الدليل النهائي لتكنولوجيا تدخين الطعام

ملخص: تستخدم تكنولوجيا التدخين على نطاق واسع في تجهيز وطهي أنواع مختلفة من اللحوم والأسماك والأجبان وغيرها من الأطعمة. إنها تكنولوجيا معالجة لا غنى عنها في صناعة المواد الغذائية. تقدم هذه المقالة بالتفصيل الغرض من تدخين الطعام، وتأثير التدخين على الطعام، ومدخني الطعام ومبادئ عملهم، وأنواع التدخين المختلفة، ومواد التدخين، ومراقبة جودة المنتجات المدخنة وسلامتها، وما إلى ذلك كمرجع لك. إذا كان لديك أي احتياجات لتكنولوجيا التدخين و مدخن، الرجاء التواصل معنا.

تكنولوجيا التدخين لسمك السلمون في المدخن

الغرض من استخدام تكنولوجيا التدخين في الصناعات الغذائية

الأغراض الرئيسية للتدخين هي:

  • امنح المنتج نكهة دخانية خاصة وعزز الرائحة
  • إنه يمنح المنتج لونًا دخانيًا فريدًا ويعزز تطور لون منتجات اللحوم المملحة
  • التجفيف والتعقيم والتطهير لمنع التلف وجعل منتجات اللحوم متينة أثناء التخزين
  • تتغلغل مكونات الدخان في اللحم لمنع أكسدة الدهون

التدخين يمكن أن يحسن بشكل فعال نكهة الطعام

يحسن التدخين نكهة الطعام بشكل رئيسي من ثلاثة جوانب: أولاً، تلتصق العديد من المركبات العضوية الموجودة في الدخان بالمنتجات، مما يمنحها رائحة دخانية فريدة، مثل الأحماض العضوية (حمض الفورميك وحمض الخليك)، والألدهيدات، والكحوليات، والإسترات، والفينولات، وغيرها. ، وخاصة الجواياكول و 4 ميثيل جواياكول من بين الفينولات تعتبر من أهم المواد المنكهة. ثانيا، تسخين التدخين يعزز تحلل البروتينات في منتجات اللحوم، وتوليد الأحماض الأمينية، والببتيدات منخفضة الجزيئي، والأحماض الدهنية، وما إلى ذلك، مما يعطي منتجات اللحوم نكهة فريدة من نوعها.

التدخين يحسن لون وملمس الطعام

يمكن أن يؤدي التدخين إلى ظهور منتجات اللحوم باللون الأحمر الداكن أو البني أو البني المائل إلى الأسود وما إلى ذلك، بألوان جميلة. يتم توليد اللون من ثلاثة جوانب: أولاً، يمكن لمركبات الكربونيل الموجودة في مكونات الدخان أن تتفاعل مع المجموعات الأمينية الحرة في بروتين اللحوم أو غيرها من المواد المحتوية على النيتروجين لإنتاج تفاعل الميلارد، مما يعطي المنتج لوناً بنياً فريداً؛ ثانيًا، تسخين الدخان يعزز تكاثر البكتيريا التي تقلل النترات والتسخين الحراري للبروتينات، مما يؤدي إلى إطلاق السيستين، وبالتالي تعزيز تكوين لون مستقر بواسطة هيموجلوبين أكسيد النيتريك؛ ثالثا، يلعب نضح الدهون أثناء التسخين دورا في التلوين.

يمكن للتدخين أن يقتل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الطعام بشكل فعال ويطيل مدة صلاحيته

إن تأثيرات التدخين المبيدة للجراثيم والمطهرة هي في الأساس نتيجة للتأثيرات المجمعة لحرارة التدخين، وتأثير التدخين الجاف، والمكونات الكيميائية التي ينتجها التدخين. ومن بين مكونات الدخان، فإن الأحماض العضوية والألدهيدات والفينولات لها تأثيرات أقوى للجراثيم. يمكن للأحماض العضوية تحييد المواد القلوية مثل الأمونيا والأمينات الموجودة في اللحوم. بسبب حموضتها، فإنها تزيد من حموضة اللحوم، وبالتالي تمنع نمو وتكاثر البكتيريا الفاسدة. تتمتع الألدهيدات بشكل عام بخصائص مطهرة، وخاصة الفورمالديهايد، الذي ليس له خصائص مطهرة فحسب، بل يتحد أيضًا مع المجموعات الأمينية الحرة من البروتينات أو الأحماض الأمينية لإضعاف القلوية وزيادة الحموضة، وبالتالي زيادة التأثير المطهر؛ المواد الفينولية لها أيضًا خصائص مطهرة ضعيفة.

يكون تأثير التبخير المبيد للجراثيم أكثر وضوحًا على السطح. بعد التبخير، يمكن تقليل عدد الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح المنتج إلى 1/10. تعتبر الإشريكية القولونية والمتقلبة والمكورات العنقودية أكثر حساسية للتبخير وتموت خلال 3 ساعات. فقط الجراثيم العفنية والبكتيرية لديها قدرة تحمل قوية للتبخير. وتجدر الإشارة إلى أن التأثيرات المعقمة والمطهرة للتدخين محدودة. اللحوم النيئة غير المعالجة عرضة للتلف السريع إذا تم تدخينها ببساطة. يمكن إطالة العمر الافتراضي للمنتجات المدخنة بشكل أكثر فعالية من خلال عمليات مثل التخليل قبل التدخين والتدخين، والجفاف والتجفيف بعد التدخين، والتعقيم المعوج، والتعبئة الفراغية.

تأثير مضاد للأكسدة

العديد من المكونات الموجودة في الدخان لها خصائص مضادة للأكسدة. أقوى مضادات الأكسدة هي الفينولات، ومن بينها الكاتيكول والبيروجالول ومشتقاتهما الفعالة بشكل خاص. وقد أظهرت الاختبارات أنه عند وضع المنتجات المدخنة على درجة حرارة 15 درجة مئوية لمدة 30 يوما، فإن قيمة البيروكسيد لا تتغير، بينما تزيد قيمة البيروكسيد في منتجات اللحوم غير المدخنة بمقدار 8 مرات.

تكنولوجيا تدخين الطعام

تأثير تكنولوجيا التدخين على الغذاء

رواسب الدخان

    يكون الدخان في الحالة الغازية عندما يتم إنتاجه لأول مرة، ولكنه سينفصل بسرعة إلى مرحلة غازية ومرحلة صلبة. تحتوي المرحلة الغازية على المزيد من المواد المتطايرة، ومعظمها له رائحة ونكهة دخانية فريدة من نوعها. تظهر التجارب باستخدام الترسيب الكهروستاتيكي للمراحل الصلبة أن 95% من النكهة الدخانية في منتجات اللحوم تأتي من الطور الغازي. إذا تمت إزالة ترسيب الطور الصلب، فسيتم تقليل محتوى القطران الضار والهيدروكربونات متعددة الحلقات في الدخان بشكل كبير.

    يحدث ترسب الدخان على المنتج أولاً على سطح المنتج، ثم يتغلغل تدريجيًا إلى داخل المنتج، مما يمنح المنتج لونًا ورائحة وطعمًا فريدًا، ويعزز قدراته المضادة للتآكل ومضادات الأكسدة.

    تشمل العوامل التي تؤثر على كمية وسرعة ترسب الدخان كثافة الدخان وسرعة الهواء والرطوبة النسبية في غرفة التدخين وحالة سطح الطعام. العلاقة بين كثافة الدخان وسرعة ترسبه واضحة جدًا. كلما زادت الكثافة، زادت كمية الدخان الممتص. سرعة الهواء في غرفة التدخين تساعد أيضًا على الامتصاص، لأنه كلما كان التدفق أسرع، كلما زاد اتصال الدخان بسطح الطعام. ومع ذلك، في ظل ظروف تدفق الهواء عالي السرعة، من الصعب تكوين تركيز عالٍ من الدخان، لذلك يتم استخدام سرعة هواء تتراوح من 7.5 إلى 15 م/دقيقة بشكل عام. لا تؤثر الرطوبة النسبية على سرعة الترسيب فحسب، بل تؤثر أيضًا على طبيعة الترسيب. لأن الرطوبة النسبية تساعد على تسريع الترسيب، ولكنها لا تساعد على تكوين اللون. ستؤثر كمية الماء الموجودة على سطح الطعام أيضًا على امتصاص الدخان. الرطوبة تساعد على الامتصاص، في حين أن السطح الجاف سوف يؤخر الامتصاص.

    التدخين يعزز تطوير اللون للمنتج

    التدخين له تأثير على تعزيز المزيد من تطوير اللون للمنتجات المخللة، وهو ما يمكن إثباته من خلال التغيرات في حلقة اللون التي تكونت أثناء التدخين. أثناء عملية التدخين، إذا تم قطع منتج النقانق مفتوحًا، يمكن رؤية مناطق تطور اللون الواضحة ومناطق تطور اللون غير الملونة من المقطع العرضي، وتتوسع منطقة تطور اللون مع تمديد وقت التدخين، ويتوسع تغير اللون بالتساوي من محيط السجق إلى المركز. والسبب في هذه الظاهرة هو أن تطور لون النترات يجب أن يتحول إلى نيتريت تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة، وعادة ما يحدث هذا التفاعل أثناء عملية التخليل. ومع ذلك، عندما تكون درجة الحرارة أثناء التخليل منخفضة والوقت قصير، فإن التفاعل أعلاه ليس كافيًا، ولا تتشكل كمية كبيرة من النتريت، لذلك لا يمكن تحقيقه إلا أثناء عملية التدخين. بمعنى آخر، يخلق التدخين ظروفًا مناسبة للبكتيريا المختزلة للنترات لتحويل النترات إلى نتريت. في الوقت نفسه، نظرًا لأن التوصيل الحراري للحوم ضعيف جدًا، فعندما تصل درجة حرارة الطبقة الخارجية للسجق المدخن إلى 60 درجة مئوية، يستغرق المركز وقتًا طويلاً للوصول إلى درجة الحرارة الموحدة هذه. عندما يتم حفظ حشوة اللحم عند درجة حرارة 30-40 درجة مئوية خلال ساعة واحدة من التدخين، فهذه هي درجة الحرارة الأكثر ملاءمة لتكاثر البكتيريا. لذلك، فإن درجة حرارة الدخان ليست فقط شرطًا لنمو البكتيريا، ولكنها أيضًا شرط ضروري لتطور اللون. أثناء عملية التدخين، يحدث اختلاف في درجة الحرارة بين الطبقات الداخلية والخارجية للحوم. لا يتطور اللون في المركز ويحافظ على حالته الأصلية، بينما يتمتع السطح الخارجي بحالة درجة حرارة مناسبة، وتتكاثر البكتيريا بأعداد كبيرة، مما يعزز تحويل النترات، وبالتالي تتوسع منطقة تطور اللون تدريجيًا من المحيط إلى المركز.

    التغيرات في وزن المنتج أثناء التدخين

    أثناء عملية التدخين، أكبر تغيير في منتجات اللحوم هو فقدان الوزن بسبب تبخر الماء. يتم تحديد فقدان الوزن حسب درجة الحرارة. كلما ارتفعت درجة الحرارة، كلما كان فقدان الوزن أسرع وزاد فقدان الوزن. سرعة تدفق الهواء واتجاهه لها أيضًا تأثير كبير على فقدان الوزن.

    في عملية تدخين منتجات اللحوم، تكون سرعة نقل الرطوبة الداخلية أبطأ من سرعة تبخر الرطوبة السطحية، لذلك غالبًا ما تتشكل طبقة من القشرة الصلبة الجافة على سطح اللحم. ويتأثر انتقال الرطوبة الداخلية بعوامل كثيرة، مثل نوع اللحم النيئ، ونسبة تركيب اللحم، وسمك السجق، وغيرها، وكلها لها تأثير على التجفيف. كلما زاد محتوى الدهون، قل الخسارة، بينما كلما كانت النقانق أرق، زادت الخسارة.

    تأثير مكونات الدخان على المنتجات

    إن كمية مكونات الدخان التي تتغلغل في منتجات اللحوم هي علامة على درجة التدخين، والتي غالباً ما يتم التعبير عنها برقم الفينول. يشير رقم الفينول إلى كتلة الفينول الموجودة في 100 جرام من منتجات اللحوم، وتقاس بالملليجرام.

    يختلف تكوين الدخان عند كل مستوى في غرفة التبخير، ويعتبر الفينول المادة الأكثر أهمية. تحتوي الطبقة السفلية من بيت الدخان على معظم الفينولات، في حين أن الألدهيدات والكيتونات هي أخف المواد وأكثرها وفرة في الطبقات العليا. أثناء التدخين البارد، سيتراكم الدخان من 9 إلى 32 ملجم/100 جرام من الفينول و9 إلى 48 ملجم/100 جرام من الألدهيد في الحقنة الشرجية. الألدهيدات قابلة للذوبان في الدهون بسهولة. محتوى الفينول في الأنسجة الدهنية أعلى من محتوى الأنسجة العضلية. أثناء التدخين، يكون تراكم الفينول والألدهيد أقوى خلال الـ 24 ساعة الأولى. لاحقًا، سيتناقص تدريجيًا فرق تركيز هذه المواد في الوسط المحيط والحقنة الشرجية، كما ستقل كمية الارتشاح.

    بسبب غمر مكونات الدخان، يتم تحسين مقاومة تخزين المنتجات المدخنة، ويتم تحسين مظهر المنتجات، ويتم إعطاء المنتجات رائحة خاصة من الدخان. كما أشارت العديد من الدراسات إلى أن تراكم الألدهيدات في الدخان له تأثير مبيد للجراثيم، وبالتالي يزيد من مقاومة المنتج للحفظ. المنتجات المدخنة لها تأثيرات مضادة للأكسدة كبيرة، وذلك لأن الدخان يحتوي على مواد مضادة للأكسدة، والتي تتمثل بشكل أساسي في الفينولات ومشتقاتها.

    مدخنة لتدخين الطعام

    ضخ مكونات التدخين والنظافة الغذائية

    لقد وجد أنه من بين المكونات الموجودة في الدخان، ليس القطران فقط مادة مسرطنة، ولكن أيضًا 3،4-بنزوبيرين، 1،2،5،6-ثنائي بنزانثراسين، 9،10-ثنائي ميثيل-1،2-بنزانثراسين، وما إلى ذلك. جميع المواد المسببة للسرطان. هذه الهيدروكربونات متعددة الحلقات ليس لها أي تأثير مطهر مهم على المنتجات المدخنة، ولا يمكن أن تنتج نكهة فريدة، لذلك يجب التخلص منها.

    في الوقت الحاضر، هناك عدة طرق للتخلص من هذه المواد الموجودة في الدخان.

    1. التحكم في درجة حرارة الاحتراق

    يرتبط توليد المواد الفينولية والبنزوبيرين بدرجة حرارة الاحتراق. ويزداد توليد البنزوبيرين مع زيادة درجة الحرارة، مما يظهر علاقة خطية، بينما يصل توليد المواد الفينولية إلى الحد الأقصى عند حوالي 440 درجة مئوية. لذلك، من أجل تحقيق تأثير تدخين جيد، فمن الأفضل التسخين عند درجة حرارة 380-400 درجة مئوية.

    2. استخدم مستحضرات الدخان السائل بدلاً من دخان التبخير – التبخير السائل

    أظهرت الدراسات أن المركبات الهيدروكربونية متعددة الحلقات مثل البنزوبيرين ترتبط بالطور الصلب في الدخان. بالإضافة إلى ذلك، أظهر تحليل العديد من مستحضرات الدخان السائل عدم وجود البنزوبيرين وثنائي بنزانثراسين.

    3. تحسين معدات التبخير

    افصل مولد الدخان عن غرفة التبخير بحيث لا يصل الدخان إلى المنتج مباشرة، بل يدور أولاً عبر الأنبوب. لقد أظهرت الممارسة أن هذا يمكن أن يقلل بشكل فعال من محتوى المواد المسرطنة في غرفة التبخير.

    تكوين وآثار الدخان

    يتم إنتاج الدخان عن طريق الاحتراق غير الكامل للخشب وهو عبارة عن خليط من بخار الماء والغازات الأخرى والسوائل (الراتنجات) والجسيمات الصلبة. جوهر التدخين هو عملية امتصاص المنتج لمنتجات تحلل الخشب، وبالتالي فإن منتجات تحلل الخشب هي المفتاح لتأثير التدخين.

    تكوين الدخان معقد للغاية. وتم فصل أكثر من 200 مركب من دخان الخشب. أظهرت الدراسات أن الألدهيدات والفينولات والكحوليات والأحماض والكيتونات ومركبات الكربونيل والهيدروكربونات هي مركبات مهمة في المنتجات المدخنة.

    1. الفينولات

    يوجد أكثر من 20 نوعًا من الفينولات في الدخان، بما في ذلك جواياكول، وميثيل جواياكول، وبروبيل جواياكول، وما إلى ذلك. وفي الدخان، يكون للفينولات أربعة تأثيرات: ① تأثير مضاد للأكسدة. الفينولات ذات نقاط الغليان العالية لها تأثيرات مضادة للأكسدة أقوى من الفينولات ذات نقاط الغليان المنخفضة.

    ② تعزيز إنتاج اللون الدخاني.

    ③ إنه يساعد على تكوين نكهة الدخان. الفينولات المرتبطة بالنكهة هي بشكل رئيسي جواياكول، 4-ميثيل جواياكول، 2،6-ديميثوكسيفينول، إلخ. رائحة المواد الفينولية النقية رتيبة، ولكن تأثير النكهة يكون أفضل بكثير عند دمجها مع مكونات أخرى (مركبات الكربونيل، الأمينات، البيريدين، إلخ.).

    ④ تأثير مطهر. الفينولات لها تأثير قوي مضاد للجراثيم ومطهر، والتي يمكن أن تلحق الضرر بغشاء الخلية من البكتيريا وتعزيز تخثر البروتين البكتيري، وبالتالي تمنع نمو البكتيريا.

    يتم إنتاج الفينول ومشتقاته عن طريق تكسير اللجنين. يتحلل اللجنين بقوة عند درجات حرارة تتراوح بين 280 و550 درجة مئوية، ويكون أكثر كثافة عند حوالي 400 درجة مئوية.

    2. الكحول

    هناك أنواع عديدة من الكحوليات في دخان الخشب، أكثرها شيوعاً وأبسطها الميثانول (كحول الخشب)، بالإضافة إلى الإيثانول وكحول البروبيلين والبنتانول وغيرها، ولكنها غالباً ما تتأكسد إلى أحماض مقابلة. يتمثل دور الكحوليات بشكل رئيسي في كونها حاملة للمواد المتطايرة، كما أن محتواها منخفض أيضًا. تأثيره المبيد للجراثيم ضعيف جداً، ولا يلعب دوراً رئيسياً في النكهة والرائحة.

    3. الأحماض العضوية

    الأحماض العضوية الموجودة في الدخان هي أحماض عضوية بسيطة تحتوي على 1 إلى 10 ذرات كربون. توجد الأحماض التي تحتوي على 1 إلى 4 ذرات كربون في مرحلة البخار، بينما تلتصق الأحماض التي تحتوي على 5 إلى 10 ذرات كربون بالجزيئات الموجودة في الدخان. الأحماض العضوية لها تأثير ضئيل على نكهة المنتجات المدخنة، ولكنها يمكن أن تتراكم على سطح المنتجات، مما يظهر تأثير مطهر ضعيف. الأحماض لها تأثير على تعزيز تخثر البروتين على سطح اللحوم المدخنة، مما سيساعد على إزالة الغلاف عند إنتاج منتجات النقانق بدون أغلفة.

    تأتي الأحماض العضوية من تحلل السليلوز والهيمسيلولوز في الخشب. يتحلل السليلوز بقوة عند درجة حرارة 240-400 درجة مئوية، ودرجة حرارة التحلل الأكثر كثافة هي حوالي 300 درجة مئوية. يتحلل الهيميسيلولوز بقوة عند درجة حرارة 180-300 درجة مئوية، ودرجة حرارة التحلل الأكثر كثافة هي حوالي 250 درجة مئوية.

    4. مركبات الكربونيل

    هناك الكثير من مركبات الكربونيل في الدخان، وخاصة الكيتونات والألدهيدات. مثل الأحماض العضوية، فهي موجودة في مكونات التقطير بالبخار وأيضا في جزيئات الدخان. على الرغم من أن معظم مركبات الكربونيل غير قابلة للتقطير بالبخار، إلا أن مكونات التقطير بالبخار لها نكهة دخانية نموذجية جدًا وتحتوي أيضًا على اللون الذي تشكله جميع مركبات الكربونيل. لذلك، يمكن لمركبات الكربونيل أن تعطي المنتجات المدخنة نكهة دخانية فريدة ولونًا بنيًا.

    5. الهيدروكربونات

    يمكن فصل العديد من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عن الدخان، بما في ذلك البنزانثراسين، والبنزوبيرين، والديبنزوانثراسين، و4-ميثيلبيرين. ومن بين هذه المركبات، يعد 3،4-البنزوبيرين هو العنصر الأكثر ضررًا، وهو الأكثر تلويثًا، ويحتوي على أعلى محتوى، وهو الأكثر تسببًا للسرطان.

    3،4-البنزوبيرين هو تلوث غذائي شائع، وخاصة في منتجات اللحوم المدخنة. أعلى محتوى موجود في منتجات اللحوم المدخنة مباشرة في مواقد الفحم ومواقد الحطب. تعد كيفية تقليل محتوى البنزوبيرين 3,4 في الدخان مشكلة تثير قلقًا كبيرًا في صناعة اللحوم المدخنة.

    6. المواد الغازية المواد الغازية التي تنتج في الدخان، مثل ثاني أكسيد الكربون، ثاني أكسيد الكربون، O2، NO، N2O، الأسيتيلين، الإيثيلين، البروبيلين وغيرها، وتأثيرات هذه المركبات على التدخين ليست واضحة تماما، وأغلبها غير هامة. للتدخين. يمكن امتصاص ثاني أكسيد الكربون وثاني أكسيد الكربون على سطح اللحوم الطازجة لإنتاج أول أكسيد الكربون الميوجلوبين، مما يجعل المنتج أحمر فاتحًا؛ كما يمكن أن يقوم O2 بتكوين الأوكسي ميوجلوبين أو الميتيوجلوبين مع الميوجلوبين، لكن لا يوجد دليل يثبت أن عملية التدخين تنتج هذه المواد. يمكن لأكسيد النيتروجين في مكون الغاز أن يشكل النتروزامين أثناء عملية التدخين، كما أن الظروف القلوية تساعد على تكوين النتروزامين.

    مصنع فرن المدخن التجاري من الصين

    العمليات العامة لتدخين الطعام تكنولوجيا

    1. علاج ما قبل التدخين   

    الغرض الرئيسي من عملية ما قبل التدخين هو التأكد من أن جميع المنتجات المراد معالجتها تتمتع بظروف سطحية ثابتة قبل التدخين والطهي. ومع ذلك، من المستحيل إبقاء المنتج مكشوفًا في بيئة جافة ووقت دخوله الفرن ثابتًا، مما يؤدي إلى عدم تناسق لون سطح المنتج. الحل هو رش المنتج لفترة قصيرة قبل دخوله الفرن؛ هناك طريقة أخرى وهي الحفاظ على بيئة دافئة وعالية الحرارة بحيث يشكل المنتج ذو درجة الحرارة المنخفضة طبقة سطحية موحدة. في الوقت الحاضر، عند استخدام فرن الدخان للإنتاج، تحتوي المعدات على بعض برامج التحكم، والتي هي في الواقع تجفيف، ولكن يجب التحكم في الرطوبة، والغرض أيضًا هو تعزيز لون المنتج وجعل لون السطح متسقًا. بشكل عام، يمكن ضبط درجة الحرارة إلى 50~60 درجة مئوية والرطوبة إلى 85%-95%.

    2. التجفيف المسبق   

    الغرض من التجفيف هو ضمان اتساق جفاف سطح المنتج لمنع تقطر الماء على السطح، بحيث يمكن لسطح المنتج تحقيق لون مدخن موحد عند التدخين. ومن ناحية أخرى، فإنه يمكن أيضًا تعزيز تطور لون المنتج. إذا كان اللون المدخن الغامق مطلوبًا، فيجب تقليل وقت التجفيف. ومع ذلك، إذا كان وقت التجفيف غير كافٍ، فستكون الرطوبة على سطح المنتج أكثر من اللازم، مما يؤدي إلى تحول المنتج إلى اللون البني الداكن أو حتى الأسود. على العكس من ذلك، إذا طالت مدة التجفيف، سيكون لون المنتج أصفر أو أحمر مائل للبني.

    تعتمد إعدادات درجة الحرارة والوقت لخطوة التجفيف على نوع المنتج. بشكل عام، يتم ضبط درجة الحرارة على 50-70 درجة مئوية والرطوبة النسبية ضمن 30%. السطح الرطب يمتص الدخان بشكل أفضل من السطح الجاف. إذا كنت تريد لون سطح أغمق، فيجب عليك تقصير عملية التجفيف المسبق. إذا كنت تريد لون سطح أفتح، فيجب عليك تمديد عملية التجفيف المسبق. إذا تم طهي منتج اللحوم على البخار أفقيًا في الفرن، فإن تمديد عملية التجفيف المسبق يمكن أن يقلل من فرصة ظهور لونين. إذا تم تجفيف المنتج بشكل مفرط خلال هذه العملية، فسيصبح اللون فاتحًا جدًا.

    3. التدخين   

    يمكن تقسيم طرق التدخين الشائعة في معالجة اللحوم إلى التدخين البارد والتدخين الدافئ والتدخين الساخن وفقًا لدرجة حرارة المعالجة. التدخين البارد، نطاق درجة الحرارة 15-25 درجة مئوية؛ التدخين الدافئ، نطاق درجة الحرارة 30-50 درجة مئوية؛ التدخين الساخن، نطاق درجة الحرارة 50-80 درجة مئوية؛ فوق 80 درجة مئوية يسمى تدخين الخبز. من الواضح أن لون المنتجات المدخنة الساخنة أفضل من المدخنة الباردة، ولكن بسبب ارتفاع درجة الحرارة أثناء التدخين الساخن، سيخضع بروتين العضلات للتسخين الحراري، وسوف تذوب الدهون، وسوف تتغير الجودة.

    يتم تمليح المواد الخام لمدة من الزمن حتى تصل درجة بوم المحلول الملحي إلى 18-20، ثم تتم عملية إزالة النيلة، ومن ثم تتم عملية التتبيل والتشريب، ومن ثم يتم تدخينها وتجفيفها في نطاق درجة حرارة 15-30 درجة مئوية لمدة 1 إلى 3 أسابيع. تسمى طريقة التدخين هذه بالتدخين البارد. تتمتع المنتجات المدخنة الباردة الناتجة عن التدخين البارد بخصائص تخزين أفضل.

    أما طريقة التدخين الدافئ فتتمثل في وضع المواد الخام في سائل تتبيلة مضاف إليه ملح لفترة زمنية قصيرة لعدة دقائق أو ساعات، ومن ثم تدخينها وتجفيفها في غرفة تدخين عند درجة حرارة 30-50 درجة مئوية لعدة ساعات إلى عدة أيام. تسمى طريقة التدخين هذه بالتدخين الدافئ.

    غالبًا ما يستخدم التدخين البارد للمنتجات الراقية غير المسخنة. تحتاج بعض المنتجات إلى التدخين البارد لمدة نصف يوم أو عدة أيام. تساعد طريقة التدخين الدافئ على تحسين الحفاظ على المنتجات وتكوين بكتيريا محددة ومفيدة. بشكل عام، درجة حرارة المصباح الجاف مطلوبة أن تكون 50-75 درجة مئوية ودرجة حرارة المصباح الرطب هي 0-55 درجة مئوية (الرطوبة النسبية 30%-60%) أثناء عملية التدخين.

    عند استخدام التدخين السائل في الفرن، عادة ما يتم إغلاق الفرن ويتم رذاذ السائل ورشه داخل الفرن. تتكون عملية تدخين السائل عادة من مرحلة رذاذ للدخان، تليها "استراحة" قصيرة قبل إعادة تشغيل الفرن واستمرار عملية التدخين. وبغض النظر عن وقت التذرية، يجب ألا تتجاوز فترة الراحة خمس إلى عشر دقائق. حتى لو كان وقت الانحلال الفعلي هو نفسه، فإن رذاذ الدخان السائل في خطوتين عادة ما يكون أكثر فعالية من مجرد خطوة واحدة أطول. على سبيل المثال، ستكون عمليتان لتدخين السوائل لمدة 15 دقيقة مع فترة تجفيف مدتها 20 دقيقة أكثر فعالية من عملية تدخين واحدة لمدة 30 دقيقة.

    4. التلوين وتثبيت الألوان   

    التلوين هو عملية تحديد لون الدخان قبل الطهي والانتهاء عند رطوبة أعلى. في هذه الخطوة، يتم استخدام ظروف الحرارة الجافة لتعزيز تكوين وتثبيت اللون المطلوب. يجب ضبط درجة حرارة المستشعر الرطب على 0 درجة مئوية في هذه الخطوة لفتح الصمام وتهيئة ظروف جافة لتعزيز تكوين وتثبيت لون الدخان. يجب أن تكون خطوة التلوين طويلة بما يكفي لتكوين نفس لون الدخان كما هو محدد.

    تثبيت اللون هو العملية التي تتم قبل المعالجة الحرارية للرطوبة العالية. يجب أن يكون لسطح المنتج لون دخاني ثابت. خلال هذه الخطوة، درجة الحرارة العالية والبيئة الجافة تساعد على تعزيز ثبات لون الدخان. بشكل عام، يتم ضبط درجة حرارة اللمبة الجافة على 60-70 درجة مئوية واللمبة الرطبة على 0-50 درجة مئوية (الرطوبة النسبية أقل من 20%). تحتوي هذه العملية على بعض التغييرات في عملية التشغيل الفعلية. على سبيل المثال، إذا كانت الرطوبة عالية أثناء التدخين، يتم استخدام وقت تجفيف قصير، مما يساعد على تكوين اللون وتثبيته. بعد التجفيف، من الأفضل البقاء لمدة 2-3 دقائق قبل الإرهاق والتجفيف. في حالة استخدام التدخين السائل، يجب تثبيت اللون مباشرة بعد تدخين السائل، مما يساعد على استقرار لون سائل الدخان على سطح المنتج.

    5. التبخير            

    تعتبر عملية الطهي خطوة وسيطة بين عملية التلوين عند الرطوبة المنخفضة وعملية التشطيب عند الرطوبة العالية. يتم ضبط المستشعر الرطب على 60 درجة مئوية في هذه الخطوة لتغيير خصائص البروتين السطحي ببطء. تتغير خصائص بروتينات اللحوم بشكل كبير عند درجة حرارة 60 درجة مئوية. تتراوح نقطة الضبط النموذجية لأجهزة الاستشعار الجافة أثناء خطوة الطهي من 70 درجة مئوية إلى 85 درجة مئوية، وتتراوح نقطة الضبط النموذجية لأجهزة الاستشعار الرطبة من 55 درجة مئوية إلى 65 درجة مئوية. بالنسبة لبعض المنتجات، هذه الخطوة ليست ضرورية ويمكن حذفها. تتمثل عملية الطهي في فرن الدخان بشكل عام في التجفيف والتبخير والخبز وغيرها من الإجراءات لجعل المنتج يصل إلى درجة الحرارة الأساسية المطلوبة. إذا كان اللون المدخن لسطح المنتج ثابتًا ومستقرًا، فإن درجة الحرارة العالية والرطوبة العالية لبيئة الطهي بالبخار ستسرع من تقدم تفاعل ميلارد وامتصاص الدخان، مما يجعل اللون المدخن للمنتج المطبوخ أغمق. درجة حرارة اللمبة الجافة أثناء الطهي هي 72~90 درجة مئوية ودرجة حرارة اللمبة الرطبة هي 68-84 درجة مئوية. هناك علاجات مختلفة لتحديد وقت الطهي. الأول هو ضبط وقت الطهي بناءً على الخبرة؛ والآخر هو ضبطه على أساس درجة الحرارة الأساسية للمنتج، والتي تكون بشكل عام 68-78 درجة مئوية. لا يمكن أن يكون وقت الطهي طويلاً جدًا أو قصيرًا جدًا، وإلا فسيؤثر ذلك على طعم المنتج ونكهته. بعد الطهي، يمكن إجراء التبريد بالرش أو إعادة التجفيف، وتبريد الهواء والمعالجات الأخرى وفقًا لخصائص المنتج.

    اللحوم في المدخن

    أنواع مختلفة من طرق تدخين الطعام (1)

    وفقا لمعالجة المنتج يمكن تقسيمها إلى التدخين المطبوخ والتدخين الخام

    1. التدخين المطبوخ

    هذه طريقة تدخين خاصة جدًا. إنه يشير إلى طريقة تدخين بدرجة حرارة تدخين تبلغ 90-120 درجة مئوية، أو حتى 140 درجة مئوية. من الواضح أن المنتجات المدخنة عند درجة الحرارة هذه تنضج تمامًا ولا تحتاج إلى مزيد من النضج. بالإضافة إلى ذلك، فإن المنتجات التي تم طهيها بالفعل قبل التدخين تسمى أيضًا مدخنة مطبوخة، مثل تدخين الصلصات المتبلة والدجاج المشوي وما إلى ذلك. ويتم تدخين هذا النوع من المنتجات بشكل عام عند درجة حرارة عالية ولفترة قصيرة.

    2. التدخين الخام

    هذه طريقة شائعة للتدخين. المواد الخام المخصصة للتدخين تمر فقط بعملية الفرز والتخليل، ولا تخضع للمعالجة الحرارية. على سبيل المثال، يتم تدخين لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد والنقانق وما إلى ذلك نيئًا. درجة حرارة التدخين للتدخين الخام هي 30-60 درجة مئوية. يجب طهي المنتجات المصنوعة من خلال عملية التدخين هذه على البخار أو قليها قبل تناولها.

    أنواع مختلفة من طرق تدخين الطعام (2)

    وبحسب طريقة اتصال الدخان بالطعام، يمكن تقسيمه إلى تدخين مباشر وتدخين غير مباشر.

    1. التدخين المباشر

    هذه طريقة تدخين أصلية، حيث يتم حرق مواد التدخين بشكل مباشر وغير كامل في غرفة التدخين. يتم حرق الخشب في الجزء السفلي من غرفة التدخين ويتم تعليق المنتجات في الجزء العلوي. وفقًا لنطاقات درجات الحرارة المختلفة التي يتم الحفاظ عليها أثناء التدخين، يمكن تقسيمها إلى التدخين البارد، والتدخين الدافئ، والتدخين الساخن، والتدخين المشوي وغيرها من الطرق.

    للتدخين المباشر تاريخ طويل ويستخدم على نطاق واسع. لا يتطلب معدات معقدة ويمكن التعرف عليه بسهولة من قبل الشركات المصنعة. عيوبه هي: ① تتأثر ظروف التدخين بالعديد من العوامل (مواد التدخين، ظروف الاحتراق، وغيرها)، ويكاد يكون من المستحيل الحصول على دخان بتركيبة معينة. ولذلك، من الصعب السيطرة على جودة المنتجات المدخنة، الأمر الذي يمكن أن يؤدي بسهولة إلى جودة المنتج غير المستقرة؛ ② مدة التدخين طويلة، وخاصة طريقة التدخين البارد، والتي يمكن أن تستغرق عدة ساعات أو حتى عشرات الساعات. وحتى طريقة التدخين الساخن تستغرق من عشرات الدقائق إلى عدة ساعات؛ ③ بيئة العمل سيئة، وكثافة اليد العاملة عالية، والأدوات والغرف ملوثة؛ ④ كفاءة الإنتاج منخفضة، واستهلاك الطاقة مرتفع، ومعدل الاستخدام منخفض، مما يجعل من الصعب تنفيذ الإنتاج الميكانيكي والمستمر؛ ⑤ يحتوي الدخان على البنزوبيرين، الذي يصعب إزالته مباشرة أثناء عملية التدخين، مما يجعل منتجات اللحوم تحمل مواد مسرطنة.

    2. التدخين غير المباشر

    يتم استخدام مولد الدخان لإرسال دخان بدرجة حرارة ورطوبة معينة إلى غرفة الدخان للاتصال بالمنتج للتدخين. مولد الدخان وغرفة الدخان هما هيكلان مستقلان. لا تستطيع هذه الطريقة التغلب على مشاكل كثافة الدخان وتفاوت درجة الحرارة والرطوبة أثناء التدخين المباشر فحسب، بل يمكنها أيضًا التحكم في تركيبة الدخان عن طريق ضبط درجة حرارة ورطوبة مادة الدخان وكمية تلامس الأكسجين، وتقليل توليد المواد الضارة. مواد. ولذلك، فإنه يستخدم على نطاق واسع. وفقًا لطريقة توليد الدخان وظروف درجة الحرارة في غرفة الدخان، يمكن تقسيمها إلى طريقة الحرارة الرطبة وطريقة دخان الاحتكاك وطريقة الاحتراق وطريقة الكربنة وطريقة الخطوتين وغيرها من الطرق.

    أنواع مختلفة من طرق تدخين الطعام (3)

    وفقًا لنطاق درجة الحرارة أثناء عملية التدخين، يمكن تقسيمها إلى تدخين بارد، تدخين دافئ، تدخين ساخن وتدخين تحميص.

    1. التدخين البارد

    يشير التدخين البارد إلى التدخين عند درجة حرارة 15-30 درجة مئوية لفترة طويلة (4-7 أيام). يجب أن يتم تخليل المواد الخام لفترة طويلة قبل التدخين. تُستخدم هذه الطريقة عمومًا فقط لتدخين لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد والنقانق الجافة وما إلى ذلك لإنتاج منتجات بدون عملية تسخين. هذه الطريقة أسهل في الشتاء، لكن في الصيف، بسبب ارتفاع درجة الحرارة، يصعب التحكم في درجة الحرارة، خاصة عندما يكون هناك القليل من الدخان، فمن السهل أن تتعفن. ومع ذلك، بسبب التجفيف وما بعد النضج، يبلغ محتوى الرطوبة في الطعام حوالي 40%، مما يحسن الحفظ والنكهة، لكن النكهة المدخنة ليست جيدة مثل طريقة التدخين الدافئ.

    تقنية تدخين الطعام - التدخين البارد

    2. طريقة التدخين الدافئ

    يشير التدخين الدافئ إلى تدخين المواد الخام عند درجة حرارة تتراوح بين 30 و50 درجة مئوية بعد تخليلها بشكل صحيح (أحيانًا مع التوابل). يتم استخدامه لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير بالعظام ولحم الخنزير الخلفي. يعتمد وقت التدخين على حجم المنتج. على سبيل المثال، يتم تدخين اللحم المخلل لمدة 5 إلى 10 ساعات حسب حجم اللحم، بينما يستغرق لحم الخنزير من 1 إلى 3 أيام. عادة ما تكون مادة التدخين عبارة عن خشب البلوط أو خشب الكرز المجفف. يمكن لهذه الطريقة أن تجعل المنتج يتمتع بنكهة جيدة وفقدان أقل للجودة، ولكن نظرًا لأن ظروف درجة الحرارة مواتية لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة، إذا كان وقت التدخين طويلًا جدًا، فقد يتسبب ذلك في بعض الأحيان في تلف المنتج. يجب غلي المنتج المدخن قبل تناوله.

    3. التدخين الساخن

    التدخين الساخن يعني أن المواد الخام مخللة بشكل صحيح (في بعض الأحيان يمكن إضافة التوابل) ثم يتم تدخينها. تتراوح درجة الحرارة بين 50 و80 درجة مئوية، وأغلبها 60 درجة مئوية، ومدة التدخين من 4 إلى 10 ساعات. ضمن نطاق درجة الحرارة هذا، يتخثر البروتين بالكامل تقريبًا. درجة تصلب سطح المنتج عالية، لكن الجزء الداخلي لا يزال يحتوي على المزيد من الماء ويتمتع بمرونة جيدة. هذه الطريقة يمكن أن تشكل لونًا مدخنًا جيدًا في وقت قصير، وتكون العملية بسيطة وموفرة للجهد. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنه لا ينبغي رفع درجة الحرارة بسرعة كبيرة أثناء عملية التدخين، وإلا سيكون هناك لون غير متساوي.

    4. طريقة التحميص والتدخين درجة حرارة طريقة التحميص والتدخين هي 90-120 درجة مئوية. وهي طريقة تدخين خاصة تتضمن عملية التبخير أو الخبز. يتم استخدامه في إنتاج المنتجات المخبوزة، وغالبا ما يستخدم في إنتاج لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد. بسبب ارتفاع درجة حرارة التدخين، يتحقق غرض الطهي أثناء التدخين. يمكن تناول المنتج مباشرة دون معالجة حرارية، ومدة التدخين قصيرة. ومع ذلك، فإن المنتج له خصائص تخزين سيئة ويذوب المزيد من الدهون، وهو مناسب للمنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من اللحوم الخالية من الدهون.

    أنواع أخرى من طرق تدخين الطعام

    التدخين الكهربائي

    التدخين الكهربائي هو وسيلة للتبخير باستخدام الكهرباء الساكنة. يتم تعليق المنتجات، وترتيبها على مسافات 5 سم، وتوصيلها بأقطاب كهربائية موجبة وسالبة، ويتم تطبيق تيار مباشر أو تيار متناوب عالي الجهد 15-20 كيلو فولت أثناء إرسال الدخان، بحيث يتم استخدام المنتج نفسه (المنتج) كمنتج قطب كهربائي لتفريغ الاكليل. يتم شحن جزيئات الدخان بسبب التفريغ، ويتم امتصاصها بسرعة على سطح المنتج وتتغلغل في الداخل. طريقة التبخير الكهربائي تختصر الوقت بمقدار 1/20 مقارنة بطريقة التبخير المعتادة، ويمكن أن تطيل فترة التخزين. نظرًا لأن محتوى الفورمالديهايد داخل المنتج مرتفع، فليس من السهل تشكيله. العيب هو أن الدخان غير ملتصق بشكل متساوٍ، وأن طرف المنتج أكثر امتصاصًا، والتكلفة مرتفعة. ونادرا ما يستخدم في الوقت الحاضر.

    التدخين السائل

    تسمى طريقة استخدام مستحضرات التدخين السائلة بدلا من الدخان بالتدخين السائل، والمعروفة أيضا بالتدخين عديم الدخان. يتم استخدامه حاليًا على نطاق واسع ويمثل اتجاه تطوير تكنولوجيا التدخين.

    (1) تحضير التدخين السائل

    التدخين السائل عبارة عن تحضير دخان سائل يتم تصنيعه عن طريق تكثيف الدخان الناتج أثناء عملية تقطير الخشب ثم تقطير المكثفات لإزالة المواد الضارة والراتنجات. يتم إدخال الدخان المتولد إلى الماء في برج الامتصاص، ويتم إنتاج الدخان بشكل مستمر ويتم امتصاصه بشكل متكرر بواسطة الماء حتى يتم الوصول إلى التركيز المثالي. بعد فترة من الوقت، تتفاعل المكونات ذات الصلة في المحلول وتبلمر مع بعضها البعض، ويترسب القطران، ويتم تصفية المواد الهيدروكربونية غير القابلة للذوبان في المحلول، ويتم تحضير عامل الدخان السائل بشكل أساسي. يحتوي هذا التدخين السائل بشكل أساسي على مكونات مرحلة البخار في الدخان، بما في ذلك الفينولات والأحماض العضوية والكحولات ومركبات الكربونيل.

    (2) تطبيق التدخين السائل

    هناك أربع طرق لتدخين السوائل، وهي الإضافة المباشرة، والنقع بالرش، وتلوين الغلاف، والرش، وكلها تتم قبل الطهي.

    ① طريقة الإضافة المباشرة. الدخان السائل هو مادة مضافة للغذاء. بعد تخفيفه بالماء، يتم إضافته مباشرة إلى المنتج عن طريق الحقن أو التقليب أو طرق أخرى، ثم يتم مزجه وتحريكه بالتساوي. يتم استخدامه في الغالب في منتجات اللحوم المفرومة مثل النقانق الحمراء والكرشة ولحم الخنزير المستدير ولحم اللانشون وما إلى ذلك. تركز هذه الطريقة بشكل أساسي على تكوين نكهة المنتج، ولكنها لا يمكنها تعزيز تكوين لون المنتج.

    ② طريقة الرش والنقع. وهذا يعني رش سطح المنتج بالدخان السائل أو وضع المنتج مباشرة في الدخان السائل لينقع لفترة من الوقت، ثم أخرجه وجففه. هذه الطريقة تساعد على إنتاج لون ونكهة سطح المنتج. يجب تخفيف الدخان السائل قبل الاستخدام. بشكل عام، يتم تخفيف 20 إلى 30 جزءًا من الدخان السائل مع 60 إلى 80 جزءًا من الماء. يتم وضع علامة على مضاعفات التخفيف للمنتجات المختلفة في تعليمات استخدام الدخان السائل المتوفر تجاريًا.

    يرتبط تكوين لون الدخان بتركيز تخفيف سائل الدخان، ووقت الرش والنقع، وتثبيت اللون وعملية التجفيف، وما إلى ذلك. يمكن أن تؤدي إضافة حوالي 0.5% من الملح أثناء التشريب إلى تحسين نكهة المنتج.

    يمكن إعادة تدوير الدخان السائل، ولكن يجب تجديده في الوقت المناسب للوصول إلى التركيز المطلوب وفقًا لتكرار وكمية منتجات النقع. عند إنتاج منتجات خالية من الغلاف، غالبًا ما يتم إضافة حوالي 5% من حمض الستريك أو الخل إلى الدخان السائل المخفف لتسهيل تكوين الجلد الخارجي.

    ③ طريقة تلوين الغلاف. قبل تعبئة المنتج، استخدم سائل الدخان لاختراق وتلوين الغلاف أو فيلم التغليف أو تدخينه. عند الطهي، نظرًا لأن المنتج قريب من الغلاف المعالج، يتم امتصاص لون الدخان تلقائيًا على سطح المنتج، كما أن له نكهة دخان معينة. هذه الطريقة هي طريقة جديدة وشائعة.

    ④ طريقة الرش. هذه طريقة لتبخير المنتج عن طريق تفتيت سائل الدخان وإرساله إلى فرن التبخير. من أجل توفير سائل الدخان، غالبًا ما يتم استخدام الرش المتقطع. بشكل عام، يتم تجفيف المنتج أولاً لفترة قصيرة، ويتم ذر سائل الدخان وإرساله إلى فرن التبخير لملء المساحة بأكملها بالدخان. وبعد فترة من الوقت، رش مرة أخرى. كرر ذلك مرتين إلى ثلاث مرات حسب الحاجة، مع فاصل زمني من 5 إلى 10 دقائق لضمان تركيز دخان موحد طوال عملية التبخير. كما يمكن تقسيم عملية التبخير إلى مرتين، أي التجفيف لمدة 15 إلى 30 دقيقة بين الرشتين. يتم فتح صمام تنظيم الهواء أثناء عملية التجفيف، ويساعد تدفق الهواء الجاف على تكوين لون الدخان.

    يرتبط تغير لون تدخين الرش بشكل أساسي بتركيز سائل الدخان، ووقت احتباس الدخان بعد الرش، ووقت التجفيف المتوسط، ودرجة الحرارة والرطوبة في الفرن، وما إلى ذلك. على الرغم من أنه يجب تنفيذ هذه الطريقة في مكان للتدخين في الغرفة، من السهل الحفاظ على نظافة المعدات ولن يكون هناك أي قطران أو بقايا أخرى.

    (3) مزايا التدخين السائل

    مزايا التدخين السائل هي كما يلي:

    ① يتم تقليل فرصة تلوث المنتج بالمواد المسرطنة إلى حد كبير لأنه تمت إزالة مرحلة الجسيمات أثناء تحضير سائل الدخان؛

    ②لا حاجة لمولد الدخان، مما يوفر الاستثمار في المعدات؛

    ③يتمتع المنتج بقابلية استنساخ جيدة وتكوين مواد التبخير السائلة مستقر بشكل عام؛

    ④كفاءة عالية، يمكن إنتاج عدد كبير من المنتجات ذات النكهة المدخنة في وقت قصير؛

    ⑤ عدم تلوث الهواء، بما يتوافق مع متطلبات حماية البيئة؛

    ⑥ الدخان السائل مناسب جدًا وآمن للاستخدام ولن يسبب حريقًا، لذلك يمكن استخدامه في المناطق ذات الغطاء النباتي الكثيف. ومع ذلك، فإن النكهة واللون وأداء التخزين لمنتجات اللحوم المصنوعة من الدخان السائل تكون أدنى من تلك المصنوعة مباشرة من الدخان السائل.

    أنواع مختلفة من تكنولوجيا تدخين الطعام

    نظرة عامة على معدات التدخين

    على الرغم من وجود العديد من طرق التدخين، إلا أن التدخين الدافئ هو الأكثر استخدامًا. نحن هنا نركز على معدات التدخين الدافئ. هناك أنواع عديدة من غرف التدخين، منها الكبيرة المستمرة، والمتقطعة، والصغيرة والبسيطة للاستخدام المنزلي. بغض النظر عن نوع غرفة التدخين، يجب استيفاء المتطلبات التالية قدر الإمكان:

    ① يجب أن تكون درجة الحرارة وتوليد الدخان قابلة للتعديل بحرية؛ ② يجب أن يكون الدخان قادرًا على الانتشار بالتساوي في غرفة التدخين؛ ③ الوقاية من الحرائق والتهوية؛ ④ كمية مواد التدخين المستخدمة صغيرة؛ ⑤ يجب أن تكون تكلفة البناء منخفضة قدر الإمكان؛ ⑥ مريحة، ويجب أن تكون الرطوبة قابلة للتعديل إن أمكن.

    هناك نوعان من معدات التدخين: غرفة التدخين البسيطة (نوع دوران الهواء الطبيعي) وفرن التدخين الأوتوماتيكي بالكامل.

    1. غرفة تدخين بسيطة (تدوير الهواء الطبيعي)

    إنه يحتوى على معدات عامة للتدخين وغرفة بسيطة للتدخين.

    يظهر الهيكل العام لجهاز التدخين في الشكل 8-1. موقد الدخان في غرفة التدخين الباردة مصنوع من الخرسانة أو الجص. تم تجهيز الجزء العلوي من غرفة التدخين بمصاريع يمكنها ضبط درجة الحرارة والدخان والتهوية. للسلامة والوقاية من الحرائق، يجب أن تكون الجدران الجانبية للغرفة مصنوعة من الطوب أو الأسمنت أو الحجارة. حجم غرفة التدخين مناسب أكثر حيث يبلغ 1.8 م × 2.7 م. إذا كانت غرفة التدخين كبيرة جدًا، فمن غير المناسب تحميل وتفريغ المواد، كما أن كفاءة العمل ليست عالية.

    يظهر هيكل غرفة التدخين البسيطة في الشكل 8-2. وجانبه الداخلي مصنوع من الخشب، ومحاط بصفائح حديدية رقيقة. توجد فتحات عادم في الأعلى يمكن فتحها وإغلاقها، وفتحات تهوية في الأسفل. يبلغ عرض غرفة التدخين الدافئة 1.8 مترًا، وعمقها 2.7 مترًا (حتى المصراع العلوي)، وارتفاعها حوالي 3 أمتار، وهي سهلة التشغيل. الجدران الأربعة مطلية بالخرسانة، ومن الخارج مغطى بألواح حديدية، والجزء العلوي مزود بمصاريع، ويتم تركيب مدخنة بقطر 30 إلى 60 سم. يتم تركيب جهاز عادم عند طرف المدخنة، ويتم تركيب لوحة ضبط على المدخنة لضبط حجم العادم.

    2. جهاز تبخير التهوية القسرية

    يتم تدوير الهواء الموجود في المدخنة بواسطة مروحة، ويكون مصدر تسخين المنتج هو الغاز أو البخار. يتميز هذا النوع من بيوت الدخان بتدفق هواء موحد وتحكم جيد في الرطوبة. لا يمكنها التحكم بشكل صحيح في عملية التدخين فحسب، بل يمكنها أيضًا التحكم في درجة حرارة الطهي وانكماش المنتج النهائي، وهو أمر أكثر أهمية من التدخين. بالمقارنة مع بيت الدخان الذي يدور الهواء الطبيعي، فهو يتمتع بالمزايا التالية: ① درجة الحرارة في بيت الدخان موحدة، مما يمكن أن يمنع التدخين غير المتساوي؛ ② يمكن تعديل درجة الحرارة والرطوبة تلقائيًا، وهو مناسب لإنتاج الدخان على نطاق واسع؛ ③ نظرًا لأن الهواء الساخن له درجة حرارة معينة، فإنه لا يجعل درجة حرارة مركز المنتج ترتفع بسرعة فحسب، بل يمنع أيضًا تبخر الماء، وبالتالي تقليل الخسائر؛ ④ لن يتم تقليل التوابل وما إلى ذلك. وبسبب هذه المزايا بالتحديد يجب استخدام هذا النوع من المدخن على نطاق أوسع. في الإنتاج الفعلي، لا يتم استخدام هذا النوع من بيوت التدخين للتدخين فحسب، بل غالبًا ما يستخدم أيضًا لتبخير وطهي الطعام.

    3. فرن التدخين المستمر من نوع النفق

    فرن التدخين المستمر من نوع النفق يمكنه تدخين 1.5-5 طن من المنتجات في الساعة. تتم المعالجة الحرارية، تسخين التدخين، معالجة الماء الساخن، التبريد المسبق والتبريد السريع للمنتجات بشكل مستمر في النفق. تدخل المواد الخام من جهة وتخرج المنتجات من الجهة الأخرى. ميزة هذه المعدات هي أنها فعالة للغاية. من أجل سهولة المراقبة والتحكم، تم تركيب دوائر تلفزيونية مغلقة في النفق، ويمكن التحكم في العملية برمتها تلقائيًا. ومع ذلك، فإن الاستثمار الأولي كبير والناتج يحد أيضًا من استخدامه. إنها غير مناسبة للإنتاج بكميات صغيرة ومتعددة الأصناف.

    4. فرن تدخين أوتوماتيكي بالكامل

    يعد فرن الدخان الأوتوماتيكي بالكامل من أكثر معدات تدخين اللحوم تقدمًا. بالإضافة إلى الوظائف الرئيسية للتجفيف والتدخين والطهي، فهي تحتوي أيضًا على وظائف الرش التلقائي والتنظيف التلقائي، وهي مناسبة لعمليات التجفيف والتدخين والطهي لجميع منتجات اللحوم المدخنة أو غير المدخنة. الجدار الخارجي للغرفة مجهز بلوحة تحكم كهربائية PLC للتحكم في تركيز الدخان، سرعة التدخين، الرطوبة النسبية، درجة حرارة الغرفة، درجة حرارة مركز المادة ووقت التشغيل، ومجهز بأدوات عرض متنوعة. مظهر فرن الدخان الأوتوماتيكي بالكامل موضح في الشكل 8-3. يمكن تقسيم فرن التدخين الأوتوماتيكي بالكامل إلى عربة بباب واحد وعربة بباب واحد وعربة ببابين وأربعة ونماذج أخرى وفقًا للسعة. ويمكنه أيضًا فتح الأبواب الأمامية والخلفية. يستخدم الباب الأمامي لتحميل المواد الخام ويواجه ورشة تعبئة النقانق. الباب الخلفي يستخدم للتبريد والتعبئة ويواجه غرفة التبريد والتعبئة. بهذه الطريقة، يتم فصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة، مما يساعد على ضمان نظافة منتجات اللحوم. هناك أيضًا نماذج ذات بابين وعربة واحدة، ونماذج ذات بابين وعربة، وأربعة أبواب وأربعة عربات.

    نوع النفق فرن مدخن أوتوماتيكي بالكامل

    أنواع مختلفة من مولدات الدخان

    1. جهاز الاحتراق

    طريقة توليد الدخان عن طريق الاحتراق هي سكب نشارة الخشب على الموقد الكهربائي لحرقها، ومن ثم إرسال الدخان عبر المروحة. تفصل هذه الطريقة بين توليد الدخان والتدخين في مكانين. درجة حرارة توليد الدخان هي نفس طريقة التدخين المباشر، وتحتاج إلى تعديل عن طريق تقليل حجم الهواء والتحكم في رطوبة نشارة الخشب، ولكن في بعض الأحيان لا يزال من غير الممكن التحكم بها في حدود 400 درجة مئوية. يتم إرسال الدخان المتولد إلى غرفة التدخين مع الهواء بواسطة المنفاخ، لذلك يتم تحديد درجة الحرارة في غرفة التدخين بشكل أساسي بواسطة درجة حرارة الدخان ودرجة حرارة الهواء المختلط. تستخدم هذه الطريقة تدفق الهواء لربط الدخان بالمنتج. كلما كانت المداخن من مولد الدخان إلى غرفة التدخين أقصر، سيتم إرفاق المزيد من مكونات القطران.

    2. جهاز دخان الاحتكاك

    توليد دخان الاحتكاك هو وسيلة لتوليد الدخان باستخدام مبدأ حفر الخشب لإشعال النار. يتم الضغط على حجر ثقيل على عصا من الخشب الصلب، ويتم ضغط العصا الصلبة على عجلة دوارة عالية السرعة بشفرة احتكاك حادة. يؤدي الاحتكاك الشديد إلى توليد الحرارة لتحلل رقائق الخشب المقطوعة حرارياً لتوليد الدخان، ويتم ضبط درجة حرارة الدخان بواسطة مستوى الماء في حاوية الخبث.

    3. مولد دخان البخار

    تتمثل طريقة التحلل الحراري الرطب في خلط بخار الماء والهواء بشكل مناسب، وتسخينهما إلى 300-400 درجة مئوية، ثم تمرير الحرارة عبر رقائق الخشب لإنتاج التحلل الحراري. نظرًا لأن الدخان وبخار الماء يتدفقان في نفس الوقت، فإنه يصبح دخانًا رطبًا بدرجة حرارة عالية. بشكل عام، تبلغ درجة حرارة الدخان المرسل إلى غرفة التدخين حوالي 80 درجة مئوية، لذلك يجب تبريد المنتجات قبل التدخين في غرفة التدخين. يمكن للتبريد أن يجعل الدخان يتكثف ويلتصق بالمنتج، لذلك يطلق عليه أيضًا طريقة التكثيف.

    4. جهاز تدخين متنقل للتدفئة

    تستخدم طريقة التسخين بالتدفق الهواء المضغوط لجعل نشارة الخشب تطير إلى غرفة التفاعل. نشارة الخشب العائمة في غرفة التفاعل تتحلل حرارياً بواسطة الهواء الساخن بدرجة حرارة 300-400 درجة مئوية، ويدخل الدخان المتولد إلى غرفة التبخير مع تدفق الهواء. بسبب سرعة تدفق الهواء العالية، يمكن أن تختلط نشارة الخشب مع بقايا الرماد بسهولة في الهواء، ويجب فصل الاثنين بواسطة فاصل.

    مولد الدخان من المدخن

    أنواع مختلفة من الوقود في تكنولوجيا تدخين الطعام

    يمكن أن تستخدم منتجات اللحوم المدخنة مجموعة متنوعة من المواد لإنتاج الدخان، ولكن من الأفضل اختيار مواد ذات محتوى أقل من الراتنج، ونكهة دخان جيدة، والمزيد من المواد الحافظة، وبشكل عام الخشب الصلب والخيزران، في حين أن إبر الخشب اللين والصنوبر ليست مناسبة لأنها تحتوي على مادة سامة. الكثير من محتوى الراتنج وينتج الكثير من الدخان الأسود عند حرقه، مما يجعل سطح منتجات اللحوم أسودًا، ورائحة الدخان ليست جيدة. تشمل مواد التدخين شائعة الاستخدام الحور، والبتولا، والزان، والجوز، والجوز، والكرز، وجار الماء، والجميز، والتنوب، وما إلى ذلك، وفي بعض الأحيان يتم استخدام كيزان الذرة وقشور الأرز وسيقان الذرة أيضًا.

    عادة ما تكون المواد المدخنة على شكل نشارة الخشب، ولكن يمكن أيضًا استخدام الحطب (الخشب) أو رقائق الخشب أو جزيئات الخشب الصغيرة الجافة والأشجار الصغيرة وما إلى ذلك. عندما يكون الغرض الرئيسي من التدخين هو التجفيف، غالبًا ما يتم استخدام قطع أكبر من الحطب بشكل مباشر. يجب أن تكون المواد المدخنة سواء نشارة الخشب أو الحطب جافة وخالية من المواد الحافظة للخشب. سوف تحمل المواد الرطبة العفن، ويمكن للدخان أن ينقله بسهولة إلى منتجات اللحوم. قد تنتج المواد الحافظة للخشب أبخرة ضارة، مما يؤثر على سلامة المنتجات المدخنة. درجة جفاف وبلل مواد التدخين، وبشكل عام يفضل أن يكون محتوى الرطوبة من 20% إلى 30%. تحتوي نشارة الخشب الطازجة على نسبة رطوبة عالية وتحتاج عمومًا إلى التجفيف في الشمس أو الهواء قبل الاستخدام.

    الخشب للدخان

    مراقبة الجودة والسلامة للمنتجات المدخنة

    أثناء التدخين، يكون لظروف التدخين تأثير كبير على المنتج. بسبب تأثير ظروف التدخين، تختلف جودة المنتجات. لإنتاج منتجات عالية الجودة، يجب مراعاة العوامل المختلفة وظروف الإنتاج بشكل كامل.

    العوامل المؤثرة على جودة المنتجات المدخنة

    هناك العديد من العوامل التي تؤثر على جودة المنتجات المدخنة، بما في ذلك

    • المادة الغذائية: نضارتها، حجمها، سمكها، مكوناتها، محتواها من الدهون، مع الجلد أم لا
    • العملية قبل التدخين: ظروف التمليح - درجة حرارة التمليح، والوقت، وتركيبة محلول التمليح؛ درجة تحلية المياه - درجة الحرارة والوقت ومعدل التدفق، وما إلى ذلك.
    • ظروف التدخين: درجة الحرارة، الوقت، السعة، نوع الوقود، حجم المدخن وشكله، إلخ.
    • بعد التدخين: التدفئة والتبريد والنظافة وما إلى ذلك.

    لقد تم ذكر التأثير الرئيسي لمواد التدخين من قبل. فيما يلي نظرة عامة على العوامل المؤثرة الرئيسية الأخرى.

    1. درجة الحرارة

    أثناء عملية التدخين، يجب الحرص على عدم وجود النيران. إذا ظهرت النيران، فإن درجة الحرارة الداخلية سترتفع حتما، مما يجعل من الصعب تحقيق الغرض من التبخير. في هذا الوقت، وفقًا للسبب، قم بقطع مصدر الهواء أو رش بعض الماء. السبب الرئيسي للهب هو كثرة إمداد الهواء ومواد التبخير جافة جدًا.

    إذا كانت درجة حرارة التدخين منخفضة جدًا، فلن يتم تحقيق تأثير التدخين؛ إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا، فسيتم تدخين الدهون، مما يتسبب في انكماش اللحم. ولذلك، ينبغي إيلاء اهتمام وثيق للسيطرة عليه ضمن النطاق المحدد قدر الإمكان. يجب التقليل من فتح وإغلاق الأبواب ودخول وخروج الأشخاص. وخاصة بالنسبة لمنتجات النقانق المدخنة، التي يتم إدخالها وإخراجها بشكل متكرر، فيجب إيلاء المزيد من الاهتمام.

    يتم إنتاج الدخان عالي الجودة عندما تتراوح درجة حرارة احتراق مادة الدخان بين 340 و400 درجة مئوية ودرجة حرارة الأكسدة بين 200 و250 درجة مئوية. على الرغم من أن درجة حرارة الاحتراق البالغة 400 درجة مئوية هي الأكثر ملاءمة لتكوين أعلى كمية من الفينول، إلا أنها تساعد أيضًا على تكوين البنزوبيرين والهيدروكربونات الحلقية الأخرى. إذا أردنا تقليل تكوين المواد المسرطنة إلى الحد الأدنى، فيجب التحكم في درجة حرارة الاحتراق الفعلية عند 340 إلى 350 درجة مئوية (343 درجة مئوية).

    2. الرطوبة

    الرطوبة في المدخن مهمة على النحو التالي:

    (1) تؤثر الرطوبة النسبية على تأثير التبخير. الرطوبة العالية تساعد على ترسب دخان التبخير، ولكنها لا تساعد على تعميق اللون. تتطلب الأسطح الجافة وقتًا أطول للترسيب.

    (2) بشكل عام، كلما ارتفعت الرطوبة، زادت درجة اختراق الدخان للغلاف. عندما لا يكون سطح الغلاف جافًا جدًا، سوف يستقر الدخان على السطح، مما يجعل السطح يبدو بنيًا داكنًا أو بنيًا، ولا يمكن الحصول على اللون البني المحمر المطلوب.

    (3) الرطوبة العالية لا تقلل من انكماش منتجات اللحوم فحسب، بل على العكس ستؤدي إلى تفاقم انكماشها.

    (4) يمكن أن تؤدي الرطوبة العالية إلى تسرب الزيت بسهولة. إذا تسرب الزيت من النقانق، فالحل المعتاد هو تقليل الرطوبة.

    (5) الرطوبة العالية سوف تتسبب في تليين الغلاف، وحتى غلاف الكولاجين سوف يذوب وسوف تسقط حشوة اللحم. سيؤدي التدخين منخفض الرطوبة إلى تعزيز تصلب الغلاف.

    لذلك، قبل أن يدخل المنتج إلى غرفة الدخان، من الضروري إزالة الرطوبة السطحية، أو تجفيفها بالهواء أو تجفيفها (غرفة تجفيف الهواء). بعد إرسال المادة إلى غرفة التدخين، يتم تجفيفها مسبقًا قبل التدخين. أثناء عملية التدخين، يجب عموماً أن تكون الرطوبة أقل في بداية التدخين، حتى يتبخر الماء في أسرع وقت ممكن ليصلب سطح الأمعاء؛ ويجب أن تكون الرطوبة أعلى في المرحلة اللاحقة من التدخين، وذلك للحصول على الليونة والليونة المناسبة. بالنسبة لمنتجات اللحوم الشائعة ذات أغلفة الألياف القابلة للنزع، تعتبر الرطوبة النسبية من 38% إلى 40% مثالية؛ بالنسبة لأغلفة التقشير السريع (الآلي)، فإن الرطوبة المثالية هي 24%؛ تتمتع أغلفة الحيوانات وأغلفة الكولاجين برطوبة أعلى قليلاً، مما سيكون له تأثير أفضل.

    3. إمداد الأكسجين

    إمدادات الأكسجين هي إمدادات الهواء، مما يعزز دوران الهواء. يمكن أن يؤثر ذلك على درجة تسخين المنتجات وتدخينها، خاصة بالنسبة لغرف التدخين بالحمل الحراري الطبيعي التي تعتمد فقط على الفرق في الكثافة النسبية للهواء البارد والساخن لإنتاج تدفق الإزاحة. سواء كان الحمل الحراري الطبيعي أو الدوران القسري، يجب أن تكون كثافة منتجات اللحوم في المدخن موحدة قدر الإمكان، ويجب التحقق من درجة الحرارة وكثافة الدخان في كل نقطة.

    لتدوير الهواء تأثير كبير على نقل الحرارة: في ظل ظروف الهواء الساكنة، غالبًا ما تكون درجة حرارة المنتج مختلفة جدًا عن درجة حرارة الغرفة، ويكون معدل التبادل الحراري منخفضًا جدًا؛ خاصة عند الرغبة في التسخين السريع، يعد دوران الهواء القوي أمرًا ضروريًا. تقوم العديد من غرف التدخين المكيفة بتبادل الهواء من 10 إلى 12 مرة في الدقيقة. عند التسخين بسرعة، تكون سرعة الهواء أكثر أهمية من رطوبة الهواء.

    كلما زادت سرعة تدفق الهواء، زادت سرعة جفاف المنتج وتسخينه. وفي الوقت نفسه تزداد كمية الحمض والفينول، ويتجاوز إمداد الأكسجين حوالي 8 أضعاف الأكسجين المطلوب للأكسدة الكاملة، وتصل كمية التكوين إلى أعلى قيمة. إذا تم التحكم بدقة في سرعة تدفق الهواء، فسيكون الدخان أسود اللون ويحتوي على كمية كبيرة من حمض الكربوكسيل. مثل هذا الدخان غير مناسب للطعام. لذلك، يجب التحكم في سرعة دوران الهواء للحفاظ على التسخين والتجفيف عند نقطة التوازن.

    السمك في المدخنة

    السيطرة على المكونات الضارة

    ولعملية التدخين مميزات لا يمكن استبدالها بعمليات أخرى وتستخدم على نطاق واسع في تجهيز اللحوم. ومع ذلك، فإن المنتجات المصنوعة بعمليات التدخين التقليدية تحتوي عادة على مواد مسرطنة مثل 3،4-بنزوبيرين ويمكن أن تعزز أيضًا تكوين النتروزامين. الاستهلاك المفرط على المدى الطويل له ضرر محتمل على صحة الإنسان، لذا فإن إصلاح عملية التدخين أمر حتمي، وينبغي بذل الجهود لاتخاذ تدابير للحد من إنتاج المكونات الضارة في الدخان وتلوث المنتجات لضمان سلامة التدخين. منتجات.

    1. التحكم في درجة حرارة الدخان

    تؤثر درجة حرارة الدخان بشكل مباشر على تكوين 3,4-بنزوبيرين. عندما تكون درجة حرارة الدخان أقل من 400 درجة مئوية، يتم إنتاج كمية صغيرة جدًا من 3,4-بنزوبيرين. عندما تكون درجة حرارة الدخان بين 400 و1000 درجة مئوية، يتم تشكيل كمية كبيرة من 3,4-بنزوبيرين. لذلك، فإن التحكم في درجة حرارة الدخان وجعل مادة الدخان تحترق بشكل خفيف يمكن أن يقلل بشكل فعال من تكوين المواد المسرطنة. ويعتقد بشكل عام أن درجة حرارة الدخان المثالية هي 340-350 درجة مئوية، والتي يمكن أن تحقق غرض التبخير وتقليل السمية.

    2. استخدم طريقة الدخان الرطب

    يتم دفع بخار الماء الساخن والخليط ميكانيكيًا عبر نشارة الخشب لإنتاج الدخان، والذي يتم بعد ذلك إدخاله إلى غرفة التدخين. وهذا يمكن أن يحقق أيضًا غرض التدخين وتحسين سلامة المنتجات المدخنة.

    3. استخدم طريقة تنقية الأبخرة الخارجية

    باستخدام توليد الدخان الخارجي، يتم ترشيح الدخان وغسله بالهواء البارد وترسيبه كهروستاتيكيًا قبل تمريره إلى غرفة التدخين لتدخين الطعام. وهذا يمكن أن يقلل بشكل كبير من محتوى 3,4-بنزوبيرين.

    4. استخدم طريقة الحماية بالعزل

    استخدام الأغلفة، وخاصة الأغلفة الاصطناعية مثل أغلفة السليلوز، له تأثير حاجز جيد على المواد الضارة. المواد الضارة مثل جزيئات 3,4-بنزوبيرين أكبر بكثير من جزيئات المواد الأخرى الموجودة في مكونات الدخان. يتركز تلوث الطعام بشكل أساسي على سطح المنتج، لذلك يمكن استخدام طريقة الترشيح لمنع المكونات الضارة مثل 3،4-بنزوبيرين دون منع المكونات المفيدة للدخان من اختراق المنتج، وبالتالي تحقيق الغرض من التبخير.

    5. استخدم الدخان السائل

    يمكن للطرق المذكورة أعلاه فقط تقليل محتوى المواد الضارة في الدخان، ولكنها لا تستطيع القضاء على المواد تمامًا. يمكن أن يؤدي استخدام سائل التدخين إلى تجنب المواد الضارة التي ينتجها التدخين في المنتج.

    ■ الاستفسار >>


    بريد إلكتروني: [email protected]

    واتساب/وي شات:+8618654721858


    احصل على عرض أسعار


    يرجى تمكين JavaScript في متصفحك لإكمال هذا النموذج.

    قم بمسح الرموز الشريطية أدناه للحصول على رسالة WhatsApp/WeChat ملائمة

    واتس اب 18654721858 400x400 1
    مسح لإرسال رسالة WhatsApp

    ويشات 18654721858
    مسح لإضافة WeChat
    انتقل إلى أعلى