garzweck beim Räuchern erreicht. Das Produkt kann ohne Wärmebehandlung direkt verzehrt werden und die Räucherzeit ist kurz. Das Produkt weist jedoch schlechte Lagereigenschaften auf und löst mehr Fett auf, was für Produkte mit einem hohen Anteil an magerem Fleisch geeignet ist.

    Andere Arten des Räucherns von Lebensmitteln

    Elektrisches Rauchen

    Elektrisches Räuchern ist eine Begasungsmethode mit statischer Elektrizität. Die Produkte werden aufgehängt, in Abständen von 5 cm angeordnet, an positive und negative Elektroden angeschlossen und während des Rauchens wird 15-20 kV Hochspannungsgleichstrom oder Wechselstrom angelegt, sodass das Produkt selbst (Produkt) als Elektrode für die Koronaentladung verwendet wird. Die Rauchpartikel werden aufgrund der Entladung aufgeladen und schnell an der Oberfläche des Produkts adsorbiert und dringen in das Innere ein. Die elektrische Begasungsmethode verkürzt die Zeit im Vergleich zur üblichen Begasungsmethode um 1/20 und kann die Lagerzeit verlängern. Da der Formaldehydgehalt im Produkt hoch ist, ist es nicht leicht zu schimmeln. Der Nachteil besteht darin, dass der Rauch nicht gleichmäßig anhaftet, die Spitze des Produkts stärker adsorbiert und die Kosten hoch sind. Derzeit wird es selten verwendet.

    Flüssiges Rauchen

    Die Methode, flüssige Räucherpräparate anstelle von Rauch zu verwenden, wird Flüssigrauchen genannt, auch bekannt als rauchfreies Räuchern. Es wird derzeit weithin verwendet und stellt die Entwicklungsrichtung der Räuchertechnologie dar.

    (1) Herstellung von flüssigem Rauch

    Flüssigrauchen ist ein Flüssigrauchpräparat, das durch Kondensieren des beim Holzdestillationsprozess entstehenden Rauchs und anschließendes Destillieren des Kondensats zur Entfernung schädlicher Substanzen und Harze hergestellt wird. Der erzeugte Rauch wird in das Wasser des Absorptionsturms eingeleitet, und der Rauch wird kontinuierlich erzeugt und wiederholt vom Wasser absorbiert, bis die ideale Konzentration erreicht ist. Nach einer gewissen Zeit reagieren und polymerisieren die relevanten Komponenten in der Lösung miteinander, Teer fällt aus und die unlöslichen Kohlenwasserstoffsubstanzen in der Lösung werden herausgefiltert, und das Flüssigrauchmittel ist im Wesentlichen hergestellt. Dieses Flüssigrauchen enthält hauptsächlich die Dampfphasenkomponenten im Rauch, darunter Phenole, organische Säuren, Alkohole und Carbonylverbindungen.

    (2) Anwendung des Flüssigrauchens

    Es gibt vier Methoden des Flüssigräucherns, nämlich Direktzugabe, Sprüheinweichen, Hüllenfärben und Besprühen, die alle vor dem Kochen durchgeführt werden.

    ① Direkte Zugabemethode. Flüssiger Rauch ist ein Lebensmittelzusatzstoff. Nachdem er mit Wasser verdünnt wurde, wird er durch Injektion, Taumeln oder andere Methoden direkt dem Produkt zugesetzt und dann gleichmäßig vermischt und gerührt. Er wird hauptsächlich in Hackfleischprodukten wie Rotwurst, Kutteln, Rundschinken, Aufschnitt usw. verwendet. Diese Methode konzentriert sich hauptsächlich auf die Bildung des Produktgeschmacks, kann jedoch die Bildung der Produktfarbe nicht fördern.

    ② Sprüh- und Einweichmethode. Das heißt, die Produktoberfläche wird mit Flüssigrauch besprüht oder das Produkt wird direkt in den Flüssigrauch gelegt, um es eine Zeit lang einzuweichen, und dann herausgenommen und getrocknet. Diese Methode fördert die Entwicklung von Farbe und Geschmack auf der Produktoberfläche. Flüssigrauch muss vor der Verwendung verdünnt werden. Im Allgemeinen werden 20 bis 30 Teile Flüssigrauch mit 60 bis 80 Teilen Wasser verdünnt. Die Verdünnungsvielfachen verschiedener Produkte sind in der Gebrauchsanweisung für handelsüblichen Flüssigrauch angegeben.

    Die Bildung der Rauchfarbe hängt von der Verdünnungskonzentration der Rauchflüssigkeit, der Sprüh- und Einweichzeit, der Farbfixierung und dem Trocknungsprozess usw. ab. Die Zugabe von etwa 0,51 TP4T Salz während der Imprägnierung kann den Geschmack des Produkts verbessern.

    Flüssigrauch kann recycelt werden, sollte jedoch rechtzeitig nachgefüllt werden, um die erforderliche Konzentration entsprechend der Häufigkeit und Menge der Einweichprodukte zu erreichen. Bei der Herstellung von hüllenlosen Produkten wird dem verdünnten Flüssigrauch häufig etwa 5% Zitronensäure oder Essig zugesetzt, um die Bildung der Außenhaut zu erleichtern.

    ③ Färbemethode für die Hülle. Verwenden Sie vor dem Verpacken des Produkts Rauchflüssigkeit, um die Hülle oder Verpackungsfolie zu durchdringen und zu färben oder zu räuchern. Da sich das Produkt beim Kochen in der Nähe der verarbeiteten Hülle befindet, wird die Rauchfarbe automatisch von der Oberfläche des Produkts absorbiert und es hat auch einen gewissen Rauchgeschmack. Diese Methode ist eine neue und beliebte Methode.

    ④ Sprühmethode. Dies ist eine Methode zur Begasung des Produkts, indem die Rauchflüssigkeit zerstäubt und in den Begasungsofen geleitet wird. Um Rauchflüssigkeit zu sparen, wird häufig intermittierendes Sprühen verwendet. Im Allgemeinen wird das Produkt zunächst kurz getrocknet, dann wird die Rauchflüssigkeit zerstäubt und in den Begasungsofen geleitet, um den gesamten Raum mit Rauch zu füllen. Nach einer gewissen Zeit erneut sprühen. Je nach Bedarf 2 bis 3 Mal wiederholen, mit einem Intervall von 5 bis 10 Minuten, um während des gesamten Begasungsvorgangs eine gleichmäßige Rauchkonzentration sicherzustellen. Der Begasungsvorgang kann auch in zwei Teile unterteilt werden, d. h. zwischen zwei Sprühvorgängen 15 bis 30 Minuten trocknen. Während des Trocknungsvorgangs wird das Luftregelventil geöffnet und der trockene Luftstrom trägt zur Bildung der Rauchfarbe bei.

    Die Farbänderung beim Sprühräuchern hängt hauptsächlich von der Konzentration der Rauchflüssigkeit, der Zeit, in der der Rauch nach dem Sprühen verbleibt, der Zeit der Zwischentrocknung, der Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Ofen usw. ab. Obwohl diese Methode in einem Räucherraum durchgeführt werden muss, ist es einfach, die Ausrüstung sauber zu halten, und es lagern sich kein Teer oder andere Rückstände ab.

    (3) Vorteile des Liquid-Rauchens

    Die Vorteile des Liquid-Rauchens sind folgende:

    ① Die Wahrscheinlichkeit einer Verunreinigung des Produkts durch Karzinogene wird erheblich verringert, da die Partikelphase bei der Herstellung der Rauchflüssigkeit entfernt wurde.

    ②Kein Rauchgenerator erforderlich, wodurch die Investition in die Ausrüstung gespart wird;

    ③Das Produkt weist eine gute Reproduzierbarkeit auf und die Zusammensetzung der flüssigen Begasungsmittel ist im Allgemeinen stabil;

    ④Hohe Effizienz, in kurzer Zeit kann eine große Anzahl von Produkten mit Rauchgeschmack hergestellt werden;

    ⑤ Keine Luftverschmutzung, im Einklang mit den Umweltschutzanforderungen;

    ⑥ Flüssigrauch ist sehr bequem und sicher in der Anwendung und verursacht kein Feuer, sodass er in Gebieten mit dichter Vegetation verwendet werden kann. Allerdings sind Geschmack, Farbe und Lagerfähigkeit von mit Flüssigrauch hergestellten Fleischprodukten denen von direkt mit Flüssigrauch hergestellten Produkten unterlegen.

    verschiedene Arten der Lebensmittelräuchertechnologie

    Raucherzubehör Übersicht

    Obwohl es viele Räuchermethoden gibt, wird das Warmräuchern am häufigsten verwendet. Hier konzentrieren wir uns auf die Ausrüstung zum Warmräuchern. Es gibt viele Arten von Räucherräumen, darunter große kontinuierliche, intermittierende und kleine und einfache für den Heimgebrauch. Unabhängig von der Art des Räucherraums sollten die folgenden Anforderungen so weit wie möglich erfüllt werden:

    ① Temperatur und Rauchentwicklung sollten frei einstellbar sein; ② Der Rauch sollte sich gleichmäßig im Räucherraum verteilen können; ③ Brandschutz und Belüftung; ④ Die verwendete Menge an Räuchermaterialien ist gering; ⑤ Die Baukosten sollten so gering wie möglich sein; ⑥ Praktisch und die Luftfeuchtigkeit sollte nach Möglichkeit einstellbar sein.

    Es gibt zwei Arten von Räuchergeräten: einfache Räucherkammern (mit natürlicher Luftzirkulation) und vollautomatische Räucheröfen.

    1. Einfacher Raucherraum (natürliche Luftzirkulation)

    Es gibt eine allgemeine Raucherausstattung und einen einfachen Raucherraum.

    Die allgemeine Struktur eines Räuchergeräts ist in Abbildung 8-1 dargestellt. Der Räucherofen im Kalträucherraum besteht aus Beton oder Gips. Die Oberseite des Räucherraums ist mit Rollläden ausgestattet, mit denen Temperatur, Rauch und Belüftung eingestellt werden können. Aus Sicherheits- und Brandschutzgründen sollten die Seitenwände des Raums aus Ziegeln, Zement oder Steinen bestehen. Die Größe des Räucherraums ist mit 1,8 m × 2,7 m besser geeignet. Wenn der Räucherraum zu groß ist, ist das Be- und Entladen von Materialien unbequem und die Arbeitseffizienz ist nicht hoch.

    Die Struktur eines einfachen Raucherraums ist in Abbildung 8-2 dargestellt. Seine Innenseite besteht aus Holz und ist von dünnen Eisenblechen umgeben. Oben befinden sich Abluftöffnungen, die geöffnet und geschlossen werden können, und unten befinden sich Entlüftungsöffnungen. Der warme Raucherraum ist 1,8 m breit, 2,7 m tief (bis zum oberen Verschluss) und etwa 3 m hoch und leicht zu bedienen. Die vier Wände sind mit Beton gestrichen, die Außenseite ist mit Eisenblechen bedeckt, die Oberseite ist mit Verschlussläden ausgestattet und ein Schornstein mit einem Durchmesser von 30 bis 60 cm ist angebracht. An der Spitze des Schornsteins ist eine Abluftvorrichtung angebracht und am Schornstein ist eine Einstellplatte angebracht, um das Abluftvolumen einzustellen.

    2. Begasungsgerät mit Zwangsbelüftung

    Die Luft im Räucherofen wird durch einen Ventilator zirkuliert und die Heizquelle des Produkts ist Gas oder Dampf. Diese Art von Räucherofen hat einen gleichmäßigen Luftstrom und eine gute Feuchtigkeitskontrolle. Er kann nicht nur den Räuchervorgang richtig steuern, sondern auch die Kochtemperatur und das Schrumpfen des fertigen Produkts, die wichtiger sind als das Räuchern. Im Vergleich zum Räucherofen mit natürlicher Luftzirkulation hat er die folgenden Vorteile: ① Die Temperatur im Räucherofen ist gleichmäßig, was ungleichmäßiges Räuchern verhindern kann; ② Die Temperatur und Feuchtigkeit können automatisch angepasst werden, was für die Räucherproduktion im großen Maßstab praktisch ist; ③ Da die heiße Luft eine bestimmte Temperatur hat, lässt sie nicht nur die Temperatur in der Mitte des Produkts schnell ansteigen, sondern verhindert auch die Verdunstung von Wasser, wodurch Verluste reduziert werden; ④ Gewürze usw. werden nicht reduziert. Genau wegen dieser Vorteile sollte dieser Räucherofentyp weiter verbreitet sein. In der tatsächlichen Produktion wird dieser Räucherofentyp nicht nur zum Räuchern verwendet, sondern auch häufig zum Dämpfen und Kochen von Speisen.

    3. Durchlaufrauchofen vom Tunneltyp

    Der kontinuierliche Räucherofen vom Tunneltyp kann 1,5 bis 5 Tonnen Produkte pro Stunde räuchern. Die Wärmebehandlung, das Räucherheizen, die Heißwasserbehandlung, das Vorkühlen und das schnelle Abkühlen der Produkte werden alle kontinuierlich im Tunnel durchgeführt. Die Rohstoffe kommen von einer Seite herein und die Produkte kommen von der anderen Seite heraus. Der Vorteil dieser Ausrüstung besteht darin, dass sie äußerst effizient ist. Zur bequemen Beobachtung und Kontrolle sind im Tunnel Videoüberwachungsanlagen installiert, und der gesamte Prozess kann automatisch gesteuert werden. Die Anfangsinvestition ist jedoch hoch und die Leistung begrenzt auch die Nutzung. Es ist nicht für die Produktion kleiner Chargen und mehrerer Sorten geeignet.

    4. Vollautomatischer Räucherofen

    Der vollautomatische Räucherofen ist die modernste Fleischräucheranlage. Neben den Hauptfunktionen Trocknen, Räuchern und Kochen verfügt er auch über die Funktionen des automatischen Sprühens und der automatischen Reinigung, die für die Trocknungs-, Räucher- und Kochprozesse aller geräucherten oder ungeräucherten Fleischprodukte geeignet sind. Die Außenwand des Raums ist mit einem PLC-Elektrobedienfeld zur Steuerung der Rauchkonzentration, der Räuchergeschwindigkeit, der relativen Luftfeuchtigkeit, der Raumtemperatur, der Materialmitteltemperatur und der Betriebszeit ausgestattet und mit verschiedenen Anzeigeinstrumenten ausgestattet. Das Aussehen des vollautomatischen Räucherofens ist in Abbildung 8-3 dargestellt. Der vollautomatische Räucherofen kann je nach Kapazität in Modelle mit einer Tür und einem Wagen, einer Tür und zwei Wagen, zwei Türen und vier Wagen und andere Modelle unterteilt werden. Er kann auch die Vorder- und Hintertüren öffnen. Die Vordertür dient zum Laden von Rohmaterialien und ist der Wurstfüllwerkstatt zugewandt. Die Hintertür dient zum Kühlen und Verpacken und ist dem Kühl- und Verpackungsraum zugewandt. Auf diese Weise werden rohe und gekochte Lebensmittel getrennt, was der Gewährleistung der Hygiene von Fleischprodukten förderlich ist. Es gibt auch Modelle mit zwei Türen und einem Wagen, mit zwei Türen und zwei Wagen und mit vier Türen und vier Wagen.

    vollautomatischer Räucherofen mit Tunnel

    Verschiedene Arten von Rauchgeneratoren

    1. Verbrennungsvorrichtung

    Die Methode zur Raucherzeugung durch Verbrennung besteht darin, Sägespäne auf einen elektrischen Brenner zu schütten, um sie zu verbrennen, und dann den Rauch durch einen Ventilator zu leiten. Diese Methode trennt Raucherzeugung und Räuchern in zwei Bereiche. Die Raucherzeugungstemperatur ist dieselbe wie bei der direkten Räuchermethode und muss durch Reduzierung der Luftmenge und Kontrolle der Feuchtigkeit der Sägespäne angepasst werden. Manchmal kann sie jedoch immer noch nicht über 400 °C geregelt werden. Der erzeugte Rauch wird zusammen mit der Luft durch den Ventilator in den Räucherraum geleitet, sodass die Temperatur im Räucherraum im Wesentlichen durch die Temperatur des Rauchs und die Temperatur der Mischluft bestimmt wird. Diese Methode nutzt den Luftstrom, um den Rauch an das Produkt zu binden. Je kürzer der Rauchabzug vom Rauchgenerator zum Räucherraum ist, desto mehr Teerbestandteile haften an.

    2. Reibungsrauchgerät

    Die Reibungsraucherzeugung ist eine Methode zur Raucherzeugung, bei der das Prinzip des Bohrens von Holz zum Feuermachen verwendet wird. Ein schwerer Stein wird auf einen Hartholzstab gedrückt, und der Hartholzstab wird gegen ein schnell rotierendes Rad mit einer scharfen Reibklinge gedrückt. Die intensive Reibung erzeugt Wärme, um die geschnittenen Holzspäne thermisch zu zersetzen und Rauch zu erzeugen, und die Temperatur des Rauchs wird durch den Wasserstand im Schlackenbehälter eingestellt.

    3. Dampfrauchgenerator

    Bei der Zersetzungsmethode mit feuchter Hitze werden Wasserdampf und Luft entsprechend gemischt, auf 300–400 °C erhitzt und die Hitze dann durch die Holzspäne geleitet, um eine thermische Zersetzung zu bewirken. Da Rauch und Wasserdampf gleichzeitig strömen, entsteht feuchter Hochtemperaturrauch. Im Allgemeinen beträgt die Temperatur des in den Räucherraum geleiteten Rauchs etwa 80 °C, daher müssen die Produkte vor dem Räuchern im Räucherraum abgekühlt werden. Durch das Abkühlen kann der Rauch kondensieren und am Produkt haften bleiben, daher wird dies auch als Kondensationsmethode bezeichnet.

    4. Mobiles Heiz-Räuchergerät

    Bei der Durchflusserhitzungsmethode wird Sägemehl mithilfe von Druckluft in die Reaktionskammer geschleudert. Das in der Reaktionskammer schwebende Sägemehl wird durch überhitzte Luft bei 300–400 °C thermisch zersetzt, und der entstehende Rauch gelangt mit dem Luftstrom in die Begasungskammer. Aufgrund der hohen Luftstromgeschwindigkeit kann sich das Asche- und Sägemehlrückstand leicht mit der Luft vermischen, und die beiden müssen durch einen Abscheider getrennt werden.

    Rauchgenerator der Räucherei

    Verschiedene Brennstoffarten in der Lebensmittelräuchertechnik

    Zur Raucherzeugung bei geräucherten Fleischprodukten können verschiedene Materialien verwendet werden. Am besten wählen Sie jedoch Materialien mit geringerem Harzgehalt, gutem Raucharoma und mehr Konservierungsstoffen, im Allgemeinen Hartholz und Bambus. Weichholz und Kiefernnadeln sind dagegen nicht geeignet, da sie viel Harz enthalten und beim Verbrennen viel schwarzen Rauch erzeugen, wodurch die Oberfläche der Fleischprodukte schwarz wird und der Rauchgeruch nicht gut ist. Häufig verwendete Rauchmaterialien sind Pappel, Birke, Buche, Walnuss, Hickory, Kirsche, Erle, Bergahorn, Tanne usw., und manchmal werden auch Maiskolben, Reishülsen und Maisstängel verwendet.

    Geräucherte Materialien liegen normalerweise in Form von Sägemehl vor, aber auch Brennholz (Holz), Holzspäne oder trockene kleine Holzpartikel, kleine Bäume usw. können verwendet werden. Wenn der Hauptzweck des Räucherns das Trocknen ist, werden oft größere Stücke Brennholz direkt verwendet. Geräucherte Materialien, ob Holzspäne oder Brennholz, sollten trocken und frei von Holzschutzmitteln sein. Nasse Materialien tragen Schimmel und Rauch kann ihn leicht auf Fleischprodukte übertragen. Holzschutzmittel können schädliche Dämpfe erzeugen, die die Sicherheit geräucherter Produkte beeinträchtigen. Der Trockenheits- und Nässegrad von Räuchermaterialien, im Allgemeinen der Feuchtigkeitsgehalt, beträgt vorzugsweise 20% bis 30%. Frisches Sägemehl hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und muss im Allgemeinen vor der Verwendung in der Sonne oder an der Luft getrocknet werden.

    Holz für Räucherofen

    Qualitäts- und Sicherheitskontrolle von geräucherten Produkten

    Beim Räuchern haben die Räucherbedingungen einen großen Einfluss auf das Produkt. Aufgrund des Einflusses der Räucherbedingungen variiert die Qualität der Produkte. Um qualitativ hochwertige Produkte herzustellen, müssen verschiedene Faktoren und Produktionsbedingungen vollständig berücksichtigt werden.

    Faktoren, die die Qualität geräucherter Produkte beeinflussen

    Es gibt viele Faktoren, die die Qualität geräucherter Produkte beeinflussen, darunter

    • Lebensmittel: Frische, Größe, Dicke, Zusammensetzung, Fettgehalt, mit oder ohne Schale
    • Prozess vor dem Räuchern: Salzbedingungen – Salztemperatur, Zeit, Zusammensetzung der Salzlösung; Entsalzungsgrad – Temperatur, Zeit, Durchflussrate usw.
    • Räucherbedingungen: Temperatur, Zeit, Kapazität, Brennstoffart, Größe und Form der Räucherkammer usw.
    • Nach dem Räuchern: Erhitzen, Kühlen, Hygiene usw.

    Der Haupteinfluss von Rauchmaterialien wurde bereits erwähnt. Nachfolgend finden Sie eine Übersicht über weitere wichtige Einflussfaktoren.

    1. Temperatur

    Achten Sie beim Räuchern darauf, dass keine Flammen entstehen. Wenn Flammen auftreten, steigt die Innentemperatur zwangsläufig an, was das Erreichen des Räucherziels erschwert. Unterbrechen Sie zu diesem Zeitpunkt je nach Ursache entweder die Luftzufuhr oder sprühen Sie etwas Wasser. Die Hauptursache für Flammen ist eine zu starke Luftzufuhr und ein zu trockenes Räuchermaterial.

    Wenn die Räuchertemperatur zu niedrig ist, wird der Räuchereffekt nicht erreicht; wenn die Temperatur zu hoch ist, wird Fett ausgeräuchert, wodurch das Fleisch schrumpft. Daher sollte darauf geachtet werden, dass die Temperatur so weit wie möglich innerhalb des angegebenen Bereichs bleibt. Das Öffnen und Schließen von Türen sowie das Ein- und Aussteigen von Personen sollten minimiert werden. Insbesondere bei geräucherten Wurstprodukten, die häufig ein- und ausgefahren werden, sollte mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden.

    Der hochwertigste Rauch entsteht, wenn die Verbrennungstemperatur des Rauchmaterials zwischen 340 und 400 °C und die Oxidationstemperatur zwischen 200 und 250 °C liegt. Obwohl die Verbrennungstemperatur von 400 °C am besten für die Bildung der höchsten Menge an Phenol geeignet ist, fördert sie auch die Bildung von Benzopyren und anderen zyklischen Kohlenwasserstoffen. Wenn die Bildung von Karzinogenen auf ein Minimum reduziert werden soll, sollte die tatsächliche Verbrennungstemperatur auf 340 bis 350 °C (343 °C) geregelt werden.

    2. Luftfeuchtigkeit

    Die Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer ist wie folgt wichtig:

    (1) Die relative Luftfeuchtigkeit beeinflusst den Begasungseffekt. Hohe Luftfeuchtigkeit fördert die Ablagerung von Begasungsrauch, ist jedoch nicht förderlich für die Farbvertiefung. Trockene Oberflächen erfordern eine längere Ablagerungszeit.

    (2) Generell gilt: Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto stärker dringt Rauch in die Hülle ein. Wenn die Oberfläche der Hülle nicht zu trocken ist, setzt sich der Rauch auf der Oberfläche ab, wodurch die Oberfläche dunkelbraun oder braun erscheint und das gewünschte Rotbraun nicht erreicht werden kann.

    (3) Eine hohe Luftfeuchtigkeit verringert das Schrumpfen von Fleischprodukten nicht nur nicht, sondern verschlimmert es im Gegenteil.

    (4) Hohe Luftfeuchtigkeit kann leicht zum Austreten von Öl führen. Wenn aus Würsten Öl austritt, besteht die übliche Lösung darin, die Luftfeuchtigkeit zu verringern.

    (5) Hohe Luftfeuchtigkeit führt dazu, dass die Hülle weich wird, und selbst die Collagenhülle schmilzt und die Fleischfüllung fällt heraus. Das Räuchern bei niedriger Luftfeuchtigkeit fördert die Aushärtung der Hülle.

    Daher muss die Oberflächenfeuchtigkeit entfernt und das Produkt an der Luft getrocknet werden (Lufttrocknungsraum), bevor es in die Räucherkammer gelangt. Nachdem das Material in den Räucherraum geschickt wurde, wird es vor dem Räuchern vorgetrocknet. Während des Räuchervorgangs muss die Luftfeuchtigkeit zu Beginn des Räucherns im Allgemeinen niedriger sein, damit das Wasser so schnell wie möglich verdunsten kann, um die Oberfläche des Darms zu härten. Im späteren Stadium des Räucherns sollte die Luftfeuchtigkeit höher sein, um eine angemessene Erweichung und Zartheit zu erreichen. Für gewöhnliche Fleischprodukte mit schälbaren Faserhüllen ist eine relative Luftfeuchtigkeit von 38% bis 40% ideal; für schnell schälbare (maschinell schälbare) Hüllen beträgt die ideale Luftfeuchtigkeit 24%; Tierhüllen und Kollagenhüllen haben eine etwas höhere Luftfeuchtigkeit, was eine bessere Wirkung hat.

    3. Sauerstoffversorgung

    Sauerstoffzufuhr ist Luftzufuhr, die die Luftzirkulation fördert. Sie kann den Erhitzungs- und Räuchergrad von Produkten beeinflussen, insbesondere bei Räuchereien mit natürlicher Konvektion, die nur auf den Unterschied in der relativen Dichte von kalter und heißer Luft angewiesen sind, um einen Verdrängungsstrom zu erzeugen. Unabhängig davon, ob es sich um natürliche Konvektion oder Zwangszirkulation handelt, sollte die Dichte der Fleischprodukte in der Räucherei so gleichmäßig wie möglich sein und die Temperatur und Rauchdichte an jedem Punkt überprüft werden.

    Die Luftzirkulation hat einen erheblichen Einfluss auf die Wärmeübertragung: Unter statischen Luftbedingungen unterscheidet sich die Temperatur des Produkts häufig stark von der Raumtemperatur und die Wärmeaustauschrate ist sehr niedrig. Insbesondere wenn eine schnelle Erwärmung gewünscht ist, ist eine starke Luftzirkulation unerlässlich. In vielen klimatisierten Raucherräumen findet ein Luftaustausch 10 bis 12 Mal pro Minute statt. Bei einer schnellen Erwärmung ist die Luftgeschwindigkeit wichtiger als die Luftfeuchtigkeit.

    Je höher die Luftstromgeschwindigkeit, desto schneller trocknet und erhitzt das Produkt. Gleichzeitig steigt die Menge an Säure und Phenol, und die Sauerstoffzufuhr übersteigt etwa das Achtfache des für eine vollständige Oxidation erforderlichen Sauerstoffs, und die Bildungsmenge erreicht den höchsten Wert. Wenn die Luftstromgeschwindigkeit streng kontrolliert wird, ist der Rauch schwarz und enthält eine große Menge an Carbonsäure. Solcher Rauch ist nicht für Lebensmittel geeignet. Daher muss die Luftzirkulationsgeschwindigkeit kontrolliert werden, um Erhitzen und Trocknen im Gleichgewicht zu halten.

    Fisch in der Räucherei

    Kontrolle schädlicher Inhaltsstoffe

    Der Räucherprozess hat Vorteile, die durch andere Verfahren nicht ersetzt werden können, und wird in der Fleischverarbeitung häufig eingesetzt. Produkte, die durch traditionelle Räucherverfahren hergestellt werden, enthalten jedoch in der Regel Karzinogene wie 3,4-Benzopyren und können auch die Bildung von Nitrosaminen fördern. Langfristiger übermäßiger Konsum kann die menschliche Gesundheit schädigen. Daher ist eine Reform des Räucherprozesses unabdingbar. Es sollten Anstrengungen unternommen werden, um Maßnahmen zur Reduzierung der Produktion schädlicher Bestandteile im Rauch und der Verschmutzung der Produkte zu ergreifen, um die Sicherheit der Produkte zu gewährleisten.

    1. Kontrollieren Sie die Rauchtemperatur

    Die Rauchtemperatur beeinflusst direkt die Bildung von 3,4-Benzopyren. Wenn die Rauchtemperatur unter 400 °C liegt, wird eine sehr kleine Menge 3,4-Benzopyren gebildet. Wenn die Rauchtemperatur zwischen 400 und 1000 °C liegt, wird eine große Menge 3,4-Benzopyren gebildet. Daher kann die Kontrolle der Rauchtemperatur und das leichte Verbrennen des Rauchmaterials die Bildung von Karzinogenen wirksam reduzieren. Es wird allgemein angenommen, dass die ideale Rauchtemperatur 340–350 °C beträgt, wodurch der Zweck der Begasung erreicht und die Toxizität verringert werden kann.

    2. Verwenden Sie die Nassrauchmethode

    Der heiße Wasserdampf und die Mischung werden mechanisch durch das Sägemehl gepresst, um Rauch zu erzeugen, der dann in die Räucherkammer geleitet wird. Dadurch kann auch der Zweck des Räucherns erreicht und die Sicherheit der geräucherten Produkte verbessert werden.

    3. Verwenden Sie eine Methode zur Rauchreinigung im Freien

    Bei der Raucherzeugung im Freien wird der Rauch gefiltert, mit kalter Luft gewaschen und elektrostatisch niedergeschlagen, bevor er in den Räucherraum geleitet wird, um Lebensmittel zu räuchern. Dadurch kann der Gehalt an 3,4-Benzopyren erheblich reduziert werden.

    4. Verwenden Sie eine Isolationsschutzmethode

    Die Verwendung von Hüllen, insbesondere Kunstdärmen wie Zellulosehüllen, hat eine gute Barrierewirkung gegen Schadstoffe. Schadstoffe wie 3,4-Benzopyren-Moleküle sind viel größer als die Moleküle anderer Stoffe in den Rauchkomponenten. Die Verunreinigung von Lebensmitteln konzentriert sich hauptsächlich auf die Oberfläche des Produkts, sodass die Filtrationsmethode verwendet werden kann, um schädliche Komponenten wie 3,4-Benzopyren zu blockieren, ohne das Eindringen der nützlichen Komponenten des Rauchs in das Produkt zu verhindern, wodurch der Zweck der Begasung erreicht wird.

    5. Verwenden Sie Flüssigrauch

    Die oben genannten Methoden können den Gehalt an Schadstoffen im Rauch nur verringern, aber die Stoffe nicht vollständig beseitigen. Die Verwendung von Rauchflüssigkeit kann die durch das Rauchen im Produkt entstehenden Schadstoffe vermeiden.

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